BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Pengertian Belajar dan Hasil Belajar 1. Pengertian Belajar Belajar merupakan kegiatan yang pokok dari setiap penyelenggaraan jenis dan jenjang pendidikan, berhasil atau tidaknya pencapaian tujuan pendidikan tergantung pada proses belajar. Sebagaimana yang diungkapkan oleh Slameto (2003:2) “Belajar yaitu suatu proses usaha yang dilakukan oleh individu untuk memperoleh suatu perubahan tingkah laku yang baru secara keseluruhan, sebagai hasil pengalaman individu itu sendiri dalam interaksi lingkungan”. Inti dari pengertian belajar yaitu suatu perubahan yang terjadi melalui aktivitas mental dan psikis yang berlangsung dalam interaksi aktif dengan lingkungan. Perubahan tersebut ditunjukkan dalam berbagai bentuk, seperti berubahnya pengetahuan, pemahaman, keterampilan, nilai dan sikap pada diri individu. Sebagaimana yang diungkapkan oleh Winkel (2005:59) mengemukakan pendapatnya bahwa “Belajar merupakan suatu aktivitas mental atau psikis yang berlangsung dalam interaksi aktif dengan lingkungan, yang menghasilkan sejumlah perubahan dalam pengetahuan, pemahaman, keterampilan, nilai dan sikap". Dari hasil uraian mengenai pengertian belajar yang dikemukakan oleh para ahli dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud belajar yaitu suatu proses usaha yang dilakukan oleh individu melalui aktivitas mental dan psikis yang berlangsung dalam interaksi aktif dengan lingkungan. Perubahan tersebut ditunjukkan dalam berbagai bentuk seperti berubahnya pengetahuan, pemahaman, keterampilan, nilai dan sikap pada diri individu. 2. Hasil Belajar Hasil belajar merupakan kemampuan yang diperoleh peserta didik setelah proses pembelajaran berlangsung yang dapat memberikan perubahan dari segi kognitif, afektif dan
psikomotor. Hal ini sejalan dengan yang dikemukan oleh Sudjana (2009:22) bahwa “Hasil belajar adalah kemampuan yang dimiliki siswa setelah ia menerima pengalaman belajar”. Tingkat kemampuan atau penguasaan yang harus dikuasai oleh peserta didik mencakup tiga aspek sebagaimana yang telah diungkapkan Winkel (2009:274) : Hasil belajar dibagi menjadi tiga ranah, yaitu : a. Kemampuan kognitif, berkenaan dengan hasil belajar Intelektual yang terdiri dari enam aspek, yakni pengetahuan atau ingatan, pemahaman, aplikasi, analisis, sintesis, dan evaluasi. b. Kemampuan afektif, berkenaan dengan sikap yang terdiri dari lima aspek yakni penerimaan, jawaban atau reaksi, penilaian, organisasi, dan internalisasi. c. Kemampuan Psikomotor, berkaitan dengan hasil belajar keterampilan dan kemampuan bertindak. Kemampuan ini terbagi kedalam tujuh aspek, yaitu persepsi, kesiapan, gerakan terbimbing, gerakan yang terbiasa, gerakan kompleks, penyesuaian pola gerakan dan kreatifitas. Hasil belajar yang dikemukakan di atas, masing- masing memiliki penjabaran yang berbeda diantaranya kemampuan dalam ranah tersebut yaitu: a.
