Belgian gastronomy meets Bordeaux wines
Belgian gastronomy meets Bordeaux wines Hobo’s Sashimi van kabeljauwhaasje met ponzusaus verrijkt met ‘Wortegemsen’
Le Chou de Bruxelles Mosselen van de chef
Bistrot du Nord Beenhouwersvinken met Bolleke Koninck
PATYNTJE Vlaamse stoverij
Zoethout Jonge duif met Kriekpeer
Couvert Couvert Witte asperges, zuring en grijze noordzeegarnalen
ANTWERPEN WESTVLAANDEREN
OOSTVLAANDEREN
LIMBURG VLAAMS-BRABANT waalS-BRABANT
l’Amandier De Belgische aspergeboom
LUIK
HENEGOUWEN LE Délice du jour Kalfszwezerik met Tomme uit Gerpinne, Samber en Maas jus en gekonfijte bieten
LE Coq aux champs Ravioli van raap met groene algen, gember en schelpdieren
NAMEN
LUXEMBURG L’Atelier de Bossimé Makreel let, selder risotto en aardappelchips
La Table de Maxime Kalfsvlees met een korst van groene kruiden - gekonfijte sjalotten en aardperen
Belgian gastronomy meets Bordeaux wines Restaurant
HOBO’S Sashimi van kabeljauwhaasje met ponzusaus verrijkt met ‘Wortegemsen’ Château Lamothe de Haux - Valentine 2012 - Bordeaux blanc Château Vieux Gabiran Cuvée Haut Campremier 2012 - Bordeaux Clos des Lunes - Lune blanche 2012 - Bordeaux blanc
Château du Champs des Treilles Vin Passion 2013 - Sainte-Foy-Bordeaux
Originele
BISTROT DU NORD Beenhouwersvinken met Bolleke Koninck
ZOETHOUT Jonge duif met Kriekpeer
Château Lamothe Bergeron 2010 - Haut Médoc
Château de L’Eglise Vieille 2012 - Haut Médoc
Château Réaut 2012 - Cadillac Côtes de Bordeaux
Château La Croix des Moines 2010 - Lalande-de-Pomerol
Château Paran Justice 2010 - Saint-Emilion Grand Cru
Château Fontana 2012 - Bordeaux
Château Tour Chapoux 2012 - Bordeaux Supérieur
Clos Puy Arnaud Cuvée Pervenche 2012 - Castillon Côtes de Bordeaux Château des Ormes 2009 - Sauternes COUVERT COUVERT Witte asperges, zuring en grijze noordzeegarnalen
ANvers flandre occidentale
flandre orientale
Château Lestrille Capmartin 2012 - Bordeaux blanc
LIMBoURG BRABANT flamand
Château Fonfroide 2013 - Bordeaux blanc
BRABANT wallon L’AMANDIER De Belgische aspergeboom
Ontdekking
PATYNTJE Vlaamse stoverij
LE CHOU DE BRUXELLES Mosselen van de chef Château Mariotte 2014 - Bordeaux blanc
Klassiek
Hainaut
Château Penin 2013 - Bordeaux blanc
Château La Tuilerie 2012 - Graves
Liège
LE COQ AUX CHAMPS Ravioli van raap met groene algen, gember en schelpdieren Château des Demoiselles 2011 - Castillon Côtes de Bordeaux
NAMur
Villa Bel Air 2013 - Graves
Château Cantelaudette Cuvée prestige 2013 - Graves de Vayres
Château de Castets 2013 - Blaye - Côtes de Bordeaux Lise de Bordeaux 2013 - Bordeaux Clairet
Château Franc Pérat 2013 - Bordeaux blanc
LUXEMBoURG LE DÉLICE DU JOUR Kalfszwezerik met Tomme uit Gerpinne, Samber en Maas jus en gekonfijte bieten
L’ATELIER DE BOSSIMÉ Makreelfilet, selder risotto en aardappelchips
Château De Reignac 2012 - Bordeaux Supérieur
Le G de Château Guiraud 2013 - Bordeaux Blanc
Les Charmes Godard 2011 - Francs Côtes de Bordeaux
Château Lideyre 2012 - Castillon Côtes de Bordeaux
Château Senilhac Prade 2010 - Médoc
Château La Chapelle Maillard 2010 - Bordeaux
LA TABLE DE MAXIME Kalfsvlees met een korst van groene kruiden – gekonfijte sjalotten en aardperen Château d’Eck 2012 - Pessac-Léognan Château Roc de Candale 2011 - Saint-Emilion Grand Cru Château Sainte Barbe 2010 - Bordeaux Supérieur
Een culinaire ontmoeting tussen Bordeaux en de Belgische keuken
Enkele chefs van toonaangevende restaurants uit de regionale Belgische keuken stellen hun hedendaagse versie van een typisch Belgisch gerecht uit hun regio voor. We werpen de schijnwerpers op klassieke, originele en verrassende combinaties tussen deze herziene versies van klassieke gerechten en de Bordeaux wijnen.
De Belgische gastronomie in goed gezelschap van de Bordeaux wijnen
Kris Van de Sompel Als wijnconsultant en erkend wijnleraar door de Ecole du Vin de Bordeaux maakt Kris Van de Sompel als sommelier deel uit van verschillende internationale vakjury’s en organiseert hij regelmatig wijnevenementen.
Met in het achterhoofd het idee van moderniteit en innovatie, hebben elf chefs van alle verschillende regio’s uit België een typisch Belgisch gerecht heruitgevonden en vandaag geven zij deze recepten vrij. Kris Van de Sompel, sommelier en geaccrediteerd consultant van de Ecole du Vin van Bordeaux, stelt bij elk van deze recepten 3 Bordeaux wijnen voor. Het idee : unieke en grenzeloze smaakcombinaties doen ontstaan. Kris legt uit: “Afgezien van de klassieke overeenkomst tussen Bordeaux en de Belgische keuken, is het door de grote verscheidenheid van de Bordeaux wijnen gemakkelijk om voor elk gerecht meerdere passende wijnen te vinden. Daarom stelde ik er voor elk recept drie voor: een klassieke combinatie, een ontdekking en een heel originele overeenkomst. Iedereen zal dus zijn smaak en stijl vinden.”
Wijn en foodpairing van Bordeaux: ieder zijn smaak! De combinaties van gerechten en Bordeaux wijnen kunnen gemaakt worden volgens ieders smaak. Men kan enerzijds inzetten op contrasten, door bijvoorbeeld een zoete wijn te schenken bij een vrij bitter gerecht. Men kan echter ook naar een analogie zoeken : een lichte wijn bij een licht gerecht of zelfs een rijkere wijn met meer structuur bij een complexere en romige schotel. De rijkom van Bordeaux wijnen laat toe om de smaakpapillen te verwennen, maar wat gaat het allerbeste samen? • De rode wijnen van Bordeaux zijn perfect te combineren met rijke gerechten die heel vol van smaak zijn zoals vlees, risottos of desserten
op basis van chocolade. Bijvoorbeeld : een gerijpte rode Bordeaux met aroma’s die doen denken aan humus en gedroogd fruit verzacht de aardse noten van de « makreelfilet » van Ludovic Vanackere van het restaurant l’Atelier de Bossimé. • De droge witte wijnen van Bordeaux gaan perfect samen met fijne gerechten op basis van vis of wit vlees. We vinden bijvoorbeeld een witte Bordeaux terug met voornamelijk Sauvignon waarvan de frisheid de asperges van de « denneboom van Belgische asperges » van Martin Volkaerts van l’Amandier, kracht bij zet. • De rosé wijnen van Bordeaux gaan heel goed samen met lekkere lichte en frisse gerechten zoals gegrild vlees, tartaar of taarten. In dit geval draagt de frisheid van een Bordeaux Clairet bij aan de Oosterse toetsen van de ‘ravioli van raap en groene algen’ van Christophe Pauly, chef van het restaurant Le Coq aux Champs. • De zoete witte wijnen van Bordeaux passen heel goed bij zoet-zoute of gekruide gerechten. Ze zijn ook heel geschikt als aperitief en vallen goed te combineren met exotische gerechten maar ook met desserten. Alle wijnen die worden voorgesteld in het persdossier zijn verkrijgbaar in België.
