Bab IV Hasil dan Pembahasan A. Pola Spektra Karotenoid dari Ekstrak Buah Sawit Segar dan Pasca-Perebusan Pola spektra karotenoid dari ekstrak buah sawit segar
maupun
buah
sawit
pascaperebusan
menunjukkan adanya pigmen karotenoid yang dideteksi pada
panjang
gelombang
300
–
800
nm.
Terjadi
pergeseran hipsokromik absorbansi maksimum spektra karotenoid buah sawit setelah mengalami perebusan pada suhu dan tekanan tinggi. Pergeseran terjadi dari 451 nm ke 448 nm dan terbentuk isomer cis-karotenoid yang terdeteksi dengan spektrofotometer pada 329 – 331 nm (Gambar 3). Menurut Khoo et al. (2011), isomer ciskarotenoid dapat diidentifikasi berdasarkan karakteristik absorbansi spektrum yang diamati pada absorbansi maksimum
330
–
350
nm.
Kehilangan
puncak
maksimum yaitu 476 nm pada sampel ekstrak buah sawit pascaperebusan menandakan telah terputusnya ikatan rangkap suatu kromofor yang mengakibatkan kehilangan warna pada sampel (Rodriguez-Amaya, 2001).
20
1.25 Ekstrak Sawit Segar Ekstrak Sawit Rebus
: 448
1
451
Absorbansi
: 476
0.75 A : 0.506
0.5
A : 0.37
0.25
0
400
500
600
Panjang Gelombang (nm)
Gambar 3. Pola spektra sampel ekstrak buah sawit segar () dan buah sawit pascaperebusan (----) dalam pelarut 100% aseton.
Kandungan karotenoid total dari ekstrak buah sawit segar dan buah sawit pascaperebusan serta konversi vitamin A disajikan pada Tabel 1. Ekstrak karotenoid buah sawit segar lebih banyak mengandung karotenoid, yaitu 59,502 g/g dibanding dengan ekstrak buah sawit pascaperebusan yang hanya mengandung 42,312 g/g. Kenyataan ini memberi bukti bahwa buah sawit
pascaperebusan
karotenoid.
Perebusan
telah buah
mengalami pada
degradasi
suhu
tinggi
mengakibatkan degradasi yang terjadi pada All-trans-karoten sehingga meningkatnya kandungan 13-cis-karoten (Khoo et al., 2011). Pada aktivitas produksi CPO, perebusan buah sawit bertujuan untuk menurunkan kadar air, memecahkan emulsi, melepaskan brondolan 21
dari tandan, untuk menghentikan aktivitas enzim lipase dan oksidase, dan untuk melepaskan serat dari biji. Proses
perebusan
karotenoid
yang
ini
mampu
bermanfaat
merusak
di
dalam
kandungan buah
sawit
(Naibaho, 1996). Sumber karoten (provitamin A) tertinggi terdapat pada
minyak
mengurangi (Mortensen, khususnya
sawit
sehingga
defisiensi 2006;
vitamin Hariyadi,
-karoten,
telah
bermanfaat A
bagi
2010). lama
untuk
masyarakat Karotenoid,
dikenal
sebagai
provitamin A, karena -karoten dapat diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh (Chuang & Brunner, 2006). Buah sawit segar dan buah sawit pascaperebusan menghasilkan retinol ekuivalen secara berturut-turut yaitu 9,917 g dan 7,885 g atau 33,024 IU dan 26,258 IU dalam 1 g masing-masing ekstrak. Tabel 1. Kandungan karotenoid total dan konversi vitamin A ekstrak buah sawit segar dan buah sawit pascaperebusan Konversi Vitamin A
Sampel
Kandungan Karotenoid
RE SE
IU SE
g/g Buah Segar
59,502 ± 6,613
9,917±1,102
33,024±3,670
g/g Buah Rebus
42,312± 19,372
7,885±3,228 26,258±10,751
22
B. Komposisi Karotenoid Buah Kelapa Sawit Pada kromatogram KCKT ditemukan 9 jenis pigmen
karotenoid
yang
sebagian
besar
dapat
diidentifikasi (Tabel 2 dan Tabel 3). -karoten dan -karoten
teramati
sebagai
puncak
dominan
yang
terdapat dalam ekstrak karotenoid buah sawit baik buah sawit
segar
maupun
buah
sawit
pascaperebusan.
