BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kelapa sawit Kelapa sawit (Elaeis guinensis jack) berasal dari Nigeria dan Afrika barat,
tetapi ada juga yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil. Hal itu dikarenakan kelapa sawit lebih banyak ditemukan dihutan Brazil dibanding dihutan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand dan Papua Nugini (Fauzi, 2002).
2.2
Morfologi Kelapa Sawit Kerajaan
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Ordo
: Arecales
Familia
: Arecaceae
Genus
: Elaeis
Spesies
: Elaeis guinensis
Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar serabut dari tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga terdapat akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk mendapatkan tambahan aerasi (Hadi, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Daun kelapa sawit tersusun majemuk menyirip dan berwarna hijau tua serta memiliki pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun, pelepah akan mengering dan terlepas sehingga penampilannya menjadi mirip dengan kelapa (Hadi, 2004). Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon (monoecious diclin) dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan berbentuk lancip dan panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar (Hadi, 2004).
2.3
Kandungan Minyak Kelapa Sawit Minyak sawit memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan minyak
nabati lainnya. Dari aspek ekonomi, harganya relatif murah, selain itu komponen yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek yang beragam. Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolestrolnya rendah. Saat ini, banyak pabrik yang memproduksi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit dengan kandungan kolestrol yang rendah. Produk turunan Minyak kelapa sawit digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarine, butter, vanaspati (vegetable ghee), shortening, ice creams, bahan untuk membuat kue-kue, instan noodle, sugar confactionary, filled milk (Fauzi, 2012).
Universitas Sumatera Utara
2.4
Minyak dan Lemak Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan
makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya biasanya titik leleh meningkat karena bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Lawson, 1985). Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliserida (Winarno, 1992). Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung asam lemak jenuh yang tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1992). Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yang dikenal sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang bermacam-macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang
Universitas Sumatera Utara
dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Winarno, 1992). Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung. Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu, pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji (Lawson, 1985). Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini disebabkan tingginya kandungan asam lemak jenuh yang secara struktur tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu kamar, hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah (Winarno, 1982).
2.5
Minyak Goreng Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan,
misalnya keripik kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di restoran dan hotel (Ketaren, 1986). Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu manusia. Kurang lebih 290 juta lemak dan minyak di konsumsi tiap tahun untuk kripik kentang saja. Banyak jumlah permintaan akan bahan pangan digoreng,
Universitas Sumatera Utara
merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besar jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat umur (Ketaren, 1986). Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit Asam Lemak Asam Kaprilat Asam Kaproat Asam Laurat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Oleat Asam Linoleat
Minyak Kelapa Sawit (%) 1,1 – 2,5 40 – 46 3,6 – 4,7 39 – 45 7 – 11
Minyak Inti Sawit (%) 3–4 3 -7 46- 52 14 – 17 6,5- 9 1- 2,5 13-19 0,5-2
Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih,tetapi didalam minyak dari jenis tertentu juga hanya terdapat lebih kurang 500-700 ppm, kandungan tokoferol berfariasi, tergantung pada penanganan selama produksi (Ketaren, 1986). Perbandingan nilai sifat fisika dan kimia dari minyak kelapa sawit dan bungkil kelapa sawit adalah: Tabel 2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Sifat
Minyak sawit
Minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar Indeks bias D 40o C Bilangan iod Bilangan penyabunan
0,900 1,4565-1,4585 48-56 196-205
0,900-0,913 1,495-1,415 14-20 244-254
Universitas Sumatera Utara
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak (Ketaren, 1986). Tabel 3. Persentase Kandungan Bahan Yang Dapat merusak Kualitas Minyak Kelapa Sawit Bahan
Sangat Rendah (%)
Rendah (%)
Sedang (%)
Tinggi (%)
Asam lemak bebas
Lebih kecil dari 2,0
2,0-2,7
2,8-3,7
3,8-5,0
Kadar air
Lebih kecil dari 0,1
0,1-0,19
0,2-0,39
0,4-0,6
Kadar kotoran
Lebih kecil dari 0,005
0,005-0,010
0,0010-0,025
0,026-0,050
Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng adalah: Tabel 4. Syarat Mutu Minyak GorengMenurut SNI 01-3741-2002. No.
