BAB II KAJIAN PUSTAKA
2.1 Minuman Olahan 2.1.1 Pengertian Minuman Minuman adalah segala sesuatu yang diminum atau yang berupa cairan yang masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998 dalam Simatupang, 2009: 17). Fungsi cairan dalam tubuh antara lain : 1. Mengatur suhu tubuh Bila kekurangan cairan, suhu tubuh akan menjadi panas dan naik. 2. Melancarkan peredaran darah Jika tubuh kita kurang cairan, maka darah akan mengental. Hal ini disebabkan cairan dalam darah tersedot untuk kebutuhan dalam tubuh. Proses tersebut akan berpengaruh pada kinerja otak dan jantung. 3. Membuang racun dan sisa makanan Tersedianya cairan tubuh yang cukup dapat membantu mengeluarkan racun dalam tubuh. Air membersihkan racun dalam tubuh melalui keringat, air seni, dan pernafasan.
4. Kulit Cairan dalam tubuh sangat penting untuk mengatur struktur dan fungsi kulit. Kecukupan air dalam tubuh berguna untuk menjaga kelembaban, kelembutan, dan elastisitas kulit akibat pengaruh suhu udara dari luar tubuh. 5. Pencernaan Peran cairan dalam proses pencernaan untuk mengangkut nutrisi dan oksigen melalui darah untuk segera dikirim ke sel-sel tubuh. Konsumsi air yang cukup akan membantu kerja sistem pencernaan di dalam usus besar karena gerakan usus menjadi lebih lancar, sehingga feses pun keluar dengan lancar. 6. Pernafasan Paru-paru memerlukan cairan berupa air untuk pernafasan karena paru-paru harus basah dalam bekerja memasukkan oksigen ke sel tubuh dan memompa karbondioksida
keluar
tubuh.
Hal
ini
dapat
dilihat
apabila
kita
menghembuskan nafas ke kaca, maka akan terlihat cairan berupa embun dari nafas yang dihembuskan pada kaca. 7. Sendi dan otot Cairan tubuh melindungi dan melumasi gerakan pada sendi dan otot. Otot tubuh akan mengempis apabila tubuh kekurangan cairan. Oleh sebab itu, perlu minuman yang cukup selama beraktivitas untuk meminimalisir resiko kejang otot dan kelelahan. 8. Pemulihan penyakit Air mendukung proses pemulihan ketika sakit karena asupan air yang memadai berfungsi untuk menggantikan cairan tubuh yang terbuang.
2.1.2 Penggolongan Minuman Tarwotjo, 1998 dalam Simatupang, 2009 menggolongkan jenis minuman yang tersedia setiap hari sebagai berikut: 1. Minuman sehari-hari yaitu air putih (merupakan minuman netral dengan syarat tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa) Teh, dan Kopi. 2. Minuman panas antara lain adalah wedang jahe, wedang ronde, dll. 3. Minuman dingin a. Es Sirup: Minuman ini dibuat dari campuran minuman yang telah di olah dengan gula pasir yang telah dilarutkan. b. Jus buah: Minuman dingin yang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu macam buah atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup atau gula pasir dan es batu. c. Es buah: Es sirup yang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong kecil-kecil dan di tambah dengan es dan sirup yang telah di olah. d. Es campur: Es serut yang diisi dengan berbagai macam bahan seperti gula merah, nangka, pepaya, agar-agar, kacang, susu, dll e. Es cendol: Es serut yang diisi dengan gula, cendol, kacang, susu, dan siraman sirup olahan. f. Es mambo: Campuran dari susu coklat, gula pasir, dan air, yang kemudian dibekukan. 4. Minuman Ringan (Soft drink) yaitu coca cola, fanta, sprite, dll.