Walaupun terjadi kehilangan jenis karotenoid namun ditemukan juga puncak baru. Puncak baru pada ekstrak karotenoid buah sawit segar adalah bentuk cis--karoten (Gambar 4) sedangkan ekstrak karotenoid buah sawit pascaperebusan ditemukan bentuk cis--karoten dan cis-karoten
(Gambar
5).
Kenyataan
bahwa
ekstrak
karotenoid buah sawit segar membentuk isomer cis membuktikan bahwa sampel segar buah kelapa sawit secara alamiah telah mengandung isomer cis dari karotenoid dominan yang ada (-karoten). Sedangkan sampel buah sawit pascaperebusan terbentuk isomer cis lebih disebabkan karena pengaruh perebusan buah.
23
Intensitas (mAU)
10
444 nm
9
8 5
1
7 2
5
6
3 4 0 0
10
20 30 tR (menit)
40
50
Gambar 4. Kromatogram KCKT karotenoid ekstrak kasar buah sawit segar. Tabel 2. Identifikasi karotenoid ekstrak buah sawit segar berdasarkan waktu tambat dan serapan maksimum
1
Waktu Tambat (menit) 7,505
Belum diketahui
2
7,733
Zeaxanthin
3
12,87
Belum diketahui
231 274 485
4
16,804
Belum diketahui
227 297 342 421
5
25,11
-Zeakaroten
6
26,97
7
No
Identifikasi Spektra
λ max (nm)
Sumber
221 297 421 221 318 446 473
-
[1]
421 450
[1]
-Zeakaroten
330 408 429 449
[2]
35,448
Cis--karoten
331 421 472
[3]
8
38,532
-karoten
335 424 447 475
[1], [4]
9
41,348
-karoten
429 454 479
[1], [4]
Ket: [1] Rodriguez-Amaya (2001); [2] Gross (1991); [3] Choo et al. (1994 dalam Syahputra, 2008); [4] Jeffrey et al. (1997)
24
10
444 nm
8
Intensitas (mAU)
7 5 1 2
6
4 3
9
5
0 0
10
20 30 tR (menit)
40
50
Gambar 5. Kromatogram KCKT karotenoid sampel ekstrak buah sawit pascaperebusan. Tabel
3.
Identifikasi karotenoid ekstrak buah sawit pascaperebusan berdasarkan waktu tambat dan serapan maksimum
1
Waktu Tambat (menit) 7,524
Belum diketahui
221 295 420
2
7,793
Zeaxanthin
420 434 480
[1]
3
25,219
-Zeakaroten
398 421 450
[1]
4
27,119
-Zeakaroten
-
[2]
5
31,11
Belum diketahui
6
35,635
Cis--karoten
329 420 440 468
[3]
7
38,719
-karoten
334 421 445 478
[1], [4]
8
41,574
-karoten
346 424 451 478
[1], [4]
9
45,202
Cis--karoten
No
Identifikasi Spektra
λ max (nm)
426 452
Sumber
285 408 485
330 420 441
[3]
Ket: [1] Rodriguez-Amaya (2001); [2] Gross (1991); [3] Choo et al. (1994 dalam Syahputra, 2008); [4] Jeffrey et al. (1997)
25
C. Termostabilitas Ekstrak Karotenoid Buah Sawit Segar dan Pasca-Perebusan Stabilitas karotenoid dapat diketahui dengan memberi perlakuan dan hasilnya dapat diamati melalui perubahan
pola
spektra
yang
diukur
dengan
spektrofotometer. Hasil penelitian menunjukkan adanya perubahan warna yang berarti, penurunan pola spektra sebagian
besar
sampel,
pergeseran
absorbansi
maksimum, dan terbentuk isomer cis. Ekstrak karotenoid buah sawit segar maupun buah sawit pascaperebusan diberi perlakuan pada suhu kamar sebagai kontrol (25oC), 50oC, 65oC, dan 90oC dengan seri waktu pemanasan 0, 1, 2, 3, 6, 9, dan 24 jam, menghasilkan pola spektra yang ditunjukkan pada Gambar 6. 1.5 S.2
