BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku a. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas produk akhir dalam proses pembuatan rambak pati kedelai. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka produk yang dihasilkan juga akan berkualitas baik.Pengendalian mutu yang dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah dengan menggunakan tepung terigu yang berjenis sama yaitu tepung terigu bermerk Gatotkaca. Tepung terigu bermerk gatotkaca merupakan tepung terigu yang sudah baik, karena pada tepung ini sudah mempunyai SNI (Standar Nasional Indonesia).Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas

dan

mutu

dari

rambak

pati

kedelai

pada

proses

sebelumnya.Bahan baku tepung terigu diperoleh dari pemasok atau suplier yang dikirim setiap bulannya.Konsep pengendalian mutu bahan baku yang harus dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah sanitasi dan penggudangan. Sanitasi tempat penyimpanan dan penggudangan harus diperhatikan agar bahan baku tepung terigu tidak mengalami

kontaminasi.

Bahan

baku

tepung

terigu

disusun

menggunakan palet agar tidak mengalami kontak langsung dengan lantaiuntuk menghindari tumbuhnya kapang dan sejenisnya.

Gambar 4.1 to Tepung commit user Terigu

19

20 digilib.uns.ac.id


b. Tepung Tapioka Tepungtapioka merupakan bahan campuran selain tepung terigu yang juga menentukan kualitas produk akhir dalam proses pembuatan rambak pati kedelai.Bahan baku tepung tapioka diperoleh dari pemasok atau suplier yang dikirim setiap bulannya. Pengendalian mutu yang dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni dengan menggunakan tepung tapioka bermerk dan berjenis yang sama yaitu SPM atau Gunung disetiap produksinya, karena dua jenis tepung tapioka ini mempunyai karakteristik hampir sama dan telah sesuai standar yang ditetapkan di UKM Ibu Sri Wahyuni. Tepung tapioka bermerk SPM merupakan tepung tapioka yang baik, karena pada tepung tepung tapioka bermerk SPM telah memiliki nomor BPOM. Penggunakan tepung tapioka bermerk SPM dan Gunungdilakukan untuk menjaga mutu dari rambak pati kedelai agar tetap sama seperti produksi sebelumnya. Konsep pengendalian mutu yang harus dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah sanitasi dan penggudangan.Sanitasi tempat penyimpanan dan penggudangan harus diperhatikan agar bahan baku tepung tapioka tidak mengalami kontaminasi. Bahan baku tepung tapioka disusun menggunakan palet agar tidak mengalami kontak langsung dengan lantai untuk menghindari tumbuhnya kapang dan sejenisnya.

Gambar 4.2 Tepung Tapioka

commit to user



c. Kedelai Kedelai merupakan bahan tambahan dalam pembuatan rambak pati kedelai. Kualitas bahan baku kedelai yang digunakan juga dapat mempengaruhi mutu dari rambak pati kedelai. Pengendalian mutu kedelai di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah dengan menggunakan kedelai yang sama dari suplier yang dikirim setiap minggunya. Kedelai yang digunakan untuk proses pembutan rambak pati kedelai sudah melalui persyaratan yang ditetapkan di UKM Ibu Sri Wahyuni. Persyaratan kedelai di UKM Ibu Sri Wahyuni meliputi parameter warna, aroma dan keutuhan.Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu dan

kualitas

dari

rambak

pati

kedelai

yang

diproses

sebelumnya.Konsep pengendalian mutu bahan baku kedelai yang harus di UKM Ibu Sri Wahyuni sebaiknya dengan menggunakan bahan baku kedelai sudah memiliki SNI atau sudah melalui persyaratan parameter yang ditetapkan. Selain itu untuk menjaga mutu kedelai yang baik dengan melakukan pencucian bahan baku kedelai sebelum diproses. Pada proses penyimpanan kedelai juga harus diperhatikan untuk menghindari kedelai tumbuh jamur, kapang dan sejenisnya. Tempat penyimpanan kedelai harus bersih, tidak lembab dan kedelai di tempatkan diatas palet agar tidak bersentuhan langsung dengan lantai.

Gambar 4.3 Kedelai

d. Bahan Tambahan 1) Minyak Goreng commit to user



Bahan tambahan seperti minyak goreng dibeli setiap satu minggu sekali dan ditempatkan pada jerigen dengan kapasitas 15 liter sebanyak 6 jerigen, minyak yang digunakan dalam proses pembuatan rambak pati kedelai.Pengendalian mutu yang dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni dengan menggunakanminyak goreng jenissama yaitu minyak goreng curah yang dibeli dari pasar Boyolali. Minyak goreng yang akan digunakan harus melalui persyaratan yang telah ditetapkan di UKM Ibu Sri Wahyuni meliputi warna, aroma dan tidak berbuih saat digunakan dalam menggoreng. Konsep pengendalian mutu yang sebaiknya dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah mengganti minyak goreng curah dengan menggunakan minyak goreng yang telah memiliki persyaratan SNI atau BPOM. Selain itu dilakukan pergantian minyak goreng yang telah digunakan 2-3 kali selama penggorengan agar mengurangi asam lemak bebas yang tinggi (FFA).

Gambar 4.4 Minyak Goreng

2) Garam Bahan tambahan berupa garam dibeli setiap satu minggu sekali.Garam

yang

digunakan

adalah

jenis

garam

dapur.Pengendalian mutu garam yang dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni dengan menggunakan garam yang berjenis sama setiap commit to user



proses pembuatan rambak pati kedelai.Pengendalian mutu pada garam di UKM Ibu Sri Wahyuni sangat kurang, karena tidak adanya pengawasan mutu garam dengan cara organoleptik, yang meliputi aroma khas garam, rasa, warna dan kotoran. Konsep pengendalian mutu yangseharusnyadilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah menggunakan garam beryodium dengan mutu kualitas yang baik

yang telah memiliki sertifikasi SNI dan

melakukan sortasi untuk memilih garam yang bersihdan bebas dari cemaran. Selain itu serta tempat penyimpanan garam harus diperhatikan,garam harus diletakan diatas rak sehingga tidak mengalami kontak langsung dengan tanah atau lantai yang dapat menyebabkan kelembabandan dihindarkan dari sinar matahari secara langsung.

