BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk Snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizena merupakan jenis snack bars dengan bahan baku bekatul dan tepung maizena sebagai bahan pengikat. Dalam proses pembuatannya terdapat beberapa bahan adalah tepung bekatul, tepung maizena, coklat blok, margarin, garam, gula, chochochip, kacang mete dan telur. Tahap pembuatan awalnya mengaduk gula dan telur hingga tercampur. Menambahkan tepung maizena, tepung bekatul, dan garam sedikit demi sedikit kemudian kacang mete, chochochip, margarin dan coklat blok yang sebelumnya sudah dilelehkan dimasukkan lalu dicampur hingga rata. Kemudian dituangkan kedalam loyang yang sebelumnya sudah diolesi dengan margarine. Setelah itu dimasukan dalam oven untuk dipanggang selama 40 menit pada suhu 1800C.Kemudian mengangkat adonan yang sudahmatang untuk didinginkan pada suhu ruang. Setelah dingin kemudian dipotong-potong sesuai ukuran dan dikemas. 1. Bahan Baku a. Bekatul Bekatul merupakan hasil dari penyosohan pada penggilingan padi. Bekatul terdapat pada bagian kulit ari dalam yang dekat dengan endosperma. Pada proses penggilingan dihasilkan bekatul 8-12%. Bekatul mempunyai banyak kandungan gizi salah satunya adalah serat. b. Tepung maizena Tepung maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang mempunyai bentuk granula-granulapoligonal dan bulat. Tepung maizena merupakan salah satu jenis bahan pengikat. Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang
31
32
terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan. 2. Bahan Tambahan a. Telur Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah gizi.Telur juga berfungsi sebagai pengempuk dan juga sebagai pengeras. Komposisi telur utuh ialah kurang lebih 64% putih (pengeras), 36% kuning telur (pengemulsi dan pengempuk). Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier alami. b. Gula Pada pembuatan snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizena menggunakan gula pasir. Gula berfungsi sebagai pengempuk,
memperbaiki
tekstur,
mengurangi
remah
dan
mengawetkan. Jenis gula yangpaling banyak digunakan adalah sukrosa.Selain
sebagai
pemanis
sukrosa
jugaberperan
dalam
penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, danmemungkinkan proses
pematangan
yang
lebih
cepat,
sehingga
air
lebih
banyakdipertahankan dalam roti. c. Garam Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan snack bars. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai pembangkit cita rasa dari bahan lainnnya. Garam digunakan untuk mengurangi rasa manis yang ada padagula. Selain itu fungsi garam adalah membangkitkan rasa dan aroma.Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. d. Coklat blok dan coklat chips Coklat yang berwarna coklat tua, rasanya tidak terlalu manis. Dark cooking chocolate adalah jenis coklat blok yang paling banyak dipakai untuk pembuatan kue. Fungsi coklat blokdalam pembuatan
33
snack bars yaitu memberikan rasa dan warna. Pemakaian coklat blok pada pembuatan snack bars dicampur dengan margarine yang dilelehkan dalam panci sehingga diperoleh adonan coklat. Coklat chips, adalah butir-butircokelat kecil. Ukurannyaberagam, dari
yang
besar
sampaikecil,
namun
biasanya
dijumpai
yangberdiameter 1 cm. Coklat chip dalam pembuatan snack bars ini berfungsi sebagai penambah cita rasa dan garnis(penghias) yang biasa nya juga diberikan ke dalam kue, es krim dan puding. e. Margarine Margarine adalah lemak yang dihasilkan dari lemak nabati ada pula margarine yang terbuat dari lemak nabati dan susu.Fungsi margarine yang penting dalam adonan ialah sebagai perangkap udara selama pencampuran.Margarine mempengaruhi pengkerutan dan keempukan terhadap produk yang dipanggang, dan juga sebagai pelumas dalam pencegahan pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan, juga mengempukkan remah dan dapat menunjang cita rasa produk. f. Kacang mete Kacang mete merupakan buah dari tanaman jambu mete menjadi produk yang paling penting dari pohon jambu mete itu sendiri. Kacang mete berfungsi sebagai penyedap rasa dan penambah nilai gizi produk. Karena kacang mete kaya akan kandungan gizi zat besi, fosfor, selenium, magnesium, dan seng. Kacang meten juga biasa diolah dengan cara digoreng secara deep frying. B. Proses Produksi Pada proses pembuatan snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung maizena dilakukan beberapa tahap, antara lain: 1. Pelelehan margarin dan coklat blok Pelelehan margarine dan coklat dilakukan secara bersamaan dilelehkan dengan menggunakan api kecil. Dan tidak dibiarkan hingga mendidih.
