Basiscursus voedingsmiddelenhygiëne Voor de Rijstsector

Basiscursus voedingsmiddelenhygiëne Voor de Rijstsector

INHOUDSOPGAVE 1. VOEDINGSMIDDELENHYGIËNE

pag. 03

2. VOEDINGSMIDDELEN EN ZIEKTE

pag. 04

3. MICRO-ORGANISMEN

pag. 05

4. BESMETTING VAN VOEDINGSMIDDELEN

pag. 09

5. PERSOONLIJKE HYGIËNE

pag. 12

6. HOE VOORKOM JE VOEDSELVERGIFTIGING

pag. 14

7. OPSLAG VAN PRODUKTEN

pag. 16

8. ONGEDIERTEBESTRIJDING

pag. 17

9. GEBOUWEN, MATERIALEN EN APPARATUUR

pag. 19

10. REINIGEN EN DESINFECTEREN

pag. 20

Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector

2 van 21

1.

VOEDINGSMIDDELENHYGIËNE

1.1

Wat is voedingsmiddelenhygiëne?

Kijken we in het woordenboek, dan wordt hygiëne als volgt omschreven: “al wat de goede gezondheid vereist en handelingen, inrichtingen en instellingen die deze bevorderen”. Orde, netheid, een schone werkomgeving en schone apparatuur horen ook bij hygiënisch werken. Daarnaast valt ook het veilig opslaan, produceren en schoonmaken onder voedingsmiddelenhygiëne. Hygiëne is dus een heel ruim begrip. In een levensmiddelenbedrijf betekent hygiëne dat we ervoor moeten zorgen dat: -

1.2

Micro-organismen, vreemde materialen en giftige stoffen niet in voedingsmiddelen terechtkomen; Micro-organismen zich niet vermeerderen; Micro-organismen vernietigd of tot een acceptabel niveau teruggebracht en vreemde materialen verwijderd worden. Wat zijn de nadelen van een slechte hygiëne?

Iedereen die werkzaam is in de levensmiddelenindustrie moet de gevolgen kennen van een slechte hygiëne. Slechte hygiëne kan leiden tot: -

besmetting van producten; ongedierteplagen; voedselvergiftigingen, soms met dodelijk afloop; klachten van afnemers of consumenten; boetes van Bureau Openbare Gezondheidszorg (B.O.G.); terugnemen van besmette producten uit de winkels (recall); negatieve publiciteit; schadeclaims; verlies van afnemers; minder omzet; sluiting van het bedrijf.

1.3

Wat zijn de voordelen van een goede hygiëne?

Een hygiënisch bedrijf brengt een aantal grote voordelen met zich mee: producten van een goede en constante kwaliteit; besparing van kosten; tevreden afnemers en een goede naam; voldoen aan de eisen van Bureau Openbare Gezondheidszorg (B.O.G.); een schone en hygiënische werkomgeving werkt prettiger.


3 van 21


Jaarlijks worden circa twee miljoen mensen in Nederland getroffen door voedselvergiftiging. In Suriname zijn er geen actuele cijfers bekend. Voedselvergiftiging wordt met name veroorzaakt door micro-organismen. Ook giftige stoffen of productvreemde delen kunnen schadelijke gevolgen hebben voor de gezondheid van de mens. Denk maar aan de gevolgen van een scherp stukje glas, metaal of een punaise.

2.1

Wat is voedselvergiftiging?

Voedselvergiftiging is een ziekte die wordt veroorzaakt door besmet voedsel. Voedsel is besmet wanneer er iets in zit wat er niet in thuis hoort. Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door: micro-organismen: bacteriën, schimmels en virussen; giftige stoffen van micro-organismen; metalen zoals lood, koper en kwik; vreemde materialen zoals glas-, ijzer- en houtsplinters; chemicaliën zoals resten van reinigings- en bestrijdingsmiddelen; giftige planten. Voedselvergiftiging door micro-organismen komt het meeste voor en kan zelfs dodelijk zijn. Een dergelijke voedselvergiftiging treedt binnen 1 tot 7 uren op nadat iemand besmet voedsel heeft gegeten. De symptomen zijn buikpijn, diarree, misselijkheid en koorts. De ziekte kan 1 tot meerdere dagen duren. De symptomen en de duur van de ziekte kunnen variëren en zijn afhankelijk van de soort microorganisme en de weerstand van de mens. Bejaarden, jonge kinderen, zwangere vrouwen en patiënten hebben bijvoorbeeld veel minder weerstand. Zij worden dus eerder ziek in tegenstelling tot gezonde volwassenen.


4 van 21

3. MICRO-ORGANISMEN Voedsel kan besmet worden door micro-organismen: bacteriën, schimmels en gisten. Zij kunnen voedselbederf en voedselvergiftiging veroorzaken. 3.1 Wat zijn micro-organismen? Bacteriën, schimmels en gisten zijn micro-organismen. Deze levende wezens zijn zo klein dat ze met het blote oog niet te zien zijn. Met een sterke microscoop lukt dat wel. Micro-organismen komen overal voor, zoals op en in de mens, op voedsel, in water, in de grond en in de lucht. De meeste microorganismen zijn onschadelijk en sommige onmisbaar, bijvoorbeeld voor de bereiding van kaas, yoghurt en bier. Sommige micro-organismen breken afval af. Bacteriën

Schimmels

Gisten

Bouw

Eencellig

Meercellig

Eencellig

Vorm

Bol-, staaf-, schroefen kommavormig

Netwerk van draden

Rond tot ovaal

Tabel 3.1: Bouw en vorm van micro-organismen 3.2 Voedselbederf Micro-organismen die voedsel bederven noemen we bederfverwekkende micro-organismen. Enkele voorbeelden van bedorven voedsel zijn zure melk, beschimmeld brood of verrot fruit. Het voedsel verandert duidelijk van uiterlijk: het stinkt, de kleur verandert of er ontstaan klonten. Dit komt omdat microorganismen tijdens hun groei stoffen produceren die het product veranderen. Melkzuurbacteriën zijn bijvoorbeeld verantwoordelijk voor zure melk, maar deze zelfde bacteriën gebruiken we ook om yoghurt te maken. Bij yoghurt is deze verzuring gewenst, maar verzuurde melk is bedorven melk. 3.3 Voedselvergiftiging Een klein aantal bacteriën en schimmels zijn verantwoordelijk voor voedselvergiftiging. We noemen ze ziekteverwekkende of pathogene microorganismen. Iemand kan ziek worden van het micro-organisme zelf of van giftige stoffen die ze tijdens hun groei in voedsel produceren. Deze giftige stoffen worden toxines genoemd. Staphylococcus aureus en Bacillus cereus produceren bijvoorbeeld giftige stoffen die ook na verhitting werkzaam blijven. Een ander voorbeeld is de schimmel Aspergillus flavius die aflatoxine vormt. Deze zeer giftige stof kan voorkomen in o.a. tarwe, maïs, pinda’s en sojabonen. 3.4

Hoe groeien micro-organismen?

Micro-organismen hebben warmte, voedsel, vocht en tijd nodig om te groeien en om giftige stoffen te produceren. Ontbreekt één van deze vier voorwaarden, dan vertraagt of stopt de groei. Bacteriën groeien door zich in tweeën te splitsen.


5 van 21

3.4.1. Warmte Micro-organismen kunnen alleen bij een bepaald temperatuurtraject groeien. Elk soort heeft een minimum en een maximum temperatuur waarbij vermeerdering plaatsvindt. Wordt de temperatuur te hoog dan sterven ze af en wordt de temperatuur te laag dan stopt de groei. Daarnaast heeft elk micro-organisme een optimum temperatuur, bij deze temperatuur is de groei het snelst. De optimum temperatuur voor de groei van de meeste ziekteverwekkende micro-organismen is 37°C. Dit is onze lichaamstemperatuur. Ook groeien ze tamelijk snel tussen de 20 en 50°C. Om de groei te beperken moet je ervoor zorgen dat de temperatuur van voedingsmiddelen beneden de 5°C of boven de 63°C wordt gehouden. Maar zelfs dan kunnen sommige microorganismen nog groeien. Het temperatuurbereik tussen de 5°C en de 63°C noemen we ook wel de “gevarenzone” omdat ziekteverwekkende micro-organismen dan kunnen groeien. Micro-organismen gaan dood bij hoge temperaturen. Dit kan al boven de 63°C. Of micro-organismen daadwerkelijk dood gaan is afhankelijk van hoe hoog en hoe lang je iets verhit. Hoe langer de verhitting en hoe hoger de temperatuur, hoe meer micro-organismen dood gaan. Sommige bacteriën zijn in staat sporen te vormen die hen beschermen tegen hoge temperaturen. , uitdroging en desinfectiemiddelen. De bacterie kapselt zich in en verkeert in een rusttoestand. Groei is dan niet mogelijk. Wanneer de gunstige omstandigheden terugkeren, ontwikkelt de spore zich tot bacterie, die zich vervolgens weer gaat vermenigvuldigen. Deze zogenaamde sporenvormende bacteriën gaan pas dood bij ongeveer 120°C. In de vriezer gaan micro-organismen niet dood. Bij zeer lage temperaturen (-18°C) stopt de groei van micro-organismen en houden ze als het ware een soort winterslaap. In producten die ontdooid worden, kunnen micro-organismen dus weer gaan groeien. 3.4.2 Voedsel Ziekteverwekkende micro-organismen hebben net als mensen voedsel nodig. Zij geven de voorkeur aan voedsel met veel eiwit zoals vlees, ei- en zuivelproducten. Daarnaast hebben ze in mindere mate voedingsstoffen al vetten, suikers, zouten en vitamines nodig. Sommige micro-organismen stellen hogere eisen aan hun voeding, andere nemen met minder al genoegen. Naarmate een voedingsmiddel rijker is aan de verschillende voedingsstoffen, zullen meer micro-organismen gaan groeien. Voorbeelden van voedingsmiddelen die rijk zijn aan voedingsstoffen: vlees, kip en vis; zuivelproducten; ei en ei-produkten; salades: gekookte rijst


6 van 21

3.4.3 Vocht Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Gedroogde producten zoals melkpoeder, specerijen, gedroogde vruchten bieden geen goede omstandigheden voor micro-organismen om te groeien. Wanneer water bij deze producten wordt toegevoegd, kunnen de micro-organismen weer gaan groeien. Micro-organismen stellen niet allemaal dezelfde eisen aan het vochtgehalte. Schimmels hebben veel minder vocht nodig dan bacteriën. Daarnaast zijn schimmels in staat om vocht ui de lucht te halen. Vandaar dat je nog wel eens schimmels ziet op droog brood, gedroogd fruit en op muren. Vochtgehalte (nodig om te groeien) Bacteriën Schimmels Gisten

tenminste 20-30% tenminste 14% tenminste 18%

Tabel 3.2: Vochtgehalte nodig om te groeien Veel voedingsmiddelen bevatten stoffen die water kunnen binden, zoals suiker, zout en zetmeel. Een gedeelte van het vocht is dan niet vrij beschikbaar voor micro-organismen, met als gevolg dat microorganismen niet groeien. Voorbeelden van dergelijke producten zijn: jam, siroop, honig en pekelvlees. 3.4.4 Tijd Sommige micro-organismen delen zich bij de ideale omstandigheden elke 10 tot 20 minuten in tweeën. Binnen negen uur kunnen zich dus uit één micro-organisme honderd miljoen micro-organismen hebben gevormd. Als er genoeg tijd is, groeien micro-organismen zodanig dat ze voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. 3.4.5 Andere levensvoorwaarden Zuurheid van het milieu In zure voedingsmiddelen zoals citroen, azijn en zuurkool groeien micro-organismen slecht. Hierbij geldt net als bij de temperatuur dat elk micro-organisme een bepaald minimum en maximum aan zuurheid tolereert. In het algemeen kunnen we zeggen dat schimmels de voorkeur geven aan een wat zuurder milieu. Zo bederven vruchten (appelen, pruimen) meestal door de groei van schimmels en gisten. Aanwezigheid van zuurstof Niet alle micro-organismen hebben zuurstof nodig om te groeien. Sommigen kunnen met en zonder zuurstof groeien. Schimmels en gisten hebben bijvoorbeeld altijd zuurstof nodig om te groeien. Vacuüm verpakte producten zijn dus langer houdbaar omdat de zuurstof is verwijderd.


7 van 21

3.5

Belangrijke ziekteverwekkende bacteriën

Er zijn drie veel voorkomende ziekteverwekkende bacteriën. Zij zijn verantwoordelijk voor de meeste gevallen van voedselvergiftiging. Soort

Waar aanwezig

Symptomen

Salmonella

Rauw vlees/gevogelte, melk koorts, eiprodukten.

Buikpijn, hoge

Clostridium perfringens

Rauw vlees/gevogelte, grond, dierlijke/menselijke uitwerpselen, insecten.

Buikpijn, diarree.

Staphylococcus aureus

Neus, mond, huid, puisten, wondjes, rauwe melk.

Tabel 3.3

diarree, sufheid, vlekkerige uitslag.

Misselijkheid, braken, Buikkrampen, diarree.

Ziekteverwekkende bacteriën; soort, waar aanwezig en symptomen.

Andere bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken zijn Clostridium botulinum en Bacillus cereus. 3.6

Hygiënisch werken

Het is onmogelijk om de productie zo te organiseren dat er geen micro-organismen meer zijn. Het is daarom belangrijk het aantal tot een minimum te beperken. Hoe minder micro-organismen in een product, hoe langer de houdbaarheid en hoe kleiner de kans op ziekteverwekkende micro-organismen. Het aantal micro-organismen dat in voedingsmiddelen of op apparatuur aanwezig is, onderzoeken we in een microbiologisch laboratorium. In dit laboratorium kweken we micro-organismen. Een monster van een product brengen we over op een voedingsbodem. Ook kunnen we een voedingsbodem afdrukken op een machine of werktafel. Een voedingsbodem bevat voedsel en vocht. Vervolgens zetten we de voedingsbodem weg bij een bepaalde temperatuur. Na één tot drie dagen zijn de micro-organismen uitgegroeid tot kolonies die zichtbaar zijn in de vorm van “speldenknoppen” die verschillende kleuren hebben. Iedere kolonie is ontstaan uit één micro-organisme. De kolonies worden geteld en dan weten we dus hoeveel micro-organismen in het monster zaten of op het gedeelte van de machine dat we hebben afgedrukt. Vinden we veel micro-organismen dan duidt dit op niet of onvoldoende hygiënisch werken. In de meeste voedingsmiddelen mogen niet meer dan 100.000 micro-organismen per gram zitten. In drinkwater is dit maximaal 100 micro-organismen per milliliter. Onbehandelde specerijen bevatten zo’n 1.000.000 micro-organismen per gram.


8 van 21

4.

BESMETTING VAN VOEDINGSMIDDELEN

Als je weet hoe producten besmet kunnen worden, dan kun je besmetting door micro-organismen of vreemde voorwerpen tijdens de productie voorkomen. We onderscheiden drie soorten besmettingen. Microbiologische besmetting: Besmetting van voedingsmiddelen door micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). Fysische besmetting: Besmetting van voedingsmiddelen door vreemde voorwerpen zoals glas, spijkers en houtsplinters. Chemische besmetting: Besmetting van voedingsmiddelen door bijvoorbeeld reinigingsmiddelen, smeermiddelen en bestrijdingsmiddelen.

4.1

Microbiologische besmetting.