Kemampuan Kognitif ( Cognitive Domain)
1) Pengetahuan (Knowledge) Istilah pengetahuan maknanya tidak sepenuhnya tepat sebab dalam istilah tersebut termasuk pula pengetahuan faktual di samping pengetahuan hafalan atau untuk diingat. Dilihat dari segi proses belajar, istilah tersebut dapat dikuasai sebagai dasar bagi pengetahuan atau pemahaman konsep lainnya. Tipe hasil belajar pengetahuan termasuk kognitif tingkat rendah yang paling rendah. Namun, tipe hasil belajar ini menjadi prasyarat bagi tipe hasil belajar lainnya. 2) Pemahaman (Comprehension) Tipe hasil belajar pemahaman lebih tinggi dari pengetahuan namun,tidaklah berarti bahwa pengetahuan tidak perlu dipertanyakan sebab, untuk dapat memahami, perlu terlebih dahulu mengetahui dan mengenal. Pemahaman dapat dibedakan ke dalam tiga kategori. Tingkat pertama adalah pemahaman terjemahan, mulai dari terjemahan dalam arti yang sebenarnya, menerapkan prinsip suatu konsep. Tingkat kedua adalah pemahaman penafsiran,
yakni menghubungkan bagian-bagian terdahulu dengan yang diketahui berikutnya, membedakan yang pokok dan yang bukan pokok. Pemahaman tingkat ketiga atau tertinggi adalah pemahaman ekstrapolasi. Ekstrapolasi diharapkan seseorang mampu melihat di balik yang tertulis, maupun yang tidak tertulis di dalam sebuah masalah. 3) Penerapan (Application) Aplikasi adalah penggunaan abstraksi pada situasi kongkrit atau situasi khusus. Abstraksi tersebut mungkin berupa ide, teori atau petunjuk teknis. Menerapkan abstraksi ke dalam situasi baru disebut aplikasi. Suatu situasi akan tetap dilihat sebagai situasi baru bila tetap terjadi proses pemecahan masalah. Karena situasi itu lokal sifatnya dan mungkin pula subjektif, maka tidak mustahil bahwa isi suatu item itu baru bagi banyak orang.
4) Analisis (Analysis) Analisis adalah usaha memilih suatu integritas menjadi unsur-unsur bagian sehingga jelas susunannya. Analisis merupakan kecakapan yang kompleks, yang memanfaatkan kecakapan dari ketiga tipe sebelumnya. Dengan analisis diharapkan seseorang mempunyai pemahaman yang komprehensif. 5) Sintesis (Synthesis) Sintesis adalah unsur atau bagian ke dalam bentuk menyeluruh. Berpikir berdasarkan pengetahuan hafalan, berpikir pemahaman, berpikir aplikasi, dan berpikir analisis dapat dipandang sebagai konvergen yang satu tingkat lebih rendah daripada berpikir devergen. Berpikir sintesis adalah berpikir divergen. Dalam berpikir divergen pemecahan atau jawaban belum dapat dipastikan. Berpikir sintesis merupakan salah satu terminal untuk menjadikan orang lebih kreatif. Berpikir kreatif merupakan salah satu hasil yang hendak dicapai dalam pendidikan. Seseorang yang kreatif sering menemukan atau mencitakan sesuatu yang baru. Kreatifitas juga beroperasi dengan cara berpikir divergen.
6) Evaluasi (Evaluation) Evaluasi adalah pemberian keputusan tentang nilai sesuatu yang dilihat dari segi tujuan, gagasan, cara bekerja, pemecahan, metode. Mengembangkan kemampuan evaluasi penting bagi kehidupan bermasyarakat juga mampu memberikan evaluasi tentang kebijakan mengenai kesempatan belajar, kesempatan kerja. Mengembangkan kemampuan evaluasi yang dilandasi pemahaman, aplikasi, dan sintesis akan mempertinggi mutu evaluasinya.
