BAKKERIJMAGAZINE Smaakmakend voor banketbakkers jaargang 5 editie 9
Verrassend
Petite Patisserie
Verleidend
Dessertconcept
Verhelderend
Slagroommachines
Op het moment dat dit Debic Bakkerij Magazine bij u op de mat valt, bent u wellicht al weer druk bezig met de voorbereidingen voor de feestdagen. Precies waar wij op hopen, want met deze negende editie willen wij daar graag een steentje aan bijdragen. Naast verrassend inspirerende en feestelijke recepten laten wij door middel van een Ronde Tafel Gesprek collega’s uit het vak aan het woord. Hoe bereiden zij zich voor op de feestdagen en, nog belangrijker, hoe halen zij er meer uit? Conclusies: beter, kleiner, luxer, vaker en meer. Het sleutelwoord daarbij is ‘communicatie’. Hoe? Dat leest u in het uitgebreide verslag van dit enerverende gesprek.
Haal meer uit de feestdagen
Daarnaast belichten we in dit Bakkerijmagazine de drukknopmachine: de meest gebruikte slagroommachine in de Nederlandse banketbakkerij. Alles wat u moet weten over dit type machine leest u vanaf pagina zeven. Er rest ons niets meer dan u naast veel leesplezier hele prettige en vooral ook lucratieve feestdagen te wensen! Het team van Debic
2
In dit magazine... 4
Bijzonder hartig
Hartige Carré
7
Verhelderend
Drukknopmachines
10 Verleid uw klanten
Dessertconcept
16 Aan tafel bij Debic
Ronde tafel gesprek met vakgenoten
20 Verrassend
Petite Patisserie
22 Juryrapport
Prima Blanca Award 2010
Colofon Uitgave van FrieslandCampina Professional Postbus 137 5670 AC Nuenen t +31 (0)40 - 295 12 00
[email protected] www.debic.nl Redactie Bart-Jeroen van Overveld Arianne Neijts Fotografie Peter Staes Kasper van ‘t Hoff Recepten Bart-Jeroen van Overveld Ontwerp en realisatie De Zaak Fortuin, Papendrecht
Copyright: Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.
3
Hartige producten zijn bij uitstek geschikt om onderscheid te bieden ten opzichte van de rest. En toch is het een ondergewaardeerd product binnen de Nederlandse bakkerij-branche. Iedereen kent het Brabantse worstenbroodje en het saucijzenbroodje. En ook de welbekende kroket-, saté- en frikandelbroodjes zijn bij de meeste bakkers niet meer weg te denken. Maar daar blijft het dan ook bij. We hebben voor u een rationeel product ontwikkeld dat totaal anders is dan alle hartige producten die u vindt bij de bakker. Het zal uw klanten zeker aanspreken. Met name tijdens de feestdagen. Het is een totaal andere benadering van een hartig product, waardoor de aantrekkelijkheid sterk wordt vergroot.
Hartige Carré
Met gehakt, lente-ui, spek en champignons
Receptuur voor 140 stuks Korstdeeg 250 gram 125 gram 5 gram 250 gram
Debic Top Tourage koud water zout korstbloem
Salpicon 33 gram 200 gram 40 gram 41 gram 1 gram 87 gram
Debic Banketbakkersboter Cake Gold Debic slagroom ongezoet patentbloem heelei peper geraspte oude kaas
Kwarkroom 250 gram 83 gram 1 gram
Debic slagroom ongezoet Polderland kwark zout
Garnering 300 gram 100 gram 50 gram 150 gram 10 gram
uitgebakken gehakt half om half lente-uitjes gesneden uitgebakken spekreepjes gebakken champignons peterselie
Werkwijze -- weeg de grondstoffen voor het korstdeeg -- maak een stug deeg van water, zout en bloem -- het deeg opbollen en 5 minuten laten rusten -- het deeg platrollen tot 7 mm dikte en Debic Top Tourage invouwen -- deeg uitrollen op 7 mm dikte, in drieën vouwen en een kwartslag draaien -- het deeg uitrollen op 7 mm dikte en in drieën vouwen -- 10 minuten laten rusten -- herhaal de vorige 3 stappen drie keer -- laat het deeg minimaal twee uur rusten in de koelkast -- rol het deeg uit op 2 mm dikte en snijd 7 banen van 5/60 cm en 14 banen van 0,5/60 cm -- leg de banen van 5/60 cm op een bakplaat en maak deze licht vochtig -- prik de banen van 0,5/60 cm met een korstprikker in en leg deze op de buitenkant van de brede banen -- bestrijk twee keer met eidooier -- weeg de grondstoffen voor de salpicon -- laat de Debic Banketbakkersboter Cake Gold smelten in een pan -- voeg de gezeefde bloem erbij en gaar deze in de boter -- meng in 4 delen de Debic slagroom ongezoet en het heelei erdoor -- voeg de peper toe -- laat de kaas langzaam smelten in de roux -- koelen -- spuit een baan salpicon van 60 gram in het midden -- 20 minuten bakken op 210°C -- weeg de grondstoffen voor de kwarkroom -- klop de Debic slagroom ongezoet lobbig -- spatel alle ingrediënten door elkaar
Opbouw van de carré -----
4
spuit in de gebakken carré een baan kwarkroom van 50 gram strooi het gehakt erover decoreer met de rest van de garnering snijden in stukjes van 3 cm
Verkoop de carré ook zonder garnering, zodat uw klanten zelf kunnen decoreren.
--
Tip 1 Voeg aan het water 2% azijn toe. Dit bevordert de bladerende werking van het korstdeeg
Tip 2 Toer de Debic Top Tourage eerst een keer door de uitrolmachine voor een optimale verwerking
5
Hartige Carré variaties vegetarisch, vis of Franse kaas
Oneindige variaties mogelijk met deze carré
6
Drukknopmachines De drukknopmachine is de meest gebruikte slagroommachine binnen de banketbakkerij. Voor het team van Debic een goede reden om deze machine eens goed onder de loep te nemen. Met behulp van zowel Martin van Rossum van Sanomat als Leo van der Woerdt van Müssana, de leveranciers van dit type slagroommachine voor de Nederlandse markt, hebben we de eigenschappen en voor- en nadelen voor u eens goed op een rijtje gezet.
Woertman
Woertman, gevestigd te Nieuwegein, is de leverancier van slagroommachines van het merk Sanomat. Naast slagroommachines bedient Woertman de Nederlandse en Belgische markt met sinaasappelpersen, magnetronovens, vaatwasmachines, blenders en blast chillers (shockvriezers). Het bedrijf heeft bewust gekozen voor dit beperkt en overzichtelijk assortiment. De reden daarvoor is dat men op deze manier optimale service kan bieden en adviezen kan geven aan de klant, omdat alle medewerkers de machines van binnen en van buiten kennen. Met dit assortiment aan machines is Woertman, naast de bakkerijbranche, ook actief in andere kanalen zoals de horeca, catering, supermarkten, scholen en instellingen. Op het gebied van drukknopmachines biedt Woertman een overzichtelijke assortiment. De machines zijn er vanaf 1,5 liter tot 12 liter. Hiermee wordt de reservoirinhoud bedoeld. Indien gebruik wordt gemaakt van slagroom in bag-in-box verpakking, dan kan een 10 liter zak met gemak in een machine van 5 liter door de reservoirbak eruit te halen. De kleinere machines worden meer in de horeca verkocht, de grotere in de bakkerij. Voor hele grote bakkerijen, die met slagroomtanks werken, heeft Woertman de Mini Bako ontwikkeld. Dit apparaat kan direct op de slagroomtank aangesloten worden. Het onderscheid tussen de verschillende machines, zit naast de reservoirgrootte in de bedieningswijze. Men kan kiezen tussen wel of geen drukknop naast de handknop en de mogelijkheid tot instelbare portionering. Daarnaast heeft Woertman zelfs een machine die porties van 6 à 7 liter geeft, ideaal om in één keer een bekken mee te vullen.