S.1 451
1
S.4
S.3 450
450
476
451 476
475
475 330
330
333
Absorbansi
0.5 327
0 1.5 R.2
R.1
R.4
R.3
448
448
447
448
1
328
329
328
327
0.5
0 400
500
600
400
500
600
400
500
600
400
500
600
Panjang Gelombang (nm)
Gambar 6. Pola spektra karotenoid ekstrak kasar buah sawit segar (S) dan pascaperebusan (R) pada suhu kamar 25oC (1), dan dipanaskan pada suhu 50 oC (2), 65oC (3) dan 90oC (4) dengan seri waktu 0 jam (), 1 jam (), 2 jam (), 3 jam (– – – –), 6 jam (), 9 jam (...), dan 24 jam (......). 26
Gambar 6 menunjukkan kestabilan karotenoid pada suhu 50oC dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 65oC dan 90oC. Serapan maksimum panjang gelombangnya tidak mengalami penurunan yang berarti hingga 24 jam pemanasan. Hanya pada ekstrak kasar karotenoid buah sawit pascaperebusan (Gambar 6 R2) menunjukkan penurunan absorbansi 0,097 pada 448 nm setelah pemanasan 24 jam. Selain itu, terjadi kenaikan absorbansi pada 329 nm yaitu dari 0,20,55. Keadaan ini membuktikan bahwa bentuk trans--karoten telah
menjadi
13-cis--karoten
(Rodriguez-Amaya
&
Kimura, 2004). Ketidakstabilan karotenoid dalam ekstrak buah sawit segar dan buah sawit pascaperebusan ditunjukkan dengan terjadinya penurunan absorbansi maksimum 24 jam selama pemanasan pada suhu 65oC. Penurunan absorbansi maksimum 24 jam pemanasan agak lambat, secara
berturut-turut
yaitu
1,0340,804
dan
1,0420,798. Terjadi pergeseran hipsokromik serapan maksimum ekstrak karotenoid buah sawit segar yang bergeser 2 nm dan 3 nm setelah 3 jam pemanasan (450448 nm dan 475472 nm). Pola spektra semua sampel mengalami pergeseran dan penurunan absorbansi yang cepat dan jelas selama 24
jam
proses
pemanasan
90oC.
Sampel
ekstrak
karotenoid buah sawit segar mengalami pergeseran 27
hipsokromik dari 333328 nm dan 451444 nm. Penurunan absorbansi sehingga kehilangan puncak maksimum berangsur-angsur hingga pemanasan pada jam
ke-24.
Pola
pascaperebusan
spektra bergeser
ekstrak dari
karotenoid
328326
buah
nm
dan
448441 nm. Kehilangan puncak 476 nm telah dialami ekstrak karotenoid buah sawit pascaperebusan sejak perebusan
buah
yang
ditunjukkan
dengan
sampel
kontrol. Tabel 4 menunjukkan ekstrak karotenoid buah sawit mengalami degradasi yang menonjol dan secara ekstrim setelah 9 jam pemanasan (Gambar 7). Jelas terlihat bahwa terjadi degradasi karotenoid dengan pemanasan suhu 50oC namun tidak menunjukkan penurunan yang berarti, sedangkan pada suhu 65oC karotenoid mengalami degradasi yang agak lambat pada awalnya dan setelah 9 – 24 jam persentase degradasi semakin meningkat untuk kedua ekstrak. Untuk suhu 90oC
ekstrak
karotenoid
buah
sawit
mengalami
degradasi yang cepat hingga 24 jam.
