BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi 1. Evaluasi UKM “Cristal” terletak di Jl. Salak km 5.5, Kembangarum, Turi, Sleman, Yogyakarta. Pada penetapan lokasi perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya (BPOM, 2012). Lingkungan UKM “Cristal” berada disekitar tanaman pohon salak dan kolam ikan tanpa ada pembatas ruang yang cukup, sehingga dapat menimbulkan kontaminasi silang. Seharusnya antara ruang produksi dengan kolam ikan dan pohon-pohon diberikan dinding pembatas untuk menghindari kontaminasi silang. Lingkungan tempat produksi juga dalam keadaan bersih karena sampah-sampah hasil produksi diolah menjadi produk yang dapat digunakan kembali.
Gambar 4.1 Lingkungan di UKM “Cristal” 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut: 1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk, 2) Tempat sampah selalu tertutup, 3) Jalan
33
34
dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik (BPOM, 2012). B. Bangunan dan Fasilitas a. Bangunan Ruang Produksi Bangunan seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi (BPOM, 2012). 1) Desain dan Tata Letak 1. Evaluasi Ruang produksi hanya digunakan untuk proses pembuatan kopi biji salak dan tata letak untuk setiap prosesnya sudah diatur dengan cukup baik karena menggunakan tata letak proses yang lurus sehingga mempermudah dalam pembuatan kopi biji salak tersebut serta dapat mengurangi kontaminasi. Ruangan pada proses pembuatan kopi biji salak terbuka, sehingga memungkinkan adanya kontaminasi debu dan kotoran. Seharusnya ruangan proses produksi tertutup sehingga dapat meminimalkan kontaminasi dari lingkungan sekitar.
Gambar 4.2 Ruang proses di UKM “Cristal” 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan dan ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi produk lain selain pangan. Pada konstruksi ruangan, sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama dan seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi, serta meliputi: lantai, dinding atau
35
pemisah ruangan, atap dan langit-langit, pintu, jendela, lubang angin atau ventilasi dan permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas (BPOM, 2012). 2) Lantai 1. Evaluasi Lantai di UKM “Cristal” ini cukup bersih tetapi belum mempunyai pemukaan yang rata, halus serta tidak kedap air dan lantai juga belum berwarna terang, sehingga cukup susah untuk dilakukan pembersihan jika ada kotoran atau debu yang menempel pada lantai. Seharusnya lantai dibuat dengan bahan yang berwarna terang dan kedap air, halus dan rata serta tidak licin.
Gambar 4.3 Lantai di UKM “Cristal” 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang, serta lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya serta mudah dibersihkan (BPOM, 2012). 3) Dinding atau pemisah ruangan 1. Evaluasi Dinding pada proses pembuatan kopi biji salak ini belum baik karena dinding mempunyai permukaan yang kasar dan tidak halus, tidak terbuat dari batako sehingga tidak kedap air, berwarna gelap serta memungkinkan adanya pasir yang jatuh ke ruang
36
produksi. Dinding pada UKM “Cristal” ini juga berwarna gelap, sehingga susah untuk dilakukan pembersihan jika terdapat kotoran atau debu pada dinding. Dinding pada proses ini juga tidak sepenuhnya memisahkan ruangan produksi dengan lingkungan sekitar karena tinggi dinding tidak menyetuh bagian atap sehingga masih ada sela-sela antara dinding dengan atap. Dinding di bagian belakang hanya ditutupi menggunakan spanduk sedangkan dinding bagian samping pada sela-sela antara dinding dengan atap tidak ditutupi
dengan
apapun
sehingga
memungkinkan
terjadinya
kontaminasi pada produk. Sebaiknya dinding pada UKM “Cristal” dihaluskan dengan menggunakan semen dan dilakukan pengecatan menggunakan cat yang berwarna putih sehingga mudah untuk dilakukan pembersihan serta dinding seharusnya ditinggikan sehingga tidak ada sela-sela antara atap dan dinding agar tidak terjadi kontaminasi dari lingkungan sekitar.
Gambar 4.4 Dinding bagian samping di UKM “Cristal”
Gambar 4.5 Dinding bagian belakang di UKM “Cristal”
37
2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan (BPOM, 2012). 4) Langit-langit 1. Evaluasi Langit-langit pada UKM “Cristal” itu sendiri terbuat dari genteng dengan bambu sebagai penyangganya. Kebersihan pada langit-langit UKM termasuk terjaga kebersihannya karena tidak ada sarang laba-laba atau kotoran lainnya. Atap pada UKM “Cristal” terbuat dari bahan yang tahan lama dan kedap air tetapi sebaikya atap mempunyai permukaan yang rata, berwarna putih sehingga memudahkan untuk proses pembersihan.
Gambar 4.6 Langit-langit pada UKM “Cristal” 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis. Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas. Konstruksi langit-langit sebaiknya didisain dengan baik
38
untuk
mencegah
pengelupasan,
penumpukan
bersarangnya
debu,
hama,
pertumbuhan
memperkecil
jamur,
terjadinya
kondensasi. Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba (BPOM, 2012). 5) Pintu ruangan 1. Evaluasi Ruangan pada proses pencucian, pengeringan, pengovenan, penggilingan dan pengayakan tidak menggunkanan pintu tetapi pada proses pengemasan menggunkan pintu yang terbuat dari kayu. Seharusnya pada ruang pencucian, pengeringan, pengovenan, penggilingan dan pengayakan diberi pintu supaya mengurangi kontaminasi dari lingkungan dan pintu tersebut harus memenuhi persyaratan seperti pintu terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang. Pintu yang dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan serta pintu yang didisain membuka ke luar/ ke samping, sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan (BPOM, 2012).
Gambar 4.7 Ruang pada proses pengovenan dan penggilingan 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak, rata, halus, dan berwarna terang. Pintu
39
seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. Pintu ruangan produksi seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping, sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan. Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup (BPOM, 2012). 6) Jendela 1. Evaluasi Ruangan proses pada UKM “Cristal” tidak menggunakan jendela. Tetapi terdapat ventilasi dan ruang produksi terbuka tanpa adanya pintu dan jendela, sehingga memungkinkan timbulnya resiko pencemaran yang lebih besar karena udara bisa mudah keluar masuk ruang produksi. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak. Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan. Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. Konstruksi jendela
seharusnya
didisain
dengan
baik
untuk
mencegah
penumpukan debu (BPOM, 2012). 7) Lubang Angin atau Ventilasi 1. Evaluasi Ventilasi pada UKM “Cristal” terbuat dari kayu dan keadaan ventilasi cukup bersih dan terawat, sehingga tidak ada kotoran dan sarang laba-laba yang menempel pada ventilasi tersebut. Tetapi sebaiknya pada ventilasi diberikan kasa untuk mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran dan kasa tersebut sebaiknya mudah untuk dilepas sehingga memudahkan pembersihan dan perawatan.
40
, Gambar 4.8 Ventilasi pada UKM “Cristal” 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan. Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. Lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran. Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan (BPOM, 2012). 8) Permukaan tempat kerja 1. Evaluasi Permukaan tempat kerja pada UKM “Cristal” terbuat dari cor beton yang rata penggunaan cor beton membuat lebih tahan lama, mudah diperlihara dan tidak menyerap air. Keadaan permukaan tempat kerja juga cukup bersih dan terawat sehingga tidak ada kotoran pada permukaan tempat kerja.
41
Gambar 4.9 Permukaan tempat kerja 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi. Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen dan desinfektan (BPOM, 2012). 9) Penggunaan Bahan Gelas (Glass) 1. Evaluasi Berdasarkan pengamatan pada UKM “Cristal”, UKM tersebut tidak menggunakan bahan yang terbuat dari gelas. Hal ini berfungsi untuk mengurangi resiko kontaminasi fisik pada pecahan gelas.
Gambar 4.10 Peralatan yang digunakan saat proses
42
2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai kebijakan penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi bahaya fisik terhadap produk pangan jika terjadi pecahan gelas (BPOM, 2012). b. Fasilitas Fasilitas seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi (BPOM, 2012). 1) Kelengkapan Ruang Produksi 1. Evaluasi Ruang produksi pada UKM “Cristal” berdasarkan hasil pengamatan cukup terang karena terdapat lampu dan ruangan terbuka lebar, sehingga cahaya dapat masuk kedalam ruangan produksi. Karena ruangan cukup terang maka para pekerja bisa teliti dalam menjalankan proses produksi. Pada ruang produksi juga tedapat tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan air bersih dan sabun pencuci tangan.
