BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Bayam 1. Sejarah Bayam Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp banyak dipromosikan sebagai sayuran daun yang banyak mengandung gizi bagi penduduk di negara yang sedang berkembang. Karena kandungan gizinya yang tinggi, maka sayuran bayam yang sering disebut sebagai raja sayuran atau king of vegetable (Rahmat Rukmana, 1994). Tanaman bayam yang kini dikenal di seluruh penjuru dunia, menurut penelusuran dari berbagai literatur dan narasumber lainnya, ternyata berasal dari daerah Amerika Tropika. Meski tidak ada keterangan yang rinci dan pasti mengenai sejarah dan perkembangannya ada petunjuk bahwa tanaman ini semula dianggap tumbuhan biasa. Dalam perkembangan selanjutnya, di kawasan Amerika Latin dipromosikan tanaman bayam sebagai bahan pangan sumber protein, terutama bagi negara-negara berkembang. Masuknya tanaman bayam ke Indonesia bersamaan dengan lalu lintas perdagangan luar negeri yang memasarkan barang dagangannya ke Indonesia pada abad XIX atau sekitar tahun 1900.
4
5
2. Struktur Bayam Bayam (Amaranthus
sp)
digolongkan
famili Amaranthaceae,
marga Amaranthus. Sebagai famili Amaranthaceae, bayam termasuk tanaman bunga yang tumbuh liar. Tanaman bayam mempunyai struktur batang, daun, bunga, dan alat reproduksi. Batang bayam banyak mengandung air (herbaceou), tumbuh tinggi di atas permukaan tanah. Bayam tahun kadang-kadang batangnya mengeras berkayu, dan bercabang banyak. Percabangan akan melebar dan tumbuh tunas baru bila sering dilakukan pemangkasan. Daun bayam umumnya berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing, dan urat-urat daunnya jelas. Warna daun bervariasi, mulai dari hijau muda, hijau tua, hijau keputihan sampai warna merah. Struktur daun bayam liar umumnya kasap dan kadang-kadang berduri. Bunga tersusun dalam malai yang tumbuh tegak, keluar dari ujung tanaman ataupun dari ketiak-ketiak daun. Bentuk malai bunga memanjang mirip ekor kucing dan pembungaannya dapat berlangsung musim atau tahun. Alat reproduksi umumnya secara generatif (biji). Dari setiap tandan (malai) bunga dapat dihasilkan ratusan hingga ribuan biji. Ukuran biji sangat kecil, bentuknya bulat dan berwarna coklat tua mengkilap sampai hitam kelam, namun pada varietas maksi bijinya berwama putih sampai krem. 3. Jenis Bayam Penggolongan jenis bayam dibedakan atas 2 macam, yaitu bayam liar dan bayam budidaya. Bayam liar ada 2 jenis, yaitu bayam tanah (Amaranthus
6
blintum) dan bayam berduri {Amaranthus spinostis). Kedua jenis bayam ini biasanya tumbuh liar artinya jarang atau tidak untuk dikonsumsi. Ciri utama bayam liar adalah batangnya benwarna merah dan daunnya kaku (kasap) bahkan berduri. Jenis bayam budidaya dibedakan atas 2 macam yaitu : Bayam cabut atau bayam sekul alias bayam putih (Amaranthus tricolor}, ciri bayam cabut adalah memiliki batang kemerahan atau hijau keputihan dan mempunyai bunga yang keluar dari ketiak cabang. Bayam cabut yang batangnya merah disebut bayam merah, sedangkan bayam cabut yang batangnya putih disebut bayam putih. a. Bayam tahun, bayam skop atau bayam kakap (Amaranthus hibridus). Ciri bayam tahun adalah memiliki daun yang lebar-lebar yang dibedakan atas 2 spesies yaitu : 1. Amaranthus hibridus caudus, memiliki daun agak panjang dengan ujung agak runcing, berwarna hijau kemerahan atau merah tua dan bunganya tersusun dalam rangkaian panjang berkumpul pada ujung batang. 2. Amaranthus hibridus paniculatus, mempunyai dasar daun yang lebar sekali, berwama hijau, rangkaian bunga panjang tersusun secara teratur dan besar-besar pada ketiak daun.
7
4. Kandungan Gizi Dalam Bayam Bayam (Amaranthus sp) banyak dipromosikan sebagai sayuran daun sumber gizi bagi penduduk di negara berkembang. Bayam mengandung gizi yang tinggi dan komposisinya sangat lengkap (Rahmad Rukmana, 1995). Tabel 1. Kandungan gizi pada daun bayam per 100 gram bahan zat. ZAT GIZI Kalori (Kal) Protein (gram) Karbohidrat (gram) Calsium (mg) Fosfor (mg) Vitamin A (S.I) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (gram) Zat besi (mg) Sumber: Departemen Kesehatan RI, 1981.