28
Tabel 4. Persentase degradasi ekstrak karotenoid buah sawit selama pemanasan % Degradasi Waktu (Jam)
Buah Sawit Segar
Buah Sawit Rebus
25oC
50oC
65oC
90oC
25oC
50oC
65oC
90oC
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
N/A*
+0.49
1.99
17.18
N/A*
+0.4
+0.48
2.36
2
N/A*
+0.49
2.65
35.29
N/A*
+1.31
+0.57
4.43
3
0.36
+0.98
3.31
28.58
+0.62
+1.71
0
7.11
6
+0.91
+0.39
6.82
49.81
+0.89
+1.41
3.85
16.63
9
0.73
0.78
9.38
69.48
+0.53
+0.9
5.3
28.74
24
1.28
4.52
24.26
99.9
0.44
8.98
23.91
71.16
*Tidak diukur
Gambar 7 menunjukkan ekstrak karotenoid buah sawit yang dipanaskan pada suhu 90oC mengalami penurunan absorbansi yang tinggi dibanding dengan ekstrak karotenoid buah sawit pada suhu 50oC dan 65oC. Penurunan absorbansi sangat drastis setelah 9 jam pemanasan yang terjadi pada kedua ekstrak dan semua suhu. Sampel ekstrak buah segar dan buah pascaperebusan
memiliki
kestabilan
yang
berbeda
berdasarkan perlakuan pemanasan. Sampel ekstrak buah segar cenderung kurang stabil akibat pemanasan sedangkan
sampel
ekstrak
buah
pascaperebusan
cenderung lebih stabil. Kestabilan ekstrak buah sawit pascaperebusan akibat pemanasan dapat disebabkan adanya kandungan isomer cis-karoten yang sudah ada dengan kandungan lebih tinggi dibandingkan ekstrak buah sawit segar. Proses isomerisasi
trans-karoten 29
menjadi cis-karoten terjadi sebagai bentuk pertahanan kestabilan alami terhadap faktor-faktor yang dapat menyebabkan
kerusakan
karotenoid
(Gross,
1991),
dengan demikian kandungan isomer cis yang tinggi pada ekstrak
buah
sawit
pascaperebusan
membantu
mempertahankan kestabilan keseluruhan pigmen yang
1.28 %
0
80
98.71 %
80% 4.52
B
98.71 % 95.47 %
95.47 % 0.44 %
80
Degradasi (%)
-60
60
Degradasi (%)
Degradasi (%)
-40
60 40
24.26 %
60
75.73 %
60
75.73 %
75.7 91.0
23.9 %
76.08
75.73 %
40
40 20
20
71.16 %
20
20
0.09 %
10
0 0
0
99.90 %
0 0
8.98 %
40
-80 -100
95. 99.5
95.47 %
80
-20 Degradasi (%)
98.71 %
100
100
100
A
98
100
Degradasi (%)
terkandung.
5 20
0
5
10
0
10 0 15 0 5 Waktu (menit) 15 20
0.09 % 10 20
10
28.8 0
0.09 %
0
5 10 15 25 0 20 5 10 15 20 25 0 25 0Waktu (menit) 5 10 15
Waktu (menit) Gambar 7. Grafik kinetika degradasi karotenoid ekstrak kasar Waktu (menit) buah kelapa sawit segar (A) dan pascaperebusan 25 25 (B) yang dipanaskan pada suhu kontrol 50 (25°C) 25 50 ( ),25 50°C ), ),65 dan 50 65°C ( 65 ( 90 65 90°C ( 50 ) 90pada panjang gelombang deteksi 65 90 450 nm.
90
D. Fotostabilitas Ekstrak Karotenoid Sawit Segar dan Pasca-Perebusan Indikasi
pola
spektra
yang
diukur
Buah dengan
spektrofotometer merupakan salah satu cara mengetahui stabilitas suatu pigmen sebelum dan sesudah perlakuan. Karotenoid dari ekstrak kasar buah sawit segar maupun 30
15 5
20 20
buah sawit pascaperebusan diiradiasi selama 30 menit pada intensitas cahaya masing-masing 31.960 lux, 47.040
lux,
dan
76.640
lux
daylight
sehingga
menghasilkan pola spektra yang ditunjukkan pada Gambar 8. 1.5
S.1
450 476
Absorbansi
1
450 476
476
30'
0.5 334
334
334
656 0 1.5
S.3
S.2
450
0'
449
449
R.1
474
655
656 449
R.2
474
R.3
474
1
328
332
332 0.5 0 400
500
600
700
400
500
600
700
400
500
600
700
Panjang Gelombang (nm)
Gambar 8. Pola spektra karotenoid ekstrak kasar buah sawit segar (S) dan buah sawit pascaperebusan (R), diiradiasi pada intensitas cahaya 31.960 lux (1), 47.040 lux (2), dan 76.640 lux (3) daylight dengan seri waktu 0 menit (), 5 menit (), 10 menit (), 15 menit (– – – –), 20 menit (), 25 menit (...), dan 30 menit (......).