Gambar 4.5 Garam

3) Bawang Putih Bawang putih yang digunakan di UKM Ibu Sri Wahyuni dibeli di pasar Boyolali setiap minggunya. Pengendalian mutu di UKM Ibu Sri Wahyuni dengan cara organoleptik dengan sortasi bawang putih berdasarkan parameter warna, aroma dan tidak busuk. Konsep pengendalian mutu bawang putih yang sebaiknya dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni denganmelihat bawang putih berdasarkan syarat mutu pada SNI bawang putih. Bawang putih dalam pembuatan rambak pati kedelai digunakan sebagai pemberi commit to user rasa gurih selain garam.Selain itu pengendalian mutu bawang putih



yang harus diperhatikan adalah saat penyimpanan.Penyimpanan bawang putih dengan cara meletakan bawang putih diatas rak yang sebelumnya diletakan dalam keranjang kayu dalam kondisi terbungkus plastik. Hal ini bertujuan untuk mencegah timbulnya jamur karena kelembaban.

Gambar 4.6 Bawang Putih e. Pengendalian Mutu Pada Kemasan Menurut (Rita, 2011) plastik jenis PE ini sering digunakan sebagai pengemas aneka produk olahan, sayuran, buah-buahan, mentega dan margarin. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik,yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan. Plastik ini yang paling banyak digunakan karena mudah dibentuk, cukup tahan terhadap beberapa bahan kimia, dapat digunakan pada suhu beku, halus,dapat melalukan uap air, tidak mudah sobek, tidak berbau, tahan terhadap pelarut alkalidan transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak digunakan untuk mengemas bahan yang beraroma.Plastik Polypropylene (PP) mempunyai sifat tahan minyak/lemak, warna jernih/transparan, tahan temperatur tinggi, permeabilitas uap air rendah, tahan terhadap alkali, tahan terhadap asam kecuali asam nitrat dan hidrokarbon berklorida, dan lebih kaku dari PE. Plastik ini mempunyai impact strength baik dan mempunyai permukaan yang mengkilat. Contoh penggunaan antara lain sebagai pengemas rokok, roti, keripik, minyak, kacang dan dibuat tali plastik. commit to user



Pengendalian mutu pada kemasan adalah pemilihan jenis kemasan dan waktu pengemasan. Jenis kemasan yang baik digunakan untuk rambak pati kedelai adalahkemasanplastik Polypropylene (PP). Kemasan

plastik

ini

mempunyai

permeabilitas

uap

air

rendah.Pengendalian mutu kemasan di UKM Ibu Sri Wahyuni dengan menggunakan kemasan jenis Polypropylene (PP).Pengendalian mutu kemasan di UKM Ibu Sri Wahyuni sudah baik untuk kemasan rambak pati kedelai karena kemasan yang digunakan Polypropylene (PP). Untuk penggunakan kemasan rambak pati kedelai lebih baik menggunakan plastik jenis Polypropylene (PP) dibandingkan plastik jenis Polyethylene (PE).

Gambar 4.7 Plastik Polypropylene (PP)

commit to user



2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Tepung terigu, tepung tapioka, kedelai, garam, bawang putih dan bahan penyedap

Pencucian dan sortasi

Pencampuran Adonan

Pengadukan Adonan

Pengukusan

Pendinginan

Pemotongan

Pengeringan

Penggorengan

Pengemasan

Penyimpanan

commit to user

Rambak Pati Kedelai



Gambar 4.8 Diagram Pembuatan RambakPati Kedelai

a. Pencampuran Adonan Pencampuran adonan dilakukan dengan mencampur semua bahan dan bumbu-bumbu yang telah disiapkan. Pencampuran adonan dengan perbandingan tepung terigu sebanyak 20 kg, tepung tapioka sebanyak 20 kg dan kedelai sebanyak 3 kg. Selain itu bahan tambahan lainnya seperti bawang putih sebanyak 4 ons, ketumbar 1,5 ons, bahan penyedap 2 ons, air dan garam secukupnya. Bahan kemudian dicampur menggunakan wadah dan selanjutnya dilakukan proses pengadukan. Menurut (Wirianto, 1994) faktor penting dalam pencampuran adonan dapat dilakukan melalui proses panas dan proses dingin. Proses pencampuran dilakukan sampai adonan menjadi liat dan homogen. Konsep pencampuran yang sebaiknya dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah dengan mencampurkan semua bahan yang telah disortasi kedalam wadah yang bersih.

Gambar 4.9 Pencampuran Adonan

b. Pengadukan Adonan Setelah semua bahan tercampur, proses selanjutnya adalah pengadukan. Pengadukan adonan dilakukan dengan menggunakan mesin pengaduk adonan dengan pemutar menggunakan dinamo pemutar

listrik.Dinamo

pemutar

dengan

kecepatan

sedang.Pengadukan adonan dilakukan selama ± 5 menit agar adonan commit to useradonan mengental.Setelah adonan dapat tercampur merata atau sampai



tercampur dengan merata, kemudian adonan dimasukkan kedalam loyang untuk dilakukan proses selanjutnya yaitu pengukusan. Menurut (Binawan,

1993)

faktor

penting

dalam

pengadukan

adalah

homogenitas adonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keragaman produk akhir yang dihasilkan, baik karakteristik, kimia maupun organoleptik. Konsep pengadukan yang sebaiknya dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah mengaduk adonan sampai adonan tercampur merata serta memperhatikan homogenitas pada adonan. Serta memperhatikan sanitasi peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih.

