BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu 1.

Pengendalian Mutu Bahan Baku a.

Bahan Utama (Ikan Lele) Bahan baku utama pada proses pembuatan krupuk lele Karmina adalah ikan lele segar dan bersih. Ikan lele tersebut dipisah dari kepala dan kulit lele sehingga diperoleh daging dalamnya saja. Ikan lele yang digunakan dalam pembuatan krupuk lele yaitu lele lokal dengan berat rata-rata 0,5-1,5 kg sehingga dagingnya cukup banyak. Ikan lele didapat dari petani lele di desa Kampung Lele dan sudah bekerjasama dengan UKM Karmina sehingga lele yang dipasok sudah memenuhi ukuran dan standar yang ditetapkan. Penyetoran ikan lele dari petani dilakukan bergiliran sehingga bahan baku lele selalu tersedia. Ikan lele yang sudah dikirim diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku, dengan maksud untuk memudahkan dalam penanganan selanjutnya. Pengendalian mutu ikan lele yang dilakukan oleh UKM Karmina yaitu dengan dilakukan sortasi, yang bertujuan untuk membedakan ikan lele yang baik, ikan lele yang busuk dan cacat. Ikan lele yang baru dipanen merupakan ikan lele yang berkualitas baik, kemudian ikan lele difillet bagian luarnya untuk memisahkan bagian kulit dan kepalanya. Evaluasi ikan lele dapat dilihat pada Tabel 4.1.

commit to user

26

27 digilib.uns.ac.id


Tabel 4.1 Hasil pengamatan Organoleptik Daging Lele pada Pembuatan Krupuk Lele Karmina dibandingkan dengan SNI 01-6484.2-2000. No

Uji Organoleptik

1.

Aroma

2. 3. 4.

Warna Kenampakan Kebersihan

Hasil Pengamatan

Persyaratan SNI 016484.2-2000

Bau khas ikan segar lele/amis Merah segar, cemerlang Utuh, segar Bersih

Bau khas ikan Merah segar Utuh Bersih

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa ikan lele yang digunakan telah memenuhi syarat SNI 01-6484-2-2000, yaitu beraroma khas ikan segar lele atau amis, berwarna merah segar, dengan kenampakan utuh segar, dan kebersihan telah bersih terhindar dari kotoran sehingga ikan lele sudah sesuai untuk proses selanjutnya dalam pembuatan krupuk lele. Pengendalian mutu ikan lele di UKM Karmina dilakukan secara visual oleh para pekerja setiap kali proses. Spesifikasi ikan lele yang dipilih antara lain ikan lele dengan kriteria yang baik dan memenuhi syarat seperti yang dijelaskan diatas. Untuk spesifikasi serta pengendalian mutu ikan lele dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ikan Lele Uraian Bahan Baku Lele

Parameter

Batas Kritis

Prosedur Pengendalian

-Ukuran ikan lele - Daging -Dilakukan besar lele pembersihan rusak -Daging lele -Terdapat - Pemisahan halus, tidak kotoran dan busuk (cacat), Pemotongan bebas dari secara tepat penyakit dan - Dijaga kotoran kebersihan

Tindakan Koreksi - Dilakukan pembersihan kembali -Dilakukan sortasi ulang dan pengecekan visual

Pengendalian mutu ikan lele yang dilakukan UKM Karmina sudah baik dan sesuai, mulai dari proses pemisahan kulit dan kepala lele. Pemotongan dan pemisahan dilakukan dengan teliti dan tepat agar didapat commit user tidak hancur. Selain itu, proses ikan lele yang berkualitas baik dantodaging



pencucian juga menentukan kualitas ikan lele. Air yang digunakan dalam proses pencucian menggunakan air bersih yang mengalir dari pipa. Meskipun air yang digunakan bersih, tetapi perlu dilakukan pengendalian mutu secara fisik untuk menghindari cemaran dari kotoran maupun lumut. Tindakan pencegahan bisa dilakukan dengan cara memasangkan kain penyaring pada ujung pipa air.

Gambar 4.1 Ikan Lele b. Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Tabel 4.3 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Krupuk Lele Uraian Tepung tapioka

Garam

Parameter

Batas Kritis

-Butiran tidak - Butiran menggumpal menggum , kering pal -Kenampakan - Terdapat bersih, putih kotoran dan halus

Prosedur Pengendalian Dilakukan pembersihan dan pengayakan

Tindakan Koreksi

-Penyimpanan yang baik dan tidak lembab -Dilakukan sortasi ulang dan pengecekan visual - Putih bersih - Terdapat Pemilihan dan -Penyimpanan dan bebas kotoran penanganan yang baik, kotoran dan warna bahan yang ditempat yang tidak putih baik bersih dan bersih kering - Dilakukan sortasi ulang dan pengecekan visual commit to user



Uraian

Parameter

Prosedur Tindakan Pengendalian Koreksi Busuk Pemilihan - Dilakukan Banyak bahan yang sortasi ulang kotoran baik dan pengecekan ulang - Penyimpanan yang baik Busuk Pemilihan -Penyimpanan Biji tidak bahan yang yang baik penuh baik - Dilakukan sortasi ulang dan pengecekan visual Terdapat Dilakukan - Dilakukan kotoran pembersihan sortasi ulang Butiran dan dan menggum pengayakan pengecekan pal visual -Penyimpanan yang baik

Batas Kritis

Telur

- Bersih, tidak busuk - Kulit luar masih bagus

Bawang putih

- Masih tertutup - Bersih, tidak busuk

Backing powder

- Bersih, putih, halus dan terhindar dari kotoran - Butiran tidak menggumpal

Minyak goreng

- Cairan - Minyak jernih, tidak keruh menggumpal - Terdapat dan tidak endapan ada endapan dan gumpalan

Pemilihan -Menggunakan bahan yang minyak yang baik berkualitas baik -Penyimpanan yang baik dan ditempat yang bersih

Selanjutnya adalah evaluasi mutu terhadap bahan baku tambahan dalam proses pembuatan krupuk lele. Bahan tambahan sendiri merupakan bahan yang digunakan sebagai penunjang dalam proses pembuatan produk. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan krupuk lele Karmina adalah tepung tapioka, garam, telur, bawang putih, baking powder, dan minyak goreng. Berikut penjelasan dari bahan-bahan tambahan yang digunakan: commit to user



1) Tepung Tapioka Bahan tambahan yang pertama yaitu tepung tapioka yang dibeli dari toko langganan yang ada di Boyolali, tepung tersebut berperan dalam proses pembuatan krupuk yaitu sebagai bahan pengembang krupuk serta perekat bahan karena mengandung pati. Kriteria mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 3451-2011 meliputi aroma, warna, bentuk, dan kebersihan dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Hasil pengamatan Organoleptik Tepung Tapioka pada pembuatan Krupuk Lele Karmina dibandingkan dengan SNI 3451-2011 No 1. 2. 3. 4.

Uji Organoleptik Aroma Warna Bentuk Kebersihan

Hasil Pengamatan Normal tepung tapioca Putih Halus Bersih

Persyaratan SNI 3451-2011 Normal Putih khas tapioka Serbuk halus Bersih

Dari Tabel 4.4 dapat dilihat bahwa tepung tapioka yang digunakan di UKM Karmina telah memenuhi syarat SNI 34512011, yaitu beraroma normal tepung tapioka, berwarna putih, berbentuk serbuk halus, dan kebersihannya sudah bersih sehingga tepung tapioka sudah sesuai sebagai bahan tambahan dalam pembuatan krupuk lele. Pengendalian mutu tepung tapioka dilakukan dengan cara pembersihan dan pengayakan untuk menghilangkan kotoran dan tepung yang menggumpal. Selain itu dilakukan kerjasama dengan toko langganan sehingga mendapatkan tepung baru dengan kualitas yang baik. UKM Karmina juga selalu membeli tepung untuk sekali produksi, sehingga tidak melakukan penyimpanan tepung dalam jangka lama yang dapat menyebabkan kerusakan. commit to user



2) Garam Garam dapur dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa menghambat dan bisa menghentikan reaksi autolisis, serta membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Garam yang digunakan dalam pembuatan krupuk lele dapat memberi rasa gurih pada krupuk lele. Kriteria mutu garam berdasarkan SNI 0104-1976 meliputi warna, rasa, aroma dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 0104-1976 No 1. 2. 3. 4.