Müssana
Müssana, gevestigd te Nijverdal, is leverancier van slagroommachines onder het merk Müssana. Daarnaast verkoopt en distribueert het bedrijf ijsmachines, vaatwassystemen en deegmengmachines. Ook de gehele inrichting van horecakeukens behoort tot het producten- en dienstenpakket van dit bedrijf. Een vrij nieuwe tak die de onderneming onlangs heeft opgestart, is de verkoop van pannenkoekapparatuur. Maar de verkoop daarvan vindt vooralsnog voornamelijk in het buitenland plaats. De markt in Nederland omvat voor Müssana naast het bakkerijkanaal ook nog de horeca en ijssalons. De horecamarkt is het grootste, maar aangezien de ijsmarkt groeiende is, is dit een zeer interessante tak voor Müssana. In de bakkerijbranche is onderhoud het meest belangrijk, aangezien deze markt krimpende is. Net als Sanomat heeft ook Müssana een zeer overzichtelijk assortiment. Het onderscheid in de machines van Müssana zit alleen in de reservoirinhoud (1,5 liter 12 liter). Van alle Müssana machines is de bediening volledig gelijk. Daarnaast beschikken alle machines over een automatisch doorspoelprogramma en portionering. Ook Müssana beschikt over een machine die direct op slagroomtanks aangesloten kan worden; de Mini productiemachine. Ook voor de machines van Müssana geldt dat ze zowel met als zonder reservoir te gebruiken zijn. Zonder de reservoirbak kan een 10 liter zak zonder problemen in de Lady MT (6 liter) geplaatst worden.
7
drukknopmachines
Alles wat u moet weten
Voor- of nadeel?
Op de vraag wat de voor- en nadelen zijn van een drukknopmachine ten opzichte van een blazer of klutser, zijn beide heren het snel eens. “De machine neemt weinig ruimte in en de bediening is heel eenvoudig; een druk op de knop, meer hoeft men niet te doen. Vakmanschap is voor dit type machine geen vereiste meer”, zegt Van der Woerdt. “En de slagroom is direct gereed, je hoeft niet te wachten totdat deze eindelijk opgeklopt is, dat is hij al zodra hij uit de machine komt”, voegt Van Rossum toe. Ook het hygiënisch aspect wordt door Van Rossum als een groot voordeel gezien. “De slagroom zit in een dichte machine, is volledig gekoeld en bij gebruik van een adapter heb je een compleet gesloten systeem”, legt Van Rossum uit.
Nadelen zijn er uiteraard ook. Slagroom die uit een drukknopmachine komt heeft wat meer te verduren dan slagroom uit een blazer. “Over het algemeen heeft de slagroom uit een blazer een wat hogere opslag”, zegt Van der Woerdt. “En,” vult Van Rossum aan,“de slagroom kan wat sneller teruglopen, heeft wat minder stand na een dag of wat. Maar bij gebruik van de juiste slagroom hoeft dit geen probleem te zijn en is deze nog steeds ruim voldoende om vooruit te produceren.”
Reiniging Samomat
8
Reiniging
Bij het onderwerp reiniging zijn de heren van een ietwat andere mening. Van Rossum van Sanomat adviseert om dagelijks door middel van drie spoelgangen de machine te reinigen.
Van der Woerdt geeft aan dat het automatisch spoelsysteem waarmee alle Müssana machines standaard zijn uitgerust, samen met de juiste dosering van het eigen merk reinigingsmiddel, voldoende reiniging biedt.“Wij raden het juist af om de machine zelf te demonteren. Dit doet de servicemonteur al twee keer per jaar, dat is voldoende”, is zijn redenering.
Onderhoud
Wat betreft het onderhoud adviseren beide bedrijven een servicecontract. Wanneer je zo’n contract afsluit, komt er twee keer per jaar een servicemonteur langs die de machine demonteert, de binnenzijde reinigt, kleine onderdelen vervangt en de machine beoordeelt op hygiëne en verwerking. “Zo signaleer je tijdig slijtage”, zegt Van Rossum. “En voorkom je uiteindelijk
“De eerste spoelgang is om de slagroom uit de machine te halen, de tweede is voor de reiniging en desinfectie van de machine, met de bijgeleverde reinigingskop, en de derde en laatste spoelgang is het naspoelen, om ervoor te zorgen dat er geen reinigingsmiddel in de slagroom achter blijft. Het middel dat je hier het beste voor gebruikt is Radikaal Plus.” Ook zegt van Rossum dat het zeer belangrijk is om daarnaast wekelijks de luchtregelaar te controleren en maandelijks de machine te demonteren en te controleren of deze echt goed schoon is, door middel van het reinigingssetje dat met elke nieuwe machine meegeleverd wordt. “Slagroom is een zeer gevoelig product, de machine kan niet schoon genoeg zijn”, is dan ook zijn standpunt.
stilstand”, voegt Van der Woerdt toe. Als bijvoorbeeld de pomp versleten is, komt de slagroom er niet mooi uit, dan is deze te dik of te dun. Een servicemonteur kan dit vroegtijdig opmerken en voorkomen dat de bakker zonder slagroom komt te zitten.
Reiniging Müssana
Op de vraag hoe lang een pomp mee gaat, antwoordt de één in liters, de ander in jaren. “Een pomp gaat zo’n zeven jaar mee, zegt Van der Woerdt, maar dat is uiteraard wel afhankelijk van het aantal liters dat de bakker verbruikt. Volgens Van Rossum gaat een pomp zo’n 15.000 liter mee, dat voor een gemiddelde bakkerij gelijk staat aan zo’n zes jaar. “Het gebruik van de aan/uit-knop is echter nog meer bepalend voor de levensduur van de pomp dan het aantal liters. Er zijn bakkers die wel 50.000 liter met een pomp doen, maar die gebruiken dan ook nauwelijks de knop”, voegt Van Rossum toe.
Het beste resultaat
Slagroom is een natuurproduct en daarom aan wisselingen onderhevig. Op de vraag hoe de bakker het beste resultaat kan bereiken, heeft Sanomat volgens Van Rossum meerdere opties: “Als eerste heb je de luchtregelaar, die kan door middel van draaien open en dicht gezet worden.
de afdekplaat van de pomp.” Het advies van Van Rossum: traditionele room met een zwarte afdekplaat en een grote diameter opening van de aanzuigstang, moderne room (zoals bijv. Debic Prima Blanca) een groene afdekplaat met de kleinste diameteropening van de aanzuigstang. Vervolgens voegt Van Rossum nog toe dat de nieuwe moderne slagroom Debic Prima Blanca Prestige de verwerkingseigenschappen van een traditionele slagroom heeft en dus het beste verwerkt wordt met een zwarte afdekplaat en een grote diameter van de aanzuigstang.
Gebruik adapter: doen!
De optie om slagroom met een adapter te gebruiken, vinden beide heren een goed idee. “Ondanks dat het soms wat geklieder kan zijn en de zak niet helemaal leeg lijkt te gaan, is het gemak en het hygiënisch voordeel van een adapter dusdanig groot, dat iedere bakker hiermee zou moeten werken”, zegt Van Rossum. Van der Woerdt voegt toe: “Daarnaast verwissel je sneller van zak en hoef je op voorhand geen rekening te houden met de hoeveelheid slagroom die je denkt te gaan verbruiken.”
