65
BAB III METODE MEMASAK Tujuan Pembelajaran: Setelah mempelajari bab ini, mahasiswa memiliki pengetahuan tentang tahapan-tahapan
proses pengolahan makanan dan macam-macam tehnik dasar
pengolahan makanan.
PENGERTIAN MEMASAK Proses penerapan panas yang dilakukan pada bahan mentah hingga bahan tersebut menjadi matang dan siap untuk dikonsumsi tidak berbahaya pada kesehatan.
TUJUAN MEMASAK a. Membuat bahan makanan lebih mudah dicerna b. Membuat bahan makanan aman untuk dimakan c. Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan d. Meningkatkan rupa/penampilan juga warna pada makanan e. Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi (jika dicampur dengan bahan lain)
TAHAPAN-TAHAPAN SEBELUM
PROSES PENGOLAHAN MAKANAN
MELIPUTI : a. Penimbangan ( Weighting ) b. Pencucian ( Washing ) c. Pengupasan/penyiangan ( Trimmi9ng ) d. Pemotongan ( Cutting ) e. Memeras ( Squeeze ) f. Menyaring ( Siff ) g. Mengocok ( Whisk ) h. Mencampur ( Toss/Mixing ) i. Merendam dengan bumbu ( Marinade ) j. Menghaluskan ( Grind ) k. Pembumbuan ( Seasoning )
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
66 MACAM – MACAM TEHNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN Tehnik dasar pengolahan makanan di klasifikasikan dalam 3 tehnik, yaitu : 1. Tehnik pengolahan panas basah ( Moist Heat Cooking ) 2. Tehink pengolahan panas kering ( Dry Heat Cooking ) 3. Tehnik pengolahan panas minyak ( Oil Heat Cooking )
Ad. 1 TEHNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH ( MOIST HEAT COOKING )
a. Merebus ( BOILING ) Mengolah bahan makanan dengan cairan mendidih ( suhu 100 °C) Ciri-ciri air mendidih ialah cairan akan menggelembung besar dan memecah di atas permukaan. Contoh : air, susu, kaldu
b. Merebus di bawah titik didih dengan api kecil ( SIMMERING ) Merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90 °C – 95 °C dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1 Cara menyimmer : Cairan didihkan terlebih dahulu hingga mendidih ( suhu 100° C) kemudian api dikecilkan hingga suhu berkisar 90 °C – 95 °C Tujuan menyimmer : Untuk mengeluarkan zat ekstratif yang terdapat pada bahan makanan Prinsip dasar Simmering : Ciri-ciri Suhu 90 °C – 95° C : gelembung cairan naik secara perlahan dan berbentuk gelembung kecil-kecil. Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan Buih dan kotoran yang naik ke permukaan cairan hendaknya diambil ( SKIMMING ) dan di buang
c. Merebus di bawah titik didik 80° C – 90 °C ( POACHING ) Proses merebus dengan api yang lebih kecil dari proses simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air. Tehnik memerlukan waktu yang agak lama. Prinsip dasar Poaching : Makanan harus seluruhnya tenggelam YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
67 Suhu 80 °C – 90° C Peralatan yang digunakan harus bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat mempertajam warna bahan makanan yang diolah
Kriteria hasil masakan yang diolah dengan tehnik Poaching : a. Tidak hancur b. Tidak keras ( lunak/empuk ) c. Warna tidak berubah/luntur ( cerah/alami ) d. Matang merata
d. Menggulai ( Stewing ) Mengolah bahan makanan dengan cairan berbumbu, api sedang dan sering diaduk. Prinsip dasar Stewing : Bahan dipotong terlebih dahulu, diblanch. Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu Bila mempergunakan saos, saos dapat dikentalkan dengan menggunakan tepung Kriteria hasil masakan yang diolah dengan menggunakan tehnik Stewing : Bentuk potongan bahan sama dan rapi Tidak hancur dank eras Warna tidak berubah Saos kental
e. Merebus dalam cairan sedikit ( Braising ) Merebus bahan makanan di dalam oven atau diatas api dengan mempergunakan cairan jumlah sedikit atau setengah dari jumlah bahan di dalam panci tertutup dengan mempergunakan api kecil secara perlahan-lahan. Bahan di tumis terlebih dahulu kemudian ditambah dengan stock kecuali sayuran tidak perlu ditumis. Prinsip dasar tehnik Braising : Bahan dipotong rapi, untuk unggas atau daging sebaiknya diikat lebih dahulu Selama proses berlangsung cairan boleh ditambah jika cairan telah berkurang Kriteria hasil masakan yang diolah dengan menggunakan tehnik Braising : a. Empuk/lunak b. Berwarna coklat ( untuk daging, unggas ) YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
68 c. Berwarna segar ( untuk sayuran ) d. Tidak hancur e. Saus kental
