BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Pembuatan Tepung Kentang Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah kentang merah dan
kentang kuning. Pembuatan tepung kentang dilakukan dengan tiga cara yaitu tanpa pengukusan, dengan pengukusan, dan perendaman dalam larutan NaHSO3. Cara pertama yang dilakukan adalah pengolahan tanpa pengukusan (kentang merah/kentang kuning). Kentang merah dicuci, diiris tipis-tipis, ditimbang sebanyak 50,376 gram, dikeringkan dalam oven selama 18 jam, diblender dan diayak. Produk yang dihasilkan berupa serbuk tepung berwarna kuning dengan massa sebesar 9,257 gram (18,37 %). Demikian juga dilakukan pada kentang kuning dengan perlakuan sama. Massa kentang kuning adalah 50,307 gram dan dihasilkan tepung berwarna kuning dengan massa sebesar 9,956 gram (19,79 %). Cara kedua yang dilakukan adalah pengolahan secara kukus kentang merah/kentang kuning. Kentang merah dicuci, dikukus selama 30 menit, diiris tipis-tipis, ditimbang sebanyak 50,300 gram kemudian dikeringkan dalam oven selama 18 jam, diblender dan diayak. Produk yang dihasilkan berupa serbuk tepung berwarna kuning dengan massa sebesar 7,731 gram (15,36 %). Demikian juga dilakukan pada kentang kuning dengan perlakuan yang sama. Massa kentang kuning adalah 50,200 gram dan dihasilkan tepung berwarna kuning dengan massa sebesar 8,707 gram (17,34 %).
27
28
Sedangkan cara pengolahan yang ketiga adalah pengolahan secara perendaman
kentang merah/kentang kuning dalam larutan NaHSO3 0,2 %.
Kentang merah dicuci, diiris tipis-tipis, ditimbang sebanyak 50,284 gram kemudian direndam dalam larutan NaHSO3 0,5 mL selama 15 menit lalu dikeringkan dalam oven selama 18 jam, diblender dan diayak. Produk yang dihasilkan berupa serbuk tepung berwarna kuning dengan massa sebesar 7,688 gram (15,28 %). Demikian juga dilakukan pada kentang kuning dengan perlakuan yang sama. Massa kentang kuning adalah 50,125 gram dengan dihasilkan tepung berwarna kuning sebesar 8,658 gram (17,27 %). Untuk membandingkan produk tepung dari kentang merah dan kentang kuning dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini. Tabel 4.1 Hasil pembuatan tepung kentang
No
Jenis kentang
Massa Perlakuan
Hasil olahan (warna)
Serbuk berwarna kuning
Kentang
Kukus
Serbuk berwarna kuning
merah dengan NaHSO3
Serbuk berwarna kuning
Tanpa kukus
Serbuk berwarna kuning
2
Kentang
Produk (%)
(gram) Tanpa kukus
1
tepung
Kukus
kuning
Serbuk berwarna kuning
dengan NaHSO3
Serbuk berwarna kuning
9, 257
18, 37
7, 731
15, 36
7, 688
15, 28
9, 956
19, 79
8, 707
17, 34
8, 658
17, 27
29
Untuk membandingkan hasil produk olahan kentang merah dan kentang kuning dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut ini.
Persen produk (%)
25 19,79 %
20 18,37 % 15
17,34 % 17,27 % 15,36 % 15,28 %
10
kentang merah
5
kentang kuning
0 Tanpa kukus
Kukus Jenis perlakuan
dengan NaHSO3 NaHSO3
Gambar 4.1. Diagram hasil persentase massa tepung kentang merah dan kentang kuning
Gambar 4.1 memperlihatkan bahwa pengolahan kentang merah dan kentang kuning dapat mempengaruhi mempeng penurunan produk yang dihasilkan. Pengolahan tanpa kukus pada kentang kuning menghasilkan produk yang lebih besar dibandingkan dengan kentang kuning yang dikukus dan perendaman NaHSO3, pada proses pengolahan tanpa kukus kentang merah menghasilkan tepung yang lebih besar dari kentang merah yang dikukus dan perendaman NaHSO3. Hal ini disebabkan karena pada kentang kuning dan kentang merah yang dikukus dan ditambahkan NaHSO3 mengandung kadar air yang lebih banyak dibandingkan dengan tanpa kukus.
30
4.2.
