Bacteriële toxinen
Klantendag TLR Henk Heijthuijsen
Bacteriële toxinen: Contaminanten van bacteriële oorsprong? 4 november 2015
Klanten seminar 2015
1
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
WHO: Bewerkt vlees kankerverwekkend! METRO: “Bacon is net zo kankerverwekkend als roken”! Hart v Nederland: “Knakworstjes ongezonder dan asbest”! Bewerkt vlees: hamburger, ham, salami of andere worstsoorten veelal vacuüm- of gas-verpakt (MAP). Waarop is het verschil tussen vers/bewerkt vlees gebaseerd?
Klanten seminar 2015
2
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Europese wetgeving volgens het voorzorgprincipe Gezondheid: Welke bedreiging vormen Pathogenen (-toxinen) in
diervoeders en levensmiddelen voor de voedselveiligheid? Wetgeving: Hoe wordt de afwezigheid van Pathogenen (-toxinen) d.m.v wetgeving en controle gewaarborgd? Bemonstering: Waar moet men op letten bij het nemen van een monster voor de analyse van Pathogenen (-toxinen)? Officiële analysetechnieken: Met welke methoden/ apparatuur kun je Pathogenen (-toxinen) in feed en food aantonen?
Klanten seminar 2015
3
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
EU Wetgeving levensmiddelen sinds 2006 Uitgangspunten van het hygiënepakket EC 852/853/854 (2004) Primaire verantwoordelijkheid bij de producent! Basisvoorwaarden en HACCP zijn belangrijker dan eindproductcontrole! Heb je de procesvoering op orde? Microbiologische criteria voor de voedselveiligheid EC 2073:2005
Basisvoorwaarden Klanten seminar 2015
HACCP in bedrijf 4
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Hygiënecodes met/zonder NVWA erkenning De hygiënecodes zijn gericht op de voedselkwaliteit, veelal geen scheiding tussen voedselkwaliteit & voedselveiligheid Kwaliteitsbepaling nadruk op Kiemgetal en Enterobacteriaceae. Dit is een achterhaald concept (Uyttendaele VMT 02/10/2015). Analyse van pathogenen of toxinen en/of trendanalyses ontbreken in de meeste hygiënecodes.
VeNeCa 2010 Klanten seminar 2015
Slagers 2010
AGF 2008 5
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Microbiologische criteria 2073/2005 • De microbiologische criteria in Verordening EC:2005:2073 Voedselveiligheid: consumptiegereed einde TGT Proceshygiëne: af fabriek begin TGT • Lijst van pathogenen in de Warenwet BBL(BBL=Bereiding & Behandeling Levensmiddelen) consumptie-gerede producten. • Hoeveel kans hebben pathogenen om uit te kunnen groeien?
Meten?is weten!
Proces hygiëne Klanten seminar 2015
Salmonella of Listeria?
Voedselveiligheid 6
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Microbiologische criteria 2073/2005
Salmonella spec. : Campylobacter spec. : Listeria monocytogenes: Staphylococcus aureus: Bacillus cereus: Clostridium perfringens:
EU- Proces
Afwezig in direct te consumeren levensmiddelen in hoeveelheden die schadelijk zijn voor de gezondheid!!
Voedsleveiligheid Warenwet BBL
E. coli O157:H7/STEC/EHEC: niet aantoonbaar in 25 gram/ml
Listeria monocytogenes: Salmonella spec: E. coli:
Klanten seminar 2015
niet aantoonbaar in 25 gram/ml niet aantoonbaar in 25 gram/ml niet aantoonbaar in 0,01 /g of ml < 100.000 kve/g of ml < 100.000 kve/g of ml < 100.000 kve/g of ml
niet aantoonbaar in 25 gram/ml niet aantoonbaar in 25 gram/ml <5.000 kve/g of ml 7
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Microbiologische criteria 2073/2005
We kunnen hierin twee groepen onderscheiden: Groep A: De grensreacties (aan- of afwezigheid)
Salmonella spec. : Campylobacter spec. : E. coli O157/STEC/EHEC: Listeria monocytogenes:
niet aantoonbaar niet aantoonbaar niet aantoonbaar niet aantoonbaar
in 25 gram/ml in 25 gram/ml in 25 gram/ml in 25 gram/ml
Enkele bacteriën
De grensreacties gaan uit van het principe dat de bacteriën al in lage aantallen tot een infectie en ziekte kunnen leiden. Zij kunnen zich in het maagdarmkanaal van de mens handhaven, uitgroeien en daar toxinen produceren. Toxinen zijn giftige stoffen, door bacteriën uitgescheiden, die de fysiologie van de mens kunnen ontregelen o.a. darmperforatie, afsterven van nieren en bloedvergiftiging.