Gambar 4.10 Pengadukan Adonan

c. Pengukusan Pengendalianmutu proses pengukusan yang dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni yaitu dengan menggunakan loyang dengan ukuran yang sama setiap proses pengukusannya.Proses pengukusan dilakukan dengan cara memasukkan loyang kedalam alat pengukus dengan ketebalan adonan sama dengan ukuran loyang panjang 42 cm, lebar 26 cm dan tebal 4,5 cm. Didalam alat pengukus terdapat 20 rak untuk tempat loyang yang akan dikukus.Proses pengukusan dilakukan selama 1,5 jam atau sampai adonan matang dengan rata. Setelah adonan matang kemudian dilakukan proses selanjutnya yaitu proses pendinginan. Menurut (Wirianto, 1994), suhu pengukusan 10001100C. Adonan kerupuk rambak dianggap cukup matang apabila tidak melekat pada lidi atau pisau bila ditusukkan pada adonan. Konsep commit to user pengukusan yang sebaiknya dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni



adalah dengan memperhatikan proses pengukusan, karena merupakan proses penting dalam pembuatan rambak pati kedelai, pada proses ini terjadi gelatinisasi pati, yang berkaitan erat dengan pengembangan rambak saat penggorengan. Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air terikat oleh gel pati terlalu banyak sehingga proses pengeringan dan penggorengan tidak sempurna.

Gambar 4.11 Pengukusan

d. Pendinginan Setelah proses pengukusan dilakukan proses pendinginan. Proses pendinginan dilakukan agar adonan yang sudah jadi tidak mudah rusak atau patah dan agar tekstur adonan lebih keras tidak terlalu lembek atau kenyal. Standar pendinginan di UKM Ibu Sri Wahyuni proses pendinginan dilakukan selama ± 1 hari sampai adonan mencampai suhu ruangan. Setelah proses pendinginan selesai kemudian dilakukan proses selanjutnya yaitu pemotongan. Menurut (Winarno, 1997) adonan yang telah dikukus didinginkan dan didiamkan dua malam agar menjadi kaku. Pada proses pendinginan terjadi retrogradasi atau pengkristalan amilosa dalam adonan. Proses ini akan mempermudah pengirisan adonan. Konsep pendinginan yang sebaiknya dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah dengan memperhatikan adonan sampai kaku dan

suhu adonan.Bila suhu

sudah mencampai suhu ruang 27-300C maka adonan siap untuk dilakukan proses pemotongan. Sanitasi tempat pendinginan juga harus diperhatikan, untuk menjaga adonan dari kontaminasi. commit to user



Gambar 4.12 Pendinginan

e. Pemotongan Pemotongan dilakukan dengan menggunakan alat pemotong manual yaitu pisau.Proses pemotongan ini selain membutuhkan waktu yang terlalu lama, hasil dari pemotongan kurang baik dan tidak seragam, karena pada proses pemotongan ini hanya dilakukan dengan cara manual dengan tenaga manusia tidak menggunakan mesin pemotong.Karena itu ukuran rambak pati kedelai kurangsama dengan ukuran yang lainnya. Pengendalian mutu proses pemotongan yang dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni dengan menggunakan ukuran loyang seragam agar potongan adonan bisa seragam. Standar pemotongan di UKM Ibu Sri Wahyuni satu loyang dipotong menjadi 3 memanjang kemudian dipotong tipis. Di UKM Ibu Sri Wahyuni 1 loyang adonan dapat menghasilkan jadi 20 kg rambak kering. Konsep pemotongan yang sebaiknya dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah dengan membuat alat pemotongan adonan sebagai standar potongan agar ukuran potongan yang dapat sama dan seragam.

commit to user Gambar 4.13 Pemotongan



Gambar 4.14 Pisau Pemotong

f. Pengeringan Pengeringan dilakukan dengan cara menjemur rambak pati kedelai dengan sinar matahari. Lama pengeringan tergantung dengan musim, jika musim panas pengeringan hanya membutuhkan waktu selama satu hari sedangkan jika musim penghujan pengeringan membutuhkan waktu selama 2 hari. Standar di UKM Ibu Sri Wahyuni untuk pengeringan sampai rambak pati kedelai yaitu berteksturkeras, tidak lembek dan tidak mudah patah. Menurut (Winarno, 1997) pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara penguapan menggunakan energi panas. Kadar air diharapkan setelah pengeringan adalah 9 %. Konsep pengendalian mutu proses pengeringan yang sebaiknya dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni dengan menggunakan mesin pengering sehingga waktu yang dibutuhkan dapat efisen waktu serta kadar air dalam dapat seragam.

Gambar 4.15 Pengeringan

commit to user



g. Penggorengan Pengendalian pada proses penggorengan adalah panas yang digunakan harus stabil dan tidak terlalu lama. Penggorengan dilakukan dengan suhu 160 -1800C agar rambak pati kedelai dapat mengembang dengan sempurna.Lama penggorengan 2-3 menit. Minyak yang digunakan sebaiknya berkualitas baik dan tidak berbuih.Semakin tinggi suhu minyak penggorengan dilakukan dengan cepat agar rambak pati kedelai yang digoreng tidak hangus dan mempunyai warna yang menarik. Standar di UKM Ibu Sri Wahyuni dengan menggunakan nyala api yang besar agar penggorengan bisa maksimal. Konsep pengendalian mutu proses penggorengan yang sebaiknya

dilakukan

di

memperhatikan minyak

UKM

Ibu

Sri

Wahyuni

dengan

yang digunakan dalam penggorengan

sebaiknya dilakukan pengantian minyak setelah digunakan sebanyak 2-3 kali. Minyak yang terlalu sering digunakanmenyebabkan asam lemak bebasnya menjadi tinggi. Serta suhu dan panas saat penggorengan harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi daya kembang rambak pati kedelai.

Gambar 4.16 Penggorengan

h. Pengemasan Pengemasan dilakukan pada rambak pati kedelai yang telah disortasi dan dingin. Sehingga semua produk seragam dan tidak ada yang remuk.Hal yangcommit harustodiperhatikan saat pengemasan adalah user



produk harus dikemas dengan rapi dan rapat sehingga tahan lama.Pengemasan bertujuan utuk melindungi produk dari kontaminasi dari luar, selain itu pengemasan bertujuan memperpanjang umur simpan produk. Konsep pengendalian mutu proses pengemasan yang sebaiknya dilakukan di UKM Ibu Sri Wahyuni adalah melakukan pengemasan dengan menggunakan plastik pengemas berjenis PP (Polypropylene) serta dalam proses ini sanitasi pekerja juga harus diperhatikan.