Gambar 4.11 Tempat mencuci tangan karyawan 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam
43
keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya (BPOM, 2012). 2) Tempat Penyimpanan 1. Evaluasi Berdasarkan hasil pengamatan, tempat peyimpanan pada UKM “Cristal” diletakkan secara terpisah. Bahan baku langsung dicuci dan dikeringkan pada tempat pengeringan sedangkan barang jadi diletakkan di etalase/rak penyimpanan.
Gambar 4.12 Penyimpanan produk jadi 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara (BPOM, 2012). C. Peralatan Produksi Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain, dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan (BPOM, 2012). a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi 1. Evaluasi
44
Peralatan produksi yang digunakan terbuat dari bahan stainless steal dan plastik. Peralatan produksi yang menggunkan bahan dari stainless steal adalah sendok, loyang dan alat pembalik biji salak, sedangkan peralatan yang terbuat dari plastik adalah centong, saringan serta
wadah.
Pada
UKM
“Cristal”
untuk
proses
pengovenan
menggunakan oven yang berbahan bakar gas sedangkan pada proses penggilingan menggunakan mesin penggiling, sehingga terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak beracun serta mudah dibongkar pasang untuk proses pembersihan dan pemeliharaan. Pada proses pengayakan
menggunakan
ayakan
manual
sehingga
tidak
mengkontaminasi kedalam produk pangan.
Gambar 4.13 Peralatan yang digunakan untuk mengayak 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air. Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin/ peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahanbahan lain yang menimbulkan bahaya termasuk bahan kontak pangan /zat kontak pangan dari kemasan pangan ke dalam pangan yang menimbulkan bahaya (BPOM, 2012).
45
b. Tata Letak Peralatan Produksi 1. Evaluasi Tata letak peralatan produksi pada UKM “Cristal” cukup tertata dengan urut sesuai dengan proses produksi sehingga memudahkan bekerja secara higine dan memudahkan dalam proses pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang. Letak dari proses pencucian, pengeringan, pengovenan, penggilingan dan pengayakan cukup terpisah dari proses pengemasan. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan serta mencegah (BPOM, 2012). c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi 1. Evaluasi Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi pada UKM “Cristal” cukup baik karena peralatan selalu diperiksa dan dibersihkan setelah tahap produksi pada satu hari kerja selesai. Pemeriksaan bertujuan untuk memastikan bahwa alat atau mesin yang digunakan berfungsi dengan baik sedangkan pembersihan bertujuan untuk mencegah kontaminasi apabila digunakan untuk proses produksi di hari selanjutnya. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih (BPOM, 2012). d. Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur/ Timbang 1. Evaluasi Bahan perlengkapan pada UKM “Cristal” seperti entong, wadah hasil ayakan dan peralatan yang terbuat dari kayu lainnya setelah digunakan pada saat proses selesai langsung dilakukan proses pencucian dan penirisan setelah itu diletakkan kedalam rak. Proses pencucian ini
46
berfungsi untuk meminimalkan kontaminasi pada produk pada saat dilakukan proses produksi. Alat timbang yang digunakan pada UKM “Cristal” menggunakan timbangan analitik sehingga didapatkan poduk yang akurat. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi. Alat ukur/ timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat ukur/ timbang bahan tambahan pangan (BTP) (BPOM, 2012). D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air 1. Evaluasi Suplai air pada UKM “Cristal” ini menggunakan air yang berasal dari sumur sehingga jumlah air mencukupi untuk digunakan pada proses produksi. Kejernihan air pun juga bersih dan memenuhi syarat secara visual untuk proses produksi pada UKM tersebut. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi (BPOM, 2012). E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi 1) Sarana Pembersihan/ Pencucian 1. Evaluasi Sarana pembersihan/pencucian pada UKM “Cristal” cukup baik, terdapat
lap,
sapu,
pel,
ember,
sikat
serta
deterjen
untuk
membersihkan lantai dan kemoceng untuk membersihkan dinding bangunan ruang produksi. Untuk sanitasi peralatan dilengkapi sabun agar hasil pencucian alatnya maksimal. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Sarana
pembersihan/pencucian
bahan
pangan,
peralatan,
perlengkapan dan bangunan (lantai, dinding dan lain-lain), seperti
47
sapu, sikat, pel, lap dan atau kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik. Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu, terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan disinfeksi, bila diperlukan (BPOM, 2012). 2) Sarana Higiene Karyawan 1. Evaluasi Sarana higiene karyawan pada UKM “Cristal” sudah baik karena terdapat fasilitas untuk cuci tangan dan toilet yang dilengkapi dengan sabun pencuci tangan untuk karyawan. Keadaan toilet dan pencuci tangan dalam keadaan bersih, sehingga dapat menjamin kebersihan karyawan yang berfungsi untuk mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan. Karyawan yang bekerja di UKM “Cristal” juga menggunakan masker dan sarung tangan sehingga dapat mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan dari para karyawan. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet/ jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan diperlukan (BPOM, 2012). 3) Sarana Cuci Tangan 1. Evaluasi Sarana cuci tangan pada UKM “Cristal” terletak cukup dekat dengan ruang produksi, sehingga memudahkan karyawan untuk mencuci tangan. Sarana cuci tangan tersebut juga dilengkapi air bersih dan sabun agar pada saat mencuci tangan dapat lebih bersih, tetapi belum dilengkapi dengan alat pengering. Sarana cuci tangan pada UKM “Cristal” juga dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
48
2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Sarana cuci tangan seharusnya diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci tangan serta dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas serap yang bersih dan dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup (BPOM, 2012). 4) Sarana Toilet dan Jamban 1. Evaluasi Sarana toilet dan jamban pada UKM “Cristal” sudah baik karena tersedia cukup air bersih serta sabun. Toilet selalu dijaga kebersihannya dan dipastikan tertutup apabila sedang dipakai maupun setelah dipakai. Letak toilet pun juga cukup dekat namun tetap ada jarak dengan ruang produksi sehingga walaupun memudahkan karyawan untuk pergi ke toilet juga dapat mengurangi risiko kontaminasi. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Sarana toilet dan jamban seharusnya didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan dan diberikan tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet dan terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup serta mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi (BPOM, 2012). 5) Sarana Pembuangan Air dan Limbah 1. Evaluasi Sarana pembuangan air dan limbah pada UKM “Cristal” cukup baik, terdapat tempat sendiri untuk membuang air dari sisa proses produksi. Sedangkan untuk sampah terdapat tempat sendiri yang tertutup sehingga dapat terhindar dari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber air. Pembuangan sampah dilakukan setiap setelah proses produksi selesai sehingga tidak tejadi penumpukan sampah.
49
2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Sistem
pembuangan
limbah
seharusnya
didesain
dan
dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih. Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga atau binatang lainnya, sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber air. Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber air (BPOM, 2012). b. Kegiatan Higiene dan Sanitasi 1. Evaluasi Kegiatan higiene dan sanitasi pada UKM “Cristal” selalu dilakukan secara rutin setiap sehabis proses produksi. Peralatan selalu dibersihkan dengan dilap menggunakan kain lap sedangkan lantai dipel menggunakan kain pel agar terjaga kebersihannya. Setiap karyawan bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan/pencucian dan penyucihamaan pada setiap prosesnya. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pembersihan/ pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan sabun/ deterjen atau gabungan keduanya. Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. Kegiatan pembersihan/pencucian dan penyucihamaan peralatan produksi seharusnya dilakukan secara rutin. Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan/ pencucian dan penyucihamaan (BPOM, 2012). F. Kesehatan dan Higiene Karyawan Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran (BPOM, 2012).