Daarnaast heeft Sanomat een drietal verschillende openingen in diameters van de aanzuigstang, waar ook veel invloed mee uitgeoefend kan worden op de doorloopsnelheid en hoeveelheid lucht in de slagroom. Een kunststof of rvs-slagstaaf in de machine heeft volgens Van Rossum weinig invloed op het opslagresultaat maar
Van der Woerdt van Müssana kan er kort over zijn, op de vraag hoe de bakker het resultaat kan beïnvloeden. “Door onze speciale rvs-slagstaaf legt de slagroom een lange weg af en de enige mogelijkheid om de slagroom optimaal uit de machine te laten komen, is door middel van het draaien aan de luchtregelaar. Lukt dit niet, dan moet de bakker stoppen en de monteur bellen, want dan is er waarschijnlijk iets mis met de machine.”
kan wel een voordeel in hygiëne bieden. “Maar door het toevoegen van blokjes of plaatjes kun je wel weer het één en ander beïnvloeden”, zegt Van Rossum. “Bij een room met hoog vetgehalte kun je bijvoorbeeld drie plaatjes vervangen door een blokje.En er zijn ook mogelijkheden met
Tip! Wilt u zelf controleren of de pomp versleten is? Dit kunt u doen door de slagroom 30 seconden in een bekken te laten lopen. De inhoud ervan moet dan tussen de 900 en 1200 gram wegen. Indien dit niet het geval is, kan de pomp versleten zijn.
9
Voor de komende feestdagen:
Dessertconcept
Verleid uw klanten. Breng variatie in uw assortiment. Verhoog uw marges.
10
Het verkopen van desserts tijdens de feestdagen kan leiden tot een flinke omzetstijging. Neemt u maar eens een kijkje in de supermarkt of het grootwinkelbedrijf. Daar wordt tijdens de feestperiode flink geprofiteerd van de verkoop hiervan. Door de juiste presentatie, verpakking en prijsstelling vliegen de desserts de winkel uit. De klant wil nu eenmaal iets extra’s tijdens de feestdagen, meer luxe. De klant wil verwennen en verwend worden. Maar hij moet er wel attent op gemaakt worden, het moet hem eigenlijk op een presenteerblaadje aangeboden worden. En dan is de gang naar de kassa nog maar heel kort. Ondanks dat de prijs die er voor betaald moet worden aanzienlijk is, ten opzichte van de kwaliteit en service die hem geboden wordt.
Een geraffineerd productieproces en een scherpe calculatie leiden tot meer omzet tijdens de feestdagen. Hoe kunt u hier nu ook een graantje van meepikken? Hoe profiteert ook u optimaal van de feestdagen? Het zal extra investeringen van u vragen; in sommige gevallen meer tijd vragen en zelfs meer kosten met zich meebrengen. Maar wat nog veel belangrijker is, is de vraag: “Wat brengt het u extra op en wat bereikt u ermee?” Allemaal vragen die hieronder beantwoord worden. Eetmomenten zijn omzetmomenten Extra omzet kan gegenereerd worden door extra eet- en verwenmomenten te creëren. En door op de juiste wijze te communiceren naar uw klanten. Tijdens de feestdagen zijn er dagelijks een stuk of zes eetmomenten waar u als bakker perfect op inspringen kan. Eén daarvan is het dessert, een feestelijk gevolg op een heerlijk diner. Alle benodigde ingrediënten hiervoor heeft u als bakker in huis. Dus er staat u niets meer in de weg om hier, net als de supermarkt, op in te springen en uw klanten te verwennen met een echt lekker dessert. Communicatie Zodra u heeft besloten uw klanten ook met desserts te willen verwennen, moet u uw klanten hiervan op de hoogte brengen. Start hier tijdig mee. Begin reeds na de zomer
met het stoppen van flyers in ieder tasje dat uw winkel verlaat. Zorg voor sfeervol communicatiemateriaal in uw winkel en laat uw klanten proeven. De bestellingen volgen dan vanzelf. En beperk u niet alleen tot de decembermaand, maar denk bijvoorbeeld ook eens aan Pasen en Pinksteren. En u zult zien dat het zelfs zal zorgen voor nieuwe klanten. Want dineren doen mensen meestal samen, en uw beste reclame is uw kwaliteit die vliegensvlug van mond tot mond zal gaan. Verwennen is vakmanschap De klant verwacht bij u verwend te worden. Vanaf het moment van binnenkomst in uw winkel tot en met het moment van nuttigen van dat heerlijke product dat hij bij u gekocht heeft. Door de klant extra in de watten te leggen, zal hij uw kwaliteit nog sterker ervaren en tijdens de koffie of ’s avonds aan de eettafel vol trots vertellen waar hij of zij die overheerlijke taart of desserts vandaan heeft. Waar de supermarkt vast zit aan bulkproductie, machinale bewerking en halffabrikaten, heeft u als banketbakker alle vrijheid. Doe hier uw voordeel mee. Uiteraard is rationeel produceren ook voor u van belang, maar door middel van uw vakmanschap geeft u een eigen identiteit aan uw producten mee. En uiteraard niet te vergeten uw service.
11
Desserttaart
Parfait
Parfait , ook wel stilstaand ijs genoemd, is een ijssoort die zonder ijsmachine gemaakt kan worden. Het is een mengsel van eidooier, room en suiker met een smaak naar keuze. De ready to use Parfait van Debic is speciaal ontwikkeld zodat alle kritieke productiefases overgeslagen kunnen worden en u zich kunt richten op uw eigen creativiteit. Door toevoeging van diverse smaken en/of specerijen geeft u uw eigen draai aan dit product en dat zullen uw klanten zeker proeven.
12
Desserttaart
Panna Cotta Receptuur voor 15 stuks Receptuur voor 15 taartjes met een afmeting van 18cm Ø ???????????????????????????? Werkwijze Cocosparfait - weeg de grondstoffen voor de cocosparfait 3000 gram Debic Parfait klop de Debic Parfait op 750 gram cocospuree voeg op het laatst de cocospuree toe 1000 gram crisp pearls white spatel de crisp pearls erdoor (Callebaut) -- weeg de grondstoffen voor de kersenparfait -- klop de Debic Parfait op Kersenparfait - voeg op het laatst de kersenpuree toe 5000 gram Debic Parfait weeg de grondstoffen voor het pistachebiscuit 1150 gram kersenpuree -- eidooier en 115 gram suiker opkloppen -- eiwit en 90 gram suiker opkloppen Pistachebiscuit - Debic Banketbakkersboter Cake Gold smelten 90 gram Debic rest van de grondstoffen met elkaar vermengen Banketbakkersboter eiwit door het eidooiermengsel spatelen Cake Gold gesmolten boter doorspatelen 220 gram eidooier bloemmengsel doorspatelen 115 gram suiker uitstorten op een plaat van 40/60 cm 175 gram eiwit 20 minuten bakken op 160°C 90 gram suiker af laten koelen 73 gram poedersuiker -- weeg de grondstoffen voor de gekonfijte kersen 49 gram pistachegruis - doe deze in een pan en laat langzaam op een 24 gram amandelpoeder lage stand het vocht uit de kersen koken en de 100 gram patentbloem suikers intrekken af laten koelen Gekonfijte kersen weeg de grondstoffen voor de spuitchocolade 1000 gram kersen, diepvries verwarm de witte chocolade au bain marie 200 gram suiker smelt de micryo en meng deze met de chocolade 660 gram blanke stroop smelt de cacaoboterkleurstof en voeg deze toe 1 stuk kaneelstokje
Behalve een desserttaart op basis van crème brûlée en parfait, hebben we ook een verrassende variant ontwikkeld op basis van Panna Cotta.
