BAB II KAJIAN PUSTAKA 1.1. Hygiene dan sanitasi Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa, demikian pula asal dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang diawasi. Demikian pula bahan makanan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku (Mukono, 2008). 1.1.1.
Hygiene Hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Retno Widyati, dkk, 2002). Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (dalam Depkes RI, 2004).
1.1.2.
Sanitasi Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Retno Widyati, dkk, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarang (dalam Depkes RI, 2004). 1.2. Hygiene sanitasi makanan dan minuman Hygiene
sanitasi
makanan
dan
minuman
adalah
upaya
untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI,2004). Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat – zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperature ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari
kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan (Ricki,2005 ). 1.3. Tujuan hygiene sanitasi makanan a. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit b. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli c. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi criteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dengan criteria sebagai berikut: a. Berada dalam derajat kematangan fisik, kimia yang tidak dikehendaki sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, binatang pengerat, serangga, parasit serta kerusakan – kerusakan karena tekanan, pembekuan, pemanasan, pengeringan dan sebagainya b. Bebas dari pencemaran setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya c. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang dapat menimbulkan penyakit Jika suatu makanan berada dalam keadaan yang berlawanan dengan kriteria – kriteria tersebut, maka dikatakan sebagai makanan yang rusak atau busuk dan tidak cocok untuk dikonsumsi manusia. (Yunaenah, 2009) 1.4. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang
dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004): 1.4.1.
Pemilihan bahan makanan Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena
jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004): a.
Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.
b.
Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya yaitu dari bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008). 1.4.2.
Penyimpanan bahan makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena : a.
Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.
b.
Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain-lain.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008). Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut : a.
Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
b.
Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : 1)
Mudah untuk mengambilnya.
2)
Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus.
3)
Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
4)
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Tabel 2.1 Penyimpanan bahan makanan diperlukan persyaratan sebagai berikut : Lama Penggunaan Jenis bahan makanan
Daging, ikan, udang dan olahanya Telur, susu dan olahannya
3 hari atau
1 minggu atau
1 minggu
kurang
kurang
atau lebih
-5 sampai 0oC
-10 sampai -5oC
-5 sampai 7oC
-5 sampai 0oC
10oC
10oC
Sayur, buah dan minuman
Kurang dari 10oC Kurang dari 5oC 10oC
Mukono, 2000 dalam Purnamasari Ika A, 2009 1.4.2.1. Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Derajat kesehatan dipengaruhi oleh 4 (empat) faktor yaitu : lingkungan, perilaku, pelayanan kesehatan dan keturunan.
Berdasarkan keempat faktor tersebut, di negara yang sedang berkembang, faktor perilaku mempunyai peranan yang sangat besar disamping faktor-faktor lainnya terhadap peningkatan derajat kesehatan masyarakat. (Sumber : Kusnoputranto 2000, dalam Nurmala 2012)
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya : plester atau sarung tangan plastik. Syarat – syarat penjamah makanan yang harus diperhatikan oleh seseorang penjamah makanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh bakteriologik, yaitu : a.
Tangan penjamah makanan harus selalu dijaga kebersihannya yaitu : Kuku dipotong pendek, sehingga tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran yang dapat mencemari makanan, mandi sehari minimal dua kali untuk menjaga kebersihan kulit dan tubuh, tubuh harus bebas dari kosmetik, kulit harus bebas luka, karena akan menjadi media penularan penyakit.
b.
Selalu mencuci tangan pada waktu melakukan aktifitas pengolahan makanan, yaitu, sebelum melakukan aktifitas pengolahan makanan, setelah keluar dari toilet, untuk yang biasa merokok harus mencuci tangan setelah merokok, setelah membuang sampah atau kotoran lain, ketika meracik bahan makanan,
setelah mengerjakan pekerjaan lain diluar pengolahan makanan, seperti bersalaman atau membersihkan alat dan mengelap.
c.
Tidak merokok ketika mengolah makanan
d.
Berperilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) serta menjauhkan sifat/perilaku buruk seperti menggaruk-garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga, sela gigi atau kuku, mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada peralatan yang kontak pada makanan, meludah sembarangan di sembarang tempat, apabila batuk atau bersin terbuka tidak ditutup dengan sapu tangan dan tissue, menyisir rambut ditempat pengolahan makanan.
e.
Pakaian yang dikenakan harus selalu bersih dan rapih.
f.
Semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindugan kontak langsung dengan tubuh dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan dari plastik, menggunakan penjepit makanan serta menggunakan alat lain, misalnya sendok garpu.
1.4.3.
Penyimpanan makanan masak Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat
disukai bakteri. Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Diantara bakteri terdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin). Ada racun yang dikeluarkan dari tubuhnya (eksotoksin) dan ada yang disimpan dalam tubuhnya (endotoks)in/enterotoksin). Sementara didalam makanan itu juga terdapat
enzim. Enzim terutama terdapat pada sayuran dan buah – buahan yang akan menjadikan buah matang. Kalau berlangsung terus buah akan menjadi busuk. Suasana lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri berlaku juga pada makanan masak. Diantaranya adalah suasana banyak makanan (protein) dan banyak air (moisture). pH normal (6,8 – 7,5), suhu optimum yaitu 10°C - 60°C serta tidak ada musuhnya (Departemen Kesehatan RI, 2000). 1. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan Masak dipengaruhi oleh, (Departemen Kesehatan RI, 2006). a. Kadar air makanan. Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw yang tinggi (0,9). Makanan yang basah sangat disukai bakteri dari pada makanan kering. Cirinya adalah dihitung dari aW atau air bebas yang terdapat dalam makanan. Air bebas adalah air yang berada dalam makanan yang statusnya bebas dan tidak terikat dengan molekul makanan. Contohnya larutan gula encer, kuah sayur, uap yang mencair dan lain-lain. Air bebas ini akan digunakan bakteri untuk hidupnya. Sebaliknya air yang terikat dalam makanan tidak dapat digunakan oleh bakteri seperti larutan gula jenuh, larutan garam, madu, sirup, dodol dan sebagainya. Makanan seperti ini adalah bahan yang banyak mengandung air, tetapi airnya terikat dengan molekul makanan sehingga air bebasnya tidak ada dan bakteri tidak dapat tumbuh. Oleh karena itu makanan tersebut tahan lama.
b. Jenis makanan. Makanan diperlukan oleh bakteri untuk hidup dan berkembang biak. Tubuh bakteri sebagian besar terdiri dari protein dan air. Jadi makanan yang diperlukan oleh bakteri adalah makanan yang mengandung protein dan air. Karena itu bakteri akan tumbuh subur pada makanan yang mengandung protein dan kadar airnya tinggi. Makanan protein seperti daging, ikan, telur dan susu serta hasil olahannya merupakan jenis makanan yang disukai bakteri. Karenanya menjadi cepat rusak (perishable food). Makanan yang mengandung karbohidrat seperti nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya tidak disukai bakteri tetapi disukai oleh jamur. Makanan karbohidrat menjadi lebih awet daripada makanan protein. Makanan lemak sedikit mengandung air sehingga tidak
disukai bakteri tetapi disukai jamur sehingga timbul tengik. c. Suhu makanan. Suhu makanan masak yang cocok untuk pertumbuhan bakteri yaitu suhu yang berdekatan dengan tubuh manusia (37°C). Pada suhu ini pertumbuhan bakteri akan sangat cepat. Pada suhu lebih dingin atau lebih panas dari 37°C, bakteri akan semakin lambat tumbuhnya. Pada suhu dibawah 10°C bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu diatas 60°C bakteri mulai mati. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu di bawah 10°C atau diatas 60°C. Suhu 10°C-60°C sangat berbahaya, maka disebut “DANGER ZONE”.