Een gelijke visie op moderniteit De diversiteit van de Bordeaux wijnen leent zich er perfect toe om de tendensen van de hedendaagse gastronomie te volgen. Het is dan ook geen verrassing dat de Bordeaux wijnen een eerbetoon brengen aan de keuken van onze Belgische chefs.
Dit eerbetoon is wederzijds want in het dagelijkse leven staan deze chefs ook heel dicht bij de wijnmakers. Zij streven immers naar kwaliteit, en hebben know-how, passie en de zin om te vernieuwen.
De deelnemende chefs De Bordeaux wijnen werken samen met Ria Boelens, de chef van ’Patyntje’ uit Oost-Vlaanderen, Laurens Snykers van het restaurant ‘Zoethout’ uit Limburg, Michael Rewers uit ‘le Bistrot du Nord’ in Antwerpen, Hobo Mioshi van ‘Hobo’s’ in West-Vlaanderen, Laurent en Vincent Folmer van ‘Couvert Couvert’ in Vlaams-Brabant en Pier-Angelo Pandin van ‘Le Chou de Bruxelles’ voor de regio Brussel Hoofdstad. Voor Wallonië werken de Bordeaux wijnen samen met 5 chefs die deel uitmaken van Génération W, het culinaire hart van Wallonië. Deze chefs zijn Martin Volkaerts van ‘L’Amandier’ uit Waals-Brabant, Fabrizzio Chirico van het restaurant ‘Le Délice du Jour’ in Henegouwen, Maxime Collard van ‘la Table de Maxime’ uit de provincie Luxemburg, Ludovic Vanackere van ‘l’Atelier de Bossimé’ uit de provincie Namen en Christophe Pauly van ‘Le Coq aux Champs’ uit Luik. Marylin Hermann van Génération W zegt: “Deze verschillende chefs zijn allen gepassioneerd en hebben een sterke eigen persoonlijkheid en overtuiging. Nieuwsgierig, visionair en met een open blik op de wereld, werken zij samen om de Waalse schoonheid te tonen. We waren dan ook heel blij om te kunnen samenwerken met de Bordeaux wijnen, want net zoals ons, streven zij steeds naar perfectie, moderniteit en innovatie.”
Over het Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (C.I.V.B.) Het Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux werd in 1948 opgericht en is verantwoordelijk voor de volgende missies: Marketing: Bordeaux als referentie-merk positioneren, sterke band opbouwen tussen het merk en de klant, consumenten rekruteren, verjongen en behouden. Techniek: de kennis bevorderen om zo de kwaliteit van de Bordeaux wijnen te behouden en te anticiperen op nieuwe eisen voor milieu en voedselzekerheid. Economie: kennis van productie, markt, milieu en marketing van Bordeaux wijnen waarborgen wereldwijd. Bescherming van de algemene belangen van de industrie: bescherming van de bodem, strijd aangaan tegen namaak, bijdragen aan de ontwikkeling van wijntoerisme. Voor meer informatie: http://www.bordeaux.com/be-nl
Pier-Angelo Pandin Le Chou de Bruxelles Brussel
“Ik heb beslist om deel te nemen aan dit project om de vriendschapsband van de Belgen en Fransen te eren. Doorheen de geschiedenis zijn deze twee Germaanse landen precies familie geworden. De smaak van een typisch Brussels gerecht vergezeld door een goede Bordeaux wijn, dat is waar ik echt kan van genieten.”
Mosselen van de chef Ingrediënten voor 4 personen: • 4 kg jumbo mosselen • 1 groene selder • 1 grote ui • verse gember • 2 teentjes verse look • 40 cl witte wijn • Peper • 1 kg aardappelen (Bintjes) • 1 klontje boter De mosselen 2 tot 3 keer wassen. De ui pellen en in fijne schijfjes snijden. De selder wassen en in fijne schijfjes snijden. De gember schillen en fijnhakken. De look pellen en in fijne stukjes snijden.
KLASSIEK
ONTDEKKING
Het klontje boter in een grote stoofpot laten smelten en de selder en ui toevoegen. Het geheel goed aanstoven. De mosselen, witte wijn, look, gember en een snuifje peper toevoegen aan het geheel. Alles goed mengen tot de mosselen open gaan. Eens de mosselen gaar zijn, dient men ze te serveren in een bord of in een mosselpotje. Voor de frieten: De aardappelen schillen, goed wassen en snijden in reepjes van ongeveer 9mm op 9mm. Vervolgens pocheer je deze in een lepel olie (tot je ze kan pletten met je vingers). Nadien bak je de frieten in een frietpot op 180 graden tot ze goudkleurig en krokant zijn. Op het einde moeten de frieten goed geschud worden, om het vet te verwijderen.
ORIGINEEL
Château Mariotte 2014 - Bordeaux blanc Carrefour - 7,29€ Lichtheid, frisheid en een tikje ziltigheid. Dat zijn zowel de eigenschappen van de wijn als van het gerecht. En het feit dat we hier een Belgische wijnbouwer hebben, maakt deze combinatie absoluut driekleurig.
Château du Champs des Treilles - Vin Passion 2013 - Sainte-Foy-Bordeaux Mostade-Gobert - 9,20€ Deze wijn, een blend van Sauvignon (1/3), Sémillon (1/3) en Muscadelle (1/3), geeft heel wat fruitige en florale aroma’s zonder hout. En maar goed ook. Het delicate van de mosselen wordt mooi onderbouwd door de frisheid van de wijn en de geur geeft dat tikkeltje extra aan het gerecht.
Château Fonfroide 2013 - Bordeaux blanc Makro - 5,99€ Voor de liefhebbers van een iets rondere wijn bij hun mosselen is deze op de Sémillon druif gebaseerde Bordeaux het antwoord. Hier zal de lichte toets van de wijn de smaak van de mosselen ondersteunen, zonder daarbij vlak over te komen.
Martin Volkaerts
“Ik heb gekozen samen te werken met de Bordeaux wijnen omdat ik het belangrijk vind om aandacht te hebben voor streken en producenten die hun hart en ziel in een product steken, zodat wij ervan kunnen genieten.”
l’Amandier Waals-Brabant
De Belgische aspergeboom Ingrediënten voor 4 personen: • 12 asperges • 4 takken van een Douglas dennenboom • 75 g boerenboter • 1 dl witte wijn • 1 eetlepel dennensiroop • 1 eetlepel dennenbalsamico • Kruiden: zout, peper, olijfolie, Sansho peper, mirre balsem, beukenzaagsel, maagdenpalm kruid, veldkers, Robertskruid. Schil de asperges. Schik de takken van de dennenboom op zilverpapier en plaats de asperges bovenop de takken. Kruid met zout, peper, mirre balsem, Sansho peper en een vleug je olijfolie. Sluit het zilverpapier in papillot vorm. Bak de papillotten in de oven op 180 graden gedurende 20 minuten.
