BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pangan Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya adalah tambahan pangan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu : 1. Pangan segar Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan. 2. Pangan olahan Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : teh manis, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji. a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar pesanan.

Universitas Sumatera Utara

b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum. 3. Pangan olahan tertentu Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saprianto, 2006).

2.2

Ikan

2.2.1

Klasifikasi Ikan Segar Berdasarkan tempat hidupnya ikan segar dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan

laut, ikan

air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin

(laut, samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal. ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol, makerel, lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut, seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai, danau, kolam, sawah atau rawa), contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai, contohnya ikan salem. Berdasarkan warna dagingnya, ikan dapat dibedakan menjadi ikan berdaging merah dan berdaging putih. Setiap ikan mengandung daging putih dan daging merah dalam proporsi yang berbeda-beda bergantung pada jenis ikannya. Daging merah


terdapat disepanjang tubuh bagian samping di bawah permukaan kulit. Daging merah pada ikan tidak begitu disukai karena menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar lemak lebih tinggi menyebabkan daging merah cepat mengalami proses penurunan mutu dan berbau tengik sehingga biasanya dibuang dalam proses pengalengan ikan. 2.2.2

Klasifikasi Ikan Olahan Ikan olahan dibagi berdasarkan cara pengolahannya yaitu :

1. Ikan pengolahan tradisional Yaitu ikan yang pengolahannya secara tradisional, contoh ikan asin, ikan pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan peda, terasi dan kecap. Ikan ini diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan, serta pengasapan. 2. Ikan pengolahan modren yaitu ikan yang diolah dengan cara modren, contoh ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak. 2.2.3

Manfaat Ikan Sebagai bahan pangan ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan

mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet. Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan juga mengandung sejumlah


vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang banyak terdapat pada ikan adalah vitamin

yang larut dalam lemak (vitamin A dan D), sedangkan mineral yang

dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut bermanfaat mencegah berbagai penyakit degeneratif. Kandungan iodium ikan laut hampir dua puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar (Astawan, 2004). Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu diketahui pula kandungan histamin pada jenis ikan seperti tongkol, kembung, cakalang, dan tuna secara alami yang bisa menyebabkan keracunan. Keracunan itu tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan yang secara alami sudah mengandung histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan lain yang kurang segar mutunya. Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak histamin yang terbentuk pada ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah (8-10 mg) tidak membahayakan. Gejala keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70 sampai 100 mg histamin. Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah, bibir bengkak, sakit kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan lemas. Meskipun histamin bisa membuat keracunan, namun belum ada kejadian keracunan bisa mematikan. Tabel 1.1 Kandungan omega 3 dan 6 pada berbagai jenis ikan (100 gram) Jenis Ikan Sardin Kembung Salmon Tenggiri Tongkol Teri (Sumber:Yartati, 2007)

Omega 3 (gram)

Omega 6 (gram)

1.2 5.0 1.6 2.6 1.5 1.4

2.2 3.0 2.1 3.7 1.8 1.6


2.2.4 Dasar-Dasar Pengolahan Ikan Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudak rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 (delapan) jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang atau rebus dan sebagainya. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa panas matahari. Melalui jalan menjemur ikan dibawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan modren tersebut proses cukup cepat dan dapat memperbanyak

produksi akhir, serta memperbaiki hasil olahan

(Adawyah, 2007).


2.3

Ikan Kembung Ikan Kembung atau Rastrelliger kanagurta merupakan salah satu jenis ikan

pelagis kecil. Ikan pelagis merupakan filter feeder, yaitu jenis ikan pemakan plankton dengan jalan menyaring plankton yang masuk untuk memilih jenis plankton yang disukainya ditandai oleh adanya tapis insang yang banyak dan halus. Ikan Kembung ini berukuran tidak lebih dari 30 cm, banyak dijumpai di Indonesia merata di seluruh perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran yaitu Makassar, Selat Malaka, Sumatera Barat, Tapanuli Tengah dan Kalimantan Barat (Anonimous, 2008). Di Sumatera Utara sendiri ikan kembung ini diolah menjadi ikan khas yang disebut ikan kembung rebus. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu 30 menit di dalam suatu wadah seperti naya/besek. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran 2.3. 1 Produksi Ikan Kembung Rebus Ikan Kembung Rebus yang dikenal di Medan diolah dengan menggunakan perebusan dengan merebus ikan dalam air garam, pemanasan ikan dengan garam dan sedikit air,ukuran garam yang digunakan adalah 25% dari berat ikan yang akan diolah. (Silitonga, 2009) 2.3.2 Bahan Baku Ikan Kembung Rebus Bahan baku ikan kembung rebus khas Medan yang digunakan adalah ikan kembung ukuran kecil hingga ukuran sedang, air, dan garam. Semua bahan harus dalam keadaan baik, misalnya air, air yang dipakai harus air bersih dan steril. Garam


yang dipakai adalah garam beryodium. Garam merupakan komponen penting dalam pengawetan. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air di dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Sedangkan ikan kembung yang dipakai harus dipastikan merupakan ikan yang segar dan tidak berbau. Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kembung rebus, ikan yang telah membusuk sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan ikan rebus yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat. 2.3.3 Proses Pembuatan Ikan Kembung Rebus Bahan mentah yang diperlukan : a. Ikan segar kembung b. Garam murni Nacl c. Daun pisang secukupnya d. Minyak tanah dan kayu bakar Alat : a. Timbangan b. Kompor / tungku c. Naya/besek d. Pisau


Berdasarkan hasil kuesioner yang dilakukan secara wawancara dengan produsen ikan kembung rebus didapatkan bahwa proses pembuatan ikan kembung rebus ini dibagi 5 (lima) tahap yaitu : 1 Pemilihan Ikan Ikan-ikan yang hendak diolah harus dipilih yang masih bagus, kondisi baik, segar, dan tidak ada bagian tubuh yang terluka karena satu dan lain hal. Ikan disiangi (dibuang isi perut dan insangnya) atau dapat juga tanpa disiangi untuk ikan-ikan kecil-kecil. Bila ikanya besar, bisa dipotong-potong menurut kebutuhan, kemudian ikan dicuci hingga bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang menempel. Lalu tiriskan. 2. Penyusunan Ikan Setelah bersih kemudian ditata dalam besek/naya bambu. Lapisi dasar besek dengan daun pisang untuk menghindari ikan lengket dalam dasar besek. Setiap lapisan ikan dalam besek diselang-selingi dengan garam secukupnya. 3. Pembuatan Larutan Garam Sementara itu siapkan larutan garam 25%, lalu diaduk sampai merata. Air yang digunakan sebaiknya air yang diperkirakan dapat merendam sejumlah ikan. Larutan garam dipanaskan dalam suhu api sedang dan dipanaskan hingga mendidih, dapat dipanaskan dalam kuali besar maupun drum kecil. Biarkan sampai mendidih. 4.

Perebusan Apabila larutan garam telah mendidih, besek-besek yang berisi ikan

dicelupkan kedalamnya selama 30-60 menit. Perebusan bertujuan juga untuk mematikan bakteri dalam ikan. Perebusan sebaiknya dilaksanakan dengan api kecil


dan menggunakan kayu bakar yang tidak menimbulkan bau tidak sedap selama proses pembakaran. 5.

Penirisan dan Pemasaran Sesudah perebusan besek diangkat dan ditiriskan, ikan biarkan dalam besek

dan letakkan ditempat teduh dan bersih untuk mendinginkan. Setelah dingin ikan siap dipasarkan.

Diagram Pembuatan Ikan Kembung Rebus

Pemilihan Ikan

Penyusunan Ikan

Pembuatan larutan garam

Perebusan

Pendinginan dan pemasaran (Sumber : Kuesioner dengan responden, R Silitonga ). Gambar : .1.1 Tahap-tahap pengolahan Ikan Kembung Rebus


2.4 Bahan Tambahan Pangan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk pangan atau produk makanan. Bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan.

Sementara,

pengawasanya

dilakukan

oleh

Direktorat

Jenderal

Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM). Di Amerika, keduanya dilakukan oleh Food and Drug Administration. Pengertian bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan kerap kali rancu dengan bahan tambahan kimia. Untuk menghindari hal yang demikian , kita harus memahami tentang bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan. Bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan dapat dikelompokkan menjadi 3 pengertian sebagai berikut (Saparinto,2006). 1. Bahan campuran normal Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung tanpa dicampur dengan bahan lain. Contoh bahan campuran normal adalah buah nenas sebagai campuran es buah. Selain nanas, yang juga dapat berfungsi sebagai bahan campuran normal (normal ingredient) adalah stroberi, avokad, durian, dan sebagainya.


2. Bahan pembantu pengolahan Bahan pembantu pengolahan terdiri atas komponen bahan-bahan penolong dalam proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna, aroma, maupun penampilan bahan olahan. Contohnya, es batu dalam proses pembuatan bakso atau garam dalam proses pembuatan es puter. 2.

Kontaminan Kontaminan merupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang terkandung dalam pembungkus makanan yang kontak dengan bahan makanan, mikroorganisme yang mencemari bahan pangan yang kurang memperhatikan sanitasi dalam proses produksi, dan sebagainya. Pada umunya penggunaan bahan tambahan pangan dapat diterima bila tidak

melebihi kadar yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau perubahan yang iinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu. Menurut peraturan tentang bahan tambahan pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang oleh Departemen Kesehatan diatur

dengan

Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia No 1168/Menkes/Per/X/1999 terdiri dari golongan BTP yang iizinkan sebagai berikut : 1. Antioksidan 2. Antikempal 3. Pengatur Keasaman 4. Pemanis Buatan


5. Pemutih dan Pematang Telur 6. Pengemulsi,Pemantap, dan Pengental 7. Pengawet 8. Pengeras 9. Pewarna 10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa 11. Sekuestran Dan untuk Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah sebagai berikut : 1. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Formalin (formaldehyd) 3. Minyak Nabati yang Bromisasi 4. Kloramfenikol 5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate) 7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) 8. P-Phenetilkarbamida 9. Asam Salisilat dan garamnya Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi 2 golongan, yakni: 1.

Bahan tambahan pangan alami. Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat dihati masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah


didapat. Namun disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas. Selain itu, dalam penggunaanya dibutuhkan jumlah yang cukup banyak. 2.

Bahan tambahan pangan sintetis Bahan tambahan pangan sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia. Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil, lebih pekat dan penggunaanya hanya dalam jumlah sedikit. Namun kelemahannya, bahan ini dikhwatirkan dapat menimbulkan efek samping terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker (Saparinto, 2006).

2.5. Bahan Pengawet Bahan Tambahan Pangan adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya (BPOM, 2004) BPOM dalam Samosir 2007 menyatakan bahwa penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.


2.5.1 Jenis Bahan Pengawet Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga. 1.

GRAS ( Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka.

2.

ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.

3.

Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan

penggunaan

boraks

sebagai

pengawet

makanan

dapat

menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit. Bahan pengawet yang sering digunakan oleh para produsen makanan adalah sebagai berikut : 1.

Natrium Benzoat, yang biasa dikenal dengan pengawet antibasi. Natrium benzoat sering digunakan pada produk-produk hasil olahan, seperti pada roti kering, kick, cincau, ongol-ongol, dan jajanan pasar lainnya.

2.

Asam sorbat, biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium atau potasium. Bahan ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi. Asam sorbat tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penggunaan 0.3% per berat bahan pada produk makanan seperti keju, roti, sari, buah, dan acar.


3.

Asam benzoat. Bahan ini sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. Garam sodium dari asam benzoat lebih sering digunakan karena bersifat mudah larut dalam air, dari pada bentuk asamnya. Asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri, dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam benzoat sering dikombinasikan dengan asam sorbat, dan ditambahkan dalam jumlah sekitar 0.05-0.1% per berat badan (Saparianto, 2006).

2.5.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan Berdasarkan pendapat Ketua Patpi (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) Cabang DKI Jaya DR Ir RD Esti Widjajanti, tujuan penggunaan bahan pengawet ini adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir. Akhir tujuannya dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur, sebagai

zat

pengental/penstabil,

antilengket,

mencegah

perubahan

warna,

memperkaya vitamin, mineral, dan sebagainya.

2.6 Formalin 2.6.1 Defenisi Formalin Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30%-40%. Formalin dipasaran dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40%, 30%,20% dan 10% serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-masing 5 gram ( Anonimous, 2006).


Formalin yang biasa ditambahkan pada makanan adalah larutan 30-50% gas formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan formalin biasanya mengandung metanol 10-15%. Formalin mempunyai bau yang menyengat dan dapat menimbulkan pedih pada mata (Anonimus, 2006) Nama lain formalin : 1. Formol - Methylene aldehyde - Paraforin 2. Morbicid - Oxomethane - Polyoxymethylene glycols 3. Methanal - Formoform - Superlysoform 4. Formic aldehyde - Formalith - Tetraoxymethylene 5. Methyl oxide - Karsan - Trioxane 6. Oxymethylene - Methylene glycol 2.6.2 Sifat Formalin Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam air biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang formalin atau formol. Dalam air, formalin mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO. Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen metanol untuk membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan formalin dalam air, dengan kadar antara 10%-40%. Meskipun formalin menampilkan sifat kimiawi seperti pada umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya. Formalin merupakan elektrofil, bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik elektrofilik dan sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan alkena. Dalam keberadaan katalis basa, formalin bisa mengalami reaksi Cannizzaro, menghasilkan asam format dan metanol. Formalin bisa membentuk trimer siklik,


1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan sifatsifat gas formalin berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara dingin. Formalin bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara (Anonimous, 2006). 2.6.3 Kegunaan Formalin 1. Pengawet mayat 2. Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya. 3. Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca 4. Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi. 5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea. 6. Bahan untuk pembuatan produk parfum. 7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku. 8. Pencegah korosi untuk sumur minyak 9. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet. 2.6.4 Bahaya Formalin 1.Bila terhirup Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan paru. Tanda-tanda


lainnya meliputu bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah.

Pada

konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian 2. Bila terkena kulit Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar 3. Bila tertelan Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pancreas, system susunan saraf pusat dan ginjal (Anonimius, 2006)


2. 7 Kerangka Konsep

Ikan Kembung Rebus

Pemeriksaan Laboratorium (Formalin)

Uji Kualitatif

Ada

Tidak

Uji Kuantitatif (kadar)

Keterangan : Ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kota Medan yaitu di empat pasar ( Pasar Sukaramai, Pasar Sei Sikambing, Pasar Melati, dan Pasar Aksara). Kemudian dilakukan uji laboratorium secara kualitatif untuk melihat apakah ada tidaknya zat pengawet formalin dan secara kuntitatif untuk melihat kadar formalin pada ikan kembung rebus tersebut.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

Recommend Documents