50
a. Kesehatan Karyawan 1. Evaluasi Kesehatan karyawan pada UKM “Cristal” cukup diperhatikan oleh sang pemilik. Karyawan yang sedang sakit diperbolehkan tidak masuk bekerja apabila menimbulkan risiko kontaminan pada produk yang sedang diproduksinya. Produk pangan sangat rentan terhadap kontaminan sehingga dalam proses pembuatannya dijaga agar tidak ada kontaminan yang mencemari termasuk kontaminan penyakit apabila ada pekerja yang sedang sakit. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. 2) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi (BPOM, 2012). b. Kebersihan Karyawan 1. Evaluasi Kebersihan karyawan pada UKM “Cristal” sudah cukup baik. Pada saat proses produksi karyawan menggunakan sarung tangan dan masker, sehingga dapat mengurangi kontaminasi dari pekerja. Karyawan menggunakan pakaian yang bersih, namun belum disediakan pakaian khusus disaat proses produksi dilakukan. Karyawan pada UKM “Cristal” juga selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan/ alat yang kotor, dan sesudah keluar dari toilet.
51
Gambar 4.15 Hygine Karyawan 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker dan/ atau sepatu kerja. Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota tubuh dengan perban khusus luka. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan/ alat yang kotor, dan sesudah keluar dari toilet/ jamban (BPOM, 2012). c. Kebiasaan Karyawan 1. Evaluasi Kebiasaan karyawan pada UKM “Cristal” cukup baik. Tidak adanya aktivitas makan/ minum, merokok maupun bersin atau batuk ke arah pangan,
sehingga mengurangi
risiko
kontaminasi
ataupun
pencemaran produk. Karyawan juga tidak menggunakan perhiasan maupun aksesoris lainnya seperti bros ataupun peniti yang dapat membahayakan keamanan pangan saat dilakukan proses produksi. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan. Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan
52
perhiasan seperti giwang/ anting, cincin, gelang, kalung, arloji/ jam tangan, bros dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan pangan yang diolah (BPOM, 2012). G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan a. Pemeliharaan dan Pembersihan 1. Evaluasi Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan, mesin/ peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah. Pembersihan peralatan produksi dan bangunan dilakukan setiap hari yang dilakukan pada setiap selesai proses sedangkan proses pembersihan lingkungan dilakukan dua kali pada sebelum dan sesudah proses. Pembersihan lantai dilakukan menggunakan air bersih dan deterjen. Deterjen disimpan di dalam wadah khusus dan terletak jauh dari proses produksi yang berfungsi untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan.
Gambar 4.16 Peralatan sanitasi 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya. Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran. Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan (BPOM, 2012).
53
b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi 1. Evaluasi Prosedur pembersihan dan sanitasi pada UKM “Cristal” untuk pembersihan menggunakan penyikatan dan dibasuh menggunakan air bersih dan deterjen yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, dan peralatan 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Prosedur pembersihan dan sanitasi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, peralatan (BPOM, 2012). c. Program Higiene dan Sanitasi 1. Evaluasi Program higine dan sanitasi pada UKM “Cristal” dilakukan secara teratur, tempat produksi dibersihkan 2 kali dalam sehari setiap sebelum proses produksi dan setiap sesudah proses produksi. Sedangkan untuk pencucian alat-alat produksi dilakukan setiap sesudah proses produksi. Pada alat-alat pembersih dilakukan pembersihan dengan cara mencuci alat-alat pembersih setiap sesudah proses pembersihan. Program higine dan sanitasi dipantau oleh pemilik UKM sehingga kebersihan UKM dapat terjamin. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih. Program higiene dan sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan pencatatan (BPOM, 2012).
54
d. Program Pengendalian Hama 1. Evaluasi Pada UKM “Cristal” kegiatan pengendalian hama dilakukan dengan cara memasang jebakan tikus, sehingga dapat menguragi kemungkinan adanya hama yang masuk pada lingkungan UKM. Selain dengan jebakan tikus pada selokan juga ditutup rapat supaya hama tidak dapat masuk. Bahan pangan juga disimpan dengan baik pada tempat yang tertutup, tidak langsung bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit, sehingga bahan pangan tersebut tidak tercecer dan memungkinkan masuknya hama. Tempat sampah terbuat dari bahan yang tahan lama dan tertutup. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. Mencegah masuknya hama dilakukan dengan cara lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa untuk menghindari masuknya hama. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama. Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi dilakukan dengan cara pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit. Ruang produksi harus dalam keadaan bersih. Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan yang tahan lama. IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya dari kemungkinan timbulnya sarang hama (BPOM, 2012)
55
e. Pemberantasan Hama 1. Evaluasi Pada UKM “Cristal” pemberantasan hama dilakukan dengan cara fisik yaitu menggunakan perangkap tikus, dengan menggunakan perangkap tikus dan tidak menggunakan bahan kimia maka tidak mencemari lingkungan. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan (BPOM, 2012). f. Penanganan Sampah 1. Evaluasi Pada UKM “Cristal” sampah ditempatkan di tempat sampah yang tertutup. Pembuangan sampah dilakukan setiap sehabis proses selesai sehingga tidak ada penumpukan sampah di lingkungan dan ruang produksi. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang tepat dan cepat yaitu sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang (BPOM, 2012). H. Penyimpanan Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan. a. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir 1. Evaluasi
56
Pada proses pembuatan kopi biji salak di UKM “Cristal” bahan baku pembuatan kopi tidak disimpan tetapi biji salak tersebut langsung dilakukan pencucian dan penggeringan, sehingga tidak ada penyimpanan pada bahan baku, sedangkan pada produk akhir disimpan dalam rak yang terjaga kebersihannya.
Gambar 4.17 Penyimpanan Produk jadi 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, dan dengan penerangannya yang cukup. Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding maupun langitlangit. Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan/ atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan/ diedarkan terlebih dahulu. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk (BPOM, 2012). b. Penyimpanan Bahan Berbahaya 1. Evaluasi Penyimpanan bahan berbahaya seperti sabun pembersih dan bahan sanitasi disimpan dalam ruang tersendiri. Pada penyimpanan bahanbahan berbahaya, dilakukan pengawasan oleh karyawan serta pemilik UKM supaya tidak mencemari pangan olahan.
57
2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan tikus, dan lain-lain harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari pangan (BPOM, 2012). c. Penyimpanan Wadah dan Pengemas 1. Evaluasi Pada proses pengemasan kopi biji salak terdapat 2 jenis kemasan yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Pengemas primer pada produk kopi biji salak ini menggunakan alumunium foil, sedangkan kemasan sekunder pada produk kopi biji salak menggunakan plastik atau karton. Penyimpanan wadah dan pengemas pada UKM “Cristal” tersusun cukup rapi dalam rak kaca yang terjaga kebersihannya. Bahan pengemas disimpan secara terpisah dengan produk akhir sehingga wadah dan pengemas tidak mencemari produk.
Gambar 4.18 Penyimpanan pengemas 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapi, di tempat bersih dan terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan. Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk akhir (BPOM, 2012). d. Penyimpanan Label Pangan 1. Evaluasi
58
Penyimpanan label pangan pada UKM “Cristal” disimpan dalam meja yang tersusun rapi dan bersih supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk pangan.
Gambar 4.19 Penyimpanan label pangan 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Label pangan seharusnya disimpan secara rapi dan teratur agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk pangan. Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran (BPOM, 2012). e. Penyimpanan Peralatan Produksi 1. Evaluasi Peralatan produksi yang digunakan pada proses produksi adalah sendok, loyang, alat pembalik biji salak, centong, saringan, wadah, serta timbangan. Peralatan produksi yang telah dibersihkan dan belum digunakan disimpan dalam rak peralatan dengan kondisi yang bersih dan cukup baik. Peralatan juga diletakkan menghadap kebawah dan kesamping supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya serta memudahkan air keluar dari peralatan yang dibersihkan.
