BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

42

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Profil Responden Tabel 2. Profil Responden Makanan Tradisional Kotagede No

Nama

Umur

Pekerjaan

Alasan sebagai responden

1.

Honggo Budaya

51

2.

Mardi Sudarmo

75

Penjaga makam Petani

3.

Arjosarpin

70

Karyawan

Mengetahui silsilah dan sejarah kekeratonan Yogyakarta Tokoh masyarakat dan sesepuh Kotagede Pekerja produksi makanan tradisional

4.

Mul

70

Karyawan

Pekerja produksi makanan tradisional

5.

Sastro

78

Pedagang

Produsen gompo

6.

Rubiyem

65

Pedagang

Produsen legondho dan jenang

7.

Tuminah

68

pedagang

Produsen kembang waru

8.

Miati

45

Pedagang

Tokoh masyarakat

9.

Sri widianingsih

38

Karyawan

Pekerja produksi makanan tradisional

10.

Supi

35

Pedagang

Pedagang jajanan pasar

11.

Istri rahayu

40

Pedagang

Produsen kipo

12.

Agus

35

Pedagang

Produsen bengawan solo

13.

Windarti

26

Karyawan

Pekerja produksi makanan tradisional

14.

Tias

25

Karyawan

Pekerja produksi makanan tradisional

Berdasarkan tabel 2 diperoleh data responden sebanyak 14 responden yang terdiri dari 1orang berprofesi sebagai penjaga makam Di Kotagede, 1orang berprofesi sebagai petani dan tokoh masyarakat Kotagede, 7 orang sebagai pedagang dan produsen makanan tradisional Kotagede dan 5 orang sebagai karyawan Industri makanan tradisional Kotagede. Dengan usia paling tua 75 tahun dan paling muda 25 tahun. Semua responden merupakan masyarakat yang berdomisili didaerah Kecamatan Kotagede.

43

B. Profil Makanan Tradisional Kotagede Penelitian ini membahas tentang makanan khas tradisional di Kotagede yang ditinjau dari segi jenis, rasa, bahan dan teknik olah. Selanjutnya, hasil penelitian ini dianalisa guna mengetahui

keaneka- ragaman makanan

tradisional daerah Kotagede dan sekitarnya. Oleh karena itu, diperlukan langkah atau upaya yang dapat memberikan informasi mengenai makan tersebut. Salah satunya adalah wawancara. Wawancara diberikan kepada koresponden dengan cara menggali informasi sebanyak-banyaknya secara langsung sehingga akan diperoleh informasi yang valid dari responden sampai ditemukan persamaan jawaban dari seluruh responden. Responden difokuskan kepada ibu-ibu yang berjualan di Kotagede atau di pasar Kotagede, dan berdomisili di daerah Kotagede serta para lansia yang memproduksi makanan khas Kotagede. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan oleh peneliti diperoleh data mengenai (1) nama-nama makanan tradisional yang ada di Kotagede baik yang keberadaanya masih ada sampai sekarang atau pun tidak, (2) macam-macam bahan baku yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan tradisional, (3) teknik olah pembuatan makan tradisional mulai dari pemilihan bahan, pencampuran bahan, pengolahan dan penyajian, serta daya simpannya, (4) macam-macam penggunaan makanan tradisional pada acara-acara khusus, serta sejarah penamaan makanan tradisional atau pun sejarah munculnya makanan tradisional Kotagede. Pelaksanaan wawancara dilakukan pada bulan Maret sampai Juli 2006 di wilayah Kecamatan Kotagede dan sekitarnya.

44

1. Jenis-jenis makanan tradisional. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang dilakukan oleh peneliti, diperoleh data mengenai macam-macam makanan tradisional Kotagede. Data yang diperoleh adalah sebagai berikut: Tabel 3. Klasifikasi Makanan Tradisional betdasarkan Jenis-jenisnya No

Jenis makanan

1.

Makanan besar

2.

Sayur tradisional

3.

Lauk pauk

4.

Minuman Tradisional

5.

Kudapan atau jajanan tradisional

Nama makanan - Jenang Suran* - Nasi Ruwahan* - Sayor Lodeh - Podomoro* - Bence* - Asren* - Sambel kerni - Tho-tho - Rujak Ceplos* - Semelak* - Legomoro* - Legondho* - Kipo* - Yangko* - Gandos* - Ledre Intib* - Ukel* - Banjar* - Osak-asik* - Gompo* - Kembang Waru* Jumlah

Jumlah 2 3

-Peyek kedelai -Peyek Kacang - Setub jambu - Wedang secang - Wajik kletik* - Jenang Ngangrang* - Jenang Sumsum - Jenang Lobe-lobe* - Nagasari - Bengawan Solo - Enthog-enthog - Jadah manten* - Kluwo* - Telo Bajingan*

5 4 21

35

*Makanan khas kotagede yang didaerah lain tidak ada. Berdasarkan tabel 3 diperoleh klasifikasi makanan tradisional Kotagede berdasarkan jenis-jenisnya diperoleh 2 macam makanan yang diketegorikan termasuk jenis makanan besar, 3 jenis sayur, 5 jenis lauk pauk, 4 jenis minuman dan 21 jenis kudapan atau jajanan tradisional. Klasifikasi paling banyak yaitu dari jenis kudapan atau jajanan tradisional dan yang paling sedikit dari jenis makanan besar.

45

Makanan Tradisional Kotagede 25

21

Jumlah

20 15 10

5 3

2

5

4

0 makanan

sayur

lauk

minuman

kudapan

besar

Jenis Makanan Tradisional Kotagede

Gambar 2. Diagram Jenis Makanan Tradisional Kotagede

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa jenis-jenis makanan yang ada di Kotagede sebagian besar merupakan makanan khas Kotagede. Hal itu didukung oleh adanya anggapan dari sebagian masyarakat setempat yang meyakini bahwa makanan tersebut bersifat turun-temurun dari nenek moyang. Namun pada kenyataannya, makanan tradisional Kotagede juga dapat dijumpai di daerah lain. a. Makanan Besar atau Makanan Utama Makanan besar atau makanan pokok merupakan makanan utama yang prosentase jumlah mengkonsumsinya lebih besar dibandingkan dengan makanan lainya. Makanan khas Kotagede yang dikategorikan sebagai makanan besar yaitu jenang suran atau jenang manggul dan nasi ruwahan. Jumlah makanan besar yang dikalkulasikan dari 35 makanan tradisional Kotagede adalah 2 jenis yaitu:

46

a.1 Jenang Suran Merupakan makanan yang berbentuk bubur semiliquid yang terbuat dari beras putih yang direbus dalam waktu yang lama dengan terus diadukaduk untuk memperoleh hasil bubur yang maksimal yaitu butir-butir beras akan hancur dan lembek, berwarna putih yang diperoleh dari beras putih itu sendiri dan warna lain diperoleh dari pelengkapnya yaitu sayur buncis yang dimasak kare, kedelai hitam dan lauk pauk yaitu tempe bacem dan ayam goreng. Bubur atau istilah jawa menamakan jenang ini disajikan di dalam piring agak lebar. Kekhasan dari jenang suran adalah segi penyajianya yaitu semua pelengkapnya ditata di atas bubur, sedangkan sayurnya dimasak kare sehingga berwarna kuning, kemudian di padukan dengan lauk pauk yang berwarna kecoklatan dengan penataan selang-seling sehingga tampak menarik. Rasa dari jenang suran ini adalah gurih yang diperoleh dari garam dan santan yang dicampurkan dalam bubur pada saat perebusan dan juga dari sayur buncis yang dimasak kare dan lauk pauknya yang sajikan bersamasama sehingga berasa gurih ketika dimakan bersama-sama. Jenang suran ini bisaanya dibuat pada saat bulan sura sesuai dengan namanya “suran“. Dalam sejarahnya, makanan ini merupakan jenang kegemaran Pangeran Sinopati. Oleh karena itu, setiap bulan suro masyarakat Kotagede dihimbau untuk membuatnya. Selain itu juga merupakan suatu bentuk peringatan menyambut bulan suro. Pelestarian kebudayaan tersebut kemudian dilanjutkan oleh Ki Ageng Mentaok dan Nyi Ageng Mentaok,

47

yaitu putra panembahan Senopati. Eksistensi jenang suran saat ini sangat jarang bahkan langka, terutama di daerah Kotagede sendiri. Hal tersebut disebabkan peringatan bulan suro jarang dilakukan. Semua didukung dengan basis keislaman dibawah naungan Muhammadiyah yang sedikit demi sedikit menggeser ritual-ritual tersebut. Meskipun demikian, masih ada sebagian kecil masyarakat yang melakukan ritual tersebut.

Gambar 3. Jenang Suran

a.2 Nasi Ruwahan Merupakan nasi putih yang dipadukan dengan lauk pauk berupa jerohan sapi yang disebut asren, sebagai pelengkapnya adalah srundeng, peyek , gereh, tho-tho atau kadang-kadang telur rebus dipotong setengah lingkaran. Nasi putih yang digunakan untuk nasi ruwahan berasal dari beras putih yang proses pengolahanya direbus lalu di kukus, dan pendampingnya adalah asren yang terbuat dari jerohan sapi yang dimasak bacem sehingga rasanya manis warnanya coklat selain itu srundeng yang berasal dari kelapa yang di parut memanjang lalu digoreng, penyajian dari nasi ruwahan ini nasi dibentuk seperti kepalan tangan manusia dibungkus daun pisang dibentuk

48

takhir, untuk makanan pendampingnya disajikan dalam daun pisang yang disematkan dengan lidi dibentuk seperti suji atau mangkok. Nasi ruwahan sesuai dengan namanya dibuat pada saat bulan ruwah. Nasi ruwahan ini dibawa ke masjid atau kuburan. Setelah sampai masjid atau kuburan didoakan yang dipimpin oleh tokoh masyarakat dan akhirnya di makan bersama-sama. Namun penyelenggaraan peringatan bulan ruwah, khususnya didaerah Kotagede sudah tidak ada lagi. Hal tersebut dikarenakan

telah tergeser oleh modernisasi yang sudah mewarnai

masyarakat Kotagede sendiri.

Gambar 4. Nasi Ruwahan dan pelengkapnya

b. Sayuran Sayuran merupakan makanan pendamping makanan utama yang biasanya cara penyajianya tidak dapat berdiri sendiri. Bahan utama dari sayuran umumnya berasal dari jenis sayur-sayuran itu sendiri, kacangkacangan dan buah-buahan yang memungkinkan bisa dibuat menjadi sayuran. Bentuk penyajian dari sayuran itu sendiri bisa berkuah dan bisa juga

49

tanpa kuah, sedangkan rasa dari sayur adalah gurih, asam bahkan manis. Sayuran tradisional yang terdapat di Kotagede adalah sayur lodeh, Padamara dan bence. b.1 Sayur lodeh Rasa dari sayur tradisional pada umumnya adalah berasa gurih. Sayur lodeh merupakan suatu hidangan yang berkuah sebagai kelengkapan nasi teknik olah sayur lodeh adalah direbus yaitu semua bahan direbus dengan santan encer yang sudah di beri bumbu sampai semua bahan memperoleh tekstur lunak/empuk terakhir di tuangkan santan kental perbaiki rasa biarkan mendidih lalu disajikan didalam mangkuk bersama kuahnya. Sayur lodeh atau lodehan khususnya di daerah Kotagede bisanya menggunakan bahan baku terong, kacang panjang, daun melinjo (so), dan kulit melinjo, serta santan kental sebagai kuahnya. sayur lodeh ini rasanya gurih. sayur lodehan ini dalam tradisi kekeratonan yogyakarta sering digunakan sebagai simbol untuk menolak bencana. b.2 Padamara dan bence Padamara dan bence merupakan sayuran tradisional sejenis sayur lodeh namun terbuat dari kangkung, terung, kedelai hitam yang diberi bumbu bawang merah, bawang putih, salam, laos kencur dan sunthi sebagai kuahnya menggunakan santan yang tidak begitu kental. Untuk padamara ditambahkan daging sapi

dan bence tanpa menggunakan daging. Namun dari segi

pengolahan sama seperti pembuatan sayur lodeh. Yairu dengan teknik direbus. Penyajian dari sayur padamara dan bence ini adalah ditempatkan

50

dalam mangkuk karena jenis sayur yang berkuah. Sejarah sayur padamara dan bence dibuat pada saat 3 hari menjelang acara hajatan pernikahan yaitu pada saat pembuatan atau pemasangan tarub. Sayur

ini untuk menarik

tetangga-tetangga dan kerabat dekat untuk datang ke tuan rumah yang akan menyelenggarakan hajatan pernikahan, maka sayur ini dinamakan padamara. Untuk

bence jika semua tetangga atau saudara datang akan

menambah keakraban dan kekeluargaan sehingga jauh dari saling benci. Maka sayur yang satunya dinamakan bence. Penyajian bence dan pada mara disajikan bersama-sama, untuk padamara dikonsumsi untuk mereka yang menyukai daging atau tidak mengidap penyakit yang pantangan memakan daging, dan bence karena tidak menggunakan daging biasanya bagi mereka yang pantang untuk mengkonsumsi daging. Sehingga semua masyarakat bisa makan bersama-sama tanpa pantangan disaat selesai memasang tarub yang sekaligus sebagai ungkapan terimakasih dari tuan rumah.