34
2. Pengadukan telur dan gula Pengadukan telur dan gula dilakukan dengan menggunakan kecepatan rendah selama 5 menit hingga mengembang. Pengadukan tidak boleh terlalu lama karena akan membuat tekstur menjadi keras. Proses pengadukan dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 Pengocokan Telur dan Gula 3. Pencampuran Pencampuran adonan tepung maizena, bekatul dan garam ditambahkan sedikit demi sedikit agar tidak menggumpal. Kemudian ditambahkan kacang mete, coklat chip, margarin dan coklat blok yang sebelumnya
sudah
dilelehkan.
Dicampur
hingga
merata.proses
pencampuran bahandapat dilihat pada Gambar 4.2
Gambar 4.2 Pencampuran Bahan 4. Pencetakan Pencetakan diletakkan dalam loyang yang sebelumnya sudah diolesi margarin agar mempermudah pelepasan adonan setelah pemanggangan.
35
5. Pemanggangan Pemanggangan dengan oven dilakukan menggunakan oven listrik yang sudah dipanasi 10 menit. Kemudian baru dimasukan loyang berisi adonankedalam oven pada suhu 1800C selama 40 menit. Proses pemanggangan dapat dilihat pada Gambar 4.3
Gambar 4.3 Pemanggangan 6. Pendinginan Pendinginan dilakukan bertujuan untuk mengurangi terjadinya remah saat pemotongan. Dan tidak terjadi pengembunan saat pengemasan. Proses pendinginan pada suhu ruang dapat dilihat padaGambar 4.4
Gambar 4.4 Pendinginan
36
7. Pemotongan Snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenayang sudah dingin dipotong sesuai ukuran untuk mempermudah proses pengemasan. Pemotongan dapat dilihat pada Gambar 4.5
Gambar 4.5 Pemotongan 8. Pengemasan Snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizena yang sudah dipotong dikemas dalammetalized plastik untuk mengurangi kontaminasi dan kerusakan.Pengemasan dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Gambar 4.6Pengemasan. C. Analisis Sensori Snack Bars Bekatul dengan Tepung Maizena Analisis sensori yang digunakan adalah uji kesukaan. Dimana uji ini melibatkan 30 panelis untuk mengetahui produk yang paling disukai dari 4 formulasi. Skala nilai 1 merupakan tidak suka, skala 2 kurang suka, skala 3 netral, skala 4 suka, skala 5 sangat suka.Parameter yang diuji adalah warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall. Hasil analisis sensorissnack barstepung bekatul dengan substitusi tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 4.1
37
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensoris Snack Bars Maizena Formulasi Warna Rasa 100% tepung bekatul 2,97a 2,70a 75% tepung bekatul: 25% 3,00a 2,87a tepung maizena 25% tepung bekatul: 75% 3,30a 3,40b tepung maizena 50% tepung bekatul: 50% 3,47a 3,57b tepung maizena Sumber : Hasil Penelitian
Bekatul dengan Tepung Aroma 2,67a
Tekstur Overall 2,70a 2,67a
2,80ab
2,87ab
2,83a
3,23bc
3,30bc
3,33b
3,43c
3,47c
3,57b
Keterangan : Notasi pada kolom yang samamenunjukkan tidak beda nyata pada ∝ = 0.05.