Gambar 4.17 Pengemasan

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Untuk mengetahui tentang analisis produk akhir dapat dilihat pada Tabel 4.1 yaitu tentang analisa uji persyaratan mutu rambak pati kedelaiyang meliputi kadar air, kadar abu, kadar asam lemak bebas, kadar protein, kandungan boraks dan organoleptik. Tabel 4.1 Hasil Analisa Kimiawi Produk Rambak Pati Kedelai NO

Karakteristik Kimia

Hasil Analisis

SNI Kerupuk Ikan Matang

1

Kadar Air

4,84 %

Maks 11 %

2

Kadar Abu

1,82 %

Maks 1 %

3

Kadar Asam LemakBebas

1,3 %

Maks 0,5 %

4

Kadar Protein

18,33 %

Min 6 %

5

Boraks

Ada

Tidak Boleh

Sumber : Data primer

commit to user



a. Kadar air Kadar air adalah hilangnya berat ketika produk dikeringkan sesuai dengan teknik atau metode tertentu.Tujuan penetapan kadar air diantaranya untuk untuk mengetahui kadar air produk sebelum disimpan dan untuk mengatur kadar air yang tepat selama penyimpanan dalam rangka mempertahankan viabilitas produk tersebut. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengawetan dan pengeringan.Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat

bahan

pangan

sehingga

memudahkandan

menghemat

pengepakan (Bayu, 2012). Dari hasil analisa, kandungan air pada produkrambak pati kedelai sebesar4,84 %. Hasil ini diperoleh dengan mengambil nilai rata-rata dari tiga kali pengulangan uji kadar air yang dilakukan. Hasil ini sudah sesuai SNI kerupuk ikan yaitu maks 11 %. b. Kadar abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuanya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Uji kadar abu merupakan suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat menganalisis beberapa komponen seperti zat makanan air (Bahan Kering), bahan anorganik (abu), protein, lemak, dan serat (Fajar, 2011). Dari hasil analisa, kadar abu pada produk rambak pati kedelai to user sebesar1,82 %. Nilaicommit yang didapatkan cukup tinggi.Hasil ini tidak



sesuai dengan SNI kerupuk ikan yaitu maks 1 %. Hal ini disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan rambak pati kedelai. c. Kadar Asam lemak bebas (FFA) Asam lemak bebas adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama-sama dengan gliserol, asam lemak bebas merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipid pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya.Secara alami, asam lemak bebas bisa berbentuk bebas (sebagai lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas produk rambak pati kedelai sebesar1,3 %.Hasil ini didapatkan dengan mengambil nilai rata-rata dari dua kali pengulangan uji asam lemak bebas yang dilakukan. Hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan SNI kerupuk ikan yaitu maks 0,5 %. Hal ini disebabkan minyak yang digunakan lebih dari 2-3 kali penggorengan yang menyebabkan kadar asam lemak bebas tinggi. d. Kadar Protein Protein

merupakan

senyawa

nutrient

bermolekul

besar

(makronutrien) yang tersusun dari unsur – unsur C, H, O, N, S, P, Fedan Cu. Unsur N pada protein dijadikan dasar pengukuran kadar protein total dalam suatu bahan. Analisis kadar protein dalam bahan maupun olahan hasil pertanian meliputi analisis kadar protein total yang didasarkan pada penentuan jumlah unsur N dan analisis kadar protein terlarut. Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar protein sebesar 18,33 %. Nilai yang didapatkan cukup tinggi untuk produk jenis rambak, karena produk ini menambahkan kedelai sebagai variasi dari commit to user



produk rambak pati lainnya.Hasil ini sudah sesuai dengan SNI kerupuk ikan yaitu min 6 %. e. KandunganBoraks Boraks merupakan bahan kimia yang digunakan pada industri pembuatan keramik dan pembuatan kaca. Boraks banyak disalah gunakan pada pembuatan mie, bakso dan kerupuk. Penambahan boraks dilakukan agar mie, bakso dan kerupuk yang dihasilkan kenyal dan tidak lembek. Mie yang menggunakan boraks dapat bertahan hingga tiga hari. Kerupuk yang menggunakan boraks akan mekar dengan baik ketika digoreng. Boraks merupakan bahan kimia yang berbahaya karena terakumulasi dalam tubuh (Djokoet.al, 2006). Dari hasil analisis kandungan boraks dengan menggunakan metode nyala api, sampel rambak pati kedelai dinyatakan positif mengandung boraks, hal ini dapat diketahui dari nyala api yang dihasilkan, dimana jika sampel mengandung boraks maka nyala api yang dihasilkan akan berwarna hijau. Sedangkan dari hasil analisis, nyala api yang dihasilkan berwarna sama dengan nyala api pada boraks. Hasil ini tidak sesuai dengan SNI kerupuk ikan karena kandungan boraks tidak boleh ada.

commit to user



B. Hazard Analysis Critical Point (HACCP) a. Deskripsi produk Deskripsi produk adalah penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.),

perlakuan-perlakuan(seperti perlakuan pemanasan,

penggorengan, dll.), pengemasan,kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya. Tabel 4.2. Deskripsi Produk Rambak Pati Kedelai Jenis Produk : Rambak Pati Kedelai Karakteristik Produk

: Produk Makan Siap Saji

Komposisi Produk

: Bahan Baku Utama : Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Kedelai Bahan Tambahan : Garam, Bawang putih danPenyedap Rasa.

Proses Pengolahan

: Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.7

Pengemasan

: Kemasan kantong plastic

Umur Simpan

: ± 2 minggu

Kondisi Penyimpanan

: Suhu ruang, 27°C - 30°C

Labeling

: Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil produk (Merk), alamat produsen, komposisi produk

b. Analisis bahaya Analisa bahaya sangat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga sampai konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk menemukan bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan commit to user kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu



dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dikehendaki. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi: - Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah. - Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. - Kontaminasi atau kontaminasi silang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. Pada bagian ini mempelajari jenis-jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimiadan biologi. Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan bahaya di mulut ataupun luka pada saluran pencerna. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah: a. Formulasi bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk. commityang to user b. Parameter proses pengolahan dapat mempengaruhi bahaya.



c. Kemasanyang

melindungi

terhadap

kontaminasi

ulang

dan

pertumbuhan mikroorganisme. d.