Klanten seminar 2015
8
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Microbiologische criteria 2073/2005
We kunnen hierin twee groepen onderscheiden: Groep B: De tellingen
Listeria monocytogenes: Staphylococcus aureus: Bacillus cereus: Clostridium perfringens: E. coli:
Uitgroei van bacteriën
< 100 kve/g of ml < 100.000 kve/g of ml < 100.000 kve/g of ml < 100.000 kve/g of ml < 5.000 kve/g of ml
Toxine
De tellingen gaan uit van het principe dat de bacteriën in hoge aantallen voldoende toxinen produceren om tot ziekte te kunnen leiden. Zij kunnen zich bij gezonde mensen niet in het maagdarmkanaal handhaven. Clostridia kunnen echter uiterst giftige toxinen produceren.
Klanten seminar 2015
9
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Virusdeeltjes met “toxigene” werking (EU 178/2002) Norovirus en Hepatitis A virus zijn de voornaamste veroorzakers van ziekte na het eten van schelpdieren (oesters en mosselen) • Geregeld virusgerelateerde voedseluitbraak na consumptie van zacht fruit (frambozen) en groenten (met harde oppervlakten), • Mogelijk NoV genomisch materiaal gedetecteerd in flessenwater, • Besmetting van voedsel en bereidingsoppervlakken door geïnfecteerde voedselbereiders is een bekend risico.
Klanten seminar 2015
10
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Het aantonen van virussen in feed & food Norovirus en Hepatitis A virus:
• Nieuwe gestandaardiseerde virus detectiemethoden uit 2013: TLR heeft accreditatie aangevraagd voor: Norovirus gelijkwaardig aan ISO/TS 15216-2 Hepatitis A conform aan ISO/TS 15216-2
• TLR onderzoekt echter alleen levensmiddelen en omgevingsmonsters (swabjes), maar geen patiëntenmateriaal!!
Klanten seminar 2015
11
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Toxinen van E. coli telling/grensreactie (EU 2073/2005) Voedselvergiftiging: Het overgrote deel van de E. coli bacteriën is niet ziekteverwekkend, maar serotypen zoals bv E. coli O157:H7 wel. Infectueuze dosis: de infectueuze dosis is moeilijk te bepalen omdat virulentie sterk afhangt van het serotype (bv reizigersdiarree). Risicogroepen: Iedereen die voedsel eet dat besmet is E. coli (indicatorbacterie) heeft een verhoogde kans op besmetting met alle Enterobacteriaceae waaronder Salmonella en Shigella. Oorsprong: E. coli is een darmbacterie fecale kruisbesmetting Overleven: E. coli sterft af bij lagere temperaturen < 10 oC.
Klanten seminar 2015
12
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Toxinen van E. coli O157:H7 of STEC/EHEC Voedselvergiftiging: wordt veroorzaakt door Shigatoxinen Stx1 en Stx2 van levensmiddelen met E. coli STEC/EHEC. Symptomen: verschijnen 3 tot 9 dagen na inname van de bacterie en variëren van mild tot zeer heftig. Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC): bloederige diarree met overgeven en buikkrampen. Hemolytic Uremic Syndrome (HUS): volgt na EHEC met afsterven van de nieren en de dood bij met name jonge kinderen. Risicogroepen: iedereen, maar met name bij jonge kinderen (< 4 jaar) en ouderen (> 65 jaar). Infectueuze dosis: In de risicogroepen is inname van 10 cellen E. coli EHEC al voldoende voor het ontwikkelen van de symptomen. Gemiddelde bij volwassenen 105 kve/gram.
Klanten seminar 2015
13
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Calamiteiten met E. coli (O157:H7) of STEC/EHEC Hamburgers: (731 mensen ziek: 76 HUS en 4 doden) oorzaak onvoldoende verhitting diepgevroren hamburgers. Salami: (19 mensen ziek: 5 HUS) onvoldoende procesbeheersing rauwe producten (Geen risicoanalyse CCP’s). Yoghurt: (16 mensen ziek) oorzaak besmette melk met onvoldoende pasteurisatie en te lage procestemperatuur. Radijsjes: (6309 mensen ziek: 101 HUS en 2 doden) oorzaak gebruik van besmette zaden. Kiemgroenten: (4000 mensen ziek: 855 HUS en 2 doden) oorzaak vermoedelijk bietenzaden Egypte.