Kijk op onze website www.debic.nl
224 gram kersenpuree
Opbouw van de taart Spuitchocolade 500 gram witte chocolade 300 gram micryo 50 gram rode cacaoboter kleurstof Garnering 1000 ml 40 gram 40 gram
Debic Prima Blanca Prestige pistachepitten crisp pearls white (Callebaut)
-- spuit de cocosparfait in een tunnel van 4 cm -- spuit een streep geconfijte kersen in het midden van deze tunnel -- afstrijken en in de vriezer plaatsen -- spuit de kersenparfait in een tunnel van 8 cm (ijsmotief) -- los de cocosparfaittunnel en druk deze in de kersenparfait -- afstrijken en in de vriezer plaatsen -- tunnel lossen en product even kort aanvriezen -- afspuiten met spuitchocolade en terug in de vriezer plaatsen -- plakjes pistachebiscuit snijden van 10/20 cm -- parfait snijden op 20 cm en op het biscuit plaatsen -- opspuiten met Debic Prima Blanca Prestige -- afwerken met kaneelstokje dat gebruikt is bij het koken van de kersen en bestrooien met crisp pearls en pistachepitten
13
Desserttaart
Crème Brûlée Crème Brûlée is een traditioneel Frans dessert met vanille en gekaramelliseerde suiker. Dit dessert is wereldwijd bekend. Daarom heeft Debic hiervoor een perfecte basis ontwikkeld die makkelijk te bereiden en constant van kwaliteit is. De Crème Brûlée van Debic leent zich niet alleen voor het bereiden van desserts, maar u kunt er ook op zeer eenvoudige wijze verrassende interieurs van maken. Of een overheerlijke vulling voor uw taart. Met zijn romige smaak en de zichtbare vanillepuntjes haalt u met de Crème Brûlée van Debic een kwalitatief hoogwaardig product in huis.
14
Receptuur voor 9 stuks Chocolade boterdeeg 525 gram Debic Banketbakkersboter Cake Gold 260 gram donkere basterdsuiker 260 gram rietsuiker 475 gram Zeeuwse bloem 150 gram patentbloem 5 gram zout 23 gram bakpoeder 70 gram cacao 50 gram heelei Melkchocoladeroom 1250 gram Debic Crème Pâtissière 200 gram melkchocolade Crème Brûlée limoen 2 ltr Debic Crème Brûlée 400 gram limoenpuree 10 gram gelatine
Werkwijze -- weeg de grondstoffen voor het chocolade boterdeeg -- Debic Banketbakkersboter Cake Gold, basterdsuiker, rietsuiker, zout en ei met elkaar vermengen -- bloem, bakpoeder en cacao zeven en toevoegen -- bloemmengsel kort door het botermengsel draaien -- koelen -- weeg de grondstoffen voor de melkchocoladeroom -- verwarm 1/4 deel Debic Crème Pâtissière en los er de -------------
Gebakken appeltjes 150 gram Debic Banketbakkersboter Cake Gold 1000 gram verse appels (Elstar) 320 gram melissuiker 20 cl kaneellikeur Hopjeskrokant 300 gram Haagse hopjes Garnering 10 gram Debic Prima Blanca Prestige hopjeskrokant
-----------
melkchocolade in op meng de rest van de Debic Crème Pâtissière erdoor weeg de grondstoffen voor de Crème Brûlée met limoen week de gelatine in koud water verwarm de Debic Crème Brûlée tot 80°C voeg de limoenpuree toe voeg de geweekte gelatine toe giet de massa in een tunnel van 3/60 cm koelen en daarna vriezen weeg de grondstoffen voor de gebakken appeltjes snijd de appels in 4 parten en haal het kroosje eruit snijd de appelparten in 3 partjes zonder de schil eraf te halen smelt de boter op een bakplaat van 40/60 cm met dichte randen verdeel de appelparten over de boter strooi de suiker eroverheen 10 minuten bakken op 200°C afblussen met de kaneellikeur en de partjes even omdraaien af laten koelen voor de hopjeskrokant: haal het papiertje van de hopjes en plaats deze op een siliconenmat leg er een siliconenmat overheen en leg deze op een bakplaat laat deze in de oven smelten op 180°C rol de gesmolten hopjes plat met een rolstok laten koelen en breken
De Debic dessertlijn maakt het mogelijk om zeer rationeel te produceren!
Kijk op onze website www.debic.nl voor nog meer verrassend rationele toepassingen met de producten van Debic.
Opbouw van de taart -- rol het chocoladeboterdeeg uit op 8 mm dikte en snijd banen van 60/10 cm -- leg deze in flexipanmat nr. C 10 en spuit in het midden 350 gram melkchocoladeroom -- 20 minuten bakken op 190°C -- koelen -- Debic Crème Brûlée lossen en op de banen chocoladeboterdeeg leggen -- banen snijden op 20 cm -- appelpartjes dakpansgewijs op de overige bodem decoreren -- opspuiten met Debic Prima Blanca Prestige -- decoreren met hopjeskrokant
15
Aan tafel bij Debic
Ronde tafel gesprek met vakgenoten
Even voorstellen... Wat beweegt uw collega’s in de markt? Hoe pakken zij de dingen aan? Interessant voor u en voor ons om dat te weten. Door middel van een enerverend Ronde Tafel Gesprek heeft het team van Debic met uw vakgenoten gesproken over de komende feestdagen en onderscheidend vermogen.
16
Jos Hoeben Patisserie Hoeben
Rene Vries Brood & Banketbakkerij Vries
Raymond Dukers Echte Bakker Dukers
Jos levert vanuit Liessel met zijn ca. 70 medewerkers voornamelijk gebak aan het derde kanaal. Onder zijn klanten bevinden zich o.a. grootwinkelbedrijven, horecagroothandels en de grotere bakkers. Patisserie Hoeben is continu bezig met verbetering en vernieuwing van het assortiment. Naast producten onder eigen label levert Patisserie Hoeben ook Private Label.
Rene is eigenaar van Brood & Banketbakkerij Vries. Met zijn winkel en bakkerij in een buurtwijk in Weert is Vries een echte “kampioensbakker”. Naast vijf keer het Limburgs en drie keer het Nederlands kampioenschap gewonnen te hebben, mag Vries zich sinds 2010 zowel Bakker met Ster als beste bakker van de provincie Limburg noemen.
Raymond is aangesloten bij het Echte Bakkers Gilde en in bakkersland een echte voorloper op het gebied van nieuwe media. Zijn webshop die hij al negen jaar geleden opgericht heeft, is dan inmiddels ook erg succesvol. Raymond heeft 5 winkels in Zuid Limburg en is binnen het NBOV actief als bestuurslid.
Maurice Daamen van Bakkerij Verhallen
Nanda Daamen van Bakkerij Verhallen
Maurice en Nanda van Bakkerij Verhallen hebben samen twee winkels in Nuenen. Ondanks dat ze zijn aangesloten bij Heerlijk en Heerlijk gaat het grootste deel van hun omzet naar brood. Dit komt met name doordat zij erg veel leveren aan het derde kanaal. Hun grootste klanten hierin zijn instellingen.
Floor van Lieshout Bakkerij Floor van Lieshout
Lars van Lieshout Bakkerij Floor van Lieshout
Met zijn zeven filialen en centrale productie in Tilburg is Floor inmiddels uitgegroeid tot een bakker van formaat. Met een aantal andere Brabantse bakkers heeft Floor het Brabander-concept succesvol uitgerold. Zijn zoon Lars zal samen met één van zijn broers uiteindelijk de zaak van vader overnemen en uitrollen tot een mogelijk nog succesvollere onderneming.
Thema van dit eerste ronde tafel gesprek: Hoe haalt u meer uit de feestdagen? De feestperiode is bij uitstek het moment om uw omzet een flinke boost te geven. De consument koopt steeds vaker lekkernijen in, in plaats van deze zelf te bereiden. En iedereen probeert hier een graantje van mee te pikken. Met name het grootwinkelbedrijf is hier sterk in. Voorgerechten en desserts gaan hier spreekwoordelijk echt als warme broodjes de toonbank over. Inspelen op de verschillende eetmomenten tijdens de feestdagen is de perfecte manier om, naast uw ‘gewone’ omzet, extra omzet te realiseren. En door een feestelijk tintje en uw eigen draai aan het product te geven, kunt u zich ook nog eens prima onderscheiden van uw collega’s en concurrentie.
17
Binnenkort komen de feestdagen er weer aan. Hoe haal je nu het maximale uit deze periode?