Pada uji organoleptik ini menggunakan panelis berjumlah 30 orang, diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiaptiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, aroma dan overall. 1. Warna Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter warna dari semua sampel tidak ada beda nyata. Dari semua sampel untuk parameter warna tidak terlihat jelas perbadaan warnanya. Dengan penggunaan coklat yang sama maka menghasilkan warna yang sama pula. Pada sampel ini digunakan coklat blok sebanyak 25 gram per 100 gram pada setiap sampelnya. Warna bekatul sendiri adalah krem sehingga tidak menghasilkan perbedaan warna yang mencolok pada setiap sampel. 2. Rasa Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter rasa memiliki hasil yang berbeda antar sampel.Perbedaan itu dapat dilihat dari letak subset yang berbeda antar sampel.Pada formulasi 100% tepung bekatuldan formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena ada beda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena dan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Namun antara
38
formulasi 100% tepung bekatul tidak ada beda nyata dengan formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena. Untuk formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena juga tidak terdapat beda nyata dengan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Sedangkan hasil sampel yang paling disukai adalah dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena sebesar 3,57.Rasa yang dihasilkan pada formulasi ini pas yaitu tidak terlalu dominan rasa khas dari tepung bekatul dan tepung maizena. Untuk sampel tepung maizena nya banyak disukai panelis sebesar 3,40 dan bukan merupakan sampel yang paling disukai panelis, karena pada sampel ini rasa khas dari bekatul tidak ada.Dan yang paling tidak disukai adalah formulasi 100% tepung bekatul sebesar 2,70. Hal ini terjadi dikarenakan kandungan bekatul yang banyak pada setiap sampel akan menghasilkan rasaafter taste sedikit pahit. 3. Aroma Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter aroma ada beda nyata antar sampel. Pada formulasi sampel 100% tepung bekatul ada beda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena dan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena, namun tidak ada beda nyata dengan formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena. Untuk formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena hanya berbeda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena. Namun pada formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena tidak terdapat beda nyata dengan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Pada parameter aroma formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena paling disukai panelis sebesar 3,43, karena pada sampel ini aroma dari tepung bekatul tidak terlalu dominan tetapi masih ada aroma bekatulnya. Sampel yang paling tidak disukai panelis adalah formulasi 100% tepung bekatul sebesar 2,67.Hal ini dikarenakan
pada
sampel
yang
mengandung
bekatul
banyak
mengakibatkan aroma bekatul juga semakin kuat. Namun pada sampel
39
dengan tepung maizena banyakmanghasilkan aroma tepung terigu dan telur serta tidak ada aroma khas dari bekatul. 4. Tekstur Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter tekstur dari semua sampelada beda nyata. Pada formulasi sampel 100% tepung bekatul ada beda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena dan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepungmaizena, namun tidak ada beda nyata dengan formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena. Untuk formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena hanya berbeda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena. Namun pada formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena tidak terdapat beda nyata dengan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Pada parameter tekstur sampel yang paling tidak disukai adalah formulasi 100% tepung bekatul sebesar 2,70, karena menghasilkan tekstur yang padat, tidak remah, kasar karena serat bekatul yang banyak serta daya ikat adonan pada kacang mete tidak maksimal. Untuk formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena tidak disukai panelis, karena menghasilkan tekstur yang sama dengan formulasi 100% tepung bekatul. Pada formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena juga tidak disukai panelis, karena menghasilkan tekstur sangat empuk, dan halus karena tidak terlihat serat bekatul, serta daya ikat adonan pada kacang mete sangat kuat sehingga adonan terlihat lembek.