b. Kemampuan Afektif ( Affective domain) 1) Penerimaan (Receiving) Kemampuan ini adalah kepekaan dalam menerima rangsangan atau stimulasi dari luar yang datang kepada siswa dalam bentuk masalah, situasi, dan juga gejala. Dalam tipe ini termasuk kesadaran, keinginan, untuk menerima stimulasi dan juga rangsangan dari luar. 2) Partisipasi (Responden) Kemampuan ini mencakup kerelaan untuk memperhatikan secara aktif dan berpartisipasi dalam suatu kegiatan. Kesediaan itu dinyatakan dalam memberikan suatu reaksi terhadap rangsangan yang disajikan, seperti membacakan dengan suara nyaring.. Hal ini mencakup ketepatan reaksi, perasaan, kepuasan dalam menjawab stimulus dari luar yang datang kepada dirinya. 3) Penilaian dan Penentuan Sikap (Valuing) Kemampuan untuk memberikan penilaian terhadap sesuatu dan membawa diri sesuai dengan penilai. Mulai dibentuk suatu sikap; menerima, menolak, atau mengabaikan, sikap itu dalam tingkah laku yang sesuai dan konsisten dengan sikap batin. Kemampuan tersebut dinyatakan dalam suatu tindakan, seperti mengungkapkan pendapat positif. Perkataan atau tindakan tersebut tidak hanya sekali saja, tetapi diulang kembali bila kesempatannya timbul. 4) Organisasi (Organization)
Organisasi merupakan kemampunan untuk membentuk suatu sistem nilai sebagai pedoman atau pegangan dalam kehidupan. Niai-nilai yang diakui dan diterima ditempatkan pada suatu skala nilai. Kemampuan ini dinyatakan dalam mengembangkan suatu perangkat nilai, seperti menguraikan bentuk keseimbangan yang wajar antara kebebasan dan tanggung jawab dalam suatu
negara demokrasi atau menyusun rencana masa depan atas dasar
kemampuan belajar, minat dan cita-cita hidup. 5) Pembentukan Pola Hidup (Characterization By a Value or Value Complex) Mencakup kemampuan untuk menghayati nilai-nilai kehidupan sedemikian rupa, sehingga menjadi milik pribadi dan menjadi pegangan nyata dan jelas dalam mengatur kehidupannya sendiri. Kemampuan ini dinyatakan dalam pengaturan hidup di berbagai bidang, seperti mencurahkan waktu secukupnya pada tugas belajar atau bekerja, tugas membina kerukunan keluarga, tugas beribadah, tugas menjaga kesehatan dirinya sendiri. c. Kemampuan Psikomotor (Psycomotor Domain) 1) Persepsi (Perception) Persepsi merupakan kemampuan untuk mengadakan diskriminasi yang tepat antar dua pasang atau lebih, berdasarkan pembedaan antara ciri-ciri fisik yang khas pada masingmasing rangsangan. Adanya kemampuan ini dinyatakan dalam suatu reaksi yang menunjukan kesadaran akan hadirnya rangsangan (stimulasi) dan perbedaan antara seluruh rangsangan yang ada seperti dalam menyisihkan benda yang berwarna. 2) Kesiapan (Set) Kesiapan merupakan kemampuan untuk menempatkan dirinya dalam keadaan akan memulai suatu gerakan atau rangkaian gerakan. Kemampuan ini dinyatakan dalam berntuk kesiapan jasmani dan mental. 3) Gerakan Terbimbing (Guided Response)
Mencakup kemampuan untuk melakukan suatu rangkaian gerak-gerik, sesuai dengan contoh yang diberikan, kemampuan ini dinyatakan dalam menggerakan anggota tubuh. 4) Gerakan yang Terbiasa (Mechanical Response) Merupakan kemampuan untuk melakukan suatu rangkaian gerak gerik dengan lancar karena sudah dilatih secukupnya tanpa memperhatikan lagi contoh yang diberikan. Kemampuan ini dinyatakan dalam menggerakan anggota bagian tubuh, sesuai dengan prosedur yang tepat. 5) Gerakan yang Kompleks (Compleks Response) Mencakup kemampuan untuk melaksanakan suatu keterampilan yang terdiri atas beberapa komponen dengan lancar, tepat dan efisien. Adanya kemampuan ini dinyatakan dalam suatu rangkaian perbuatan yang berurutan dan menggabungkan beberapa sub keterampilan menjadi suatu keseluruhan gerak-gerik yang teratur. 6) Penyesuaian Pola Gerakan (Adjustment) Kemampuan untuk mengadakan perubahan dan penyesuaian pola gerak gerik dengan kondisi setempat atau dengan menunjukan suatu taraf keterampilan yang telah mencapai kemahiran. 7) Kreativitas (Creativity) Kemampuan untuk melahirkan aneka pola gerak gerik yang baru, seluruhnya atas dasar prakarsa dan inisiatif sendiri. Hanya sosok orang yang keterampilan tinggi dan berani berpikir kreatif, akan mampu mencapai tingkat kesempunaan ini. 3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Hasil Belajar Hasil belajar yang dicapai peserta didik dipengaruhi oleh dua faktor utama yaitu faktor dari dalam peserta didik (internal) dan faktor dari luar peserta didik atau lingkungan (eksternal). Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil belajar yang penulis sarikan dari pendapat Slameto (2005:54), adalah sebagai berikut:
a. Faktor Internal Faktor internal merupakan faktor yang berasal dari dalam individu itu sendiri yang terdiri dari faktor jasmani, faktor psikomotor, dan faktor kelelahan. 1) Faktor jasmani Kegiatan belajar mengajar akan berjalan dengan baik apabila kesehatan seseorang terjaga, karena kesehatan seseorang sangat berpengaruh terhadap hasil belajar. Kesehatan seseorang sangat dibutuhkan, salah satu cara dalam memperhatikan asupan makanan yang dimakan, istirahat yang cukup sangat diperlukan untuk menjaga kesehatan jasmani agar tetap sehat dan bugar. Bila tubuh seseorang sehat dan bugar maka ia akan lebih mudah melakukan kegiatan belajar. 2) Faktor Psikologi Faktor psikologi sangat mempengaruhi hasil belajar peserta didik. Faktor psikologi sangat membantu anak lebih mudah mengingat konsep dan menerapkan pada kehidupan peserta didik. Faktor psikologi yang sering anak alami yaitu kurang percaya diri, perasaan tidak nyaman, dan sakit. Keadaan tersebut dapat mempengaruhi proses belajar anak yang mengakibatkan anak sulit untuk berkonsestrasi pada saat belajar. 3) Faktor kelelahan Faktor kelelahan akan mempengaruhi proses belajar peserta didik, agar tidak terjadi kondisi seperti ini anak sebaiknya istirahat. Kelelahan akan menggangu proses belajar baik di sekolah maupun di rumah. Sebaiknya, anak yang mengalami kelelahan untuk beristirahat yang cukup. b. Faktor Eksternal Faktor eksternal merupakan faktor yang berasal dari luar yang mempengaruhi dari diri individu. Faktor eksternal individu dibagi menjadi tiga faktor utama, yaitu faktor lingkungan keluarga, lingkungan sekolah, dan lingkungan masyarakat.
1) Faktor Keluarga Lingkungan keluarga mempengaruhi perkembangan individu, karena keluarga adalah lingkungan pertama yang dikenal individu. Ketertiban keluarga selama kegiatan belajar yang berlangsung di lingkungan rumah dan kepedulian orang tua terhadap kegiatan belajar mempengaruhi berhasil tidaknya proses belajar. 2) Faktor Sekolah Lingkungan sekolah tidak kalah penting mempengaruhi hasil belajar individu yang harus ditunjang oleh hubungan baik antara peserta didik dan guru. Peranan guru sangat penting dalam kelangsungan kegiatan belajar peserta didik. Komunikasi yang terjalin baik antara peserta didik dan guru akan memotivasi peserta didik untuk belajar. Motivasi yang kuat dari diri peserta didik dalam belajar akan mencapai hasil belajar yang optimal. 3) Faktor Masyarakat Masyarakat merupakan faktor eksternal yang juga berpengaruh terhadap belajar peserta didik. Faktor masyarakat terjadi karena keberadaan seorang peserta didik dalam masyarakat, artinya seseorang hidup bersosialisasi atau hidup secara bermasyarakat Faktor eksternal yang juga berpengaruh terhadap proses belajar peserta didik diantaranya kegiatan yang berlangsung di lingkungan masyarakat, teman, dan bentuk kehidupan masyarakat. 4. Manfaat Hasil Belajar Manfaat secara harfiah merupakan guna atau faedah dari sesuatu, sedangkan hasil belajar menurut Sudjana (1999:39) adalah : Hasil belajar yang dicapai dalam setiap situasi kegiatan belajar mengajar atau dengan kata lain belajar sebagai hasil adalah perubahan tingkah laku seseorang melalui proses belajar mengajar yang harus dan dapat digunakan untuk meningkatkan penampilan dirinya dalam kehidupan. Pendapat Sudjana tersebut dapat dipahami bahwa setelah mengikuti pembelajaran seseorang akan menjadi manusia yang memiliki kelebihan dan dapat mendatangkan manfaat
bagi dirinya sendiri dan lingkungan sekitar. Anggapan ini sejalan dengan yang dikemukakan oleh Benton (2006: 20) : To learn is to change, to demonstrate change a person capabilities must change. Learning has taken place when student: a. Know more than they know before, b. Understand what they have not understood before, c Develop a skill that was not develop before, d. Feel differently about a subject than they felt before, or e. Appreciate a subject that they have not appreciated before. Mengacu dari kutipan Benton, penulis dapat menyimpulkan bahwa belajar harus menunjukkan perubahan kemampuan pada seseorang untuk menjadi lebih baik. Belajar dapat akan bermanfaat apabila seseorang lebih banyak mengetahui dari apa yang mereka ketahui sebelumnya, lebih mengerti apa yang tidak dimengerti sebelumnya, lebih terampil dari sebelumnya, memiliki perasaan yang berbeda tentang suatu subjek dari apa yang mereka rasakan sebelumnya, serta lebih menghayati subjek yang ia jalani dari keadaan yang tidak dihayati sebelumnya. B. Gambaran Umum Mata Diklat “Mulok Produktif Pastry dan Bakery” Mulok Produktif Pastry dan Bakery merupakan salah satu mata diklat program keahlian Jasa Boga SMK Yapari-Aktripa Bandung yang dipelajari oleh peserta didik kelas XI semester 3 dan 4. Mata diklat ini mempunyai tujuan membekali peserta didik dalam segi keahlian dan keterampilan khususnya dibidang pastry dan bakery yang terdiri dari standar kompetensi yang harus dicapai oleh peserta didik yaitu “Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Pastry dan Bakery”. Standar kompetensi “Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Pastry dan Bakery” terbagi ke dalam tiga kompetensi dasar meliputi; menyiapkan, mengolah, memorsi dan menyajikan pastry; menyiapkan, mengolah, memorsi dan menyajikan bakery; serta menyimpan pastry dan bakery. C. Standar Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menyajikan Pastry dan Bakery” Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Pastry dan Bakery merupakan salah satu standar kompetensi yang dipelajari di kelas XI semester 3 dan 4 di SMK Yapari-Aktripa
Bandung, yang terbagi ke dalam tiga kompetensi dasar meliputi; menyiapkan, mengolah, memorsi dan menyajikan pastry; menyiapkan, mengolah, memorsi dan menyajikan bakery; serta menyimpan pastry dan bakery. Dari tiga kompetensi dasar tersebut peneliti membatasi lingkup pembahasan lebih khusus mengenai kompetensi dasar menyiapkan, mengolah, memorsi dan menyajikan pastry. Kegiatan pembelajaran kompetensi dasar menyiapkan, mengolah, memorsi dan menyajikan pastry yaitu berupa teori dan praktek. Materi pembelajaran teori meliputi pengertian, fungsi dan klasifikasi pastry; cara penggunaan peralatan pengolahan pastry, cara pemilihan bahan, dan persiapan pengolahan produk pastry, sedangkan materi pembelajaran praktek meliputi cara penggunaan peralatan pengolahan pastry; cara pemilihan bahan; persiapan pengolahan; cara pengolahan produk yang mencakup pudding, pie, cake, tarts, fruitturs, bavarois, mouses, souffle, meringue, crepes, sorbet, ice cream, dan sweets; pemorsian produk pastry, pengemasan serta penyimpanan produk pastry. 1. Materi Pastry Materi pembelajaran merupakan susunan pengetahuan yang diajarkan pada peserta didik oleh pendidik/guru selama berlangsungnya proses belajar mengajar yang diarahkan untuk mencapai tujuan yang diharapkan. Materi pembelajaran Pastry yaitu teori dan praktek yang diberikan kepada peserta didik program keahlian Jasa Boga kelas XI yang mengacu pada Silabus Pastry
dengan standar kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menyajikan
Pastry dan Bakery” yaitu sebagai berikut :
a. Persiapan Pengolahan Pastry 1) Pengertian Pastry Pastry merupakan produk hasil olahan yang berbahan dasar tepung, lemak, dan telur, sesuai dengan pendapat Faridah dkk (2010:248) pastry merupakan produk hasil olahan dari