2.1.3 Pengertian Minuman Olahan Minuman olahan adalah semua jenis minuman yang telah diolah oleh pengolah makanan dengan ditambahkan berbagai macam bahan tambahan makanan sehingga terlihat menarik dan disajikan sebagai minuman siap santap untuk dikonsumsi sendiri atau dijual bagi umum. 2.1.4 Pengertian Macam-macam Es 1. Es Campur adalah minuman olahan yang merupakan minuman atau es yang sangat dikenal banyak orang dari berbagai kalangan. Minuman ini juga sangat digemari. Untuk membuat es campur tidak ada patokan khusus dari bahan-bahan apa saja yang digunakan, karena bahan-bahannya tergantung keinginan dari si pembuat es. Bisa menggunakan sirup, kacang merah, cendol, agar-agar, dan bahan-bahan lainnya. Es campur yang dijajakan di pasar sentral campurannya terdiri dari: a. Wadah atau toples pertama berisi air yang ditambahkan dengan gula pasir yang telah di masak hingga larut kemudian di tambahkan essence nanas dan pasta jeruk (oranye krus) b. Wadah kedua berisi gula merah yang telah di masak kemudian di tambahkan pasta c. Wadah ketiga berisi cendol yang terbuat dari tepung dan bahan pewarna hijau d. Alpukat yang telah dipisahkan dengan kulitnya e. Nangka yang dipotong kecil-kecil f. Kacang
g. Susu h. Es batu yang diserut 2. Es Cendol adalah es serut yang bahan utamanya adalah cendol, kemudian ditambahkan dengan berbagai macam bahan sebagai pelengkap. Es Cendol merupakan salah satu minuman khas Indonesia yang terbuat dari tepung beras, disajikan dengan es parut serta gula merah cair dan santan. Rasa minuman ini manis dan gurih. Es cendol yang dijajakan di pasar sentral terdiri dari: a. Wadah atau toples pertama berisi air yang ditambahkan dengan gula yang telah di masak hingga larut kemudian di tambahkan pasta b. Wadah kedua berisi gula merah yang telah di masak kemudian di tambahkan pasta c. Wadah ketiga berisi cendol d. Kacang e. Susu f. Es batu yang diserut 3. Es Buah adalah es serut yang ditambahkan dengan potongan-potongan buah dan agar-agar / jelly. Es buah yang dijajakan di pasar sentral terdiri dari: a. Wadah atau toples pertama berisi air yang ditambahkan dengan gula pasir yang telah di masak hingga larut kemudian di tambahkan pasta b. Wadah kedua berisi sirup c. Pepaya dan Nangka yang dipotong kecil-kecil
d. Kacang e. Susu f. Es batu yang diserut 4. Es cukur adalah campuran dari es serut dengan bahan-bahan lainnya. Es cukur yang dijajakan di pasar sentral terdiri dari: a. Wadah atau toples pertama berisi air yang ditambahkan gula yang telah di masak hingga larut kemudian di tambahkan pasta b. Wadah kedua berisi gula merah yang telah di masak c. Kacang d. Susu e. Es batu yang diserut 5. Es sirup adalah minuman olahan yang bahan utamanya adalah sirup dengan campuran gula yang telah dilarutkan dalam air. Es sirup yang dijajakan di pasar sentral terdiri dari: sirup yang dicampur ke dalam air yang di tambahkan gula, setelah itu di tambahkan es batu yang diserut. 6. Es mambo adalah minuman yang dikemas dalam plastik berbentuk lonjong dan beku yang kemudian dijajakan menggunakan termos es agar tidak cepat mencair. minuman olahan ini telah dikenal terutama pada anak-anak sekolahan. Es ini sejak dulu telah dijajakan dan banyak peminatnya karena harganya yang relatif murah.
Es mambo yang dijajakan di pasar sentral terdiri dari: susu coklat dicampurkan dengan gula pasir kemudian ditambahkan pasta setelah itu dibekukan di dalam lemari es (freezer).
2.2 Keamanan Pangan Pada umumnya sasaran pembangunan pangan adalah menyediakan yang cukup dan bermutu, mencegah masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan dan yang bertentangan dengan keyakinan masyarakat memantapkan kelembagaan pangan dengan diterapkannya peraturan dan perundang-undangan yang mengatur mutu gizi dan keamanan pangan, baik oleh industri pangan maupun oleh masyarakat konsumen. Oleh karena itu dalam melaksanakan pencapaian tujuan tersebut perlu didukung oleh sistem mutu dan keamanan pangan (Hardiansyah dan Syarief. 2001) dalam (Simatupang, 2009: 13). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda kimia yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne disease yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen (Baliwati, 2004) dalam (Simatupang, 2009: 13).