NILAI GIZI 36,0 3,5 0,5 267,0 67,0 6.090,0 0,1 80,0 71,0 3,9
5. Manfaat Bayam Bayam merupakan sayuran daun yang bergizi tinggi dan digemari oleh semua lapisan masyarakat. Daun bayam dapat dibuat berbagai macam sayur, misalnya sayur bening, pecel, gado-gado, bahkan disajikan dengan hidangan mewah (elit). Bayam juga bisa dijadikan sebagai obat tradisional dan juga untuk kecantikan (Sastroamidjojo Seno, 2004). Biji bayam dapat dimanfaatkan sebagai pencampur, penyeling terigu dalam pembuatan roti atau dibuat bubur ayam. Ekstrak biji bayam dapat berkasiat sebagai obat keputihan dan pendarahan yang berlebihan pada wanita yang sedang menstruasi. Disamping kandungan gizi yang ada diatas, bayam juga dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit, misalnya eksim, asma,
8
perawatan kulit muka, kulit kepala dan rambut, menurunkan kadar kolesterol dan mencegah sakit pada gusi (Rahmad Rukmana, 1995)
B. BESI (Fe) 1. Kebutuhan Zat Besi Dalam Tubuh Besi merupakan mineral mikro yang mempunyai rumus molekul Fe dan mempunyai berat atom 55,847 yang mempunyai sifat hablur, kegunaannya
sebagai
pengoksida
dan
ditetapkan
kadarnya
secara
spektrofotometri. Besi disebut juga sebagai besi total yang terdiri dari 2 atom yaitu besi (II) atau Ferro dan besi (III) atau Ferri. Besi dengan konsentrasi tinggi terdapat dalam sel darah merah (eritrosit) yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh yang membutuhkannya untuk metabolisme glukosa, lemak dan protein menjadi energi (ATP), sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh (Winarno F.G, 2004) Defisiensi besi terutama menyerang golongan rentan, seperti anakanak, remaja, ibu hamil dan menyusui serta berpenghasilan rendah. Defisiensi dikaitkan dengan anemia, selain itu dapat juga berpengaruh terhadap kualitas sember daya manusia, yaitu terhadap kemampuan belajar dan produktifitas kerja.
9
Kekurangan besi akan mengakibatkan kadar hemoglobin dalam darah lebih rendah dari nilai normalnya, keadaan ini disebut anemia. Faktor yang mempengaruhi rendahnya kadar hemoglobin adalah: a. Makanan sehari-hari umumnya sedikit mengandung zat besi. b. Adanya zat penghambat dalam penyerapan zat besi yaitu asam oksalat. c. Kemungkinan adanya parasit dalam tubuh. d. Akibat adanya gangguan pencernaan yang berakibat diare. e. Kehilangan darah yang cukup banyak. Gejala anemia defisiensi besi adalah cepat lelah dan lemas, nafsu makan berkurang, tenaga berkurang, konsentrasi menurun, kepala pusing, sesak napas, serta jantung berdebar-debar. Penyebaran besi di dalam tubuh, menurut Fairbanks,dkk (1971) mengemukakan angka yang sedikit berbeda, yaitu seperti yang tercantum, dalam tabel di bawah ini.