Gambar 4.20 Penyimpanan peralatan
59
2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Penyimpanan mesin/ peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya (BPOM, 2012). I. Pengendalian Proses 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku a. Evaluasi Evaluasi pengendalian mutu biji salak ini bertujuan untuk mengetahui keadaan biji salak di UKM “Cristal” apakah sudah sesuai dengan parameter dan standar mutu yang telah ditetapkan sehingga dapat menjaga mutu biji salak dan mutu kopi biji salak yang dihasilkan. Bahan baku biji salak didapat dari daerah Sleman, Yogyakarta. Evaluasi pengendalian mutu biji salak dapat dilihat pada tabel 4.1 Tabel 4.1 Evaluasi Pengendalian Mutu Biji Salak Parameter Standar* Aktual Warna Coklat muda-coklat tua Coklat muda-coklat tua Kenampakan Bebas dari tunas Bebas dari tunas Bebas dari jamur Bebas dari jamur Bau Tidak berbau Tidak berbau Keadaan Utuh Utuh *Standar berasal dari UKM “Cristal”
Evalusasi pengendalian mutu pada biji salak dapat dilakukan uji organoleptik dari parameter warna, kenampakan, bau serta keadaan. Berdasarkan parameter warna standarnya berwarna coklat muda sampai berwarna coklat tua, pada aktualnya berwarna berwarna coklat muda
sampai
berwarna
coklat
tua.
Berdasarkan
parameter
kenampakan standarnya bebas dari tunas dan jamur dan aktualnya bebas dari tunas dan jamur. Berdasarkan parameter bau standarnya
60
tidak berbau dan aktualnya tidak berbau. Sedangkan parameter keadaan biji salak, standarnya biji dalam keadaan utuh dan aktualnya biji dalam keadaan utuh. b. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Konsep pengendalian mutu untuk bahan baku ini bertujuan untuk menetapkan mutu biji salak dan mengatasi apabila bahan baku biji salak ada yang tidak sesuai dengan parameter dan standar mutu yang ada. Untuk menjaga mutu maka perlu dilakukan penentuan batas kritis (batas maksimum dimana bahan bisa diterima untuk diproses) dan tindakan pengendalian, apabila sudah dilakukan tindakan pengendalian tetapi masih ada ketidaksesuaian maka perlu adanya tindakan koreksi. Tabel 4.2 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Parameter Batas Kritis* Tindakan Pengendalian Warna Coklat mudaTingkat kematangan coklat tua buah dan biji minimal 80% Kenampakan Bebas dari Pemilihan biji yang tunas sesuai Bebas dari Pemilihan biji yang jamur sesuai Bau Tidak berbau Pemilihan biji yang sesuai Keadaan Utuh Pemilihan biji yang utuh dan pengendalian hama
Tindakan Koreksi Sortasi ulang
Sortasi ulang Sortasi ulang dan pencucian ulang Sortasi ulang Sortasi ulang
*Standar berasal dari UKM “Cristal”
Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada biji salak terdapat beberapa parameter yaitu warna, kenampakan, bau, dan keadaan. Untuk parameter warna, batas kritisnya adalah berwarna coklat muda sampai coklat tua dan tindakan pengendaliannya adalah pemilihan biji salak dengan tingkat kematangan minimal 80% dan jika masih terdapat biji yang mempunyai warna tidak sesuai dengan standar maka dilakukan tindakan koreksi yaitu sortasi ulang pada biji salak tersebut. Batas kritis untuk parameter kenampakan adalah bebas
61
dari tunas jika masih terdapat tunas maka dilakukan tindakan pengendalian yaitu pemilihan biji yang sesuai dan bebas dari tunas sedangkan tindakan koreksinya adalah sortasi ulang. Untuk parameter bau, batas kritis pada tahap ini adalah biji tidak berbau, tindakan pengendaliannya adalah pemilihan biji yang sesuai dan jika masih terdapat biji yang tidak sesuai maka dilakukan sortasi ulang. Pada parameter keadaan, batas kritisnya ialah biji dengan keadaan yang utuh dan tidak cacat maka dilakukan tindakan pengendalian yaitu pemilihan biji yang sesuai dan dilakukan pengendalian hama dan dilakukan tindakan koreksi yaitu sortasi ulang pada biji salak tersebut. 2. Pengendalian Mutu Bahan Pembantu 1. Evaluasi Evaluasi pengendalian mutu air bertujuan untuk mengetahui keadaan air di UKM “Cristal” apakah sudah sesuai dengan parameter dan standar mutu yang telah ditetapkan sehingga dapat menjaga mutu air dan mutu kopi biji salak yang dihasilkan. Evaluasi pengendalian mutu air dapat dilihat pada Tabel 4.3 Tabel 4.3 Evaluasi Pengendalian Mutu Air Parameter Warna Keadaan Bau
Standar* Tidak berwarna Jernih dan bersih Tidak berbau
Aktual Tidak berwarna Jernih dan bersih Tidak berbau
*Standar berasal dari SNI 01-3553-2006
Evalusasi pengendalian mutu pada air dapat dilakukan uji organoleptik dari parameter warna, keadaan serta bau. Berdasarkan parameter warna standarnya tidak berwarna, pada aktualnya tidak berwarna. Berdasarkan parameter keadaan standarnya jernih dan bersih dan aktualnya jernih dan bersih. Berdasarkan parameter bau standarnya tidak berbau dan aktualnya tidak berbau. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Konsep pengendalian mutu untuk bahan pembantu ini bertujuan untuk menetapkan air dan mengatasi apabila air ada yang tidak sesuai
62
dengan parameter dan standar mutu yang ada. Untuk menjaga mutu maka perlu dilakukan penentuan batas kritis (batas maksimum dimana bahan bisa diterima untuk diproses) dan tindakan pengendalian, apabila sudah dilakukan tindakan pengendalian tetapi masih ada ketidaksesuaian maka perlu adanya tindakan koreksi. Tabel 4.4 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Parameter
Batas Kritis*
Bau
Tidak berbau
-
-
Warna
Tidak berwarna
-
-
Keadaan
Jernih dan bersih
-
-
*Berasal dari SNI 01-3553-2006
Tindakan Tindakan Pengendalian Koreksi Menggunakan air - Pengadaan yang mempunyai water kualitas baik treatment Melakukan filter pengecekan kualitas air ke dinas kesehatan 1 tahun sekali Menggunakan air - Pengadaan yang mempunyai water kualitas baik treatment Melakukan filter pengecekan kualitas air ke dinas kesehatan 1 tahun sekali Menggunakan air - Pengadaan yang mempunyai water kualitas baik treatment Melakukan filter pengecekan kualitas air ke dinas kesehatan 1 tahun sekali
63
3. Pengendalian Mutu Proses a. Evaluasi 1. Diagram alir Biji salak
Perendaman selama 1 hari Penjemuran selama 20 hari – 1 bulan dan setiap hari dilakukan pencucian
Penjemuran selama 4-5 jam Pengovenan selama 2 jam
Penggilingan
Pengayakan Pengemasan Proses pembuatan kopi biji salak dapat dijelaskan sebagai berikut : 1) Perendaman dan pencucian Pada tahap ini biji salak direndam selama 1 hari, kemudian dicuci dan dibersihkan dengan cara dimasukkan ke dalam ember yang berisi air kemudian ditiriskan yang berfungsi untuk mengeluarkan kotoran. Dengan cara ini, butiran pasir, sisa daging salak dan kotoran lain akan terbawa pada aliran ember tersebut
dan
bahan-bahan
tinggal
dalam
ember,
hal
tersebut dilakukan secara perlahan-lahan. Pencucian dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali serta disiram dengan air hingga
64
bahan
bersih.
Pencucian
dilakukan
setiap
hari
untuk
menghilangkan kotoran dan jamur yang ada di biji salak tersebut. 2) Pengeringan/ Penjemuran Setelah dilakukan pencucian, bahan-bahan dikeringkan. Menurut Koswara (2009), proses pengeringan bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar air tertentu.