KLASSIEK
ONTDEKKING
Voor de ‘beurre blanc’: Laat de boter samen met het beukenzaagsel roken met behulp van een rookhok gedurende 5 minuten. Vervolgen laat je de witte wijn en de dennensiroop in een kookpan op een laag vuurtje sudderen tot het voor de helft verdampt is. Verlaag het vuur nog en voeg de boter in kleine beetjes toe. Breng op smaak. Blus de asperges in een pan met de dennenbalsamico en garneer de asperges met de verschillende kruiden alvorens te serveren.
ORIGINEEL
Château Penin 2013 - Bordeaux blanc - Mondovino Schoten - 10,64€ Deze wijn wordt gekenmerkt door een groot deel Sauvignon blanc in de blend. Het frisse, krokante karakter van deze wijn zorgt ervoor dat de subtiele smaak van de asperges naar boven wordt gehaald en werkelijk de hoofdrolspeler wordt in het gerecht. Een klassieke maar zeer geslaagde combinatie.
Villa Bel Air 2013 - Graves blanc De Coninck - Brussel - 14,80€ Een schoolvoorbeeld van een houtgerijpte Graves. Een complexe neus met wat rokerige en houterige tonen is de aanzet voor een smaakervaring eerder gedomineerd door het rijpe fruit. Een perfecte balans tussen deze twee elementen die de verschillende facetten van het gerecht perfect gaan begeleiden. Château Franc Pérat 2013 - Bordeaux blanc Wineshare - Rotselaar - 8,95€ Een leuke witte Bordeaux, puur op het fruit gevinifieerd, met een heel mooie aciditeit. Het licht bittere in de afdronk ondersteunt mooi het rokerige element van het gerecht.
Ludovic Vanackere L’Atelier de Bossimé Namen
“De makreel met selder is een gerecht dat vaak bereid wordt in l’Atelier de Bossimé. Dit gerecht straalt onze waarden uit, zoals het gebruik van eenvoudige, lokale producten, zorgvuldig bereid met oog voor techniek. Zo komen we tot een smaakvol gerecht waar het technische plaats maakt voor proefplezier.”
Makreelfilet, selder risotto en aardappelchips Ingrediënten voor 4 personen: Voor de makreel: • 4 Makreelfilets • 1 Knolselder (zodat je 300 g gesneden selder verkrijgt. Neem geen te grote knolselder. De selder smaakt voornamelijk beter wanneer hij zo groot is als een vuist.) • 2 sjalotten • Witte wijn • 100 g verse boerenroom, idealiter met een rijping van 3 dagen • Koriander • Visbouillon • Room • Wilde venkelbloem Voor de aardappelchips: • 50 g voorgedroogde aardappelen • 20 g aardappelzetmeel • 5 ml olie • 1,5 g zout • Peper • 200 ml water
Makreel: Met een mes volg je de centrale lijn van de slagader langs beide kanten om ze zo te verwijderen. Deel de filets in twee stukken zodat je per persoon 4 stukjes makreelfilet hebt. 10 minuten voor het serveren van het gerecht kruid je het vlees met peper en zout. Neem vervolgens een stoofpot gevuld met licht kokend water waarop je een bord plaatst dat je als deksel gebruikt. Doe een beetje olie in dat bord en leg de makreel erin. Zet hier een ander bord op. (Neem best diepe borden om de vis niet te pletten.) Laat het zo 5 minuten lang koken om vervolgens de filets om te draaien met behulp van de borden. De andere kant moet alsook 5 minuten gekookt worden. Selderrisotto: Laat de gehakte sjalotten smelten in een wok en voeg vervolgens de gesneden selder toe. De gesneden selder dient er, door mooi gelijk en fijn gesneden te zijn, een beetje uit te zien als gekookte rijst. Voeg witte wijn toe tot alles onder staat. (Het toevoegen van wijn zorgt ervoor dat het sneller gaart want de alcohol verfrist de bereiding door te verdampen.) Laten bakken op een zacht vuur tot de wijn volledig verdampt is. Voeg er wat room aan toe en laat nog even indikken. Kruid het geheel indien nodig en voeg net voor het opdienen een beetje gehakte koriander toe.
KLASSIEK
ONTDEKKING
Aardappelchips: Mix alle ingrediënten. Laat de mix gedurende 24 uur rusten in de koelkast. Wrijf het geheel open tot maximum 1 mm dikte en bak het in een oven van 165 graden gedurende 13 minuten. Bij het opdienen: Verminder de visbouillon tot de helft. Kruid het geheel en voeg een vleug je room toe om een saus te verkrijgen. Breng de risotto op smaak en doe 4 eetlepels op het voorverwarmde bord. Plaats de makreel op het bord (het garen tussen 2 borden zorgt voor een interessante halve cuisson.) Maak het geheel af door het toevoegen van fijne kruiden en de wilde selderbloem met de aardappel chips. Lepel er als laatste de saus op.
ORIGINEEL
Le G de Château Guiraud 2013 - Bordeaux Blanc Magnus - Schoten - 13,49€ De fenomenale kracht die uitgaat van deze witte wijn maakt het een perfecte partner voor dit gerecht. Een oogst van zeer rijpe druiven gecombineerd met vatrijping zorgen voor een zeer intense wijn, met toch voldoende frisheid om de smaak van de vis te accentueren.
Château Lideyre 2012 - Castillon Côtes de Bordeaux Colruyt - 9,99€ De wijnen van deze appellatie zijn vaak zeer gestructureerd zijn vaak zeer gestructureerd. Deze wijn is intens met gekruide aroma’s. De wijn overheerst niet maar geeft een mooi extraatje aan het gerecht.
Château La Chapelle Maillard 2010 - Bordeaux Spar - 6,65€ De aardse smaak van de knolselderrisotto is bepalend voor dit gerecht, en we kunnen hier zowel voor rood als wit gaan. Deze rode wijn met zijn zachte aanzet en fijne tannines kan dit visgerecht perfect begeleiden. De lichte structuur zorgt ervoor dat het gerecht niet wordt overdonderd. Rood en vis kunnen dus wel degelijk goed samengaan.
Christophe Pauly
“Eenvoud is de grootste verfijning. Dit gerecht geeft het verband weer tussen de nostalgie van een land en de diversiteit in groenten die altijd door onze grootmoeders gebruikt werden. Dit recept is een hedendaagse versie van een traditioneel gerecht met aandacht voor de kenmerken van de streek.”
LE Coq aux champs Luik
Ravioli van raap met groene algen, gember en schelpdieren Ingrediënten voor 4 personen: • Grote raap • 1 dl witte azijn • 100 g suiker • 100 ml water • 20 g wakamé • 16 schelpdieren • 1 koffielepel sushi gember • Arachideolie • Witte sojasaus • 1 teentje look • 2 eieren • Zout en fleur de sel Snij eerst de raap in fijne plakjes voordat je deze fijn hakt met behulp van een metalen ring. Laat de stukjes raap pekelen in een mengeling van water, suiker en azijn. (1 volume azijn, 2 volumes suiker en 3 volumes water), dit gedurende minimum 24 uur. Reinig de schelpen (om het zand te verwijderen), open ze en haal het schelpdier eruit. Hak vervolgens de ongezouten wakamé fijn. Pel de look, haal de kern uit en hak de look fijn. Bak de look in de arachideolie. Maak een mayonaise met de gebakken look en voeg in kleine beetjes, regelmatig de witte sojasaus toe. Kruid het geheel met zout. Hak de gembersushi fijn. Maak van de gehakte raap ravioli vormen met tussen elk plakje een mespuntje wakamé en een beetje gember. Plaats dit in een lege schelp. Dresseer en maak het bord af door op de ravioli van raap een mespuntje sojamayonaise te plaatsen. Kruid het geheel naar wens (koriander, shiso,…).