Waktu dan kondisi penyimpanan suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.

f. Target pemasaran yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia). Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan resiko serta tingkat bahaya yang dikandungnya. Tiap-tiap pengawasanharus memeriksa mikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencemar fisik yang mungkin mempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat didefinisikan secara tepat dengan cara ini. Analisa bahaya bahan baku dapt dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3Analisa Bahaya Bahan Baku No 1

2

Bahan Baku Tepung terigu

Tepung tapioka

Bahaya Fisik: benda asing (kerikil, debu)

Penyebab Bahaya Penyimpanan kurang tepat

Penting/Tidaknya Peluang Keparahan Penting/Tid (T/S/R) (T/S/R) ak (T/S/R) T R T

Tindakan Pengendalian - Disimpan pada tempat yang bersih, tidak lembab dan melakukan pensortiran bahan baku

Kimia: Pemutih

Proses pembuatan tepung terigu

T

S

T

- Memeriksa kualitas tepung terigu sebelum pengolahan

Biologi: Kapang

Penyimpanan yang kurang tepat

T

S

T

Fisik: benda asing (kerikil, debu)

Penyimpanan kurang tepat

T

R

T

-Membeli tepung terigu dengan kualitas dan mutu yang baik dari pedagang yang bisa dipercaya -Disimpan pada tempat yang bersih, tidak lembab dan tidak berpotensi kontaminan

commit to user



Kimia: Pemutih

Proses pembuatan Tepung tapioka Penyimpanan yang kurang tepat

T

S

T

T

S

T



T

R

T

Kimia: residu pestisida

residu pestisida

S

R

T

-Mencuci bahan baku dengan air mengalir agar residu pestisida dapat berkurang

Biologi: Kapang

Penyimpanan yang kurang baik

T

S

T

Fisik: benda asing(keri kil, debu)


T

S

T

- Disimpan pada tempat yang bersih dan melakukan pensortiran bahan baku sebelum proses -Disimpan pada tempat yang bersih, tidak lembab dan tidak berpotensi kontaminan

Kimia: residu pestisida

Residu pestisida

T

R

T

Biologi: kapang

Penyimpanan yang kurang baik

T

R

T

Biologi: Kapang

3

4

Kedelai

Bawang putih

commit to user

- Memeriksa kualitas tepung terigu sebelum pengolahan -Membeli tepung terigu dengan kualitas dan mutu yang baik dari pedagang yang bisa dipercaya -Disimpan pada tempat yang bersih, tidak lembab dan tidak berpotensi kontaminan

-Mencuci bahan baku dengan air mengalir agar residu pestisida dapat berkurang - Disimpan pada tempat yang bersih dan melakukan pensortiran bahan baku



sebelum proses 5

6

Minyak goreng

Garam


Penyimpanan yang kurang baik, kualitas minyak kurang baik

T

S

T

-Disimpan pada tempat yang bersih, tidak lembab dan tidak berpotensi kontaminan

Kimia: Oksidasi minyak

Kadar Asam lemak (FFA) minyak yang tinggi

T

S

T

-Menggunakan minyak goreng dengan kualitas mutu yang baik

Biologi: Fisik:ben da asing (kerikil, debu)

Penyimpanan yang kurang baik, kualitas garam kurang baik

T

S

T

-Disimpan pada tempat yang bersih, standarisasi bahan baku, pensortiran bahan baku

-

-

-

-

Kimia:

Biologi:

-

-

-

-

Sumber : Data primer Keterangan T : tinggi S : sedang R : rendah

Pada tahapan ini prinsip HACCP bertujuan untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku maupun bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan rambak pati kedelai, dengan tindakan pengendaliannya. Bahan baku yang digunakan yaitu tepung terigu, tepung tapioka dan kedelai. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan antara lainminyak goreng, bawang putih dan garam. Bahan yang akan digunakan dalam produksi harus benar-benar diawasi. Bahan yang digunakan harus baik dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi sampai ke konsumen.Dalam analisis bahaya bahan baku dilakukan tindakan pengendalian sebagai upaya untuk menjamin bahwa commit to user bahan baku yang diterima dan akan diproses telah memenuhi persyaratan



dan tidak mengandung sumber bahaya, baik yang akan menurunkan kualitas produk maupun yang akan menimbulkan bahaya terhadap kesehatan konsumennya. Pada produk rambak pati kedelai ini bahan baku yang digunakan yaitu tepung terigu, tepung tapioka dan kedelai. Pada bahan baku tepung terigu dan tepung tapioka analisa bahaya yang dapat diindentifikasi yaitu bahaya fisik yaitu adanya kotoran, debu dan kerikil. Bahaya fisik ini dapat diketahui dengan cara pengecekan secara manual. Sedangkan untuk bahan baku kedelai bahaya kimia yang dapat diidentifikasi yaitu masih adanya sisa pestisida. Pestisida ini dapat dihilangkan dengan cara pencucian. Sedangkan untuk biologi yaitu tumbuhnya kapang pada kedelai hal ini terjadi karena penyimpanan yang kurang tepat. Bahan pembantu pada pembuatan rambak pati kedelai yaitu minyak goreng, bawang putih, garam dan penyedap rasa. Bahan tambahan juga memiliki potensi bahaya fisik, kimia dan biologi. Bahan pertama yaitu minyak goreng. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu menyimpan pada wadah tetutup dan kering. Minyak goreng mengandung bahaya fisik karena adanya benda asing berupa air. Bahaya kimia yaitu asam

lemak

yang

tinggi

(FFA).

Pengendalian

yang

dilakukan

menggunakan minyak goreng dengan kualitas dan mutu yang baik. Bahan tambahan kedua yaitu bawang putih. Bawang putih mengandung bahaya fisik dan biologi. Bahaya fisik pada bawang putih yaitu adanya benda asing seperti tanah, kulit, sedangkan bahaya biologi adanya kapang.