Sedangkan panelis paling menyukaiformulasi 50% tepung
bekatul : 50% tepung maizena sebesar 3,47, karenamenghasilkan tekstur halus tetapi serat bekatul masih ada, remah, dankacang mete dapat menyatu dengan adonan. Ini dikarenakan daya ikat adonanpada komposisi tepung yang sama maksimal. 5. Overall Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa dari keseluruhan (overall) menghasilkan beberapa sampel yang beda nyata. Pada formulasi sampel 100% tepung bekatul ada beda nyata dengan formulasi 50%
40
tepung bekatul : 50% tepung maizena dan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena, namun tidak ada beda nyata dengan formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena. Untuk formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena hanya berbeda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena. Namun pada formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena tidak terdapat beda nyata dengan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Formulasi sampel yang
paling
disukai
adalah
50%
tepungbekatul
:50%
tepung
maizenasebesar 3,57.Karena menghasilkan rasa snack bars yang khas dari tepung bekatul namun juga tidak terlalu pekat. Dan sampel yang paling tidak disukai adalah formulasi 100% bekatul sebesar 2,67. Pada formulasi ini tidak disukai panelis karena menghasilkan rasa yang pahit.Sedangkan untuk sampel formulasi 25% tepung bekatul: 75% tepung maizena juga tidak disukai panelis karena tidak terasa khas bekatul. Berdasarkan tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, aroma dan overall, semua menunjukan formulasi snack bars dengan 50% tepung bekatul dan 50% tepung maizena merupakan formulasi yang disukai konsumen di antara ketiga formulasi yang lain. Dengan didapat formulasi terbaik maka dilanjutkan analisis kimia yang terdiri dari kadar air dan kadar serat kasar. D. Analisis Kimia Snack Bars Bekatul dengan Tepung Maizena Setelah dilakukan analisis sensoris, maka selanjutnya dilakukan uji kimia antara lain analisis kadar air dan analisis serat kasar. Sampel yang digunakan untuk analisis kimia adalah sampel dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena karena sampel ini merupakan sampel yang paling disukai penelis. Tujuan dilakukan analisis kadar air adalah untuk mengetahui kandungan air yang terdapat pada snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizena, serta pengaruh kadar air terhadap umur simpan produk. Dan analisis kadar serat kasar dilakukan untuk mengetahui
41
kandungan serat dalam snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizena yang dapat bermanfaatbagi kesehatan. Hasil analisis kadar air dan kadar serat kasar pada snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenadapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Hasil Kimia Snack Bars Tepung Bekatul dengan Substitusi Tepung Maizena Analisis Kimia Satuan (%) Kadar air 11,2% Kadar serat kasar 5,21% Sumber : Hasil Analisis Kimia Dari hasil analisis kimia pada Tabel 4.2 dapat diketahuibahwa besarnya kadar air yang terkandung dalam produk semi basahsnack bars bekatul dengan substitusi tepung maizena sebesar 11,2%, inisesuai dengan teori Astawan (1991) yaitu produk pangan semi basah memiliki kadar air sekitar 10% - 40%. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat(Winarno, 2002). Kadar serat kasar snack bars bekatul dengan substitusi tepung maizena sebesar 5,21%. Kadar serat snack bars bekatul dengan substitusi tepung maizena, ini masih memenuhi persyaratan standar kadar serat kasar berdasarkan SNI 01-4439-1998 yang dimiliki bekatul yaitu maksimal 10%. Serat kasar sangat bermanfaat untuk kesehatan, salah satunya adalah untuk melancarkan pencernaan. Namun, apabila terlalu banyak mengonsumsi serat juga dapat mengakibatkan gangguan pencernaan. Semakin banyak serat
42
dalam tubuh maka semakin banyak cairan dalam tubuh yang terserap sehingga mengakibatkan dehidrasi. E. Desain Kemasan Proses pengemasan produk sangat perlu dilakukan, antara lain agar produk dapat terlindung dari segala macam bahan pencemar yang dapat mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas produk selama penyimpanan. Berdasarkan fungsinya, kemasan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan untuk snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenaini adalah kemasan primer, karena kemasan langsung kontak terhadap poduk snack bars bekatul dengan substitusi tepung maizenadan pada proses pengemasannya tidak rumit. Fungsikemasan adalah untuk mengatur interaksi antara bahan pangan dengan lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi bahan pangan, dan menguntungkan
bagi
manusia
yang
mengkonsumsi
bahan
pangan.