René organiseert vlak voor de feestdagen altijd een open dag, om zowel bestaande als nieuwe klanten aan te trekken. “Als je de week voor kerst een open dag organiseert, dan verkoop je op die dag zelf niet zoveel, maar de week erna verkoop je echt vele malen meer”, legt hij uit. “Daarnaast voegen we speciale feestproducten toe aan het assortiment.” Volgens Jos maakt retail daar ook veelvuldig gebruik van: “in de retail werkt men al jaren met open dagen, ze zijn daar enorm succesvol mee”. Floor voegt toe: “ja, van de retail kunnen wij nog veel leren, met name op het gebied van communicatie en het maken van sfeer. “ als ik rond de feestdagen in de supermarkt kom, schrik ik ervan en krijg ik buikpijn als ik zie wat ze allemaal doen.” De klant laten proeven is ook zeer belangrijk, volgens Nanda. “Als de klanten in de rij staan, kun je ze heel goed verleiden door producten te laten proeven. Helaas gebeurt dat nog steeds te weinig.” Raymond maakt ieder jaar een vijftal producten die hij door zijn personeel en klanten laat proeven. Hieruit rolt dan een “winnaar” die massaal geproduceerd wordt en voor de feestdagen aan het assortiment wordt toegevoegd. “Door je klanten en je personeel te betrekken bij nieuwe producten, creëer je draagvlak. Uiteindelijk verkoop je dan wel vier keer zoveel.”
“Het is een kwestie van plannen en organiseren” Maar hoe ga je dan om met die drukte?
“De klant wil kleiner en luxer”
“Het is een kwestie van organiseren, plannen en ruim van te voren weten wat je wilt gaan doen, dan is de uitwerking en de productie ervan puur een kwestie van realisatie”, zegt Nanda. “In retail is men al maanden van tevoren bezig met de kleur van de verpakking, de smaken en de vormen van het gebak. Dat zou in ambacht ook zo moeten zijn.“ “En”, voegt Maurice toe, “het is belangrijk je aan te passen aan de wensen van je klant. In het verleden maakten we altijd zoveel mogelijk slagroomtaarten in de feestperiode. Maar toen we daar afgelopen jaar mee bleven zitten, sneden we er schnitten van en waren we zo ineens alles kwijt. De klant van nu wil kleiner en luxer.” Volgens Floor zou men meer vooruit moeten werken, net als in retail. “Ik merk dat bij veel bakkers de drukste maand eigenlijk altijd onderbezet is.”, verklaart hij. Volgens Raymond hoeft dat helemaal niet het geval te zijn, “Wij focussen ons op één product en beginnen met de productie daarvan al in september. Het draait om organisatie en planning. Ik vind het juist de leukste maand van het jaar. Door op tijd te beginnen haal ik er meer uit.”
Wat doet men in retail goed, waar wij nog van kunnen leren?
“We kunnen op veel vlakken leren van het Grootwinkelbedrijf. Op het gebied van marketing, communicatie, sfeer maken en productvernieuwing heeft retail een grote voorsprong op de bakkerij,” aldus Floor. Volgens Jos moet de bakker durven innoveren: “ Verzin eens een nieuwe smaak, een andere vorm. Denk eens wat vernieuwender. Als ik inspiratie zoek dan kijk ik naar de horeca of in het zuivelschap van de supermarkt. Geweldige smaakcombinaties vind ik daar!”. Maurice is het daar mee eens maar vindt wel dat je moet kijken naar het kanaal waar je in zit. Hij constateert dat je wel een aanbod moet hebben dat daarop aansluit. “Het totaalplaatje moet kloppen; het product, de smaak, de verpakking... het hele verhaal,” vult Raymond aan.
Verpakking? Doen jullie daar iets bijzonders mee tijdens de feestdagen?
Op het gebied van verpakking doet men eigenlijk niets speciaals tijdens de feestdagen. Verder dan een mooie strik om de doos gaat men eigenlijk niet. Waarom niet? In retail gebeurt dat wel. “In retail doet men dat erg goed. “ zegt Jos , “daar denkt men vanuit de klant, niet vanuit zichzelf, in tegenstelling tot het ambacht.” Waar de één dit wijt aan gemakszucht, zegt de ander dat het wellicht meer te maken
18
heeft met kosten. “Wellicht zouden we dat meer moeten doen”, merkt Raymond voorzichtig op, “Het helpt om de juiste sfeer te creëren, het geeft meerwaarde aan het product. Ik ben momenteel bezig met een verpakking die de klant kan bewaren en hergebruiken. Ik ben benieuwd wat men daar van gaat vinden. Het is gewoon een kwestie van durven en uitproberen.”
Ronde tafel conclusies
Hoe laat je je klanten weten dat je bijzondere producten hebt tijdens deze periode?
Meer uit de feestdagen halen kun je op veel verschillende manieren doen; sleutelwoord daarin is communicatie
Raymond doet dit met behulp van zijn website: “mijn klantenbestand bestaat uit zo’n 4.500 mensen die zich aangemeld hebben voor onze nieuwsbrief, deze verstuur ik ruimschoots voor de feestdagen.” De leden van Heerlijk & Heerlijk en De Echte Bakker kunnen gebruik maken van het promotiemateriaal dat speciaal voor de feestdagen door deze organisaties beschikbaar wordt gesteld. Floor en Lars beginnen gewoon zeer vroeg met het communiceren ervan: “Met de feestdagen gaat vrijwel alles op bestelling, dus je moet er vroeg mee beginnen”, zegt Floor. “Tijdens de feestdagen wil de klant nu eenmaal zekerheid, in deze periode neemt de klant geen risico’s”, vult Lars aan. “Maar dat zijn klanten die al bij jullie komen. Hoe krijg je klanten naar je website of je winkel?” Klanten naar de winkel lokken, doet men met name door te adverteren. René organiseert daarnaast dus nog zijn open dagen die erg succesvol zijn. Raymond trekt klanten naar zijn website door op zijn auto’s, zijn verpakking, overal zijn website te communiceren of ernaar te verwijzen.”Dan gaan de klanten er uiteindelijk wel naartoe. Het is gewoon een kwestie van opvoeden.”
“Je kunt klanten heel goed verleiden door ze te laten proeven” Vinden jullie dat leveranciers jullie hierbij kunnen helpen en hoe zouden ze dit het beste kunnen doen?
Dat leveranciers hierbij van toegevoegde waarde kunnen zijn, daar is men het over eens. Floor vindt zelfs dat de leveranciers daartoe verplicht zijn: “Ik vind eigenlijk dat de leveranciers dat moeten! Zij zijn goed in de dingen waar wij niet goed in zijn. Zij kunnen ons adviseren op het gebied van assortiment en kwaliteit. Ik stel het erg op prijs als mijn leverancier mij kritische vragen stelt en op die manier helpt mijn product of uitstraling van mijn winkel te verbeteren.” Nanda ziet de toegevoegde waarde van de leverancier met name in pos-materiaal: “De leveranciers kunnen zorgen voor mooi promotiemateriaal, om dat te laten maken is voor de individuele bakker veel te kostbaar.” Maurice voegt toe: “ maar het begint bij het product zelf, dat moet goed zijn. En dat begint bij goede grondstoffen.” Volgens Raymond kan de leverancier daar ook uitstekend bij helpen: “Door trainingen en workshops kan de leverancier ons personeel naar een hoger niveau brengen, want dat niveau, daar schort het nogal eens aan.”
Tijdens de feestdagen zijn er meer eetmomenten dan op ‘normale’ dagen. Op welke momenten spelen jullie in?