Uji Organoleptik Warna Rasa Aroma Kenampakan

Hasil Pengamatan Putih Asin Tidak berbau Halus

Persyaratan SNI 0104-1976 Putih bersih Asin Khas garam Tidak berbau Halus/lembut

Dari Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa garam yang digunakan di UKM Karmina telah memenuhi standar SNI 01041976, yaitu berwarna putih bersih, rasanya asin, aroma tidak berbau, dan kenampakannya halus sehingga garam yang digunakan sudah sesuai dalam bahan tambahan pembuatan krupuk lele. Pengendalian mutu garam dipilih yang beriodium tinggi, bersih, berwarna putih dan terhindar dari kotoran seperti persyaratan yang ditentukan. Pemilihan garam yang dilakukan sudah sesuai standar yang ditentukan. Seharusnya penyimpanan garam dilakukan pada tempat yang bersih, kering dan jauh dari kotoran, namun di UKM Karmina penyimpanan garam diletakkan langsung pada lantai, hal ini kurang baik dilakukan karena akan memudahkan terjadinya kontaminasi dan cemaran fisik karena garam sendiri bersifat higroskopis. Garam yang dipakai dalam pembuatan krupuk lele yaitu garam bermerk commit to user Refina yang dapat dilihat di Gambar 4.2.



Gambar 4.2 Garam 3) Telur Telur yang digunakan UKM Karmina sendiri dipilih yang masih bagus tidak busuk, terhindar dari kotoran, kulit luarnya tidak lecet, apabila dikocok tidak menimbulkan bunyi dan apabila di masukkan kedalam air tidak tenggelam atau masih mengapung. Telur sebagai bahan tambahan krupuk lele berfungsi sebagai penambah rasa dan tekstur pada krupuk agar menjadi lebih renyah. Kriteria mutu telur berdasarkan SNI 39262008 meliputi warna, kondisi kantung udara, kondisi putih telur, kondisi kuning telur dan bau dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6 Syarat Mutu Telur Ayam Berdasarkan SNI 3926-2008 No

Uji Organoleptik

Hasil Pengamatan

1. 2. 3.

Warna Bau Kondisi kantung udara Kondisi putih telur

Coklat Bau khas telur

Persyaratan SNI 3926-2008 Coklat kekuningan Bau khas telur

Kantung udara sedikit

Kantung udara kecil

Terpisah oleh kuning telur Terpisah oleh membran kuning telur

Terpisah oleh selaput membran Terpisah oleh membran kuning telur

4. 5.

Kondisi kuning telur

Dari Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa telur ayam yang digunakan di UKM Karmina telah memenuhi syarat SNI 39262008, yaitu berwarna coklat, berbau khas telur ayam, kondisi kantung udaranya kecil, kondisi putih telurnya terpisah oleh selaput membran, dan kondisi kuning telurnya juga terpisah oleh membran kuning telur, sehingga telur ayam yang digunakan commit to user



dalam bahan tambahan pembuatan krupuk lele sudah sesuai untuk proses selanjutnya. Pengendalian mutu pada telur disimpan dalam tempat yang kering tidak lembab dan terhindar dari kotoran maupun binatang sehingga mutu kualitas dari telur sendiri bisa terjaga. Telur yang digunakan dapat dilihat dalam Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Telur Ayam 4) Bawang putih Bawang putih yang digunakan UKM Karmina dipilih bawang yang masih bertungkul, tidak busuk, dan berwarna putih bersih. Dilakukan pengupasan pada kulit bawang putih untuk mendapatkan daging yang masih baik dan dipisahkan dari daging yang sedikit cacat. Setelah pengupasan dilakukan pencucian dengan air bersih yang mengalir untuk membersihkan daging dari kulit ari dan kotoran. Kriteria mutu bawang putih berdasarkan

SNI

3160-2013

meliputi

warna,

aroma,

kenampakan, dan kebersihan dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7. Syarat Mutu Bawang Putih Berdasarkan SNI 31602013 No 1. 2. 3. 4.

Uji Organoleptik Warna Aroma Kenampakan Kebersihan

Hasil Pengamatan Putih Bau khas bawang putih Tidak cacat Bersih commit to user

Persyaratan SNI 31602013 Putih kekuningan Bau khas bawang putih Mulus tidak cacat Bersih



Dari Tabel 4.7 dapat dilihat bahwa bawang putih yang digunakan di UKM Karmina dalam pembuatan krupuk lele sudah memenuhi syarat SNI 3160-2013, yaitu berwarna putih, beraroma bau khas bawang putih, kenampakan tidak cacat, dan kebersihannya bersih sehingga aman untuk bahan tambahan dalam pembuatan krupuk lele. Pengendalian mutu bawang putih seharusnya dicuci sampai bersih sehingga tidak dapat mempengaruhi bumbu halus, kurang bersih, dan warna tidak putih bersih. Bawang putih yang digunakan UKM Karmina bisa dilihat pada Gambar 4.4

Gambar 4.4 Bawang Putih 5) Baking powder Baking

powder

digunakan

untuk

membantu

mengembangkan krupuk lele sehingga pada saat penggorengan lebih

mekar

berdasarkan

sempurna. SNI

Kriteria

mutu

baking

powder

01-0222-1995 meliputi warna, aroma,

kenampakan, dan kebersihan dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.8. Syarat Mutu Baking Powder Berdasarkan SNI 010222-1995 No 1. 2. 3. 4.

Uji Organoleptik Warna Aroma Kenampakan Kebersihan

Hasil Pengamatan Putih Bau khas baking powder Halus Bersih commit to user

Persyaratan SNI 010222-1995 Putih kekuningan Bau khas baking powder Halus tidak menggumpal Bersih



Dari Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa baking powder yang digunakan dalam bahan tambahan pembuatan krupuk lele sudah memenuhi persyaratan SNI 01-0222-1995, yaitu berwarna putih, beraroma khas baking powder, kenampakan halus, dan kebersihan bersih sehingga aman untuk ditambahkan dalam pembuatan krupuk lele. Baking powder yang digunakan bisa dilihat pada Gambar 4.5

Gambar 4.5 Baking Powder Pengendalian mutu pada baking powder

seharusnya

baking powder disimpan ditempat yang kering yang terhindar dari kotoran untuk menjaga keamanan. 6. Minyak goreng Minyak goreng yang digunakan berasal dari toko langganan yang selalu mengantar minyak dalam dirigen-dirigen ke UKM Karmina. Minyak yang digunakan menggunakan minyak goreng sawit dan tidak menggunakan minyak curah. Dilakukan penampungan minyak goreng yang akan digunakan untuk proses selama seminggu. Pemilihan minyak goreng diserahkan kepada pemasok yang sudah dipercaya, sehingga minyak yang dikirim adalah minyak dengan kualitas yang baik dan baru. Minyak yang berkualitas tinggi mempunyai warna jernih, bersih, dan tidak menggumpal dan tidak terdapat endapan. Kriteria mutu minyak goreng berdasarkan SNI 01commit to user



3741-1995 meliputi warna, aroma, rasa, dan kejernihan dapat dilihat pada Tabel 4.9. Tabel 4.9 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 013741-1995 No 1. 2. 3. 4.