KLASSIEK
ONTDEKKING
ORIGINEEL
Château des Demoiselles 2011 - Castillon Côtes de Bordeaux Delhaize - 6,99€ De wijnen die afkomstig zijn van de Côtes blinken dikwijls uit met een zeer goede prijs/ kwaliteitsverhouding. Hier vindt men een krachtige wijn met aardse tonen en een licht vegetale toets, die het groene element in het gerecht perfect gaat begeleiden.
Château de Castets 2013 - Blaye - Côtes de Bordeaux Colruyt - 6,50€ Dit is opnieuw een pareltje uit een van de Côtes appellaties. Een recht-door-zee wijn, fruitig en met een mooie afdronk. De tannines zorgen er hier voor dat de balans met het varkensvlees wordt bewaard.
Lise de Bordeaux 2013 - Bordeaux Clairet Makro - 4,99€ Een clairet is een wijn die je enkel in Bordeaux vindt, het is meestal de meer gastronomische versie van een rosé. We serveren hem bij dit gerecht omdat de oosterse tonen die men hier terugvindt , zullen ondersteund worden door de ichte frisheid en de droge tonen van de wijn.
Fabrizzio Chirico Le Délice du Jour Henegouwen
“Dit gerecht betekent voor mij een perfecte samensmelting van de vakkennis van een ambachtsman en een nobel en eenvoudig product. Ik vind het bovendien belangrijk om onze producten, ambachten en regio te vertegenwoordigen. Wij hebben veel moois en lekkers te bieden. Hier mag je zeker trots op zijn. Waarom dit dan niet combineren met Bordeaux wijnen? De samensmelting van ideeën en werkmethodes tussen verschillende regio’s en landen zijn altijd positief.”
Kalfszwezerik met Tome uit Gerpinnes, Samber en Maas jus en gekonfijte bieten Ingrediënten voor 4 personen: • 200 g zwezerik van kalfshart • 150 g Tome (kaas met koemelk) • 2 aardappelen • Olijfolie • Zout • Peper • Honing • Room Saus: • 1 sjalot • ½ preistengel • 1 koffielepel dragon • 10 cl witte wijn • 1 tomaat • 20 cl room (40%)
Kalfszwezerik: Laat de zwezeriken, gedurende 2 à 3 uur zuiveren in citroenwater. Vervolgens blancheer je de zwezeriken 5 minuten in kokend water. Laat ze afkoelen in een vergiet onder koud water. Leg ze in een kom, bedek met plastiekfolie en laat ze gedurende een hele nacht in de koelkast rusten. Ontzenuw en reinig de zwezerik (zenuwen weghalen die de zwezerik bedekken). Hou ze apart. Saus: Laat de sjalotten en de prei aanstoven in een beetje witte wijn. Voeg vervolgens de gehakte dragon toe en de vers gepelde, zaadloze en in stukjes gesneden tomaten. Voeg room toe en laat sudderen. Breng op smaak met peper en zout. Meng en zeef dit, zodat het een gladde saus wordt. Hou de saus warm. Tome (kaas) uit Gerpinnes: Laat de aardappelen koken voordat deze geplet kunnen worden. Laat de Tomme smelten, voeg daarbij de geplette aardappelen en de room toe. Kruid het geheel (de bereiding moet heel glad zijn en niet de kaas mag niet te zwaar doorsmaken. Het moet smeuïg zijn.) Bieten: Reinig de bieten heel goed in water. Laat de bieten koken in gezouten water en laat ze vervolgens afkoelen in koud water. Snij ze in twee naargelang de grootte van de biet. Meng een eetlepel honing door het geheel en zet dit op een zacht vuurtje. Voeg peper van de molen toe. Dresseren: Bak de zwezeriken op hoog vuur langs beide kanten aan (tot je een korst krijgt). Breng op smaak. Schik alles harmonieus op een bord. Dien de saus apart op.
KLASSIEK
ONTDEKKING
ORIGINEEL
Château De Reignac 2012 - Bordeaux Supérieur Cora - 10,49€ Hier gaan we voor kracht. Château de Reignac is een wijn die het hoge niveau aantoont dat men in appelaties als Bordeaux Supérieur kan bereiken. Giet deze wijn over in een karaf om zijn krachtige tannines wat te verzachten en de aardse tonen, die dit gerecht vereist, naar boven te halen.
Les Charmes Godard 2011 - Francs Côtes de Bordeaux Wijnen Thienpont - Etikhove - 16€ Deze witte houtgerijpte wijn spreidt een ongeëvenaarde rijkheid ten toon. Het is een charmerende wijn die de kracht van dit gerecht wonderwel begeleidt. Een mooie combinatie waarin getoond wordt dat kalfszwezeriken en witte wijn mooi samengaan.
Château Senilhac Prade 2010 - Médoc Delhaize - 7,99€ Deze Médocwijn, geoogst in een zeer rijp jaar, heeft nu al zijn evenwicht bereikt. Versmolten tannines en geëvolueerde smaken zorgen ervoor dat dit een mooie partner vormt voor de zachte zwezeriken.
Maxime Collard La Table de Maxime Luxemburg
“Ik hou ervan streekproducten te verwerken, liefst wanneer deze kwaliteitsvol zijn. In ons geval, biedt het kalfsvlees van de weides van onze buurtslager deze kwaliteit. Het kalfsvlees biedt een opmerkelijke combinatie met Bordeaux wijnen, voornamelijk met de wijnen van St-Emilion. De St-Emilion wijnen geven immers een gekruide smaak maar de Margaux wijnen geven ook een mooie finesse. Dit zijn twee perfecte combinaties ook wel 1+1= 3.”
Kalfsvlees van onze weide met een korst van groene kruiden,gekonfijte sjalotten en aardperen Ingrediënten voor 4 personen: • 4 x 150 g kalfshaas • 50 g boter • 20 g mosterdzaad • Rozemarijn – look • 1 ei • 2 eetlepels coulis van peterselie • 50 g broodkruim • 6 grijze sjalotten • 10 cl porto • 20 cl kalfsvleesbouillon • 500 g aardpeer De groene kruiden: Meng het ei met de boter, het broodkruim, het mosterdzaad, rozemarijn, look en de coulis van peterselie. Gekonfijte sjalotten: Pel de sjalotten en bak deze in boter met de witte fond en porto. Het vlees: Braad beide kanten. Bedek het vlees met de kruidenkorst en laat het geheel in de oven bakken gedurende 5 à 6 minuten. Blus het kookvocht met kalfsvleesbouillon, rozemarijn en look. Maak puree van de de aardperen: Schil, was en kook de aardpeer in gezouten water voordat je deze gaat pletten tot puree. Voeg de boter toe en breng op smaak.