f. Mengukus ( STEAMING ) Memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan di suatu tempat ( Steamer ), lalu uap air disalurkan di sekeliling bahan makanan yang dikukus. Prinsip dasar Steaming : Sebelum melakukan tehnik mengukus dilakukan, alat pengukus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap ( air mendidih) Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang dikukus Makanan yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus dibungkus atau tutup steamer dibungkus dengan serbet yang bersih Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yang panas ( mendidih ) Waktu untuk mengukus harus tepat, hal ini sangat diperlukan karena akan mempengaruhi hasilnya Kriteria hasil masakan yang diolah dengan menggunakan tehnik Steaming : 1. Tidak hancur 2. Warna segar ( untuk sayuran ) 3. Berongga baik untuk pudding 4. Permukaan tidak tergenang air ( untuk pudding ) 5. Matang merata
g. Blansir ( BLANCHING ) Mengolah dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam dalam air dingin/air es bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan untuk mempertahankan warna agar tidak berubah. Tehnik ini bisa dilakukan dalam minyak yang mendidih Bahan yang diblansir misalnya : daging, unggas, tulang, sayuran dan tomat. Tujuan Blanching :
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
69 1. Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak ( daging, unggas, tulang ), sebelum diproses 2. Membuang kulit atau bagian luar yang tidak diperlukan, misalnya tomat 3. Membuat bahan makanan menjadi ½ matang, kemudian dimatangkan lebih lanjut 4. Memberi lapisan pelindung dan memudahkan membuang kotoran. Lapisan ini berguna untuk melindungi sari makanan dari tulang, selanjutnya dicuci air dingin. Contoh : pada pembuatan stock ( kaldu )
Prinsip dasar Blanching :
Cairan (air atau minyak) dididihkan 100 °C, bahan baru dimasukkan
Bahan makanan harus terendam seluruhnya dalam cairan
Blanching hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu atau masak ½ matang, contoh : tomat
Kriteria hasil masakan yang diolah dengan menggunakan tehnik Blanching : 1.
Daging/tulang bersih dari kotoran/darah/lemak
2.
Warna sayuran cerah, tekstur agak keras
3.
Tomat masih agak keras dan mudah dikupas
Ad. 2 TEHNIK PENGOLAHAN PANAS KERING ( DRY HEAT COOKING ) a. Mengepan ( BAKING ) Mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas dari segala arah. Prinsip dasar Baking : Panaskan oven sesuai dengan suhu yang dibutuhkan sebelum masakan dimasukkan didalam oven Letakkan makanan dalam posisi yang tepat Periksa suhu oven sebelum digunakan Periksa makanan sebelum diangkat dari oven Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu makanan Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat proses Baking adalah : 1.Oven harus dipanaskan lebih dahulu 2.Pintu oven jangan sering dibuka 3.Pintu oven jangan dibanting waktu proses pemasakan sedang berlangsung 4.Atur suhu dengan tepat, alat control suhu harus bekerja secara sempurna YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
70 5.Jangan membuka oven terlalu cepat sebelum masakan masak 6.Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan
Suhu untuk proses pengolahan secara Baking : NO
BAHAN
SUHU
1
Baked potatoes
200° C
2
Bread
200 °C
3
Sponge
195° C
4
Biscuit/cookies/cake
180° C
5
Pudding
170 °C
6
Fish
100 °C
7
Vegetables
100 °C
Kriteria hasil Baking : 1. Matang dengan merata 2. Tekstur halus/lembut 3. Jika dipotong tidak hancur 4. Berpori halus, permukaan tidak pecah untuk cake 5. Tidak hangus 6. Renyah/tidak keras untuk biscuit 7. Untuk pudding, lembut, tidak padat dan bagian dalam sedikit lembab 8. Tidak hancur untuk ikan
b. Membakar ( Grilling/Broilling ) Grilling adalah tehnik mengolah bahan makanan diatas lempengan besi panas (griddle) yang diletakkan diatas perapian dengan suhu 292 °C. panas ini biasa juga didapat dari arang, batubara, elpiji atau alat elektrik yang lain. Broiling adalah tehnik mengolah bahan makanan diatas pan dadar ( pan frying) Prinsip dasar Grilling : Pilih daging yang empuk dan mutu terbaik Bahan makanan yang akan digrill harus di marinate lebih dahulu YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
71 Oles permukaan grill dengan sedikit minyak un tuk menghindari supaya tidak lengket. Bahan makanan yang akan di grill juga dioles dengan sedikit minyak. Penggunaan
penjepit
(Tong)
untuk
membalikkan
makanan,
jangan