Gambar 5. Sayur Lodeh

51

Gambar 6. Padamara

Gambar 7. Bence

c. Lauk Pauk Tadisional Lauk pauk merupakan hidangan pelengkap nasi yang pada umumnya berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan ataupun perpaduan keduanya yang biasanya dimasak menggunakan teknik olah dan bumbu tertentu. Lauk pauk tradisional yang terdapat di Kotagede adalah : c.1. Sambel Kerni Sambel kerni merupakan hidangan lauk pauk pelengkap nasi yang berasal dari daging sapi yang digiling atau dihaluskan kemudian dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, cabe keriting, telur, dan garam. Proses pembuatannya dibentuk bulat kecil- kecil seperti kelereng kemudian disaute menggunakan mentega sampai berwarna kecoklatan. Sambel kerni berwarna coklat kemerah-merahan karena menggunakan bumbu merah. di daerah Kotagede digunakan sebagai hidangan hajatan misalnya pernikahan, dan khitanan yaitu sebagai lauk pauk yang melengkapi serangkaian makanan yang disajikan dalam kotak ataupun dalam piring bercekung atau mangkuk besar untuk prasmanan. Umumnya, Orang Kotagede menyajikan nasi dan pelengkapnya dalam kotak atau besek (Kotak dari bambu) untuk dibawa

52

pulang undangan. Keberadaan sambel kerni merupakan bentuk kemajuan perkembangan makanan dari masyarakat kotagede sendiri.

Gambar 8. Sambel Kerni c. 2 Asren Asren merupakan hidangan jenis lauk- pauk yang berasal dari jerohan sapi dengan bentuk potongan kotak kecil kemudian dibumbu bacem sehingga berwarna coklat tua dan rasanya manis gurih. Di daerah Kotagede sendiri, asren digunakan sebagai sesaji pendamping nasi khususnya untuk nasi ruwahan. Selain itu, asren juga digunakan sebagai sesaji pada acara hajatan pernikahan, selamatan ataupun khitanan yang di padu dengan “ sego golong “ yaitu nasi yang di bentuk seperti kepalan tangan. Asren disajikan dalam daun pisang yang disematkan dengan lidi dibentuk seperti sudi atau mangkuk bersama dengan makanan pelengkap lainya.

Gambar 9. Asren

53

c.3 Tho-tho. Tho-tho merupakan lauk- pauk yang terbuat dari kelapa yang diparut dibentuk bulat seperti kelereng lalu digoreng. fungsi dari tho-tho seperti asren sebagai pendamping nasi dalam acara hajatan maupun acaraacara ritual yang lainya. Tho-tho rasanya gurih agak gurih agak manis berwarna coklat tua, disajikan dalam daun pisang yang disematkan dengan lidi dibentuk seperti sudi atau mangkuk bersama dengan makanan pelengkap lainya. Keberadaan Tho-tho di daerah lain khususnya di wilayah DIY bukan lah hal yang asing. Hal itu dikarenakan tho-tho selain digunakan pada acara hajatan juga digunakan untuk lauk sehari-hari.

Gambar 10. Tho-tho

c.4. Peyek kedelai dan peyek kacang Peyek merupakan makanan yang bisa digunakan sebagai lauk pauk dan kudapan. Bagi masyarakat Kotagede jaman dahulu, peyek digunakan sebagai pendamping nasi ruwahan yang dibawa ke masjid pada upacara ritual ruwahan juga sesaji untuk acara pernikahan khitanan, tahlilan untuk memperingati meninggalnya seseorang digunakan sebagai sesaji dalam jumlah kecil. Peyek disini digunakan sebagai pelengkap sesaji untuk ritual

54

Masyarakat Kotagede. Namun untuk saat ini hanya sebagian kecil masyarakat masih menggunakanya sebagai sesaji. Karena sebagian besar peyek digunakan sebagai lauk ataupun sebagai kudapan. Peyek kedelai dipilih dari kedelai yang berwarna hitam sedangkan untuk peyek kacang menggunakan kacang tanah. Adapun proses pembuatanya, kacang di belah menjadi 2 bagian untuk setiap bijinya kemudian dicampur ke dalam

adonan peyek lalu

digoreng. peyek mempunyai tekstur yang renyah dengan warna kuning atau coklat muda. Penyajian peyek apabila digunakan dalam sesaji ditempatkan pada daun pisang yang dibentuk sudi dalam jumlah kecil namun apabila untuk lauk pauk sendiri ditempatkan pada toples untuk menghindari kwalitas peyek teksturnya tidak renyah lagi.

Gambar 11. Peyek kedelai

Gambar 12. Peyek Kacang

d. Minuman Minuman merupakan salah satu cairan atau air yang berfungsi sebagai pelepas dahaga. Minuman tradisional yang terdapat di Kotagede adalah:

55

d.1 Rujak Ceplus Rujak ceplus merupakan minuman yang terdiri dari buah-buahan yang dipotong kotak-kotak, masyarakat Kotagede menyebutnya “Ting Ceplus” (jawa red) yaitu bila dimakan atau digigit buahnya yang telah di potong kotak-kotak kecil ceplus-ceplus sehingga dinamakan rujak ceplus. Rasa dari rujak ini adalah manis dan cenderung agak pedas. bahan baku rujak ceplus adalah buah mentimun dan pepaya yang setengah masak dipotong kotak-kotak yang dicampurkan dengan air matang yang sudah dingin dan dibumbu dengan gula jawa, kencur dan cabai yang sebelumnya dihaluskan terlebih dahulu. Air yang sudah direbus disaring dan bahan yang di potong kotak-kotak dimasukan lalu siap di minum. rujak ceplus ini berwarna coklat muda yang diperoleh dari gula jawa yang disajikan dalam gelas bersama isiaya. Rujak ceplus sering dikonsumsi pada siang hari sebagai pelepas dahaga atau minuman penyegar.

Gambar 13. Rujak ceplus

56

d.2 Semelak Semelak merupakan minuman yang terbuat dari buah pace atau mengkudu. Bila dilihat dari segi rasa rasanya adalah getir manis, buah mengkudu dibuat menjadi minuman semelak banyak digunakan sebagai obat terutama bagi penderita darah tingg, karena ada sebagian masyarakat yang meyakini bahwa mengkudu bisa menurunkan tensi darah pada penderita darah tinggi begitu juga masyarakat Kotagede meyakini hal tersebut. Selain itu, berdasarkan hasil penelitian membuktikan bahwa buah mengkudu memiliki banyak khasiat bagi kesehatan meskipun dilihat dari segi rasa dan bentuk kurang menarik. Semelak

dibuat dari buah mengkudu yang sudah masak lebih

bagus lagi yang sudah sampai jatuh ke tanah karena tingkat kematanganbuah yang maksimal. Proses pengolahan semelak adalah mengkudu dikupas lalu diperas dengan ditambahkan air yang sudah dicampur gula jawa, asem dan jeruk diaduk-aduk tuangkan dalam gelas siap disajikan. Masyarakat Kotagede bisaanya minum semelak ini pada waktu siang hari kira-kira pukul 1 siang karena selain sebagai pelepas dahaga juga sebagai obat.

Gambar. 14. Semelak

57

d.3 Setub jambu Setub jambu merupakan minuman yang terbuat dari buah jambu klutuk atau jambu biji bentuknya seperti manisan jambu biji tetapi berkuah banyak. Proses pengolahanya jambu dikupas dipotong-potong panjangpanjang direbus dengan gula diberi kayu manis, cengkeh. Setub jambu disajikan dalam gelas bersama potongan-potongan jambunya. Masyarakat Kotagede membuat setup jambu sebagai minuman pelepas dahaga, dan umumnya disajikan pada waktu siang hari. Setub

jambu sudah banyak

dikenal masyarakat luas hal ini terbukti bahwa setub jambu selain sebagai obat demam berdarah karena mampu meningkatkan hemoglobin darah.

Gambar 15. Setub Jambu

d.4 Wedang Secang Wedang secang merupakan minuman yang terbuat dari rempahrempah yang direbus kemudian ditambahkan dengan serbuk kasar pohon secang. Minuman ini berwarna merah syrub rasanya agak pedas karena menggunakan jahe dan cengkih beraroma rempah-rempah yang paling dominan aroma secang. Setelah mendidih disaring supaya rempahrempahnya tidak terbawa saat menikmatinya dan disajikan dalam gelas.

58

Minuman ini berfungsi sebagai minuman penghangat yang cocok diminum ketika cuaca dingin atau malam hari. Wedang secang ini merupakan perkembangan minuman yang ada di Kotagede untuk menciptakan minuman hangat. Umumnya, wedang secang digunakan sebagai minuman untuk acara keluarga, pertemuan-pertemuan tokoh masyarakat juga acara pengajian baik di selenggarakan di masjid maupun salah satu rumah warga.

Gambar 16. Wedang Secang

Gambar 17. Bahan wedang Secang

e. Kudapan atau jajanan Tradisional Kudapan merupakan makanan kecil yang dimakan diluar waktu makan biasanya dihidangkan bersama-sama dengan minuman baik untuk keperluan sehari-hari atau keperluan khusus. e.1. Legondho dan Legomoro Legondho dan legomoro merupakan makanan kecil khas Kotagede yang selalu digunakan untuk hajatan terutama pernikahan makanan ini berfungsi sebagai kudapan maupun sebagai kue untuk hantaran pernikahan. Legondo berasal dari beras ketan yang direbus dengan santan

sampai

setengah matang lalu dikukus sampai matang. Legondho dan legomoro

59

rasanya gurih kenyal dan tidak lengket karena menggunakan santan. Cara penyajianya adalah ketan yang sudah matang setelah dikukus di bulatkan diberi isi lalu dibungkus dengan daun pisang klutuk yang dibentuk khas legondho dan legomoro yaitu seperti segitiga memanjang. Dikaji dari sejarahnya, makanan. Legondho yaitu “leganing kondho“ enaknya omongan atau saat memutuskan sesuatu yang telah memenuhi titik terang atau tujuan. Maka legondho ini disajikan sebagai hidangan. Legondho biasanya berisi pisang raja yang telah dipotong-potong memanjang dahulu. Sedangkan legomoro sama halnya dengan legondho. Namun, memiliki rasa gurih dan biasanya menggunakan ayam yang telah dihaluskan atau abon sebagai isinya. Makanan ini dinamakan legomoro karena yang senang atau lega adalah yang mau datang “lego sing pada moro“. Orang menamakan demikian karena jumlah makanan tersebut hanya bisa dijumpai saat hajatan tertentu, dan bagi mereka yang tidak mau datang pada acara tersebut dikatakan tidak kebagian rezeki . bentuk makanan ini dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 18a. Legondho

Gambar 18b. Legomoro

60

e.2 Kipo Merupakan makanan khas Kotagede yang berbentuk kecil-kecil sebesar ibu jari berwarna hijau yang diperoleh dari pewarna maupun daun pandan betawi dan diisi dengan kelapa yang telah direbus menggunakan gula merah. Proses pembuatan kipo yaitu tepung ketan campur dengan air pandan betawi dibulatkan lalu diberi isi dipipihkan dan dipanggang sampai matang merata.kipo ini rasanya manis berwarna hijau empuk sedikit kenyal. Kipo disajikan diatas daun pisang yang dipotong segi panjang ditata dengan arah yang sama. Makanan ini dinamakan kipo karena bentuknya kecil-kecil. Selain itu, rasa penasaran melihat makanan tersebut dan bertanya “iki opo“ karena sebelumya makanan tersebut belum ada namanya. Sejak itu, makanan kecil-kecil sebesar ibu jari itu dinamakan kipo

Gambar 19a. Kipo

Gambar 19b. Kipo

e.3 Yangko Yangko merupakan makanan tradisional Kotagede dari jenis kudapan yang terbuat dari tepung ketanpada umumnya berbentuk kotakkotak dan rasanya manis. Sekarang ini, penyajian yangko sudah bervariasi baik dari bentuk ataupun rasa yaitu tidak hanya berbentuk kotak-kotak saja

61

tetapi diberi isian seperti kacang hijau, kacang tanah, dan kelapa. Cara pembuatan yangko adalah gula pasir air essen diaduk direbus sampai kental tepung ketan diberi sedikit air supaya tidak menggumpal dimasukan diaduk sampai kalis lalu dipindahkan ketempat yang datar diratakan dibiarkan dingin dan mengeras lalu dipotong-potong. Yangko rasanya kenyal dan manis. Dalam penyajianya yangko dibungkus dengan plastik atau kertas minyak. Setiap biji yangko yang sudah dipotong-potong dibalut dengan gula tepung yang bertujuan untuk menghindari lengket dan menambah kemantapan rasa dari yangko tersebut. Pada zaman dahulu masyarakat Kotagede beranggapan bahwa yangko adalah sebagai makanan mewah yaitu hanya untuk kalangan atau golongan tertentu saja yang bisa menikmatinya. Diistilahkan “golongan priyayi“ masyarakat kecil hanya kadang-kadang bisa menikmatinya, bahkan harus mengeluarkan uang tidak sedikit untuk bisa membeli makanan tersebut. Selain itu, bila dilihat dari daya simpan maka yangko akan bertahan kurang lebih satu bulan yaitu tanpa diberi isian. Masyarakat Kotagede beranggapan bahwa makanan tersebut dsebagai bekal saat pangeran Diponegoro bergerilya.