Uji Organoleptik Aroma Rasa Warna Kejernihan

Hasil Pengamatan Normal Normal Kuning jernih Jernih

Persyaratan SNI 01-3741-1995 Bau khas minyak goreng (Normal) Rasa khas minyak goreng Kuning jernih Jernih

Dari Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa minyak goreng yang digunakan dalam penggorengan krupuk lele di UKM Karmina telah memenuhi syarat SNI 01-3741-1995, yaitu beraroma normal minyak goreng, rasanya normal minyak goreng, berwarna kuning jernih, dan kejernihan jernih sehingga layak untuk penggorengan krupuk lele. Pengendalian mutu minyak goreng seharusnya minyak selalu diganti setiap dua kali proses penggorengan sehingga warna tidak terlalu pekat dan dapat mempengaruhi kualitas dan mutu krupuk lele yang membuat krupuk lele menjadi mudah tengik. Minyak goreng yang digunakan bisa dilihat pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Minyak Goreng

commit to user



c. Pengendalian Mutu Pada Kemasan Kemasan sendiri berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan fisik dan cemaran. Kemasan plastik harus mempunyai ketebalan yang cukup untuk mengantisipasi berbagai kontaminasi yang mungkin timbul selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan untuk membungkus krupuk lele adalah kemasan jenis PP dengan ketebalan 0,08 mm. Kemasan yang dibeli berupa gulungan atau belum dilakukan penyileran terlebih dahulu. Plastik yang digunakan mempunyai permeabilitas yang rendah, sehingga uap air sulit menembus kemasan. Selain itu, pengendalian mutu yang perlu diperhatikan yaitu kemasan harus rapi dan rapat, apabila belum rapat maka dilakukan pengulangan laminasi dengan sealer.

2.

Pengendalian Mutu Proses Produksi Krupuk Lele Evaluasi yang dimaksud adalah mengevaluasi semua proses yang berlangsung pada pembuatan krupuk lele dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh UKM Karmina. Produk yang dihasilkan merupakan krupuk dengan dengan tekstur renyah dan rasa yang khas lele. Diagram alir pembuatan Krupuk Lele di UKM Karmina dapat dilihat pada Gambar 4.7.

commit to user



Ikan lele segar + 1.250 g Pemisahan

Fillet ikan lele Pencucian Penggilingan Fillet halus bawang putih 100g, tepung tapioka 5000 g, baking powder30 g, garam 20 g, telur 10 btr

Pencampuran adonan

Adonan berbumbu Pencetakan adonan

Adonan berbentuk gulungan panjang

Pengukusan ± 1,5 jam Penirisan krupuk selama semalam Pemotongan krupuk ± 0,5 cm Penjemuran krupuk dengan sinar matahari selama 2 hari Penggorengan ± 3 menit dengan suhu 100o C Penirisan dalam spiner Pengemasan Krupuk Lele akhir 5,2 kg

commit toPembuatan user Gambar 4.7 Diagram Alir Krupuk Lele



Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil, dan kondisi lingkungan proses. Proses produksi pembuatan krupuk lele dapat dilihat pada Gambar 4.7, sedangkan Spesifikasi dan pengendalian mutu proses produksi krupuk lele dijelaskan pada Tabel 4.10. Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Krupuk Lele Uraian

Parameter

Batas Kritis

Pemisahan

-Lele terpisah dari kepala, sirip dan kulitnya

Pencucian

Bersih bebas dari kotoran

-Sirip, kulit dan bagian kepala masih terikut pada daging -Gunting dan tang berkarat Terdapat kotoran darah

Penggilingan

Daging halus,

Pencampuran adonan

Bumbu dan adonan tercampur

Pencetakan adonan

Adonan dibuat gulungan panjang

Adonan pecah tidak melekat

Pengukusan

-Adonan dikukus sampai matang -Dilapisi kain agar adonan tidak lengket

Penirisan

-Adonan belum matang -Lengket pada tempatnya sehingga susah diambil -Tempat tidak bersih -Adonan masih ada air

-Ditiriskan pada tempat yang belubang-lubang, bersih dan tidak kotor commit to user

tekstur

-Terdapat daging yang masih utuh -Masih terdapat duri lele Bumbu dan adonan tidak merata


Tindakan Koreksi

-Menggunakan gunting yang tajam dan bersih -Ketepatan pemotongan

-Menggunakan alat yang tidak berkarat -Pengecekan visual

Menggunakan air bersih dan mengalir Menggunakan penggilingan yang besar dan canggih

Dilakukan penyaringan air

Formulasi, kehalusan bumbu

Penggunaan bumbu yang baik, halus dan merata -Pengecekan visual -Formulasi yang tepat Dilakukan pengecekan visual pada adonan -Dilakukan pengecekan visual -Menjaga kebersihan alat

Menggunakan tempat yang bersih dan adonan kalis -Lama pengukusan 1,5 jam -Dilapisi kain yang bersih agar tidak lengket -Lama penirisan semalam -Menggunakan alat yang berlubang, bersih

Dilakukan pengecekan pada penggilingan

-Dilakukan pengecekan visual -Menjaga kebersihan alat



Uraian

Parameter

Batas Kritis


Tindakan Koreksi

-Menggunakan pisau yang tajam dan tidak berkarat -Ukuran potongan ±0,5 cm -Menggunakan alat dan tempat yang bersih -Penjemuran sampai 2 hari

-Dilakukan pengecekan visual -Dijaga kebersihan alat -Dilakukan pengecekan visual -Dijaga kebersihan alat dan tempat Penggunaan minyak yang berkualias baik -Pengaturan waktu penggorengan -Pengecekan visual -Kebersihan alat -Pengecekan visual -Laminasi yang tepat -Krupuk sudah dingin

Pemotongan

-Pemotongan yang seragam

-Pemotongan tidak seragam -Pisau berkarat

Penjemuran

Penjemuran sampai kering dibawah sinar matahari

Penggorengan

-Krupuk matang merata -Warna krupuk putih kekuningan

-Penjemuran kurang maksimal, berjamur -Tempat kotor dan alat kotor -Krupuk belum matang -Gosong

Penirisan

-Krupuk kering -Tekstur renyah

-Banyak minyak -Tekstur lembek

-Tempat kering -Spiner bersih

Pengemasan

Kemasan plastik, rapi dan rapat

-Kurang rapat -Krupuk panas

Ketepatan laminasi Ketebalan plastik

-Lama penggorengan ±3 menit -Krupuk diangkat setelah warna putih kekuningan

Proses Pembuatan Krupuk lele meliputi tahapan sebagai berikut: a.

Pemisahan Pemisahan lele dari kulit, sirip dan kepalanya dilakukan dengan tepat dan penuh teliti. Dagingnya sendiri diolah menjadi krupuk lele, sedangkan kulit dan siripnya diolah menjadi produk keripik. Dalam proses pemisahan kepala dan kulit menggunakan alat sederhana yaitu penjepit (tang) dan gunting. Tahapan pertama yaitu memotong

bagian

kepala

kemudian

menjepit

kulit

badan

menggunakan penjepit dan ditarik hingga semua kulit terkelupas. Karena hanya menggunakan alat yang sederhana dan masih manual dengan tenaga manusia, maka pada proses ini dibutuhkan ketrampilan yang lebih untuk menghasilkan pemisahan yang maksimal.

commit to user



Gambar 4.8 Fillet ikan Pengendalian mutu dilakukan pada alat yang digunakan harus bersih dan tidak berkarat. Selain itu peralatan yang digunakan selalu dibersihkan sebelum dan sesudah

proses dengan air bersih.

Penyimpanan peralatan dilakukan ditempat yang kering dan terpisah dari peralatan lain sehingga bisa terjaga kebersihan dan tidak mudah berkarat. b. Pencucian Proses pencucian daging lele dilakukan dengan air bersih yang mengalir dengan maksud untuk menghilangkan kotorankotoran yang masih melekat maupun bekas darah yang ada selama proses pemisahan dari kulitnya. Daging lele harus benar-benar bersih dari kotoran sebelum dilakukan proses penggilingan.

Gambar 4.9. Tempat Pencucian Air yang digunakan pada proses pencucian sudah memenuhi standar air yang baik tetapi masih diperlukan pengendalian mutu air agar terhindar daricommit kontaminasi to user fisik. Seharusnya melakukan



pengendalian mutu air yang digunakan dengan memasang kain penyaring pada kran/pipa. Selain itu kolam pencucian harus tetap dijaga kebersihannya. c.

