BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif yang didukung dengan studi pustaka. B. Tempat dan waktu penelitian 1. Tempat penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Keperawatan
Dan
Kesehatan Universitas Muhammdiyah Semarang Jl. Wonodri Sendang No. 2a Telp. (024) 8317784. 2. Waktu penelitian Waktu penelitian dimulai dari bulan April – bulan Mei 2011. C. Obyek Penelitian Obyek penelitian adalah anggur buah apel yang dibuat dari buah apel yang difermentasi 0 s/d 14 hari dianalisis kadar alkoholnya setiap 2 hari sekali masing – masing secara duplo. D. Populasi dan Sampel Populasi dalam penelitian ini adalah buah apel hijau Malang yang dijual diswalayan LOTTE Mart, semarang. Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik konsekutif sampling yaitu semua sampel yang ada memenuhi kriteria penelitian dimasukan dalam penelitian sampai jumlah yang diperlukan dipenuhi, sampel dalam penelitian ini adalah buah apel dengan kriteria buah apel yang sudah matang, ditandai dengan kulit yang halus dan berwarna hijau merah. E. Pengumpulan data
Data yang diambil merupakan data primer yang diperoleh berdasarkan hasil pemeriksaan penetapan kadar alkohol. F. Variabel 1. Variabel bebas Variabel bebas penelitian ini adalah anggur buah 2. Variabel terikat Variabel terikat penelitian ini adalah kadar alkohol. G. Definisi operasional Anggur buah apel adalah minuman beralkohol yang dibuat dari buah apel. Kadar alkoholnya berkisar antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine) yang dibuat dengan cara peragian, proses peragian berlangsung selama 0 - 14 hari. Manfaat anggur buah apel, baik untuk jantung dan pembuluh darah dan mampu memperbaiki profil lemak-kolesterol darah, antara lain dengan meningkatkan HDL (kolesterol ‘baik’) Alkohol merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses fermentasi, dimana alkohol ini merupakan campuran antara etil alkohol ( CH 3CH2OH ) dan air, yang mempunyai berat jenis sebesar 0,7937, titik didih pada tekanan 670 nm air raksa sebesar 78,32 ˚C alkohol larut dalam air dan eter, berat molekul ( BM ) adalah 46 cairan tidak berwarna, jernih, mudah menguap, mudah bergerak, bau khas, rasa panas dan mudah terbakar.kadar alkohol ini dapat ditetapkan secara kuantitatif dengan metode destilasi.
H. Analisis data Data yang terkumpul kemudian diolah, disusun dan disajikan secara deskriptif.
I. Alat dan Bahan 1. Alat a. Alat yang digunakan untuk membuat fermentasi buah apel antara lain : Kertas pH, blender, kain penyaring, botol fermentasi lengkap dengan tutup dan pipa U, thermometer, panci, pisau, talenan, kapas, corong, gabus, alat destilasi, pipet ukur 50,0 ml, piknometer, neraca analitik, dan penangas air. 2. Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan fermentasi sari apel antara lain : buah apel, gula pasir dan ragi roti (Saccharomyces cerviciae). J. Pelaksanaan Penelitian 1. Pembuatan anggur buah apel : 1. Disiapkan buah apel yang masak dan tidak busuk, dicuci bersih, jangan dikupas kulitnya, direbus dan ditambah air sebanyak 500 ml sampai mendidih agar buah apel tidak terjadi pencoklatan pada saat diblender, didinginkan. 2. Buah apel yang sudah direbus, dipotong kecil – kecil, diblender bersama dengan air rebusan buah apel, Kemudian disaring dengan kain saring untuk mendapatkan sari buah (filtrat). 3 Diatur pH dari filtrat menjadi ± 4,5. Bila pH < 4 ditambahkan NaHCO 3 dan bila > 5 ditambahkan asam sitrat. 4. Larutan sari buah apel ditambahkan gula pasir sebanyak ± 10% (100 gr per liter),dan ditambah air sebanyak 500 ml, dipasteurisasikan pada suhu 70 – 80 ºC selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih), lalu didinginkan dengan cara diangin-anginkan
sampai suhunya turun, diaddkan ke dalam labu ukur 500 ml dihomogenkan, Kemudian dimasukan dalam botol fermentasi, 5. Ditambahkan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0,5 gr untuk 500 ml sari buah apel. Botol fermentasi disumbat dengan karet/gabus yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pipa plastik yang berbentuk “U” serta rapatkan lubang gabus tadi dengan lilin dan ujung pipa dan ujung pipa dimasukkan ke dalam air dimasukkan ke dalam air. 6. Dibiarkan pada suhu ruangan ± 14 hari. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO 2 yang terlihat dalam air berupa gelembung udara. Fermentasi akan berlangsung terus sampai gula dalam sari buah habis. 7. Selama peragian, botol penampung diisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar. 8. Apabila fermentasi telah selesai, larutan sari buah yang telah difermentasi disaring dengan menggunakan corong yang dilapisi kapas bersih. 9. Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroorganisme (bakteri atau kapang) yang tidak dikehendaki dapat ditambahkan kalsium metabisulfit 0,125 gram/liter. Sebelum diminum, anggur buah apel harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada pengolahan diubah menjadi alkohol. 10. Penelitian kadar alkohol mulai awal fermentasi hingga mendapatkan hasil kadar alkohol optimum dalam pembuatan anggur buah apel.
Gambar 2. Botol fermentasi
2. Analisa kadar alkohol a. Dipipet 50,0 ml sampel yang telah dihilangkan CO2 – nya, masukan ke dalam labu destilat b. Ditambahkan 50 ml aquadest dan batu didih, di destilasi. c. Didestilasi hingga hasil destilasi ± sebelum tanda batas dalam labu ukur 50 ml diukur pH nya. d. Destilasi dihentikan pada saat cairan destilat kurang lebih 1 cm dari garis batas, destilat ditepatkan dengan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan, tutup rapat. e. Ditimbang piqnometer kosong ( bersih dan kering ). f. Ditimbang piqnometer + aquadest pada suhu 20 ˚ C. g. Ditimbang piqnometer + destilat pada suhu 20 ˚ C. h. Dihitung Bj alkoholnya dikonversikan ke tabel untuk menghitung kadar alkoholnya.
3. Perhitungan kadar alkohol : Penentuan Bj pada suhu 20 ˚ C Piknometer + aquades suhu 20 ˚C
= a gram
Piknometer kosong ( bersih dan kering )
= b gram
Berat aquades suhu 20˚C
= c gram
Piknometer + destilat suhu 20˚C
= d gram
Piknometer kosong (bersih dan kering)
= b gram -
Berat destilat suhu 20˚C
= e gram
BJ destilat = Berat destilat suhu 20˚C Berat aquades suhu 20˚C
-
= e = c
Gram destilat = Bj x volume
Kadar alkohol dalam destilat = % b/b
x gram destilat
100 Kadar alkohol dalam sampel = hasil kadar alkohol dalam destilat x 100 % Berat sampel