Tindakan

pengendalian

dapat

dilakukan dengan

penyimpanan pada wadah kering dan tidak lembab. Bahan tambahan ketiga yaitu garam. Garam mengandung bahaya fisik. Bahaya fisik pada garam yaitu adanya benda asing seperti plastik, debu dan kerikil. Tindakan pengendalian dapat dilakukan penyimpanan pada tempat yang kering. Selain bahan baku, analisa bahaya juga diperuntukkan untuk analisa to user proses produksi. Tujuan commit penetapan analisa bahaya proses produksi ini



yaitu untuk mengetahui apa sajakah bahaya yang dapat terkandung dalam proses produksi tersebut. Untuk analisa bahaya pada proses produksi rambak pati kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Analisa Bahaya Proses Rambak Pati Kedelai No

1.

Tahap proses

Pembuatan adonan

Bahaya (F/B/K) Fisik: kotoran dari bahan baku dan tempat pembuatan

Fisik: penyimpanan kurang tepat

Biologi : E.coli

Tempat yang digunakan kurang bersih

Kimia : 2.

Pengadukan

Pengukusan

-

T

T

T - Menggunakan air bersih, dan alat yang bersih dan tidak berkarat

-

-

-

Fisik: kotoran dari bahan baku dan tempat pembuatan

Fisik: tempat dan alat yang digunakan dalam keadaan kotor

T

S

T

Biologi : E.coli

Peralatan yang digunakan kurang bersih dan pekerja tidak higenis

T

S

T

Kimia :

3.

Penyebab bahaya

Potensi bahaya Pelu Kepar Pentin Cara ang ahan g/tidak pengendalian (T/S (T/S/ (T/S/R /R) R) ) T S T - Standar tempat yang digunakan harus bersih, sortasi bahan baku

Fisik: Debu, kotoran hasil pembakaran

-

Fisik: debu abu dari api tungku pemanas

-

-

-

S

R

T

commit to user

- Peremajaan alat yang digunakan, pembersihan alat yang akan digunakan

- Menggunakan air bersih, dan alat yang bersih tidak berkarat, pekerja dalam keadaan bersih - Pengecekanpe mbersihkan tempat yang digunakan dan menutup



adonan dengan rapat Biologi : E.coli

T

R

T

-

-

-

Fisik: debu, Fisik: debu dari lalat yang mati tempat pendinginan dan lalat disekitar tempat pendinginan

T

R

T

Biologi : Staphilococcu s Aureus

T

S

T

-

-

-

Kimia :

4.

Pendinginan

Peralatan yang digunakan kurang bersih dan pekerja tidak higenis -

Pekerja tidak higenis, tempat kurang bersih

Kimia : 5.

Pemotongan

6.

Pengeringan

- Sanitasi tempat dan pekerja

-

Fisik :adanya benda asing (kotoran, karat pada pisau)

kotoran alat dan tempat

T

S

T

Biologi: Staphilococcu s Aureus

Peralatan yang digunakan kurang bersih dan pekerja tidak higenis

S

S

T

Kimia :

- Menggunakan air bersih, dan alat yang bersih tidak berkarat, pekerja dalam keadaan bersih - Membersihka n tempat yang digunakan dan menutup adonan yang dingin

-

- Sanitasi tempat dan alat

- Sanitasi pekerja dan alat

-

-

-

Fisik:adanya benda asing (debu, serangga mati)

Fisik: tidak adanya sortasi

R

R

S

Biologi : Staphilococcu

Tempatdan alat T kurangcommit bersih, to user

S

T

- Pengecekan secara manual

- Sanitasi tempat,alat



s Aureus

8.

Penggorengan

Pengemasan

dan pekerja

-

-

-

-

-

Fisik : Benda asing (kotoran)

Sanitasi pekerja, sanitasi ruangan yang kurang baik

T

S

T

- Sanitasi alat penggorengan

Biologi: Kimia: Asam lemak yang tinggi (FFA)

Penggunakan minyak lebih dari 3 kali

T

S

T

Fisik : adanya benda asing (debu, serangga mati)

Fisik : tidak segera dikemas

T

S

T

- Menggunakan minyak dengan kualitas dan mutu yang baik dan mengganti minyak setiap 3 kali pemakaian - Segera dikemas dan pesortiran

Biologi: Staphilococcu s Aureus

Biologi:tangan kotor

S

S

T

Kimia : 7.

pekerja tidak bersih

Kimia : Sumber : Data primer Keterangan T : tinggi S : sedang R : rendah

-

- Sanitasi pekerja

-

-

-

-

c. Penetapan CCP Titik Kendali Kritis (TKK)/(Critical Control Point-CCP) adalah suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. commit to user



CCP merupakan titik dimana terjadi hilangnya kendali dan dapat menyebabkan

resiko

kesehatan

terhadap

manusia.Penetapan

CCP

ditentukan berdasarkan pertanyaan untuk menentukan apakah suatu titik kendali merupakan CCP atau bukan. Kriteria CCP ditentukan jika dalam proses produksi rambak pati kedelai mengandung bahaya tanpa adanya proses yang dapat menghilangkan bahaya tersebut atau ada proses untuk menghilangkan bahaya tersebut. 1. Penetapan CCP Bahan Baku. Tabel 4. 5 Penetapan CCP Bahan Baku Bahan Baku

Tepung Terigu

Bahaya (B/K/F)

Fisik: benda asing (kerikil, debu) Kimia: Pemutih

Biologi: Kapang Tepung Fisik: Tapioka benda asing (kerikil, debu) Kimia: -Pemutih

P1 : P2 Adaka :Apakah h tahapan tindak uji ini an dirancan penge g spesifik ndalia untuk n, mengura Tidak: ngi bukan bahaya CCP, sampai Ya:lan tingkatan jut ke dapat P2 diterima, Ya:CCp, tidak: lanjut P3