2. Cara Penyimpanan Makanan Masak. a. Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan, setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya. 1. Suhu. Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25°C30°C), makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu di atas 60°C, Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 10°C. 2. Waktu tunggu (holding time). Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu di atas 80°C. Makanan dengan suhu demikian masih berada pada daerah aman. Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikan suhunya. Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60°C, segera dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat. Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60°C. Makanan yang disajikan dingin disimpan di dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10°C. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10°C harus dipanaskan kembali (reheating) sebelum disajikan.
Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah : a.
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.
b.
Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang.
c.
Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC.
d.
Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan : 1. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. 2. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 3. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
1.4.4.
Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persayaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memilki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber kepasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak, seperti mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin (Chandra, 2006).
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakukan yang ekstra hati – hati. Oleh karena itu ddalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004) : 1.
Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing,
isi makanan tidak
terlampau penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi. Uap makanan yang mencair (kondensat) merupakan mmedia yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat menjadi basi. 2.
Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor
3.
Pengangkutan untuk waktu yang lama
harus diatur suhunya agar tetapo
panas 600C atau tetap dingin 40C 4.
Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh terbuka sampai ditempat penyajian
5.
Kendraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak dipergunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain
1.4.5.
Penyajian makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli (Yulan Angelina, 2011). Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Penggunaan pembungkus seperti plastic, kertas atau boks
plastic harus dalam keadaan bersih dan tidak berasala dari bahan yang dapat menimbulkan racun (Kusmayadi, 2008). Prinsip Penyajian menurut Departemen Kesehatan RI (2006) terdiri dari, a.
Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah masing-masing dan diusahakan tartutup, terutama wadah yang berada tidak satu level dengan wadah makanan lainnya. Tujuannya adalah agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan, memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
b.
Prinsip kadar air artinya makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, soto, saus) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak (basi).
c.
Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti stekker besi, tusuk gigi atau bunga plastik. Bahan yang tidak untuk dimakan harus segera dibersihkan dari tempat penyajian manakala
d.
acara makan dimulai. Tujuannya untuk mencegah kecelakaan atau gangguan akibat salah makan.
e.
Prinsip pemisah artinya makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti makanan dalam doos atau rantang harus dipisah dari setiap jenis
makanan agar tidak saling mencampur aduk. Tujuannya untuk mencegah kontaminasi silang. f.
Prinsip panas yaitu setiap penyajian makanan yang disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti sop, gulai, soto dan sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer) harus masih Kontaminasi E-coli berada diatas 60ºC. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas). Tujuannya untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera.
g.
Prinsip bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya, doos atau piring/gelas/mangkok harus bersih dan baik. Bersih artinya telah dicuci dengan cara higienis, baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat atau bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
h.
Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama dengan bibir tujuannya untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan memberikan penampilan yang baik dan sopan.
i.
Prinsip tepat penyajian artinya pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan pesanan.
1.4.6. Lokasi dan bangunan
lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran seperti debu, lalat, insektisida dan lain-lain. Adapun persyaratan konstruksi sarana penjaja makanan adalah : 1. Konstruksi sarana harus mudah dibersihkan 2. Tersedia tempat untuk menyimpan makanan siap saji 3. Tersedia tempat penyimpanan peralatan untuk penanganan makanan 4. Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang-ulang. 5. Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak lembab dan mudah dibersihkan. 6. Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain, sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. 7. Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri (self closing) dan membuka ke arah luar. 8. lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi dengan kawat kassa yang dapat dibuka dan dipasang. 9. Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk melakukan pekerjaan.