KLASSIEK
ONTDEKKING
ORIGINEEL
Château d’Eck 2012 - Pessac-Léognan Carrefour - 16,79€ Een van de typische kenmerken van de wijnen uit de Graves streek is de mineraliteit die men erin terugvindt. Deze wijn heeft heel wat kracht, veel fruit en een forse tanninestructuur, alles perfect in balans. Na enkele seconden in het glas onthult deze wijn zijn aardse tonen die zo typisch zijn voor de steek. Dit maakt van deze wijn een perfecte match voor dit gerecht. Château Roc de Candale 2011 - Saint-Emilion Grand Cru Huis Vossen / Lennik - 18.50€ Château Candale ligt op de heuvels van het plateau van Saint-Emilion en de 2de wijn van het domein, Roc de Candale, is een schoolvoorbeeld van het samengaan van kracht en elegantie in deze appellatie. In de neus domineert het hout nog een beetje, maar na een tijdje in het glas komt de complexiteit van de wijn naar voor. Château Sainte Barbe 2010 - Bordeaux Supérieur Delhaize - 9,99€ Een eerder aparte combinatie hier, met een wat oudere rode wijn, met zijn geëvolueerde aroma’s die doen denken aan humus en gedroogd fruit. Een wijn die de aardse toetsen van het gerecht nog zal versterken.
Michael Rewers Bistrot du Nord Antwerpen
“Het gerecht, beenhouwersvinken wordt met Bolleke Koninck bereid om deze meer diepgang te even, het gerecht zelf is stevig en past goed met de tannines, kracht en elegantie van de Bordeaux wijnen. Dit is een oud Antwerps gerecht dat we in ere wil herstellen. De Belgische keuken is een ‘afgeleide’ van de Franse keuken, maar heeft op zijn manier een eigen identiteit gekregen door onze eigen streekproducten.”
Beenhouwersvinken met Bolleke Koninck Ingrediënten: • 500 g Endvogel (zenuwstuk uit de schouder van het rund) • 1 kalfszwezerik • 200 g kalfslever • 1 kalfsnier • 1 suikerklontje • 3 uien • 100 g boter • 1 boterham besmeerd met mosterd • 2 flesjes Bolleke Koninck • ½ l rundsbouillon • 1 dl witte wijnazijn • Kruiden: peper, zout, tijm en laurier Kruid de in stukken gesneden endvogel met peper en zout. Kleur het vlees mooi bruin. Schep deze uit de pan. Voeg de gesneden ui toe in dezelfde pan. Stoof de ui tot deze lichtjes karameliseert. Doe de witte wijnazijn erbij en laat uitdampen. Voeg vervolgens het vlees toe. Bevochtig met Bolleke Koninck en rundsbouillon en voeg tijm en laurier toe. Voeg het klontje suiker toe en de boterham besmeerd met mosterd. Laat ongeveer 3 u zachtjes garen met het deksel op de pot. Voeg de schoongemaakte en kleingesneden stukken lever, nier en zwezerik toe en laat deze nog 10 min samen garen op een zacht vuur. U kan deze stoverij perfect serveren met gebraiseerde seizoensgroenten of een witlofsalade.
KLASSIEK
ONTDEKKING
ORIGINEEL
Château de L’Eglise Vieille 2012 - Haut Médoc VPS / Brussel - 10.77€ In dit typische streekgerecht vindt men veel kracht en warmte. Het vetgehalte van het gerecht vraagt om een krachtige wijn, met toch wel wat tannines. Deze Haut-Médoc heeft de structuur om dit gerecht te begeleiden, maar giet hem wel een uurtje op voorhand over in een karaf zodat hij zijn potentieel kan tonen.
Château Paran Justice 2010 - Saint-Emilion Grand Cru Spar - 12,99€ Bij dit gerecht kunnen we ook werken met een wat meer geëvolueerde wijn. Deze Saint-Emilion van dit warme jaar is reeds perfect op dronk en heeft aardse en gerookte aroma’s. Deze wijn gaat de smaken van de lever en de zwezerik mooi complementeren.
Château Tour Chapoux 2012 - Bordeaux Supérieur Carrefour - 6,79€ Deze soepele Bordeaux Supérieur is een goede prijs/kwaliteit begeleider voor dit gerecht. De wijn werkt als een perfecte ondersteuning voor het gerecht, en zal er wat meer frisheid aan geven.
Laurent en Vincent Folmer
“Onze asperges en noordzeegarnalen zijn prachtige, kwalitatieve Belgische producten. De wijnen uit de Bordeaux streek zijn dat ook. Vandaar dat ze samen een heel mooie combinatie vormen.”
Couvert-Couvert Vlaams-Brabant
Witte asperges, zuring en grijze noordzeegarnalen Ingrediënten voor 4 personen: • 16 asperges AAA • Zuring: 8 kleine bladeren • Spaanse zuring: 8 kleine bladeren • Bloedzuring: 8 kleine bladeren • 200 g grijze noordzeegarnalen • 50 g gezouten boter • 10 cl koolzaad olie • Peper van de molen • 1 kleine wortel in schijfjes • 1 kleine ui grof gehakt • 1 tak selder grof gesneden • 1,5 stengel prei grof gesneden • Tijm, laurier • 0,5 l bronwater
KLASSIEK
Château Lestrille Capmartin 2012 - Bordeaux blanc Axybel - Nijlen - 11,35€ Een volle krachtige wijn met heel wat Sauvignon gris in de blend, welke de wijn de body geeft om een mooi contrast te vormen met het gerecht . Het maakt de smaakervaring heel wat complexer.
ONTDEKKING
Château Cantelaudette - Cuvée prestige 2013 - Graves de Vayres Cora - 7,49€ Deze 100 % Sémillon wijn is een van de nieuwe stijl witte wijnen die men meer en meer ontdekt in appellaties . Deze wijn is aromatisch en licht en past dus perfect bij het gerecht.
ORIGINEEL
Château La Tuilerie 2012 - Graves blanc Delhaize - 6,99€ Deze witte wijn uit de Graves ondersteunt met zijn frisse zuren, zijn vegetale toets en zijn speels karakter perfect het subtiele evenwicht van dit gerecht.
De garnalen pellen en verdelen in drie recipienten: eentje met de gepelde garnalen, eentje met de koppen, eentje met de schalen. In een ketel: De groenten, tijm, laurier, het bronwater en de schalen van de garnalen gedurende 10 min laten koken. Dan gedurende 30 minuten infuseren Passeren door een neteldoek. De jus laten inkoken tot ongeveer 10 cl. De koppen garen in de frituur op 170 ° C. De asperges schillen en garen in een bakpan met 50 g gezouten boter op een zacht vuur gedurende ongeveer 20 min. De ingekookte garnalenjus mixen met de koolzaadolie. Over 4 warme borden de asperges verdelen. Voeg de gemixte garnaaljus en koolzaadolie toe aan de garnalen en de garnaalkoppen. Als allerlaatst de zuringblaadjes toevoegen.