Penggilingan Daging lele yang sudah dicuci bersih digiling sampai lembut dan tidak ada daging lele yang masih utuh. Alat yang digunakan untuk penggilingan dijaga agar tetap bersih dan tidak terkontaminasi di dalam daging lele yang sudah halus. Alat yang digunakan dalam penggilingan ikan lele dapat dilihat dalam Gambar 4.10.

Gambar 4.10 Alat Penggilingan Pengendalian mutu alat penggilingan yang digunakan harus selalu bersih dan selalu di cek sebelum proses berlangsung. Walaupun sudah stainless steel tetap harus dijaga kebersihannya serta kebersihan pekerja. Alat penggilingan juga ditempatkan ditempat yang bersih terhindar dari debu dan kotoran, selalu dicuci sebelum dan sesudah proses untuk menghindari kontaminasi langsung. d. Pencampuran adonan Setelah daging lele digiling sampai lembut selanjutnya di tambah dengan bumbu yang sudah dihaluskan dengan blender. Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih dan garam, kemudian ditambah telur, tepung tapioka dan baking powder. Bumbu yang ditambahkan ini bertujuan untuk menambah rasa pada krupuk lele. commit to user



Pencampuran adonan dilakukan secara manual dengan tangan yang sudah memakai sarung tangan sampai adonan tercampur rata. Pengendalian mutu proses pencampuran adonan seharusnya bumbu dan adonan yang sudah dihaluskan dijaga agar terhindar dari kotoran. Seharusnya pencampuran adonan dilakukan dengan alat pencampuran

yang

sudah

modern

sehingga

tidak

mudah

terkontaminasi dari alat dan pekerja. e.

Pencetakan adonan Setelah bumbu tercampur rata dan adonan sudah kalis (tidak lengket lagi) selanjutnya adonan dibentuk gulungan panjang. Adonan harus benar-benar kalis dan padat untuk mencegah terjadinya pemecahan gulungan yang akan menyebabkan adonan pecah pada saat pengukusan. Tempat dan alat yang digunakan harus tempat bersih. Pengendalian

mutu

pada

pencetakan

adonan

selalu

diperhatikan pada tempat yang digunakan harus bersih, serta kebersihan pekerja selalu diperhatikan, pekerja selalu memakai sarung tangan untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Pencetakan adonan sendiri dapat dilihat pada Gambar 4.11.

Gambar 4.11 Proses pencetakan adonan f.

Pengukusan Setelah adonan dibuat gulungan panjang kemudian dikukus selama 1,5 jam. Pengecekan pengukusan selalu diteliti agar tidak ada commit to user adonan yang pecah dan waktu selalu diperhatikan agar tidak terlalu



keras adonannya. Pengecekan dilakukan dengan menusukkan garpu kedalam adonan, apabila garpu tertempel adonan maka adonan belum matang. Alat pengukusan yang menggunakan dandang kecil yang bawahnya diberi air kemudian bagian angsangnya diberi kain supaya adonan tidak lengket dengan bagian bawahnya. Pengendalian mutu pada pengukusan adalah peralatan harus selalu dibersihkan dan dicuci dengan bersih, air yang digunakan untuk pengukusan juga selalu diganti dengan air yang bersih agar tidak mencemari adonan yang dikukus. Pengukusan adonan dapat dilihat dalam Gambar 4.12.

Gambar 4.12 Proses Pengukusan g.

Penirisan Adonan yang sudah matang setelah dikukus kemudian dilakukan penirisan selama semalam yang bertujuan untuk mendapatkan adonan yang padat dan kadar air didalam bahan bisa berkurang sehingga pada saat proses pemotongan tidak mudah hancur. Alat yang digunakan untuk penirisan yang bawahnya belubang-lubang agar air yang masih tercampur dalam adonan bisa hilang dan adonan menjadi keras. Pengendalian mutu yang dilakukan pada tempat penirisan dijaga dengan bersih agar adonan tidak mudah berjamur. Seharusnya tempat penirisan juga terbuat dari steinliss stell yang bawahnya berlubang-lubang

agar adonan yang commit to user

sudah

matang

tidak



terkontamnasi silang dengan tempat penirisan. Penirisan adonan dapat dilihat dalam Gambar 4.13.

Gambar 4.13 Proses penirisan

h. Pemotongan Setelah adonan mengeras kemudian dilakukan pemotongan dengan tebal kira-kira ± 0,5 cm. Pemotongan sendiri dilakukan dengan manual, yaitu dengan menggunakan pisau yang tajam. Membutuhkan

ketelitian

dan

kesabaran

yang ekstra dalam

pemotongan adonan untuk mendapatkan hasil yang maksimal (tidak pecah-pecah potongannya), sehingga adonan tidak terbuang dengan sia-sia, selalu dicek dengan visual untuk mendapatkan potongan yang seragam. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah alat pemotongan harus terjaga agar tidak mudah berkarat sehingga hasil pemotongan tidak berbahaya untuk dikonsumsi, serta sanitasi pekerja selalu diperhatikan yaitu dengan memakai sarung tangan untuk mencegah kontaminasi. i.

Penjemuran Setelah pemotongan selesai, potongan kecil-kecil ditata rapi diatas nyiru (anyaman bambu) sebagai alas penjemuran. Penjemuran dilakukan selama 2 hari sampai hasil maksimal dengan bantuan sinar matahari. Krupuk lele harus dicek setiap hari untuk memastikan bisa commit to user



kering dengan maksimal sehingga proses penggorengan bisa mendapatkan hasil yang baik. Pengendalian mutu pada proses penjemuran adalah tempat yang digunakan untuk penjemuran harus bersih dari kotoran dan terhindar dari hewan yang memakannya. Penjemuran krupuk lele dapat dilihat dalam Gambar 4.14.

Gambar 4.14 Proses penjemuran

j.

Penggorengan Setelah krupuk lele kering maksimal tahap selanjutnya yaitu penggorengan. Penggorengan menggunakan minyak goreng sawit dalam wajan stainless steel dan api sedang. Minyak yang digunakan UKM Karmina menggunakan minyak sawit dengan kualitas baik dan tidak menggunakan minyak curah. Proses penggorengan bertujuan untuk mengawetkan krupuk lele sehingga didapat krupuk yang renyah. Penggorengan dengan cara membolak-balik krupuk lele dan dilakukan dengan minyak penuh sampai krupuk berwarna putih kekuningan selama kurang lebih 3 menit. Minyak penggorengan diganti setiap 3 kali penggorengan. Pengendalian mutu yang dilakukan yaitu alat yang digunakan berbahan anti karat dan dijaga kebersihannya. Hal lain yang harus diperhatikan yaitu waktu dan suhu penggorengan. Jika suhu yang commit user penggorengan maka hasil dari digunakan kurang tepat dantowaktu



krupuk lele menjadi gosong. Proses penggorengan krupuk lele dapat dilihat pada Gambar 4.15.

Gambar 4.15 Proses penggorengan k.