2.3 Bahan Tambahan Pangan Untuk bisa mempertahankan hidupnya, manusia tidak dapat lepas dari makanan. Karena memang, salah satu ciri makhluk hidup adalah memerlukan makanan. Kita hidup dalam masyarakat menjadi sadar akan gizi dan sadar untuk menjadi konsumen yang baik. Dewasa ini, masyarakat bukan hanya tertarik pada aspek apakah bahan pangan memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau menikmati pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu masyarakat telah tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan itu baik dikonsumsi dan komponen apa saja yang terdapat di dalamnya. Supaya orang tertarik untuk mengkonsumsi suatu jenis makanan dan minuman, seringkali perlu menambahkan bahan-bahan tambahan (zat aditif) ke dalam makanan yang kita olah. Zat aditif makanan ditambahkan saat pengolahan makanan dan minuman untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tahan lama serta tidak cepat busuk, dan lain sebagainya. Akan tetapi, seiring perkembangan industri pengolahan pangan yang semakin maju saat ini, penggunaan zat aditif alami semakin jarang. Karena alasan ekonomis dan efisien, banyak para produsen pangan, terutama industri-industri besar, menggunakan zat aditif (Wijaya, 2011:6). Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan kita bersama,
khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi, dan lebih mampu bersaing dalam pasar global. Kebiakan keamanan pangan (food safety) dan pembangunan gizi nasional (food nutrient) merupakan bagian integral dari kebijakan pangan nasional, termasuk penggunaan bahan tambahan pangan (Cahyadi, 2009: 1). Pada dasarnya, dalam kehidupan sehari-hari banyak yang sering menggunakan zat aditif pada bahan makanan yang akan dikonsumsi. Mungkin secara sengaja menambahkan zat tersebut ke dalam bahan makanan yang di olah dengan tujuan tertentu. Atau membeli suatu produk makanan di pasaran yang dalam pengolahannya telah ditambahkan zat aditif (Wijaya, 2011: 14). 2.3.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 No. 1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2009: 1-2). Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan, dimana bahan ini berfungsi
untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Zat aditif didefinisikan sebagai zat-zat yang ditambahkan pada makanan dan minuman selama proses produksi, pengemasan, atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Zat aditif merupakan bahan tambahan makanan yang berguna sebagai pelengkap pada produk makanan dan minuman. Bahan ini umumnya diperlukan untuk menambah rasa, memberi warna, melembutkan tekstur, dan mengawetkan makanan. Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan makanan dan minuman berlangsung, tetapi juga termasuk zatzat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur dengan makanan dan minuman. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai (Wijaya, 2011: 14-15). Suatu zat kimia yang ditambahkan pada makanan dapat menyebabkan kanker, zat kimia itu harus di larang pemakaiannya. Ini sebuah prinsip yang telah menjadi hukum di AS dan telah diundangkan sejak tahun 1958. Keberadaan bahan tambahan makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya sungguh menakjubkan. Bahan tambahan makanan ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan, orang Romawi kuno menggunakan garam untuk mengawetkan daging, dan sulfur untuk mencegah terjadinya oksidasi pada minuman anggur. Kini, keprihatinan masyarakat semakin bertambah dengan
semakin panjangnya daftar bahan tambahan makanan. Ini meliputi jenis bahan tambahan makanan yang telah diizinkan maupun dari jenis yang belum diteliti. Untuk menguji suatu zat menyebabkan kanker maka dilakukan percobaan pada binatang. Secara alami usia hewan percobaan (tikus) adalah 2-3 tahun. Karena itu hewan ini mampu memberikan informasi yang cukup setelah diberi makanan tertentu yang mengandung zat yang diduga bersifat karsinogenik. Munculnya kanker pada hewan percobaan akan membuat kita lebih berhati-hati ketika memilih makanan yang mengandung zat karsinogenik itu. Pada binatang percobaan terlihat pemanis buatan bersifat racun bagi janin, meskipun hal ini masih perlu penelitian yang lebih intens, sebaiknya ibu hamil berhati-hati ketika memilih makanan atau minuman yang mengandung pemanis buatan (Khomsan, 2004: 174-175). 2.3.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu sebagai berikut: 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, pemanis, dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan poduksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polosiklis. Apabila dilihat dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber alamiah, seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya B-karoten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintesis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya,
yaitu
sering
terjadi
ketidaksempurnaan
proses
sehingga
mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila: 1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. 2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan. 4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