Proses
pengeringan dilakukan secara konvensional yaitu pengeringan secara tradisional atau dengan sinar matahari. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan biji salak di atas tempat yang berongga dan dilapisi dengan besi strimin dan mempunyai tinggi 1 meter diatas tanah serta untuk bagian atapnya dilapisi dengan plastik transparan yang tembus cahaya. Pengeringan dengan sinar matahari memerlukan tempat
yang luas dan
terkena sinar matahari langsung. Penjemuran dalam sehari dilakukan selama ± 6 jam. Jika pada musim penghujan dilakukan penambahan waktu penjumuran selama ± 1 minggu. 3) Penyangraian Penyangraian merupakan proses pemanasan biji pada suhu 200°C - 225°C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi sangrai yang berwarna coklat kayu manis-kehitaman. Pada proses penyangraian, kopi juga mengalami perubahan secara berurutan dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis, kemudian menjadi hitam (Lilis, 2001). Penyangraian kopi merupakan proses yang penting, karena menentukan mutu kopi yang diperoleh. Penyangraian pada pronsipnya mengubah biji kopi mentah menjadi bahan minuman beraroma (Siswoputranto, 1993). Penyangraian berfungsi untuk membentuk aroma dan warna yang khas pada biji salak serta menurunkan kadar air. Pada proses penyangraian ini masih menggunakan oven tradisional sehingga suhu tidak dapat distabilkan. Proses
65
pengovenan ini dilakukan selama ± 2 jam dan setiap 15 menit dilakukan pembalikan supaya panasnya merata. 4) Penggilingan dan pengayakan Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang telah disangrai untuk mendapatkan kopi bubuk. Ukuran kopi bubuk akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum semakin kecil ukurannya semakin baik rasa dan aromanya (Najiyati dan Danarti, 1999) Pada proses pengayakan dilakukan menggunakan ayakan sederhana sehingga ukuran bubuk biji salak kurang seragam. 5) Pengemasan Kopi yang sudah disangrai dan digiling mudah sekali mengalami perubahan misalnya perubahan aroma, kadar air, dan ketengikan. kopi bubuk yang sudah digiling sebaiknya segera disimpan dan dikemas dengan lapisan kedap udara (Belitzs dan Grosch, 1987). Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Tujuan pengemasan adalah membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran (Nurminah, 2002). Pengemasan dilakukan dengan bahan kemasan alumunium foil. 2. Hasil Analisa Tabel 4.5 Spesifikasi dan Evaluasi Mutu Proses Produksi Kopi Biji Salak Parameter Sortasi
Perendaman Pencucian I Penjemuran I
Parameter Proses Standar Utuh Berwarna coklat muda-coklat tua 24 jam Bersih 20-30 hari
Aktual Utuh Berwarna coklat muda-coklat tua 23 jam Bersih 28 hari
Pengujian Produk Inline Proses Pengecekan secara visual Pengecekan secara visual -
66
Parameter
Parameter proses Standar Aktual
Pencucian II Penjemuran II Pengovenan Penggilingan Pengayakan
Bersih 4-5 jam 120 menit 30 menit Lolos ayakan
Pengemasan
100 gram
Bersih 4-5 jam 110 menit 27 menit Sebagian tidak lolos ayakan 100,10 gram
Pengujian Produk Inline Proses Pengecekan secara visual Pengecekan secara visual
Sumber : Hasil Pengamatan
1. Sortasi Sortasi berfungsi untuk memilih bahan yang sesuai standar dan mempunyai kualitas bagus. Pada parameter sortasi, standar dan aktual parameter prosesnya adalah bentuk dari biji salak utuh dan terhindar dari hama. Pada proses sortasi juga terdapat parameter proses warna, warna yang sesuai standar UKM adalah biji salak yang berwarna coklat muda sampai coklat tua karena biji salak yang berwarna coklat muda-coklat tua mempunyai tingkat kematangan ± 80%. Saat proses sortasi berlangsung dilakukan pengecekan secara visual oleh karyawan pada UKM “Cristal”. Pengecekan visual dilakukan dengan cara memilih biji yang sesuai standar yaitu biji dalam keadaan utuh, sedangkan biji yang rusak/ terdapat guratan dibuang dan tidak digunakan untuk proses selanjutnya. 2. Perendaman Perendaman berfungsi untuk melunakkan buah yang masih menempel pada biji salak. Pada tahap ini biji salak direndam selama 1 hari. Parameter proses pada perendaman berdasarkan standar, proses perendaman dilakukan selama 24 jam sedangkan aktualnya perendaman dilakukan selama 23 jam. Proses perendaman ini berfungsi untuk melunakkan buah salak yang masih menempel pada biji salak sehingga buah salak dapat dihilangkan dengan mudah. Pada proses perendaman tidak dilakukan pengujian inline.
67
3. Pencucian I Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan buah salak yang masih menempel pada biji. Proses pencucian dilakukan dengan cara biji salak dimasukkan kedalam ember yang berisi air kemudian ditiriskan yang berfungsi untuk mengeluarkan kotoran. Dengan cara ini, butiran pasir, sisa daging salak dan kotoran lain akan terbawa pada aliran ember tersebut
dan
bahan-bahan
tinggal
dalam
ember,
hal
tersebut dilakukan secara perlahan-lahan. Pencucian dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali serta disiram dengan air hingga bahan
bersih.
Pencucian
dilakukan
setiap
hari
untuk
menghilangkan kotoran dan jamur yang ada di biji salak tersebut. Parameter proses pada pencucian I berdasarkan standar, proses pencucian
standar prosesnya adalah biji bersih dari
kotoran dan benda asing sedangkan aktualnya biji bersih dari kotoran dan benda asing. Pada proses pencucian I dilakukan pengujian inline yaitu pengecekan secara visual apakah biji salak tersebut sudah benar-benar bersih dari kotoran dan serangga. Pengecekan secara visual dilakukan dengan cara mengecek apakah masih terdapat daging salak dan kotoran yang melekat pada biji. 4. Penjemuran I Pada
proses
penjemuran
masih
menggunakan
pengeringan alami yaitu dengan menggunakan sinar matahari langsung. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan biji salak di atas tempat yang berongga dan dilapisi dengan besi berongga dan mempunyai tinggi 1 meter di atas tanah serta untuk bagian atapnya dilapisi dengan plastik transparan yang tembus cahaya.
68
Parameter proses pada penjemuran berdasarkan standar, proses penjemuran
standar prosesnya adalah biji dijemur
selama 20-30 hari sedangkan aktualnya biji dijemur selama 28 hari. Pada proses penjemuran tidak dilakukan pengujian inline proses. 5. Pencucian II Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan buah yang masih menempel pada biji salak. Parameter proses pada pencucian II berdasarkan standar, proses pencucian standar prosesnya adalah biji bersih dari kotoran dan benda asing sedangkan aktualnya biji bersih dari kotoran dan benda asing. Pada proses pencucian II dilakukan pengujian inline yaitu pengecekan secara visual apakah biji salak tersebut sudah benarbenar bersih dari kotoran dan serangga. Pengecekan secara visual dilakukan dengan cara mengecek keadaan biji salak apakah masih terdapat kotoran, jamur dan debu yang melekat pada biji. 6. Penjemuran II Penjemuran kedua berfungsi untuk megurangi kadar air yang terdapat dalam bahan pangan. Parameter proses pada penjemuran berdasarkan standar, proses penjemuran
standar
prosesnya adalah biji dijemur selama 4-5 jam sedangkan aktualnya biji dijemur selama 4-5 jam. Pada proses penjemuran tidak dilakukan pengujian inline proses. 7. Pengovenan Proses pengovenan berfungsi untuk memberikan aroma dan citarasa yang khas terhadap produk kopi biji salak. Parameter proses pada pengovenan berdasarkan standar, proses pengovenan standar prosesnya adalah biji dioven selama 120 menit sedangkan aktualnya biji dioven selama 110 menit. Pada proses pengovenan tidak dilakukan pengujian inline proses.
69
8. Penggilingan Penggilingan
bahan
adalah
proses
pemecahan
(penggilingan). Penggilingan bertujuan untuk memperpendek jarak titik pusat partikel dengan permukaan, menghaluskan tekstur, serta meningkatkan jumlah bahan yang larut dalam air ketika diseduh.
Parameter proses pada penggilingan
berdasarkan standar, proses pengovenan
standar prosesnya
adalah biji digiling selama 1-2 menit sedangkan aktualnya biji digiling selama 1 menit.