Ekstraksi tepung kentang Untuk mendapatkan ekstrak dari tepung kentang dilakukan ekstraksi dengan
teknik dimaserasi. Teknik ini bertujuan agar senyawa-senyawa metabolit dapat terekstraksi secara menyeluruh. Tepung kentang merah tanpa kukus dengan massa 9,257 gram dimaserasi dengan 50 mL pelarut metanol dan 50 mL pelarut aquades selama 24 jam pada suhu ruangan kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring. Ekstrak hasil maserasi berwarna kuning dengan pelarut metanol atau aquades kemudian ekstrak tersebut dievaporasi atau diuapkan sesuai dengan titik didih pelarut. Dari hasil evaporasi maka diperoleh ekstrak kental berwarna kuning. Massa ekstrak yang dihasilkan adalah sebanyak 1,758 gram (3,48 %) dan 2,170 gram (4.30 %). Demikian juga perlakuan yang sama dilakukan untuk tepung
kentang merah dan tepung kentang kuning hasil pengolahan secara kukus dan perendaman dengan larutan NaHSO3. Dari perhitungan persen ekstrak secara menyeluruh dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini.
Tabel 4.2. Hasil Ekstraksi tepung kentang Jenis
Perlakuan
merah
Massa ekstrak hasil
Ekstrak produk
pelarut
evaporasi (gram)
(%)
Metanol
Aquades
Ekstrak
Ekstrak
Tanpa
kental
kental
kukus
berwarna
berwarna
kuning
kuning
Ekstrak
Ekstrak
kental
kental
berwarna
berwarna
kuning
kuning
Kukus Kentang
Produk ekstrak dari
Metanol
Aquades
Metanol
Aquades
1,758
2,170
3,48
4,30
1,383
2,097
2,74
4,16
31
Ekstrak
Ekstrak
dengan
kental
kental
NaHSO3
berwarna
berwarna
kuning
kuning
1,217
2,058
Rata-rata
Kentang
Ekstrak
Ekstrak
Tanpa
kental
kental
kukus
berwarna
berarna
kuning
kuning
Ekstrak
Ekstrak
kental
kental
berwarna
berwarna
kuning
kuning
Ekstrak
Ekstrak
dengan
kental
kental
NaHSO3
berwarna
berwarna
kuning
kuning
Kukus
kuning
2,42
4,09
2,88
4.18
1,744
2,476
3,46
4,92
1,125
2,347
2,24
4,67
1,110
2,330
2,21
4,64
2,63
4.74
Rata-rata
Untuk membandingkan persentase hasil ekstrak kentang merah terhadap produk olahan (tanpa kukus, kukus, dan perendaman dalam NaHSO3) dapat
Persen ekstrak (%)
dilihat pada gambar 4.2 berikut ini. 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
4,30 %
4,16 %
4,09 %
3,48 % 2,74 %
2,42 % metanol aquades
tanpa kukus
kukus
dengan dengan NaHSO3 NaHSO3
Jenis perlakuan
Gambar 4.2. Diagram hasil persentase ekstrak produk olahan kentang merah
32
Demikian juga dilakukan pada kentang kuning untuk membandingkan persentase hasil ekstrak terhadap produk olahan (tanpa kukus, kukus, dan
Persen ekstrak (%)
perendaman dalam NaHSO3) dapat dilihat pada gambar 4.3 berikut ini.
6 5 4
4,92 %
4,67 %
4,64 %
3,46 %
3
2,24 %
2,21 %
2
metanol
1
aquades
0 tanpa kukus
kukus
dengan NaHSO3 NaHSO 3
Jenis perlakuan
Gambar 4.3. Diagram hasil persentase ekstrak produk olahan kentang kuning
Berdasarkan hasil perhitungan persentase ekstrak pada gambar 4.2 dan 4.3 diatas, persentase ekstrak produk olahan kentang merah dan kentang kuning yang diekstrak dengan metanol dan aquades menunjukkan bahwa ekstrak aquades lebih tinggi persentasenya dibandingkan dengan ekstrak metanol baik dalam perlakuan tanpa kukus, dengan pengukusan, maupun dengan perendaman NaHSO3. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kepolaran yang dimiliki oleh senyawa yang terdapat dalam kentang, dimana aquades memiliki kepolaran lebih besar dari pada metanol, sehingga kemampuan untuk melarutkan suatu senyawa yang ada dalam bahan alam tersebut lebih besar daripada pelarut metanol. Persentase ekstrak yang
33
dihasilkan untuk pelarut metanol pada kentang merah sebesar 2,88 % sedangkan untuk pelarut aquades sebesar 4,18 %. Demikian juga pada kentang kuning persentase ekstrak pada pelarut metanol sebesar 2,63 % dan pada pelarut aquades yaitu sebesar 4,74 %. Dari hasil penelitian, pembuatan ekstrak tepung kentang menggunakan pelarut aquades memiliki daya ekstrak lebih besar dari pada pelarut metanol.