Gambar 20. Yangko Isi

62

e.4 Gandos Gandos merupakan makanan dari tepung beras ketan yang proses pembuatanya adalah tepung beras ketan yang sudah dicampur dengan kelapa diaduk sampai rata diberi rasa sesuai selera, kemudian dipanggang dalam loyang yang sebelumnya sudah dioles minyak sampai kering. pemanggangan gandos membutuhkan waktu yang agak sedikit lebih lama, hal ini untuk memperoleh tekstur kenyal dan tidak banyak mengeluarkan minyak setelah mongering gandos dibiarkan sedikit dingin dipotong-potong lalu ditata masukan plastik atau dialas daun pada setiap potonganya. Gandos digunakan sebagai kudapan atau jajanan saja untuk acara-acara tertentu di Kotagede. dapat dijumpai di daerah lain dan masyarakat menamakan wingko babat. Jadi bentuk gandos sendiri seperti halnya wingko babat yaitu kenyal berwarna kuning kecoklatan, dan memiliki rasa yang manis dan gurih.

Gambar 21. Gandos

e. 5 Ukel dan banjar Ukel dan banjar merupakan makanan khas tradisional Kotagede yang berbentuk seperti angka delapan untuk ukel rasanya manis karena dibesta sebagai finishingnya dengan gula putih sehingga warnanya coklat

63

keputih-putihan yang diperoleh dari gula yang sudah mongering. Untuk bentuk banjar adalah lingkaran rasanya gurih warna kuning keemasan,. Banjar dan ukel proses pengolahanya sama, yang membedakan keduanya adalah pembetukan adonan sebelum digoreng dan finishingnya. Ukel dan banjar terbuat dari putih telur yang dikocok dan ditambah sedikit tepung terigu kemudian digoreng sampai kering. setelah kering ukel maupun banjar ditiriskan kemudian dibungkus plastik untuk menghindari kwalitas banjar dan ukel tetap renyah sedikit empuk.

Gambar 22. Banjar

Gambar 23. Ukel

e.7 Ledre intib Makanan

tradisional khas kotagede ini dinamakan ledre intib

karena proses pengolahanya “diledre nganti ngintib“ maksudnya dilebarkan terlebih dahulu kemudian diberi isi dibiarkan sampai keluar kering keluar keraknya yaitu keluar intibnya. Makanan ini berasal dari tepung beras yang proses pembuatanya yaitu dicampur dengan kelapa sebagai bahan kulitnya atau itibnya kemudian lebarkan diatas wajan yang terbuat tanah yang sudah dialas dengan daun pisang, dibentuk seperti dadar yang dilipat menjadi 2 kemudian diberi isi pisang kapok yang dipotong-potong dan dipanggang

64

sampai kering. Rasanya gurih dan manis aroma khas daun pisang karena proses pemanasanya yang masih tradisional. Ledre intib ini hanya digunakan sebagai kudapan. khas Kotagede.

Gambar 24. Ledre Intib

e.8 Osak-asik Makanan tradisional Kotagede yang terbuat dari ketela pohon yang disawut dahulu lalu dikukus sampai lunak atau matang. Karena bentuknya tidak beraturan maka disebut osak-asik atau mosak masik maka makanan ini dinamakan osak-asik. Osak-asik sendiri ada yang rasanya gurih dan manis. Teksturnya empuk aroma khas ketela. Penyajianya setelah ketela yang telah disawut memanjang masak diambil 3 sendok makan dikumpulkan jadi satu dan diberi kelapa disajikan diatas daun pisang yang sudah dipotong persegi panjang dan dimasukan plastik untuk menjaga kebersihan dari osak-asik tersebut.

65

Gambar . 25. Osak asik

e.9 Gompo Merupakan makanan yang terbuat dari beras ketan, proses pembuatanya seperti legondho dan legomoro yairu beras ketan yang sudah dicuci direbus dengan santan sampai setengah matang kemudian dikukus sampai masak setelah itu dibentuk segitiga diberi isi yaitu abon atau ayam yang sudah dihaluskan kemudian dibaluti telur yang sudah dikocok lalu digoreng sebagai finishingnya. Dari bentuk luarnya seperti perkedel segitiga berwarna kuning kecoklatan. Rasanya gurih dan banyak mengandung minyak. Gompo digunakan sebagai kudapan untuk acara khusus maupun hajatan. Keberadaan produksi dari gompo sendiri hanya segelitir masyarakat yang masih tetap memproduksi, itu pun usia dari pembuatnya sudah benarbenar tua diatas 60 tahunan. Sampai sekarang gompo belum ada yang mampu diproduksi oleh anggota keluarga yang usianya masih muda. Jadi dilihat dari kenyataan ini keberadaan gompo sendiri ada kemungkinan bisa punah bahkan bisa saja pudar ancamanya generasi berikutnya tidak bisa menjumpai lagi.

66

Gambar 26. Gompo

e.10 Kembang waru Kembang waru merupakan cake atau kuetradisional khas kotagede yang berbentuk seperti bunga waru. Cake atau kue ini sangat tradisional dilihat dari sisi pembuatanya yang masih menggunakan pengaduk tangan juga composisi bahan yang masih tradisional yaitu penggunaan minyak goreng sebagai lemaknya. Dari sisi rasa juga sangat berbeda apabila dibandingkan dengan rasa cake continental. Kembang waru ini diadopsi dari jaman penjajah belanda dan ingris yang datang di Indonesia. Karena bangsa belanda dan Inggris sering mengkonsumsi cake ketika menjajah di Indonesia dan penduduk pribumi tidak bisa mencicipinya maka orang pribumi membuat cake yang proses pembuatanya sedikit mengadopsi teknik dan resep mereka. Kembang waru berasal dari telur, tepung terigu dan lemak atau minyak, proses pembuatan kembang waru adalah telur dikocok sampai kaku tepung terigu dimasukan sedikit-demi sedikit dengan terus diaduk dan lemak atau minyak dimasukan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Setelah tercampur rata dicetak dalam cetakan yang berbentuk kembang waru yang

67

sebelumnya sudah dioles

terlebih dahulu lalu dioven sampai matang

berwarna kuning kecoklatan. Rasanya manis dan teksturnya lembut. Zaman dahulu kue atau cake kembang waru merupakan kudapan termewah untuk hajatan pernikahan karena keberadaan kue yang masih langka dan harga bahan-bahanya mahal, jadi hanya golongan status ekonomi tertentu yang mampu menikmati atau menghidangkanya.

Gambar 27a. kembang waru

Gambar 27b. Kembang waru

e.11 Wajik kletik Merupakan makanan tradisional khas Kotagede yang berasal dari beras ketan yang telah direbus sampai stengah matang kemudian dimasukan dalam cairan gula merah yang sudah direbus sampai kental diaduk rata kemudian dicetak bulat dengan dialas daun pisang kemudian dipanggang sampai kering. Rasanya manis berwarna kecoklatan disajikan bersama dengan daun pisang yang sebelumnya digunakan sebagai alas untuk memanggang. Wajik kletik menurut masyarakat Kotagede diadopsi dari makanan kraton Surakarta. Makanan ini diyakini sebagai dahare Dalem Irokusuman Solo maka wajik ini bisa masuk Kotagede karena Dalem Irokusuman pindah ke Benteng kotagede ada sebagian besar masyarakat

68

Kotagede bekerja sebagai abdi diutus untuk membuatkan makanan tersebut untuk Dalem Irokusuman maka dari itu wajik kletik bisa masuk didaerah Kotagede.

Gambar 28a. Wajik Kletik

Gambar 28b. Wajik Kletik

e.12 Jenang ngangrang Merupakan makanan sejenis jenang yang terbuat dari tepung ketan yang diberi gula jawa yang telah disisir ditambah dengan jahe dan sere, sehingga warna dari jenang ngangrang tersebut adalah coklat atau merah. Proses pembuatan jenang nganggrang adalah air direbus telebih dahulu ditambahkan gula, sere dan jahe kemudian tepung ketan diberi sedikit air dimasukan dan terus diaduk-aduk sampai matang. Jenang ngangrang berbentuk semiliquid dan harus menggunakan cairan untuk menikmatinya. Masyarakat Kotagede sendiri memadukan jenang nganggrang dengan jenang sungsum. Masyarakat khususnya Kotagede mambuat jenang ini digunakan sebagai sesaji pada acara hajatan pernikahan, khitanan yang dibuat dalam jumlah kecil. Selain itu jenang ngangrang ini sering dibuat pada saat acara pelepas lelah yaitu saat pembubaran acara dengan cara dibagikan kepada tetangga yang telah banyak membantu acara hajatan. Jenang ngangrang ini dimakan dengan dipadu bersama santan gurih.

69

e.13 Jenang Sumsum Merupakan jenang yang terbuat dari tepung beras yang dimasak dengan santan yang rasanya gurih. Proses pembuatanya tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan jenang nganggrang yaitu air santan direbus kemudian tepung beras yang sudah diberi sedikit air dimasukan perlahanlahan sambil terus diaduk-aduk sampai matang. Penyajianya jenang sumsum ini adalah jenang sumsum sendiri dipadukan dengan juruh atau air gula untuk mendapatkan rasa jenang yang gurih dan manis, bentuk dari jenang sungsum ini semiliquid berwarna putih berfungsi seperti jenang ngangrang yaitu sebagai sesaji dan ucapan terimakasih untuk tetangga-tetangga.

e.14 Jenang lobe-lobe Merupakan jenang yang terbuat dari tepung ketela pohon atau kanji. Dinamakan lobe-lobe karena didalamnya dicampur dengan ubi jalar, nangka, degan yang telah diiris panjang-panjang. Proses pembuatan jenang lobe-lobe ini adalah tidak berbeda jauh dengan jenang sumsum dan nganggrang, perbedaanya hanya penambahan ubi jalar, nangka dan degan yang diiris memanjang. Bentuk dari

jenang lobe-lobe semiliquid sedikit lentur

berwarna coklat muda bening dan isinya sangat jelas karena kanji berwarna bening ketika mengalami proses pemanasan bersama air.Jenang ini dinamakan lobe-lobe adalah ubi jalarnya yang berbentuk kotak-kotak. Jenang lobe-lobe ini merupakan perkembangan makanan yang terdapat di Kotagede dan hanya berfungsi sebagai kudapan saja.

70

Gambar 29. Jenang Nganggrang, Sumsum, Lobe-lobe

e.15 Nagasari Merupakan makanan tradisional yang ada di Yogyakarta. Masyarakat di Kotagede melambangkan nagasari sebagai “supeket atau kemraket” mempererat persaudaraan antara dua keluarga bisaanya untuk acara hajatan pernikahan. Ada juga yang berbentuk seperti nogosari namun tidak diberi isi. Makanan ini disebut bantalan. Bantalan ini selalu ada bersama nagasari yang digunakan untuk acara srah-srahan dari keluarga calon pengantin pria yang diberikan kepada keluarga calon pengantin wanita. Nagasari berasal dari tepung beras. Proses pembuatanya adalah santan yang sudah diberi pandan direbus kemudian tepung beras yang sudah dicampurkan dengan sedikit air dituangkan dan terus diaduk-aduk sampai matang “ tanak “ jawa red. Setelah matang diturunkan dibungkus dengan daun pisang, satu persatu diberi isi kemudian dikukus kurang lebih 30 menit. Nagasari berwarna putih, teksturnya kenyal rasanya gurih dan manis disajikan dalam bungkusan daun pisang.