P3: P4: Akankah Dapatkan tahapan kontaminan selanjutnya dapat dapat melebihi menghilangkan sampai bahaya sampai tingkat batas yang tertentu?, dapat tidak: diterima?Ya:bu bukan kan CCP, tidak: CCP, Ya: CCP lanjut P4

Ket:

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Tidak

-

-

-

Bukan CCP

Tidak Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP Bukan CCP

-

Bukan CCP

Tidak

commit to user -



Biologi: -Kapang

Kedelai

Fisik: benda asing (kerikil, debu) Kimia: residu pestisida

Garam

Biologi: - Kapang Fisik: benda asing(ker ikil, debu)

Kimia:

Minyak Goreng

Biologi: Fisik: benda asing (kerikil, debu)

Kimia: Kadar Asam Lemak Tinggi (FFA) Biologi:

Bawang Fisik:ben Putih da asing

Tidak Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Tidak Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP Bukan CCP

-

-

-

-

Bukan CCP

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP Bukan CCP

Tidak

-

-

-

Bukan CCP

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

commit to user Tidak Ya

Tidak

CCP

(kerikil, debu) Kimia: residu



pestisida

Biologi: -Kapang

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP


Dari hasil analisa berdasarkan decision tree yang ada diatas menunjukkan bahwa tahap yang diterapkan sebagai titik kendali kritis baik untuk mutu biologi, kimia, maupun fisik pada bahan baku pembutan rambak pati kedelai ada 2 titik kritis, yaitu pada Kedelai dan Bawang putih. Pada bahan bakuKedelai dan Bawang putih bahaya fisik yang kemungkinan muncul adalah kontaminasi benda asing seperti kerikil, debu, pasir, ranting dan plastik.Pada bahaya kimia yaitu cemaran pada residu pestisida dan racun aflatoksin.Karena racun aflatoksin tidak dapat dihilangkan pada suhu tinggi. Kedua bahaya fisik dan kimia tersebut dapat dikurangi dengan cara sortasi dan pencucian. Setelah penentuan Critical Control Point(CCP) pada bahan baku, dilanjutkan penentuan CCP pada proses produksi. 2. Penetapan CCP Proses Produksi Tabel 4. 6 Penetapan CCP Proses Produksi Tahap proses

Bahaya (B/K/F)

Pembuatan adonan

Fisik: kotoran dari bahan baku dan tempat pembuatan

P1 : Adakah tindakan pengend alian, Tidak:b ukan CCP, Ya:lanju t ke P2

Ya

P2 :Apakah tahapan uji ini dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya sampai tingkatan dapat diterima, Ya:CCp, tidak: lanjut P3 Tidak

P3: Dapatkan kontamin an dapat melebihi sampai tingkat tertentu?, tidak: bukan CCP, Ya: lanjut P4

commit to user

Tidak

P4: Ket: Akankah tahapan selanjutnya dapat menghilang kan bahaya sampai batas yang dapat diterima?Y a:bukan CCP, tidak: CCP Bukan CCP



Pengadukan

Pengukusan

Pendinginan

Pemotongan

Pengeringan

Biologi : E.coli

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Kimia : Fisik: kotoran dari bahan baku dan tempat pembuatan

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Biologi :E.coli

Ya

Tidak

Tidak

-

Kimia : Fisik: Debu, kotoran hasil pembakaran

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP Bukan CCP

Biologi : E.coli

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Kimia : Fisik: debu, lalat yang mati

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Biologi : E.coli

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Kimia : Fisik :

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Biologi: Staphilococcus Aureus

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Kimia : Fisik:adanya benda asing (debu, serangga mati)

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Biologi : Staphilococcus Aureus

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

-

-

-

Kimia :

-

commit to user -



Fisik : Benda asing (kotoran)

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

-

-

-

-

-

Kimia Asam lemak yang tinggi (FFA) Fisik : adanya benda asing (debu, serangga mati)

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Biologi: Staphilococcus Aureus

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

-

-

-

-

-

Biologi: Pengorengan

Pengemasan

Kimia : Sumber : Data primer

Dari

hasil

analisa

berdasarkan

decision

treepadaTabel

4.6menunjukkan bahwa tahap yang diterapkan sebagai titik kendali

kritis baik untuk mutu biologi, kimia, maupun fisik pada proses produksi pembutan rambak pati kedelai ada 1 titik kritis, yaitu pada penggorengan. Padatahap penggorengan merupakan CCP dikarenakan tahap ini Pada dapat dilihat bahwa proses penggorengan merupakan CCP karena memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang ditimbulkan oleh penggunaan minyak goreng bekas dan berulang-ulang sehingga dapat menyebakan tingginya asam lemak bebas yang dapat membahayakan kesehatan. Kegiatan selanjutnya adalah penetapan batas kritis dan pemantauan (monitoring) terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP serta tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Hal ini bertujuan untuk menjamin keamanan produk rambak pati kedelai yang dihasilkan. d. PenetapanBatas Kritis commit to user



Critical limit (CL) atau batas kritis merupakan persyaratan dan toleransi yang harus dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputi teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan

pencegahan

yang

ditujukan

untuk

mengurangi

dan

menghilangkan bahaya sampai batas aman. Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6 terdapat beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada bahan baku kedelai, bawang putih dan pada proses penggorengan. Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses selanjutnya yang mungkin dapat

menghilangkan

atau

mengurangi

bahaya.Sehingga

perlu

dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi terhadap bahan baku proses tersebut yang dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.7 Penentuan Batas Kritis Langkah Proses -

Kedelai

-

Bawang putih

-

Penggorengan

Tipe CCP

Batas Kritis

CCP 1

- Tidak terdapat residu pestisida

CCP 2

- Tidak menggunakan minyak berulang-ulang - Kandungan FFA rendah

secara


Pada penentuan batas kritis setiap tipe CCP mempunyai batas kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe CCP 1 yaitu pada bahan baku kedelai dan bawang putih batas kritisnya yaitutidak terdapat residu pestisida dan juga tidak terdapat cemaran kapang berupa Aspergilus flavus. Pada tipe CCP 2 adalah memiliki kandungan FFA yang rendah. Pada minyak goreng juga terdapat bahaya kimia yaitu akibat reaksi oksidasi yang ditimbulkan pada penggunaan minyak goreng bekas dianggap CCP, karena dapat menyebabkan tingginya asam lemak bebas yang dapat menyebabkan kolesterol, hipertensi, serta memicu kanker. Sehingga minyak goreng harus sering diganti dan tidak boleh digunakan secara berulang-ulang. 1. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi commit to user



Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses. Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan produk.Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP (Critical Control Point) dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.8 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Tahapan Proses Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi - Kedelai - Bawang putih (CCP 1)

Penggorengan (CCP 2)

- Pengecekan secara visual terhadap kedelai - Pengecekan terhadap cemaran kapang

- Pengecekan penggunaan minyak - kandungan asam lemak bebas dalam minyak

- Melakukan sortasi ulang - Mencuci kedelai dan bawang putih - Apabila kedelai dan bawang putih yang diterima tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan maka akan ditolak - Mengecek dan mengganti minyak setelah terjadi perubahan warna - Mengganti minyak setelah kandungan asam lemak bebasnya lebih dari 1 %


Pada tabel 4.8 untuk CCP 1 pada bahan baku kedelai dan bawang putih prosedur pemantauan yang dilakukan adalah pengecekan secara visual terhadap kedelai dan bawang putih, dan pengecekan terhadap cemaran kapang. Untuk tindakan koreksinya adalah melakukan sortasi ulang, mencuci kedelai dan bawang putih.Apabila kedelai dan bawang putih yang diterima tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan maka akan ditolak. Hal ini bertujuan agar kedelai dan bawang putih yang diperoleh berkualitas baik serta aman untuk dijadikan produk olahan pangan. Untuk CCP 2 pada penggorengan, pemantauan yang dilakukan adalah pengecekan secara visual terhadap minyak yang digunakan dan pengecekan kandungan asam lemak bebas dalam penggunaan minyak tidak lebih dari 1 %. Hal ini dilakukan agar produk yang dihasilkan baik, commit to user



renyah serta aman untuk dikonsumsi karena tidak mengandung asam lemak bebas yang tinggi yang dapat membahayakan kesehatan.

2. Rencana HACCP Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasiinformasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman. Menurut Thaheer (2005), rencana HACCP merupakan dokumen yang dibuat sesuai prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang dipertimbangkan. Sebuah rencana yang baik tidak hanya berisi rencana kegiatan pencapaian program semata, tetapi juga harus berisi rencana pemantauannya.Rencana HACCP rambak pati kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.9.

commit to user

54

Tabel 4.9 Rencana HACCP Rambak Pati Kedelai Tahapan Proses -Kedelai

Kimia : Residu pestisida

Parameter CCP Kondisi kedelai

-Bawang putih

Kimia : Residu pestisida

Kondisi bawang putih

Penggorengan

Kimia : kandungan asam lemak bebas (FFA)

Kandungan asam lemak bebas (FFA)

Jenis Bahaya

Nilai Target Tidak Kedelai terdapat tidak cemaran terdapat kapang Tidak cemaran terdapat kimia residu berupa pestisida residu pestisida Tidak Bawang terdapat putih tidak cemaran terdapat kapang Tidak cemaran terdapat kimia residu berupa pestisida residu pestisida Kandungan Kandungan asam lemak asam lemak bebas tidak bebasnya lebih dari 1 % tidak lebih dari 1 % Batas Kritis

Apa Kondisi kedelai yang akan diproses

Pemantauan Bagaimana Frekuensi Pengecekan Setiap kedelai pembelian bahan baku

Kondisi Pengecekan bawang bawang putih putih yang akan diproses

Kandungan asam lemak bebasminy akgoreng yang akan digunakan

Pengecekan kandungan asam lemak bebas pemantauan minyak yang digunakan

Setiap pembelian bahan baku

Setiap proses penggoreng an berlangsung

Tindakan Koreksi Dilakukan sortasi ulang dan melakukan pencucian terhadap kedelai

Verifikasi Membeli barang aman kepada pedagang yang dapat dipercaya

Dilakukan sortasi ulang dan melakukan pencucian terhadap bawang putih

Membeli barang aman kepada pedagang yang dapat dipercaya

Mengecek dan mengganti minyak setelah kandungan asam lemak bebasnya

Melakuka n pergantian minyak setelah kandungan asam lemak bebasnya tinggi



1. Kedelai Kedelai merupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan rambak pati kedelai, dimana terdapat bahaya kimia berupa residu pestisida. Selain itu terdapat bahaya berupa kapang Aspergilus flavus yang menghasilkanracun aflatoksin. Yang perlu diperhatikan dalam bahan baku kedelai adalah kondisi kedelai sebelum diolah, tindakan pemantauan yang dilakukan adalah pengecekan secara visual terhadap kedelai, dan pengecekan terhadap cemaran kapang.Untuk tindakan koreksi yang dilakukan adalah melakukan sortasi ulang dan mencuci kedelai sebelum diproses. 2. Bawang Putih Bawang putih merupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan rambak pati kedelai, dimana terdapat bahaya kimia berupa residu pestisida. Selain itu terdapat bahaya berupa kapang Aspergilus flavus yang menghasilkanracun aflatoksin. Yang perlu diperhatikan dalam bahan baku bawang putih adalah kondisi bawang putih sebelum diolah, tindakan pemantauan yang dilakukan adalah pengecekan secara visual terhadap bawang putih dan pengecekan terhadap cemaran kapang. 3. Penggorengan Pada proses penggorengan yang perlu diperhatikan adalah kandungan asam lemak bebas tidak boleh tinggi. Minyak yang baik untuk penggorengan adalah minyak yang selalu diganti dan tidak dipakai secara berulang-ulang.Tindakan pemantauan yang perlu dilakukan adalah dengan cara melakukan pengecekan kandungan asam lemak bebas, pengecekan secara visual terhadap minyak dan pengecekan penggunaan minyak.Untuk tindakan koreksi

yang

dilakukan adalah dengan cara mengecek dan mengganti minyak setelah kandungan asam lemak bebasnya tinggi lebih dari 1 %. commit to user

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Recommend Documents