1.5. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi adalah sarana dan kelengkapan yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia, diantaranya adalah : Tersedia air bersih., Tempat pembuangan sampah, Pembuangan air limbah, Jamban, Fasilitas pengendalian lalat (Kepmenkes RI NO. 942/Menkes/SK/VII/2003)
1.6. Bakteri Escherichia colli Escherichia coli yaitu bakteri facultatively anaerobic gram-negative berbentuk batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, sesungguhnya merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenali bersifat komensal maupun berpotensi pathogen. Bila Escherichia coli, oleh berbagai sebab, tersangkut diorgan lain (misalnya saluran kemih), penyakit akan timbul. Bakteri Coliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau adanya pencemaran. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman dapat digunakan untuk menduga kemungkinan adanya bakteri enteropatogenik atau enterotoksik-kogenik yang berbahaya bagi kesehatan (Hardiansyah dan Rimbawan, 2001). Escerichia colli bersifat gram negative berbentuk batang dan tidak membentuk spora. Escerichia colli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 µm, tersusun tunggal, berpasangan. Escerichia colli tumbuh pada suhu udara 10 – 40C, dengan suhu optimum 37 0C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5.
Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999). Sebagian bakteri Escerichia colli dapat menyebabkan infeksi yang ditularkan melalui makanan. Ada empat golongan penyebab penyakit pada manusia yaitu : 1.
Entero Phatogenic Escerichia colli (EPEC) adalah penyebab penting diare pada bayi. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga bersifat kronik.
2.
Entero Toxigenic Escerichia colli (ETECT) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit seperti diare, muntah – muntah, dehidrasi serupa dengan kolera.
3.
Entero Hemoragic Escerichia colli (EHEC) menghasilkan verotoksin. EHEC berhubungan dengan colitis hemoragik, bentuk diare yang berat, dan dengan sindroma uremia hemolitik.
4.
Entero Invasive Escerichia colli (EIEC) dimana sel – sel Escerichia colli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan colitis (radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8 – 44 jam (rata – rata 26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang, perut dan diare berdarah (Gould dan Brooker, 2002). Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari
tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada didalam pangan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat
berasal dari tanah, udara, manusia dan vector. Apabila racun tidak diuraikan, dapat terjadi biokumulasi didalam tubuh mahluk hidup melalui rantai makanan (Slamet, 2002). 1.7. Makanan Jajanan Tradisional Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makanan/restoran, dan hotel (Depkes RI, 2003). Pada umumnya makanan jajanan digemari anak – anak ialah berupa kue – kue yang biasanya dibuat sebagian besar dari tepung dan gula. Dengan jajanan kue ini anak semata – mata mendapat tambahan kalori sedangkan tambahan zat pembangun dan zat pengatur sangat sedikit (Napu, dkk, 2008). Makanan jajanan tradisional adalah makanan jajanan yang dibuat sesuai dengan tradisi atau kebiasaan, dengan cara yang diwariskan secara turun temurun. Dengan demikian para pembuat jajanan tradisional dapat dikatakan tidak mengetahui apa yang dilakukannya pada saat membuat jajanan. Semua yang mereka lakukan dapat dikatakan sebagai sesuatu petunjuk turun temurun yang harus dilakukan. Cara pengolahan makanan jajanan tradisional masih sederhana dengan menggunakan teknologi pengolahan yang sederhana, kurang memperhatikan sanitasi maupun kaidah-kaidah higiene. Penjamah makanan jajanan tradisional
biasanya orang -orang orang yang perilaku yang kurang memperhatikan higiene perseorangan (personal personal hygiene hygiene) (Susmayati, dkk, 2002).
Gambar 2.1 Kue popaco atau kue perahu
Kue popaco atau kue perahu adalah mak makanan anan jajanan tradisonal yang diolah dengan alat sederhana dan menggunkan bahan – bahan dasar makanan pokok seperti santan kelapa, gula merah, tepung terigu, tepung kanji dan Daun pandan besar untuk pembuatan cetakan yang berbentuk perahu. 1.8. Pencegahan Kontaminasi Makanan Sepuluh Prinsip Pokok World Health Organization untuk Keamanan Makanan : a.
Pilih makanan yang sudah di proses Sementara kebanyakan makanan seperti buah buah-buahan buahan dan sayuran sebaiknya dalam keadaan telah dicuci dan segar, yang lainnya tidak aman kecuali jika telah diproses dengan baik.
b.