Wat betreft de verschillende eetmomenten beperken de meeste bakkers zich tot het ontbijt en het koffiemoment. Jos geeft aan ook wel iets met desserts te doen. “Retail scoort enorm met desserts, dat kunnen wij ook. Maar we moeten zorgen voor onderscheid. Ik weet niet of de supermarkt wel een concurrent is voor de bakkerij. De bakkerij kan het verser, meer bijzonder en debakkerij heeft een direct klantcontact en hogere service. Zaken waar het grootwinkelbedrijf echt niet tegenop kan. Maar dan moet je wel zorgen voor voldoende onderscheid. Investeren in smaak en tijd, terug naar de basis gaan, daar gaat het om!” “Maar voor mijn bedrijf mag het ook weer niet te luxe zijn”, stelt René. “En het moet rationeel te maken zijn”, voegt Nanda toe. “Klopt”, zegt Maurice, “maar door een simpele toevoeging kan een product een luxe uitstraling krijgen en toch niet duur zijn. Maar het probleem is dat de meeste bakkers de basis van het vak niet eens meer in de vingers hebben. Het onderwijs van tegenwoordig is daar debet aan.”
Van retail kunnen we veel leren en sommige zaken kan het ambacht zelfs beter Verras je klanten met nieuwe smaken, maar zorg wel dat je focust De klant van tegenwoordig wil kleiner en luxer Bakkers zouden meer en beter moeten inhaken op de verschillende eetmomenten Ook verpakkingen kunnen helpen in communicatie Leveranciers kunnen helpen door zaken waar bakkers minder goed in zijn uit handen te nemen en hier oplossingen voor te bieden
19
Petite Patisserie
met witte chocolade, pistache en hazelnoot
20
Petite Patisserie witte chocolade Receptuur voor 80 stuks Krokante bodem 200 gram Debic Banketbakkersboter Cake Gold 200 gram suiker 200 gram amandelpoeder 170 gram hazelnootstukjes 40 gram grue de cacao
In het Ronde Tafel Gesprek is het reeds besproken. Wat kunnen wij als bakkers doen om meer uit de feestdagen te halen. Conclusie: spring in op de verschillende eetmomenten! Maar door drukte komen we er vaak niet aan toe om nieuwe dingen te bedenken en zo staan we ieder jaar weer kerststollen te maken en oliebollen te bakken. Niets mis mee, maar wilt u meer uit de feestdagen halen, dan zult u meer moeten doen!
Witte chocolademousse 466 gram Debic slagroom ongezoet 200 gram witte chocolade 4 gram gelatine 100 gram eiwit 80 gram suiker Witte spuitchocolade 150 gram witte chocolade 150 gram micryo 15 gram titaandioxide
Het is noodzakelijk om vooraf, in rustige tijden, producten seriematig te produceren. In de drukke periode hoeft u deze “halffabricaten” dan alleen nog maar af te werken. Zo kunt u uit voorraad werken en wordt u niet overvallen door grote bestellingen.
Garnering 90 ml Debic Prima Blanca 10 gram cacao 80 gram tornado (Dobla)
De welbekende Petit four is hier een goed voorbeeld van. Een klassieker die nooit uit de banketbakkerij mag en zal verdwijnen. Een klein gebakje bij de koffie tijdens de feestdagen is al geruime tijd een trend. En dat geeft u de gelegenheid om naast die welbekende Petit fours ook een assortiment minigebakjes te presenteren dat er net wat uitdagender en luxer uit ziet.
Werkwijze -- weeg de grondstoffen voor de krokante bodem -- smelt de Debic Banketbakkersboter Cake Gold in een pannetje -- meng de rest van de grondstoffen er doorheen -- weeg 10 gram per bodempje af en druk deze in flexipanmat nr. C 26 -- 10 minuten bakken op 180°C -- weeg de grondstoffen voor de chocolademousse -- week de gelatine in koud water -- smelt de witte chocolade au bain marie -- klop het eiwit met de suiker op (rauw schuim) -- spatel de witte chocolade door het eiwit -- verwarm de gelatine en voeg deze toe -- spatel de lobbig geslagen slagroom door het eiwit -- spuit de mousse in silikomart matje nr. SF 027 -- afstrijken -- koelen daarna vriezen -- weeg de grondstoffen voor de spuitchocolade -- verwarm de witte chocolade au bain marie -- smelt de micryo en meng deze met de titaandioxide -- zeef de micryo met titaandioxide en voeg deze aan de witte chocolade toe
We hebben één basisreceptuur voor u uitgewerkt, waarop u eindeloos kunt variëren. Geef er elke gewenste kleur of smaak aan, passend bij het seizoen of moment. In het recept hiernaast is witte chocolade gekozen. Daarnaast hebben we varianten met hazelnoot en pistache ontwikkeld.
Kijk op onze website www.debic.nl voor de recepten met hazelnoot en pistache.
Opbouw
Garneren met de duospuit?
Meng 30 gram slagroom met 10 gram cacao
-- los de witte mousse vanuit de vriezer en plaats deze op het bodempje -- plaats deze in de vriezer -- spuit af met de spuitchocolade -- garneer met de duospuit 21 -- decoreren met tornado
Prima Blanca Award De Debic Prima Blanca Award is een laagdrempelige wedstrijd voor ambitieuze patissiers die zich willen meten met collega’s in het vak. Dit initiatief van Debic is in het leven geroepen om ondernemende banketbakkers te stimuleren en te ondersteunen in hun innovatieve ideeën. De Debic Prima Blanca Award is ontstaan in 2008 en herhaald in 2010. Vanaf 2011 zal de Prima Blanca Award jaarlijks plaats gaan vinden en gekoppeld worden aan de Dutch Pastry Award, waarbij gebruik wordt gemaakt van hetzelfde thema en dezelfde jury.
22
Waar het al moeilijk was om tot drie genomineerden te komen, was het nog veel moeilijker om de uiteindelijke winnaar te kiezen Close finish Robin Hoedjes
Robin is 20 jaar en titelverdediger. Hij won in 2008 met zijn “White Dream” de eerste Prima Blanca Award. Gezien zijn wedstrijdervaring en de resultaten die hij daarmee behaalde, zou Robin gewend moeten zijn aan de druk die wedstrijden met zich meebrengen. “Dat is dus niet zo”, zegt Robin. “Het blijft altijd spannend om mee te doen, je wil toch graag winnen.” Maar Robin vindt het vooral leuk en leerzaam om mee te doen, en dat is dan ook de reden van zijn deelname. “Ik leer van andere kandidaten, krijg tips en adviezen van de jury, genoeg redenen om telkens weer mee te doen dus.”
Boris de Bruijn
Boris, 27 jaar en werkzaam bij “Den Soeten Inval” te Goes wil graag weten waar hij staat. “Ik heb nog niet zo vaak meegedaan aan dergelijke wedstrijden. Mijn baas stimuleerde me om mee te doen: “een mooie manier om uit te vinden waar je staat” zei hij. Dus dat heb ik ter harte genomen en ben aan de slag gegaan.” Boris heeft een aantal jaar in Brussel gewerkt, een stad waar het patisserie-niveau vrij hoog ligt. “Hier werd veel van me gevraagd. Weken waarin alle dagen gewerkt moest worden, 12 uur per dag soms. Maar wel een hele goede leerschool. Ik heb die jaren ook echt als investering in mijn carrière gezien. Nu ik weer in Nederland werk, heb ik iets meer tijd voor mezelf en dus ook meer tijd om aan wedstrijden als de Prima Blanca Award mee te doen.”
“Het was een “close finish”, vertelt Jan-Willem Jansen, voorzitter van het Nederlands Patisserie Team en voorzitter van de Prima Blanca Award jury. “De creaties waren alle drie van zeer hoog niveau en het was dan ook zeker niet gemakkelijk om tot de uiteindelijke winnaar te komen. Maar er is er altijd één net iets beter.”