Pengemasan bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau aspek untuk dapat mencapai tujuan pengemasan, yaitu bahan pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu, metode atau teknik pengemasan bahan pangan harus tepat, pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik. Kunci utama untuk membuat sebuah desain kemasan yang baik adalah kemasan tersebut harus simpel atau sederhana, fungsional dan menciptakan respons emosional positif yang secara tidak langsung kemasan harus dapat menarik perhatian secara visual, emosional dan rasional. Sebuah desain kemasan yang bagus memberikan sebuah nilai tambah terhadap produk yang dikemasnya. Menurut penelitian, dari seluruh kegiatan penginderaan manusia, 80% adalah penginderaan melalui penglihatan (visual). Karena itulah, unsurunsur grafis dari kemasan antara lain: warna, bentuk, merek, ilustrasi, huruf dan tata letak merupakan unsur visual yang mempunyai peran terbesar dalam proses penyampaian pesan secara kasatmata (visual communication) (Wirya, 1999). a. Bahan
43
Bahan yang digunakan untuk mengemas produk snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenaini adalah metalized plastik. Pemilihan bahan kemasan ini dikarenakan snack bars merupakan produk semi basah yang memerlukan perlindungan terhadap kontaminasi cahaya secara langsung dan kontaminasi udara serta uap air yang dapat merubah rasa dan daya tahan produk. Pengemas metalized plastik mempunyai keunggulan, tidak berbau, fleksibel, tidak ada rasa, tidak berbahaya dan hyginies.Metalized plastik menempati posisi yang penting dalam produk kemas fleksibel karena memiliki barriers yang sangat baik dan penampilan yang baik. Umumnya untuk kepentingan kemas fleksibel foil yang digunakan tebalnya kurang dari 25 mikron b. Bentuk Bentuk kemasan merupakan pendukung utama yang membantu terciptanya seluruh daya tarik visual, namun tidak ada prinsip baku mengenai hal ini, karena bentuk fisik kemasan biasanya ditentukan oleh sifat produknya, pertimbangan mekanis, kondisi penjualan, pertimbangan pemajangan, dan cara penggunaan kemasan tersebut (Wirya, 1999). Perbedaan bentuk kemasan suatu produk dengan produk pesaing dapat mengingatkan konsumen akan produk tersebut, walaupun mereknya sendiri mungkin tidak teringat lagi. Kemasan dengan bentuk dan ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Dengan kombinasi bentuk, warna, dan ukuran kemasan yang berbeda, perusahaan dapat meningkatkan penjualan hasil produksinya. Kemasan snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenaini menggunakan bahan dalam bentuk metalized plastik persegi yang praktis dan sederhana. c. Pelabelan Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup
44
besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari (Syarief dan Halid, 1993). Menurut Devi dkk (2013), peran label produk pangan sangat penting, dimana label yang baik akan memudahkan konsumen dalam pemilihan produk yang diperlukannya. Selain itu, label juga berperan sebagai sarana pendidikan masyarakat dan dapat memberikan nilai tambah pada produk. Semakin bertambahnya kompetitor produk, label dapat menjadi strategi menarik dalam pemasaran. Tujuan pelabelan pada kemasan adalah : a. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan. b. Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik. c. Memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi produk yang optimum. d. Sarana periklanan bagi konsumen e. Memberi rasa aman bagi konsumen Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 79/Menkes/Per/III/1978 tentang Label danPeriklanan Makanan,maka pada label atau etiket kemasan khususnya untuk makana dan minuman sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal sebagai berikut : a. Nama makanan dan/merek dagang b. Komposisi/kandungan bahan, kecuali untk makana yang cukup diketahui komposisinya secara umum. c. Isi netto d. Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi/mengedarkan e. Nomor pendaftaran f. Kode produksi, tanggal kadaluarsa dan label halal.
