Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90

Firman Jaya

 Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk

pertumbuhan  > 0,90

 Khamir

memerlukan Aw minimal lebih rendah daripada bakteri ±0,88 KECUALI yang bersifat osmofilik

 Kapang memerlukan Aw minimal paling

rendah  < 0,80

Kebusukan makanan dapat dicegah dengan pengaturan Aw dibawah 0,70 – 0,75.

 Salah

satu cara untuk menghambat pertumbuhan sel vegetatif mikroorganisme adalah dengan menurunkan aktivitas air, yaitu dengan cara PENGERINGAN, penambahan garam, gula,

 Proses ini sebenarnya tidak bersifat letal

terhadap mikroorganisme, sehingga beberapa jenis mikroorganisme yang tahan keadaan kering dapat hidup dan tumbuh kembali jika keadaan memungkinkan.

Mekanisme ketahanan mikroorganisme pada keadaan Aw rendah  Sel mikroorganisme dapat mengimbangi tekanan osmotik di luar sel dengan cara MEMPRODUKSI SENYAWA-SENYAWA TERTENTU yang dapat meningkatkan tekanan osmotik di dalam sel.

 Dengan kenaikan komponen-komponen

SEL AKAN MENYERAP AIR KEMBALI dan tersebut

maka

dapat tumbuh berkembang biak.

CONTOH  Bakteri lain yang mungkin memproduksi

asam glutamat, asam gama-amino butirat dan atau prolin, dan kemungkinan konsentrasi kalium dan glukosa intraseluler juga naik UNTUK MENGIMBANGI TEKANAN OSMOTIK DI LUAR SEL.

CONTOH  Bacillus subtilis akan memproduksi asam

amino prolin jika Aw pertumbuhannya diturunkan dengan penambahan NaCl.

medium misalnya

CONTOH  Beberapa khamir jika ditempatkan pada Aw

rendah akan MEMPRODUKSI ETANOL DAN GLISEROL di dalam selnya, dan kadang-kadang produksinya sedemikian tingginya sehingga mempengaruhi viabilitas sel.

TETAPI Sintetis komponen-komponen intraseluler tersebut MEMERLUKAN ENERGI TINGGI

Kecepatan pertumbuhan sel pada Aw rendah menjadi lambat karena sebagian energi digunakan untuk mensistesis komponen-komponen tersebut.

TETAPI Kemampuan sel terbatas sehingga pada Aw yang sangat rendah atau tekanan osmotik yang sangat tinggi

PERTUMBUHAN SEL AKAN BERHENTI

 Setiap

perubahan suhu, kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh akan menurun sesuai dengan penurunan nilai Aw.

 Mikroorgansime menunjukkan ketahanan

yang cukup besar terhadap penurunan Aw, namun pada SUHU DEKAT PERTUMBUHAN SECARA OPTIMUM.

Penurunan nilai Aw dibawah optimum dapat MENINGKATKAN TAHAP ADAPTASI (lag phase) dari pertumbuhan mikroorganisme, sehingga:

 Menurunkan tingkat pertumbuhan  Menurunkan besarnya populaso akhir

Sel mikroorganisme yang kehilangan air atau mengalami pengeringan tersebut

MENJADI LEBIH TAHAN PENGERINGAN

REAKSI PENCOKLATAN

ENZIMATIS

PENGARUH ENZIM POLIFENOL OXYDASE

NON ENZIMATIS

1. REAKSI MILLARD 2. KARAMELISASI

REAKIS PENCOKLATAN  Pencoklatan

(browning) merupakan proses pembentukan PIGMEN BERWARNA KUNING YANG AKAN SEGERA BERUBAH MENJADI COKLAT GELAP.

 Pembentukan

warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat.

REAKSI ENZIMATIS  Biasanya terjadi pada pang yang tersusun atas

senyawa fenolik.

 Pencoklatan

enzimatis terjadi karena adanya pengaruh enzim polifenol oxydase .

 Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya

jaringan yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan enzim kontak dengan substrat (senyawa fenolik).

EFEK REAKSI ENZIMATIS Pencoklatan Enzimatis pada makanan biasanya hal yang TIDAK diinginkan karena: merusak kualitas penampilan pangan,

NAMUN Pencoklatan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi rasa dari bahan pangan tersebut.

 Reaksi pencoklatan ini tidak melibatkan peran

ENZIM.

 Dalam

beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya

 Reaksi Maillard yang tidak dikehendaki misalnya

misalnya pada PENGERINGAN SUSU DAN TELUR.  Interaksi antara gugus karbonil dan amino dapat

merusak kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangi jumlah lysine dan beberapa jenis asam amino lain dan membentuk zat yang menghambat atau bersifat antinutrisi.  Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal

berupa asam amino

• Karamelisasi

merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh PEMANASAN GULA YANG MELAMPAUI TITIK LEBURNYA,

• Misal pada suhu diatas 170

dan dihasilkan lelehan gula berwarna coklat.

• contohnya

0C

gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan.

PENCEGAHAN REAKSI ENZIMATIS Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu POLIFENOLASE AKTIF, OKSIGEN dan SUBTRAT YANG COCOK. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. 1. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan

antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap.

PENCEGAHAN REAKSI ENZIMATIS Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu POLIFENOLASE AKTIF, OKSIGEN dan SUBTRAT YANG COCOK. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. 2. SULFIT dapat menghambat

enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna.

PENCEGAHAN REAKSI ENZIMATIS Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu POLIFENOLASE AKTIF, OKSIGEN dan SUBTRAT YANG COCOK. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. 3. PEMANASAN

untuk menginaktivasi enzimenzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi.

 Perubahan

terhadap tekstur pada mengalami tekstur yang TERLALU disebabkan oleh reaksi pengeringan

daging KERAS

akan yang

 tapi pertumbuhan mikroorganisme terhenti  PENGERINGAN

YANG CEPAT DENGAN SUHU TINGGI akan membentuk tekstur yang baik daripada pengeringan dengan kecepatan sedang dan suhu rendah.

 Mekanisme

dan perpindahan uap air dari tekstur makanan tergantung pada setiap karakteristik makanan tersebut dan kondisi pengeringan yang digunakan

 Perlu

diperhatikan pula mengenai case hardening

 Uap air yang diangkat oleh proses pengeringan

tidak dapat dikembalikan ketika rehidrasi (tidak bersifat reversibel)

dilakukan

 Jika

sudah dilakukan pengeringan kehilangan tekanan osmosis

akan

Permeabilitas membran sel berubah

Telah terjadi koagulasi protein Terjadi volatil