Micro-organismen kunnen tijdens de productie en bereiding van voedingsmiddelen op vele manieren in of op het product terechtkomen. 4.1.1 Mensen Elk mens draagt ziekteverwekkende micro-organismen bij zich in de neus, mond, ingewanden en op de huid. Als je niest, hoest of voedsel met de handen aanpakt, kan je voedingsmiddelen besmetten. 4.1.2 Stof en vuil Stof en vuil bestaan uit gronddeeltjes, huidschilfers en andere kleine deeltjes. Deze deeltjes zweven door de lucht en bevatten veel microorganismen. Voedingsmiddelen moeten daarom zoveel mogelijk afgedekt bewaard worden. 4.1.3 Afval en restproducten In afval en restproducten kunnen micro-organismen prima groeien. Ze bevatten alle voorwaarden voor de groei van micro-organismen. Productresten die in apparatuur achterblijven zijn een groten bron van microbiologische besmetting. Afval trekt insecten aan die vervolgens micro-organismen uit het afval op producten kunnen overbrengen. 4.1.4 Insecten Insecten kunnen micro-organismen overbrengen op voedingsmiddelen. Vliegen en kakkerlakken vormen hierbij een groot gevaar. Vliegen bevinden zich vaak op dierlijke uitwerpselen waardoor ze een groot aantal micro-organismen meenemen. Daarnaast braken ze vorige maaltijden uit op het voedsel waarmee ze zich op dat moment voeden. Kakkerlakken voeden zich met bedorven voedsel. Ze


9 van 21

verschuilen zich in de meest ontoegankelijke ruimtes en brengen micro-organismen van hun poten en lichaam over op voedsel en oppervlakken. 4.1.5 Dieren Alle dieren dragen stof, viezigheid en micro-organismen met zich mee. Wanneer ze in de buurt van voedingsmiddelen komen, kunnen ze het besmetten. Niet alleen ratten, muizen en vogels, maar ook huisdieren zijn ongedierte in een levensmiddelenbedrijf. 4.2

Hoe komen micro-organismen op voedingsmiddelen

Micro-organismen kunnen zichzelf niet verplaatsen. Daarom vertrouwen ze erop om via andere middelen op voedingsmiddelen terecht te komen. 4.2.1 Nabesmetting Een voedingsmiddel dat goed is verhit, kan na de hittebehandeling opnieuw besmet worden. Bijvoorbeeld een blik soep. Is het blik niet meteen gesloten, dan kunnen stofdeeltjes (met daarin micro-organismen) uit de lucht in de soep komen. We spreken dus van nabesmetting wanneer een voedingsmiddel eerst is vrijgemaakt van micro-organismen en daarna onopzettelijk weer wordt besmet. 4.2.2 Kruisbesmetting Micro-organismen worden via een besmet voorwerp overgedragen van het ene voedingsmiddel op het andere. Een voorbeeld is de gebruikte apparatuur bij het slachten. Slachtapparatuur wordt besmet met darmbacteriën en niet (goed) gereinigd. Deze besmetting wordt overgedragen op karkassen die niet of in mindere mate besmet zijn. 4.3 Fysische besmetting Vreemde voorwerpen kunnen in voedingsmiddelen terechtkomen tijdens de opslag en bereiding ervan. Ook kunnen vreemde voorwerpen met de grondstoffen meekomen. Scherpe voorwerpen zoals stukjes glas, spijkers, punaises kunnen interne bloedingen veroorzaken. Het is belangrijk om te weten welke vreemde materialen in het product terechtkunnen komen en welke voorzorgsmaatregelen en genomen kunnen worden om dit te voorkomen. Vreemde voorwerpen die vaak tot klachten leiden: bouten, moeren, draad, nietjes; karton, touw en verpakkingsmateriaal; knaagdieren, insecten, veren en keutels; sigarettenpeuken, vloeipapier en snoeppapiertjes; oorbellen, nagels, haar, knopen, pleisters en pennen; glassplinters; gereedschap; haren van borstels; houtsplinters; verfsplinters en roest. Tijdens onderhoud van apparatuur slingeren vaak allerlei materialen rond. Wanneer boutjes, moertjes en gereedschap niet snel worden opgeruimd, is da kans groot dat ze bij het product komen. Ook mensen zelf kunnen besmetting veroorzaken door


10 van 21

persoonlijke bezittingen zoals oorbellen, pennen, pleisters, haren of nagels. Heel berucht zijn ook de houten pallets die veel houtsplinters veroorzaken en haren van borstels die loslaten. Ook verouderde machines en apparatuur kunnen fysische besmetting veroorzaken. Bijvoorbeeld roestige tanks, afbladderende verf, onderdelen die kapot gaan of loslaten en slijpsel door slijtage van transportschroeven.

4.4

Chemische besmetting

Wanneer voedingsmiddelen besmet zijn met giftige stoffen, dan spreken we van een chemische besmetting. Voorbeelden hiervan zijn: reinigings – en desinfectiemiddelen; smeermiddelen; bestrijdingsmiddelen; zware metalen zoals lood, koper of kwik. Reinigings- en desinfectiemiddelen moeten apart worden opgeslagen om te voorkomen dat ze in aanraking komen met voedingsmiddelen. Groenten en fruit worden met bestrijdingmiddelen bespoten om ziekte en ongedierte te voorkomen. In sommige producten kunnen dus resten van deze giftige middelen achterblijven. Smeermiddelen die in apparatuur en machines wordt gebruikt, kunnen in het product terechtkomen. Daarom zijn niet giftige smeermiddelen in de handel, die speciaal geschikt zijn voor de levensmiddelenindustrie. Wanneer vis, mosselen of oesters zijn gevangen in besmet water, dan is het mogelijk dat ze zware metalen zoals kwik of lood bevatten.


11 van 21

5. PERSOONLIJKE HYGIENE

Elk mens draagt ziekteverwekkende micro-organismen bij zich. Daarom is het belangrijk om in te schatten in hoeverre de mens een risico is voor het product. Hieronder volgt een overzicht van de bronnen die tot besmetting kunnen leiden. 5.1

Handen en huid

Wanneer handen in direct contact komen met voedingsmiddelen, kunnen ze een rol spelen bij de overdracht van ziekteverwekkende micro-organismen. Was handen daarom regelmatig: voor aanvang van het werk; na een bezoek aan het toilet; na aanraken van afval of bedorven producten; wanneer de handen overmatig vuil zijn. Gebruik bij het drogen van je handen papieren wegwerpdoekjes of een continue rolhanddoek. Ook nagels zijn een bron van besmetting. Onder nagels komen micro-organismen voor en wanneer nagels afbreken, kunnen ze in voedingsmiddelen terechtkomen. Houd nagels daarom zo kort mogelijk. Ook nagellak of kunstnagels zijn een bron van besmetting. 5.2

Neus, oren en mond

Zo’n 40% van de volwassenen draagt Staphylococcus aureus in de neus, mond en oren. Als je niest of hoest kan je dus voedingsmiddelen besmetten. Ook neuspeuteren, aan je neus krabben of spugen kan voedingsmiddelen besmetten. 5.3

Wonden, puisten en ontstekingen

Wonden en zweren vormen de ideale omstandigheden voor micro-organismen om te groeien. Om besmetting te voorkomen, worden wonden bedekt met waterbestendige, blauwe pleisters die een metalen strip bevatten. Als pleisters losraken zijn ze goed zichtbaar en kunnen ze door de metaaldetector uit het product worden gehaald. 5.4

Sieraden en parfums

Sieraden (kettingen, armbanden, oorbellen, horloges etc.) bevatten vuil en micro-organismen. Maar ook steentjes en andere kleine onderdelen van sieraden kunnen in voedingsmiddelen terechtkomen. Sterk geurende parfums en aftershave kunnen de geur van voedingsmiddelen beïnvloeden. Met name vette producten zoals chocolade en noten en niet sterk geurende producten zoals melk of room absorberen gemakkelijk geuren.


12 van 21

5.5

Haar

Elke dag verliest de mens ongeveer 100 tot 150 haren. Haren en hoofdhuid bevatten schadelijke microorganismen. Ook een haar zelf in het product is niet smakelijk. Een hoofddeksel dat het haar volledig bedekt voorkomt besmetting.

5.6

Roken, eten en drinken

Roken, eten en drinken in de productieruimten kan besmetting veroorzaken. Etensresten, snoeppapiertjes en verpakkingsmaterialen kunnen in het product terechtkomen. Om dezelfde reden mogen tassen met etenswaren etc. ook niet worden meegenomen in productie, maar moeten deze worden bewaard in kantine of kastjes in kleedkamers. Daarnaast kunnen producten besmet worden met sigarettenpeuken en as. Ook kunnen producten de geur van rook aannemen.

5.7

Bedrijfskleding

Speciale bedrijfskleding wordt gedragen om voedingsmiddelen te beschermen tegen besmetting en niet om de eigen kleding schoon te houden. Stof, haren van huisdieren en wollen draadjes zijn enkele voorbeelden van verontreinigingen die je op je normale kleding meedraagt. Zorg dat je regelmatig schone kleding aantrekt, zeker wanneer de kleding erg vuil is geworden.

5.8

Algemene gezondheid en ziekte

Als je last hebt van voedselvergiftiging, diarree of braken kun je ziekteverwekkende micro-organismen bij je dragen, en kan je dus voedingsmiddelen besmetten. Het is belangrijk je chef hiervan op de hoogte te stellen. Hij kan in overleg met een arts vaststellen in hoeverre de vergiftiging of infectie schadelijk is. Sommige mensen die een voedselvergiftiging hebben gehad, kunnen nog steeds schadelijke micro-organismen bij zich dragen zonder dat ze zich ziek voelen. Deze mensen worden dragers genoemd. Zij zijn dus nog steeds in staat voedingsmiddelen te besmetten.


13 van 21

6. HOE VOORKOM JE VOEDSELVERGIFTIGING?

Micro-organismen veroorzaken in de meeste gevallen voedselvergiftiging. Drie manieren om voedselvergiftiging te voorkomen zijn: 1. Voedingsmiddelen beschermen tegen besmetting met micro-organismen, giftige stoffen en vreemde materialen; 2. Voorkomen dat micro-organismen zich vermeerderen tot een gevaarlijke hoeveelheid; 3. Micro-organismen in het voedsel vernietigen.

6.1

Hoe voorkom je besmetting

-

-

Grondstoffen moeten zo min mogelijk microorganismen en vreemde materialen bevatten. Grondstoffen zijn immers de basis van alle eindproducten; Bewaar grondstoffen en eindproducten afgedekt; Maak schoon volgens de schoonmaak- en desinfectieprocedures die in het bedrijf gelden. Zorg dat gereedschappen, machines en productieruimte voldoende schoon zijn; Houd ongedierte buiten de productieruimte; Iedereen moet zich aan de regels voor persoonlijke hygiëne houden; Houd afval en bedorven producten gescheiden van grondstoffen en eindproducten; Houd onbehandelde en HTST producten gescheiden tijdens bereiding, opslag en distributie; Gooi producten weg die op de grond gevallen zijn.

6.2

Hoe voorkom je groei van micro-organismen?

-

-

Micro-organismen hebben vier voorwaarden nodig om te groeien: warmte, voedsel, vocht en tijd. Wanneer één voorwaarde wegvalt, dan vertraagt of stopt de groei. Hoer kunnen we groei voorkomen als voedingsmiddelen al besmet zijn met microorganismen? Warmte Wanneer voedingsmiddelen beneden 5°C of boven 63°C worden bewaard, vertraagt de groei. Houd producten die snel kunnen bederven dus buiten de gevarenzone (zuivel-, vlees- en eiproducten). Vocht Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Gedroogde producten zoals kruiden en specerijen, zetmeel, gedroogd fruit en rijst bevatten niet genoeg water voor micro-organismen om te groeien. Voegen we water toe aan deze producten, dan kunnen de microorganismen wel weer gaan groeien.


14 van 21

Tijd Hoe langer voedingsmiddelen buiten de koelkast worden bewaard, hoe meer tijd micro-organismen hebben om zicht te vermeerderen. Wanneer voedingsmiddelen zijn ontdooit, moeten ze zo snel mogelijk worden verwerkt en niet weer ingevroren worden. 6.3

Hoe worden micro-organismen vernietigd?

Pasteurisatie Bij pasteurisatie worden voedingsmiddelen zodanig verhit dat in ieder geval ziekteverwekende micro-organismen worden gedood. Sporenvormende bacteriën en sommige bederfveroorzakende micro-organismen overleven deze verhitting. Daarom moet bijvoorbeeld gepasteuriseerde melk in de koelkast worden bewaard. De duur en temperatuur van de pasteurisatie is afhankelijk van het soort product, maar is in ieder geval altijd beneden de 100°C. Sterilisatie Bij sterilisatie worden voedingsmiddelen een lange tijd verhit bij een hoge temperatuur (meestal 120°C). Alle micro-organismen worden nu gedood en de producten kunnen zonder koeling voor een lange tijd bewaard worden. Ook hier is de duur en de temperatuur van de sterilisatie afhankelijk van het soort product. Een nadeel is dat de kleur en smaak van het product verandert.


15 van 21

7. OPSLAG VAN PRODUCTEN.

Alle soorten producten (grondstoffen, eindproducten en verpakkingsmaterialen) moeten op de juiste wijze worden opgeslagen om besmetting te voorkomen. De opslagcondities en de duur van de opslag is afhankelijk van het soort product en hoe het is behandeld. Voor droge producten gelden andere opslagomstandigheden dan voor gekoelde en bevroren producten. Om besmetting te voorkomen is het belangrijk om verschillende soorten producten geschieden op te slaan. Reinigingsmiddelen mogen niet samen met grondstoffen, eindproducten of verpakkingsmaterialen worden opgeslagen. Grondstoffen moeten gescheiden worden gehouden van eindproducten en verpakkingsmaterialen om kruisbesmetting te voorkomen. Tijdens opslag moeten de volgende zaken in acht worden genomen: juiste temperatuur; juiste luchtvochtigheid; First in First out (FIFO); opslag niet te vol; opslag gescheiden van de wand. Belangrijk bij de opslag is het ‘First in First out’ principe. Dit betekent dat de oudste producten het eerst gebruikt worden. Hierbij is het noodzakelijk dat de producten voorzien zijn van een productie- of THT (tenminste Houdbaar Tot) datum. Producten moeten gescheiden worden gehouden van de wand om inspectie op ongedierte te vergemakkelijken. Daarnaast moeten producten niet op de vloer worden opgeslagen, maar op pallets, rekken of verrijdbare bakken. Grondstoffen zijn de basis van een product. Grondstoffen die worden afgeleverd moeten daarom worden gecontroleerd. Bij een ingangscontrole letten we op de volgende punten: staat van de verpakking; ongedierte; THT-datum; temperatuur; kleur, geur en smaak. Producten die afgekeurd of retour komen, moeten duidelijk herkenbaar zijn. Het liefst worden deze producten in speciale herkenbare bakken opgeslagen en/of in een apart magazijn. Ook is het mogelijk afgekeurde partijen te beplakken met stickers.


16 van 21

Het ergste wat een bedrijf kan overkomen, is dat afgekeurde producten toch op de markt komen omdat deze niet duidelijk herkenbaar waren. 8. ONGEDIERTEBESTRIJDING

Ongedierte zijn dieren die in of op voedingsmiddelen leven. Zij kunnen voedingsmiddelen op verschillende manieren besmetten: micro-organismen; uitwerpselen en urine; haren, vacht en veren; kadavers. Ongediertebestrijding zijn de maatregelen die getroffen worden om ongedierte tegen te gaan. Dit kan door: Wering: Maatregelen die voorkomen dat ongedierte binnenkomt. Ongunstig leefklimaat: Bijvoorbeeld door de ruimte schoon te houden en lage temperaturen. Verdelging: Bestrijden van ongedierte.