kombinasi telur, mentega dan tepung. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Daging menjadi matang tapi tetap lembab karena dibungkus adonan tepung dan air. Dari asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. 2) Ruang Lingkup Pastry Menurut Faridah dkk (2008:3) ruang lingkup produk pastry terbagi dua, yaitu kue– kue oriental dan kue-kue kontinental. Yang termasuk ke dalam kue oriental yaitu macammacam kue nusantara (Indonesia) seperti talam, kue ku, cucur dan sebagainya. Sedangkan yang termasuk kue kontinental adalah yeast products, breads, cake dan icings, cookies, pastries, cream, pudding, frozen dessert, candy. Perbedaan kue kontinental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak. 3) Jenis-Jenis Produk Pastry Produk pastry memiliki beberapa jenis, menurut Faridah dkk (2008:4) jenis-jenis produk pastry diantaranya : a) Bakery Bakery merupakan bagian dari produk pastry yang terdiri dari aneka macam produk roti. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, ragi dan cairan (dapat berupa air atau susu). b) Yeast Product Yeast Product adalah produk pastry yang menggunakan pengembang. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda. c) Cake
Cake tergolong dalam produk pastry. Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake). d) Cookies Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama.. Metode pembuatan cookies ada tiga yaitu one stage methode, creaming method dan sponge method. Teknis persiapan dan penanganan adonan cookies terbagi kedalam enam bagian, yaitu drop, bar, rolled atau cut-out, molded, pressed dan wafer. e) Produk pastry lainnya yang berfungsi sebagai pelengkap Produk pastry yang biasa digunakan sebagai pelengkap yaitu permen, meringue, glazing, permen, pudding, ice cream, dan butter cream. 4) Bahan yang Digunakan Untuk Pembuatan Produk Pastry Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry perlu diketahui dan dipelajari agar menghasilkan produk pastry yang berkualitas. Menurut Tobing dkk (2002:12), bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry terdiri dari bahan dasar, bahan tambahan, dan bahan isian. a) Bahan Dasar Bahan dasar mempunyai peranan yang sangat penting dalam pembuatan produk pastry, sehingga dengan mengetahui bahan dasar dan fungsinya tersebut diharapkan dapat memiliki pengetahuan dan wawasan tentang bahan dasar dan fungsinya untuk pembuatan produk pastry. Bahan dasar dalam pembuatan produk pastry terdiri dari tepung terigu, air, ragi (yeast), gula, garam, lemak, dan telur. (1) Tepung Terigu Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan produk pastry. Menurut Faridah dkk (2008:13) tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga macam yaitu: (a) Hard Flour (Terigu Protein Tinggi), mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. (b) Medium Flour (Terigu Protein Sedang), mempunyai kadar gluten antara 10%-11%. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
(c) Soft Flour (Terigu Protein Rendah), mempunyai kadar gluten antara 8%-9%. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras. Untuk menghasilkan produk pastry yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung terigu yang memiliki kualitas baik. Ciri-ciri tepung terigu yang memiliki kualitas baik menurut U.S Wheat Associates (1981:6) yaitu : 1) Warna (colour) : tepung harus mempunyai warna sedikit agak krem. 2) Kuat (strength) : kemampuan tepung untuk menghasilkan produk yang padat, besar, serta mengembang dengan baik. 3) Mudah menyesuaikan diri (telorance): tepung terigu mampu menahan proses peragian dan menghasilkan produk yang baik di atas waktu yang pada umumnya diperlukan untuk mencapai tingkat kematangan yang benar. 4) Daya serap yang tinggi (high absorption): kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna mengembangkan adonan. 5) Keseragaman (uniformity) : Keseragaman juga merupakan masalah penting yang tidak boleh diabaikan begitu saja. Jika tepung tidak memiliki keseragaman maka diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus secara seksama. Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga yang tidak sedikit nilainya. (2) Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut. Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan dimulai yaitu saat mencampur bahan sampai proses membakar/memasak. Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Menurut Faridah dkk (2008:24) fungsi air dalam baking yaitu : a) b) c) d)
Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung. Mengontrol adonan, yaitu jumlah air sangat menentukan kepadatan adonan. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur dengan bahan-bahan lain dengan sempurna. e) Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap gula.
f) Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, bila dalam roti terkandung cukup air (mempengaruhi tekstur). (3) Ragi (Yeast) Ragi umumnya digunakan dalam proses pengembangan adonan. Ragi yang digunakan jumlahnya berkisar antara 3%-9% tergantung dari formula yang digunakan. Menurut Chendhawati (2010: 6) “ragi yang umum digunakan di Indonesia terbagi menjadi tiga jenis yaitu ragi basah (compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan ragi kering instant (instant dry yeast)”. Fungsi utama ragi dalam adonan menurut Faridah dkk (2008:27) adalah sebagai berikut: a) Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkonsumsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang. b) Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the dough gluten structure). c) Menghasilkan flavour (aroma dan rasa). (4) Gula Gula merupakan komponen penting dalam pengolahan produk pastry yang memiliki fungsi utama sebagai bahan pemanis, membantu proses pembentukan krim, dan menambahkan nilai gizi pada produk. Hal ini sejalan dengan yang dikemukakan oleh Yogha, dkk (2005:15) : “Fungsi gula yaitu memberi rasa manis, membantu lemak untuk menangkap dan mengikat udara sehingga adonan naik dan mengembang, memperbaiki tekstur dan membantu tepung memberi warna cokelat”. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel.
Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. Untuk penggunaan pada produk pastry biasanya berkisar antara 2%-20%. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit produk dan membentuk lubang besar atau kantung udara. (5) Garam Garam adalah suatu bahan pemadat (pengeras) yang biasa digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada cake dan produk lainnya. Fungsi garam menurut U.S Wheat Associates (1981:15) yaitu: (a) Sebagai pengatur rasa manis apabila cake terlalu manis yaitu untuk mengurangi rasa yang terlalu manis tidak dilakukan dengan mengurangi jumlah gulanya, tetapi cukup dengan menambah jumlah garamnya. (b) Menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan cake. (c) Menahan kelembaban cake (d) Membantu dalam memperoleh warna kulit yang bagus, yaitu kecokelat-cokelatan. (e) Sebagai pengatur rasa juga harum. (f) Memperbaiki tekstur butiran adonan. (g) Menguatkan adonan (6) Lemak (Mentega atau Margarin) Lemak mempunyai peranan penting dalam pembuatan produk pastry. Fungsi dari lemak yaitu “memberikan tekstur lembut, menambah rasa lezat pada produk, memberi warna agar tidak pucat” (Sufi, 2009:14). Perbedaan mentega dengan margarin adalah mentega terbuat dari lemak susu (hewani), sedangkan margarin terbuat dari minyak tumbuhan (nabati). Aroma mentega lebih harum dan terasa legit dibandingkan margarin. Mentega mempunyai tampilan lebih lunak, mempunyai titik didih rendah dan mudah cair sehingga harus disimpan di lemari es agar tahan lama. Sedangkan margarin memiliki tampilan lebih padat, tidak mudah mencair dan memiliki rasa asin. (7) Telur
Telur memiliki peranan penting dalam pembuatan produk pastry yang berfungsi untuk mengembangkan adonan dan memberi rasa lembab ketika digigit (moist), hal ini sejalan dengan yang dikemukakan oleh Yogha dkk (2005:14) bahwa fungsi telur yaitu : (a) Menambah nilai gizi makanan (b) Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan. (c) Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam ataupun kulit luar (d) Sebagai bahan pengikat terhadap bermacam-macam bahan misalnya custard (e) Membantu pengembangan adonan terutama yang menggunakan putih telur. (f) Menghasilkan remah kue yang lebih halus (g) Memperlama jangka penyimpanan b) Bahan Tambahan Bahan tambahan merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan produk pastry yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas produk pastry. Bahan tambahan yang digunakan untuk produk pastry menurut Yogha dkk (2005:15) yaitu soda kue dan baking powder, krim of tartar, susu dan aroma. (1) Soda Kue dan Baking