Berbeda dengan pola spektra sampel ekstrak karotenoid buah sawit segar (S.1), pada pola spektra sampel ekstrak karotenoid buah sawit pascaperebusan (R.1) tidak ditemukan puncak pada 656 nm yang kemudian bergeser ke 655 nm pada intensitas cahaya 76.640 lux. Pada sampel R.1 selama iradiasi tidak terjadi penurunan pola spektra yang berarti, namun terbentuk isomer cis dengan naiknya absorbansi yaitu secara berurutan dari 0,250,575, 0,250,6 dan 0,250,625. 31
Hal ini berarti telah terjadi degradasi karotenoid dari isomer trans menjadi isomer cis yang merupakan upaya alamiah untuk menghindari kerusakan karotenoid akibat faktor peningkatan suhu dan intensitas cahaya (Gross, 1991). Tabel 5. Persentase degradasi ekstrak karotenoid buah sawit selama iradiasi Waktu (menit)
% Degradasi Buah Sawit Segar
Buah Sawit Rebus
31.960*
47.040*
76.640*
31.960*
47.040*
76.640*
0 5 10 15 20 25
0 2.13 4.61 6.62 8.87 11.40
0 1.39 2.18 3.17 4.34 5.55
0 +0.25 0.99 3.55 4.94 4.94
0 +0.29 0.22 0.87 -
0 0.13 0.39 0.78 -
0 0.24 0.64 0.87 -
30
13.92
6.99
6.78
-
-
-
*Lux
Berdasarkan Tabel 5, karotenoid ekstrak kasar buah sawit segar mengalami degradasi yang cepat terutama pada intensitas cahaya 31.960 lux (Gambar 9). Hal ini diduga disebabkan karena keberadaan suhu rendah yang dipancarkan oleh lampu volpi sehingga pelarut
menguap
secara
perlahan
dan
karotenoid
terdegradasi oleh cahaya yang dipancarkan. Ekstrak kasar karotenoid buah sawit pascaperebusan mengalami penurunan yang tidak berarti dan cenderung stabil. Namun pada menit ke-20 dan ke-30 degradasi tidak
32
dapat terdeteksi karena penguapan yang dialami pelarut 100
yang disebabkan oleh suhu yang tinggi.
98.7198.71 % %
100 100 0.5
A
0.25
-10
80
0
6.78 %
Degradasi (%)
Degradasi (%)
% Degradasi
80 -5
80 Degradasi (%)
0
60
60
6.99 %
-0.25
60 40 20
0.78 %
-0.75 13.92 %
20
0
10
20
0.87 %
20 -1
30
0
5
015 0
10
Waktu (menit)
20
0.09 % 0.095% 10
15
0
0 31.960 Lux 47.040 Lux
75.7375.73 % %
40-0.5
40
-15
95.4795.47 % %
B
0
0
5
5
10 10 15 15
20 20
25 025 0
5
Gambar 9. Grafik degradasi ekstrak kasar karotenoid 76.640kinetika Lux Waktu (menit) Waktu (menit) buah kelapa sawit segar (A) dan buah sawit 25 pascaperebusan (B) yang diiradiasi pada intensitas50 cahaya 31.960 lux ( ),65 2547.040 lux ( 25 ), 50 panjang gelombang90 dan 76.640 lux ( )50pada 65 65 deteksi 450 nm. 90 90
E. Analisa Produk Degradasi Ekstrak Karotenoid Buah Sawit Segar dan PascaPerebusan Analisa
produk
degradasi
dilakukan
dengan
mengamati substraksi spektra ekstrak karotenoid buah sawit segar dan buah sawit pascaperebusan dengan perlakuan pemanasan pada suhu 90°C selama 24 Jam dan iradiasi pada intensitas 31.960 lux selama 30 menit. Spektra referensi yang digunakan adalah pola spektra ekstrak (0
karotenoid
jam/kontrol).