Memasak makanan dengan sempurna Kebanyakan bahan mentah makanan, terutama unggas, daging dan susu mentah seringkali tercemar penyakit. Pemasakan yang sempurna akan
mematikan kuman patogen tersebut. Tetapi harus diingat bahwa seluruh bagian dari makanan harus mencapai suhu sedikitnya 70ºC. c.
Santap makanan segera Jika makanan masak dibiarkan dingin dalam suhu ruangan, maka bakteri mulai berkembang biak. Makin lama didiamkan makin besar risiko makanan tersebut. Dari sudut konsumen, aturan yang paling aman adalah menyantap makanan sesegera mungkin setelah diambil dalam keadaan panas.
d.
Simpan makanan masak dengan benar Jika anda perlu menyiapkan makanan jauh waktunya sebelum dihidangkan, maka simpanlah makanan dengan cara panas mendekati atau lebih dari 60ºC, atau dengan cara dingin 10 ºC atau lebih rendah lagi.
e.
Panasi kembali makanan dengan benar Makanan yang disimpan dalam keadaan dingin perlu dipanasi kembali sebelum dikonsumsi dan harus mencapai 70 ºC yang merata ke seluruh bagiannya.
f.
Cegah kontak makanan dengan bahan mentah Kontaminasi silang dapat terjadi secara tidak langsung melalui peralatan, orang dan tempat yang dipakai. Jadi alat-alat yang dipakai untuk mengolah makanan yang belum dimasak jangan dipakai untuk mewadahi, menyentuh atau memotong makanan masak.
g.
Cuci tangan sesering mungkin
Mencuci tangan sebersih-bersihnya sebelum seseorang mengolah makanan adalah suatu keharusan. Jika ada selingan kegiatan lain sementara memasak, terutama sesudah dari toilet, menyentuh binatang peliharaan atau merawat bayi maka tangan harus dicuci kembali. h.
Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin Setiap permukaan yang berhubungan dengan pengolahan dan penyiapan makanan harus selalu benar-benar bersih.
i.
Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain Simpan makanan secara tertutup rapat sehingga tidak mungkin dimasuki serangga atau binatang lainnya.
j.
Pergunakan air bersih Air yang digunakan untuk di tambahkan ke dalam makanan atau untuk membuat es hendaklah dimasak lebih dahulu.
2.9
Kerangka Berpikir
2.91 Kerangka Teori Hygiene sanitasi : 1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan 4. Penyimpanan makanan masak 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan Lokasi dan bangunan 1.Lokasi harus jauh dari sumber pencemaran. 2.Konstruksi sarana harus mudah dibersihkan. 3.Tersedia tempat untuk menyimpan makanan siap saji. 4.Tersedia tempat penyimpanan peralatan untuk penanganan makanan. 5.Lantai 6.Dinding 7.Atap dan langit-langit. 8.Pintu. 9.Ventilasi. 10.Pencahayaan. Fasilitas sanitasi : 1.Tersedia air bersih. 2.Tempat pembuangan sampah. 3.Pembuangan air limbah. 4.Jamban. 5.Fasilitas pengendalian lalat.
Ada bakteri E.colli Keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue Popaco Tidak ada bakteri E.colli
Pemeriksaan laboratorium
Penjamah makanan: 1. Personal hygiene 2. Perilaku penjamah makanan
2.2 Skema Kerangka Teori
2.9.2 Kerangka Konsep Hygiene sanitasi Keadaan lokasi tempat penjualan
Pengangkutan makanan
Keberadaan Bakteri Escerichia colli pada kue popaco
Penyajian makanan
Perilaku penjamah kue
Keterangan : : Varabel Independen
: Variabel Dependen
2.3 Skema Kerangka Konsep
2.10
Hipotesis
2.10.1 Hipotesis penelitian Ada hubungan antara hygiene sanitasi dan perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco 2.10.2
Hipotesis statistik 1.
Hipotesis Nol (H0) : Tidak ada hubungan antara hygiene sanitasi dan perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco
2.
Hipotesis Alternatif (Ha) : Ada hubungan antara hygiene sanitasi dan perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco
