BAB II KAJIAN LITERATUR 2.1 Pengertian Judul Pengertian dari judul Desain Interior Pusat Kuliner Nusantara di Surakarta dengan Konsep Kolonial adalah sebagai berikut: Desain
: Kerangka bentuk; rancangan. (Sumber: http://kbbi.co.id/artikata/desain 8 April 2016, 07:41 PM)
Interior
: Bagian dalam gedung, ruang, dan sebagainya. (Sumber: http://kbbi.web.id/interior 12 Maret 2016, 01:40 PM)
Pusat
: Pokok pangkal atau yg menjadi pumpunan (berbagai-bagai urusan, hal, dan sebagainya). (Sumber: http://kbbi.web.id/pusat 12 Maret 2016, 01:43 PM)
Kuliner
: Hal urusan dapur yang berkenaan dengan keahlian masakmemasak. (Sumber: Chambers-Essential English Dictionary. Chambers Harrap Publishers Ltd:1995)
Nusantara : Sebutan (nama) bagi seluruh wilayah kepulauan Indonesia. (Sumber: http://kbbi.web.id/nusantara 17 Maret 2016, 4:23 AM) Kolonial : Berhubungan dengan sifat jajahan: pemerintah -- mendirikan benteng dan menguasai jalur pelayaran di kepulauan itu (Sumber: http://kbbi.web.id/kolonial 29 Maret 2016, 11:33 AM)
13
14
Belanda
: Negara kerajaan (negeri) di Eropa Barat yg berbatasan dng Belgia
dan
Jerman
Barat
(Sumber:
https://rebanas.com/kamus/kbbi-edisi-iii/belanda 09 Juli 2016, 09:04 PM) 2.2 Restoran 2.2.1
Tinjauan Umum Restoran 2.2.1.1 Pengertian Restoran a. Diambil dari bahasa Inggris : Restaurant, artinya menurut Webster’s New World College Dictionary adalah a place where meals can be bought and eaten : and
eating
house
(suatu tempat dimana makanan
dapat dibeli dan dimakan; dan rumah makan) b. Sedangkan menurut The Oxford English Dictionary arti dari
restaurant
adalah
an
estabilishment
where
refreshment or meals may be obtained (suatu pendirian dimana
miniman
dan
makanan
atau
mungkin
menghasilkan makanan). c. Menurut Marsum WA (1989:7), restaurant adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasikan secara komersil menyelenggarakan pelayanan dengan baik berupa makan maupun minum. d. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ke-2 hal. 838, restoran adalah rumah makan.
15
2.2.1.2 Sejarah Restoran Sejarah restoran dimulai pada tahun 120000 S.M ketika suatu suku bangsa Denmark menggunakan dapur besar untuk
memasak
dan
menyiapkan
hidangan
bagi
sekelompok orang guna menikmati hidangan secara bersama-sama. Lalu pada 4000 S.M di London terdapat beberapa warung yang menyediakan makanan matang untuk dibawa pulang dan 200 tahun kemudian warungwarung berkembang menjadi restoran dengan fasilitas pelayanan yang semakin meningkat. Pada abad 16, ketika Chaterine dere Meideis menikah dengan Henry II, ia membawa juru masak dari Italia untuk memperbaiki keahlian memasak di lingkungan istana. Begitu juga Oliver de Serres, dia membawa perubahan dalam seni pengolahan makanan kepada para staff ahli masak raja Louis XIV. Tahun 1765 Monsieur Boulanger membuka restoran soup di kota bertuliskan “venite adme omnes qui stomach laboratoris el ego restauranbo vos” yang artinya datanglah anda semua kepada saya, bagi anda yang perutnya keroncongan karena lapar, saya akan memulihkan kondisi anda. Tulisan ini mampu menarik perhatian orang-orang yang lewat untuk masuk ke restoran soup-nya yang diberi
16
nama “le restaurant divin” yaitu obat untuk menyegarkan. Kata restoran sendiri berasal dari bahasa Perancis yang asal katanya “restaurer” yang berarti memulihkan kembali. (Soekresno, 2001:15). Sedangkan sejarah rumah makan di Amerika
diuraikan
dalam
The
American
People
Encyclopaedia adalah: “Rumah-rumah makan di Amerika pada umumnya meniru rumah makan di Inggris, di samping rumah makan yang khusus dan didirikan untuk kaum imigran. Rumah makan Dermico di New York yang dibuka pada tahun 1837, dianggap sebagai restoran yang pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri didirikan dengan mengikuti system pengusahaan restoran seperti yang ada di Paris”. Lebih lanjut Fred Lawson dalam bukunya Restaurant Planning and Design mengemukakan bahwa: “Industri catering berkembang pesat pada abad ke-20 ini, mengikuti keutuhan serta tingkat kehidupan masyarakat yang semakin meningkat.