71

Gambar 30. Nagasari

e.16 Bengawan solo Merupakan makanan tradisional pengembangan dari ketela pohon. Proses

pembuatan dari bengawan solo adalah ketela pohon diparut

kemudian dihilangkan air yang mengandung racun dicampurkan lagi. Setelah tercampur diberi gula dan pewarna dibentuk bulat-bulat lalu dikukus pewarna disini bertujuan untuk menambah daya tarik penyajian biasanya diberi warna hijau dan merah dan disajikan bersapa parutan kelapa diatas daun atau dibungkus plastik. Bengawan solo teksturnya empuk, rasanya manis mkanan ini dijadikan kudapan saja yaitu sebagai teman minum.

Gambar 31. Bengawan solo

72

e.17 Enthok-enthok Merupakan makanan yang berasal dari jagung yang telah ditumbuk terlebih dahulu. Proses pembuatan enthok-enthok ini adalah jagung yang sudah ditumbuk kemudian dicampur dengan kelapa dibentuk bulat-bulat, dan di kukus. Enthok-enthok ini rasanya gurih, warnanya putih bercak-bercak kuning dan sedikit rapuh teksturnya ketika digigit. Enthokenthok disajikan dalam plastik untuk menghindari kontaminasi dengan udara dan serangga. Jagung yang di gunakan untuk enthok-enthok biasanya jagung tua yang sudah tidak bisa dimanfaatkan lagi menjadi bentuk lain, maka masyarakat memanfaatkanya menjadi enthok-enthok. Enthok-enthok sendiri bisaanya digunakan sebagai makan pagi bisa juga kadang-kadang sebagai bekal untuk bekerja.

Gambar 32. Enthok-enthok

e.18 Jadah manten Merupakan makanan dari ketan yang dibungkus dengan dadar. Dinamakan jadah manten karena penyajiannya dijapit dengan dua buah bambu yang melambangkan terikatnya dua orang manusia sebagai sepasang manten yang disimbolkan dari sapit bambu 2 buah yang Dikunci dengan

73

glonggong batang pepaya sebagai pengunci sapit. Jadah manten berasal dari beras ketan. Proses pembuatanya adalah beras ketan yang sudah dicuci direbus diaduk-aduk sampai setengah matang kemudian dikukus sampai matang. Setelah matang ketan dibulatkan diberi isi daging ayam dan dibulatkan lagi. Setelah itu menyiapkan adonan dadar. Adonan dadar terbuat dari tepung terigu dan telur di goreng dengan sedikit minyak pada wajan dadar yang bulat. Hasil ketan yang sudah dibulatkan dipipihkan dibungkus dengan dadar dilipat segi empat seperti amplop. Sebagai finising sekaligua penyajian diberi sapit menggunakan bambu yang dialas daun pisang dipotong segi empat dan dikunci dengan glonggong batang pepaya atau kacang panjang untuk menghindari dadar tetap membungkus ketan didalamnya. Jadah manten ini berwarna kuning rasanya gurih teksturnya kenyal. Kudapan jadah manten ini sering disajikan sebagai sunguhan hajatan pernikahan atau hajatan-hajatan lain.

Gambar 33. Jadah Manten

74

e.19 Kluwo Kluwo merupakan makanan tradisional Kotagede berbentuk seperti kolak.bahan dasar dari kluwo adalah dari ketela pohon yang telah dipotong kecil-kecil proses pembuatanya adalah ketela yang telah dipotong-potong direbus dengan santan yang sudah diberi gula jawa sampai masak yaitu tekstur ketela empuk. Kluwo merupakan makanan yang rasanya manis berwarna coklat muda disajikan dalam mangkuk. Zaman dahulu kluwo dijadikan pelengkap sesaji yang berfungsi sebagai pendamping jenang suran salah satunya dan berfungsi sebagai makanan penutupnya.

Gambar 34. Kluwo

e.20 Telo bajingan Telo bajingan merupakan kudapan seperti kluwo berwarna coklat muda kerena menggunakan gula jawa sehingga rasanya manis dan teksturnya empuk, perbedaanya hanya teletak pada pemotongan bahan. Proses pembuatan telo bajingan persis seperti kluwo. Pada pembuatan kluwo ketela pohon dipotong kecil-kecil sedangkan telo bajingan dibiarkan utuh sehingga mirip alat untuk memukul maling atau bajingan. Telo bajingan disajikan dalam wadah yang lebar kerena melihat yang bentuknya yang

75

dibiarkan utuh dan dimakan bersama-sama seluruh anggota keluarga. Keberadaan telo bajingan sangat jarang dibuat apalagi disajikan, karena dilihat dari bentuknya yang kurang menarik.

Gambar 35. Telo Bajingan

2. Bahan Dasar Makanan Tradisional Kotagede Bahan dasar makanan merupakan bahan yang penggunaannya mendominasi bahan lainnya. Umumnya makanan tradisional Kotagede mengunakan bahan dasar yang berasal dari padi-padian. Sedangkan bahan dasar yang digunakan untuk kudapan berasal dari padi-padian, buah-buahan, serta umbi-umbian misalnya, ketela pohon. Bahan dasar untuk sayuran adalah jenis daun-daunan dan buah-buahan yang digunakan untuk sayur, sedangkan Bahan dasar yang digunakan untuk membuat minuman tradisional Kotagede umumnya menggunakan buah-buahan dan rempah-rempah. Adapun bahan dasar makanan tradisional Kotagede adalah sebagai berikut.

76

Tabel 4. Klasifikasi Makanan Tradisional Berdasarkan Bahan Dasar No

Bahan dasar

1.

Beras

2.

Tepung Beras

3.

Beras Ketan

4.

Tepung beras ketan

5.

Ketela pohon

6. 7. 8. 9. 10. 11.

Tepung ketela pohon (Kanji) Jagung Kelapa Sapi jerohan Daging sapi Tepung terigu

12. 13.

Pace atau mengkudu Jambu biji, mentimun, pepaya,

15.

Kacang, so, kulit melinjo, nangka muda, kangkung, kacang kedelai, terung. Rempah-rempah dan secang Jumlah

16

Nama makanan Jenang Suran. Nasi Ruwahan -Ledre intib -Gandos -Jenang sungsum -Nogosari -peyek kedelai -peyek kacang tanah -legondho -Legomoro -Wajik kletik -Jadah manten -Gompo -Kipo -Yangko -Jenang ngangrang -Kluwo -Telo bajingan -Osak-asik -Bengawan solo -Jenang Lobe-lobe -Enthok-enthok -Tho-tho -Asren -Sambel kerni -Kembang waru -Ukel -Banjar -Semelak -Setup jambu -Rujak ceplos -Sayur lodeh -Bence -Padamara -Wedang Secang

Jumlah 2 6

5

3 4

1 1 1 1 1 3 1 2 3 1 35

Berdasarkan tabel 4 diperoleh klasifikasi makanan tradisional Kotagede berdasarkan bahan dasarnya diperoleh 2 macam makanan yang berbahan dasar beras, 6 makanan dari tepung beras , 5 makanan dari beras ketan, 3 makanan dari tepung beras ketan, 4 makanan dari ketela pohon, 1 makanan dari tepung kanji, 1 makanan dari jagung, 1 makanan dari kelapa, 1 makanan sapi jerohan, 1 makanan dari daging sapi, 3 makanan dari tepung

77

terigu, 1 minuman dari pace atau semelak, 2 minuman dari buah, 3 makanan dari sayur dan 1 minuman dari rempah-rempah. Klasifikasi berdasarkan bahan dasar paling banyak yaitu dari bahan dasar tepung beras dan yang paling sedikit dari tepung ketela pohon, jagung, kelapa, sapi jerohan, daging sapi pace dan rempah-rempah.

a) Beras Makanan tradisional Kotagede yang menggunakan bahan dasar beras adalah nasi ruwahan dan jenang suran. penggunaan bahan dasar beras adalah sebanyak 2 macam dari jumlah keseluruhan makanan tradisional. Pada nasi ruwahan, beras diwujudkan dalam bentuk nasi. Sedangkan, jenang suran beras diwujudkan dalam bentuk bubur. Persentase penyajian nasi 75 % dan 25% sebagai makanan pelengkapnya. Umumnya, semua jenis beras dapat digunakan sebagai pembuatan nasi ruwahan dan jenang suran. Guna memperoleh hasil terbaik, pemilihan bahan perlu mendapat perhatian yaitu beras yang dipilih memiliki butiran yang utuh, tidak apek, warna putih bersih dan tidak tercampur kotor ataupun batu.

b) Tepung Beras Bahan dasar tepung beras merupakan bahan dasar makanan tradisional Kotagede yang digunakan untuk membuat ledre intib, gandos, jenang sumsum dan nogosari. Pada pembuatan Ledre intib tepung beras digunakan untuk membuat adonan kulit yang berbentuk bulat seperti, dadar telur. Adapun cara pembuatannya yaitu tepung beras dan kelapa muda yang

78

telah diparut dicampur kemudian diberi garam sehingga bentuk dari kulit ledre menjadi padat dan kenyal. Kelapa digunakan sebagai penguat tekstur kulit ledre. Sedangkan, gandos dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan parutan kelapa ½ tua dan ditambah dengan sedikit garam. Tepung beras yang digunakan pada gandos pun menjadi bahan utamnya. Sedangkan kelapa digunakan sebagai penguat adonan, dan sebagai lemak untuk menambah rasa gandos. Pencampuran antara tepung beras dan kelapa haruslah rata karena sebagai penguat adonan. Dengan demikian, diperoleh gandos yang padat dan kenyal. Tepung beras yang digunakan sebagai bahan dasar Jenang sumsum dan nogosari adalah tepung beras yang direbus dengan santan yang sudah diberi daun pandan dan garam. Santan digunakan sebagai cairan untuk merebus tepung beras. Perbedaanya antara adonan nagasari dan jenang sumsum adalah jumlah penggunaan santan. Pembuatan jenang sumsum membutuhkan santan yang lebih banyak dari pada adonan nagasari. Setelah tepung beras mengental dan tidak terasa tepung, proses pembuatan naga sari dilanjutkan dengan tahap pembentukan dan pemberian isi yaitu pisang yang diiris memanjang. Santan yang digunakan adalah kepala santan ( kanil ) guna memperoleh rasa yang terbaik dari jenang sumsum dan nagasari. Peyek kedelai dan peyek kacang merupakan makanan yang terbuat dari tepung beras yang dicampur santan dan bumbu-bumbu. Tepung beras digunakan sebagai pengental santan sehingga akan terbentuk adonan yang semi liquid yaitu adonan berbentuk cair dan mengandung endapan. Tepung

79

beras dibuat menjadi adonan semi liquid guna memperoleh tekstur peyek yang tipis dan renyah. Penambahan kacang kedelai atau tanah hanya sebagai penambah rasa sekaligus

sebagai garnish untuk menambah daya tarik dari

peyek. Penggunaan tepung beras untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede ada 3 macam makanan.

c) Beras Ketan Beras ketan digunakan sebagai bahan dasar makanan tradisional Kotagede misalnya legondho, legomoro, wajik kletik, jatah manten dan gompo. Beras ketan yang digunakan untuk keempat makanan tersebut dipih yang butiran utuh, tidak apek, putih bersih dan tidak terdapat kotoran atau batu. Pada proses pengolahan untuk keempat makanan diatas adalah sama yaitu direbus atau diaru dengan menggunakan santan kental sampai setengah matang yang disebut dengan jadah. Santan digunakan sebagai cairan penetralisir lengket dan memberikan tekstur lebih lembut pada jadah. Pada proses pembuatan

legomoro, jadah dipipihkan kemudian

diisi dengan ayam yang telah dihaluskan atau menggunakan abon. Sedangkan legondho, diisi dengan pisang raja yang telah dipotong memanjang. Proses pembuatan legondho yaitu setelah adonan diisi kemudian adonan dibentuk memanjang dan dibungkus daun pisang, proses terakhir adalah dikukus. Hal ini juga berlaku untuk gompo dan jadah manten perbedaanya adalah pada proses teknik olah. Misalnya, gompo sebelum digoreng dibalut kuning telur yang sudah dikocok. Sedangkan pada jadah

80

manten, adonan jadah dibungkus dengan dadar yang terbuat dari kocokan tepung terigu dan telur kemudian dipanggang. Pada gompo dan jadah manten sama-sama diisi dengan ayam atau abon. Pada pembuatan wajik kletik, beras ketan digunakan sebagai bahan utama. wajik kletik sendiri menggunakan beras ketan yang dicampur dengan gula merah. Teksturnya padat dan lebih

lengket apabila

dibandingkan dengan dengan beras ketan yang dibentuk menjadi jadah karena beras ketan hanya diaru dengan juruh yaitu gula yang direbus dengan gula merah sampai kental dan tidak mengunakan santan atau lemak. Penggunaan beras ketan

untuk bahan dasar pada makanan

tradisional

Kotagede adalah sebanyak 5 macam makanan.

d) Tepung Beras Ketan Tepung beras ketan digunakan sebagai bahan dasar makanan tradisional Kotagede misalnya makanan Kipo, yangko, dan jenang ngarang, Ketiga makanan tersebut dibuat dari tepung beras ketan. Adapun proses pembuatan kipo, tepung ketan ditambah air kemudian dibentuk. Sedangkan yangko, tepung beras ketan sebelumnya diberi air lalu dijenang kemudian baru dapat dilakukan proses selanjutnya.. Perbandingan air yang digunakan dalam membuat yangko lebih sedikit agar diperoleh bentuk dan tekstur yang padat serta kenyal. Lain halnya dengan jenang

ngangrang, penggunaan

cairan akan lebih banyak daripada pembuatan yangko meskipun proses awalnya sama. Hal ini, bertujuan untuk mendapatkan tekstur dari

81

kerakteristik jenang yang baik. Penggunaan tepung beras untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede adalah sebanyak 4 macam makanan.

e) Ketela Pohon ( Singkong ) Ketela pohon merupakan bahan pokok yang bisa dimanfaatkan dalam bentuk apa pun. Bila dilihat dari karakteristik bahan maupun dari unsur karbohidrat yang memenuhi kreteria pemenuhan gizi tubuh, sudah selayaknya ketela pohon mampu dijadikan sebagai bahan dasar makanan. Ketela pohon digunakan sebagai bahan dasar makanan seperti kluwo, telo bajingan, osak-asik dan bengawan solo. Kluwo dan telo bajingan menggunakan jenis ketela pohon yang sama dan proses penangananya pun sama. Perbedaanya hanya terletak pada proses pemotongan bahan. Kluwo sebelum memasuki pemanasan, ketela pohon harus dipotong kecil-kecil sedangkan telo bajingan ketela pohon dibiarkan utuh. Bahan dasar yang menggunakan ketela pohon selain kluwo dan telo bajingan adalah osak-asik dan bengawan solo. Pada pembuatan osakasik, ketela pohon yang sudah dibersihkan dipotong tipis dan memanjang tau disawut. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pengolahan dan penyajian. Bila menghendaki sisi rasa dapat ditambahkan gula atau garam sesuai dengan selera. Lain halnya dengan bengawan solo meskipun prosesnya sama namun potongannya jauh lebih halus dan lembut yaitu diparut. Hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan getah yang terdapat di dalam ketela pohon yaitu dengan

cara diperas terlebih dahulu sebelum diambil patinya

82

kemudian ampas dan pati tersebut dibuat menjadi bengawan solo. Tidak semua jenis ketela pohon bagus dan aman dikonsumsi maka diperlukan penanganan yang khusus guna menjamin keamanan pangan. Penggunaan ketela pohon untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 4 macam makanan.

f) Tepung Ketela Pohon ( Kanji ) Tepung ketela atau tepung kanji merupakan tepung yang dibuat dari ketela pohon yang sudah mengalami beberapa proses sehingga sudah siap untuk dijadikan bahan dasar makanan. Pada

makanan tradisional

Kotagede, tepung kanji digunakan sebagai bahan dasar jenang lobe-lobe. Jenang lobe-lobe adalah jenang yang didalamnya terdapat ubi jalar yang dipotong kotak-kotak, degan, dan nangka yang berfungsi sebagai penambah rasa. Karakteristik dari tepung kanji ini akan berwarna bening ketika mengalami pemanasan dengan air. Oleh karena itu, guna mempermudah pengambilan maka ditambahkan bahan-bahan lain seperti ubi jalar, daging kelapa muda yang dipotong memanjang, dan nangka yang dipotong kecilkecil. Penggunaan tepung ketela pohon untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan.

g) Jagung Jagung merupakan sumber karbohidrat kedua setelah nasi karena dilihat dari unsur gizinya yang sudah memenuhi standar kecukupan gizi bagi tubuh. Makanan

tradisional Kotagede yang menggunakan bahan dasar

83

jagung adalah enthok-enthok. Enthok-enthok dibuat dengan dicampur kelapa yaitu agar bentuk jagung tidak pecah ketika dipanaskan. Adapun latar belakang pembuatan

enthok-enthok oleh

masyarakat Kotagede adalah

sebagai pemanfaatan bahan pangan saja. Selain itu, disebabkan karena memang dari banyak sisi terutama penampilan dan rasa kurang menarik makanan enthok-enthok ini, namun dari unsur gizi bagus sebagai penunda lapar bahkan jika dikonsumsi cukup akan jadi penghilang lapar. Penggunaan jagung untuk bahan dasar pada makanan

tradisional Kotagede untuk

1 macam makanan.

h) Kelapa Kelapa untuk makanan tradisional

Kotagede sering dibuat

menjadi tho-tho. Tho-tho sendiri berfungsi sebagai lauk pauk. Kelapa yang dibuat menjadi tho-tho adalah dipilih buah yang umurnya sedang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Kelapa sebelum di buat menjadi tho-tho harus dipotong kecil-kecil memanjang atau diparut lalu diberi bumbu dan dibulatkan. Untuk tho-tho ini saat pembulatan tidak memerlukan penambahan lain kecuali bumbu karena dari kelapa sendiri sudah mengandung lemak jadi saling menguatkan antara butir-butir hasil potongan kelapa ketika dipanaskan. Penggunaan kelapa untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan.

84

i) Sapi jerohan Sapi jerohan merupakan daging hewan yaitu sapi yang diambil pada bagian dalamnya untuk dijadikan bahan makanan. Maka daging tersebut dinamakan jerohan karena terletak didalam dari hewan tersebut. Sapi jerohan dalam makanan tradisional Kotagede dibuat menjadi Asren. Jerohan sapi yang bisaanya dibuat menjadi asren adalah ususnya. Karena untuk hewan yang sebesar sapi ususnya pasti sangat panjang maka sangat tepat sekali jika diberi bumbu khusus untuk mengolahnya. Asren bisaanya dibumbu bacem yang rasanya manis, asren untuk makanan tradisional Kotagede berfungsi sebagai pendamping nasi atau untuk acara-acara khusus. Penggunaan sapi jerohan untuk bahan dasar pada makanan

tradisional

Kotagede untuk 1 macam makanan.

j) Daging sapi Daging

merupakan bagian badan dari sapi yang terdiri dari

kumpulan jaringan-jaringan otot dan bisa dimanfaatkan menjadi bahan makanan . Dalam makanan tradisional Kotagede daging dijadikan sebagai bahan dasar sambel kerni dan pada mara Sambel kerni merupakan makanan dari daging yang berbentuk bulat-bulat. Karena terdiri dari kumpulan jaringan untuk membuat bentuk bulat daging harus dipotong dengan cara dihaluskan sehingga bisa dibuat menjadi bentuk bulat-bulat. Untuk menghindari hasil bentuk daging pecah dari bulatanya ditambahkan telur setelah diberi bumbu yang berfungsi sebagai perekat sehingga ketika dipanskan bentuk tetap bulat-bulat. Pada makanan padamara sapi hanya

85

digunakan sebagai penambah rasa yaitu diambil kaldunya Penggunaan daging sapi untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan.

k) Tepung terigu Tepung terigu merupakan hasil dari gandum yang sudah mengalami proses sehingga menjadi tepung. Makanan tradisional Kotagede yang menggunakan tepung trigu sebagai bahan dasarnya adalah ukel, banjar dan kembang waru. Dalam pembuatan ukel dan banjar adalah sama perbedaanya terdapat pada proses akhir yaitu masalah rasa untuk banjar rasanya gurih dan ukel rasanya manis. Tepung terigu disini sebagai bahan padat yang berfungsi pemadat dari telur yang sebelumnya sudah dikocok kaku yang sekaligus memperkuat tekstur pada hasil akhirnya. untuk pembuatan kembang waru sebenarnya prosesnya sama dengan ukel dan banjar hanya penggunaan jumlah tepung dan teknik olah yang sama. Untuk kembang waru tepung yang digunakan lebih banyak daripada tepung yang digunakan untuk membuat ukel dan banjar hal ini juga berpengaruh pada hasil akhir juga. Karena kembang waru berbentuk padat dan empuk sedangkan untuk banjar dan ukel berongga dan renyah. Hal ini selain penggunaan tepung juga karena teknik olah yang berbeda. Untuk ukel dan banjar lemak digunakan untuk menggoreng dan untuk kembang waru lemak dimasukan kedalam adonan dan proses akhir adalah

masuk

kedalam

pemanasan

yang

menggunakan

proses

86

pemanggangan atau dioven. Penggunaan tepung terigu untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 3 macam makanan.

l) Buah mengkudu atau pace Merupakan buah yang sering digunakan sebagai buh. Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi pace atau mengkudu digunakan sebagai obat. Mereka melihat dari sisi khasiatnya yang mengandung unsur yang bermanfaat untuk kesehatan, menurut keyakinan dan penelitian ahli pengobatan. Dalam makanan tradisional terutama dari jenis minuman mengkudu atau pace dibuat menjadi semelak. Semelak merupakan minuman hasil dari perasan buah mengkudu. buah pace yang dibuat sebagai bahan dasar minuman semelak pada saat penyajianya harus ditambah air dan gula untuk menghindari bau anyir yang ditimbulkan dari buah pace tersebut. Selain itu untuk mengugah selera dari yang mau mengkonsumsi supaya tertarik untuk mengkonsumsinya. Maanfaat dari buah pace ini adalah mampu menurunkan tensi darah tinggi dan kadar kolesterol tubuh yang tinggi. Penggunaan buah mengkudu

atau pace untuk bahan dasar pada makanan

tradisional untuk sebanyak 1 macam makanan.

m) Pepaya, mentimun, jambu biji. Merupakan buah-buah yang bisa langsung dikonsumsi sebagai pencuci mulut maupun sebagai obat. Untuk mentimun bisa juga sebagai lalapan pada saat makan. Dalam makanan tradisional terutama jenis

87

minuman pepaya dan mentimun digunakan sebagai bahan dasar rujak ceplus. Rujak ceplus merupakan minuman yang rasanya manis pedas dan isinya adalah pepaya dan mentimun yang diiris kotak-kotak kecil. rujak ceplus ini digunakan sebagai minuman penyegar yang nikmat ketika diminum pada saat dingin atau siang hari, hal ini juga sebagai obat panas karena rasanya yang pedas manis ketika diminum akan mengeluarkan keringat bagai penderita sehingga penyakit akan sembuh. Jambu biji merupakan buah yang punya isi keras namun dagingnya empuk sekali jambu ini banyak khasiatnya selain bisa untuk buah yang langsung dikonsumsi bisa juga dibuat menjadi minuman. Istilah Setup jambu merupakan munuman tradisional Kotagedesejenis juice namun terbuat dari jambu. Bahan dasar dari setub jambu adalah jambu klutuk atau jambu isi merah dihaluskan dan ditambahkan air. Setub jambu ini dimanfaatkan sebagai munuman penyegar penghilang dahaga yang cocok diminum pada saat siang hari. Selain itu setub jambu diyakini dapat menjadi obat yaitu bagi para penderita demam berdarah yang kadar hemoglobinya dibawah standart normal. Karena setub jambu ini mampu menaikan kadar hemoglobin darah apabila dikonsumsi secara teratur. Penggunaan buah mentimun pepaya dan jambu biji untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 2 macam makanan.

88

n) Kacang panjang, daun melinjo, kulit melinjo, nangka muda, kangkung, kacang kedelai, terung. Sayur lodeh atau lodehan merupakan sayur yang terbuat dari bermacam-macam bahan dengan kuah santan. Pada umumnya semua sayuran yang tidak berkarakteristik cepat lunak bisa dibuat menjadi lodeh. Untuk lodeh yang terdapat dalam makanan tradisional Kotagede biasanya mengunakan sayur kacang panjang yang telah dipotong 5cm, daun, kulit melinjonya dan nangka muda. Semua bahan ini dipotong-dipotong dan direbus dalam cairan santan yang sudah diberi bumbu sampai empuk. Penggunaan kepala santan dituangkan paling akhir untuk memperoleh hasil rasa selain itu. Pengunaan warna bahan dasar yang berwarna-warni bertujuan untuk menarik penampilan dari sayur lodeh itu sendiri. Bence dan padamara bahan yang digunakan untuk membuat bence dan pada mara adalah sayur kangkung yang dipotong-potong 5 cm, kacang kedelai yang sudah direndam semalam, terung dipotong melingkar sebagai kuahnya adalah santan kental yang sudah direbus dengan daging sapi untuk padamara dan santan ½ encer untuk bence. Penggunaan sayur–sayuran untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 3 macam makanan.

o) Rempah-rempah. Secang merupakan rempah-rempah yang dimanfaatkan dari kulit pohon secang. Dalam minuman tradisional Kotagede secang dijadikan bahan

89

dasar minuman hangat wedang secang. Wedang secang ini merupakan hasil rebusan dari kulit secang yang dipadu dengan rempah-rempah lainya seperti buah pala, seray, jahe, cengkeh sehingga rasanya pedas dan hangat. Hasil dari Wedang secang ini berwarna merah jambu sehingga cocok ketika disajikan hangat dan diminum ketika malam hari atau pada saat cuaca dingin. Penggunaan rempah-rempah untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan.

3 . Teknik Olah Makanan Tradisional Kotagede. Mengolah makanan berarti memanaskan makanan sesuai dengan permintaan dan dengan tujuan untuk membuat perubahan tertentu pada bahan makanan. Teknik olah merupakan cara pengolahan makanan dengan menggunakan pemanasan baik langsung maupun tidak langsung. Untuk masing-masing teknik olah pada pengolahan makanan tradisional kotagede dapat dilihat pada tabel sebegai berikut :

90

Tabel 5. Klasifikasi Makanan Tradisional Berdasarkan Teknik Olah. No 1.

2.

3.

4.

5. 6.

7.

Jenis Teknik Olah Direbus

Nama makanan

-Kluwo -Wedang Secang -Telo bajingan -Bence -Sayur lodeh -Padamara Dipanggang -Gandos -Kembang waru -Kipo -Wajik Kletik -Ledre intib -Jadah Manten Dijenang -Jenang nggangrang -Yangko -Jenang Lobe-lobe - Nagasari -Jenang sungsum -Jenang Suran Dikukus -Nasi ruwahan -Legondho -Bengawan solo -Legomoro -Osak-asik -Enthok-enthok Diremas atau diperas -Semelak Digoreng atau sauté -Ukel - Tho-tho -Banjar -Gompo -Sambel kerni -Peyek Kacang -Asren -Peyek Kedelai Dihaluskan atau dipotong -Setup jambu - Rujak Ceplus Jumlah

Jumlah 6

6

6

6

1 8

2 35

Berdasarkan tabel 5 diperoleh klasifikasi makanan tradisional Kotagede berdasarkan teknik olah diperoleh 6 macam makanan dengan teknik olah direbus, 6 makanan dengan di panggang, 6 makanan dengan dijenang, 6

makanan dengan dikukus, 4 makanan dari ketela pohon, 1

makanan dari tepung kanji, 1 makanan dengan diremas atau diperas, 8 makanan dengan digoreng atau disaute dan 2 minuman dengan dihaluskan atau dipotong. Klasifikasi berdasarkan teknik olah paling banyak yaitu dengan teknik olah digoreng atau disaute dan yang paling sedikit dengan diperas atau diremas.

91

a. Direbus Direbus adalah mengolah bahan makanan menjadi masak dengan menggunakan air mendidih. Sehingga media perantaranya adalah cairan yang bersentuhan langsung dengan bahan makanan dan dalam waktu tertentu bahan makanan akan masak. Untuk kluwo dan telo bajingan air yang digunakan untuk merebus adalah air santan. Santan digunakan sebagai media pemanasan. Sebelumnya bahan dicuci terlebih dahulu lalu dipotong-potong untuk kluwo dan telo bajingan ketela dibiarkan utuh dan direbus sampai matang. Air santan sudah dicampur dengan gula, garam dan vanili. Untuk sayur lodeh, padamara dan bence Semua bahan ini dipotong-dipotong dan direbus dalam cairan santan yang sudah diberi bumbu sampai empuk. Penggunaan kepala santan dituangkan paling akhir untuk memperoleh hasil rasa yang enak. Pada saat perebusan hendaknya direbus sampai bahan lunak dan sebaiknya nangka muda direbus terlebih dahulu karena harus melalui proses perebusan yang lama untuk memperoleh nangka yang empuk selain itu perebusan nangka bertujuan untuk menon aktifkan enzim yang melekat pada nangka muda setelah empuk bahan lain dimasukan, diberi bumbu dan rebus sampai masak. Sedangkan untuk perebusan wedang secang semua bahan wedang secang seperti seray, jahe, cengkeh, pala dimasukan dahulu direbus sampai mendidih setelah mendidih secang dimasukan dan ditambah dengan gula sesuai selera. Waktu perebusan untuk wedang secang tidak terlalu lama karena aroma dari rempah-rempah akan berkurang jika melalui waktu pemanasan yang lama.

92

b. Dipanggang Memanggang adalah membuat bahan makanan atau adonan masak dengan cara dimasukan kedalam alat pembakaranyang panas. Bahan atau adonan dimasukan terlebih dahulu dalam pinggan tahan panas atau loyang tahan panas lalu dimasukan kedalam alat pembakaran seperti Oven. Untuk gandos tepung beras yang dicampur dengan kelapa muda dicetak dalam loyang yang sebelumnya sudah dioles terlebih dahulu kemudian dimasukan dalam pemanggangan. Pastikan alat pemanggangan sudah benar-benar panas. Panggang sampai mantang rata pada semua bagian adonan. Dalam pengolahan ledre intib tepung beras dicampur dengan kelapa dan dicetak menggunakan cobek yang terbuat dari tanah liat. Adonan yang sudah tercampur tadi ditipiskan diatas cobek yang sudah dipanaskan dengan dilapisi daun pisang setelah setengah matang diberi isi pisang raja lalu dilipat panggang sampai matang. Untuk pembuatan kembang waru telur, telur gula garam dikocok sampai kaku kemudian tepung terigu dan minyak dimasukan dan diaduk rata. Siapkan cetakan kembang waru yang sudah dioles dengan minyak tuangkan adonan kedalam cetakan lalu penggang sampai matang. Untuk wajik kletik setelah ketan direbus dengan air gula lalu cetak dalam cetakan berbentuk bulat yan sebelumnya dilapisi daun pisang panggang diatas lempengan besi yang panas. Perapian menggunakan aran untuk menghasilkan aroma khas wajik kletik gula jawa, sebagai sebutan familiar makanan ini.

93

Untuk jadah manten setelah beras ketan direbus setengah matang dibentuk bulat dan diberi isi kemudian dibungkus dengan adonan dadar lalu dilipat sei empat untuk penyajian disapit dengan 2 bambu yang yang disemat dengan glonggong atau batang daun pepaya.

c. Dijenang adalah proses perebusan dengan perbandingan air 50 % direbus dan 50 % digunakan untuk memmberi air pada bahan sebelum dimasukan pada air yang mendidih. Setelah dimasukan aduk-aduk sampai tanak dan kalis. Dalam pembuatan makanan tradisional Kotagede bahan makanan yang di olah dengan cara dijenang adalah pembuatan jenang suran, sumsum, ngangrang, lobe-lobe, nagasari dan yangko. Keempat prinsip pengolahanya sama yaitu sebelumnya bahan diberi air sebelum dimasukan kedalam air yang didihkan lalu diaduk. Hal ini bertujuan untuk menghindari kematangan tidak merata dan menggumpal ketika dipanaskan. Untuk pembuatan jenang suran bahan sebelum dimasukan tidak direndam dengan air karena masih berupa butiran beras. Namun proses pengadukan sama yaitu sampai tanak. Dalam pembuatan jenang sebaiknya menggunakan api sedang untuk menghindari kegosongan pada dasar alat pengolahan karena akan berdapak pada rasa makanan. untuk penanganan akhir setelah jenang matangnya merata untuk yangko dituangkan dalam cetakan dan dibiarkan dingin kemudian baru dipotong-potong. Kalau untuk jenang lain langsung

94

bisa dikonsumsi. Untuk perbandingan penggunaan cairan pada kelima jenag selain yangko lebih banyak dengan tujuan memperoleh karekteristik yang lembek. Sedangkan untuk yangko penggunaan cairan hanya sampai mengetal karena diharabkan ketika adonan dingin akan kenyal.

d. Dikukus Mengukus merupakan teknik mengolah makanan dengan cara memasak bahan makanan menggunakan uap air yang mendidih. Alat untuk mengukus biasanya menggunakan dandang dan kukusan bisa juga sublukan atau kelakat. Dalam pembuatan nasi ruwahan beras direbus dan dikukus untuk mendapatkan hasil nasi yang baik hal ini perlu diperhatikan dalam Penggunaan air harus sesuai dengan perbandingan beras yang akan dimasak untuk memperoleh nasi yang pas. Proses pengolahanya seperti pada pembuatan nasi pada umumnya. Untuk pembuatan bengawan solo dan osakasik meskipun bahan dasarnya sama-sama menggunakan ketela pohon proses pengolahanya sama-sama dikukus. Untuk bengawan solo proses pengolahanya Ketela pohon dipotong halus dan lembut yaitu diparut hal ini bertujuan untuk menghilangkan getah yang terdapat didalam ketela pohon setelah dengan diperas dulu diambil patinya baru ampas dan pati dibuat menjadi bengawan solo. Untuk osak-asik ketelapohon yang disawut kasar diberi bumbu dan langsung dikukus sampai matang. Hal ini juga berlaku pada pengolahan enthok-enthok setelah jagung

95

dikukus dan ditumbuk dicampur kelapa dibentuk bulat-bulat dikukus lagi sampai bentuk bulat-bulatan itu wutuh tidak pecah.Untuk legondho, legomoro, beras ketan setelah direbus sampai setengah matang dibulatkan dan diberi isi kemudian dibungkus sesuai dengan namanya masing-masing untuk legondho diisi pisang raja dan legomoro diisi dengan abon atau ayam. Untuk legondho dan legomoro dibungkus daun pisang dan dikukus dampai menyatu.

e. Diremas atau diperas Merupakan teknik olah yang dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan sari-sari bahan yang diremas. Dalam pengolahan makanan tradisional Kotagede terutama jenis minuman ada bahan makanan yang mengunakan teknik olah diremas yaitu pada pengolahan minuman semelak.. Untuk semelak pace atau mengkudu yang sudah masak dipohon diperas diambil sarinya lalu ditambahkan dengan air yang sudah diberi dengan garam, gula dan asam terlebih dahulu. Kemudian dihidangkan dalam gelas.

f. Digoreng atau disaute Menggoreng merupakan metode mengolah makanan dengan menggunakan minyak yang panas sebagai media perantara panas. Untuk mendapatkan hasil yang maksimal semua bahan harus terendap dalam minyak. Untuk saute yaitu mengolah bahan makanan dengan menggunakan minyak yang sedikit dan dipanasi sampai bahan makanan layu. Untuk

96

pengolahan ukel dan banjar sebelumnya putih telur dikocok sampai kaku tepung terigu dimasukan dan diaduk sampai benar-benar tercampur rata kemudian dibentuk seperti angka delapan dan digoreng dengan minyak banyak sampai berwarna kuning kecoklatan. Untuk ukel setelah digoreng dibesta dahulu dengan gula yang didihkan dengan air sampai kering kemudian dikemas. Dalam pembuatan gompo setelah beras ketan direbus sampai setengah matang kemudian dibulatkan dan diberi isi abon proses akhirnya adalah ketan yang dibulatkan dibalut dengan telur lalu digoreng dalam minyak banyak sampai kecoklatan. Untuk pembuatan sambel kerni dan tho-tho adalah prinsipnya sama yaitu setelah bumbu bahan dibulat-bulatkan kemudian digoreng. Untuk sambel kerni setelah melalui pembulatan

disaute bumbu dan dibiarkan

sampai matang. Untuk asren setelah bumbu disaute sapi jerohan yang sudah dipotong-potong dimasukan dan ditambah gula jawa sampai matang. Kemudian digoreng sampai kering. Untuk peyek setelah tepung terigu yang ditambah bumbu dan santan tercampur rata digoreng. Saat menggoreng tempatkan pada sisi wajan untuk mendapatkan hasil yang tipis dan renyah, goreng sampai berwarna coklat muda dan renyah.

g. Dipotong Adalah mengolah bahan makanan dengan cara dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil namun tidak hancur. Untuk makanan tradisional yang menggunakan teknik olah dengan cara

dipotong adalah

97

pembuatan setub jambu dan rujak ceplus. Dalam proses pembuatan setub jambu, jambu biji atau klutuk yang sudah masak dikupas dihancurkan dengan sendok untuk buah yang sangat masak dan untuk buah yang tingkat kematangan sedang cukup dipotong-potong menjadi bagian lebih kecil saja, karena teknologi, hal ini didukung dengan tekstur buah jambu yang lunak jadi memudahkan untuk mengolahnya. Karena setub jambu ini minuman jadi pada saat penghalusan buah ditambah dengan air lelu disajikan dingin. Untuk pengolahan proses rujak ceplus adalah semua bahan yang terdiri dari pepaya dan mentimun dipotong-potong kotak-kotak kecil lalu dimasukan kedalam air yang sudah diberi bumbu. Bisa juga selain dipotong kotak-kotak semua buah disawut atau dipotong memanjang. Setelah kuah danbuah tercampur baru dihidangkan sebagai minuman.