45
Adapun gambar label kemasan snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenadapat dilihat pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7 : Desain Kemasan F. Analisis Ekonomi Setelah diketahui formulasi mana yang paling disukai serta pengujian karakteristikkimia dari produk snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenaini, selanjutnyadilakukan perhitungan kelayakan usaha produk snack bars untukmengetahui harga jual dari produk ini. Perhitungannya adalah: 1. Biaya Tetap ( Fixed Cost ) a. Biaya Usaha Tabel 4.3 Biaya Usaha Uraian Pimpinan (Rp. 1.500.000,-/bln) Gaji karyawan (Rp. 600.000,-/bln, 1 orang) 2 karyawan Sewa lokasi (Rp. 3.600.000,-/th) Biaya Promosi (Rp. 1.200.000,-/th) Biaya Administrasi Rp. 100.000,/bln) Jumlah Sumber : Data Primer b. Biaya Amortisasi Tabel 4.4 Biaya Amortisasi Harta tak berwujud Perijinan (Rp 1.200.000,- selama 2 th) Pajak PBB (Rp 96.000,- untuk 1 th) Jumlah Sumber : Data Primer
Rp/bulan 1.500.000 1.200.000 300.000 100.000 100.000 3.200.000
Rp/bulan 20.000 8.000 28.000,00
46
c. Biaya Penyusutan/Depresiasi (P-S)/N Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi Rp Harga (P) Nilai Uraian Jumlah @satuan (Rp) Sisa (S) Mesin pengayak 1 5.000.000 5.000.000 500.000 Timbangan 2 50.000 100.000 0 Kompor 1 300.000 300.000 70.000 Tabung gas 1 123.000 123.000 50.000 Baskom 4 10.000 40.000 0 Sendok 2 2.000 4.000 0 Solet 2 3500 7000 0 Mixer 1 250.000 250.000 50.000 Panci kecil 2 25.000 50.000 0 Oven listrik 1 1.100.000 1.100.000 600.000 Loyang 16 9.500 152.000 0 Pisau 2 2.000 4.000 0 Kain lap 4 2.000 8.000 0 Jumlah 7.138.000 Sumber : Data Primer Jumlah depresiasi / bulan = Rp. 183.191 Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) Komponen Biaya Tetap Rp/bulan Biaya Usaha 3.200.000 Biaya Amortasi 28.000 Biaya Penyusutan/Depresiasi 183.191 Dana Sosial 100.000 Jumlah 3.511.191 Sumber : Data Primer 2. Biaya Tidak Tetap(Variable Cost) a.
Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan Untuk bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.7 Perhitungan : Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja
N 5 4 4 5 4 5 5 4 5 5 4 2 2
Deprisiasi (Rp/th) 900.000 25.000 57.500 14.600 5.000 800 1.400 50.000 10.000 100.000 38.000 2000 4000 2.198.300
47
Tabel 4.7 Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam Penggolahan Snack Bars Tepung Bekatul dengan Tepung Maizena Nama Bahan Jumlah Rp @satuan Rp/hari Rp/bulan Bekatul 5 kg 3.500/kg 17.500 437.500 Tepung maizena 5 kg 12.000/kg 60.000 1.500.000 Margarin 2,5 kg 14.000/kg 35.000 875.000 Coklat blok 2,5 kg 53.400/kg 133.500 3.337.500 Garam 0,005 kg 10.000/kg 5.00 12.500 Gula 2,5 kg 12.000/kg 30.000 750.000 Telur 5 kg 19.500/kg 97.500 2.437.500 Chocho chip 1,5kg 48.000/kg 72.000 1.800.000 Kacang mete 5kg 150.000/kg 750.000 18.750.000 Jumlah biaya bahan per hari 1.196.000 Jumlah biaya bahan per bulan 29.900.000 Sumber : Data Primer Setiap hari menghasilkan snack bars bekatul dengan substitusi tepung maizena sebanyak 10kg, jika setiap satu kemasan berisi 25 gram maka dalam satu hari menghasilkan 400 kemasan snack bars. b. Biaya Kemasan Tabel 4.8 Biaya Kemasan Kemasan Ukuran Jumlah Metalized plastik 12 x 7 500 Sablon 500 Jumlah Sumber : Data Primer
Rp @satuan 150 70