2.3.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan Usaha membuat standar internasional telah dirintis oleh FAO dan WHO serta dilaporkan dalam bentuk spesifikasi untuk identitas dan kemurnian bahan tambahan, toksikologi, dan pada akhir-akhir ini mengenai efektivitas. Pada umumnya, telah dapat diterima bahwa kadar yang diizinkan tidak melebihi kadar yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau perubahan yang diinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu. Peraturan internasional lain sedang
dikembangkan
oleh
negara-negara
yang
mempunyai
kebijakan
perdagangan yang sama, seperti Masyarakat Ekonomi Eropa, sedangkan di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Departemen Kesehatan diatur dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 722/MenKes/Per/IX/88, terdiri dari golongan BTP yang diantaranya sebagai berikut: 1. Antioksidan (antioxidant). 2. Antikempal (anticaking agent). 3. Pengatur Keasaman (acidity regulator) 4. Pemanis Buatan (artificial sweeterner) 5. Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent)
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener) 7. Pengawet (preservative) 8. Pengeras (firming agent) 9. Pewarna (colour) 10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour enhancer) 11. Sekuestran (sequestrant)
2.4 Pemanis Buatan Secangkir teh manis atau sepotong kue yang manis dan legit, memang sangat menggugah selera. Rasa manis merupakan rasa yang pertama kali dikenal oleh manusia. Rasa manis juga merupakan salah satu dari empat rasa dasar yang dikenal oleh lidah kita. Rasa manis pada makanan berasa dari senyawa gula yang termasuk karbohidrat. Kita mengenal beberapa jenis gula, diantaranya gula tebu/gula pasir, gula bit, gula aren, gula jawa, dan gula batu. Berbagai jenis gula tersebut dipergunakan untuk mendapatkan rasa manis pada makanan (Rahmini, 2007: 64). Perkembangan industri dan minuman akan kebutuhan pemanis dari tahun ke tahun semakin meningkat. Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat. Peningkatan penggunaan bahan pemanis sintetis di Indonesia untuk industri pangan dan minuman diperhitungkan dengan melihat perkembangan
produksi pangan dan minuman jadi dan perkembangan pemakaian gula pasir sebagai bahan baku utama oleh industri tersebut. Sebagai contoh, dari data statistik industri menyebutkan bahwa pada rentang waktu antara 1980 – 1985 terjadi kenaikan produksi teh botol, limun, dan sirup sebesar 47,9%, 1,2%, dan 52,7%. Sementara pemakaian gula pasir pada industri teh botol dan limun kenaikannya hanya 2,4%, sedangkan pada sirup turun menjadi 49,9%. Dengan demikian ada indikasi bahwa penurunan pemakaian gula pasir pada industri sirup telah diganti oleh bahan pemanis lain karena sirup tidak mungkin menggunakan gula merah dan gula cair karena penyediaannya terbatas. Dilihat dari data pemakaiannya selama 5 tahun ada peningkatan pemakaian pemanis buatan rata-rata sebesar 13,5%. Meningkatnya penggunaan pemanis buatan tersebut perlu dilihat dampaknya, mengingat pemanis buatan seperti sakarin dan siklamat diduga dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebih. Beberapa penelitian terhadap hewan percobaan
menunjukkan
bahwa
konsumsi
sakarin
dan
siklamat
dapat
menyebabkan timbulnya kanker kandung kemih (Cahyadi, 2009: 76-77). a. Mekanisme kerja zat pemanis Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, kecuali berasa manis, juga harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti: 1. Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas. 2. Stabil pada kisaran suhu yang luas. 3. Mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste. 4. Murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula.
Rasa manis dapat dirasakan jika molekul tepat melekat pada reseptor, yaitu struktur penerima stimulasi dari luar yang terdapat pada membran sel lidah. Melekatnya molekul ini memicu proses berantai yang pada akhirnya menghasilkan zat transmisi saraf. Zat ini berfungsi sebagai sinyal yang memberi tau otak bahwa lidah sedang memakan sesuatu yang manis. Jadi, zat apapun yang melekat dengan pas pada reseptor rasa manis, akan dianggap gula oleh otak. b. Zat pemanis sintetis Penggunaan pemanis sintetis yang semula hanya ditujukan untuk produkproduk khusus bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk pangan secara umum. Ini dikarenakan tingkat kemanisannya yang tinggi, sehingga penggunaan pemanis sintetis dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil. Selain itu, harganya yang lebih ekonomis menjadi penyebab berbagai kalangan lebih tertarik menggunakan pemanis sintetis dibandingkan pemanis alami yang cenderung lebih mahal. Pemanis sintetis tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Walaupun pemanis sintetis memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu menghindari konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi kesehatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko.