8.1

Soorten ongedierte

Ongedierte die in een levensmiddelenbedrijf voor kunnen komen: Knaagdieren Ratten en muizen komen van buiten door gaten en kieren in muren of deuren. Ook kunnen ze met grondstoffen meekomen zoals noten, granen en cacaobonen. Insecten Insecten komen met grondstoffen mee, komen van buitenaf of ontwikkelen zich in afval (rottend materiaal). We maken onderscheid in: voorraad insecten (motten, kevers en mijten); kruipende insecten (kakkerlakken, krekels, stofluizen, mieren); vliegende insecten (wespen, muggen, fruitvliegjes).

Vogels Duiven en mussen komen door open deuren, ramen en overige kieren. Een gevaar van vogels is Salmonella die ze door uitwerpselen verspreiden.


17 van 21

8.2

Inspectie

Regelmatige inspectie is noodzakelijk om ongedierte vroegtijdig te signaleren. In het bijzonder moeten de volgende plaatsen worden onderzocht: opslagruimtes; donkere en loze ruimtes; opeenhoping van afval. Tijdens de inspectie kan op de volgende sporen worden gelet: levende en dode lichamen; uitwerpselen; aangevreten producten, hout, zakken, dozen; gemorste grondstoffen; ongebruikelijke geuren. Wordt ongedierte geconstateerd, meldt dit dan direct aan je chef of aan de kwaliteitsdienst. Onderneem nooit zelf actie om ongedierte te bestrijden.

8.3

Hoe voorkom je ongedierte

Om een plaag van ongedierte tegen te gaan, moet voorkomen worden dat ongedierte het gebouw binnendringt en zich voortplant: -

-

-

Houd het bedrijf en terrein schoon en opgeruimd; laat grondstoffen en producten nooit open staan, dek ze af en sluit zakken/dozen na gebruik; ruim gemorste grondstoffen en producten zo snel mogelijk op; zorg dat grondstoffen en producten gescheiden worden opgeslagen van vloer en wand, dit vergemakkelijkt de inspectie; controleer binnenkomende grondstoffen op ongedierte; Sluit alle deuren en ramen zo veel mogelijk, horren voor ramen en deuren houden insecten en vogels tegen.

Is ongedierte eenmaal binnen, dan zijn er verschillende bestrijdingsmogelijkheden: lokazen met een gifstof tegen muizen en kakkerlakken; mechanische vallen tegen ratten; begassing tegen insecten; insectenlampen; mottenvallen; vangen, schieten van vogels.


18 van 21

9. GEBOUWEN, MATERIALEN EN APPARATUUR Gebouwen, materialen en apparatuur moeten zo ontworpen zijn dat hygiënisch gewerkt kan worden. Vloeren, wanden en plafonds moeten glad afgewerkt zijn om ze goed te kunnen reinigen. De overgang van de wand naar de vloer moet rond zijn zodat geen vuil achterblijft tussen de wand en de vloer. Afbladderende verf en afbrokkelende tegels en muren kunnen fysische besmetting veroorzaken en onder losse tegels en op ruwe oppervlakken kan vuil zich ophopen. In kieren en gaten kan ongedierte nestelen. Meld afwijkingen aan chef of verantwoordelijke, dan kan er tijdig iets aan worden gedaan. Vuile en schone ruimten van een levensmiddelenbedrijf moeten van elkaar gescheiden zijn om kruisbesmetting te voorkomen. Bijvoorbeeld de opslag van de ruwe grondstof en gereed product. Daarnaast moeten droge en natte gedeelten van elkaar gescheiden zijn. In de productieruimten moet voldoende gelegenheid zijn om handen te wassen. Op materialen en apparatuur voor de bereiding van voedingsmiddelen mag vuil, micro-organismen en ongedierte niet achterblijven. Alle materialen en apparatuur moeten grondig gereinigd kunnen worden. Oppervlakken die in contact komen met voedingsmiddelen moeten glad, ondoordringbaar, niet giftig, roestbestendig en duurzaam zijn. Gebarsten, gebroken en sterk gebeukt materiaal mag niet worden gebruikt omdat hier makkelijk vuil en micro-organismen achterblijven.


19 van 21


Het is niet te vermijden dat apparatuur en werkruimte tijdens productie vuil worden. Maar vuil en productresten mogen zich niet zodanig ophopen dat voedingsmiddelen besmet kunnen worden. Daarom is het noodzakelijk om te reinigen en eventueel te desinfecteren. Reinigen Het verwijderen van vuil en productresten Desinfecteren Het vernietigen van micro-organismen die na de reiniging zijn overgebleven.

10.1

Reinigen

Reinigen in de levensmiddelenindustrie is absoluut noodzakelijk. -

-

Micro-organismen kunnen goed groeien in productresten. In kleine hoeveelheden kunnen zich in één nacht miljoenen micro-organismen ontwikkelen. Bij onvoldoende reiniging wordt een volgende productiepartij besmet met grote aantallen micro-organismen. Voorkomen dat producten besmet worden met vreemde bestanddelen: houtsplinters, touw, schroeven etc. Desinfecteren van apparatuur en werkomgeving is alleen mogelijk wanneer vuil en productresten zijn verwijderd. Een schone werkomgeving werkt prettiger.

Reinigen bestaat normaal gesproken uit drie stappen: 1. Voorspoelen: verwijderen van vuil door vegen, wissen, voorspoelen met (lauw) water. 2. Reinigen: losweken van vuil met een reinigingsmiddel. 3. Naspoelen: verwijderen van vuil en reinigingsmiddel met schoon water. Reinigingsmiddelen moeten aan een aantal eisen voldoen. Ze moeten goed inwerken op het te verwijderen vuil. Het middel moet goed afspoelbaar zijn zodat geen productresten achterblijven. Daarnaast mag het de apparatuur niet aantasten. Voorbeelden van reinigingsmiddelen zijn logen, zuren en samengestelde reinigingsmiddelen (een mengsel dat bestaat uit verschillende chemische stoffen). Ieder bedrijf heeft specifieke reinigingsproblemen waarvoor speciale reinigingsmethoden zijn ontwikkeld. Bijvoorbeeld in een bakkerij wordt voornamelijk droog gereinigd omdat met droge grondstoffen en producten gewerkt wordt. Een zuivel- of vleesbedrijf daarentegen wordt juist nat gereinigd.


20 van 21

10.2

Desinfecteren

Desinfectie kan alleen plaatsvinden als de voorgaande reiniging goed is uitgevoerd. Wanneer micro-organismen nog ingekapseld zitten in productresten of vuil, werkt het desinfectiemiddel niet voldoende. Desinfectie kan direct na de reiniging plaatsvinden of voorafgaand aan het productieproces.

We kunnen twee soorten werkwijzen onderscheiden: Heet water of stoom De micro-organismen worden door de hoge temperatuur gedood. Chemische desinfectiemiddelen: De micro-organismen worden gedood door de chemische stof.

10.3

Effectief schoonmaken

Schoonmaken moet worden gepland en niet alleen worden uitgevoerd wanneer de tijd het toelaat. De reiniging van het hele bedrijf kan in een schema worden gezet. Het doel hiervan is om de schoonmaak tot een dagelijks onderdeel van de werkzaamheden te laten worden. Daarnaast wordt voor iedereen duidelijk wat en hoe schoongemaakt moet worden en hoe vaak. De volgende zaken kunnen in een schema worden opgenomen: Schoonmaakpunt: Wat moet worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld wanden, deuren, vloeren, machines, tafels. Methode: Op welke manier moet worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld vegen, schrobben, zuigen, afnemen. Middel: Met welk middel moet worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld een reinigingsmiddel, warm/koud water of droog reinigen. Materiaal: Met welk materiaal moet worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld een veger, borstel, doek. Frequentie: Hoe vaak moet het schoonmaakpunt worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld dagelijks, na gebruik, wekelijks of maandelijks. Wie: Wie voert de schoonmaakwerkzaamheden uit. Bijvoorbeeld de machinebediende of schoonmaker.


21 van 21

NATIONAAL RIJSTPROGRAMMA Project: 9ACP RPR006

18 juni 2007 PolyFormis Consultancy NV/ SPMU Rashmi Sahtoe Rick Ong A Kwie

` ` ` ` `

` `

Welkom Voorstelrondje Theorie Pauze Werkgroepen: Beleid/ producten procesbeschrijving Presentatie werkgroepen Afsluiting

2

` ` `

`

Introductie Algemene hygiëne Waarom is goede hygiëne belangrijk? Wat moeten wij doen om te zorgen dat de hygiëne goed blijft?

3

`

Woordenboek: “al wat de goede gezondheid vereist en handelingen, inrichtingen en instellingen die deze bevorderen

4

` `

` ` ` `

Wat is (voedsel) hygiëne? Alle handelingen die tijdens de productie/werk worden uitgevoerd om een veilig product en/of omgeving te garanderen Zorgen voor: Orde; Netheid; Schone Omgeving

5

`

Wat zijn de nadelen van een slechte hygiëne? (1)

besmetting van bv. producten, omgeving;

6

VOEDSEL Infecties: Route van Infectie BACTERIEN of ORGANISMEN in FAECES

OVERDRACHT VIA HANDEN OF RIOOLWATER

OP VOEDSEL

VOEDSEL WORDT GECONSUMEERD

ZIEKTE IN MENS 7

Een onprettige ziekte die normaal begint binnen 1 tot 36 uur na het eten van besmet of giftig voedsel.

SYMPTOMEN: •Buikpijn •Diaree •Overgeven •Koorts 8

Kosten van slechte hygiëne `

` ` ` ` `

Uitbreken voedselvergiftigingen en soms dood Klanten klachten Ongedierte besmettingen Verspilling van voedsel (afval) Sluiting van de vestiging (verlies van banen) Boetes en kosten, verlies van winst

Voordelen van goede hygiëne `

` ` ` `

` ` `

Één tevreden klant leidt tot een volgende tevreden klant. Een goede reputatie Toegenomen zaken Voldoen aan de wet Langere houdbaarheid van voedsel Betere werkomgeving Betere sfeer onder collega’s Verbeterde winst.

9

Gerelateerde incidenten (besmet voedsel) Ê

PETER PAN pindakaas

10

Gerelateerde incidenten (besmet voedsel) Stopzetten visexporten naar Europa Ê China rattengif Ê Babyvoeding Nutricia Ê Groenten pesticiden Ê Besmet water Afrika cholera Ê Besmette varkens Taiwan Ê Condoom in soep Ê

11

Eindproducten: 1. 2.

3.

Cargo rijst Witte rijst : 1. Semisuper 2. Super 3. Consumptierijst Parboiled rijst

Bijproducten: 1. 2. 3. 4.

Cargo breuk Witte breuk Slijpmeel Zemel

Vragen: 1. Hoe

ziet het product eruit? 2. Hoe ziet de verpakking eruit? 3. Houdbaarheid 4. Opslagcondities 5. Eisen/ normen 6. Fysische kenmerken

12

`

Alle stappen van het gehele proces weergeven

13

1. 2.

Productbeschrijving voor eigen producten maken Procesbeschrijving voor hele proces in bedrijf maken en plastificeren/ ophangen

14

Training basishygiëne op de werkvloer 19 JUNI 2007 POLYFORMIS CONSULTANCY NV/ SPMU RASHMI SAHTOE RICK ONG A KWIE

Dag 2 y Welkom y Recap gisteren y Theorie y Pauze y Werkgroepen y Presentatie werkgroepen y Afsluiting

2

Besmetting van de producten/ omgeving y A. Microbiologische besmetting (bacteriën)/

macrobiologische besmetting

y B.

Fysische besmetting (vreemde deeltjes)

y C. Chemische besmetting

3

BESMETTING y is de aanwezigheid van enig bezwaarlijke

stof in voedsel. Dit kan bacterieel zijn, maar ook fysisch: glas, steen, hout, metaal, haren etc.

4

Waar komen bacteriën vandaan? y MENSEN y ONGEDIERTE y LUCHT y WATER y DIEREN & VOGELS y RAUW VOEDSEL y AARDE & AFVAL

5

Bacteriën (micro-organismen) y Bacteriën kunnen tijdens het werk op

verschillende manieren op of in het product/ omgeving terecht komen: { {

{

1. Mens; neus, mond, handen; 2. Stof en vuil; gronddeeltjes, huidschilfers etc. via lucht in voedingsmiddelen 3. Afval en restproducten: apparatuur, omgeving, ratten en muizen.

6

Hoe groeien bacteriën Bacteriën reproduceren door in tweeën splitsen

Onder ideale omstandigheden kunnen bacteriën zich splitsen in: 10 minuten Éen bacterie kan in 3 uur en 20 minuten er 1,000,000 worden

7

Groei van bacteriën

UREN 0

1

MINUTEN 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

AANT. BACTERIEN 1 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1,024 2,048

8

Condities voor groei van bacteriën y VOEDSEL y WARMTE y TIJD y WATER 9

De Temperatuur ‘GEVAREN ZONE’ 100oC +

- Meeste SPORE VORMENDE BACTERIEN VERNIETIGD

75oC - 100oC - Meeste BACTERIEN VERNIETIGD 60oC - 75oC - BACTERIE GROEI VOORKOMEN: kunnen overleven.

5-63oC

GEVAREN ZONE BACTERIEN GROEIEN SNEL IN DIT TEMPERATUUR BEREIK

0oC - 5oC - Sommige BACTERIEN GROEIEN LANGZAAM

<-18oC

- BACTERIELE GROEI is GESTOPT

10

Vernietiging van bacteriën in voedsel y Hitte : Ook wel: koken, pasteuriseren

y Doorstralen: Ook wel: X-Rays, gammastraling

y Chemicaliën: Ook wel: conserveermiddel, zout

11

Macrobiologische besmetting y 4.

Insecten: vliegen, kakkerlakken. y 5. Dieren: o.a. vogels, knaagdieren, huisdieren dragen stof, vuil en microorganismen met zich mee.

12

Fysische besmetting Vreemde voorwerpen die vaak tot klachten leiden: { { { { {

glassplinters, haren van borstels, draad, nietjes karton, touw en verpakkingsmateriaal gereedschap, houtsplinters sigarettenpeuken, snoeppapiertjes oorbellen, nagels, knopen, pleisters en pennen

13


y Reinigings- en desinfectiemiddelen y Bestrijdingsmiddelen

14

Opdracht: Gevarenanalyse productieproces y Welke gevaren kunnen mogelijk optreden/

voorkomen bij elke stap in het productieproces

y Wat voor risico is dit? y Hoe groot is het risico

15

Dag 3: Persoonlijke hygiëne y Welkom y Recap y Theorie persoonlijke hygiëne y Pauze y Werkgroepen: Regels voor persoonlijke

hygiëne in de bedrijven y Presentatie y Afsluiting

Persoonlijke hygiëne y Hoe kunnen personen bijdragen tot een

slechte hygiëne, m.a.w. zorgen voor besmetting van het product?

Persoonlijke hygiëne y Hoe kunnen personen bijdragen tot een slechte

hygiëne, m.a.w. zorgen voor besmetting van het product?