Bermacam-macam jenis restoran
mulai dari yang paling sederhana sampai restoran yang mewah,
di
dalam
hotel-hotel
internasional,
semua
dibedakan menuruti jenis makanan yang dijual atau menurut cara yang diberikan.”
17
2.2.1.3 Tujuan Restoran Dari beberapa penjelasan tentang pengertian restoran, terdapat 4 aspek dasar keberadaan restoran, antara lain: Perdagangan; keperluan yang terutama dari bangunan adalah penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari jenis
produknya.
Keuangan;
Kelancaran
dari
berlangsungnya kegiatan merupakan perputaran dari biaya penanaman modal. Kedudukan; pengoperasian yang utama adalah menyajikan berbagai jenis makanan dan penampilan suasana ruang restoran. Kepraktisan; penyusunannya
menarik
perhatian,
penyajian
dan
pelayanan dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat memberikan kepuasan. 2.2.1.4 Klasifikasi Restoran Restoran sangat banyak ragamnya tergantung dari permintaan konsumen, besar kecilnya restoran, harga makanan
dan
kondisi-kondisi
lainnya.
Untuk
memudahkan dalam mendesain sebuah restoran makan diklasifikasikan menjadi beberapa jenis restoran tertentu. Pengklasifikasian jenis-jenis restoran ini berdasarkan laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2013) : Ada 4 unsur yang memegang peranan utama, yaitu:
18
1. Jumlah Konsumen / Orang, terdiri dari Restoran Kecil; kurang dari 10 orang, perorangan. Restoran Sedang; antara 10-30 orang, perorangan, kolektif. Restoran Besar; lebih dari 30 orang, kolektif. 2. Sistem Pelayanan a. Snack Bar Service Biasanya terbatas pada makanan ringan dan minuman yang disediakan di etalase dan dibawa pembeli ke meja atau makan di bar. Konsep dari snack bar ini dikembangkan untuk diadaptasi pada situasi yang berbeda-beda, yaitu: Public Bar Catering, Sandwich Bar Catering, dan Coffee Bar. b. Self Service Cafeteria Self
Service
menyediakan
berbagai
keuntungan, antara lain: pegawai untuk menyajikan masakan dapat dikurangi, pelayanan terhadap pesanan pengunjung yang datang bersamaan dapat dipercepat, mudah untuk memilih makanan dan counter service menjadi alat untuk memamerkan makanan. Sedangkan kerugian utama dari cara ini adalah ruang yang dibutuhkan untuk counter dan sirkulasi
19
cukup besar.