Kriteria Uji
1 1.1 1.2
Keadaan Bau Rasa
1.3
Warna
Satuan
2
Kadar Air
3
5 5.1
Bilangan asam Asam linolenat (C 18:3) dalam komposisi asam lemak minyak Cemaran Logam Timbal (Pb)
5.2
Timah (sn)
mg/kg
5.3
Raksa (Hg)
mg/kg
4
% b/b
Persyaratan Mutu I Mutu II Normal Normal Normal Normal Putih, kuning pucat sampai kuning Mask 0,1 Maks 0,3
mg KOH/g
Maks 0,6
Maks 2
%
Maks 2
Maks 2
mg/kg
Maks 0,1
Maks 0,1 Maks Maks 40,0/250* 40,0/250* Maks 0,05 Maks
Universitas Sumatera Utara
0,05 5.4 6 7
Tembaga (Cu) Cemaran arsen (As) Minyak pelikan**
mg/kg mg/kg
Maks 0,1 Maks 0,1 Negatif
Maks 0,1 Maks 0,1 Negatif
*) Dalam kemasan kaleng **) Minyak pelican adalah minyak mineral dan tidak bisa disabunkan
2.6
Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh
yang ikatan molekulnya mudah di pisahkan dengan alkali, sehingga mudah dibentuk menjadi produk untuk sebagai keperluan, seperti untuk pelumas mesin dalam berbagai proses industri. Dengan kandungan kadar karotein yang tinggi, minyak kelapa sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan baku industri pangan yang meliputi sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit, seperti karotein, tokoferol, asam lemak, olein, mentega, sabun dan sebagainya. Minyak sawit dihasilkan dari proses ekstraksi sebagian kulit atau sabut buah tersebut, yang disebut minyak mentah atau dikenal dengan Crude palm oil (CPO) dan dari bagian bungkil buah disebut palm kernel oil (PKO). Kedua jenis minyak mentah tersebut masih mengandung bahan ikutan seperti asam lemak bebas, pospat, pigmen, bau, air dan sebagainya. Biasanya proses ekstraksi minyak kelapa sawit ini di lanjutkan dengan proses bleching (pemutihan) dan deodorizing (penghilang bau) agar minyak tersebut menjadi jernih, bening dan tak bau atau biasa disebut refined bleached and deodorized (RBD) stearin dan olein (Amang, 1996).
Universitas Sumatera Utara
Pada dasarnya proses produksi dari bahan baku CPO menjadi minyak goreng melalui 2 (dua) tahap yakni proses rafinasi dan fraksinasi, dimana antara keduanya merupakan suatu kesatuan proses untuk menghasilkan minyak goreng yang berkualitas. Rafinasi (Refining) atau proses pemurnian adalah proses untuk menghilangkan zat-zat yang tidak dikehendaki yang ada dalam CPO, sehingga minyak bebas dari bau, dan residu lainnya (Amang, 1996). Proses pemurnian secara basah dapat digolongkan menjadi 4 kelompok proses yaitu proses pemurnian yang menggunakan alkali, bleching (pemutihan) dan deodorizing (penghilang bau) dan penguapan. Pemurnian dengan alkali mempunyai tujuan untuk menghilangkan atau menetralisasi pospat dengan cara memberi soda api. Pemutihan (bleaching) adalah proses untuk menghilangkan bahan-bahan warna yang terlarut didalam minyak. Deodorozing (penghilangan bau) adalah proses terakhir dari proses pemurnian minyak yang mempunyai tujuan untuk menghilangkan bau yang keras atau pun yang tidak normal (Amang, 1996). Proses pemurnian secara kering adalah proses pemurnian dengan cara penguapan, yaitu pertama dilakukan netralisasi menggunakan alkali seperti soda api dan kemudian diikuti dengan penguapan dengan menggunakan uap panas untuk menghilangkan bau (Amang, 1996). fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi-fraksi yang ada dalam minyak goreng. Seperti di ketahui bahwa minyak nabati memiliki karakteristik terdiri dari bermacam macam trigliserida, dimana trigliserida ini tersusun dari
Universitas Sumatera Utara