Via: y y y y y y

Handen Neus, oren, mond Wonden, puisten en ontstekingen Sieraden en parfums Haar Roken, eten en drinken

- Niet dragen van beschermende (werk)kleding

Handen wassen Wanneer dien je je handen te wassen? NA eten, roken, aanraken gezicht, NA het toiletbezoek, VOOR toegang tot productieruimten. NA aanraken afval NA niezen, hoesten NA schoonmaak NA reparatiewerkzaamheden

Handen wassen Hoe was je je handen? y Maak de handen nat y Breng de vloeibare anti-bacteriële handzeep

aan y Verdeel de zeep goed over de handen, inclusief de rug van je handen, tussen je vingers en onder vingernagels. y Spoel af en droog de handen met een schone wegwerp handdoek. y Breng handdesinfectiemiddel aan.

Persoonlijke hygiëne y 2.

Toiletgebruik

y Altijd na gebruik doorspoelen y Altijd remsporen verwijderen y Bril omhoog (heren) en in de pot plassen y Toiletrol nooit op de grond y Handen altijd op de juiste manier wassen en

afdrogen y Controleer altijd als het toilet schoon is, zo niet geef het door aan de leidinggevende y Houdt altijd het toilet schoon


Neus, mond en oren: y 40% van volwassenen draagt St. Aureus in mond, neus en oren. y Niezen, hoesten, neuspeuteren, aan neus krabben of spugen kan besmetting veroorzaken. Altijd daarna handen wassen y Mond: y poets tanden minimaal twee keer per dag y probeer na het eten de mond te spoelen met water/

mouthwash om resten te verwijderen y Regelmatig flossen y Bezoek regelmatig de tandarts


Wonden, puisten en ontstekingen:

y Groei bacteriën; bedekken met

waterbestendige, gekleurde pleisters. y Maak wondjes regelmatig schoon zodat er geen ontsteking ontstaat

Persoonlijke hygiëne y 5. Sieraden en parfums: y Sieraden bevatten bacteriën en vuil. y Kleine onderdelen kunnen in product terecht komen; y Sterk ruikende parfums kunnen geur van product beïnvloeden. y Frisse geur y Juiste parfum en deodorant y Controleer jezelf regelmatig tijdens het werk als je nog fris ruikt

Persoonlijke hygiëne y 6. Haar: y Dragen van hoofdbedekking; y Per dag verlies van 100-150 haren; y Haren en hoofdhuid bevatten schadelijke micro-organismen. y 7. Roken, eten en drinken: y Besmetting door etensresten, verpakkingsmateriaal, peuken, as, etc. Opnemen van geur van rook door producten.


Bedrijfskleding:

y Bescherming tijdens het werk (veiligheid) y Regelmatig vervangen van vuile kleding tijdens

de shift. y Gebruik aparte kleding, geen kleding die je de hele dag al gedragen hebt.

Persoonlijke hygiëne y 9. Lichaamsverzorging: y Dagelijks minimaal twee keer baden en/of bij sterke geur meerdere keren y Vervang de baddoek regelmatig y Gebruik een deodorant/zeep die bij je lichaamsgeur past. y Okselhaar regelmatig verwijderen

Persoonlijke hygiëne y Opdracht: y Welke regels voor persoonlijke hygiëne zou je in

het bedrijf of per afdeling willen toepassen

Training basishygiëne op de werkvloer


Dag 4 Welkom y Recap y Theorie / Werkgroepen y Pauze y Theorie / Werkgroepen y Presentatie y Afsluiting y

Bedrijfshygiëne Lay-out van de fabriek 2. Gebouw 3. Omgeving 4. Staat machines 1.

Lay-out van de fabriek y

Kruisbesmetting mag niet optreden

Opdracht 5. Lay-out y

Schets de lay-out van een pellerij

Gebouw y y y y y y y y

Muren Plafond Vloer Ramen Handenwasruimten/ toilet Deuren Verlichting Ongediertevrij

Omgeving rond gebouw Grasvrij y Schoon y Opgeruimd y

Staat machines y

Vormen deze een risico voor de voedselveiligheid?

Bedrijfshygiëne y

De werkruimte moet voldoen aan de juiste normen: - Vervangen van verroeste onderdelen - Dichtmaken van openingen in muur en vloer - Gladde oppervlakten - Geen stoffige en loshangende draden

Bedrijfshygiëne y

De werkruimte moet voldoen aan de juiste normen: - Geen gebroken en gebarsten materiaal gebruiken - Installatie moet goed zijn - Nooduitgang aanwezig (Verzamelplaats bij calamiteiten) (Brandblusapparaten)

Opdracht 6. Regels bedrijfshygiëne y

Maak een overzicht van de bedrijfshygiëne acties die u wilt invoeren in de fabriek



Dag 5: Ongediertebestrijding & afvalverwerking Welkom y Theorie Pauze y Werkgroep y Presentatie y Afsluiting y

Ongediertebestrijding y y y y y

Volgens Spuitschema/plan Systematische manier van spuiten Gebruik van toegestane chemicaliën Controle door collega’s Invullen formulieren

Projectopdracht 7 Welke ongedierte komen in uw bedrijf voor? y Maak een ongediertebestrijdingschema voor uw bedrijf y

Afval Plaats afval altijd in een container y Deksels goed afgesloten y Minstens twee keer per dag vuilniszak verwisselen y Na elke shift vuilniszakken gebonden plaatsen buiten gebouw y Containers dagelijks wassen y

Overzicht opdrachten Per bedrijf 1. Productbeschrijving maken 2. Procesbeschrijving maken 3. Risico’s per processtap inventariseren 4. Persoonlijke hygiëneregels opstellen 5. Plattegrond bedrijf en proces maken 6. Acties n.a.v. inrichtingshygiëne opstellen 7. Ongediertebestrijdingschema opstellen

Concrete afspraken voor bezoek 3 juli 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Schoonmaken omgeving in bedrijf en op terrein Persoonlijke hygiëneregels ophangen Kleine aanpassingen aan gebouw: lekkages, scheuren/ gaten in de vloer, loshangende draden, lampen-sleeves, Documenten (opdracht 1 t/m 3) afgerond en in de map Plattegrond bedrijf en proces maken en ophangen Actieplan inrichtingshygiëne schrijven

Afsluiting y

Tot ziens en succes met de implementatie!


3 juli 2007 PolyFormis Consultancy NV/ SPMU Rashmi Sahtoe Rick Ong A Kwie

Programma week 2 • Module 6: Reinigen & desinfecteren • Module 7: Traceerbaarheid & Recall • Module 8: Onderhoudsplan gebouw & machines • Module 9: Kwaliteitscontrole grondstoffen & eindproducten • Module 10: Regels in het bedrijf

Overzicht opdrachten week 1 Per bedrijf 1. Productbeschrijving maken 2. Procesbeschrijving maken 3. Risico’s per processtap inventariseren 4. Persoonlijke hygiëne regels opstellen 5. Plattegrond bedrijf en proces maken 6. Acties n.a.v. inrichtingshygiëne opstellen 7. Ongediertebestrijdingschema opstellen

Concrete afspraken voor bezoek 3 juli 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Schoonmaken omgeving in bedrijf en op terrein Persoonlijke hygiëne regels ophangen Kleine aanpassingen aan gebouw: lekkages, scheuren/ gaten in de vloer, loshangende draden, lampen-sleeves, Documenten (opdracht 1 t/m 3) afgerond en in de map Plattegrond bedrijf en proces maken en ophangen Actieplan inrichtingshygiëne schrijven Ongediertebestrijdingsplan maken

Dag 6: Reinigen en desinfectie • • • • • • • •

Welkom Actiepuntenlijst Afspraken voor bedrijfsbezoeken Theorie Pauze Werkgroepen Presentatie werkgroepen Afsluiting

Reiniging & desinfectie Wat is Reinigen? Reinigen is het verwijderen van zichtbaar vuil dat een voedingsbodem kan zijn voor bacterien. Reiniging maakt geen bacterien dood, het verwijdert ze slechts. Hoe maken we schoon ? Door gebruik van WATER, ZEEP & ‘ELLEBOGEN STOOM’

Hoe zeep werkt Voeg zeep toe aan water.

Maak contact met vet en eiwit

Hoe zeep werkt Zeep “staarten”dringen in vuil.

Vuil wordt vrijgemaakt van oppervlak (mbv. Borstel etc.)

Hoe werken desinfectiemiddelen? KAPOTTE CEL WAND

VERNIETIGEN DNA

BLOKKEREN VOEDSEL INNAME

Zeeptypen & kleurcodes KLEURCODE

• Neutraal • Alkalisch • Bijtend • Gechloreerd • Zuur • Desinfectant

NEUTRAL

GEVAAR

Materialen nodig voor schoonmaak De juiste materialen gebruiken voor elke taak

FLOORBRUSH

SQUEEGEE

BRUSH & BUCKET

JETSTREAM FOAMER

MOP

SCRUBBER CLOTH & BUCKET SCOURER & BUCKET DRYER

PRESSURE GUN

INJECTOR & LANCE

HOSE

TRIGGER SPRAY

SPRAYER

FOGGER

SCRAPER

Vereiste veiligheidsmaterialen De persoonlijke beschermingsmiddelen moeten worden aangegeven voor elke taak.

Reiniging & desinfectie Wat is desinfectie? Desinfectie is de reductie van het aantal bacterien aanwezig op contactoppervlakken van voedsel tot een acceptabel niveau. (Het verwijderen van het onzichtbare vuil) Hoe desinfecteren we ?

▫Chemisch desinfectiemiddel of ▫gebruik van hitte of ▫BEIDE

Reiniging & desinfectie Stadia van de reiniging • Grove reiniging • Aanbrengen zeepoplossing (warm), contact tijd en ellebogen stoom. • Afspoelen zeep en afval • Desinfecteren • Spoelen (waar nodig) • Laten drogen

Schoonmaken Hoe wordt schoongemaakt? • Volgens schoonmaakschema

Systematische manier van schoonmaken: (reinigen en desinfecteren) • Gebruik van juiste chemicaliën • Controle • Invullen formulieren

Wat moet allemaal in een schoonmaakplan? Wat gaan we schoonmaken?; Hoe gaan we schoonmaken?; Waarmee gaan we schoonmaken?; Met welk middel gaan we schoonmaken?; • Hoe vaak gaan we schoonmaken; • Wie gaat er schoonmaken?; • Wie controleert de schoonmaak? • • • •

Opdracht 8: Schoonmaakschema opstellen • Maak een schoonmaakschema voor Uw bedrijf en implementeer dit voor ruimten, machines en benodigde voorwerpen

Training basishygiëne op de werkvloer 4 juli 2007 PolyFormis Consultancy NV/ SPMU Rashmi Sahtoe Rick Ong A Kwie

Dag 7: Onderhoud, Traceerbaarheid & recall • • • • • • • • •

Welkom Recap schoonmaakschema Theorie onderhoud Werkgroep onderhoudschema Pauze Theorie recall en traceerbaarheid Werkgroepen Presentatie Afsluiting

Onderhoud (Technische Dienst) • Waarom moet er onderhouden worden? • Wat dient onderhouden te worden? • Hoe vindt onderhoud plaats? – Typen onderhoud: • Preventief • Correctief • Corrigerend

• Wanneer vindt onderhoud plaats?

Aandachtspunten onderhoud • Hygiëneregels gelden ook voor TD‐ personeel • Het invullen van documenten en evalueren van de resultaten • Onderhoudsplan: wanneer, waarmee, hoe vaak en hoe de apparatuur moet worden onderhouden • Onderhoudsplan in handleiding • Machines: roestvorming/ verfafbladering • Hogedrukreinigers: achter/ onder machines vuilophoping • Schoonmaken filters

Opdracht 9 1. Maak een overzichtslijst van al uw machines 2. Geef de machines aan op de plattegrond met overtrekpapier 3. Maak een onderhoudsplan voor uw machines

Recall procedure • Het terughalen van producten moet gestructureerd en systematisch uitgevoerd worden • Moet op schrift zijn • Afkeur producten moeten direct vernietigd worden • Recall team • Minimaal 1 keer per jaar testen • Resultaten continu evalueren

Veelvoorkomende vragen • • • • • • • •

Welke schade kan er optreden? Wat is het risico? Welke doelgroep wordt bedreigd? Welke acties zijn nodig? Hoe ver is de distributieketen verspreid? Hoe kunnen we de betrokkenen het ebste bereiken? Wat is het effect op het imago van het bedrijf? Wat zijn de kosten?

Inhoud recall‐plan (1/2) • • • • • • • • •

Beschikbaarheid personeel Beschikbaarheid geld Recall –training Identificatie van mogelijke gevaren Analyse consumenten klachten Planning en instelling van procedures Criteria voor start en beeindiging Verantwoordelijkheden en bevoegdheden Bijzondere en normale procedures

Inhoud recall‐plan (2/2) • • • • • • • • • •

Traceerbaarheid Noodmaatregelen Interne informatie eigen personeel Externe maatregelen Noodmaatregelen Voorbeeldteksten Checklists Registratie van gegevens en ervaringen Rapportage en evaluatie Nazorg

Opdracht 10 • Maak een recall procedure voor uw eindproduct

Traceerbaarheid • Producten moeten door het hele proces te volgen zijn: – Stroomopwaarts: naar de leveranciers van grond‐ en hulpstoffen – Stroomafwaarts: naar de marktpartijen tot en met de eindgebruiker

• Hoe traceren: – – – –

Coderen Noteren In computer systeem opslaan Resultaten continu evalueren

Tools bij traceerbaarheid • • • • • •

Documentatie Streepjescode/ Barcode Tht‐datum Productiedatum Batchdatum Etc.

Opdracht 11: Traceerbaarheidssysteem opzetten • Bedenk een traceerbaarheidsysteem voor uw organisatie die zowel stroomopwaarts als stroomafwaarts werkt


Dag 8: Opdrachten bedrijfsbezoeken y Welkom y Opdrachten uitdelen y Bezoeken: y Sahara y Ramadhin y Nanni y Sun-Rice y Ritraco y Ini-Dia y Evaluatie bij ADRON

Opdracht Vul de checklist inrichtingshygiëne en let met name op: yPersoonlijke hygiëne yFlow productieproces yInrichtingseisen yOngediertesporen


Dag 9: kwaliteitscontrole grondstoffen en eindproducten y y y y y y y y y

Welkom Theorie module Werkgroepen Presentatie werkgroepen Pauze Opdrachten bespreking Actiepuntenlijst Certificaatuitreiking Afsluiting

Grondstoffen y y y y

Welke grondstoffen? Welke eisen worden gesteld? Hoe vindt de controle plaats? Hoe vindt de registratie plaats?

In proces y y

Waarom zijn controles noodzakelijk gedurende het proces? Welke controle’s worden uitgevoerd?

Eindproducten y y y

Welke eisen worden gesteld door de klant? Hoe vindt de controle plaats? Hoe vindt de registratie plaats?