Pada proses penggilingan tidak
dilakukan pengujian inline proses. 9. Pengayakan Pengayakan bertujuan untuk mendapatkan kopi bubuk yang seragam. Parameter proses pada penggayakan berdasarkan standar, proses pengayakan standar prosesnya adalah biji yang telah digiling lolos ayakan sedangkan aktualnya masih terdapat kopi yang tidak lolos ayakan. Biji yang tidak lolos ayakan maka dijual untuk digunakan sebagai masker kecantikan. Pada proses penggilingan tidak dilakukan pengujian inline proses. 10. Pengemasan Tujuan
pengemasan
adalah
membantu
mencegah/
mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada didalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran (Nurminah, 2002). Parameter proses pada pengemasan berdasarkan standar, proses pengemasan standar prosesnya adalah berat kopi biji salak sebesar 100 gram sedangkan aktualnya berat kopi biji salak sebesar 100,10 gram. Pada proses pengemasan dilakukan pengujian inline yaitu pengecekan kerapatan dan kerapian kemasan kopi biji salak. Pengecekan visual pada proses pengemasan dilakukan dengan
70
cara mengontrol berat kopi biji salak supaya berat kopi biji salak sesuai dengan standar. b. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Tabel 4.6 Spesifikasi Produk Akhir Proses
Parameter
Sortasi
- Warna
Perendaman
- Bentuk - Lama perendaman
- Jumlah air
Batas Kritis
Tindakan Tindakan Pengendalian Koreksi - Coklat muda- - Pemilihan Sortasi ulang coklat tua bahan yang - Keutuhan sesuai - Buah yang - Penambahan - Sortasi ulang menempel waktu pada biji perendaman terlepas semua - Jumlah air ± - Menggunakan - Ditambahkan 50 liter alat pengukur air kembali (bahan waktu supaya apabila biji terendam bisa diukur salak belum sempurna) lama terendam perendaman sempurna - Dilakukan pengecekan secara visual apakah biji salak sudah terendam sempurna - Biji bersih - Pergantian air - Pencucian dari kotoran yang ulang digunakan untuk mencuci - Biji dalam - Pengecekan - Penambahan keadaan secara visual waktu kering penjemuran
Pencucian I
- Kebersihan
Penjemuran I
- Pengurangan kadar air
Pencucian II
- Kebersihan
- Biji bersih dari kotoran
Penjemuran II
- Pengurangan kadar air
Pengovenan
- Kebersihan alat
- Biji dalam keadaan kering - Alat yang digunakan bersih dan tidak menimbulkan kontaminasi
- Pergantian air - Pencucian yang ulang digunakan untuk mencuci - Pengecekan - Penambahan secara visual waktu penjemuran - Pengecekan - Pembersihan alat yang alat digunakan
71
Proses
Parameter
Penggilingan
Pengayakan
Pengemasan
Batas Kritis
- Suhu dan waktu pengovenan
- Suhu 80°C selama 100 menit
- Waktu
- 30 menit
- Kebersihan alat
- Alat yang digunakan bersih dan tidak menimbulkan kontaminasi
- Keseragaman
- Kopi lolos ayakan
- Kebersihan alat
- Alat yang digunakan bersih dan tidak menimbulkan kontaminasi - Kemasan rapat dan rapi
- Kerapatan
Tindakan Tindakan Pengendalian Koreksi - Pengecekan - Penambahan suhu dan suhu waktu pengovenan - Pergantian dengan oven yang mempunyai pengatur suhu dan waktu - Pengecekan - Penambahan waktu waktu penggilingan penggilingan - Pengecekan - Pembersihan alat yang alat digunakan
- Dilakukan pengecekan hasil ayakan - Pengecekan alat yang digunakan
- Lama waktu penekanan dan suhu pada mesin sealer
- Pembersihan alat
- Dilakukan pengecekan alat sealer yang digunakan untuk merapatkan kemasan
Sumber : Hasil Pengamatan Pada proses sortasi terdapat 2 parameter mutu yaitu warna dan bentuk. Pada parameter warna batas kritisnya adalah mempunyai warna coklat muda hingga coklat tua karena biji yang dipakai untuk proses produksi kopi biji salak adalah biji yang mempunyai tingkat kematangan sekitar 80% sehingga untuk memperoleh biji yang sesuai standar maka dilakukan tindakan
pengendalian dengan
cara
72
pemililhan bahan yang sesuai dan dilakukan tindakan koreksi yaitu sortasi ulang. Sedangkan pada parameter bentuk, batas kritisnya adalah keutuhan dari biji salak tersebut jika biji tidak utuh/sesuai maka biji tersebut di reject serta dilakukan tindakan pengendalian yaitu pemilihan bahan yang sesuai dan dilakukan tindakan koreksi dengan cara sortasi ulang. Pada proses perendaman, paramter mutunya adalah lama perendaman dan jumlah air yang digunakan. Pada parameter lama perendaman, batas kritisnya adalah buah yang menempel pada biji terlepas
semua
karena
buah
yang
masih
menempel
akan
mempengaruhi mutu produk akhir sehingga buah yang masih menempel pada biji harus dibuang. Tindakan pengendalian mutu pada tahap ini adalah dengan cara penambahan waktu perendaman serta jika masih terdapat buah yang menempel maka dilakukan tindakan koreksi dengan cara ditambahkan air kembali apabila biji salak belum terendam sempurna. Pada parameter jumlah air, batas kritisnya adalah jumlah air ± 50 liter untuk ± 10 kg hingga biji salak terendam semua. Tindakan pengendalian mutu pada proses ini adalah menggunakan alat pengukur waktu supaya bisa diukur lama perendaman biji salak tersebut dan dilakukan pengecekan secara visual apakah biji salak sudah terendam sempurna. Pada proses pencucian I, parameter prosesnya adalah kebersihan dari biji salak yang akan dilakukan proses dan batas kritisnya adalah biji salak bebas dari kotoran. Tindakan pengendalian pada proses ini adalah dilakukan pergantian air yang digunakan untuk mencuci. Jika pada proses pencucian masih terdapat kotoran maka dilakukan pencucian ulang. Pada proses penjemuran I, parameter proses ini adalah pengurangan kadar air sehingga pada saat dilakukan penjemuran maka kadar air dalam biji salak tersebut akan berkurang. Batas kritis pada tahap ini adalah biji salak dalam keadaan kering. Tindakan
73
pengendalian pada proses ini adalah dilakukan pengecekan secara visual pada biji salak apakah biji salak tersebut sudah dalam keadaan kering dan dilakukan tindakan koreksi yaitu penambahan waktu penjemuran. Pada proses pencucian II, parameter prosesnya adalah kebersihan dari biji salak yang akan dilakukan proses dan batas kritisnya adalah biji salak bebas dari kotoran. Tindakan pengendalian pada proses ini adalah dilakukan pergantian air yang digunakan untuk mencuci. Jika pada proses pencucian masih terdapat kotoran maka dilakukan pencucian ulang. Pada proses penjemuran II, parameter proses ini adalah pengurangan kadar air sehingga pada saat dilakukan penjemuran maka kadar air dalam biji salak tersebut akan berkurang. Batas kritis pada tahap ini adalah biji salak dalam keadaan kering. Tindakan pengendalian pada proses ini adalah dilakukan pengecekan secara visual pada biji salak apakah biji salak tersebut sudah dalam keadaan kering dan dilakukan tindakan koreksi yaitu penambahan waktu penjemuran. Pada proses pengovenan, parameter proses ini adalah kebersihan alat dan suhu serta waktu pengovenan. Pada parameter kebersihan alat, alat yang digunakan harus bersih dan tidak menimbulkan kontaminasi sehingga dilakukan tindakan pengendalian yaitu pegecekan alat yang digunakan dan dilakukan tindakan koreksi yaitu pembersihan alat. Sedangkan pada parameter suhu dan waktu pengovenan, mempunyai batas kritis yaitu suhu 80°C selama 100 menit serta dilakukan tindakan pengendalian yaitu pengecekan suhu dan waktu proses pengovenan. Tindakan koreksi pada proses ini adalah penambahan suhu pengovenan dan pergantian dengan oven yang mempunyai pengatur suhu dan waktu. Pada proses penggilingan, parameter prosesnya adalah waktu dan kebersihan alat. Pada parameter waktu penggilingan, batas kritis
74