berbagai asam-asam lemak dengan komponen karbon yang berbeda satu sama lain dan berbeda pula titik didihnya (Amang, 1996). Adapun proses produksi minyak goreng sendiri dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu proses produksi cara kering dan cara basah. Sebagian besar pabrik minyak goreng di Indonesia menggunakan cara kering yaitu dengan pemanasan atau proses non kimia. Melalui proses ini CPO dirafinasi untuk menjernihkan dan menghiangkan bau. Dari proses ini didapatkan FFA (4%-5%) dan RBDPO (94%), sedangkan 1-2 persen lainnya tidak dapat diketahui (Amang, 1996). Disamping cara kering diatas, terdapat juga cara basa, dimana dalam proses ini minyak sawit ditambah suatu campuran pembasah yang terdiri dari 30 persen MgSO4 dan 4,4 persen Na(NH4)SO4 . Dengan proses ini CPO langsung difraksinasi untuk memperoleh crude olein dan crude stearine yaitu melalui proses pencucian, pemutihan dan kemudian disaring. Proses secara basah tersebut dapat diperoleh sekitar 65-70 persen olein (minyak makan/ minyak goreng) dan 30 persen stearin (Amang, 1996).
2.7
Penentuan Mutu Minyak Menurut Sudarmadji (1989), penentuan mutu minyak atau lemak antara
lain: Angka asam, Angka peroksida, angka TBA dan kadar air (Sudarmadji, 1989).
Universitas Sumatera Utara
2.8
Penentuan Bilangan Asam Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan
untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula. Asam lemak bebas tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 1989). 2.8.1
Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida
atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang memiliki rantai karbon panjang (Poedjiadi, 2006). Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom karbon genap, dengan rumus umum CnH2nO2 dengan n=4,6,8 dan seterusnya sampai 13. Deretan asam-asam lemak ini termasuk deretan asam-asam lemak jenuh. Anggota deretan ini yang memiliki jumlah atom terkecil (n=4) ialah asam butyrat, yang terdapat didalam mentega, susu, dengan kadar 6 persen. Asam lemak jenuh yang memiliki atom terbanyak ialah asam stearat (n=18) (Sediaoetama, 1983). Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam lemak rantai pendek, sedangkan yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk asam lemak rantai intermediate dan sisanya memiliki jumlah atom karbon lebih
Universitas Sumatera Utara
dari 12, disebut asam lemak rantai panjang. Semakin pendek rantai karbonnya, semakin mudah larut didalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat pelarut lemak (Sediaoetama, 1983). Asam miristat, asam palmitat dan asam stearat, terdapat pada sebagian besar lemak nabati maupun hewani. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak ialah asam oleat. Lemak yang semakin banyak mengandung asam lemak tak jenuh konsistensinya semakin lunak dan dapat pula berbentuk cair, sehingga disebut minyak. Lemak nabati pada umumnya berbentuk minyak (Sediaoetama, 1983). 2.8.2
Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu dari penguraian
lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya terurailah asam lemak disertai dengan hidroporoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986). Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 1986). Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Universitas Sumatera Utara
2.8.3
Penentuan Angka Peroksida Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, 1989). 2.8.4
Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA) Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai
malonaldehid. Banyak malonaldehid ditentukan dengan jalan destilasi terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga terbentuk komples berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528nm (Sudarmadji, 1989). 2.8.5
Penentuan Kadar Air Pada Minyak Penentuan kadar air pada minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan
destilasi (Sudarmadji, 1989).
Universitas Sumatera Utara