Opdracht 14

y

Maak een kwaliteitscontrolesysteem voor uw proces

Algemene Regels

y

Voldoen aan de gestelde regels in het kwaliteitshandboek

y

Vastleggen van resultaten door dagelijks invullen van formulieren

y

Controle als werk goed wordt uitgevoerd door jezelf & collega’s

Naleven van de hygiëneregels - Een goed gedrag begint bij jezelf iedereen is

-

verantwoordelijk voor zijn eigen werk en moet ervoor zorgen dat de omgeving schoon en netjes blijft Juiste gedrag & mentaliteit Samenwerken/ eigen inzet / proactief Communicatie: weet iedereen wat van hem/haar verwacht wordt? Controle: is geen daad van vijandschap

Samenvatting Hygiëne betreft: y Product : beschrijving/ controle kwaliteit grondstoffen & eindproducten/ ongediertebestrijding y Proces: beschrijving/ gevaren analyse/ lay-out y Faciliteiten: persoonlijke hygiëneregels/ inrichtingshygiëne/ schoonmaakschema/ onderhoudsschema

Opdrachten y

Maak een kwaliteitscontrolesysteem voor uw grondstoffen

Basiscursus voedingsmiddelenhygiëne Voor de Rijstsector

INHOUDSOPGAVE 1. VOEDINGSMIDDELENHYGIËNE

pag. 03


pag. 04

3. MICRO-ORGANISMEN

pag. 05

4. BESMETTING VAN VOEDINGSMIDDELEN

pag. 09

5. PERSOONLIJKE HYGIËNE

pag. 12

6. HOE VOORKOM JE VOEDSELVERGIFTIGING

pag. 14

7. OPSLAG VAN PRODUKTEN

pag. 16

8. ONGEDIERTEBESTRIJDING

pag. 17

9. GEBOUWEN, MATERIALEN EN APPARATUUR

pag. 19


pag. 20


2 van 21

1.

VOEDINGSMIDDELENHYGIËNE

1.1

Wat is voedingsmiddelenhygiëne?

Kijken we in het woordenboek, dan wordt hygiëne als volgt omschreven: “al wat de goede gezondheid vereist en handelingen, inrichtingen en instellingen die deze bevorderen”. Orde, netheid, een schone werkomgeving en schone apparatuur horen ook bij hygiënisch werken. Daarnaast valt ook het veilig opslaan, produceren en schoonmaken onder voedingsmiddelenhygiëne. Hygiëne is dus een heel ruim begrip. In een levensmiddelenbedrijf betekent hygiëne dat we ervoor moeten zorgen dat: -

1.2

Micro-organismen, vreemde materialen en giftige stoffen niet in voedingsmiddelen terechtkomen; Micro-organismen zich niet vermeerderen; Micro-organismen vernietigd of tot een acceptabel niveau teruggebracht en vreemde materialen verwijderd worden. Wat zijn de nadelen van een slechte hygiëne?

Iedereen die werkzaam is in de levensmiddelenindustrie moet de gevolgen kennen van een slechte hygiëne. Slechte hygiëne kan leiden tot: -

besmetting van producten; ongedierteplagen; voedselvergiftigingen, soms met dodelijk afloop; klachten van afnemers of consumenten; boetes van Bureau Openbare Gezondheidszorg (B.O.G.); terugnemen van besmette producten uit de winkels (recall); negatieve publiciteit; schadeclaims; verlies van afnemers; minder omzet; sluiting van het bedrijf.

1.3

Wat zijn de voordelen van een goede hygiëne?

Een hygiënisch bedrijf brengt een aantal grote voordelen met zich mee: producten van een goede en constante kwaliteit; besparing van kosten; tevreden afnemers en een goede naam; voldoen aan de eisen van Bureau Openbare Gezondheidszorg (B.O.G.); een schone en hygiënische werkomgeving werkt prettiger.


3 van 21


Jaarlijks worden circa twee miljoen mensen in Nederland getroffen door voedselvergiftiging. In Suriname zijn er geen actuele cijfers bekend. Voedselvergiftiging wordt met name veroorzaakt door micro-organismen. Ook giftige stoffen of productvreemde delen kunnen schadelijke gevolgen hebben voor de gezondheid van de mens. Denk maar aan de gevolgen van een scherp stukje glas, metaal of een punaise.

2.1

Wat is voedselvergiftiging?

Voedselvergiftiging is een ziekte die wordt veroorzaakt door besmet voedsel. Voedsel is besmet wanneer er iets in zit wat er niet in thuis hoort. Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door: micro-organismen: bacteriën, schimmels en virussen; giftige stoffen van micro-organismen; metalen zoals lood, koper en kwik; vreemde materialen zoals glas-, ijzer- en houtsplinters; chemicaliën zoals resten van reinigings- en bestrijdingsmiddelen; giftige planten. Voedselvergiftiging door micro-organismen komt het meeste voor en kan zelfs dodelijk zijn. Een dergelijke voedselvergiftiging treedt binnen 1 tot 7 uren op nadat iemand besmet voedsel heeft gegeten. De symptomen zijn buikpijn, diarree, misselijkheid en koorts. De ziekte kan 1 tot meerdere dagen duren. De symptomen en de duur van de ziekte kunnen variëren en zijn afhankelijk van de soort microorganisme en de weerstand van de mens. Bejaarden, jonge kinderen, zwangere vrouwen en patiënten hebben bijvoorbeeld veel minder weerstand. Zij worden dus eerder ziek in tegenstelling tot gezonde volwassenen.


4 van 21

3. MICRO-ORGANISMEN Voedsel kan besmet worden door micro-organismen: bacteriën, schimmels en gisten. Zij kunnen voedselbederf en voedselvergiftiging veroorzaken. 3.1 Wat zijn micro-organismen? Bacteriën, schimmels en gisten zijn micro-organismen. Deze levende wezens zijn zo klein dat ze met het blote oog niet te zien zijn. Met een sterke microscoop lukt dat wel. Micro-organismen komen overal voor, zoals op en in de mens, op voedsel, in water, in de grond en in de lucht. De meeste microorganismen zijn onschadelijk en sommige onmisbaar, bijvoorbeeld voor de bereiding van kaas, yoghurt en bier. Sommige micro-organismen breken afval af. Bacteriën

Schimmels

Gisten

Bouw

Eencellig

Meercellig

Eencellig

Vorm

Bol-, staaf-, schroefen kommavormig

Netwerk van draden

Rond tot ovaal

Tabel 3.1: Bouw en vorm van micro-organismen 3.2 Voedselbederf Micro-organismen die voedsel bederven noemen we bederfverwekkende micro-organismen. Enkele voorbeelden van bedorven voedsel zijn zure melk, beschimmeld brood of verrot fruit. Het voedsel verandert duidelijk van uiterlijk: het stinkt, de kleur verandert of er ontstaan klonten. Dit komt omdat microorganismen tijdens hun groei stoffen produceren die het product veranderen. Melkzuurbacteriën zijn bijvoorbeeld verantwoordelijk voor zure melk, maar deze zelfde bacteriën gebruiken we ook om yoghurt te maken. Bij yoghurt is deze verzuring gewenst, maar verzuurde melk is bedorven melk. 3.3 Voedselvergiftiging Een klein aantal bacteriën en schimmels zijn verantwoordelijk voor voedselvergiftiging. We noemen ze ziekteverwekkende of pathogene microorganismen. Iemand kan ziek worden van het micro-organisme zelf of van giftige stoffen die ze tijdens hun groei in voedsel produceren. Deze giftige stoffen worden toxines genoemd. Staphylococcus aureus en Bacillus cereus produceren bijvoorbeeld giftige stoffen die ook na verhitting werkzaam blijven. Een ander voorbeeld is de schimmel Aspergillus flavius die aflatoxine vormt. Deze zeer giftige stof kan voorkomen in o.a. tarwe, maïs, pinda’s en sojabonen. 3.4

Hoe groeien micro-organismen?

Micro-organismen hebben warmte, voedsel, vocht en tijd nodig om te groeien en om giftige stoffen te produceren. Ontbreekt één van deze vier voorwaarden, dan vertraagt of stopt de groei. Bacteriën groeien door zich in tweeën te splitsen.


5 van 21

3.4.1. Warmte Micro-organismen kunnen alleen bij een bepaald temperatuurtraject groeien. Elk soort heeft een minimum en een maximum temperatuur waarbij vermeerdering plaatsvindt. Wordt de temperatuur te hoog dan sterven ze af en wordt de temperatuur te laag dan stopt de groei. Daarnaast heeft elk micro-organisme een optimum temperatuur, bij deze temperatuur is de groei het snelst. De optimum temperatuur voor de groei van de meeste ziekteverwekkende micro-organismen is 37°C. Dit is onze lichaamstemperatuur. Ook groeien ze tamelijk snel tussen de 20 en 50°C. Om de groei te beperken moet je ervoor zorgen dat de temperatuur van voedingsmiddelen beneden de 5°C of boven de 63°C wordt gehouden. Maar zelfs dan kunnen sommige microorganismen nog groeien. Het temperatuurbereik tussen de 5°C en de 63°C noemen we ook wel de “gevarenzone” omdat ziekteverwekkende micro-organismen dan kunnen groeien. Micro-organismen gaan dood bij hoge temperaturen. Dit kan al boven de 63°C. Of micro-organismen daadwerkelijk dood gaan is afhankelijk van hoe hoog en hoe lang je iets verhit. Hoe langer de verhitting en hoe hoger de temperatuur, hoe meer micro-organismen dood gaan. Sommige bacteriën zijn in staat sporen te vormen die hen beschermen tegen hoge temperaturen. , uitdroging en desinfectiemiddelen. De bacterie kapselt zich in en verkeert in een rusttoestand. Groei is dan niet mogelijk. Wanneer de gunstige omstandigheden terugkeren, ontwikkelt de spore zich tot bacterie, die zich vervolgens weer gaat vermenigvuldigen. Deze zogenaamde sporenvormende bacteriën gaan pas dood bij ongeveer 120°C. In de vriezer gaan micro-organismen niet dood. Bij zeer lage temperaturen (-18°C) stopt de groei van micro-organismen en houden ze als het ware een soort winterslaap. In producten die ontdooid worden, kunnen micro-organismen dus weer gaan groeien. 3.4.2 Voedsel Ziekteverwekkende micro-organismen hebben net als mensen voedsel nodig. Zij geven de voorkeur aan voedsel met veel eiwit zoals vlees, ei- en zuivelproducten. Daarnaast hebben ze in mindere mate voedingsstoffen al vetten, suikers, zouten en vitamines nodig. Sommige micro-organismen stellen hogere eisen aan hun voeding, andere nemen met minder al genoegen. Naarmate een voedingsmiddel rijker is aan de verschillende voedingsstoffen, zullen meer micro-organismen gaan groeien. Voorbeelden van voedingsmiddelen die rijk zijn aan voedingsstoffen: vlees, kip en vis; zuivelproducten; ei en ei-produkten; salades: gekookte rijst


6 van 21

3.4.3 Vocht Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Gedroogde producten zoals melkpoeder, specerijen, gedroogde vruchten bieden geen goede omstandigheden voor micro-organismen om te groeien. Wanneer water bij deze producten wordt toegevoegd, kunnen de micro-organismen weer gaan groeien. Micro-organismen stellen niet allemaal dezelfde eisen aan het vochtgehalte. Schimmels hebben veel minder vocht nodig dan bacteriën. Daarnaast zijn schimmels in staat om vocht ui de lucht te halen. Vandaar dat je nog wel eens schimmels ziet op droog brood, gedroogd fruit en op muren. Vochtgehalte (nodig om te groeien) Bacteriën Schimmels Gisten

tenminste 20-30% tenminste 14% tenminste 18%

Tabel 3.2: Vochtgehalte nodig om te groeien Veel voedingsmiddelen bevatten stoffen die water kunnen binden, zoals suiker, zout en zetmeel. Een gedeelte van het vocht is dan niet vrij beschikbaar voor micro-organismen, met als gevolg dat microorganismen niet groeien. Voorbeelden van dergelijke producten zijn: jam, siroop, honig en pekelvlees. 3.4.4 Tijd Sommige micro-organismen delen zich bij de ideale omstandigheden elke 10 tot 20 minuten in tweeën. Binnen negen uur kunnen zich dus uit één micro-organisme honderd miljoen micro-organismen hebben gevormd. Als er genoeg tijd is, groeien micro-organismen zodanig dat ze voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. 3.4.5 Andere levensvoorwaarden Zuurheid van het milieu In zure voedingsmiddelen zoals citroen, azijn en zuurkool groeien micro-organismen slecht. Hierbij geldt net als bij de temperatuur dat elk micro-organisme een bepaald minimum en maximum aan zuurheid tolereert. In het algemeen kunnen we zeggen dat schimmels de voorkeur geven aan een wat zuurder milieu. Zo bederven vruchten (appelen, pruimen) meestal door de groei van schimmels en gisten. Aanwezigheid van zuurstof Niet alle micro-organismen hebben zuurstof nodig om te groeien. Sommigen kunnen met en zonder zuurstof groeien. Schimmels en gisten hebben bijvoorbeeld altijd zuurstof nodig om te groeien. Vacuüm verpakte producten zijn dus langer houdbaar omdat de zuurstof is verwijderd.


7 van 21

3.5

Belangrijke ziekteverwekkende bacteriën

Er zijn drie veel voorkomende ziekteverwekkende bacteriën. Zij zijn verantwoordelijk voor de meeste gevallen van voedselvergiftiging. Soort

Waar aanwezig

Symptomen

Salmonella

Rauw vlees/gevogelte, melk koorts, eiprodukten.

Buikpijn, hoge

Clostridium perfringens

Rauw vlees/gevogelte, grond, dierlijke/menselijke uitwerpselen, insecten.

Buikpijn, diarree.

Staphylococcus aureus

Neus, mond, huid, puisten, wondjes, rauwe melk.

Tabel 3.3

diarree, sufheid, vlekkerige uitslag.

Misselijkheid, braken, Buikkrampen, diarree.

Ziekteverwekkende bacteriën; soort, waar aanwezig en symptomen.

Andere bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken zijn Clostridium botulinum en Bacillus cereus. 3.6

Hygiënisch werken

Het is onmogelijk om de productie zo te organiseren dat er geen micro-organismen meer zijn. Het is daarom belangrijk het aantal tot een minimum te beperken. Hoe minder micro-organismen in een product, hoe langer de houdbaarheid en hoe kleiner de kans op ziekteverwekkende micro-organismen. Het aantal micro-organismen dat in voedingsmiddelen of op apparatuur aanwezig is, onderzoeken we in een microbiologisch laboratorium. In dit laboratorium kweken we micro-organismen. Een monster van een product brengen we over op een voedingsbodem. Ook kunnen we een voedingsbodem afdrukken op een machine of werktafel. Een voedingsbodem bevat voedsel en vocht. Vervolgens zetten we de voedingsbodem weg bij een bepaalde temperatuur. Na één tot drie dagen zijn de micro-organismen uitgegroeid tot kolonies die zichtbaar zijn in de vorm van “speldenknoppen” die verschillende kleuren hebben. Iedere kolonie is ontstaan uit één micro-organisme. De kolonies worden geteld en dan weten we dus hoeveel micro-organismen in het monster zaten of op het gedeelte van de machine dat we hebben afgedrukt. Vinden we veel micro-organismen dan duidt dit op niet of onvoldoende hygiënisch werken. In de meeste voedingsmiddelen mogen niet meer dan 100.000 micro-organismen per gram zitten. In drinkwater is dit maximaal 100 micro-organismen per milliliter. Onbehandelde specerijen bevatten zo’n 1.000.000 micro-organismen per gram.


8 van 21

4.