Rp/hari 65.800 35.000 100.800
Total biaya kemasan per bulan = Rp. 100.800 x 25 hari = Rp. 2.520.000,c. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih Nama Jumlah Air + Listrik Gas (LPG) 3 kg @17.000 1 Jumlah Sumber : Data Primer
Rp/bulan 63.879 34.000 97.879
Perhitungan : a. Tarif air PDAM : penggunaan 10 m3/bulan tarif PDAM Rp 6000,-/m3 Maka besar tarif air PDAM
= 10m3 x 6000 m3= Rp60.000,-
b. Tarif listrik (per kWh= Rp 979,-)
48
1. Lampu 4 @ 20 watt x 8 jam per hari x 25 x @979/1000 = Rp 15.664 2. Mixer 1 @ 170 watt x 1 jam per hari x 25 x @979/1000 = Rp 4.160 3. Mesin pengayak 1 @600 x 1 jam per hari x 25 x @979/1000 = Rp 14.685 4. Oven listrik 1 @600 x 2 jam per hari x 25 x @979/1000= Rp 29.370 Tarif listrik =15.664 +4.160+ 14.685 + 29.370= Rp.63.879,-per bulan Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan Rp Harga (P) Uraian Jml @satuan (Rp) Mesin pengayak 1 5.000.000 5.000.000 Timbangan 2 50.000 100.000 Kompor 1 300.000 300.000 Tabung gas 1 123.000 123.000 Baskom 4 10.000 40.000 Sendok 2 2.000 4.000 Solet 2 3500 7000 Mixer 1 250.000 250.000 Panci kecil 2 25.000 50.000 Oven listrik 1 1.100.000 1.100.000 Loyang 16 9.500 152.000 Pisau 2 2.000 4.000 Kain lap 4 2.000 8.000 Jumlah 7.138.000 Sumber : Data Primer
% Jam/ Hari/ FPP hari bulan 5 1 25 3 1 25 5 2 25 4 2 25 2 2 25 1 2 25 1 2 25 4 1 25 2 1 25 4 2 25 2 2 25 1 2 25 1 2 25 Jumlah BPP
Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x JHK x HKB/1000) Keterangan : JHK = jam kerja per hari HKB = hari kerja per bulan
BPP/bul an 625.000 7.500 15.000 24.600 2.000 200 175 25.000 2.500 220.000 15.200 200 400 937.775
49
d. Total Biaya Tidak Tetap Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Komponen Biaya Biaya bahan baku, pembantu Biaya kemasan Biaya energi dan pembersih Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) Transportasi Jumlah Sumber : Data Primer
Rp/bulan 29.900.000 2.520.000 97.879 937.775 500.000 33.955.654
Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan Total Biaya Produksi
= Total biaya tetap + total biaya tidak tetap = Rp. 3.511.191+ Rp. 33.955.654 = Rp. 37.466.845,-
Tabel 4.12 Investasi Komponen Biaya Biaya tetap Biaya tidak tetap Biaya peralatan Jumlah
Rp/bulan 3.511.191 33.955.654 7.138.000 44.604.845
3. Kriteria Kelayakan Usaha a. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP). Dalam 1 kali produksi per hari diasumsikan400 kemasan snack bars bekatul dengan substitusi tepung maizena. Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 400 kemasan x 25 hari = 10.000 kemasan Harga Pokok Produksi (HPP) HPP
=
Total Biaya Produksi/ bulan Jumlah Produksi/ bulan
=
Rp 37.466.845 10.000 kemasan
= Rp 3.746/kemasan
50
Jadi harga pokok produksi per kemasan snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenayaitu Rp.3.746 dengan penetapan harga jual Rp 5000 /kemasan. Tabel 4.12 Perhitungan Penjualan Keterangan Penjualan/bulan @ kemasan (5000)
10.000 kemasan x Rp 5000
Jumlah/bln Rp 50.000.000
Sumber : Data Primer b. Perhitungan Rugi/Laba = Penjualan – Biaya Pokok Produksi
1. Laba kotor
= Rp 50.000.000–Rp. 37.466.845 = Rp.12.533.155,00 2. Laba Bersih
= Laba kotor – pajak kepemilikan usaha = Rp. laba kotor – (10% x laba kotor) = Rp.12.533.155– (10% x Rp.12.533.155) = Rp.12.533.155 – Rp. 1.253.315 = Rp. 11.279.840,00