2.4.1 Siklamat Siklamat merupakan merupakan bahan pemanis buatan yang dapat mempertajam rasa manis. Siklamat mempunyai rasa manis sebesar 30 kali lebih besar dari rasa manis gula, tetapi nilai kalorinya lebih rendah. Siklamat yang digunakan biasanya berupa natrium atau kalsium siklamat (Kurniawati, (Kurniawat 2003: 10-11). Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1973. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus us molekul C6H11NHSO3Na. Nama lain dari siklamat adalah natrium sikloheksilsulfamat atau natrium siklamat. Dalam perdagangan, siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, sugar twin, atau weight watchers. watchers Pada masyarakat umum, siklamat lebih dikenal dengan dengan nama sarimanis. Adapun struktur kimianya dapat dilihat pada gambar berikut:
Keterangan : Rumus molekus siklamat C6H11NHSO3Na
Gambar 2.1 Struktur Kimia Natrium Siklamat
Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya kurang lebih 30 kali kemanisan sukrosa. Dalam industri pangan, natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutritive) untuk pengganti sukrosa. Siklamat bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi, misalnya pangan dalam kaleng (Cahyadi, 2009: 84). 2.4.2 Karakteristik Siklamat Karakteristik Siklamat adalah sebagai berikut: 1.
Siklamat yang berbentuk garam Natrium siklamat merupakan serbuk kristalin putih dan tidak berbau.
2. Garam siklamat (Natrium siklamat) akan mengering pada suhu 105ºC. 3. Natrium siklamat tidak larut dalam alkohol, benzena, kloroform maupun ether tetapi larut dalam air dan bersifat netral. Berbeda dengan jenis pemanis buatan lain yang dalam penggunaannya akan memberikan efek rasa pahit, pada penggunaan siklamat dalam makanan atau minuman tidak akan memberikan efek rasa pahit. Rasa manis yang dihasilkan dari penggunaan siklamat tanpa adanya rasa ikutan pahit inilah yang menjadi dasar dari penggunaan siklamat (Lestari, 2011: 33). 2.4.3 Dampak siklamat bagi kesehatan Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus yang diberikan siklamat dapat menimbulkan kanker kandung kemih.
Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresinya melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan kromosom. Penelitian yang dilakukan oleh para ahli Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun turunannya (sikloheksiamin) tidak bersifat karsinogenik, tetapi diduga sebagai tumor promotor. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan pangan dan minuman. Menurut WHO, batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan sakarin masih diperbolehkan, serta kemudahan mendapatkannya dengan harga yang relatif murah dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut menyebabkan produsen pangan dan minuman terdorong untuk menggunakan jenis pemanis buatan tersebut di dalam produk (Cahyadi, 2009: 84-85). Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit ini mulai digunakan pada tahun 1950. Pemanis ini dinyatakan tidak berbahaya dan dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun. Namun, pada tahun 1969 keamanannya mulai diragukan karena ada sebuah penelitian yang melaporkan bahwa siklamat dapat menyebabkan terjadinya kanker kandung kemih pada tikus percobaan yang diberi
ransum siklamat. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan memiliki LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12 g/kg berat badan. Setelah munculnya beberapa penelitian mengenai siklamat, Amerika Serikat, Kanada, dan Inggris melarang penggunaan siklamat sebagai zat aditif makanan di negara mereka. Dibandingkan pemanis sintetis nonkalori yang lain, siklamat merupakan pemanis sintetis yang paling besar jumlahnya dikonsumsi di Indonesia. Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia, penggunaan siklamat hanya diperbolehkan untuk pasien diabetes melitus ataupun untuk orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah (Farida. 1989) dalam (Wijaya, 2011: 9495). Namun pada kenyataannya penggunaan siklamat semakin meluas pada berbagai kalangan dan beragam produk (Winarno dan Birowo, 1988 dalam Wijaya, 2011: 95). Di Indonesia, penggunaan siklamat untuk dikonsumsi telah diatur oleh Badan POM dalam Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Aturan ini membahas batas penggunaan maksimum siklamat untuk tiap kategori pangan dengan mendasarkan perhitungannya pada Acceptable Daily Intake (ADI). Sebagai lembaga yang berwenang dalam hal pengawasan obat dan makanan yang beredar di pasaran Indonesia, serta memperhatikan aspek keamanan terhadap penggunaan bahan pemanis sintetis, Badan POM menegaskan pada setiap industri yang akan menggunakan siklamat sebagai pemanis harus mencantumkan laporan
hasil uji siklamat yang dilakukan oleh lembaga (laboratorium pengujian) terakreditasi. Siklamat tidak boleh digunakan sembarangan pada produk-produk pangan. Hanya produk makanan dan minuman tertentu yang masuk sub kategori tertentu saja yang bisa menggunakannya. Produk-produk makanan dan minuman untuk bayi, balita, serta ibu hamil dan menyusui tidak boleh menggunakan siklamat (Wijaya, 2011: 95-96). Penggunaan pemanis buatan yang berlebihan atau melebihi batas maksimum pemakaian bisa menyebabkan penyakit batuk dan infeksi tenggorokan, juga dapat menimbulkan kanker kandung kemih, migrain, tremor, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak.