Jenis self-service biasanya untuk
memenuhi kebutuhan akan kecepatan pelayanan. c. Counter Service Prinsip dari restoran ini mirip dengan snack bar tetapi menyediakan pilihan makanan yang lebih beragam dan lebih mahal yang telah siap dihadapan pengunjung untuk dipesan. Tujuan dari pelayanan counter ini adalah untuk menghemat tenaga pegawai serta tidak memerlukan dapur luas, karena bahan-bahan makanannya telah disiapkan terlebih dahulu. d. Coffee Shop Service Coffee Shop yang modern pada umumnya menyediakan
pelayanan
pada
meja
dengan
berbagai pilihan makanan ringan dan minuman yang diantarkan dengan menggunakan trolley. Gaya dari restoran jenis ini biasanya modern dan menekankan pada sifat informal dan citarasa tinggi. Pelayanan pada coffee shop ini termasuk dalam pelayanan cepat, dimana kegiatannya dimulai dari pagi hingga malam hari atau bahkan melayani 24 jam.
20
e. Buttery Bar Service Jenis ini adalah pengembangan dari konsep counter service. Restoran ini buka dengan satu atau dua kali dalam sehari pada waktu siang hari dan malam hari. Pada Buttery Bar, makanan dapat diambil pada meja pelayanan tetapi umumnya diantar ke meja. f. Speciality Restaurant Dalam Speciality Restaurant ditekankan pada gaya penyiapan dan penyajian makanan yang diambil dari karakter Itali, India, China, dan sebagainya,
serta
spesialisasi
pada
bahan
masakannya, misalnya: ayam, sapi, ikan, dan lainlain. Rancangan, dekorasi dan penempatan meja dan kursi harus disesuaikan dengan ke-special-annya restoran tersebut. g. Traditional Restaurant Makanan
pada
Traditional
restaurant
disajikan dari dapur ke meja pengunjung oleh pelayan.
Meja-meja ditata menyebar dengan
kapasitas untuk berdua, berempat, atau untuk kelompok yang lebih besar. Ragam dan masakan
21
yang disediakan biasanya sangat banyak dan dapurnya menjadi besar walaupun sebenarnya dapat dihemat dengan menyederhanakan metode penyiapan masakan dan pemilihan peralatan. h. Banquet Service Pada restoran ini diperlukan persyaratan, yaitu: Fleksibilitas tata ruang pada ruang makan, kemampuan untuk menampung dan melayani pengunjung yang datang dalam jumlah besar dalam waktu yang sama, memiliki akustik, pencahayaan, air-conditioning yang baik, Peralatan khusus untuk menyediakan makanan dan minuman secara cepat dan baik. Untuk fleksibilitas, biasanya digunakan dinding-dinding partisi untuk pembagian ruang yang dirancang untuk dapat mencegah perambatan suara. Lantainya juga harus dapat untuk berdansa sehingga karpet yang digunaan harus dapat dilepas. i. Entertaiment Dinning Restoran ini digunakan untuk makan malam sekaligus mendapatkan hiburan. Interior restoran dirancang untuk menciptakan suasana tertentu dengan menggunakan kombinasi dari tata letak
22
kursi dan meja, lampu, warna, dan dekorasi. Kursi dan meja ditata secara berkelompok untuk menjaga privasi. Penyediaan perlengkapan untuk hiburan, termasuk
panggung
dan
dance
floor,
akan
berpengaruh pada tata letak furniture. Dapat juga disediakan lantai mezzanine. j. International Restaurant Restaurant Indonesia ini biasanya memiliki kualitas
dan
mutu
yang
tinggi
dalam
pengelolaannya, sehingga pada proses pengolahan dan penyiapan makanan serta pemilihan bahan dan penyimpanannya,
kesemuanya
harus
memperhatikan standar kesehatan. Demikian juga dengan
sistem
manajemennya
yang
harus
terkoordinir dengan baik. International Restaurant dilihat dari: a. International dalam jenis menu Restoran tersebut menyajikan berbagai macam menu masakan dari manca Negara, misalnya: khas Eropa, Asia, dan lain-lain, sehingga pengunjung restoran bisa memilih menu dari berbagai macam Negara tersebut.