pada proses ini adalah waktu penggilingan selama 30 menit untuk 5 kg biji salak. Tindakan pengendalian mutu pada proses penggilingan adalah pengecekan waktu penggilingan serta dilakukan tindakan koreksi yaitu penambahan waktu penggilingan. Pada parameter kebersihan alat mempunyai batas kritis yaitu alat yang digunakan bersih dan tidak menimbulkan kontaminasi terhadap produk yang diolah maka dilakukan tindakan pengendalian mutu yaitu pengecekan kebersihan alat yang digunakan untuk proses penggilingan serta dilakukan tindakan koreksi yaitu pembersihan alat sehingga alat tidak menimbulkan kontaminasi terhadap produk. Pada proses pengayakan, parameter prosesnya adalah keseragaman dan kebersihan alat. Pada parameter keseragaman mempunyai batas kritis yaitu kopi lolos ayakan dan pada proses ini dilakukan tindakan pengendalian yaitu pengecekan hasil ayakan dan dilakukan tindakan koreksi yaitu pengayakan ulang. Pada proses pengemasan, parameter pada proses ini adalah kerapatan kemasan dan batas kritis pada tahap ini adalah kemasan rapat dan rapi, sehingga produk tidak akan terkontaminasi dari luar. Tindakan pengendalian pada proses ini adalah lama waktu penekanan dan suhu mesin sealer sedangakan tindakan koreksi pada proses pengemasan adalah dilakukan pengecekan alat sealer yang digunakan untuk merapatkan kemasan. 4. Pengendalian Mutu Produk Akhir a. Evaluasi Tabel 4.7 Spesifikasi dan Evaluasi Mutu Produk Akhir Parameter Kadar air Kadar abu Sari kopi Kapang Jumlah Mikroba
Standar* Maksimal 7% Maksimal 5% Maksimal 60% 104 koloni/gram 106 koloni/gram
*Standar sesuai dengan SNI 01-3542-2004
Aktual 2,35% 4,6% 27,2% 3 x 104 koloni/gram 5 x 104 koloni/gram
75
Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen-komponen penyusunnya atau penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya sehingga dapat dipakai sebagai data untuk menentukan komposisi bahan. Analisa bertujuan untuk menguraikan komponen-komponen suatu bahan makanan kemudian menentukan jenis atau jumlanya sehingga dapat disusun komposisi keseluruhan bahan tersebut. Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan pangan tersebut terhadap mikroba, pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air (Teurupun, 2013). Prinsip kadar air dengan cara pengeringan (Thermogravitimetri) adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air dapat diuapkan. Jumlah kadar air untuk produk kopi menurut SNI 01-3542-2004 adalah maksimal sebesar 7% sedangkan berdasarkan pengujian jumlah kadar air kopi biji salak sebesar 2,35%. Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu terdapat hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garamgaram asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat. Berdasarkan SNI 01-3542-2004, kadar abu maksimal sebesar 5% sedangkan aktualnya sebesar 4,6%.
76
Kadar sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Sari kopi mempunyai prinsip yaitu mengekstraksi kopi dalam air (SNI, 2004). Kadar sari ini penting untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran. Faktor yang mempengaruhi kadar sari antara lain adalah komposisi bahan yang diseduh, ukuran partikel bahan, waktu dan suhu pemanasan, dan jumlah bahan yang akan dilarutkan juga akan mempengaruhi kadar sari yang dihasilkan. Banyaknya komponen pada bahan yang dapat larut dalam air berbanding lurus dengan banyaknya kadar sari yang dihasilkan. Sedangkan ukuran partikel yang dimaksud adalah luas permukaannya, jadi semakin besar luas permukaan bahan yang dapat larut dalam air maka makin makin besar kadar sari. Waktu dan lama pemanasan air dan bahan juga berpengaruh terhadap kadar sari, makin lama dipanaskan dan makin tinggi suhu yang digunakan maka semakin banyak pula komponen yang terlarut dalam air sehingga kadar saripun meningkat. Meski begitu tetap ada tingkat kejenuhannya maka dari itu apabila bahan yang akan dilarutkan terlalu berlebih sehingga lewat titik jenuhnya maka tidak akan ada peningkatan dari kadar sari yang dihasilkan karena saat tercapai titik jenuhnya maka sebanyak itulah air yang digunakan mampu melarutkan bahan (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Berdasarkan SNI 01-3542-2004, standar sari kopi adalah maksimal 60%, sedangkan aktualnya sebesar 27,2%. Kapang
merupakan
kelompok
mikroorganisme
yang
termasuk filum Fungi. Kehadiran kapang ini dapat menimbulkan berbagai jenis penyakit yang membahayakan bagi organisme lain terutama manusia (Noverita, 2009). Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut
77
toksin (racun) kapang atau miotoksin. Jumlah maksimal kapang di dalam produk kopi bubuk menurut SNI 01-3542-2004 adalah maksimal 104 koloni/gram, sedangkan aktualnya sebesar 3 x 104 koloni/gram. Besarnya kapang pada produk biji salak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain tingkat kebersihan alat dan mesin, bangunan dan lingkungan pada proses produksi, proses pengolahan, tingkat kebersihan karyawan. Menurut SNI 7388-2009, kapang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi yang kekebalan kurang, seperti manula, individu terinfeksi HIV dan orangorang yang menjalani kemoterapi atau pengobatan antibiotika. Foodborne disease merupakan penyakit yang diakibatkan karena mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroba patogen (Riemann dan Bryan 1979). Lebih dari 90% kejadian penyakit pada manusia disebabkan mengkonsumsi makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan intoksikasi bakteri lainnya seperti hepatitis A (Winarno 1997). Angka lempeng total disebut juga angka lempeng heterotropik (Heterotropic Plate Count/ HPC) merupakan indikator keberadaan mikroba heterotropik termasuk bakteri dan kapang yang sensitif tehadap proses desinfektan seperti bakteri coliform, mikroba resisten desinfektan seperti pembentuk spora dan mikroba yang dapat berkembang cepat pada air olahan tanpa residu desinfektan. Nilai angka lempeng total bervariasi tergantung berbagai faktor diantaranya kualitas sumber air, jenis perlakuan, konsentrasi residu desinfektan, lokasi sampling, suhu air mentah, waktu pengujian, metode uji meliputi suhu dan waktu inkubasi (Sudarmadji dkk, 1981). Menurut Fardiaz (1996), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (water activity, aw), dan struktur bahan makanan.
78
Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), dan cahaya. Total Plate Count (TPC) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar (SNI, 1992). Menurut SNI 01-3542-2004, standar jumlah mikroba pada produk kopi sebesar 106 koloni/gram, sedangkan aktualnya jumlah mikroba sebesar 5 x 104 koloni/gram. Rendahnya nilai angka lempeng total pada kopi biji salak di UKM “Cristal” menunjukkan bahwa jumlah mikroba yang terdapat dalam kopi biji salak tidak melampaui batas dengan jumlah mikroba kopi bubuk seperti yang terdapat dalam SNI. Sehingga, kopi biji salak disini masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi. b. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Evaluasi Mutu Produk Akhir Kopi Biji Salak Parameter
Batas Kritis*
Kadar air
Maksimal 7%
Kadar abu
Maksimal 5%
Sari kopi
Maksimal 60%
Kapang
104 koloni/gram
Jumlah Mikroba
106 koloni/gram
Tindakan Pengendalian Penambahan waktu pengeringan Kandungan mineral pada produk sesuai dengan standar dan tidak terdapat benda asing Menggunakan mesh ayakan yang lebih kecil Kebersihan dan sanitasi alat, bahan, pekerja ditingkatkan
Kebersihan dan sanitasi alat, bahan, pekerja ditingkatkan
*Batas kritis berasal dari SNI 01-3542-2004
Tindakan Koreksi Pengeringan ulang Perbaikan proses pengovenan Produk dijual dengan harga lebih murah Pengayakan ulang
Produk di reject Perbaikan sanitasi alat, bahan, bangunan dan pekerja Produk di reject Perbaikan sanitasi alat, bangunan, bahan dan pekerja
79
5. Kemasan
a. Evaluasi Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Tujuan pengemasan adalah membantu mencegah/ mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran (Nurminah, 2002). Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti sinar matahari, panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain (BPOM, 2012). Pada UKM “Cristal” bahan kemasan untuk produk kopi biji salak menggunakan alumunium foil. Aluminium foil adalah bahan tipis dari logam yang digulung dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm dan memiliki lebar 1,52 m - 4,06 m. Umumnya, aluminium foil tidak murni berbasis logam. Karakteristik aluminium foil dikagumi karena kuat, ringan, tahan panas, dan hampir kedap udara, serta tidak mengandung magnet sehingga membantu memisahkan aluminium dari kaleng saat daur ulang (Murniyati dkk, 2006). Pada produk kopi biji salak dapat disimpan selama 6 bulan dalam keadaan yang kering pada suhu berkisar 27°C - 28°C. Sedangkan untuk kopi biji salak yang kemasannya sudah dibuka dapat dikonsumsi selama 3-4 bulan.