menggunakan garpu, karena bila tertusuk bahan makanan, cairan akan keluar Kriteria hasil grill : 1. Matang merata sampai kedalam atau sesuai dengan permintaan tamu ( untuk jenis steak : rare, medium, welldone) 2. Utuh tidak lengket di griddle 3. Ada garis-garis dari grill itu sendiri
c. Roasting Tehnik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang, bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Daging, ayam diletakkan dalam roasting pan dimasukkan dalam oven, selama didalam oven disiram-siram( Basting ) dengan cairan yang keluar dari bahan makanan tersebut atau bahan lain sehingga permukaan bahan tidak kering. Prinsip dasar Roasting Untuk mendapatkan warna yang baik, kadang perlu bahan di sauté atau di griddle terlebih dahulu Selama proses pengolahan perlu dibolak-balik agar matangnya merata Jika waktu roasting menggunakan alas (mire poix/tulang-tulang) tidak perlu sering dibolak balik, karena alas tersebut merupakan penghantar panas Daging jenis loin sebaiknya jangan dibolak-balik untuk mencegah pengerutan Jika makanan kering selama meroasting, perlu dibasahi permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebutjika ingin melihat tingkat kematangan, daging ditusuk dengan alat penusuk daging atau tusuk sate/garpu : Rare (kurang matang), temperature daging 60 °C Medium (setengah matang, temperature daging 70 °C Welldone (matang), temperature daging 82° C -85° C Roasting untuk daging yang berbentuk utuh (bongkahan) setelah di marinade diikat dengan tali yang rapi (berbentuk net) agar bentuk daging tidak banyak berubah (cara Trussing)
Kriteria hasil Roasting: YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
72 1. Bentuk utuh dan tidak banyak susut 2. Warna kecoklatan (daging), kuning kecoklatan (ayam) 3. Empuk dan lembut 4. Hasil keseluruhan tidak kering (lembab)
Ad. 3 TEHNIK PENGOLAHAN DENGAN PANAS MINYAK a. Menumis ( Sauteing ) Mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Tehnik ini biasa dilakukan pada tehnik penyelesaian sayuran atau pada masakan cina Prinsip dasar Sauteing: Bahan makanan dipotong rapi Gunakan minyak yang bersih ( butter ) Masukkan bumbu (garlic/onion), jika minyak sudah panas, masukkan bahan makanan Api jangan terlalu besar, gunakan api sedang Kriteria hasil Sauteing : 1. Bumbunya beraroma harum dan tidak hangus, warna kekuningan 2. Sayuran tidak terlalu matang, warna segar 3. Jika yang di sauté daging, sebaiknya di sauté hingga empuk, warna kecoklatan
b. Stir Fried Pengolahan bahan makanan dengan prinsip dasar sama dengan tehnik Sauteing, hanya yang membedakan jika Stir fried menggunakan bahan pengental diakhir proses pengolahan
c. Menggoreng (Frying) Mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang crispy atau kering dan berwarna kecoklatan
Tehnik menggoreng dibedakan menjadi 2, yaitu : a. Deep Frying b. Shallow Frying
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
73 Ad.a Deep Frying Menggoreng bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak. Perbandingan bahan makanan dan minyak 1 : 2 Deep frying dapat dilakukan dengan beberapa cara : French style : Bahan makanan di marinade, diberi lapisan tepung trigu dan digoreng English style : Bahan makanan yang akan digoreng di marinade, diberi lapisan bread crumb telur dan bread crumb Orly style : Bahan makanan yang akan digoreng dicelupkan kedalam Adonan frying butter (campurang dari telur, tepung trigu, cairan) Prinsip dasar Deep Frying : Minyak goreng berbentuk cair Bahan makanan yang digoreng harus terendam Dimasukkan jika minyak sudah betul-betul panas dan atau dengan api sedang Tiriskan jika makanan sudah matang Kriteria hasil Deep Frying : a. Matangnya rata b. Empuk, tidak hancur c. Warna kuning kecoklatan d. Crispy jika bahan dari adonan liquid dan bentuk rapi e. Jika menggunakan isi, tidak ada isinya yang kelur
Ad. b Shallow Frying Menggoreng bahan makanan dengan minyak atau lemak yang menutup permukaan bahan makanan. Perbandingan bahan makanan dan minyak 2 : 2
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
74 Tugas Bab III : 1. Lakukan observasi tentang tentang tahapan-tahapan
proses pengolahan
makanan dan macam-macam tehnik dasar pengolahan makanan. 2. Buatlah rangkuman dari hasil observasi yang anda lakukan ! 3. Secara individual mempraktekkan tentang tahapan-tahapan
proses
pengolahan makanan dan macam-macam tehnik dasar pengolahan makanan.
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