2.5 Bakteri Escherichia coli Minuman olahan terdiri dari beberapa bahan salah satunya adalah air. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau. Air minum pun seharusnya tidak mengandung kuman patogen dan segala makhluk yang membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak dapat diterima secara estetis, dan dapat merugikan secara ekonomis. Air itu seharusnya tidak korosif, tidak meninggalkan endapan pada seluruh jaringan distribusinya. Pada hakekatnya, tujuan ini dibuat untuk mencegah terjadinya serta meluasnya penyakit bawaan air water-bornediseases (Soemirat, 2011: 130).
Istilah “mikroorganisme indikator” sebagaimana digunakan dalam analisis air mengacu pada sejenis mikroorganisme yang kehadirannya di dalam air merupakan bukti bahwa air tersebut terpolusi oleh bahan tinja dari manusia atau hewan berdarah panas. Artinya, terdapat peluang bagi berbagai macam mikroorganisme patogenik, yang secara berkala terdapat dalam saluran pencernaan, untuk masuk ke dalam air tersebut. Beberapa ciri penting suatu organisme indikator ialah: 1. Terdapat dalam air tercemar dan tidak ada dalam air yang tidak tercemar. 2. Terdapat dalam air bila ada patogen. 3. Jumlah mikroorganisme indikator berkorelasi dengan kadar polusi. 4. Mempunyai kemampuan bertahan hidup yang lebih besar daripada patogen. 5. Mempunyai sifat yang seragam dan mantap. 6. Terdapat dalam jumlah yang lebih banyak daripada patogen (hal ini membuatnya mudah dideteksi). 7. Mudah dideteksi dengan teknik-teknik laboratorium yang sederhana. Beberapa spesies atau kelompok bakteri telah dievaluasi untuk menentukan sesuai tidaknya untuk digunakan sebagai organisme indikator. Di antara organisme-organisme yang dipelajari, yang hampir memenuhi semua persyaratan suatu organisme indikator yang ideal ialah Escherichia coli (Pelczar, Michael. 2008: 872-873).
2.5.1 Pengertian Escherichia coli Escherichia coli pertama kali diidentifikasikan oleh dokter hewan Jerman, Theodor Escherich dalam studinya mengenai sistem pencernaan pada bayi hewan. Pada 1885, beliau menggambarkan organisme ini sebagai komunitas bakteri coli (Escherich, 1885) dengan membangun segala perlengkapan patogenitasnya di infeksi saluran pencernaan. Nama “Bacterium Coli” sering digunakan sampai pada
tahun
1991.