Gambar 4.21 Kemasan kopi biji salak
80
b. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan, sesuai peraturan perundang-undangan. Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan perlindungan terhadap produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah kerusakan dan memungkinkan pelabelan yang baik. Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat, mudah dibersihkan dan didesinfeksi jika diperlukan, serta tidak digunakan untuk mengemas produk nonpangan (BPOM, 2012). J. Pelabelan
1. Evaluasi Label pangan yang terdapat pada UKM “Cristal” adalah nama produk, komposisi bahan, berat bersih, nama dan alamat UKM “Cristal”, nomor P-IRT, label halal, jenis kemasan, label dilarang membuang sampah sembarangan, kandungan pangan dan gizi, tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa. Evaluasi untuk label kopi biji salak ini adalah sebaiknya pada label tanggal, bulan serta tahun kadaluwarsa dicatat supaya konsumen mengetahui batas produk kopi biji salak ini dapat dikonsumsi.
Gambar 4.22 Pelabelan pada kemasan 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan mengonsumsi pangan IRT. Label pangan IRT harus
81
memenuhi ketentuan yang tercantum dalam Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau perubahannya; dan peraturan lainnya tentang label dan iklan pangan. Label pangan sekurang-kurangnya memuat : a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan
IRT
yang
ada
di
Peraturan
Kepala
Badan
POM
HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan. c) Berat bersih atau isi bersih. d) Nama dan alamat IRTP. e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa. f) Kode produksi. g) Nomor P-IRT. Label pangan IRT tidak boleh mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi (BPOM, 2012). K. Pengawasan oleh Penanggungjawab 1. Evaluasi Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman (BPOM, 2012). Pengawasan oleh penanggung jawab dilakukan oleh pemilik UKM itu sendiri. Pemilik UKM sudah mengenal dasar CPPB cukup baik karena pernah mengikuti seminar. Untuk pengawasan yang dilakukan oleh pemilik UKM tersebut meliputi dari awal penerimaan bahan, proses produksi sampai penjualan produk. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP). Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang mencakup : 1) Pengawasan Bahan yaitu bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan,
IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang
digunakan. 2) Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan
82
memformulasikan persyaratan-persyaratan yang berhubungan dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi, untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya dilengkapi petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk; tanggal pembuatan dan kode produksi, jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan; Jumlah produksi yang diolah dan lain-lain informasi yang diperlukan. Penanggungjawab seharusnya melakukan tindakan
koreksi
penyimpangan
atau
atau
pengendalian
ketidaksesuaian
jika terhadap
ditemukan persyaratan
adanya yang
ditetapkan (BPOM, 2012). L. Penarikan Produk 1. Evaluasi Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/ keracunan pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan di bidang pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/ atau melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan (BPOM, 2012). Berdasarkan hasil wawancara dengan pemilik UKM, penjualan produk pada UKM tersebut hanya dijual pada toko yang menjadi satu dengan UKM serta dijual melalui online. Penarikan produk biasanya dilakukan di toko dengan masalah mendekati masa kadaluwarsa. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit/ keracunan pangan dan/atau tidak memenuhi persayaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan. Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk penyebab bahaya seharusnya ditarik dari
83
peredaran/ pasaran. Pemilik IRTP seharusnya melaporkan penarikan produknya, khususnya yang terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/ Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan dengan disaksikan oleh DFI. Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan produk pangan (BPOM, 2012). M. Pencatatan dan Dokumentasi 1. Evaluasi Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
dan
distribusi,
mencegah
produk
melampaui
batas
kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan (BPOM, 2012). Berdasarkan hasil wawancara dengan pemilik UKM “Cristal”, setiap penerimaan bahan baku selalu dicatat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan alamat pemasok. Sedangkan pada produk akhir hanya dicacat nama jenis produk dan tanggal produksi. 2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pemilik
seharusnya
mencatat
dan
mendokumentasikan
penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan alamat pemasok. Produk akhir sekurangkurangnya memuat nama jenis produk, tanggal produksi, kode produksi,
jumlah
produksi
dan
tempat
distribusi/
penjualan.
Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan lainnya yang dianggap penting. Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan. Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya dijaga agar tetap akurat dan mutakhir (BPOM, 2012).
84
N. Pelatihan Karyawan 1. Evaluasi Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip - prinsip dan praktek hygine dan sanitasi pangan serta proses Pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman (BPOM, 2012). Pada UKM “Cristal” untuk pelatihan karyawan selalu ditekankan mengenai hygine dan sanitasi pada setiap karyawan seperti mencuci tangan sebelum melakukan proses produksi dan sesudah proses produksi, memakai baju yang bersih dan rapi, menggunakan sarung tangan dan masker pada saat proses pembuatan kopi biji salak serta membersihkan semua peralatan dan bangunan setiap setelah melakukan proses produksi. Serta terdapat tata tertib karyawan seperti pada saat bekerja dilarang menggunakan handphone (terkecuali sangat penting), dilarang berbicara dan bersenda gurau terlalu keras, dilarang keluar area bekerja tanpa ijin, dilarang tertawa lepas saat bekerja, dilarang membawa makanan pada saat bekerja. Pemilik UKM “Cristal” juga pernah mengikuti seminar CPPB sehingga tau dasar-dasar tentang bagaimana cara produksi pangan yang baik pada industri rumah tangga/ UKM.
Gambar 4.23 Tata tertib karyawan UKM “Cristal”
85
2. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pemilik/ penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Pemilik/ penanggung jawab tersebut harus
menerapkannya
serta
mengajarkan
pengetahuan
ketrampilannya kepada karyawan yang lain (BPOM, 2012).
dan
86
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Penerapan Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pada Proses Pembuatan Kopi Biji Salak di UKM Cristal” adalah 1. Tahapan proses pembuatan kopi biji salak di UKM “Cristal” meliputi pesiapan bahan baku, sortasi, perendaman, pencucian pertama, penjemuran pertama, pencucian kedua, penjemuran kedua, pengovenan, penggilingan, pengayakan, dan pengemasan. 2. Evaluasi mutu pada bahan baku kopi biji salak sebagian besar sudah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Pengendalian mutu untuk proses produksi dilakukan dengan pengecekan terhadap berbagai tahapan mulai dari persiapan bahan baku sampai dengan pegemasan. Pengendalian mutu pada produk akhir kopi biji salak dilakukan dengan pengujian yang meliputi kadar air, kadar abu, sari kopi, jumlah mikroba dan pemeriksaan kapang. 3. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dapat diterapkan pada UKM
“Cristal”
dengan
tujuan
mencegah
bukan
menghilangkan
kemungkinan bahaya yang terjadi pada produk serta bagaimana cara menjaga kondisi UKM agar dalam kondisi higienis pada setiap proses produksi. B. Saran Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di UKM “Cristal”, maka saran yang dapat diberikan adalah : 1. Penerapan konsep pengendalian mutu terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir dari kopi biji salak perlu ditingkatkan supaya produk kopi biji salak yang dihasilkan dapat terjaga kualitasnya dan mencegah timbulnya bahaya yang dapat membahayakan konsumen.
87
2. Konsep CPPB yang telah dirancang dapat diterapakan di UKM “Cristal” agar diperoleh produk yang aman dan terhindar dari bahaya apabila mengkonsumsinya. 3. Bangunan
harus
dirancang
tertutup
sehingga
dapat
mengurangi
kontaminasi dari lingkungan. 4. Pada tempat proses pengeringan sebaiknya seluruh sisi ditutup supaya mengurangi kontaminasi produk dari lingkungan sehingga proses pencucian hanya dilakukan pada akhir proses pengeringan. 5. Kemasan sebaiknya ditambahkan waktu kadaluwarsa agar konsumen mengetahui akhir konsumsi produk kopi biji salak dari UKM “Cristal”.