4 . Rasa makanan Tradisional Kotagede Rasa merupakan hasil rangsangan yang diterima oleh rangsangan elektris yang diteruskan dari sel perasa. Rasa pada umumnya dikatakan bahwa rasa manis berasal dari bahan makanan yang mengandung senyawa-senyawa gula seperti sukrosa terdapat pada gula dan karbohidrat makanan, rasa pahit oleh quinine, asin oleh garam dapur dan rasa asam oleh asam tartiat dan asam lainnya.

98

Tabel . 6 Klasifikasi Makanan Tradisional Berdasarkan Rasa No

Rasa makanan

1.

Gurih

2

Manis

3.

Getir atau pahit

Nama makanan -Jenang Suran -Nasi ruwahan -.Sayur lodeh -Padamara -Bence -Sambel kerni -Tho-tho -Peyek kedelai -Peyek Kacang -Asren -Rujak ceplos -Gandos -Setup jambu -Wedang secang -Kipo -Yangko -Ukel -Kembang waru -Semelak Jumlah

Jumlah

-Legondho -Legomoro -Gompo -Ledre intib -Banjar -Osak Asik -Enthok-enthok -Jadah manten -Jenang Sumsum

19

-Wajik Kletik -Jenang Ngangrang -Jenang Lobe-lobe -Kluwo -Telo Bajingan -Bengawan Solo -Nogosari

15

1 35

Berdasarkan tabel 6 diperoleh klasifikasi makanan tradisional Kotagede berdasarkan rasa diperoleh 19 macam makanan dengan rasa gurih yang terdiri dari 2 jenis makanan besar rasa gurih diperoleh dari rasa nasi dan makanan pelengkapnya, 3 jenis sayur rasa gurih diperoleh dari garam dan santan juga bumbu dari rempah-rempahan, 5 jenis lauk rasa gurih diperoleh dari garam dan rempah-rempah, 1 jenis jenang dan 8 jenis kudapan atau jajanan yang diperoleh dari garam dan santan. Untuk rasa manis sebanyak sebanyak 15 macam yang terdiri dari 3 jenis dari minuman diperoleh dari gula pasir dan gula jawa, 2 jenis jenang-jenangan dari gula jawa, 10 dari jenis kudapan yang diperoleh dari gula pasir dan gula jawa. Rasa lainya adalah pahit agak getir sebanyak 1 jenis makanan yaitu dari jenis minuman. Rasa yang paling banyak pada makanan tradisional kotagede adalah gurih yang

99

diperoleh dari santan, garam, rempah-rempah dan bahan pangan itu sendiri. Untuk rasa yang paling sedikit adalah rasa pahit sedikit getir yang diperoleh dari pace atau mengkudu. Makanan Tradisional Kotagede

Jumlah

19

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

15

1

gurih

manis

getir/pait

Rasa Makanan Tradisional Kotagede

Gambar 36. Diagram Rasa Makanan Tradisional Kotagede a. Gurih adalah kombinasi antara reaksi bahan makanan dicampur dengan garam, bisa juga rasa gurih diperoleh dari kombinasi rasa asin dan rasa manis yang diperoleh dari gula dan garam. Pada makanan tradisional Kotagede makanan yang berasa gurih adalah sebanyak 19 macam makanan. Pada umumnya rasa gurih diperoleh dari penggunaan garam dan juga rasa dari santan yang memberikan rasa gurih ketika dipadukan dengan karbohidrat. Jenang suran, sebagian besar jenang suran rasanya gurih yang diperoleh dari garam dan santan yang dicampur pada saat proses pengolahan beras yang dijenang / dibubur . Selain itu rasa gurih ini diperoleh dari pelengkapnya yaitu buncis yang dimasak kare, kedelai hitam goreng dan lauk pauk. Rasa manis diperoleh dari tempe yang dibacem.

100

Untuk nasi ruwahan pada umumya adalah rasanya hambar dan agak sedikit manis karena mengandung karbohidrat. Rasa nasi ini diperoleh dari bahan dasar dari nasi tersebut yaitu beras. Karena beras mengandung karbohidrat maka ketika dimulut bereaksi dengan enzim yang terdapat didalam air ludah maka semakinlama akan terasa agak manis. Namun karena penyajian nasi ruwahan tidak berdiri sendiri rasa sudah tercampur dengan pelengkapnya yaitu tho-tho, asren. Tempe goreng, serundeng. Tho-tho umumnya rasanya gurih karena penggunaan bumbu ketumbar dan garam yang menghasilkan rasa gurih. Untuk sayur lodeh, padamara dan bence karena menggunakan santan dan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, daun salam dan garam maka rasa yang dihasilkan adalah gurih. Rasa gurih diperoleh dari santan juga perpaduan bumbu yang proporsional dan garam. Sambel kerni rasanya gurih, manis, pedas namun rasa yang mendominasi adalah gurih karena penggunaan bawang putih, bawang merah, miri, garam dan cabe merah yang memberikan kontribusi gurih lebih besar dari pada rasa-rasa lainya. Peyek kedelai dan peyek kacang merupakan kudapan yang sekaligus bisa difungsikan sebagai lauk. Karena bisa difungsikan sebagai lauk rasa dari peyek itu sendiri adalah gurih rasa gurih diperoleh dari miri, ketumbar, bawang putih dan garam. Semua bumbu dihaluskan dan ditambahkan pada adonan peyek sebelum digoreng maka rasa yang dihasilkan akan gurih. Legondho, legomoro, gompo,dan jadah manten karena proses pengolahanya adalah sama yaitu sebelumnya direbus dengan santan yang

101

ditambah daun pandan dan garam maka secara langsung dapat dianalisa rasa yang dihasilkan pasti gurih. Penggunaan santan dan garam untuk merebus sangat besar memberikan kontribusi pada ketan. Selain itu untuk makanan yang berupa tepung beras direbus dengan santan dan garam efeknya juga sama seperti legondho dan jadah manten akan memberikan rasa gurih.hal ini berlaku pada jenang sungsum yang rasanya sangat gurih. Meskipun tidak direbus seperti jenang sumsum rasa yang dihasilkan dari tepung beras yang dicampur dengan kelapa adalah gurih. Hal ini terjadi pada makanan ledre intib kareana kelapa muda yan ditambah dengan garam akan memberikan rasa gurih pada ledre intib. Untuk rasa yang lain berasal dari isi dari ledre intib itu sendiri. Pada makanan osak-asik yang berbahan dasar ketela pohon ini pada umumnya berasa gurih. Hal ini berasal dari garam yang dicampurkan pada saat sebelum pengukusan ketela pohon yang sudah dipotong memanjang dan untuk hasil akhir ketika sudah matang osak-asik disajikan dengan parutan kelapa yang sudah dibumbui dengan garam terlebih dahulu. Demikian halnya juga terjadi pada makanan enthok-enthok juga gurih. Rasa gurih diperoleh dari kelapa dan garam yang sudah dicampurkan pada saat sebelum pengukusan dan pembentukan. Jadi rasa yang lebih banyak muncul adalah gurih. Untuk banjar rasa gurih diperoleh dari putih telur yang diberi garam. Karena garam tidak disaingi dengan bumbu yang lain maka garam akan mendominasi rasa yang dihasilkan oleh adonan yaitu gurih.

102

b. Manis Pada umumnya rasa manis diperoleh dari senyawa-senyawa sukrosa yang bisa diperoleh dari gula. Penggunaan gula pada makanan akan membuat makanan akan terasa manis. Hal ni juga berlaku pada rasa manis pada makanan tradisional yang berjumlah 15 dari seluruh makanan tradisional. Rasa manis diperoleh dari gula pasir untuk makanan gandos, setub jambu, wedang secang, yangko, ukel, kembang waru bengawan solo dan nagasari. Untuk rasa manis yan diperoleh dari gula merah adalah kipo yang diberikan pada isian kelapa yang diparut, wajik kletik yang diberikan pada saat perebusan , jenang lobe-lobe, jenang ngangrang, kluwo dan telo bajingan. Untuk rujak ceplus gula digunakan untuk menetralisir rasa pedas karena rasa dari rujak ceplus adalah pedas manis.

c. Getir atau pahit Rasa pahit diperoleh karena guanine yang bereaksi dengan air ludah manusia jadi menghasilkan rasa pahit. Untuk minuman tradisional Kotagede ini semelak rasanya getir agak sedikit pahit untuk sedikit menetralisir diberi penambahan gula, garam dan asam supaya rasa getir dan pahit tidak begitu muncul. Jumlah makanan yang berasa getir sedikit pahit dalam makanan tradisional di Kotagede ada 1 macam makanan dari jenis minuman.

103

5. Penyajian atau pengemasan Pengemasan

merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan

mutu hasil pengawetan hingga ditangan pembeli atau konsumen. Dilihat dari aroma, rasa, gizi, warna. Dasarnya adalah mengantisipasi unsur-unsur serta kemungkinan

bisa

hidupnya

mikro

organisme

dengan

berbagai

manifestasinya. Pengemasan atau pengepakan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan makanan, dan wadah kedua atau wadah yang tidak berhubungan langsung dengan makanan.Wadah utama harus bersifat tidak beracun dan “inert“ sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa dan perubahan lain. (Suharto : 1991 ) Tabel 7. Klasifikasi Makanan Tradisional Berdasarkan Penyajian No

Tempat penyajian

1

Daun pisang

2

Plastik/kertas

3

Piring atau mangkuk

4.

Gelas

5.

Toples

Nama makanan -Legondho -Legomoro -Kipo -Jenang ngangrang -Jenang Lobe-lobe -jenang Sungsum -Nagasari -Yangko -Gompo -Ukel -Banjar - Jenang suran -Sayur Lodeh -Bence -Padamara -Asren -Semelak -Setub Jambu -Wedang Secang -Rujak Ceplus -Peyek kedelai -Peyek Kacang Jumlah

Jumlah

- Osak Asik - Jadah Manten - Wajik Kletik - Kipo - Ledre Intib - Nasi Ruwahan - Gandos - Bengawan solo -Enthok-enthok - Kembang waru

14

-Sambel Kerni -Tho-tho -Kluwo -Telo Bajingan

9

7

4

2 35

104

Berdasarkan tabel 7 klasifikasi Penyajian atau pengemasan untuk makanan tradisional Kotagede yang menggunakan daun pisang adalah sebanyak 13 makananmenggunakan plastik atau kertas 7 makanan, piring atau mangkuk 9 macam makanan, gelas 4 jenis minuman dan yang menggunakan toples sebanyak 2 jenis makanan. Penyajian atau pengemasan paling banyak menggunakan daun pisang dan penyajian paling sedikit menggunakan toples.