Hobo Mioshi Hobo’s West-Vlaanderen
“Hobo’s is een restaurant met Vlaamse en Japanse roots en heeft op de kaart een mix van traditionele Vlaamse klassiekers (stoofvlees, konijn, vol-au-vent, gegrilde steaks of kreeft,...) en Japanse klassieke gerechten (sushi, sashimi, tempura, yakitori ). De keuken uit deze beide regio’s kunnen perfect gecombineerd worden met Bordeaux wijnen. De Wortegemsen, een citroenjenever zou voor de eerste maal gestookt en gedegusteerd zijn in ‘D’Oude Stokerij’, een Wortegemese landbouwstokerij, gelegen op amper 500m van Hobo’s. D’Oude Stokerij is nu een gekende stopplaats voor wandelaars in de streek. Het lag dan ook voor de hand om een fusion gerecht te maken van de Japanse sashimi met den ‘drupel’ van de streek, ‘den Wortegemsen’. Een Bordeaux wijn hierbij serveren levert sowieso een leuke verrassing op!”
Sashimi van kabeljauwhaasje met ponzusaus verrijkt met Wortegemsen Ingredienten: • Kabeljauwhaasje (100 gr/persoon) • 12 cl sojasaus (Japanse bvb Kikkoman) • 6 cl citroensap • 4 soeplepel mirin (zoete sake, te vervangen door sake of droge sherry met een weinig suiker) • 6 cl ‘Wortegemsen’ (citroenjenever) • Daikon (Japanse rammenas, ook verkocht onder de benaming Rettich) • Bieslook Plaats het kabeljauwhaasje in de diepvries (1/2 uur). Meng de ingredienten voor de ponzusaus : sojasaus, citroensap, mirin en Wortegemsen. Schil de daikon en rasp deze fijn in sliertjes (zoals wortels) De bieslook fijn versnijden. Na een half uur de kabeljauw uit de diepvries halen, in zeer dunne plakjes snijden en mooi naast elkaar dresseren op een bord (zoals carpaccio). Bieslook over het bord strooien en de ponzusaus in een potje serveren als dipsaus. Dit gerecht is op zijn best als het gedegusteerd wordt met eetstokjes.
KLASSIEK
ONTDEKKING
ORIGINEEL
Château Lamothe de Haux - Valentine 2012 - Bordeaux blanc Wijnhuis Christiaens - 13,85€ Deze wijn heeft 50 % Sauvignon gris in de blend. De combinatie van de fruitige en rokerige tonen, samen met de frisse aciditeit en de volle afdronk, geven dit gerecht meer diepte.
Château Vieux Gabiran - Cuvée Haut Campremier - 2012 - Bordeaux Colruyt - 6,9€ En waarom eens geen rood bij vis schenken? Deze Bordeaux is zeer soepel en rond, met zachte tannines, en kan wanneer dit heel fris geserveerd wordt, een perfecte begeleiding vormen voor dit krachtige visgerecht.
Clos des Lunes - Lune blanche 2012 - Bordeaux blanc Cora - 10,99 € Deze wijn vormt een verrassende combinatie met dit gerecht. Deze witte wijn, geproduceerd op het bekende Domaine du Chevalier, combineert een frisse aciditeit met aroma’s van citrus en mineraliteit. Hij komt rond op de tong, en eindigt met een verrassende frisheid. Hij is krachtig genoeg om het gerecht te begeleiden.
Ria Boelens Patyntje Oost-Vlaanderen
“Ik gebruik graag echte, goede authentieke producten. De kwaliteit van Bordeaux serveer ik daar graag bij. Brasvar: Omdat het een product is uit eigen streek (Nevele) en de varkens er nog worden gevoederd op natuurlijke wijze met gerst en maïs. Dit is zeer smaakvol en zeer zacht vlees. Gruut: Gruut is een biertje van een brouwerij gelegen in het hartje van Gent. De brouwerij wordt geleid door een vrouwelijke brouwer. Het bier wordt er nog gebrouwen op de traditionele manier Tierenteyn mostaard: Ook nog een typisch Gents product, ambachtelijk-authentiek, top-kwaliteit, er bestaan veel verschillende soorten van zacht tot zeer pittig.”
Vlaamse stoverij Ingrédients : • 2 kg varkenswangen ‘Brasvar’ • 4 flesjes (33cl) bruinbier ‘Gruut’ • 2 eetlepels sterke donkere mosterd ‘Tierenteyn’ • 2 grote uien • 2 sneden wit brood • Tijm • Laurier • Peper • Zout • Boter Kleur de varkenswangen mooi aan in de boter. Deglaceer ze met het bier. Snijd de ui fijn en stoof aan in de boter. Doe dit alles in 1 grote stoofpot. Smeer het brood in met de mosterd en leg het bovenop het vlees. Kruid met peper en zout, laurier en tijm. Laat dit ongeveer 1 uur sudderen op een zacht vuurtje. Nadien zachtjes omroeren, proeven en klaar!
KLASSIEK
ONTDEKKING
ORIGINEEL
Château Lamothe Bergeron 2010 - Haut Médoc Cora - 15,99€ Hier gaan we consequent voor kracht, zowel in de wijn als in het gerecht. Bij deze combinatie neemt de wijn het voortouw en geeft een extra dimensie aan de smaakbeleving.
Château La Croix des Moines 2010 - Lalande-de-Pomerol Wijnhandel Ghoos - 14,90€ Een duurdere wijn bij een zo eenvoudig gerecht hoor ik U zeggen. Deze zachte en reeds wat geëvolueerde Lalande-de-Pomerol geeft dit gerecht een extra dimensie en vervolledigt het smaakpalet.
Château Fontana 2012 - Bordeaux Makro - 6,99€ In deze appellatie vindt men vooral wijnen op Merlot basis, soepel genoeg om deze zachte varkenswangetjes niet te overheersen. Een mooi evenwicht tussen fruitigheid en tannines maakt dat deze wijn de zachte smaken van het gerecht niet overheerst, en toch voldoende kracht heeft om niet weggedrukt te worden.
Laurens Snykers
“We hebben een heel pure keuken met heerlijke en verrassende smaken met een brute maar eenvoudige esthetiek, zonder het product en de herkomst ervan uit het oog te verliezen. Dit zien wij ook bij de Bordeaux wijnen.”
Zoethout Limburg
Jonge duif met Kriekpeer Ingrédients : • 2 jonge duiven (van maximum 35 dagen oud) • 2 Conference peren • 1 flesje kriekenbier van Wilderen • 5 dl perensap • 5 dl wildbouillon • Hooiboter • Grof zout en peper
KLASSIEK
De jonge duifjes kijken we eerst na op pluimen en verwijden dan de ingewanden en de rug. We laten de filets op het karkas zitten, enkel de pootjes en de vleugeltjes verwijderen we. De billetjes gaan we konfijten in hooiboter en de vleugeltjes en de rug gebruiken we voor de wildbouillon. De peren gaan we schillen en doormidden snijden. Daarna verwijderen we de pitjes en snijden de peren in de lengte in 4. Deze gaan we dan een nacht marineren in het perensap ( 1 dl ) en kriekenbier.
ONTDEKKING
De wildbouillon koken we in met het resterende perensap tot de gewenste sausdikte en dan zeven we deze door een fijne zeef (afkruiden met peper en zout). Het duifje ( karkas met filetjes aan ) garen we vacuüm met hooiboter gedurende 25 min in het warmwaterbad op 58 ° celsius. Hierna bakken we deze aan in hooiboter en laten we ze 5 min rusten op 50 ° celsius. Daarna worden de filets van het karkas gesneden. De billetjes konfijten we in hooiboter (boter geklaard met hooi) Voor het dresseren warmen we de peren op in de marinade en branden we deze vervolgens af met de bunsenbrander. Daarna werken we een beetje van de marinade op met de hooiboter en dit zetten we aan de kant. Op het bord schikken we 2 peertjes per persoon, 1 duivenfilet en 1 billetje. We sprenkelen de marinade over het bord en werken af met de saus.