sebelum
perlakuan
Determinasi
produk
pemanasan degradasi
ditampilkan pada Gambar 10 dan 11. 33
5
1
0.2
0 Jam
0
Absorbansi
-0.2
-0.2
Absorbansi
0
-0.4 -0.6
-0.4 -0.6
-0.2 -0.4 -0.6 0 Jam -0.8 24 Jam
-0.8
-0.8
0.2
24 Jam
363
0 Jam
363
0.2 A 0
0 Jam
0 0.2
A
0.2
24 Jam
0 Jam
363
-0.20
24 Jam
-0.2
Absorbansi
24 Jam
24 Jam
Absorbansi
363
0
Absorbansi
0.2
363
363
0 Jam
0
Absorbansi Absorbansi
0.2
24 Jam
363 A
363
0 Jam
-0.4
0 Jam
-0.2
0 Jam
-0.6
-0.4
0 Jam
-0.4 -0.6
24 Jam
-0.4
24 Jam
-0.8 -0.6
-0.6 24 Jam -0.8 -0.8 -1
-1
363
24 Jam 0 Jam
B 24 Jam
0 Jam -0.2
24 Jam
A
363 36324 Jam
0 Jam
A 0 Jam
24 Ja
363
0 Ja 24 Jam
0 Jam 0 Jam
24 Jam
0 Jam
0 Jam 0 Ja
24 J
24 Ja 24 Jam
-0.8-1
-1
-1
-1.2
400
-1.2
-1.2 500
600
400 -1 -1.2
400
400
500
Panjang Gelombang (nm) -1.2
-1 -1.2 500 600 400 400 500 600 400 500-1.2 500 600 400400 (nm) 500500 600 Panjang Gelombang
400
Panjang 500 600 Gelombang 400 Panjang Gelombang (nm)
Gambar 10. Absorbsi spektra (Different Absorbtion Spectra) rebus abs 1 T.90C (nm) t=0h ( rebus abs 1 T.90C t=0h (020212)_ssa[d].csv Panjang Gelombang rebus abs 1 T.90C (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=1h ( abs 1buah T.90C t=1h (020212)_ssa[d].csv karotenoid ekstrak rebus kasar sawit segart=0h(A) rebus abs abs 11 T.90C rebus abs 1 T.90C (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=1h rebus (020212)_ssa[d].csv T.90C t=0h t=2h (( rebus abs 1t=0h T.90C t=2h (020212)_ssa[d].csv dan pascaperebusan (B) dengan seri waktu rebus abs abs 1 T.90C t=0h (020212)_ssa[d].csv rebus abs abs 11 T.90C rebus abs 1 T.90C (020212)_ssa[d].csv rebus 1 T.90C t=2h (020212)_ssa[d].csv rebus T.90C t=1h t=3h (( rebus abs 1t=1h T.90C t=3h (020212)_ssa[d].csv pemanasan: 1rebus Jam ( ), 2 Jam ( ), rebus abs 1 T.90C t=1h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=2h abs 1 T.90C t=2h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=3h rebus (020212)_ssa[d].csv abs 1 T.90C t=6h (( rebus abs 1 T.90C t=6h (020212)_ssa[d].csv rebus absJam 1 T.90C t=2h (020212)_ssa[d].csv rebus abs abs 11 T.90C 3 Jam ( ), 6 Jam ( ), 9 ( ), rebus abs 1 T.90C t=3h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=6h (020212)_ssa[d].csv rebus T.90C t=3h t=9h (( rebus abs 1 T.90C rebus t=9h abs 1 (020212)_ssa[d].csv T.90C t=3h (020212)_ssa[d].csv rebus abs abs 11 T.90C t=6h 1 T.90C (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=9h (020212)_ssa[d].csv rebus T.90C t=24h( dan 24 Jam ( rebus abs). rebus abs 1t=6h T.90C t=24h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=6h (020212)_ssa[d].csv
rebus abs 1 T.90C t=9h ( rebus abs 1 T.90C t=9h (020212)_ssa[d].csv rebus 1 T.90C (020212)_ssa[d].csv rebus abs abs 1 T.90C t=9ht=24h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=24h rebus abs 1 T.90C t=24h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=24h (020212)_ssa[d].csv
Serapan spektra pada daerah positif merupakan indikasi
keberadaan
produk
degradasi
ekstrak
karotenoid buah sawit (segar dan pascaperebusan). Pembentukan
produk
degradasi
diketahui
sudah
terbentuk pada 1 jam pelakuan pemanasan. Gambar
11
menunjukkan
ekstrak
kasar
karotenoid buah sawit segar mengalami degradasi yang cepat yang ditandai dengan serapan spektra membentuk produk degradasi sejak 5 menit iradiasi terutama pada intensitas cahaya 31.960 lux.