Makanan Tradisional Kotagede 14

14 12 9

Jumlah

10 7

8 4

6 4

2

2 0 daun pisang

plastik/kertas

piring/mangkuk

gelas

toples

Penyajian Makanan Tradisional Kotagede

Gambar 36. Diagram Penyajian Makanan Tradisional Kotagede.

a. Daun Pisang Daun pisang dilihat dari karakteristik daun memang sangat cocok sekali apabila dijadikan pengemas karena selain harga dapat dijangkau daun pisang

tidak

mengandung

zat

kimia

yang

memungkinkan

bisa

mengkotaminasi makanan yang dikemasnya. Namun disisi lain daun pisang tidak bisa bertahan lama dan tidak praktis untuk dibawa untuk jarak jauh. Dalam

pengemasan atau penyajian makanan tradisional Kotagede daun

105

pisang sebagian besar digunakan sebagai pembukus makanan jenis kudapan misalnya legondho,legomoro, nagasari, kipo, osak-asik, jadah manten, wajik kletik, jenang ngangrang, sumsum dan lobe-lobe dan untuk jenis makanan utama yaitu nasi ruwahan yang dibentuk takir untuk tempat nasi dan sudi yaitu seperti mangkok sebagai tempat pelengkapnya. Untuk legondho dan legomoro daun pisang digunakan sebagai pembukus sebelum proses pengukusan. Daun pisang dibentuk memanjang seperti segitiga dan untuk penyajianya digabungkan dalam kelompokkelompok pada setiap kelompoknya terdiri dari 5 buah legondho atau legomoro. Begitu pula untuk nogosari daun sebagai alat pengemas prosesnya sama namun pada saat penyajian nagasari sajikan dalam bentuk satuan Dalam pengemasan pada makanan Kipo, ledre intib wajik kletik daun pisang digunakan sebagai alas dalam pembakaran diatas tungku yang dibentuk bulat untuk wajik kletiknya dan dipotong panjang-panjang yang digunakan untuk kipo yang digunakan untuk pembakaran baik diatas lempengan besi yang dipanaskan maupun pembakaran menggunakan oven. Selain sebagai alas penyajian daun pisang digunakan untuk memberi aroma daun pada makanan untuk menambah rasa dari makanan yang disajikan. Sedangkan untuk osak-asik dan jadah manten daun pisang digunakan sebagai pengemas setelah melalui proses pengolahan paling akhir yaitu untuk osak-asik penyajianya adalah

daun pisang dibentuk pincuk

seperti mangkuk lalu disemat dengan lidi dan untuk jadah manten daun pisang dipotong-potong kotak-kotak diselipkan diantara bambu yang

106

menjepit makanan jadah manten. Untuk Daun pisang yang digunakan sebagai tempat penyajian jenang ngangrang, jenang sungsum dan lobe-lobe dibentuk seperti takhir yaitu daun pisang dibentuk seperti kotak disemat kedua sisi. Hal ini untuk menjaga kehasan tradisional penyajian aneka jenang dari nenek moyang yang bersifat turun temurun -

b. Plastik atau kertas Merupakan

bahan

yang sering digunakan sebagai alat

pembungkus atau pengemas bahan makanan. Karena dilihat dari sifat plastik yang kedap dengan air sehingga memungkinkan sekali sebagai alat pengemas yang tepat dan bisa memberikan umur yang panjang pada makanan. Selain itu pengemas yang menggunakan bahan dari plastik lebih praktik ketika harus dibawa untuk tempat yang memerlukan waktu lebih lama. Selain plastik ada juga yang memanfaatkan kertas sebagai alat penyajian atau pengemas. Dalam hal ini kertas dipilih jenis kertas yang menyerap minyak untuk menambah daya simpan yang dibungkusnya. Dalam makanan tradisional Kotagede plastik dan kertas banyak digunakan sebagai alat pengemas atau alat penyajian yang bertujuan untuk menjaga kebersihan dan daya simpan makanan. Makanan yang menggunakan kertas sebagai alat pengemasnya adalah yangko. Yangko setelah dipotong-potong, dan ditaburi tepung gula di bungkus dengan kertas minyak satu persatu dan untuk yangko yang diberi isi langsung dibungkus dengan plastik karena daya simpanya lebih pendek dibandingkan dengan yangko yang dibungkus kertas tanpa isi. Hal ini juga

107

berlaku untuk makanan gompo karena setelah melalui proses penggorengan gompo mengandung banyak minyak sehingga membungkus makanan gompo menggunakan kertas menyerab minyak dan plastik Untuk banjar dan ukel setelah melalui penggorengan langsung dimasukan kedalam kantong plastik untuk menghindari udara masuk sehingga teksturnya masih renyah begitu pun juga dengan ukel setelah dibesta dan didinginkan ukel harus dimasukan kedalam plastik yang bertujuan untuk menghindari penurunan mutu makanan ketika tidak secapatnya dikonsumsi. Utuk makanan kembang waru karena bentuknya seperti cake maka setelah selesai pemanggangan kembang waru dimasukan kedalam plastik derngan tujuan supaya kembang waru tidak terkontaminasi udara yang sekaligus menjaga rasa dan penampilan dari kembang waru. Kembang waru ditata didalam plastik sehingga seperti bunga yang yang berjajar. Untuk

bengawan

solo

dan

enthok-enthok

karena

proses

finishingnya menggunakan kelapa yang berakibat cepat basi ketika tidak segera dikonsumsi maka setelah diangkat dari pemanasan yang dikukus dan di gulingkan diatas parutan kelapa bengawan solo dimasukan kedalam plastik. Jenis makanan ini basah jadi ketika tidak dilakukan pengemasan yang cukup rapat maka kemungkinan besar debu bisa masuk. Untuk enthok enthok kelapa dicampurkan pada saat sebelum pengukusan maka daya simpan dari enthok-enthok sedikit labih lama. Namun karena sama-sama makanan basah harus dikemas dengan rapat yaitu manggunakan plastik.

108

c.

Piring atau mangkuk Piring atau mangkuk merupakan tempat yang tepat sebagai tempat

untuk penyajian paling akhir. Karena dilihat dari nilai estetika kesopanan dan keindahan piring dan menagkuk merupakan tempat menyajikan makanan. Piring dan mangkok dilihat dari sudut bahan yaitu kaca atau gelas jadi tidak akan mengkotaminasi makanan yang disajikan. Untuk piring bisaanya digunakan untuk menyajikan makanan yang tidak mengandung bahan kuah dan untuk mangkuk bisaanya untuk menghidangkan makanan yang mengandung banyak cairan. Dalam penyajian makanan tradisional kotagede piring digunakan untuk menyajikan jenang suran, hal ini bertujuan untuk memberikan daya tarik dari jenang suran dengan menampilkan makanan pendampingnya yang berada diatas jenang suran selain itu nasi ruwahan juga ditempatkan dalam piring yang lebar dan hidangan pelengkapnya juga ditata diatasnya seperti asren, tho-tho dan sambel kerni yang berfungsi sebagai pendamping nasi ruwahan. Ketiga hidangan pelengkap itu ditata diatasnya sehingga orang yang akan mengkonsumsinya akan jelas antara hidangan utama dan pelengkapnya. Untuk kluwo dan telo bajingan karena mengandung sedikit kuah maka ditempatkan didalam mangkuk. Namun ketika tidak menginginkan mengkonsumsi tidak bersama kuahnya seperti telo bajingan maka cukup menggunakan piring dan hanya mengambil ketela pohonya saja. Jumlah pengunaan gelas dan mangkuk sebagai alat pengemas atau tempat penyajian makanan tradisional Kotagede sebanyak 4 macam makanan.

109

d. Gelas Gelas merupakan tempat penyajian makanan dari jenis minuman. Pada umumnya gelas berbahan kaca atau gelas sehingga aman ketika digunakan sebagai tempat untuk menyajikan minuman. Selain itu dilihat dari bentuknya yang bualat memanjang jadi gelas bisa memberikan daya tarik dan informasi kepada mereka yang akan meminumnya karena semua bahan yang digunakan sebagai minuman akan terlihat dengan jelas. Dalam minuman tradisional Kotagede gelas digunakan untuk menyajikan aneka minuman tradisional Kotagede seperti, semelak, setub jambu wedang secang dan rujak ceplus. Gelas Untuk rujak ceplus karena isinya adalah mentimun dan pepaya yang telah dipotong katak-kotak kecil maka akan tampak jelas sekali isi perbedaan kuah dan isi dari minuman yang sekaligus sebagai informasi kepada siapa yang mau meminumnya. Begitu juga untuk setub jambu karena isi jambu klutuk atau jambu biji kadangkadang sering masih ada yang terlihat sehingga jelas sekali sebagai informasi dan daya tarik dari minuman tersebut Untuk semelak, wedang secang karena minuman ini tanpa isi tapi hal ini bisa dilihat dari warna cairan yang berada didalam gelas. Untuk wedang secang berwarna merah tua yang berasal dari serbuk atau serutan kulit pohon secang yang selain memberi aroma juga memberi warna dan untuk semelak berwarna coklat gula merah. Dalam hal ini gelas digunakan sebagai daya tarik penyajian.

atau pengugah selera yang sekaligus sebagai alat

110

e. Toples Merupakan tempat yang beruang dan kedap udara. Karena toples ini digunakan untuk menyimpan makanan yang mengutamakan mutu kerenyahan atau makanan yang tidak bagus ketika mengandung kadar air yang tinggi. Makanan tradisional Kotagede yang harus kemas atau disajikan dengan menggunakan toples adalah peyek kedelai dan peyek kacang. Peyek disini digunakan sebagai lauk-pauk pendamping nasi ruwahan jadi karena karakteristik yang renyah maka diharapkan ketika digunakan sebagai makanan pelengkap atau pendamping tekstur peyek tetap renyah maka dari itu penyimpanan didalam toples yang ditutub rapat akan menjamin mutu dan tekstur toples seperti yang dikehendaki. Penggunaan toples yang dijadikan sebagai alat pengemas atau penyajian makanan tradisional Kotagede adalah sebanyak 2 macam makanan .

111

Tabel. 8 Rangkuman Makanan Tradisional Kotagede No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35.

Nama Jenang Suran Nasi Ruwahan Sayur lodeh Padamara Bence Asren Sambel kerni Tho-tho Peyek Kedelai Peyek Kacang Rujak Ceplus Semelak Setub Jambu Wedang Secang Legomoro Legondho Kipo Yangko Gandos Ledre intib Ukel Banjar Osak-asik Gompo Kembang waru Wajik kletik Jenang ngangrang Jenang sumsum Jenang lobe-lobe Nagasari Bengawan solo Enthok-enthok Jadah manten Kluwo Telo Bajingan

Jenis Makanan Makanan Besar Makanan besar Sayur Sayur Sayur Lauk pauk Lauk pauk Lauk pauk Lauk pauk Lauk pauk Minuman Minuman Minuman Minuman Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan Kudapan

Bahan Dasar

Teknik Olah

Beras Beras Sayur Sayur Sayur Jerohan D Sapi Kelapa T Beras T Beras Buah Pace Buah Rempah Ketan Ketan T Ketan T Ketan T Beras T Beras T Terigu T Terigu Ketela Ketan T Terigu Ketan T Ketan T Beras T Kanji T Beras Ketela Jagung Ketan Ketela Ketela

Dijenang Dikukus Direbus Direbus Direbus Digoreng Digoreng Digoreng Digoreng digoreng Dipotong Diperas Dipotong Direbus Dikukus Dikukus Dipanggang Dijenang Dipanggang Dipanggang Digoreng Digoreng Dikukus Dikukus Dipanggang Dipanggang Dijenang Dijenang Dijenang Dijenang Dikukus Dikukus Dipanggang Direbus Direbus

Rasa Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih Manis Gurih Gurih Gurih Gurih Manis Getir Manis Manis Gurih Gurih Manis Manis Manis Gurih Gurih Manis Gurih Gurih Manis Manis Manis Gurih Manis Gurih Manis Gurih Gurih Manis Manis

Penyajian/ Kemasan Piring Piring Mangkuk Mangkuk Mangkuk Piring Mangkuk Piring Toples Toples Gelas Gelas Gelas Gelas Daun pisang Daun pisang Daun pisang Kertas/plastik Daun Pisang Daun pisang Plastik Plastik Daun pisang Plastik Plastik Daun pisang Daun pisang Daun pisang Daun pisang Daun pisang Plastik Plastik Daun pisang Mangkuk Piring

Berdasarkan tabel 8 dapat disimpulkan bahwa setiap makanan tradisional di Kotagede dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenisnya, bahan dasar, teknik olah rasa dan penyajian atau kemasan. Sehingga akan dapat lebih diketahui bagaimana profil dari setiap makanan yang terdapat di daerah Kotagede.