c. Break Even Point (BEP) Analisis Titik Impas (BEP) Unit BEP (P)
=
TVC Jumlah Produksi
=
Rp.33.955.654 Rp 10.000
= Rp 3.395 per kemasan 25 gram BEP (Q)
=
TFC Harga VC/kapasit as produksi
=
Rp.3.511.191 Rp. 5000 Rp . 3395
=
3.511.191 1605
= 2187 kemasan
51
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 2187 kemasan. d. Return on Investment (ROI) ROI=
Laba Bersih x 100 % Investasi
Rp.11.279.840 x 100 % Rp. 44.604.845
=
= 25,29% e. Pay Out Time (POT) POT
=
Investasi Laba Bersih
=
Rp. 44.604.845 Rp.11.279.840
= 3,9 bulan
f. Benefit Cost Ratio (Net B/C) B/C =
=
NPV - NPV 385500459 316890864
= 1,22
g. Biaya Bunga Bank Biaya bunga bank (I) = i x N x P = 2% x 6 x Rp. 44.604.845
= Rp. 5.352.581,00 Keterangan : i
= bunga bank perbulan
N = jangka waktu cicilan (bulan) P
= biaya investasi
52
1. Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. a) Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap produksi snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung maizena setiap bulan sebesar Rp.3.511.191,00 b) Biaya Tidak Tetap(Variabel Cost) Biaya tidak tetapmerupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap terdiri dari biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenaRp 33.955.654,00 2. Kapasitas Produksi Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenasetiap bulan adalah 10.000,00 kemasan. a) Harga Pokok Produksi Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya tidak tetap) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok penjualan snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenaadalah Rp 3746,00 per kemasan. b) Harga Jual Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
53
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenaadalah Rp 5.000,00 per kemasan. c) BEP (Break Even Point) Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung maizena, mencapai titik impas pada tingkat produksi 2187 kemasan. Sedangkan untuk mencapai harga jual minimum agar tercapai titik keseimbangan adalah Rp 3395,00. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan
yang
diperoleh
perusahaan.
Oleh
karena
itu
usaha/produksi snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenaini tetap dapat berjalan. d) Laba (Keuntungan) Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. 1) Laba Kotor Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizena sebesar Rp.12.533.155,00/bulan dari 10.000 kemasan. 2) Laba Bersih Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi snack
bars
tepung
bekatul
dengan
substitusi
tepung
54
maizenasetiap bulannya adalah Rp.11.279.840,00/bulan dari 10.000 kemasan. e) ROI (Return on Investment) Return on Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return on Investment produksi snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenaadalah 25,29% f) POT (Pay Out Time) Pay Out Time merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenaakan kembali modal dalam jangka waktu 3,9bulan. g) B/C (Benefit Cost Ratio) Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara NPV positif dengan NPV negatif yang diperoleh dari biaya investasi, biaya produksi, biaya pembersihan dan biaya pendapatan selama 10 tahun yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenasebesar 1,22.