4.3.
Uji Fitokimia Uji fitokimia yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji warna. Uji
fitokimia dilakukan untuk mengetahui golongan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam produk olahan kentang. Ekstrak kental dari pelarut metanol atau aquades yang diperoleh dari pengolahan secara tanpa kukus dari kentang merah sebanyak 1,758 g dan 2,170 g, kentang kuning sebanyak 1,383 g dan 2,097 g masing-masing diencerkan kedalam 25 mL, kemudian diambil 1 mL dari masingmasing ekstrak untuk uji fitokimia. Perrlakuan tersebut diatas, dilakukan juga unutk masing-masing tepung hasil pengolahan secara kukus dan perendaman. Hasil uji fitokimia produk olahan kentang merah dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini.
34
Tabel 4.3. Hasil uji fitokimia ekstrak produk olahan kentang merah Produk olahan kentang merah Uji
Perubahan yang
fitokimia
terjadi
Metanol Tanpa kukus
Alkaloid
Flavonoid
Antosianin
Steroid dan terpenoid
Ada endapan putih Ekstrak berwarna merah Ekstrak berwarna merah
Kukus
Aquades Dengan
Tanpa
NaHSO3
kukus
Kukus
Dengan NaHSO3
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Tidak ada perubahan warna Tidak ada
Tanin
perubahan warna Tidak ada
Kuinon
perubahan warna
Hasil uji fitokimia golongan senyawa metabolit sekunder ekstrak produk olahan kentang merah dari tiga cara hasil pengolahan baik menggunakan pelarut metanol maupun aquades, ketiganya menunjukkan bahwa ekstrak produk olahan kentang merah mengandung senyawa-senyawa flavonoid, antosianin, dan alkaloid. Sedangkan senyawa steroid, terpenoid, kuinon, dan tanin tidak terdapat dalam ekstrak. Hal ini ditandai dengan tidak adanya perubahan warna yang terjadi larutan tetap berwarna kuning. Selain dilakukan uji fitokimia pada ekstrak produk olahan kentang merah, dalam penelitian ini juga dilakukan uji fitokimia pada ekstrak produk olahan
35
kentang kuning. Hasil uji fitokimia pada produk olahan kentang kuning dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini.
Tabel 4.4. Hasil uji fitokimia ekstrak produk olahan kentang kuning Produk olahan kentang merah Uji
Perubahan yang
fitokimia
terjadi
Metanol Tanpa kukus
Ada endapan Alkaloid Flavonoid
Antosianin
putih Ekstrak berwarna merah Ekstrak berwarna merah
Steroid dan
Tidak ada
terpenoid
perubahan warna
Tanin
Kuinon
Tidak ada perubahan warna Tidak ada perubahan warna
Kukus
Aquades Dengan
Tanpa
NaHSO3
kukus
Kukus
Dengan NaHSO3
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Hasil uji fitokima golongan senyawa metabolit sekunder ekstrak produk olahan kentang kuning dari tiga cara hasil pengolahan baik menggunakan pelarut metanol maupun aquades, ketiganya menunjukkan bahwa ekstrak produk olahan kentang kuning mengandung senyawa-senyawa flavonoid, antosianin, dan alkaloid. Sedangkan senyawa steroid, terpenoid, kuinon, dan tanin tidak terdapat dalam ekstrak. Hal ini ditandai dengan tidak adanya perubahan warna yang terjadi larutan tetap berwarna kuning.
36
Dari keseluruhan uji fitokimia ekstrak produk kentang merah dan kentang kuning yang dihasilkan baik pada perlakuan tanpa pengukusan, dengan pengukusan, maupun dengan larutan NaHSO3 senyawa alkaloid, flavonoid, dan antosianin tidak mengalami perubahan atau tidak rusak oleh pemanasan karena suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi.
4.4.