Beoordeelde punten
De creaties zijn op verschillende punten beoordeeld. Naast uiteraard de smaak en het uiterlijk van de taart, is er ook gekeken naar de snijdbaarheid, de opbouw en uitdraging van het thema “Glitter & Glamour”. “Smaak is het meest belangrijk”, legt Jansen uit, “dat telt twee keer mee in de beoordeling, maar wat ik zeker zo belangrijk vind, is dat het hele verhaal klopt. Het uiterlijk van een taart schept verwachtingen op het gebied van smaak. Dit moet wel met elkaar overeenstemmen. Indien dit teveel van elkaar afwijkt, word je als consument “negatief” verrast en dat is natuurlijk ongewenst.”
Famous White Sensation
De eerste creatie die de jury moet beoordelen, is “Famous White Sensation” van Robin Hoedjes. “Prachtige, zeer volwassen taart” is de eerste reactie van Jansen. “Ik verwacht een frisse smaak aan de hand van het uiterlijk.” Ook jurylid Jacques van Bragt uit zijn verbazing over het niveau van deze creatie: “Dat belooft wat, als ze er allemaal zo uitzien, dan krijgen we het nog moeilijk”. Over het uiterlijk alleen maar lof dus. Op de doorsnede scoort de taart van Hoedjes echter wat minder. De kersen, die bovenop de mousse liggen, belemmeren een goede doorsnede. “Jammer”, zegt Jansen, “dat gaat hem punten kosten”. “De kersen onderin de creatie plaatsen, had de snijdbaarheid verhoogt”, legt Van Bragt uit. “Nu liggen deze bovenop de zeer luchtige mousse, waardoor de boel bij aansnijden inzakt.” De smaak wordt door allen als goed beoordeeld. “Het is alleen jammer dat je de champagne in de mousse niet terug proeft”, zegt Bart-Jeroen van Overveld, jurylid en Patisserie-adviseur van FrieslandCampina Professional. ”Toch een duur ingrediënt dat nu niet tot zijn recht komt.” “De smaak voldoet zeker aan de verwachting die deze taart bij mij oproept”, zegt Jansen. “Ik krijg wat ik verwacht had, dat is een sterk punt.”
Peter Simpelaar
De 30-jarige Peter is sinds twee jaar eigenaar van La Tourterelle Pâtisserie te Sluis. Hij doet vooral mee voor de publiciteit die het wellicht kan opleveren. “Als startende ondernemer doe je er alles aan om in de publiciteit te komen. Initiatieven als de Prima Blanca Award sluiten daar perfect op aan. En daarnaast vind ik het ook erg leuk om te doen. Je leert ook van de dingen die andere deelnemers doen en dat kan ik dan weer gebruiken in mijn dagelijkse werkzaamheden”, legt Simpelaar uit.
23
Zeeuws Glamourous Meisje
Het Zeeuws Glamourous meisje van Peter Simpelaar komt als tweede voorbij. De eerste reactie van de drie juryleden gaat over de chocoladedecoratie bovenop het taartje: “Prachtig zo’n krul, zeer gedurfd”. Waar de één het taartje roemt om zijn eenvoud, vindt de ander dat er wel iets meer kleur in had mogen zitten. Alledrie zijn ze erg benieuwd naar de smaak. “Deze taart lijkt een verhaal te vertellen, maar om te weten wat dat verhaal precies inhoudt, moet ik ‘m eerst proeven”, zegt Jansen. De doorsnede is veelbelovend. “Mooie opbouw”, “strak gewerkt”, “ziet er goed uit”, zijn verschillende kreten van de jury. Het taartje is goed snijdbaar, en toont veel mooie, verschillende laagjes. De smaak blijkt verrassend, maar zeer goed in balans te zijn. De mousse van Zeeuwse Babbelaer in combinatie met de cremeux van abrikozen en de toffee karamel bovenop is een zeer geslaagde combinatie. “De krokante bodem met geroosterd sesamzaad geeft een zeer verrassend effect. Een smaak die je niet direct verwacht in een taartje, maar daarom des te leuker”, reageert Van Bragt enthousiast.
Glamoureuse
De derde inzending die voorbij komt, is die van Boris de Bruijn, “Glamoureuse” genaamd. “Een zeer glamourous taartje inderdaad”, zegt Van Bragt. “Zeer origineel met die suikerdecoratie aan de zij- en bovenkant.” “Een vrouwelijk taartje, lief, bijna meisjesachtig” vult Jansen aan. “Knappe decoratie bovenop en een smakelijk uiterlijk”, vindt Van Overveld. De doorsnede wordt ook hier zeer positief beoordeeld: “prachtige opbouw en fris kleurgebruik”, vindt de jury. “Wel veel verschillende kleuren en laagjes”, zegt Jansen, ik ben benieuwd wat dat voor de smaak betekent.” Wat het uiterlijk eigenlijk al vertelt, komt tijdens het proeven naar voren: “Erg lekker, maar veel verschillende smaken door elkaar, je weet niet zo goed wat je proeft”, zegt Jansen. “Wel fris van smaak, ondanks dat de mousse wat vettig aanvoelt in de mond”, vindt Van Bragt.
Nek aan nek
Een moeilijk keuze, die de drie heren moeten gaan maken. Waar de een beter scoort op smaak, heeft de ander een mooier uiterlijk of een strakker interieur. “Stuk voor stuk zijn het hoogwaardige creaties, absoluut van een verrassend hoog niveau”, zegt voorzitter Jansen. Kijken we echter naar het geheel, de juiste balans en hoe het aangeleverd is, dan is het Zeeuws Glamourous Meisje van Peter Simpelaar toch de winnaar. De manier waarop Peter zijn creatie verantwoordt, is zeer origineel, dat maakt het geheel compleet. Maar de drie creaties lagen zeer dicht bijelkaar. Wat dat betreft was het echt een nekaan-nek race.”
24
De winnaar van de Prima Blanca Award 2010:
Peter Simpelaar
De liefde voor het bakkersvak zat er al vroeg in bij Peter. Als twaalfjarig jongetje stond hij al dagelijks mee te helpen in de bakkerij van vrienden. “ Al ’s ochtends voor school en ‘s middags erna ging ik daar helpen, prachtig vond ik dat”, vertelt Peter. Na zijn opleiding aan Ter Groene Poorte te Brugge (B) ging Peter werken bij Huize van Wely. De wens om voor zichzelf te beginnen kwam echter al vrij snel en zo verlegde Peter zijn werkplek naar de markt. Als wafelbakker bediende Peter zijn marktklanten van versgebakken wafels en belegde broodjes, maar na vijf jaar begon het te kriebelen. “Ondanks dat het contact met de klanten erg leuk was op de markt, kon ik mijn ei hierin niet kwijt. Wafels en broodjes vragen namelijk niet zo heel veel van je creativiteit”, legt Peter uit. Deze uitdaging vindt Peter wel in La Tourterelle, de patisseriezaak die hij in december 2007 gestart is. Samen met zijn broer en 5 werknemers tracht hij deze zaak tot een succesvolle onderneming te maken. En dat is niet altijd makkelijk. Sluis, een vestingstadje in het westen van Zeeuws-Vlaanderen, behoort tot één van de dunst bevolkte gemeenten van Nederland en is, mede daardoor, sterk afhankelijk van toerisme. Het stadje zelf telt maar zo’n 2300 inwoners. “Ik zou graag een tea room starten, als aanvulling op mijn patisseriezaak, maar dat vraagt investeringen en we zitten nu in een huurpand”, vertelt Peter. Daarnaast twijfelt Peter of hij het brood dat hij verkoopt wel of niet zal inkopen. “Momenteel maken we het kleinbrood en luxe brood zelf, en de rest kopen we in. Maar ik ben er nog niet uit of dat het beste is.” Waar hij wel van overtuigd is, is de reden van het bestaan van La Tourterelle. “Zelf iets opbouwen en waardering krijgen van je klanten voor je werk, dat is echt waar ik het voor doe”. De reden voor Peters deelname aan de Prima Blanca Award is dat hij zoveel mogelijk publiciteit voor zijn eigen onderneming wil genereren. Dat zie je terug op zijn website, in zijn winkel en zelfs in zijn gebaksassortiment. Hiertussen vind je een kleine afgeleide van zijn winnende creatie, het Zeeuws glamorous meisje.