Penirisan Krupuk lele yang sudah digoreng matang tidak langsung dikemas karena masih panas dan masih berminyak. Jika dikemas langsung akan merusak tekstur dan mudah tengik. Krupuk lele ditiriskan untuk mengurangi kadar minyak yang masih tersisa selama proses penggorengan. Penirisan dilakukan dengan alat spiner yang bekerja secara otomatis. Krupuk lele dimasukkan dalam spiner kemudian ros dalam spiner akan berputar sehingga sisa minyak dapat keluar melalui lubang kecil dibawah spiner dan ditampung didalam baskom. Saat proses berlangsung keadaan spiner tertutup. Minyak sisa yang keluar dari spiner ditampung hingga penuh. Semakin banyak minyak yang keluar maka semakin baik kualitas krupuk lele, karena kandungan minyaknya semakin sedikit. Hal ini memungkinkan daya tahan yang lebih lama. Gambar Proses penirisan dapat dilihat pada Gambar 4.16.

commit to user



Gambar 4.16 Proses Penirisan Pengendalian mutu yang dilakukan UKM Karmina pada alat spiner sudah baik, dengan menjaga kebersihannya. Alat penirisan dijaga kebersihannya dengan membersihkan menggunakan lap kering dan bersih setiap akan dimulai dan sesudah dipakai untuk menjaga kualitas produk. i. Pengemasan Setelah krupuk lele kering dan tidak panas lagi maka proses terakhir yaitu pengemasan. Krupuk lele segera dibungkus untuk menghindari kontaminasi. Pengemasan krupuk lele Karmina dilakukan secara manual maupun dengan bantuan alat yaitu sealer. Krupuk lele dikemas dalam kemasan plastik dengan berat 200 gram dengan dilakukan penimbangan terlebih dahulu sebeluum disealer. Plastik yang digunakan jenis PP 0,08 mm yang mudah dicap merk komersil, nama produsen, alamat, komposisi, berat, ijin Departemen Kesehatan dan label kadaluwarsa. Gambar pengemasan dapat dilihat pada Gambar 4.17.

commit to user



Gambar 4. 17 Proses Pengemasan Pengendalian mutu pada proses pengemasan yaitu pekerja menggunakan sarung tangan dan masker untuk menghindari kontaminasi langsung. Selain itu lingkungan sekitar proses juga dijaga

kebersihannya.

Kemasan

plastik

harus

mempunyai

ketebalalan yang cukup untuk mengantisipasi berbagai kontaminasi yang mungkin timbul selama penyimpanan. Plastik yang digunakan mempunyai permeabilitas yang rendah, sehingga uap air sulit menembus kemasan. Selain itu, pengendalian mutu yang perlu diperhatikan yaitu kemasan harus rapi dan rapat, apabila belum rapat maka dilakukan pengulangan laminasi dengan sealer.

3.

Pengendalian Mutu Produk Akhir Krupuk Lele Pengendalian mutu tidak hanya diterapkan pada bahan baku dan proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir dari krupuk lele. Pengendalian mutu pada produk akhir krupuk lele dapat dilakukan dengan analisa kimia produk. Parameter pengujian yang digunakan dengan SNI 01-2713-1999 yaitu SNI Krupuk ikan sebagai parameter pembanding. Beberapa pengujian yang dilakukan pada krupuk lele antara lain Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Lemak, Kadar Protein, dan Kadar Serat Kasar. Hasil analisis uji mutu krupuk lele dibandingkan dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 4.11. commit to user



Tabel 4.11 Hasil Analisa Krupuk Lele Karakteristik Kimia Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Serat Kasar

No 1 2 3 4 5

Persyaratan Maks. 11% Maks. 1% Min. 6% Max. 0,5% Maks. 1%

Hasil Analisis 1,97% 1,97 % 20,21 % 10,44 % 0,97%

Keterangan SNI 01-2891-1992 SNI 01-2713-1992 SNI 01-2891-1992 SNI 01-2891-1992 SNI 01-2891-1992

Sumber : SNI dan Hasil Analisa Dari hasil analisis kimiawi, kadar air, kadar protein, dan kadar serat kasar yang terkandung dalam krupuk lele telah memenuhi standar yang ditetapkan, sedangkan pada kadar abu dan kadar lemak pada krupuk lele tidak memenuhi standar yang ditetapkan pada SNI 01-27131999. a.

Kadar Air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa didalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengawetan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga dapat memudahkan

dalam

pengepakan.

Kandungan

air

sangat

berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai 70% atau lebih. Dari hasil analisa kandungan air pada krupuk lele sebesar 1,973%. Dengan membandingkan pada SNI syarat mutunya maksimal 11%, sehingga kadar air pada krupuk lele sudah sesuai dengan standar SNI 01-2891-1992. Kadar air yang rendah pada uji krupuk lele ini membuat krupuk lele menjadi lebih awet atau tahan lama. Dengan kadar air yang rendah maka mikroba tidak bisa tumbuh pada bahan pangan. Kadar air pada krupuk lele dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pencucian, perebusan, commit to user penirisan, dan pengemasan.



Pengendalian mutu yang harus dilakukan agar kadar air krupuk lele rendah dengan cara penirisan setelah proses pencucian, setelah proses perebusan juga dilakukan penirisan semalam untuk menurunkan kadar air bahan, dan pada proses pengemasan juga harus diperhatikan kerapatan kemasan sehingga uap air yang masuk dari luar ke dalam kemasan semakin kecil, sehingga tidak menambah kadar air dalam krupuk lele. b.

Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu garam organik dan dan garam anorganik. Dari hasil analisa kadar abu pada krupuk lele sebesar 1,97% tidak sesuai dengan standar SNI 01-2713-1992 dengan syarat mutu maksimal 1%. Hal ini disebabkan krupuk lele yang dihasilkan masih memiliki kandungan pasir, tanah atau kotoran lain yang tidak larut dengan konsentrasi tinggi. Pengendalian kadar abu pada produk krupuk lele dapat dilakukan pada proses pencucian bahan baku dengan air mengalir yang bersih. Proses pencucian yang

bertujuan membersihkan

daging lele dari benda-benda asing ini mampu menghilangkan cemaran fisik. Selain dari proses pencucian, pada setiap proses juga harus diperhatikan dari kontaminasi fisik. c.

Kadar Protein Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Kandungan protein merupakan salah satu kandungan yang harus commit to user terpenuhi untuk mengetahui mutu dari produk yang dihasilkan.



Penentuan

kadar

protein

krupuk

lele

dilakukan

dengan

menggunakan metode Kjeldhahl. Hasil analisis protein pada krupuk lele sebesar sebesar 20,21% dan pada SNI syarat mutunya minimal 6% sehingga protein pada krupuk lele ini sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2891-1992. Kandungan protein dalam ikan pada umumnya lebih tinggi daripada hewan darat. Proses penggorengan dengan suhu tinggi juga dapat mengurangi protein pada bahan Pengendalian kadar protein pada produk krupuk lele dapat dilakukan dengan pemilihan bahan baku lele yang baik, penambahan bahan-bahan dan pada proses penggorengan tidak menggunakan suhu tinggi. d.

Kadar Lemak Penentuan kadar lemak pada krupuk lele menggunakan metode Soxhlet. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau olahan hasil pertanian dapat ditentukan dengan menghitung banyaknya bahan yang terlarut. Tetapi bahan lain selain lemak juga dapat larut dalam pelarut organik, karena itu hasil analisisnya disebut lemak kasar. Dari hasil analisis didapatkan hasil kadar lemak krupuk lele adalah 10,440% dan pada SNI syarat mutunya maksimal 0,5% sehingga kadar lemak pada krupuk lele ini tidak sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2891-1992. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh penirisan yang kurang optimal. Pengendalian kadar lemak pada krupuk lele dilakukan dengan penirisan yang optimal setelah penggorengan sehingga didapat kadar lemak yang rendah.

e.

Kadar Serat Kasar Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak larut dalam air dan tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. commit to user Persentase serat dapat dipakai untuk mementukan kemurnian bahan



atau efisiensi suatu proses. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Dari hasil analisis didapatkan hasil serat kasar krupuk lele sebesar 0,97% dan pada SNI syarat mutunya maksimal 1% sehingga kadar serat kasar pada krupuk lele ini sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2891-1992. Hal ini menunjukkan kandungan serat kasar yang tak larut dalam air yang cukup tinggi, tetapi masih dibawah standar.

B. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 1.