Uji Aktivitas Antioksidan
4.4.1
Pembuatan Kurva Kalibrasi DPPH Pada tahap awal pengujian, terlebih dahulu dibuat kurva standar untuk
larutan DPPH. Sebanyak 1 mg DPPH dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan dilarutkan dalam pelarut metanol. Larutan DPPH yang dibuat memiliki konsentrasi 40 ppm, kemudian dilakukan pengenceran dalam labu ukur 10 mL hingga konsentrasi 5, 10, 15, 20, dan 25 ppm. Selanjutnya diukur serapannya pada panjang gelombang 515,5 nm. Berdasarkan hasil pengukuran kurva kalibrasi DPPH menggunakan spektrofotometer UV-Vis, diperoleh absorbansi dan konsentrasi DPPH yang ditunjukkan oleh tabel 4.5 berikut ini. Tabel 4.5. Data absorbansi dan konsentrasi DPPH Konsentrasi (ppm)
Absorbansi
0
0.000
5
0.069
10
0.138
15
0.213
20
0.268
25
0.354
37
Untuk mengetahui kelinearitasan dari data absorbansi pada tabel 4.5, maka dibuat kurva kalibrasi yang ditunjukkan pada gambar 4.5 dibawah ini.
Absorbansi
0.4 0.3 R² = 0.998 0.2 0.1 0 0
10
20
30
Konsentrasi (ppm)
Gambar 4.4. Kurva kalibrasi DPPH
Dapat dilihat bahwa kelinearitasnya mendekati 1, berarti konsentrasi sebanding dengan absorbansi.
4.4.2
Uji Aktivitas Antioksidan Produk Olahan Kentang Pada penilitian ini, uji aktivitas antiradikal menggunakan metode DPPH
(1,1-diphenyl-2-picrylehydrazyl). Uji DPPH adalah suatu metoda kolorimetri yang efektif dan cepat untuk memperkirakan aktivitas antiradikal. Pengukuran aktivitas antioksidan ekstrak produk olahan kentang merah dan kentang kuning dilakukan pada panjang gelombang 515,5 nm yang merupakan panjang gelombang maksimum DPPH yang diukur. Tujuan dari pengujian ini adalah untuk mengetahui sisa DPPH yang bereaksi dengan senyawa antioksidan. Untuk
38
mendapatkan rata-rata absorbansi maka diakukan uji Q yang memberikan pembenaran yang tepat. Untuk menghitung uji Q maka digunakan rumus sebagai berikut: Nilai Q =
Contoh ekstrak metanol produk olahan kentang merah dengan cara dikukus Q=
, , , ,
Q = 0,8 Nilai Q untuk n = 3 adalah 0,94. Karena 0,8 lebih kecil dibandingkan 0,94, maka hasil tersebut dapat diterima. Apabila nilai Q yang diperoleh lebih besar dari Q tabel 0,94 (taraf kepercayaan) maka hasil tersebut tidak diterima. Agar lebih jelas data hasil pengukuran sisa DPPH dapat diamati pada tabel 4.6 berikut ini.
Tabel 4.6. Data hasil pengukuran aktivitas antioksidan pada ekstrak produk olahan kentang Absorbansi sisa DPPH Jenis kentang
Perlakuan
. Tanpa kukus
Rata-rata
Kukus Kentang merah Rata-rata
Metanol
Aquades
0,058
0,015
0,060
0,015
0,059
0,016
0,059
0,015
0,151
0,024
0,146
0,019
0,147
0,020
0,148
0,021
39
0,197
0,094
0,196
0,092
0,193
0,091
Rata-rata
0,195
0,092
Tanpa kukus
0,034
0,015
0,034
0,015
0,034
0,014
0,034
0,014
0,096
0,014
0,097
0,016
0,094
0,015
0,095
0,015
0,097
0,047
0,096
0,041
0,097
0,034
0,096
0,040
Dengan NaHSO3
Rata-rata
Kukus Kentang kuning Rata-rata
Dengan NaHSO3
Rata-rata
Perhitungan aktivitas antioksidan dapat dihitung menggunakan rumus dibawah ini:
Berdasarkan hasil perhitungan maka akan diperoleh aktivitas antioksidan ekstrak produk olahan kentang kentang merah dan kentang kuning dengan menggunakan data pada tabel 4.6. Contoh aktivitas antioksidan antioksidan ekstrak metanol produk olahan kentang merah tanpa kukus
40
% Aktivitas antioksidan =
=
, , , , ,
100 %
100 %
= 77,98 % Untuk keseluruhan hasil perhitungan aktivitas antioksidan lebih jelas dapat dilihat pada tabel 4.7 dibawah ini.