34
0 363
-0.4 -0.05
-0.6
-0.6
-0.8
-0.4
0 Jam
-0.6 30 menit
-0.8
-0.6
0 menit
-0.8
-1
24 Jam
-0.2
0 Jam
-1.2 400
-1 400 500 400 -1.2
400
500
-1.2 -1 -1.2
363
24 Jam
-0.6 24 Jam
0 Jam
0 Jam
24 Jam 0 Jam -0.4
0 Jam
-0.6
0 Jam
24 Jam
0 Jam
24 J
24 Jam
-0.8
-1
B
0 Ja
0 Jam 0 Jam
24 Jam 24 Jam
-1
-1
-0.8 -0.1
0 Jam A 24 Jam
363
-0.4
-0.8
A
363363 24 Jam 363
24 Jam
A -0.2
-0.2
-0.4
0
0 Jam
-0.2 0 Jam
Absorbansi
Absorbansi
Absorbansi Absorbansi
-0.2
0
0 menit
-0.4
0 Jam
24 Jam
0
24 Jam
363 -0.2
0 0
0 Jam0.2 0 Jam 363
Absorbansi
0.2
A
30 menit
0
363A0.224 Jam
24 Jam
363
Absorbansi
0.05
0.2
24 Jam
363
0.2
Absorbansi
0.2
-1.2 400 500 600 400500 5006 -1.2 700 800 600 400 500 500 400 500 Panjang400 G (nm)600 Panjang Gelombang 400 (nm)Panjang Gelombang 600
Panjang (nm) 400 Gelombang500 600 Panjang Gelombang (nm)
600
Gambar 11. Absorbsi spektra (Different Spectra) rebus abs 1 T.90C t=0h (020212)_ssa rebus abs 1 T.90C t=0hAbsorbtion (020212)_ssa[d].csv Panjang Gelombang (nm) rebus t=1h abs 1(020212)_ssa T.90C t=0h ( rebus abs 1buah T.90C t=0h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C rebus abs 1 T.90C t=1h (020212)_ssa[d].csv karotenoid ekstrak kasar sawit segar yang rebus abs 1 T.90C t=1h ( rebus abs 1 T.90C t=0h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=1h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=2h (020212)_ssa rebus abs 1 T.90C t=2h (020212)_ssa[d].csv diiradiasi seri waktu iradiasi: 5 menit 5 menit rebusdengan rebus abs 1 T.90C t=2h ( abs 1 T.90Crebus t=0h abs (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=1h (020212)_ssa[d].csv 1 T.90C t=2h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=3h (020212)_ssa rebus abs 1 T.90C t=3h (020212)_ssa[d].csv (10 menit),rebus 10absmenit ( abs ), 15 menit ( ), 1 T.90Crebus t=1h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=2h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=3h ( 1 T.90C t=3h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=6h (020212)_ssa abs 1 T.90C t=6h (020212)_ssa[d].csv 15 menit rebus abs 1rebus T.90C),t=2h (020212)_ssa[d].csv rebus (abs 1 (020212)_ssa[d].csv T.90Crebus t=3h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=6h ( 20 menit ( 25 menit ), dan 30 rebus abs 1 T.90C t=6h abs 1 T.90C t=9h (020212)_ssa 1 T.90C t=9h (020212)_ssa[d].csv 20 menit rebus abs 1rebus T.90Cabs t=3h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 (020212)_ssa[d].csv T.90Crebus t=6h abs (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=9h ( rebus abs 1 T.90C t=9h 1 T.90C t=24h (020212)_ss menit ( rebus abs 1). 25 menit rebus 1 T.90C t=24h (020212)_ssa[d].csv T.90Cabs t=6h (020212)_ssa[d].csv
rebus abs 1 T.90C t=9h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=24h 30 menit rebus abs 1 T.90Crebus 1 T.90C t=24h (020212)_ssa[d].csv t=9h abs (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=24h (020212)_ssa[d].csv rebus abs 1 T.90C t=24h (020212)_ssa[d].csv
Peningkatan serapan maksimum pada panjang gelombang produk
363
nm
degradasi
mengindikasikan
selama
pemanasan
peningkatan dan
iradiasi.
Isomer cis sebagai produk degradasi all-trans-karoten dapat terbentuk melalui stereoisomerisasi yang salah satunya dapat diakibatkan oleh perlakuan suhu yang tinggi (Britton et al., 1995). Tingginya penyerapan cahaya mempengaruhi sehingga ditandai
sistem
karotenoid dengan
ikatan
rangkap
termodifikasi terjadinya
terkonjugasi
strukturnya
degradasi
atau
sehingga
mengalami kehilangan atau perubahan warna karotenoid (Rodriguez-Amaya, 2001). 35