25
Peter was zo enthousiast over de mousse van Zeeuwse Babbelaers die hij heeft ontwikkeld, dat deze als basis voor zijn creatie moest dienen. Een cremeux van gekarameliseerde abrikoos vond hij daar uitstekend bij passen. “Abrikozen op brandewijn worden ook wel boerenmeisjes genoemd, en de Zeeuwse Meisjes worden ook regelmatig onder diezelfde noemer geplaatst. Vandaar dat ik op het onderwerp “Zeeuws glamorous meisje” ben gekomen.” De klederdracht van het Zeeuws meisje vind je in gepimpte vorm terug in Peters creatie. “De tekening op de bovenkant met het neveleffect stelt het kantwerk van de kap voor. De spiegel van toffee karamel bootst de bekende spiegels na. De kleine rode macarons zijn een vertaling van de bloedkoraalketting en de chocolade krul verwijst naar het opgekrulde haar. “ Bij Zeeuwse Babbelaers denk je niet direct aan Glitter & Glamour, maar ik denk dat ik mijn creatie in die mate heb weten te “pimpen” dat hij zeker aan het onderwerp voldoet”, aldus Peter.
Zeeuws Glamorous meisje winnende creatie van Peter Simpelaar
26
Receptuur voor 6 taartjes van 16 cm Ø Zeeuwse babbelaermousse basissiroop 210 gram bruine basterdsuiker 105 gram castorsuiker 60 gram boter 125 gram water 8 gram zout mousse 500 gram basissiroop 500 gram Debic Crème Pâtissière 16 gram bladgelatine 1100 gram Debic Prima Blanca Amandelbiscuit 400 gram biscuitmix 250 gram geraspte amandelen 250 gram glucose 600 gram eieren 100 gram water Crèmeux van gekarameliseerde abrikozen 250 gram 60 gram 70 gram 75 gram 3 gram 125 gram
abrikozenpuree ei basterdsuiker Debic Banketbakkersboter Cake Gold bladgelatine abrikozenstukjes
Krokante chocoladebodem 400 gram melkchocolade 250 gram hazelnootpraline (50/50) 250 gram crousticrep 50 gram geroosterde sesamzaadjes Chocoladespray wit 400 gram witte chocolade 500 gram cacaoboter titaandioxide
Werkwijze -- alle ingrediënten voor de basissiroop samen koken en af laten koelen tot ongeveer 35˚C -- voor de mousse de basissiroop en Debic Crème Pâtissière samen homogeniseren met de staafmixer (zorg ervoor dat deze massa niet te warm is) -- vervolgens de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen en als laatste lobbig opgeklopte Debic Prima Blanca voorzichtig onder spatelen -- alle ingrediënten voor het amandelbiscuit samen gedurende 6 minuten opkloppen -- 600 gram beslag op een plaat van 40/60 cm verdelen -- Bakken gedurende 5 minuten op 240˚C met gesloten dampklep -- voor de cremeux: droge karamel maken van de basterdsuiker en deze afblussen met de abrikozenpuree die reeds licht is opgewarmd -- de abrikozenpuree deel voor deel ondermengen -- een deel van dit mengsel bij de eieren en dooiers voegen, dit doormengen en vervolgens de rest toevoegen en ondermengen -- deze massa wordt verwarmd tot 85˚C om binding te krijgen waarna het wordt teruggekoeld naar 40˚C -- bij deze temperatuur de Debic Banketbakkersboter Cake Gold beetje voor beetje ondermengen met de staafmixer en vervolgens de geweekte en gesmolten gelatine ondermengen -- dit wordt in een interieurvorm gegoten en voorzien van amandelbiscuit en stukjes abrikoos in de crèmeux -- smelt de chocolade voor de krokante chocoladebodem -- praline toevoegen en mengen -- vervolgens de crousticrep en de geroosterde sesamzaadjes ondermengen -- deze massa tussen folie d.m.v. diktelatten uitrollen -- het geheel op laten stijven en de gewenste vorm uitsteken -- voor de witte chocoladespray de chocolade en cacaoboter smelten en mengen -- dit samen op kleur brengen met titaandioxide -- even met de staafmixer goed mixen en door een fijne zeef gieten -- de taart in bevroren toestand afspuiten om het fluweeleffect te krijgen
Opbouw -- als eerste wordt het amandelbiscuit gemaakt. Hiervan worden plakjes gestoken die in de interieurvorm passen -- de crèmeux wordt gemaakt waarop het amandelbiscuit wordt geplaatst, dit geheel wordt diepgevroren -- vervolgens wordt de chocoladebodem gemaakt, hiervan worden schijfjes gestoken die binnen de rand van de taartring vallen -- dan rollen we een stukje boterdeeg of marsepein uit op een dikte van 1,5 cm, hiervan worden plakjes gestoken van zo’n 9 cm doorsnede welke vervolgens worden bekleed met krimpfolie en ingevroren -- de bevroren schijfjes worden onderin een taartring geplaatst die op een bakplaat met folie staat (de taart wordt omgekeerd opgebouwd) -- dan wordt de babbelaermousse gemaakt en in de ring gedaan met het diepgevroren schijfje (het schijfje zorgt voor een uitsparing t.b.v. de toffeekaramel) -- de bevroren crèmeux wordt in de mousse gedrukt tot ongeveer halverwege de ring. De rest van de ring wordt zodanig afgevuld met de babbelaermousse dat de krokante bodem in de ring geplaatst kan worden en alles mooi is afgevuld. Dit geheel wordt stevig diepgevroren -- voor de afwerking wordt de taart uit de vriezer gehaald, omgekeerd en het schijfje bekleed met krimpfolie wordt verwijderd -- een stuk breed lint geperforeerd met de structuur van Zeeuws kant wordt op de bovenkant van de taart gelegd en er een stukje in gewreven d.m.v. de wrijvingswarmte van de hand. (Dit effect zou eventueel ook verkregen kunnen worden door voor het vriezen Debic Prima Blanca met een fijn spuitje in dit motief op de taart te spuiten.) Nu wordt de bovenkant van de taart met de chocoladespray afgespoten m.b.v. een spuitpistool onder druk -- het lint wordt van de taart getrokken en de taart uit de ring gehaald d.m.v. een gasbrander -- vervolgens wordt ook de zijkant van de taart afgespoten met de chocoladespray, waarbij we zorgen voor een lichte bestuiving naar de bovenkant van de taart. Dit doen we zodanig dat de mousse volledig bedekt is, maar dat het ’kantmotief’ nog steeds zichtbaar is -- de uitsparing die bovenin de taart is gemaakt vullen we met toffeekaramel die we afdekken met een neutrale glitterspiegel -- voor de chocoladedecoratie tempereren we pure chocolade, waarmee we een strook stevig cellofaan instrijken. Deze wordt in de vorm gevouwen zoals het voorbeeld en ondersteund om uit te kristalliseren -- als de krul hard is, wordt deze voorzien van koraalrode minimacarons met een beetje bladgoud -- deze krul wordt op de taart geplaatst ter afwerking van de taart
27
Nieuw!
Debic Prima Blanca Prestige Voordelen van Debic Prima Blanca Prestige -- langere verwerkbaarheid slaat niet snel om in boter, wat ervoor zorgt dat deze room op ieder type apparatuur en door iedereen opgeslagen kan worden -- uitstekende stand vers en zelfs na 48 uur; maakt vooruit produceren mogelijk -- traditionele roomsmaak de gewaardeerde, romige smaak, maar wel met de voordelen van lange houdbaarheid en een mooie witte kleur -- hoge opslag hoog rendement -- prachtig wit van kleur een frisse, verse uitstraling van uw gebak -- diepvriesstabiel maakt invriezen mogelijk