BESMETTING VAN VOEDINGSMIDDELEN

Als je weet hoe producten besmet kunnen worden, dan kun je besmetting door micro-organismen of vreemde voorwerpen tijdens de productie voorkomen. We onderscheiden drie soorten besmettingen. Microbiologische besmetting: Besmetting van voedingsmiddelen door micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). Fysische besmetting: Besmetting van voedingsmiddelen door vreemde voorwerpen zoals glas, spijkers en houtsplinters. Chemische besmetting: Besmetting van voedingsmiddelen door bijvoorbeeld reinigingsmiddelen, smeermiddelen en bestrijdingsmiddelen.

4.1

Microbiologische besmetting.

Micro-organismen kunnen tijdens de productie en bereiding van voedingsmiddelen op vele manieren in of op het product terechtkomen. 4.1.1 Mensen Elk mens draagt ziekteverwekkende micro-organismen bij zich in de neus, mond, ingewanden en op de huid. Als je niest, hoest of voedsel met de handen aanpakt, kan je voedingsmiddelen besmetten. 4.1.2 Stof en vuil Stof en vuil bestaan uit gronddeeltjes, huidschilfers en andere kleine deeltjes. Deze deeltjes zweven door de lucht en bevatten veel microorganismen. Voedingsmiddelen moeten daarom zoveel mogelijk afgedekt bewaard worden. 4.1.3 Afval en restproducten In afval en restproducten kunnen micro-organismen prima groeien. Ze bevatten alle voorwaarden voor de groei van micro-organismen. Productresten die in apparatuur achterblijven zijn een groten bron van microbiologische besmetting. Afval trekt insecten aan die vervolgens micro-organismen uit het afval op producten kunnen overbrengen. 4.1.4 Insecten Insecten kunnen micro-organismen overbrengen op voedingsmiddelen. Vliegen en kakkerlakken vormen hierbij een groot gevaar. Vliegen bevinden zich vaak op dierlijke uitwerpselen waardoor ze een groot aantal micro-organismen meenemen. Daarnaast braken ze vorige maaltijden uit op het voedsel waarmee ze zich op dat moment voeden. Kakkerlakken voeden zich met bedorven voedsel. Ze


9 van 21

verschuilen zich in de meest ontoegankelijke ruimtes en brengen micro-organismen van hun poten en lichaam over op voedsel en oppervlakken. 4.1.5 Dieren Alle dieren dragen stof, viezigheid en micro-organismen met zich mee. Wanneer ze in de buurt van voedingsmiddelen komen, kunnen ze het besmetten. Niet alleen ratten, muizen en vogels, maar ook huisdieren zijn ongedierte in een levensmiddelenbedrijf. 4.2

Hoe komen micro-organismen op voedingsmiddelen

Micro-organismen kunnen zichzelf niet verplaatsen. Daarom vertrouwen ze erop om via andere middelen op voedingsmiddelen terecht te komen. 4.2.1 Nabesmetting Een voedingsmiddel dat goed is verhit, kan na de hittebehandeling opnieuw besmet worden. Bijvoorbeeld een blik soep. Is het blik niet meteen gesloten, dan kunnen stofdeeltjes (met daarin micro-organismen) uit de lucht in de soep komen. We spreken dus van nabesmetting wanneer een voedingsmiddel eerst is vrijgemaakt van micro-organismen en daarna onopzettelijk weer wordt besmet. 4.2.2 Kruisbesmetting Micro-organismen worden via een besmet voorwerp overgedragen van het ene voedingsmiddel op het andere. Een voorbeeld is de gebruikte apparatuur bij het slachten. Slachtapparatuur wordt besmet met darmbacteriën en niet (goed) gereinigd. Deze besmetting wordt overgedragen op karkassen die niet of in mindere mate besmet zijn. 4.3 Fysische besmetting Vreemde voorwerpen kunnen in voedingsmiddelen terechtkomen tijdens de opslag en bereiding ervan. Ook kunnen vreemde voorwerpen met de grondstoffen meekomen. Scherpe voorwerpen zoals stukjes glas, spijkers, punaises kunnen interne bloedingen veroorzaken. Het is belangrijk om te weten welke vreemde materialen in het product terechtkunnen komen en welke voorzorgsmaatregelen en genomen kunnen worden om dit te voorkomen. Vreemde voorwerpen die vaak tot klachten leiden: bouten, moeren, draad, nietjes; karton, touw en verpakkingsmateriaal; knaagdieren, insecten, veren en keutels; sigarettenpeuken, vloeipapier en snoeppapiertjes; oorbellen, nagels, haar, knopen, pleisters en pennen; glassplinters; gereedschap; haren van borstels; houtsplinters; verfsplinters en roest. Tijdens onderhoud van apparatuur slingeren vaak allerlei materialen rond. Wanneer boutjes, moertjes en gereedschap niet snel worden opgeruimd, is da kans groot dat ze bij het product komen. Ook mensen zelf kunnen besmetting veroorzaken door


10 van 21

persoonlijke bezittingen zoals oorbellen, pennen, pleisters, haren of nagels. Heel berucht zijn ook de houten pallets die veel houtsplinters veroorzaken en haren van borstels die loslaten. Ook verouderde machines en apparatuur kunnen fysische besmetting veroorzaken. Bijvoorbeeld roestige tanks, afbladderende verf, onderdelen die kapot gaan of loslaten en slijpsel door slijtage van transportschroeven.

4.4


Wanneer voedingsmiddelen besmet zijn met giftige stoffen, dan spreken we van een chemische besmetting. Voorbeelden hiervan zijn: reinigings – en desinfectiemiddelen; smeermiddelen; bestrijdingsmiddelen; zware metalen zoals lood, koper of kwik. Reinigings- en desinfectiemiddelen moeten apart worden opgeslagen om te voorkomen dat ze in aanraking komen met voedingsmiddelen. Groenten en fruit worden met bestrijdingmiddelen bespoten om ziekte en ongedierte te voorkomen. In sommige producten kunnen dus resten van deze giftige middelen achterblijven. Smeermiddelen die in apparatuur en machines wordt gebruikt, kunnen in het product terechtkomen. Daarom zijn niet giftige smeermiddelen in de handel, die speciaal geschikt zijn voor de levensmiddelenindustrie. Wanneer vis, mosselen of oesters zijn gevangen in besmet water, dan is het mogelijk dat ze zware metalen zoals kwik of lood bevatten.


11 van 21

5. PERSOONLIJKE HYGIENE

Elk mens draagt ziekteverwekkende micro-organismen bij zich. Daarom is het belangrijk om in te schatten in hoeverre de mens een risico is voor het product. Hieronder volgt een overzicht van de bronnen die tot besmetting kunnen leiden. 5.1

Handen en huid

Wanneer handen in direct contact komen met voedingsmiddelen, kunnen ze een rol spelen bij de overdracht van ziekteverwekkende micro-organismen. Was handen daarom regelmatig: voor aanvang van het werk; na een bezoek aan het toilet; na aanraken van afval of bedorven producten; wanneer de handen overmatig vuil zijn. Gebruik bij het drogen van je handen papieren wegwerpdoekjes of een continue rolhanddoek. Ook nagels zijn een bron van besmetting. Onder nagels komen micro-organismen voor en wanneer nagels afbreken, kunnen ze in voedingsmiddelen terechtkomen. Houd nagels daarom zo kort mogelijk. Ook nagellak of kunstnagels zijn een bron van besmetting. 5.2

Neus, oren en mond

Zo’n 40% van de volwassenen draagt Staphylococcus aureus in de neus, mond en oren. Als je niest of hoest kan je dus voedingsmiddelen besmetten. Ook neuspeuteren, aan je neus krabben of spugen kan voedingsmiddelen besmetten. 5.3

Wonden, puisten en ontstekingen

Wonden en zweren vormen de ideale omstandigheden voor micro-organismen om te groeien. Om besmetting te voorkomen, worden wonden bedekt met waterbestendige, blauwe pleisters die een metalen strip bevatten. Als pleisters losraken zijn ze goed zichtbaar en kunnen ze door de metaaldetector uit het product worden gehaald. 5.4

Sieraden en parfums

Sieraden (kettingen, armbanden, oorbellen, horloges etc.) bevatten vuil en micro-organismen. Maar ook steentjes en andere kleine onderdelen van sieraden kunnen in voedingsmiddelen terechtkomen. Sterk geurende parfums en aftershave kunnen de geur van voedingsmiddelen beïnvloeden. Met name vette producten zoals chocolade en noten en niet sterk geurende producten zoals melk of room absorberen gemakkelijk geuren.


12 van 21

5.5

Haar

Elke dag verliest de mens ongeveer 100 tot 150 haren. Haren en hoofdhuid bevatten schadelijke microorganismen. Ook een haar zelf in het product is niet smakelijk. Een hoofddeksel dat het haar volledig bedekt voorkomt besmetting.

5.6

Roken, eten en drinken

Roken, eten en drinken in de productieruimten kan besmetting veroorzaken. Etensresten, snoeppapiertjes en verpakkingsmaterialen kunnen in het product terechtkomen. Om dezelfde reden mogen tassen met etenswaren etc. ook niet worden meegenomen in productie, maar moeten deze worden bewaard in kantine of kastjes in kleedkamers. Daarnaast kunnen producten besmet worden met sigarettenpeuken en as. Ook kunnen producten de geur van rook aannemen.

5.7

Bedrijfskleding

Speciale bedrijfskleding wordt gedragen om voedingsmiddelen te beschermen tegen besmetting en niet om de eigen kleding schoon te houden. Stof, haren van huisdieren en wollen draadjes zijn enkele voorbeelden van verontreinigingen die je op je normale kleding meedraagt. Zorg dat je regelmatig schone kleding aantrekt, zeker wanneer de kleding erg vuil is geworden.

5.8

Algemene gezondheid en ziekte

Als je last hebt van voedselvergiftiging, diarree of braken kun je ziekteverwekkende micro-organismen bij je dragen, en kan je dus voedingsmiddelen besmetten. Het is belangrijk je chef hiervan op de hoogte te stellen. Hij kan in overleg met een arts vaststellen in hoeverre de vergiftiging of infectie schadelijk is. Sommige mensen die een voedselvergiftiging hebben gehad, kunnen nog steeds schadelijke micro-organismen bij zich dragen zonder dat ze zich ziek voelen. Deze mensen worden dragers genoemd. Zij zijn dus nog steeds in staat voedingsmiddelen te besmetten.


13 van 21

6. HOE VOORKOM JE VOEDSELVERGIFTIGING?

Micro-organismen veroorzaken in de meeste gevallen voedselvergiftiging. Drie manieren om voedselvergiftiging te voorkomen zijn: 1. Voedingsmiddelen beschermen tegen besmetting met micro-organismen, giftige stoffen en vreemde materialen; 2. Voorkomen dat micro-organismen zich vermeerderen tot een gevaarlijke hoeveelheid; 3. Micro-organismen in het voedsel vernietigen.

6.1

Hoe voorkom je besmetting

-

-

Grondstoffen moeten zo min mogelijk microorganismen en vreemde materialen bevatten. Grondstoffen zijn immers de basis van alle eindproducten; Bewaar grondstoffen en eindproducten afgedekt; Maak schoon volgens de schoonmaak- en desinfectieprocedures die in het bedrijf gelden. Zorg dat gereedschappen, machines en productieruimte voldoende schoon zijn; Houd ongedierte buiten de productieruimte; Iedereen moet zich aan de regels voor persoonlijke hygiëne houden; Houd afval en bedorven producten gescheiden van grondstoffen en eindproducten; Houd onbehandelde en HTST producten gescheiden tijdens bereiding, opslag en distributie; Gooi producten weg die op de grond gevallen zijn.

6.2

Hoe voorkom je groei van micro-organismen?

-

-

Micro-organismen hebben vier voorwaarden nodig om te groeien: warmte, voedsel, vocht en tijd. Wanneer één voorwaarde wegvalt, dan vertraagt of stopt de groei. Hoer kunnen we groei voorkomen als voedingsmiddelen al besmet zijn met microorganismen? Warmte Wanneer voedingsmiddelen beneden 5°C of boven 63°C worden bewaard, vertraagt de groei. Houd producten die snel kunnen bederven dus buiten de gevarenzone (zuivel-, vlees- en eiproducten). Vocht Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Gedroogde producten zoals kruiden en specerijen, zetmeel, gedroogd fruit en rijst bevatten niet genoeg water voor micro-organismen om te groeien. Voegen we water toe aan deze producten, dan kunnen de microorganismen wel weer gaan groeien.


14 van 21

Tijd Hoe langer voedingsmiddelen buiten de koelkast worden bewaard, hoe meer tijd micro-organismen hebben om zicht te vermeerderen. Wanneer voedingsmiddelen zijn ontdooit, moeten ze zo snel mogelijk worden verwerkt en niet weer ingevroren worden. 6.3

Hoe worden micro-organismen vernietigd?

Pasteurisatie Bij pasteurisatie worden voedingsmiddelen zodanig verhit dat in ieder geval ziekteverwekende micro-organismen worden gedood. Sporenvormende bacteriën en sommige bederfveroorzakende micro-organismen overleven deze verhitting. Daarom moet bijvoorbeeld gepasteuriseerde melk in de koelkast worden bewaard. De duur en temperatuur van de pasteurisatie is afhankelijk van het soort product, maar is in ieder geval altijd beneden de 100°C. Sterilisatie Bij sterilisatie worden voedingsmiddelen een lange tijd verhit bij een hoge temperatuur (meestal 120°C). Alle micro-organismen worden nu gedood en de producten kunnen zonder koeling voor een lange tijd bewaard worden. Ook hier is de duur en de temperatuur van de sterilisatie afhankelijk van het soort product. Een nadeel is dat de kleur en smaak van het product verandert.


15 van 21

7. OPSLAG VAN PRODUCTEN.

Alle soorten producten (grondstoffen, eindproducten en verpakkingsmaterialen) moeten op de juiste wijze worden opgeslagen om besmetting te voorkomen. De opslagcondities en de duur van de opslag is afhankelijk van het soort product en hoe het is behandeld. Voor droge producten gelden andere opslagomstandigheden dan voor gekoelde en bevroren producten. Om besmetting te voorkomen is het belangrijk om verschillende soorten producten geschieden op te slaan. Reinigingsmiddelen mogen niet samen met grondstoffen, eindproducten of verpakkingsmaterialen worden opgeslagen. Grondstoffen moeten gescheiden worden gehouden van eindproducten en verpakkingsmaterialen om kruisbesmetting te voorkomen. Tijdens opslag moeten de volgende zaken in acht worden genomen: juiste temperatuur; juiste luchtvochtigheid; First in First out (FIFO); opslag niet te vol; opslag gescheiden van de wand. Belangrijk bij de opslag is het ‘First in First out’ principe. Dit betekent dat de oudste producten het eerst gebruikt worden. Hierbij is het noodzakelijk dat de producten voorzien zijn van een productie- of THT (tenminste Houdbaar Tot) datum. Producten moeten gescheiden worden gehouden van de wand om inspectie op ongedierte te vergemakkelijken. Daarnaast moeten producten niet op de vloer worden opgeslagen, maar op pallets, rekken of verrijdbare bakken. Grondstoffen zijn de basis van een product. Grondstoffen die worden afgeleverd moeten daarom worden gecontroleerd. Bij een ingangscontrole letten we op de volgende punten: staat van de verpakking; ongedierte; THT-datum; temperatuur; kleur, geur en smaak. Producten die afgekeurd of retour komen, moeten duidelijk herkenbaar zijn. Het liefst worden deze producten in speciale herkenbare bakken opgeslagen en/of in een apart magazijn. Ook is het mogelijk afgekeurde partijen te beplakken met stickers.