14 april 2014
Ofschoon nergens een criterium voor E. coli O157:H7 of STEC/EHEC wordt gesteld, behalve kiemgroenten, mogen volgens de Warenwet BBL in direct te eten voedsel geen micro-organismen zitten in een zodanige hoeveelheid dat men hiervan ziek kan worden! Klanten seminar 2015
14
www.tlr.nl
Bacteriële toxinen
Biotecon PCR E. coli STEC/EHEC en serotypen Buffered Peptone Water (18 - 24 hrs bij 37 oC)
1e PCR Screening op Stx1, Stx2 en eae genen Real-time PCR
2e PCR Aantonen shigatoxine E. coli STEC/EHEC bevestiging gepoolde bacteriën
TLR Accreditatie aangevraagd volgens “eigen methodes”
Real-time PCR
3e PCR Bevestigen losse kolonies E. coli STEC/EHEC serotypes O26, O45, O103, O104, O111, O121, O145, O157 Real-time PCR + smelt curve
Roche lightcylcer Klanten seminar 2015
15
www.tlr.nl
Toxinen van Staph. Aureus (NL wet B&BL) Voedselvergiftiging: Stafylokokken produceren hittestabiele toxinen bij groei in eiwitrijke producten en na inname leidt dit tot hoofdpijn, koorts buikkrampen en diarree. Infectueuze dosis: 105-107 levende cellen/gram voedingsmiddel zijn nodig om voldoende toxine te produceren. Risicogroepen: Iedereen die voedsel eet dat besmet is Staphylcoccus aureus en met de geproduceerde toxinen. Oorsprong: Bij helft van de mensen komen Staphylo-coccen voor op de neusslijmvliezen en handen. Ook varkens hebben Staphylococcen op de huid (Methicilline Resistente SA). Overleven: Staphylococcen overleven in droge voedingsmiddelen en invriezen gedurende zeer lange tijd.
WVS Staph aureus
16
www.tlr.nl
Toxinen van Bacillus cereus (NL-Wet B&BL) Voedselvergiftiging: Bacillus cereus produceert hittestabiele toxinen (cerulide) en enterotoxinen bij groei in eiwitrijke producten en na inname leidt dit tot hoofdpijn, koorts buikkrampen en diarree. Infectueuze dosis: er zijn 105-107 levende cellen per gram voedingsmiddel zijn nodig om voldoende toxine te produceren. Risicogroepen: Iedereen die voedsel eet dat besmet is Bacillus cereus en met voldoende toxinen. Oorsprong: Bacillus cereus komt voor in rijst en meelproducten. Overleven: Bacillus cereus is een sporenvormer en kan overleven in droge voedingsmiddelen en overleeft invriezen.
WVS Staph aureus
17
www.tlr.nl
Toxinen van Clostridium perfringens (NL Wet BBL) Voedselvergiftiging: Clostridium perfringens produceert hittestabiele toxinen bij groei in eiwitrijke producten en na inname leidt dit tot hoofdpijn, koorts buikkrampen en diarree. Infectueuze dosis: er zijn 105-107 levende cellen per gram voedingsmiddel zijn nodig om voldoende toxine te produceren. Risicogroepen: Iedereen die voedsel eet dat besmet is Clostridium perfringens en met voldoende toxinen. Oorsprong: Clostridium perfringens komt alleen voor in anaerobe omstandigheden (zuurstofvrij). Overleven: Clostridium perfringens is een sporenvormer en kan overleven in droge voedingsmiddelen en overleeft invriezen. WVS Staph aureus
18
www.tlr.nl
Toxinen van Clostridium botulinum (EU 178/2002) Voedselvergiftiging: Clostridium botulinum produceert hittelabiele toxinen bij groei in eiwitrijke producten en na inname leidt dit tot de dood (Botulisme). Infectueuze dosis: er zijn enkele levende cellen /gram voedingsmiddel voor Botox toxine productie. Risicogroepen: Iedereen die voedsel eet dat besmet is Clostridium botulinum en met botox toxinen. Oorsprong: Clostridium botulinum groeit uit onder anaerobe omstandigheden (bv honing) Overleven: Clostridium botulinum is een sporenvormer die kan overleven in alle voedingsmiddelen en gedurende lange tijd invriezen.
WVS Staph aureus
19
www.tlr.nl
Preventie uitgroei Clostridium botulinum Sterilisatie van C. bot gevoelige producten (inblikken) Ontkiemen van de sporen Clostridium botulinum kan worden voorkomen door het toevoegen van nitriet E250 aan vleeswaren Nitriet heeft een E-nummer en is dus formeel gezien toegelaten. Nitriet kan met organische verbindingen nitrosaminen vormen en die zijn kankerverwekkend. Maar wat is een groter risico Botulisme of kanker?
WVS Staph aureus
20
www.tlr.nl
Contaminanten, toxinen en complexiteit E-nummers worden onderzocht met proefdiermodellen en celljnen, maar er niet altijd worden geen allergietesten gedaan. E220 Sulfiet is toegestaan bij de bereiding van wijn , maar is ook een allergeen. E300 komt voor in sinaasappelen (Vitamine C) E440 komt voor in allerlei soorten bessen (Pectine) E211 Benzoaat is een conserveringsmiddel met een toelating, maar kan bij langdurig gebruik leiden tot IBS? Een belangrijk aspect van giftigheid en risicoberekeningen is de dosis. Levensmiddelen zijn zo veilig in Europa dat niet de contaminanten of toxinen het grootste risico vormen voor de volksgezondheid maar het voedsel zelf
WVS Staph aureus
21
www.tlr.nl