ORIGINEEL
Château Réaut 2012 - Cadillac Côtes de Bordeaux Cora - 11,99€ Weer een wijn die het potentieel van de Côtes bevestigt. Een wijn met een flinke tanninebasis die wordt ondersteund door een mooie rijpheid van het fruit. Lichte houttonen en een tikje kruidigheid vervolledigen het plaatje.
Clos Puy Arnaud - Cuvée Pervenche 2012 - Castillon Côtes de Bordeaux De Coninck - 15,80€ Een biodynamische wijn geproduceerd door een van de grootmeesters in Bordeaux is de perfecte combinatie voor dit duifje. Een zachte, reeds toegankelijk wijn met tonen van onderhout en fruit in de neus, gevolgd door een zeer complexe smaak en een lange afdronk.
Château des Ormes 2009 - Sauternes Spar - 10,15€ Op het eerste zicht lijkt dit misschien een verrassende combinatie maar het serveren van een zachte, zoete wijn bij sterk smakend gevogelte is een traditie in Bordeaux. De unieke manier van productie geeft deze wijn een heel apart karakter. De combinatie van deze zachte zoetheid en de frisse tonen geeft deze wijn een mooi evenwicht en versterkt de kracht van het gerecht.
Deelnemende Restaurants
Wijnen
Verdelers
Adviesprijs
ANTWERPEN – Bistrot du Nord
Château de L’Eglise Vieille - 2012 - Haut Médoc Château Paran Justice - 2010 - Saint-Emilion Grand Cru Château Tour Chapoux - 2012 - Bordeaux Supérieur
VPS / Brussel Spar Carrefour
10.77 € 12,99 € 6,79 €
BRUSSEL – Le Chou de Bruxelles
Château Mariotte - 2014 - Bordeaux blanc Château du Champs des Treilles - Vin Passion - 2013 - Sainte-Foy-Bordeaux Château Fonfroide - 2013 - Bordeaux blanc
Carrefour Mostade-Gobert Makro
7,29 € 9,20 € 5,99 €
HENEGOUWEN – Le Délice du Jour
Château De Reignac - 2012 - Bordeaux Supérieur Les Charmes Godard - 2011 - Francs Côtes de Bordeaux Château Senilhac Prade - 2010 - Médoc
Cora Wins Thienpont – Etikhove Delhaize
LIMBURG – Zoethout
Château Réaut - 2012 - Cadillac Côtes de Bordeaux Clos Puy Arnaud - Cuvée Pervenche - 2012 - Castillon Côtes de Bordeaux Château des Ormes - 2009 - Sauternes
Cora De Coninck -Brussel Spar
LUIK– Le Coq aux Champs
Château des Demoiselles - 2011 - Castillon Côtes de Bordeaux Château de Castets - 2013 - Blaye - Côtes de Bordeaux Lise de Bordeaux - 2013 - Bordeaux Clairet
Delhaize Colruyt Makro
LUXEMBURG – Table de Maxime
Château d'Eck - 2012 - Pessac-Léognan Château Roc de Candale - 2011 - Saint-Emilion Grand Cru Château Sainte Barbe - 2010 - Bordeaux Supérieur
Carrefour Huis Vossen / Lennik Delhaize
16,79 € 18,50 € 9,99 €
NAMEN – Atelier de Bossimé
Le G de Château Guiraud - 2013 - Bordeaux Blanc Château Lideyre - 2012 - Castillon Côtes de Bordeaux Château La Chapelle Maillard - 2010 - Bordeaux
Magnus - Schoten Colruyt Spar
13,49 € 9,99 € 6,65 €
OOST VLAANDEREN – ‘T Patyntje
Château Lamothe Bergeron - 2010 - Haut Médoc Château La Croix des Moines - 2010 - Lalande-de-Pomerol Château Fontana - 2012 - Bordeaux
Cora Wijnhandel Ghoos Makro
15,99 € 14,90 € 6,99 €
VLAAMS BRABANT – Couvert Couvert
Château Lestrille Capmartin - 2012 - Bordeaux blanc Château Cantelaudette - Cuvée prestige - 2013 - Graves de Vayres Château La Tuilerie - 2012 - Graves
Axybel - Nijlen Cora Delhaize
WAALS BRABANT – L’Amandier
Château Penin - 2013 - Bordeaux blanc Villa Bel Air - 2013 - Graves Château Franc Pérat - 2013 - Bordeaux blanc
Mondovino - Schoten De Coninck -Brussel Wineshare - Rotselaar
10,64 € 14,80 € 8,95 €
WEST VLAANDEREN – Hobo’s
Château Lamothe de Haux - Valentine - 2012 - Bordeaux blanc Château Vieux Gabiran - Cuvée Haut Campremier - 2012 - Bordeaux Clos des Lunes - Lune blanche - 2012 - Bordeaux blanc
Wijnhuis Christiaens Colruyt Cora
13,85 € 6,90 € 10,99 €
Lange Dijkstraat 36 - 2060 ANTWERPEN http://bistrotdunord.be/site
26, Florencestraat - 1050 BRUSSEL http://www.lechoudebruxelles.be
Chaussée de Philippeville 195 - 6280 GERPINNES http://www.le-delicedujour.be
Vloeiherkstraat 14 - 3830 WELLEN http://www.zoethout.be
Rue du Montys 71 - 4557 SOHEIT-TINLOT http://lecoqauxchamps.be
Our 23 - 6852 OUR (Paliseul) http://www.tabledemaxime.be
Rue Bossimé 2B, 5101 LOYERS http://www.atelierdebossime.be
Gordunakaai 91, 9000 GENT http://www.patyntje.be/NL/index.php
Sint-Jansbergsesteenweg 171 - 3001 HEVERLEE http://www.couvertcouvert.be
Rue de Limalsart 9 - 1332 GENVAL http://amandier.be/WordPress3
Wortegemseweg 51 - 8790 WAREGEM http://www.hobos.be
10,49 € 16,00 € 7,99 € 11,99 € 15,80 € (37,5cl ) 10,15 € 6,99 € 6,50 € 4,99 €
11,35 € 7,49 € 6,99 €
Classique
Découverte
Original
SAVO I R -
DE COMBINATIE VAN GERECHTEN EN WIJNEN: VOOR ELK WAT WILS!
Enkele leidraden voor een perfect huwelijk tussen de smaken.
DE RODE WIJNEN VAN BORDEAUX
De alliantie tussen gerechten en Bordeaux wijn kan er één zijn van ... CONTRAST
... OF ANALOGIE
ZOETHEID IN HET GERECHT
LICHT GERECHT
carbernet sauvignon dominant
Krachtig en intens Karaktervolle, geraffineerde wijnen met een mooie aromatische persistentie in de neus en de mond. MÉDOC EN ZIJN COMMUNALES GRAVES EN PESSAC-LÉOGNAN
LICHTE WIJN
ZUURHEID IN DE WIJN BITTERHEID IN HET GERECHT
COMPLEX, ZWAAR, SMEUÏG GERECHT
ZOETHEID IN DE WIJN
smaakvolle wijn
Te serveren bij gerechten met een rijke smaak
DE RODE WIJNEN VAN BORDEAUX
Pasta, risotto met gorgonzola, harde kazen Desserts op basis van chocolade of rode vruchten
DE RODE WIJNEN VAN BORDEAUX
Rond en gestructureerd Intense rode wijnen met een opmerkelijke aromatische rijkdom en ronde en
Wild/eend, vlees met sauzen
Merlot dominant
Merlot cabernet sauvignon cabernet franc
Soepel en fruitig Soepele en voluptueuze wijnen met een bijzonder expressieve vrucht.
fluweelachtige tannines. BORDEAUX SAINT-EMILION EN ZIJN SATELLIETEN POMEROL FRONSAC CÔTES DE BORDEAUX BORDEAUX SUPÉRIEUR
Te serveren met rijkelijke gerechten.