16 van 21

Het ergste wat een bedrijf kan overkomen, is dat afgekeurde producten toch op de markt komen omdat deze niet duidelijk herkenbaar waren. 8. ONGEDIERTEBESTRIJDING

Ongedierte zijn dieren die in of op voedingsmiddelen leven. Zij kunnen voedingsmiddelen op verschillende manieren besmetten: micro-organismen; uitwerpselen en urine; haren, vacht en veren; kadavers. Ongediertebestrijding zijn de maatregelen die getroffen worden om ongedierte tegen te gaan. Dit kan door: Wering: Maatregelen die voorkomen dat ongedierte binnenkomt. Ongunstig leefklimaat: Bijvoorbeeld door de ruimte schoon te houden en lage temperaturen. Verdelging: Bestrijden van ongedierte.

8.1

Soorten ongedierte

Ongedierte die in een levensmiddelenbedrijf voor kunnen komen: Knaagdieren Ratten en muizen komen van buiten door gaten en kieren in muren of deuren. Ook kunnen ze met grondstoffen meekomen zoals noten, granen en cacaobonen. Insecten Insecten komen met grondstoffen mee, komen van buitenaf of ontwikkelen zich in afval (rottend materiaal). We maken onderscheid in: voorraad insecten (motten, kevers en mijten); kruipende insecten (kakkerlakken, krekels, stofluizen, mieren); vliegende insecten (wespen, muggen, fruitvliegjes).

Vogels Duiven en mussen komen door open deuren, ramen en overige kieren. Een gevaar van vogels is Salmonella die ze door uitwerpselen verspreiden.


17 van 21

8.2

Inspectie

Regelmatige inspectie is noodzakelijk om ongedierte vroegtijdig te signaleren. In het bijzonder moeten de volgende plaatsen worden onderzocht: opslagruimtes; donkere en loze ruimtes; opeenhoping van afval. Tijdens de inspectie kan op de volgende sporen worden gelet: levende en dode lichamen; uitwerpselen; aangevreten producten, hout, zakken, dozen; gemorste grondstoffen; ongebruikelijke geuren. Wordt ongedierte geconstateerd, meldt dit dan direct aan je chef of aan de kwaliteitsdienst. Onderneem nooit zelf actie om ongedierte te bestrijden.

8.3

Hoe voorkom je ongedierte

Om een plaag van ongedierte tegen te gaan, moet voorkomen worden dat ongedierte het gebouw binnendringt en zich voortplant: -

-

-

Houd het bedrijf en terrein schoon en opgeruimd; laat grondstoffen en producten nooit open staan, dek ze af en sluit zakken/dozen na gebruik; ruim gemorste grondstoffen en producten zo snel mogelijk op; zorg dat grondstoffen en producten gescheiden worden opgeslagen van vloer en wand, dit vergemakkelijkt de inspectie; controleer binnenkomende grondstoffen op ongedierte; Sluit alle deuren en ramen zo veel mogelijk, horren voor ramen en deuren houden insecten en vogels tegen.

Is ongedierte eenmaal binnen, dan zijn er verschillende bestrijdingsmogelijkheden: lokazen met een gifstof tegen muizen en kakkerlakken; mechanische vallen tegen ratten; begassing tegen insecten; insectenlampen; mottenvallen; vangen, schieten van vogels.


18 van 21

9. GEBOUWEN, MATERIALEN EN APPARATUUR Gebouwen, materialen en apparatuur moeten zo ontworpen zijn dat hygiënisch gewerkt kan worden. Vloeren, wanden en plafonds moeten glad afgewerkt zijn om ze goed te kunnen reinigen. De overgang van de wand naar de vloer moet rond zijn zodat geen vuil achterblijft tussen de wand en de vloer. Afbladderende verf en afbrokkelende tegels en muren kunnen fysische besmetting veroorzaken en onder losse tegels en op ruwe oppervlakken kan vuil zich ophopen. In kieren en gaten kan ongedierte nestelen. Meld afwijkingen aan chef of verantwoordelijke, dan kan er tijdig iets aan worden gedaan. Vuile en schone ruimten van een levensmiddelenbedrijf moeten van elkaar gescheiden zijn om kruisbesmetting te voorkomen. Bijvoorbeeld de opslag van de ruwe grondstof en gereed product. Daarnaast moeten droge en natte gedeelten van elkaar gescheiden zijn. In de productieruimten moet voldoende gelegenheid zijn om handen te wassen. Op materialen en apparatuur voor de bereiding van voedingsmiddelen mag vuil, micro-organismen en ongedierte niet achterblijven. Alle materialen en apparatuur moeten grondig gereinigd kunnen worden. Oppervlakken die in contact komen met voedingsmiddelen moeten glad, ondoordringbaar, niet giftig, roestbestendig en duurzaam zijn. Gebarsten, gebroken en sterk gebeukt materiaal mag niet worden gebruikt omdat hier makkelijk vuil en micro-organismen achterblijven.


19 van 21


Het is niet te vermijden dat apparatuur en werkruimte tijdens productie vuil worden. Maar vuil en productresten mogen zich niet zodanig ophopen dat voedingsmiddelen besmet kunnen worden. Daarom is het noodzakelijk om te reinigen en eventueel te desinfecteren. Reinigen Het verwijderen van vuil en productresten Desinfecteren Het vernietigen van micro-organismen die na de reiniging zijn overgebleven.

10.1

Reinigen

Reinigen in de levensmiddelenindustrie is absoluut noodzakelijk. -

-

Micro-organismen kunnen goed groeien in productresten. In kleine hoeveelheden kunnen zich in één nacht miljoenen micro-organismen ontwikkelen. Bij onvoldoende reiniging wordt een volgende productiepartij besmet met grote aantallen micro-organismen. Voorkomen dat producten besmet worden met vreemde bestanddelen: houtsplinters, touw, schroeven etc. Desinfecteren van apparatuur en werkomgeving is alleen mogelijk wanneer vuil en productresten zijn verwijderd. Een schone werkomgeving werkt prettiger.

Reinigen bestaat normaal gesproken uit drie stappen: 1. Voorspoelen: verwijderen van vuil door vegen, wissen, voorspoelen met (lauw) water. 2. Reinigen: losweken van vuil met een reinigingsmiddel. 3. Naspoelen: verwijderen van vuil en reinigingsmiddel met schoon water. Reinigingsmiddelen moeten aan een aantal eisen voldoen. Ze moeten goed inwerken op het te verwijderen vuil. Het middel moet goed afspoelbaar zijn zodat geen productresten achterblijven. Daarnaast mag het de apparatuur niet aantasten. Voorbeelden van reinigingsmiddelen zijn logen, zuren en samengestelde reinigingsmiddelen (een mengsel dat bestaat uit verschillende chemische stoffen). Ieder bedrijf heeft specifieke reinigingsproblemen waarvoor speciale reinigingsmethoden zijn ontwikkeld. Bijvoorbeeld in een bakkerij wordt voornamelijk droog gereinigd omdat met droge grondstoffen en producten gewerkt wordt. Een zuivel- of vleesbedrijf daarentegen wordt juist nat gereinigd.


20 van 21

10.2

Desinfecteren

Desinfectie kan alleen plaatsvinden als de voorgaande reiniging goed is uitgevoerd. Wanneer micro-organismen nog ingekapseld zitten in productresten of vuil, werkt het desinfectiemiddel niet voldoende. Desinfectie kan direct na de reiniging plaatsvinden of voorafgaand aan het productieproces.

We kunnen twee soorten werkwijzen onderscheiden: Heet water of stoom De micro-organismen worden door de hoge temperatuur gedood. Chemische desinfectiemiddelen: De micro-organismen worden gedood door de chemische stof.

10.3

Effectief schoonmaken

Schoonmaken moet worden gepland en niet alleen worden uitgevoerd wanneer de tijd het toelaat. De reiniging van het hele bedrijf kan in een schema worden gezet. Het doel hiervan is om de schoonmaak tot een dagelijks onderdeel van de werkzaamheden te laten worden. Daarnaast wordt voor iedereen duidelijk wat en hoe schoongemaakt moet worden en hoe vaak. De volgende zaken kunnen in een schema worden opgenomen: Schoonmaakpunt: Wat moet worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld wanden, deuren, vloeren, machines, tafels. Methode: Op welke manier moet worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld vegen, schrobben, zuigen, afnemen. Middel: Met welk middel moet worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld een reinigingsmiddel, warm/koud water of droog reinigen. Materiaal: Met welk materiaal moet worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld een veger, borstel, doek. Frequentie: Hoe vaak moet het schoonmaakpunt worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld dagelijks, na gebruik, wekelijks of maandelijks. Wie: Wie voert de schoonmaakwerkzaamheden uit. Bijvoorbeeld de machinebediende of schoonmaker.


21 van 21

EINDPRODUCTBESCHRIJVING Datum: Versie: Productnaam: Productcode:

18-06-2007 1 Cargo rijst CR

I. ALGEMENE GEGEVENS 1. Omschrijving: De gedroogde padiekorrel waarbij het kaf verwijderd is. 2. Verpakking: 50 kg in witte PP-zakken of 1000 kg PP- Big Bags. 3. Opslag en Transport Producten op opgeslagen op: Op houten pellets van 150x 200cm (35 zakken) of 100x150 cm (20 zakken) Op onderlegger (vb opengesneden Big Bags of tapoline) In silo’s. Bij export wordt alleen bulk geëxporteerd. 4. Opslagcondities: Het product dient opgeslagen te worden op pallets of in silo. 5. Houdbaarheid Dit is nooit bepaald maar is op basis van ervaring vastgesteld op 1 jaar. 6. Gebruiksaanwijzing product: Het product is bedoeld voor verdere verwerking tot witte rijst waar het na bereiding door de menselijke consument kan worden gebruikt of voor consumptie als zilvervliesrijst na bereiding. De breuk van Cargo wordt gebruikt als veevoer II. FYSISCHE EN CHEMISCHE PARAMETERS De eisen van de keuringsdienst zijn als volgt: Vreemde bestanddelen Vochtgehalte: Breuk: Padie: Beschadigde (enkel of gecombineerd): Door hitte beschadigde korrels: Rode korrels: Gele korrels: Groene korrels: Amber-kleurige korrels: Kalkachtige korrels: Slijprendement: III. MICROBIOLOGISCHE PARAMETERS Geen eisen. IV. INFORMATIE OP DE VERPAKKING Geen informatie

0.01 % 13 – 14 % RV 6% 1% 0.1% 0.1% 3-5% 0.5% 0.01% 0.01 % 3% min 70 %


18-06-2007 1 Slijpmeel SM

I. ALGEMENE GEGEVENS 1. Omschrijving: Bruine of witte poeder afkomstig van het slijpen van cargo rijst tot witte rijst 2. Verpakking: 30 en 35 kg in witte PP zakken 3. Opslag en Transport Producten op opgeslagen op houten pellets ( X cm ). 4. Opslagcondities: Het product dient schoon en droog opgeslagen te worden en vrij van mieten. 5. Houdbaarheid Dit is nooit bepaald maar is op basis van ervaring vastgesteld op 1 tot maximaal 3 maanden. 6. Gebruiksaanwijzing product: Het product is bedoeld voor dierlijke consumptie. II. FYSISCHE EN CHEMISCHE PARAMETERS Vreemde bestanddelen (kaf) Geur: III. MICROBIOLOGISCHE PARAMETERS Geen IV. INFORMATIE OP DE VERPAKKING Geen eisen

0.01 % niet zuur


18-06-2007 1 Witte rijst WT

I. ALGEMENE GEGEVENS 1. Omschrijving: Een witte langwerpige korrel met een lengte van 6- 8 mm, waarbij een percentage breuk mag optreden. 2. Verpakking: in witte PP zakken van 10, 20, 22.5, 45 of 50 kg plastic zakken van 1, 2, 5 of 10 kg. Export: 1000 kg PP Big Bags, in bulk of in 50 kg PPzakken. 3. Opslag en Transport Producten op opgeslagen op houten pellets ( …cm X …cm). Export: Big bags gelost in het laadruim en verpakkingen van 50 kg PP in 20 ft (20-22 ton ) en 40 ft container (40-44 ton product). 4. Opslagcondities: Het product dient opgeslagen te worden op pallets onder schone en droge condities en niet in direct zonlicht. 5. Houdbaarheid Dit is nooit bepaald maar is op basis van ervaring vastgesteld op 1 jaar 6. Gebruiksaanwijzing product: Het product is bedoeld voor indirect gebruik (na bereiding) door de menselijke consument. Zonder deksel: Doe de rijst in een grote pan met ruimkokend water (1 cup rijst + 10 cup water). Voeg eventueel zout naar smaak toe. Breng langzaam aan de kook. De rijst gedurende 14 munten zonder deksel gaar laten koken. Giet de rijst af en serveer. Met deksel: Meng de rijst met een beetje olie en roer tot het transparant is. Voeg de rijst in een pan met kokend water ( 1 cup rijst + 2,5 cup water). Voeg eventueel zout naar smaak toe. Breng alles aan de kook, even roeren, leg het deksel op de pan en laat gedurende 15 minuten langzaam koken, tot al het water opgenomen is. II. FYSISCHE EN CHEMISCHE PARAMETERS De eisen van de keuringsdienst zijn als volgt: Vreemde bestanddelen Vochtgehalte: Breuk: Padie: Beschadigde (enkel of gecombineerd): Door hitte beschadigde korrels: Rode korrels: Gele korrels: Groene korrels: Amber-kleurige korrels: Kalkachtige korrels: Kleur:

0.01 % <14 % RV 0 – 5 % breuk. 0.01% korrel/ kg of % 0.1 % 0.1 % 1% 0.5 % 0.5 % 0.5 % max 3 % 39 %

1

Typen witte rijst: Super witte rijst Semi-super witte rijst Consumptie witte rijst

% Breuk 0 – 10 15 – 20 20 – 30

III. MICROBIOLOGISCHE PARAMETERS Eisen keuringsdienst:

Schimmels Gist Aerobische plaattelling Coliform telling E. Coli

Limiet per gram product Kwantitatief bereik witte rijst 102- 104 102- 104 102- 106 102- 104 <102- 103

Parboiled rijst <=102 <=102 <=102 <=102 <=102

IV. INFORMATIE OP DE VERPAKKING Gewicht Voedingswaarde declaratie (per 110 gr ongekookte rijst): Energie: 361 Kcal Koolhydraten: 79,2 gram Vet: 0,6 gram Eiwit: 7,8 gram Gebruiksaanwijzing Houdbaarheid

2


18-06-2007 1 Zemel ZM

I. ALGEMENE GEGEVENS 1. Omschrijving: Bruin en/of witte poeder vermengd met kaf dat vrijkomt bij het pellen van cargo rijst tot witte rijst. 2. Verpakking: Hoeveelheden:25 tot 35 kg in witte PP zakken. 3. Opslag en Transport Producten op opgeslagen op houten pellets ( ..x… cm ). 4. Opslagcondities: Het product dient opgeslagen te worden op pallets onder schone, droge en mietenvrije condities. 5. Houdbaarheid Dit is nooit bepaald maar is op basis van ervaring vastgesteld op 2 weken tot maximaal 3 maanden. 6. Gebruiksaanwijzing product: Het product is bedoeld voor dierlijke consumptie. II. FYSISCHE EN CHEMISCHE PARAMETERS Geen III. MICROBIOLOGISCHE PARAMETERS Geen IV. INFORMATIE OP DE VERPAKKING Geen eisen