Tabel 4.7. Hasil perhitungan % aktivitas antioksidan ekstrak produk olahan kentang Persen (%) aktivitas antioksidan dalam Perlakuan
pelarut Kentang merah
Rata-rata Kentang kuning
persentase (%)
Metanol
Aquades
Metanol
Aquades
Tanpa kukus
77, 98
94, 40
87, 31
94, 77
88,61
Kukus
44, 77
92, 16
64, 55
94, 40
73,97
dengan NaHSO3
27, 23
65, 67
64, 17
85, 07
60,53
Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel 4.7, jika persen ekstrak ketiga ekstrak produk olahan kentang tersebut digambarkan, maka akan terlihat seperti gambar 4.5 dan 4.6 berikut ini.
Aktivitas Antioksidan (%)
41
100 92,16 % 94,4 % 90 80 77,98 % 65,67 % 70 60 50 44,77 % 40 27,23 % 30 20 10 0 dengan tanpa kukus kukus dengan NaHSO NaHso33
ekstrak metanol produk olahan kentang merah ekstrak aquades produk olahan kentang merah
Kentang Merah
Gambar 4.5. Hasil persentase aktivitas antioksidan pada ekstrak
Aktivitas Antioksidan (%)
produk olahan kentang merah
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
94.77 % 87.31 %
94.4 % 85.07 % 64.55 %
64.17 %
ekstrak metanol produk olahan kentang kuning ekstrak aquades produk olahan kentang kuning
Tanpa kukus
Kukus
dengan dengan NaHSO3 NaHSO3
Kentang Kuning
Gambar 4.6. Hasil persentase aktivitas antioksidan pada ekstrak produk olahan kentang kuning
42
Pada gambar 4.5 terlihat bahwa produk olahan kentang merah yang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar yaitu produk olahan kentang merah tanpa kukus baik dalam ekstrak metanol maupun ekstrak aquades dibandingkan produk olahan kentang merah yang dikukus maupun dengan penambahan NaHSO3. Tingginya aktivitas antioksidan pada produk olahan kentang merah tanpa kukus dikarenakan senyawa antioksidan yang terdapat dalam kentang merah tidak rusak oleh adanya pemanasan. Dari gambar yang sama dapat dilihat bahwa ekstrak aquades produk olahan kentang merah memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar baik yang diolah tanpa kukus (94,40 %), dikukus (92,16 %) maupun dengan penambahan NaHSO3 (65,67 %) dibandingkan ekstrak metanol produk olahan kentang merah. Hal ini dikarenakan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam kentang merah memiliki tingkat kepolaran yang sesuai dengan aquades sehingga dapat larut dengan baik pada pelarut aquades. Pada gambar 4.6 terlihat bahwa produk olahan kentang kuning memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan produk olahan kentang merah. Tingginya aktivitas antioksidan pada produk olahan kentang kuning dapat dilihat pada semua jenis pengolahan baik secara tanpa kukus, dikukus maupun dengan perendaman dengan larutan NaHSO3. Ini terjadi karena adanya asam askorbat (vitamin C) yang merupakan salah satu jenis antioksidan yang banyak terdapat dalam kentang kuning dibandingkan kentang merah. Dari gambar yang sama, ekstrak aquades produk olahan kentang kuning memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar baik yang diolah tanpa kukus
43
(94,77 %), dikukus (94,40 %) maupun dengan penambahan NaHSO3 (85,07 %) dibandingkan ekstrak metanol produk olahan kentang kuning. Hal ini dikarenakan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam kentang
kuning memiliki
tingkat kepolaran yang sesuai dengan aquades sehingga dapat larut dengan baik pada pelarut aquades. Dapat disimpulkan bahwa produk olahan kentang kuning memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi baik dalam pelarut metanol maupun pada pelarut aquades dibandingkan dengan produk olahan kentang merah. Banyaknya senyawa metabolit sekunder dalam kentang merah dan kentang kuning yang larut dalam aquades menyebabkan tingginya aktivitas antioksidan pada ekstrak aquades produk olahan kentang merah dan ekstrak aquades produk olahan kentang kuning dibandingkan pada ekstrak metanol produk olahan kentang merah dan ekstrak metanol produk olahan kentang kuning. Pengaruh pengolahan dapat menurunkan aktivitas antioksidan pada produk olahan kentang merah dan kentang kuning baik dalam pelarut metanol maupun aquades. Persentase aktivitas antioksidan tiap-tiap perlakuan menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada pengolahan tanpa kukus sebesar 88,61 %, aktivitas antioksidan pada pengolahan secara kukus sebesar 73,97 %, sedangkan pada pengolahan perendaman dengan larutan NaHSO3 aktivitas antioksidan sebesar 60,53 %.