Vlees, tajines, gekruide gerechten, pasta, risotto Hamburgers Kaas van geperste zuivel Desserts op basis van chocolade
Te combineren met lichte gerechten
Wit vlees, gazpacho, tartaar, carpaccio Taarten, quiches, pizza’s, salades, sushi, vis Zachte kazen, verse vruchten, ijs en sorbet
SAVOIR-FAIRE EN AUTHENTICITEIT
SAVOIR-FAIRE EN AUTHENTICITEIT
DE COMBINATIE VAN GERECHTEN EN WIJNEN: VOOR ELK WAT WILS!
VAN BORDEAUX
DE ROSÉ WIJNEN VAN BORDEAUX Fris en fruitig
Lekker fris
Witte droge wijnen met explosieve sauvignon aroma’s en
Fris en fruitig
Helderroze, frisse wijnen met fruitige en delicate aroma’s.
met een verrassende frisheid. BORDEAUX / ENTRE-DEUX-MERS CÔTES DE BORDEAUX
DE BORDEAUX ROSÉS
Witte droge wijnen die tegelijk fris,
Gestructureerd en genereus.
De clairet is een lichtrode wijn met een uitgesproken frambozenkleur en alle frisheid van een rosé wijn.
gestructureerd en genereus zijn. GRAVES & PESSAC-LÉOGNAN
BORDEAUX CLAIRET Wit vlees Aperitief, salades, zeevruchten, gegrilde vis
Te combineren met lichte gerechten
Gegrild vlees, tartaar, carpaccio, Aziatische keuken
Te combineren met verfijnde gerechten
Geitenkaas Wit vlees, vis met saus
Taarten en cakes, tapas, salades, als aperitief
Groentenvelouté, risotto
Vruchtendesserts
Harde kazen (cantal, beaufort, comté, gruyère)
DE ZOETE WITTE WIJNEN VAN BORDEAUX Licht gesuikerde wijnen
Zacht en fruitig
Likeurachtig en intens
met een fruitige pit. SAUTERNES, LOUPIAC, SAINTE-CROIX-DU-MONT, CÉRONS, BARSAC, CADILLAC.
Wijnen met een elegante gouden kleur en een unieke rijkdom en volheid. SAUTERNES, LOUPIAC, SAINTE-CROIX-DU-MONT, CÉRONS, BARSAC, CADILLAC.
DEPENDING ON THE MOMENT SET ASIDE FOR TASTING, ANYTHING IS POSSIBLE: SOMETHING TRADITIONAL, NEW OR ORIGINAL.
Te combineren met zoet-zoute of kruidige gerechten.
Aperitief, kruidige of exotische gerechten, sushi, foie gras Blauwe kazen, desserts IJs en sorbet, verse vruchten
SAVOIR-FAIRE EN AUTHENTICITEIT
SAVOIR-FAIRE EN AUTHENTICITEIT
DE DROGE WITTE WIJNEN
DE COMBINATIE VAN GERECHTEN EN WIJNEN: VOOR ELK WAT WILS!
WIJN & OESTERS VAN ARCACHON Een regionale must uit de baai van Arcachon, waar het ene oesterdorpje het andere afwisselt.
24 FLESSEN
20 FLESSEN
16 FLESSEN
8 FLESSEN
4,5 L 6 FLESSEN
4 FLESSEN
2 FLESSEN
1 FLES
Een ideale wijn? Een droge witte Entre-deux-Mers omwille van zijn frisheid.
WIJN & KAVIAAR VAN AQUITAINE
R
citrusvruchten die de smaakpapillen op scherp stellen.
)
M
U
N
ZA EZ
N
D
A
H
C
U
L
IA
M
A O
B
R
O
PE
EB
N
IM
EH
R
ES FL
G M A A M O E B L O E R BB JÉ U (D
ES FL
E LV A H
Aquitaine is de eerste kaviaarproducerende regio ter wereld. Een ideale wijn? Een Crémant de Bordeaux voor zijn toetsen van
De eerste flessen met verzegelde kurk verschijnen in de loop van de 18e eeuw, de gouden eeuw voor de export
De Bordelaise is een rechte fles met hoge, elegante schouders. Door de eeuwen heen heeft ze haar typische
WIJN & LAM VAN PAUILLAC
van Bordeaux wijnen naar de Amerikaanse eilanden. Dit nieuwe recipiënt vervangt beetje bij beetje de ton tijdens de expedities. Elke regio heeft zijn eigen type fles.
vorm en haar bewaarkwaliteiten weten te behouden. Ook al werd ze intussen lichter om milieuvriendelijke en economische redenen.
Dit lam, dat graast op weiden die grenzen aan de zee (prés salés), is gereputeerd voor de fijne smaak van zijn vlees. Een ideale wijn? De AOC Bordeaux met zijn uiterst expressieve fruitige smaak of een AOC Médoc voor zijn rijpe en zijdezachte tannines.
beknopte handleiding voor het serveren van een bordeaux wijn
WIJN & ASPERGES VAN BLAYE Een typisch product van de Gironde, met een delicate en overheerlijke smaak. Een ideale wijn? Een AOC Graves of Pessac-Léognan, droge witte wijn, genereus en zacht.
DROGE WITTE WIJN
De serveertemperatuur heeft een belangrijke invloed op
RODE WIJN
de organoleptische kwaliteiten van de Bordeaux die u zult uitschenken. Tip : Twijfelt u over de ideale temperatuur om een wijn te
ZOETE EN LIKEURWIJNEN ROSÉ WIJNEN, CLAIRETS EN CRÉMANTS
schenken? Het valt te verkiezen om een wijn iets te fris te serveren dan iets te warm… Het is nog altijd mogelijk om het glas zachtjes op te warmen in de holte van de hand!
WIJN & ENTRECÔTE AUX SARMENTS (WIJNRANKEN) Een eenvoudig lokaal gerecht, bij voorkeur met vlees van Blonde d’Aquitaine of bœuf de Bazas. Een ideale wijn? Côtes de Bordeaux met zijn ronde en smeuïge tannines of een vlezige en aromatische wijn van de rechteroever van Bordeaux (SaintEmilion/Pomerol/Fronsac).
WIJN & CANELÉS Dit gesuikerde dessert is alomtegenwoordig in Bordeaux. Gecreëerd in de 16e eeuw en nog altijd zeer populair. Een ideale wijn? Een frisse en fruitige Sweet Bordeaux (zoete witte wijn).
SAVOIR-FAIRE EN AUTHENTICITEIT
Bordeaux wijn In het goede gezelschap van streekproducten
Elk zijn formaat
1/2 FLES
SAVOIR-FAIRE EN AUTHENTICITEIT
DE COMBINATIE VAN GERECHTEN EN WIJNEN: VOOR ELK WAT WILS!