Inkoop Transport

Ingangscontrole

Wegen

Voorschonen(Zeven)

Bufferopslagnattepadie

Drogen

[Schonengedroogdepadie] [Wegengedroogdepadie]

Opslagdrogepadie

Schonen:breukverwerken(trieur)

[Metaaldetectie] Pellen Destoner:zeven

Selecterenopbreuk/korrel Metaaldetectie Slijpen

Selecteren Sorterenopkleur Verpakken Opslageindproduct Wegen Transport

1 2

3

4

5

6

7

[8] [9]

10

12

[13] 14 15

16 17 18

19 20 21 22 23 24

Processtap

VerwerkingProcesbeschrijving

Beschrijving

Parameter

Hygienerisico's

Heteindproductwordtgetransporteerdnaardeklantofeen filiaal

Middelstrieur Ervindteenmetaalcheckplaats Hetslijpenkanplaatsvindenmbv2xabbrasivewhiteneren/of1x waterpolisher) Mbveenballontrieurofschudbak(gruis/breuk) MbveenSortex gewicht Hetproductwordtverpaktinverschillendegewichten Hetproductwordtdrooginhetmagazijnopgeslagen

Checkopmetaalverontreiniging Depadiewordtgepeld Steentjesenandereverontreinigingenwordenverwijderd

Ervindteenvoorschoningplaats,waarbij…wordtverwijderd middelseenzeefproces Ervindteentussentijdseopslagplaatsindiennietgelijkverwerkt kanworden Depadiewordtgedroogdin….Toteenmaxvochtgehaltevan vochtgehalte(%), 12,513% Depadiewordtontdaanvanallelossekafdeeltjes Hetgewogengewichtwordtgenoteerdvoorde gewichtdrogepadie rendementsbepaling Vooreenbeterrendement:1421dagenbijeenkolomdroger;0 dagenbijeenbindroger

Depadiewordtopgekochtbijdeboeren Hetwordtgetransporteerdendientdrooggehoudenteworden tijdenstransport Degekochtepadiewordtbemonsterdengeanalyseerd vochtgehalte(%),kleuren, cracks Deladingwordtgewogenenhetgewichtwordtgenoteerd gewichtnattepadie ijken

Oplossing

slechteventilatie/vuileruimte/waterlekkage/ verlichtingplaatsen/ macroenmicrobiologischebesmetting ongediertebestrijding /gebouwlayout

teveeldroge>breuk/zwartekorrel

weegschaalfunctioneertnietgoed

waterschade/vuilelaadbak/olielekkage

Risico's

PERSOONLIJKE HYGIENEREGELS Datum: 20 juni 2007

Versie:

1

GEBODEN 1. Kledingvoorschriften Het dragen van correcte bedrijfskleding is verplicht. Dit houdt in een broek (of jas) en t-shirt (of een overall), een pet, mondkap (op daarvoor bestemde plaatsen) en veiligheidsschoenen of veiligheidslaarzen. Elke dag dient er schone werkkleding aangetrokken te worden. 2. Nagels Nagels dienen kort, ongelakt en goed verzorgd (geen vuil eronder) te zijn. Kunstnagels zijn niet toegestaan. 3. Handen wassen en desinfecteren Het handen wassen en desinfecteren is verplicht, ook indien wegwerphandschoenen gebruikt worden, bij: o Voor aanvang van de werkzaamheden o Na elke pauze o Na elk toiletbezoek o Na contact van vingers/handen met neus of mond (nooit niezen, snuiten, hoesten boven het product) o Na contact met vuile oppervlakten (voorwerpen, vuilniszakken etc) 4. Ziekte en wondjes Melden aan de leidinggevende en arts. Deze bepalen dan welke maatregelen er genomen dienen te worden. Voor wondjes dienen de volgende maatregelen genomen te worden: o Wondjes aan handen, armen en gezicht afdekken met een gekleurde pleister of ander waterdicht wondverband 5. Bezoekers Bezoekers dienen zich aan te melden en mogen pas na toestemming de ruimte betreden. Zij dienen zich ook aan bovenstaande regels te houden. VERBODEN 1. Eten, drinken en roken Eten en drinken zijn alleen toegestaan in de kantine en op kantoor. Roken is alleen toegestaan op de daarvoor aangewezen plekken. 2. Sieraden Het dragen van oorbellen, (trouw)ringen, piercings, horloges en andere sieraden is verboden. Ook indien dit onder de kleding wordt gedragen. 3. Plassen op het terrein Er mag niet geplast worden op en rondom het bedrijfsterrein.

Inrichtingshygiëne

Wettelijke eis

Vloeren

Muren

Plafonds

Ramen

Deuren Werkbanken

Trappen en hulpconstructie

d.d.: ______

1. Inrichting bedrijfsruimten Maatregel die je neemt bij onvoldoende

Actie termijn

Nemen geen vocht op Laten geen vocht door Hebben zoveel helling dat schrobwater wegvloeit naar schrobput/afvoerputje. Hoeft niet bij gebruik schrob- en zuigmachine Hebben naadloze en ronde overgangen tussen vloeren en wanden en tussen vaste apparatuur Schrobputten zijn voorzien van stankafsluiter Schrobputten zijn voorzien van afneembaar rooster Zijn eenvoudig te reinigen Zijn glad Laten geen water door Hebben een lichte kleur Zijn eenvoudig te reinigen Gaan niet kapot bij botsingen Geven geen condensvorming Kabels en leidingen zijn in muren of gesloten kokers weggewerkt Zijn in bereidingsruimten minimaal 240 cm hoog Zijn glad Zijn eenvoudig te reinigen Hebben een lichte kleur Zijn van brandvrij en stofvrij materiaal Geven geen condensvorming Als ramen open kunnen, zitten er horren voor Horren zijn eenvoudig te verwijderen Horren zijn eenvoudig te reinigen Sluiten goed Kozijnen zijn glad Kozijnen zijn eenvoudig te reinigen Vensterbanken lopen vanaf het raam schuin af tot minimaal 120 graden Zijn glad Nemen geen vocht op Hebben geen naden of spleten Zijn eenvoudig te reinigen Zijn eenvoudig te verplaatsen Vaste werkbanken zijn zodanig aan de muur bevestigd dat er geen vuil achter de werkbank komt Trappen zijn zodanig geplaatst dat hierdoor geen verontreiniging van voedsel plaatsvindt. Bijvoorbeeld niet boven of over werktafels Liftkooien en hulpconstructies (platforms, ladders, goten etc.) zijn zodanig geplaatst dat hierdoor geen verontreiniging van voedsel plaatsvindt Zijn eenvoudig te reinigen

Verwarmings elementen

Zodanig geconstrueerd dat ze eenvoudig te reinigen zijn.

1

Watervoorzieningen

Stoom die rechtstreeks in aanraking kan komen met eet- en drinkwaren, bevat geen schadelijke stoffen voor de volksgezondheid

Afvoer van afvalwater

Alle waterafvoerleidingen kunnen piekbelasting verwerken

d.d.: ______

Wettelijke eis

Maatregel die je neemt bij onvoldoende

Actie termijn

Verontreiniging van drinkwater is onmogelijk Indien vetslibvangput aanwezig is, ligt deze buiten bereidings-, opslag- en ontvangstruimte Afvoer van afval

Er komt geen ongedierte bij het afval tijdens transport en opslag Afval wordt in goed afgesloten en lekdichte containers bewaard Containers zijn goed te reinigen Containers staan of buiten het gebouw of in goed geventileerde aparte ruimte met gladde stenen vloer

Toiletten

Zijn eenvoudig te reinigen en te desinfecteren Op het toilet of in de ruimte ervoor is een handenwasgelegenheid aanwezig, die voldoet aan de eisen voor handenwasruimten (zie verder) Muren zijn minimaal tot 180 cm betegeld Zijn goed verlicht Zijn goed geventileerd Toiletruimten hebben geen directe toegang tot ontvangst-, opslag- en bereidingsruimten

Kleedruimte en douches

Er zijn geschikte kleedruimten aanwezig bij de bedrijfsruimte Zijn eenvoudig te reinigen en te desinfecteren Muren zijn minimaal tot 180 cm betegeld Zijn goed verlicht Zijn goed geventileerd Hebben geen directe toegang tot ontvangst-, opslag- en bereidingsruimten Vloeren hebben zekere helling voor afvoer water naar schrobputten Schrobputten zijn voorzien van stankafsluiter

Handenwasruimten

Schrobputten zijn voorzien van afneembaar rooster Privé-kleding en werkkleding worden gescheiden opgeborgen in afzonderlijke goed geventileerde kledingkasten Dusdanig gesitueerd dat deze automatisch wordt gebruikt na toiletgebruik Aanwezig op alle plaatsen waar tijdens bereiden handenwassen noodzakelijk is Zijn eenvoudig te reinigen

2

d.d.: ______

Wettelijke eis

Maatregel die je neemt bij onvoldoende

Actie termijn

Wastafels zijn voorzien van warm en koud water

Schoonmaak kast en -materialen

Wastafels zijn voorzien van dispensers met vloeibare zeep Handen worden afgedroogd met wegwerphanddoekjes of wegdraaiende handdoekrol Bij gebruik wegwerphanddoekjes zijn bij elke wasgelegenheid voldoende automaten en afvalbakken aanwezig Schoonmaakkasten zijn eenvoudig te reinigen en te desinfecteren Materialen (borstels, trekkers etc.) voor toiletten en douches worden in aparte kast opgeborgen, die gescheiden is van keuken en opslagruimte Materialen zijn gemerkt

Verlichting

Natuurlijke of kunstmatige verlichting is direct en werpt geen schaduwen op werkbanken Er is voldoende licht: • op werkbanken 540 lux; • in werkruimten 220 lux; • in andere ruimten 110 lux. Alle lampen zijn voorzien van een beschermkap

Ventilatie

Richting van de luchtstroom loopt van schone naar vuile ruimten Filters en andere onderdelen die regelmatig moeten worden schoongemaakt of vervangen zijn gemakkelijk te bereiken

Apparatuur en gereedschap

Apparatuur en gereedschap zijn gemaakt van duurzaam, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal, bijvoorbeeld roestvrij staal Er wordt geen gebruik gemaakt van apparatuur en gereedschap van emaill, aluminium of hout Zijn eenvoudig te reinigen en te desinfecteren Buitenzijde apparatuur en gereedschap is glad en vrij van deuken en scheuren In bedrijfsruimte zijn voorzieningen aanwezig voor het schoonmaken en desinfecteren van gereedschap en apparatuur Deze voorzieningen zijn eenvoudig te reinigen

Legenda: O= onvoldoende V= voldoende Nvt= niet van toepassing

3

Verpakkingsafdeling Buiten de fabriek Gehele fabriek binnen

Rattenval

Bazodine 40 cc per tank van 10 liter of Malathion 120 cc per tank van 10 liter

Kakkerlakken en Gehele Fabriek en mieren, spinnen en geheel buitenterrein mieten

Ratten en muizen

Bestrijdingsmiddel(len)

1

Versie:

Soort ongedierte(n) Lokatie

22-06-2007

Datum:

ONGEDIERTE BESTRIJDINGS PLAN

s weekends continu

weekends 's avonds na werktijd

Tijdstip van bestrijding

1 keer in de week continu

om de 2 weken

Bestrijdingsfrequentie

getrainde arbeider

getrainde arbeider

Uitvoerende persoon aangewezen persoon

Controleur

Bazodine 40 cc per tank van 10 Liter of Malathion 120 cc per tank van 10 Liter Gebruikt bestrijdingsmiddel

Ongedierte

Kakkerlakken, mieren Bazodine

Bestrijdingsmiddel

Datum van bestrijding

22-06-2007

,22-12-2007

22-11-2007

,22-10-2007

,22-09-2007

,22-08-2007

22-07-2007

Kakkerlakken, mieren

Typen ongedierte:

Geen

Opmerkingen

22-06-07

Ongediertebestrijdingschema Datum:

Paraaf uitgevoerd

Paraaf gecontroleerd

Methode

Wat

Middel

_____________________ 03-07-2007 1 Ruimten/ Machines/ Voorwerpen

Bedrijf: Datum: Versie: Wat

SCHOONMAAKSCHEMA

Materiaal

Hoe vaak

Uitvoerende persoon Controleur

Kantoor

Lysol, Mistoline Chloor Handschoen, Laarzen

Te reinigen voorwerp:

Reinigingsmiddel(len):

03-12-2007

03-11-2007

03-10-2007

03-09-2007

03-08-2007

03-07-2007

Datum van schoonmaak Paraaf uitgevoerd

Beschermende Kleding:

03-07-2007 1

Schoonmaakschema Datum: Versie:

Paraaf gecontroleerd Raam bij padieopslag sluit niet goed

Opmerkingen

Code

Machine

Methode

_____________________ 03-07-2007 1

Bedrijf: Datum: Versie:

ONDERHOUDSCHEMA

Middel

Materiaal

Hoe vaak

Uitvoerende persoon Controleur

Nr

Datum: Versie:

Naam

TD-overzichtslijst

4/7/2007 1 Code

Bouwjaar

Handleiding j/n

RECALL PROCEDURE Datum: 04-07-2007 Versie: 1 1. Doel:

2. Werkwijze 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Communicatie intern Stopzetten verkoop Oorzaak achterhalen Communicatie extern Replacement product (vervangen) Vernietigen partij (op lokatie of terughalen). Eventueel andere doelgroep

Processtap

Datum: Versie:

Risico

6/7/2007 1

Overzicht Kwaliteitscontrole in het proces

Wat controleren

Hoe controleren

Wie controleert

Hoe vaak

Kwaliteitsnormenvoorgeslepen(witte)rijst(CaricomenEU) Kwaliteit

ExtraA %

Vochtgehalte Beschadigdekorrels Gelekorrels Amberkorrels Kalk Totalebreuk Chips Padi Vreemdmateriaal Roodgestreept

14.0 0.5 0.1 0.5 2.0 4.0 0.0 0.0 0.1 0.1

A B C Caricom EU Caricom EU % % % % % 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 1.0 2.0 3.0 0.2 0.0 0.6 0.0 1.5 0.8 0.0 1.0 0.0 2.0 4.0 0.1 6.0 0.1 8.0 7.0 4.0 15.0 15.0 20.0 1.0 0.0 2.0 0.0 3.0 0.1 0.0 0.5 0.0 0.5 0.2 0.0 0.5 0.0 0.5 0.5 0.0 1.0 0.0 2.5

KwaliteitsnormenvoorCargorijst(CaricomenEU) Kwaliteit

ExtraA %

Vochtgehalte Beschadigdekorrels Rodekorrel Gelekorrels Amberkorrels Groenekorrel Padi Slijprendement(totaalwit heelminimaal) TotaalSlijprendement (minimaal) Totalebreuk Kalk Vreemdmateriaal

14.0 1.0 1 0.1 0.5 2 0.5 72

A B C Caricom EU Caricom EU % % % % % 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 2.5 3.0 4.0 2.5 0 3.5 2 5.5 0.2 0.0 0.6 0.1 1.5 0.8 0.0 1.0 2.0 3 3 4 3 6 1.0 0.5 1.5 0.5 2.0 71 >70.0 70 >70 65

88

86

6.0 2.0 0.5

8.0 3.0 1.0

82 5.0 3.0 0.1

12.0 4.0 1.0

80 5.0 3.0 0.1

15.0 6.0 1.0

Basiscursus voedingsmiddelenhygiëne Voor de Rijstsector

Recommend Documents