Ketika
Castellani
dan
Chalames
menemukan
genus escherichia dan menyusun tipe spesies Escherichia coli (Diassafons, Anjarsari, Nining, 2012: 4). Escherichia sebagai salah satu contoh terkenal mempunyai beberapa spesies hidup di dalam saluran pencernaan makanan manusia dan hewan berdarah panas. Escherichia coli misalnya mula-mula diisolasi oleh Escherich (1885) dari tinja bayi. Sejak diketahui bahwa jasad tersebut tersebar pada semua individu, maka analisis bakteriologi air minum ditujukan kepada kehadiran jasad tersebut. Walaupun adanya jasad tersebut tidak dapat memastikan adanya jasad patogen secara langsung, tetapi dari hasil yang didapat, memberikan kesimpulan bahwa bakteri coli dalam jumlah tertentu di dalam air, dapat digunakan sebagai indikator adanya jasad patogen. Pencemaran materi fekal tidak dikehendaki, baik ditinjau dari segi estetika, kebersihan, sanitasi maupun kemungkinan terjadinya infeksi yang berbahaya. Jika didalam 100 ml air minum terdapat 500 bakteri coli, memungkinkan terjadinya penyakit gastroenteritis yang segera diikuti oleh demam tifus Escherichia coli pada keadaan tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh sehingga
dapat tinggal di dalam blader (cystitis) dan pelvis (pyelitis) ginjal dan hati, antara lain dapat menyebabkan diare, septimia, peritonistis, meningistis, dan infeksiinfeksi lainnya (Suriawiria, 2003: 74-75). Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut koliform non fekal (Fardiaz, 1992 dalam Purnamasari, 2009: 34-35). Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 µm, tersusun tunggal, berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 – 400C, dengan suhu optimum 370C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999 dalam Purnamasari, 2009: 35). Menurut Adam, 2004 bahwa bakteri yang secara tipikal mesofolik ini juga dapat tumbuh pada suhu sekitar 7 – 10 0C. Jika disimpan dibawah 10 0C maka bakteri tipe mesofilik juga akan tumbuh sangat lambat (dalam Purnamasari, 2009: 35). Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia (Brooks, 2001 dalam Purnamasari, 2009: 35). Bakteri Escherichia
coli merupakan
mikroflora
normal
pada
usus
kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak)
menggunakan
flagela,
ada
yang
mempunyai
kapsula,
dapat
menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Escherichia
coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan (Diassafons, Anjarsari, Nining, 2012: 8). 2.5.2 Faktor Pendukung Perkembangbiakan Bakteri Escherichia coli dalam Minuman Perkembangbiakan bakteri dalam makanan ditentukan oleh keadaan lingkungan serta temperatur yang cocok, selain ketersediaan zat gizi sebagai sumber makanan. Satu sel bakteri yang hidup dalam lingkungan yang sesuai, misalnya dalam waktu 20-30 menit, akan membelah diri sehingga menurut perhitungan laboratorium, dalam waktu 7 jam jumlah bakteri akan bertambah menjadi 2 juta. Laju pertumbuhan bakteri bukan hanya tergantung pada faktor waktu. terdapat juga faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik menguraikan parameter yang khas untuk bahan makanan tersebut (pH, Kelembaban, dll) sementara faktor ekstrinsik (pemrosesan, penyimpanan, kemasan,dll) (Diassafons, Anjarsari, Nining, 2012: 8-10). 2.5.3 Sanitasi yang Mempengaruhi Adanya E.coli pada Minuman Olahan Sanitasi dari minuman olahan sangat berperan penting dengan ada atau tidaknya keberadaan bakteri E.coli pada minuman olahan tersebut, baik dilihat dari proses pengolahan, pengangkutan, dan penyajian saat dijajakan. Dalam proses pengolahan minuman olahan, harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan dan tempat pengolahan atau dapur.
Dalam proses pengangkutan minuman olahan yang siap santap perlu di perhatikan hal-hal sebagai berikut: a. Memiliki wadah masing-masing b. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan
campuran dari minuman olahan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. c. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam
keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. Makanan dan minuman yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008 dalam Purnamasari, 2009: 32). Dalam penyajian minuman olahan biasanya pedagang menggunakan alat pengambil/sendok es yang telah mengalami kontak dengan lingkungan luar. Karena
alat pengambil/sendok es tersebut diletakkan/digantung didekat
wadah/toples bahan-bahan dari es setelah menyajikan es pada pembeli. Sehingga alat tersebut dapat tercemar bakteri E.coli.
2.6 Kerangka Berpikir 2.6.1 Kerangka Teori
Minuman olahan
Bahan tambahan Pangan
Sanitasi Minuman olahan
Pemanis Buatan
Bakteri
Escherichia Siklamat
coli
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/ 88
Permenkes RI No. 492/Menkes/PER/IV /2010
Gambar 2.2 Kerangka Teori
2.6.2 Kerangka Konsep
Siklamat Minuman Olahan Escherichia coli
Gambar 2.3 Kerangka Konsep
Keterangan:
= Variabel Independen
= Variabel Dependen
= Variabel yang diteliti