Powder Soda kue dan baking powder merupakan bahan tambahan berfungsi untuk menaikkan/ mengembangkan adonan terutama pada pembuatan cake (Tobing, 2009:18). Soda kue digunakan jika cake menggunakan bahan cokelat atau bahan lain yang rasanya asam. Penggunaan baking powder yang berlebihan menyebabkan tekstur cake kasar dan mudah hancur ketika dipotong. (2) Cream of Tartar Cream of tartar digunakan dalam pembuatan chiffon cake ketika mengocok putih telur, berfungsi supaya putih telur mengembang, kaku dan tidak mudah mengempis sebelum atau sesudah dipanggang (Yogha dkk, 2005:15). (3) Susu Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Ada beberapa jenis susu yang dapat digunakan dan
dapat diproduksi. Menurut U.S Wheat Associates (1981:34), susu digolongkan menjadi 3 golongan antara lain: (a) Susu murni meliputi susu cair penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenisnya. (b) Susu kental meliputi susu kental penuh, susu skim kental, mentega, susu kental penuh-manis dan sejenisnya. (c) Susu kering meliputi susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder). Fungsi dari susu yaitu mempengaruhi kelezatan produk, menambah nilai gizi, serta membantu mengatur warna kerak, meningkatkan rasa, dan sebagai bahan penahan cairan. (4) Aroma Aroma merupakan bahan tambahan yang berfungsi memberikan wangi yang khas pada produk pastry. Menurut Yogha dkk (2005:16) “pada umumnya aroma yang digunakan untuk produk pastry menggunakan aroma vanili, jeruk, kopi, moka, rhum, atau campuran rempah-rempah yang terdiri dari kayu manis, cengkih, pala, kapulaga dan jahe”. Aroma vanili diperoleh dari biji-bijian yang terdapat pada batang vanili atau siap pakai dalam bentuk bubuk dan cairan. Aroma jeruk diperoleh dengan mencampurkan parutan kulit luar jeruk nipis/lemon/orange. c) Bahan Isi Bahan isi merupakan bahan yang digunakan sebagai bahan isi produk yang berfungsi untuk memberikan aroma dan cita rasa yang khas. Bahan isi yang digunakan untuk produk pastry menurut Tobing (2009:18) yaitu kacang-kacangan, buah-buahan kering dan sayuran. (1) Kacang-kacangan Jenis kacang-kacangan yang digunakan untuk bahan isi berupa kacang yang dikeringkan kemudian diawetkan. Sebelum digunakan, semua jenis kacang-kacangan tersebut harus terlebih dahulu dicuci kemudian direndam dalam air hangat agar lunak. Waktu perendaman selama satu menit, hal ini untuk mencegah agar kacang tidak lembek dan rasa kacang berkurang. Setelah kacang-kacangan itu dicuci dan direndam, maka harus segera
diangkat, ditiriskan, dan kemudian ditaburkan pada selembar kain yang kering agar airnya terserap. Percampuran kacang-kacangan kacangan pada adonan dilakukan pada tahap yang terakhir agar tidak rusak. Jenis kacang-kacangan kacangan yang digunakan untuk bahan isi diantaranya kacang tanah, kacang mete, pecan, walnut, almond, macadamia, macadami dan pistachio.
Bentuk dari jenis kacang-kacangan kacang kacangan yang digunakan untuk bahan isi produk pastry dapat dilihat pada Gambar 2.1
Kacang Tanah
Almond
Kacang Mete
Pecan
Macadamia
Walnut
Pistachio
Gambar 2.1. Jenis Kacang-Kacangan Kacang Kacangan Untuk Bahan Isi Produk Pastry Sumber : Tobing dkk (2009:19)
(2) Buah-buahan Jenis buah-buahan buahan yang digunakan untuk bahan isi berupa buah yang dikeringkan kemudian diawetkan. Proses pengolahan buah-buahan buah buahan sebelum digunakan untuk bahan isi sama dengan proses pengolahan kacang-kacangan kacang kacangan yaitu buah terlebih dahulu di cuci sebelum digunakan, akan, semua jenis kacang-kacangan kacang kacangan tersebut harus terlebih dahulu dicuci kemudian direndam dalam air hangat kemudian diangkat, ditiriskan, dan selanjutnya ditaburkan pada selembar kain yang kering agar airnya terserap.
Percampuran buah pada adonan dilakukan pada tahap yang terakhir agar tidak rusak. Jenis buah-buahan yang digunakan untuk bahan isi diantaranya kismis, sultana, sukade (manisan kulit jeruk), kurma dan manisan buah cherry.