Deskripsi Produk Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan mikrostatis, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan dan cara distribusi. Selain itu, perlu dicantumkan informasi mengenai produsen tanggal prduksi, tanggal kadaluwarsa dan berbagai informasi umum lainnya. Produk krupuk lele merupakan makanan siap saji bahan baku utama ikan lele serta bahan tambahan garam, bawang putih, baking powder, dan air yang telah melalui tahapan proses pembuatan krupuk lele yaitu

pemisahan,

pencucian,

penggilingan,

pembuatan

adonan,

pencetakan adonan, pengukusan, penirisan, permotongan, penjemuran, penirisan dan pengemasan. Krupuk lele dikemas menggunakan plastik jenis PP 0,08 mm, dengan umur simpan ± 3 bulan dalam kondisi ruang atau sesuai dengan penyimpanan standar yaitu pada suhu antara 27-30oC. Label yang tertera pada kemasan produk terdiri dari nama komersil produk (Merk), nama serta alamat produsen, berat produk, tanggal kadaluwarsa, komposisi, ijin Departemen Kesehhatan. Deskripsi krupuk lele dapat dilihat pada Tabel 4.12. commit to user



Tabel 4.12 Deskripsi Produk Produk Jenis Produk Karakteristik Produk Komposisi Produk

Proses Pengolahan

Pengemasan Umur Simpan Kondisi Penyimpanan Cara Penggunaan Labeling

2.

Krupuk Lele Krupuk Lele Produk Makan Siap Saji Bahan Baku Utama Ikan Lele Bahan Tambahan: garam, telur, baking powder, air, tepung tapioka Tahap proses pengolahan pemisahan, pencucian, penggilingan, pembumbuan, pencetakan adonan, pengukusan, penirisan, pemotongan, penjemuran, penggorengan, pengemasan Kemasan Utama Plastik PP 0.08 ± 3 bulan pada kondisi ruang Suhu ruang 27-30oC Dikonsumsi secara langsung Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil produk (Merk), nama serta alamat produsen, berat produk, tanggal kadaluwarsa, komposisi, ijin Departemen Kesehatan No. 2.02.3309.06.132.

Penyusunan Diagram Alir Proses Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku, proses produksi sampai dengan dihasilkannya produk jadi. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi yang sangat penting untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin timbul. Pembuatan atau penyusunan diagram alir merupakan suatu step yang penting dalam penerapan HACCP. Oleh karenanya diperlukan konfirmasi ulang terhadap bagan alir yang telah dibuat oleh tim HACCP dengan kondisi sesungguhnya yang ada dilapangan. commit to user



Diagram alir proses pengolahan krupuk lele dapat dilihat pada Gambar 4.7. Proses pengolahan krupuk lele meliputi proses pemisahan, pencucian, penggilingan, pencampuran adonan, pencetakan adonan, pengukusan,

penirisan,

pemotongan,

penjemuran,

penggorengan,

penirisan dan pengemasan. 3.

Analisis Bahaya Analisis bahaya sangat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, tahapan proses, penyimpanan produk, hingga produk akhir ketangan konsumen. Tujuan analisis bahaya ini untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam bahan baku, tahapan proses pengolahan, hingga produk ke tangan konsumen. Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan dan penentuan kategori resiko suatu bahaya. Setelah mengetahui deskripsi produk dari krupuk lele kemudian dilakukan analisis bahaya yang mungkin terdapat dalam bahan baku dan pada proses pembuatan krupuk lele. Bahaya yang diperiksa meliputi aspek keamanan kontaminasi fisik, aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, serta aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk didalamnya mikrobiologi. Analisis bahaya pada bahan baku dan proses pembuatan krupuk lele dapat dilihat pada Tabel 4.13 dan Tabel 4.14.

commit to user

56

Tabel 4.13 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Krupuk Lele No

Bahan Baku

Bahaya

Penyebab bahaya

Peluang (T/S/R)

Penting tidaknya Keparahan Penting/ (T/S/R) tidak (T/S/R) S T

Tindakan pengendalian

1.

Ikan lele

Fisik: benda asing (lumpur, kotoran lain)

Kondisi panen lele dan penyimpanan bahan baku

S

-Perbaikan penanganan pasca panen lele yang akan diolah telah terbebas dari kotoran yang menempel yang dapat menyebabkan berkembangnya mikroba -Pada saat penerimaan dilakukan pencucian dengan air mengalir dan sortasi -Pengendalian mutu air dengan sumber air bersih dan aman -Sortasi ulang -Menggunakan tepung tapioka yang berkualitas baik -Penyimpanan dilakukan dengan baik, disuhu ruang

2.

Tepung tapioka

Fisik: benda asing (plastik, kerikil, serangga),

Kesalahan penanganan penanganan dan penyimpanan bahan baku Kurang teliti dalam menimbang

S

S

T

Fisik: benda asing (plastik, kerikil, kotoran) Fisik: terdapat kotoran

Penyimpanan kurang baik

yang

S

S

S

-Sortasi garam ulang -Menggunakan garam yang berkualitas baik -Penyimpanan dilakukan dengan baik, suhu ruang

Kualitas telur yang rendah Penyimpanan kurang baik

S

S

S

-Sortasi ulang pada telur -Menggunakan telur yang berkualitas baik -Penyimpanan dengan baik, suhu ruang

Fisik: Kotoran, benda asing biologi: kapang Kimia: residu pestisida

Penyimpanan kurang baik

S

S

S

-Sortasi ulang bawang putih -Penyimpanan dilakukan dengan baik, suhu ruang

Kimia: pemutih 3.

Garam

4.

Telur

5.

Bawang putih

yang

57

No

Bahan Baku

6.

Baking powder

7.

Minyak goreng

Bahaya Fisik: benda asing (kerikil, kotoran) Fisik: debu, kotoran Kimia: oksidasi minyak

Penyebab Bahaya Penyimpanan kurang baik

Peluang (T/S/R)

yang

S

Kualitas minyak yang rendah Penyimpanan kurang baik

S

Penting tidaknya Keparahan Penting/ (T/S/R) tidak (T/S/R) S S

S

S

Tindakan pengendalian -Menggunakan baking powder yang berkualitas baik -Penyimpanan dilakukan dengan baik, suhu ruang -Penyimpanan dengan baik -Pengecekan agar tidak menggumpal -Pemilihan pemasok minyak yang baik



Bahan baku dalam produksi makanan sangat berpotensi dalam sumber bahaya. Pada bahan baku dan bahan tambahan, bahaya yang mungkin timbul yaitu dari bahaya fisik, kimia, dan biologis. Bahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja ditambakan untuk menambah keuntungan, namun dapat pula karena kontaminasi silang yang tidak diketahui pada saat proses berlangsung. Hal ini dapat disebabkan lingkungan yang kurang bersih

maupun sanitasi yang kurang

diperhatikan dari pekerja. Sedangkan bahaya biologis ditimbulkan dari mikroorganisme yang bersifat parasit (virus, bakteri, jamur) berukuran kecil yang berasal dari habitat. Dari bahan baku mengandung bahaya fisik yaitu adanya benda-benda asing yang berasal habitatnya frekuensi dan resiko yang ditimbulkan dari bahaya ini sedang. Pada bahan baku utama pembuatan krupuk lele yaitu ikan lele yang didalamnya terdapat bahaya fisik benda asing, kotoran atau lumpur bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan perbaikan penanganan pasca panen lele yang akan diolah menjadi krupuk lele dan pengendalian mutu air dengan dengan sumber air bersih dan aman. Bahan tambahan selanjutnya tepung tapioka yang terdapat bahaya fisik yaitu benda asing seperti kerikil dan serangga, dan bahaya kimia yang berupa pemutih bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan sortasi ulang pada tepung tapioka dan menggunakan tepung tapioka yang berkualitas baik serta penyimpanan dilakukan dengan baik. Garam sebagai bahan tambahan terdapat bahaya fisik yaitu terdapat benda asing, kerikil, dan kotoran bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan sortasi ulang garam dan menggunakan garam yang berkualitas baik serta penyimpanan garam ditempat yang kering. Bahan tambahan selanjutnya telur yang terdapat bahaya fisik yang berupa kotoran dapat dikendalikan dengan sortasi ulang dan menggunakan telur berkualitas baik serta penyimpanan telur dengan baik untuk menjaga telur tidak terkontaminasi. Bawang putih ditambahakan sebagai bumbu pembuatan krupuk lele yang didalamnya commit to user terdapat bahaya fisik yaitu berupa kotoran dan benda asing, bahaya



biologi terdapat kapang, dan bahaya kimia terdapat residu pestisida, bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan sortasi ulang bawang putih dan penyimpanan bawang putih dengan baik. Bahan tambahan selanjutnya baking powder yang didalamnya terdapat bahaya fisik yaitu kotoran dan benda asing dapat dikendalikan dengan menggunakan baking powder berkualitas baik dan penyimpanan dilakukan dengan baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk penggorengan yaitu minyak yang didalamnya terdapat bahaya fisik yaitu debu dan kotoran, terdapat juga bahaya kimia yaitu oksidasi minyak maka dapat dikendalikan dengan penyimpanan minyak dengan baik, pengecekan minyak agar tidak mudah menggumpal, dan pemilihan pemasok minyak yang baik. Bahaya-bahaya yang terdapat didalam bahan tambahan pembuatan krupuk lele masih dapat dikendalikan sehingga dalam proses selanjutnya bias aman untuk dikonsumsi.

commit to user

60

Tabel 4.14 Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Krupuk Lele Penting Tidaknya No

Tahapan Proses

Bahaya

Penyebab bahaya

Peluang (T/S/R)

Penting /tidak (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

1.

Pemisahan

Fisik: darah, komponen daging/ sirip, karat

-Sanitasi alat dan pekerja -Alat kurang bersih

T

T

T

2.

Pencucian

Fisik: darah, kotoran lain

-Air yang digunakan tidak memenuhi standar air minum

T

T

T

3.

Penggilingan

S T

R T

R T

4.

Pencampuran adonan

R

R

S

R

R

R

R

R

R

R

R

R

5

Pencetakan adonan

Biologi: mikroba Fisik: Kotoran, seranggga Fisik: kerikil, potongan serangga kecil Biologi: kontaminasi silang pekerja(mikroba) Fisik: kerikil, potongan serangga,

Biologi: kontaminasi silang pekerja (mikroba)

-Sanitasi alat dan pekerja -Sanitasi alat dan pekerja -Kesalahan sortasi bumbu

-Sanitasi alat, tempat, dan pekerja

Tindakan Pengendalian -Kebersihan pekerja dan lingkungan -Alat yang digunakan bersih dan tidak berkarat -Ketepatan dan ketelitian dalam pemisahan -Pembersihan alat sebelum dan sesudah proses -Pengendalian air yang berkualitas baik/standar air minum -Pencucian secara bersih

-Pembersihan alat sesudah dan sebelum proses -Sortasi ulang bumbu-bumbu -Menjaga kebersihan lingkungan proses -Menjaga sanitasi pekerja

-Menjaga kebersihan alat, tempat, lingkungan proses, serta sanitasi pekerja

61

Penting Tidaknya No 6.

Tahapan Proses Pengukusan

Bahaya Fisik: kotoran, air terdapat kotoran Bakteri: mikroba

7.

Penirisan

Fisik: kotoran, kontaminasi silang dengan peralatan

8.

Pemotongan

Fisik: kotoran, Serangga

9.

Penjemuran

Biologi: mikroba Fisik: kotoran, serangga

10.

Penggorengan

Fisik: Kotoran debu Kimia: Kandungan akroelin

Penyebab bahaya -Air yang digunakan untuk pengukusan tidak memenuhi standar air minum -Sanitasi alat dan pekerja -Sanitasi alat, tempat dan pekerja

R

R

Penting /tidak (T/S/R) R

R R

R R

R R

-Sanitasi alat, tempat dan pekerja

R

R

R

R R

R R

R R

R

S

S

-Sanitasi alat, tempat lingkung, dan pekerja -Kualitas minyak kurang baik -Terlalu lama waktu penggorengan -Penggunaan wajan besi

Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Tindakan Pengendalian -Pengendalian air yang berkualitas baik/standar air minum -Menjaga kebersihan alat, tempat, dan pekerja dengan baik

-Menjaga kebersihan alat, tempat, pekerja dan lingkungan sekitar

-Kebersihan pekerja dan lingkungan -Alat yang digunakan besih dan tidak berkarat

-Menjaga kebersihan lingkungan -Mengontrol alat penjemuran -Menjaga kebersihan alat -Menjaga kebersihan tempat - Pengontrolan waktu penggorengan -Penggunaan minyak yang baik -Wajan yang baik

62

Penting Tidaknya No

Tahapan Proses

Bahaya

Penyebab bahaya

Peluang (T/S/R)

Penting /tidak (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Tindakan Pengendalian

11.

Penirisan

Fisik: kotoran

Sanitasi alat, tempat dan lingkungan proses

T

T

S

--Menjaga kebersihan alat -Menjaga kebersihan tempat lingkungan serta sanitasi pekerja

12.

Pengemasan

Fisik: kotoran

R

R

R

Kimia: Bahan kemasan, tinta sablon

-Kondisi lingkungan dan pekerja yang kurang steril -Polimer bahan pengemas -Tinta sablonyang luntur

-Menjaga kondisi lingkungan dan kebersihan pekerja -Pengemasan dilakukan saat produk tidak panas -Tidak memakai kemasan dengan tinta sablon yang sudah pudar luntur

Biologi: mikroba

Kondisi lingkungan



Pada Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa analisa proses pembuatan krupuk lele yang teridentifikasi mengandung bahaya fisik, kimia, maupun biologi. Pada proses pemisahan ada bahaya fisik dari darah, komponen daging atau sirip sehingga diperlukan tindakan pengendalian dengan kebersihan

pekerja,

alat

serta

sanitasi,

pada

proses

pencucian

teridentifikasi bahaya fisik dari darah atau kotoran lain dan bahaya biologi terdapat mikroba sehingga diperlukan tindakan pengendalian pencucian dengan air bersih yang mengalir ke seluruh bagian daging lele, pada proses penggilingan ada bahaya fisik yaitu kotoran debu sehingga diperlukan tindakan pengendalian dengan pembersihan alat sebelum proses dan setelah proses dilakukan, proses selanjutnya pencampuran adonan yang terdapat bahaya fisik seperti kerikil, dan potongan serangga kecil dengan demikian perlu adanya tindakan pengendalian dengan sortasi ulang pada bumbu dan menjaga kebersihan alat, pekerja dan lingkungan sekitar. Dalam proses pencetakan adonan pengukusan, penirisan, pemotongan dan penjemuran terdapat bahaya fisik berupa kerikil, potongan serangga, dan kotoran dapat dikendalikan dengan tempat yang bersih terhindar dari kotoran dan alat yang digunakan selalu bersih dan tidak berkarat sehingga tidak dapat terkontaminasi serta menjaga sanitasi pekerja. Proses penggorengan harus dipilih minyak yang berkualitas baik serta memperhatikan waktu penggorengan untuk mengendalikan bahaya fisik yang berupa kontaminasi silang dari peralatan serta bahaya kimia yaitu akrolein dapat dikendalikan dengan penggunaan wajan yang bersih dan penggunaan minyak goreng yang berkualitas baik. Proses penirisan harus terjaga kebersihannya dari kotoran atau debu yang menempel, selalu dibersihkan sebelum dipakai dan sesudah dipakai dengan kain kering. Yang terakhir proses pengemasan yang terdapat bahaya fisik yaitu kotoran, bahaya kimia yaitu bahan kemasan, tinta sablon, dan bahaya biologi yaitu mikroba, bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan menjaga kondisi lingkungan dan kebersihan pekerja, pengemasan commit to user



dilakukan saat produk tidak panas, dan tidak menggunakan kemasan dengan tinta sablon yang sudah pudar atau luntur.

4. Penetapan CCP Menurut Prasetyono (2000), Critical Point adalah suatu titik dalam proses produksi yang harus dikontrol karena apabila terjadi out off control akan menyebabkan timbulnya bahaya. Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada proses produksi yang mengacu pada Decision Tree (Gambar 3.2) dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.15 dan Tabel 4.16. Tabel 4.15 Penetapan CCP Bahan Baku Dan Bahan Tambahan No

Jenis Bahaya

1.

Ikan Lele

2.

Identifikasi Bahaya Tipe Fisik

Tepung Tapioka

Fisik:

3.

Garam

Fisik:

4.

Telur

Fisik:

5.

Baking powder

Fisik:

Bawang Putih

Fisik:

6.

7.

Minyak Goreng

Bahaya Lumpur, lumut, kotoran

CCP/ Bukan CCP Bukan CCP

Benda asing (plastic, kerikil, serangga), gumpalan tepung Benda asing (plastik, kerikil, kotoran)

Ya

Ya

Ya

Bukan CCP

Terdapat kotoran Benda asing (kerikil, kotoran)

Ya

Ya

Bukan CCP

Benda asing (kulit bawang, tangkai)

Biologi

Kapang

Fisik:

Debu, kotoran

Kimia:

Identifikasi CCP P1 P2 Ya Ya

Akrolein

commit to user

Ya

Bukan CCP

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP



4.15 menunjukkan penetapan atau penentuan CCP pada bahan baku dan bahan tambahan. Semua bahan-bahan tersebut bukan termasuk CCP, karena tahapan proses pengolahan atau penanganan bahan baku hingga menjadi krupuk lele dapat mengurangi ataupun menghilangkan bahaya sehingga aman untuk dikonsumsi. Meskipun semua bahan yang digunakan tidak dianggap sebagai titik kritis, tetapi sanitasi perlu dikontrol atau dikendalikan agar tetap aman. Tabel 4.16 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi No 1.

2.

Tahapan proses Pemisahan

Pencucian

3.

Penggilingan

4.

Pencampuran bumbu

5.

Pencetakan adonan

Identifikasi bahaya Tipe Bahaya Fisik: Darah, komponen daging/ sirip, karat Fisik: Darah, kotoran lain Biologi: mikroba Fisik: Kotoran, debu Fisik:

Biologi: Fisik:

Biologi:

6.

Pengukusan

Fisik:

Biologi: 7.

8.

Penirisan

Pemotongan

Fisik:

Fisik:

Biologi:

Kerikil, potongan serangga kecil mikroba Kerikil, potongan serangga, gumpalan tepung yang kurang tercampur mikroba

Kotoran, terdapat kotoran mikroba Kotoran, serangga Kotoran, serangga, berkarat mikroba

commit to user

P1

Identifikasi CCP P2 P3 P4

Ya

Tidak

Ya

Ya

Tidak

Ya

CCP/ Bukan CCP

Ya

Bukan CCP

Tidak

-

Bukan CCP

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Ya

-

-

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

air CCP



No 10.

Tahapan Proses Penggorengan

Identifikasi Bahaya Tipe Bahaya Fisik: kotoran, debu

P1 Ya

11. 12.

Kimia: Kimia Fisik: Kimia:

Penirisan Pengemasan

Biologi:

akrolein Sisa minyak Kotoran Bahan kemasan, tinta sablon Mikroba

Ya

Ya

Identifikasi CCP P2 P3 Ya Tidak

Ya

Ya

-

P4

CCP/Bukan CCP

-

CCP

Ya

Bukan CCP

-

CCP

Pada penetapan CCP proses pembuatan krupuk lele (Tabel 4.16) diketahui bahwa proses yang termasuk CCP adalah proses pengukusan, penggorengan

dan

pengemasan.

Tindakan

koreksinya

dengan

memperbaiki sanitasi pekerja dan lingkungan yang menjadi sumber utama dari kontaminasi serta perbaikan pada proses pengemasan dan pemilihan bahan pengemas yang baik sehingga produk krupuk lele tetap aman untuk dikonsumsi . 5.

Rencana HACCP Tindakan untuk merealisasikan rencana HACCP pada UKM Karmina yaitu dilakukan dengan cara monitoring. Bahaya yang mungkin timbul tersebut dapat terjadi sebagai akibat dari proses produksi yang menyimpang. Disamping itu, tindakan koreksi dipilih pada setiap proses yang dianggap sebagai suatu kesalahan yaitu dengan mengulangi proses. Tidakan koreksi yang dilakukan sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Dari semua tindakan CCP yang dilakukan dalam rencana HACCP dapat dilihat pada Tabel 4.17 untuk proses pengolahan.

commit to user



Tabel 4.17 Rencana HACCP Proses Pembuatan Krupuk Lele Tahapan (CCP) Pengukusan

Penggorengan

Pengemasan

Bahaya

Batas Kritis

Nilai Target

Monitoring

Fisik: Kotoran, air terdapat kotoran Biologi: Mikroba Fisik: minyak, kerak/ gosong Kimia: Akrolein

Bebas dari Kotoran yang terikut dalam air

Tidak terdapat mikroba didalam air

Minyak digunakan hanya untuk 2 kali penggorengan

Tidak terdapat potonganpotongan krupuk yang gosong

Fisik: kotoran, benda asing Biologi: mikroba (bakteri)

Bebas dari benda asing dan mikroba

Pengemasan harus tertutup rapi dan rapat agar uap air tidak masuk dan tidak terkontaminasi

Pemeriksaan kembali pada air yang digunakan, menggunakan kain untuk menyaring air Pemeriksaan kembali jika ada krupuk yang belum matang merata atau gosong Mengontrol waktu penggorengan Pemeriksaan terhadap proses pengemasan

Tindakan Koreksi Menggunakan air bersih terhindar dari kotoran dan mikroba Menggunakan minyak yang berkualitas baik Sebaiknya minyak yang digunakan selalu diganti minimal 2 kali penggorengan Pemeriksaan kembali terhadap kemungkinan ditemukannya kemasan rusak Perbaikan bahan kemasan yang non permeable Sanitasi pekerja dan lingkungan

Pengukusan termasuk CCP karena air yang digunakan kurang bersih. Didalam air terdapat mikroba yang tidak berbahaya, tetapi beberapa dari mikroba ini dapat menyebabkan keracunan makanan dan diare akibat kontaminasi dari air yang digunakan. Kandungan nutrisi dalam bahan pada proses pengukusan tidak akan hilang terurai oleh suhu panas dari wadah pengukusan sendiri. Pengendalian yang harus diperhatikan dalam pengukusan yaitu menggunakan air yang bersih yang sudah disaring terlebih dahulu sehingga tidak membahayakan konsumen. Penggorengan adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, nilai gizi dan kalori bahan pangan. Pada proses penggorengan hal yang perlu

diperhatikan

yaitu

minyak

yang digunakan

untuk

menggoreng. Minyak yang baik to untuk commit userpenggorengan yaitu minyak yang



selalu diganti dan tidak untuk dipakai berulang kali. Pada proses ini diharapkan mikroorganisme yang masih ada dihilangkan dengan cara mempertahankan suhu tinggi pada proses pemasakan. Selain itu, alat yang digunakan sebaiknya lebih dijaga kebersihannya agar tidak mengkontaminasi produk saat penggorengan dan terbuat dari bahan berkualitas. Proses penggorengan termasuk CCP karena proses ini dbutuhkan ketepatan penggorengan dengan suhu dan waktu yang tepat untuk menghindari kegosongan pada krupuk lele, sehingga bahaya ditujukan khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman untuk dikonsumsi dan terhindar dari bahaya. Proses pengemasan juga termasuk CCP karena merupakan proses terakhir dan merupakan proses yang berhubungan langsung dengan pekerja. Pengemasan yang baik dapat mencegah pertumbuhan mikroba akibat kontaminasi dari udara luar. Selain itu juga digunakan kemasan yang aman, non permeable dan tahan lama untuk menjaga kondisi produk selama dalam

kemasan. Kemasan dengan permeabilitas

rendah

menunjukkan bahwa kemasanm semakin baik karena tidak mudah ditembus uap air. Proses pengemasan dilakukan pada kondisi bahan yang sudah

dingin

setelah

penirisan.

Tindakan

koreksinya

dengan

memperbaiki sanitasi pekerja dan lingkungan yang menjadi sumber utama dari kontaminasi serta perbaikan pada proses pengemasan dan pemilihan bahan pengemas yang baik.

commit to user

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Recommend Documents