Tabel 2. Penyebaran Fe dalam tubuh manusia. Bagian Hemoglobin Cadangan (Ferritrin dan
Banyak Fe (mg) 2500 1000
Prosentase 67,19 26,87
10
Demosiderin) Mioglobin 130 Pool Labil 80 Enzim 8 Pengangkutan 3 Jumlah 3721 Sumber: Fairbanks, Fahey and Beatler (1971)
3,50 2,15 0,21 0,08 100,00
Jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari dalam tubuh. Jumlah besi yang harus dikeluarkan tubuh sekitar 1,0 mg per hari, untuk wanita masih ditambah 0,5 mg hilang karena menstruasi. Karena jumlah besi yaag diserap hanya sekitar 10 %, maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari atau 18 mg untuk wanita dengan usia 11-50 tahun. (Winarno F.G, 2004) Besi terdapat pada daging, kuning telur, kacang-kacangan, dan sayuran daun hijau misalnya bayam. Daya absorbsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dan lainnya. Besi dari telur terserap 2 - 6 %, besi dari daging ayam 11%, besi dari bayam 1 %,besi dari jagung 3 %. Orang yang berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5 - 10 % dan orang yang kekurangan besi dapat menyerap 10-20 %. 2. Analisa Besi (Fe) a. Analisa kualitatif Berdasarkan Vogel, identifikasi besi II sebagai berikut: 1. Filtrat + Natrium disulfida akan terjadi endapan hitam 2. Filtrat + Natrium hidroksida akan terjadi endapan hijau kotor→ coklat 3. Filtrat + Kalium ferri cyanida akan terjadi endapan biru prussian
11
4. Filtrat + Kaliun ferro cyanida akan terjadi endapan biru turnbull Berdasarkan Vogel, identifikasi besi (III) sebagai berikut: 1. Filtrat + Natrium disulfida akan terjadi endapan hitam 2. Filtrat + Natrium hidroksida akan terjadi endapan coklat merah 3. Filtrat + Kalium ferri cyanida akan terjadi larutan coklat 4. Filtrat + Kalium ferro cyanida akan terjadi endapan biru prussian b. Analisa kuantitatif Metode yang digunakan untuk analisa besi adalah : Spektrofotometri Prinsipnya adalah : Fe3+ dalam larutan akan direduksi menjadi ferro dengan cara mendidihkannya dengan asam dan hidroksilamin HC1. Kemudian direaksikan dengan phenantrolin pada pH 3,2 -3,3. Tiga molekul phenantrolin dengan satu atom ferro akan membentuk senyawa kompleks berwama merah. Warna yang terbentuk dibaca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 510 nm.
Reaksi : 2+
Fe + 1,10 Phenantolin
2+
Fe
Gangguan: -
CN, NO2, Polifosfat hilang saat pemanasan.
-
Cr, Zn, Co, Cu, Ni hilang dengan penambahan hidroksilamin.
-
Bi, Cd, Hg, Mo, Ag dapat diendapkan oleh phenantrolin.
12
-
Warna zat organik dapat dihilangkan dengan cara ekstraksi dengan chloroform sebanyak 1 kali.
Metode lain yang digunakan untuk analisa kuantitatif besi adalah : 1. Spektrofotometri Banyak senyawa atau turunannya yang mempunyai spektra pada daerah UV/visibel,
sehingga
dapat
dianalisis
dengan
menggunakan
spektrofoyometer UV-VIS. Metode spektrofotometri sering digunakan dengan dasar untuk analisis suatu zat dalam jumlah cukup kecil, pekerjaan cepat, sederhana, praktis dan murah. Metode analisis yang dikembangkan umumnya cukup peka dan teliti serta mudah dalam menginterpretasikan hasil yang diperoleh. Metode spektrofotometri umumnya membandingkan absorbansi yang dihasilkan oleh suatu larutan yang diuji dengan absorbansi larutan baku.
2. Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) SSA atau Atomic Absorption Spektrofotometri (AAS) merupakan analisis spektroskopi untuk penentuan kadar unsur-unsur metal dan semi metal dengan konsentrasi yang rendah (ppm/ppb) dalam suatu sampel. Tiaptiap logam mempunyai panjang gelombang yang berbeda-beda dan khas, sehingga diperlukan berbagai jenis lampu katoda cekung atau hollow Cathode Lamp. Prinsip pemeriksaan adalah larutan sampel melalui suatu
13
nyala diubah menjadi kuat atom oleh lampu katoda cekung. Beberapa diantara atom akan tetap tinggal sebagai atom bebas dalam keadaan dasar (Graound State). Atom-atom graound state ini kemudian menyerap radiasi yang diberikan ole sumber radiasi. Panjang gelombang yang dihasilkan oleh sumber radiasi sama dengan panjang gelombang yang dihasilkan atom dalam nyala. Absorbsi ini mengikuti hukum Lambert Berr, yaitu absorbsi berbanding lurus dengan konsentrasi analit dalam sampel. Tehnik analisisnya yaitu standar tunggal, kurva kalibrasi dan standar addisi. Dasar perhitungan dari hukum Lambert Berr adalah : A=axbxc=εxbxc A = Absorbansi a = Absorsivitas molar (jika C dalam mg/l) b = ketebalan larutan c = konsentrasi dalam larutan ε = koefisien ekstingsi molar (jika C dalam mol/l)
3. Titrasi Permanganometri Suatu larutan yang mengandung ion Fe dalam keadaan trivalen dapat juga dianalisis dengan KMnO4 standar setelah mereduksi Fe ke keadaan divalen. Ini sebaiknya dapat dilakukan dengan menggunakan salah satu metode lain dengan zat pereduksi kuat, misalnya kromium (II) chlorida, titanium (II) chlorida.
14