23
b. International dalam sistem pelayanan Restoran
tersebut
menerapkan
standar
pelayanan bagi pengunjung sama seperti pelayanan setingkat hotel berbintang lima sehingga para pelayan restoran ini harus mengikuti training terlebih dahulu untuk bisa memberikan pelayanan yang maksimal bagi kepuasan pengunjung. c. International dalam besaran / skala / kapasitas pengunjung Restoran tersebut dilihat dari bentuk restoran yang tentu saja harus berskala besar untuk menampung banyak pengunjung sekaligus sebagai tempat untuk mengadakan pesta / pertemuan, dan lain-lain, mengingat ukuran ruangnya yang relatif luas. d. International dalam kualitas Restoran tersebut memiliki kualitas tinggi dalam pengelolaannya.
Hal ini mencakup
pemilihan bahan makanan yang bermutu tinggi, penyimpanan memperhatikan
maupun
pengelolaannya
syarat-syarat
kesehatan,
kebersihan, dan mutu dari makanan yang
24
disediakan terjamin. Pada umumnya restoran semacam ini menyediakan hiburan bagi para pengunjung.
Untuk pengelolaan restoran
semacam ini memiliki system manajemen yang terkoordinir, mulai dari pemilik restoran, kemudian manajer operasional, juga staff-staff kepala koki yang semuanya bertanggung jawab sangat penting bagi kepentingan restoran international. 2.2.1.5 Sistem Pelayanan Restoran Dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian, Marsum
(1993:8-11)
menjelaskan
restoran
dapat
dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu: a. A’la Carte restaurant, adalah restoran yang telah mendapat ijin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan.
Tiap makanan
dalam restoran ini memiliki tarif sendiri-sendiri. b. Table D’hotel restaurant, adalah yang khusus menjual satu susunan menu yang lengkap (hidangan pembuka sampai hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
25
c. Coffee shop atau Brasseire, adalah restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang pantas. Pada umumnya sistem pelayanannya adalah American Service
dimana
yag
diutamakan
adalah
kecepatannya, ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya juga dilakukan dengan buffer prasmanan. d. Café,
adalah
suatu
restoran
kecil
yang
mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh.
Pilihan makanan terbatas dan
tidak menjual minuman beralkohol. e. Canteen, adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat para pekerja dan pelajar mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat dan seminar. f. Continental restaurant, adalah suatu restoran yang menitik
beratkan
hidangan
continental
pilihan
dengan pelayanan elaborate atau megah. Bernuansa
26
santai, suasananya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai dan rileks. g. Carvery, adalah restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang telah ditetapkan. h. Dining room, terdapat di hotel kecil seperti motel atau inn, merupakan tempat yang lebih ekonomis daripada tempat makan biasa.
Dining room pada
dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel bersangkutan, namun juga menerima tamu dari luar. i. Discotheque, adalah restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan alunan musik, juga menampilkan live band.
Bar
adalah salah satu fasilitas utama dalam sebuah diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa snack. j. Fish and Chip Shop, adalah restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli bermacam-macam keripik dan ikan goreng, biasanya berupa ikan, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat.
27
k. Grill Room, adalah restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri proses memasaknya.
Grill room
kadang-kadang disebut juga steak house. l. Inn Tavern, adalah resotran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, dan hidangannya pun lezat. m. Night Club / Super Club, adalah restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. mewah.
Dekorasinya megah, pelayanannya
Band merupakan kelengkapan yang
diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi tempat tersebut. n. Snack Bar / Café / Milk Bar, adalah semacam restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat,
dimana
para
tamu
mengumpulkan
makanannya diatas baki yang diambil dari meja counter makanan dan kemudian membawanya ke
28
meja makan.
Para tamu bebas memilih makanan
yang disukainya seperti hamburger, sausages, dan sandwich. o. Special restaurant, adalah restoran yang suasana dan dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas yang disediakan. Restoran ini menyediakan masakan Cina,
Jepang,
India,
Italia,
dan
sebagainya.
Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara Negara tempat asal makanan spesial itu. p. Terrace restaurant, adalah restoran yang terletak di luar bangunan. Namun masih berhubungan dengan ruangan induknya.
Di Negara-negara barat pada
umumnya restoran tersebut hanya buka pada musim panas saja. Dilihat dari system pengelolaan dan penyajiannya, restoran
menurut
Soekresno
(2000),
dapat
diklasifikaskan menjadi tiga yaitu: a.
Restoran Formal Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan
yang
eksklusif.
Ciri – ciri restoran formal yaitu: Penerimaan Pelanggan
dengan
sistem
pemesanan
tempat
29
terlebih
dahulu,
Para
pelanggan
terikat
menggunakan pakaian resmi, Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik atau menu Eropa populer, Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service atau French Service atau modifikasi dari kedua Table service tersebut, Disediakan ruangan cocktail selain ruangan jamuan makan digunakan sebagai tempat untuk minum yang beralkohol sebelum santap makan, Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau untuk makan malam dan makan siang tetapi tidak untuk makan pagi, Menyediakan berbagai merk minuman bar secara lengkap khususnya wine dan champagne dari berbagai negara penghasil wine di dunia, Menyediakan hiburan musik hidup / live music dan tempat untuk melantai dengan suasana romantis
dan
ekslusif,
Harga
makanan
dan
minuman relatif tinggi dibandingkan dengan harga makanan dan minuman di restoran informal, Penataan meja dan bangku memiliki area service yang lebih luas untuk dilewati gueridon, Tenaga relatif banyak dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 4 – 8 pelanggan.
30
Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran formal antara lain : Members restaurant, super club, gourmet, main dining room, grilled restaurant, executive restaurant. b.
Restoran Informal Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih
mengutamakan
kecepatan
pelayanan,
kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih berganti
pelanggan.
Ciri – ciri restoran informal yaitu: Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat terlebih dahulu, Para pelanggan tidak terikat menggunakan pakaian resmi, Menu pilihan yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu – menu yang relatif cepat selesai dimasak, Sistem penyajian yang dipakai adalah American Service atau Ready Plate bahkan Self Service ataupun Counter service, Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau untuk makan malam dan makan siang tetapi tidak untuk makan pagi, Tidak menyediakan hiburan musik hidup / live music, Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu /
31
pelanggan namun dipasang di Counter langsung setiap meja makan untuk mempercepat proses pelayanan, Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lain, Tenaga relatif sedikit dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 12 - 16 pelanggan. Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran informal antara lain : cafe, cafetaria, fast food, coffe shop, bistro, canteen, taverns, family restaurant, pub, sandwich corner, burger corner, snack bar. c.
Restoran Khusus Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas yang diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu. Ciri – ciri restoran khusus yaitu:
Menyediakan
sistem pemesanan tempat terlebih dahulu, Menu yang disediakan adalah menu khas suatu negara tertentu, populer, dan disenangi banyak pelanggan secara umum, Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan dimodifikasi dengan budaya internasional, Dibuka untuk pelayanan makan
32
malam dan makan siang, Menu a la carte dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan, Biasanya menghadirkan musik / hiburan khas negara asal, Tenaga service relatif sedang dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 8 - 12 pelanggan, Harga makanan relatif tinggi dibandingkan restoran informal. Marsum (1999: 275) berpendapat ada empat tipe dasar pelayanan makanan di restoran. Keempat tipe dasar pelayanan tersebut adalah: a.
Table Service, adalah suatu sistem pelayanan restoran, para tamu duduk di kursi menghadap meja makan kemudian makanan dan minman diantarkan, disajikan kepada tamu oleh waiter dan waitres. Sistem
diatas
akan
menjadi
pengelolaan
kegiatan penyajian makanan yaitu urutan kegiatan makanan yang dapat dirinci sebagai urutan kegiatan pelayanan yaitu: 1. Dapur 2. Makanan dibawa ke ruang makan 3. Makanan disajikan 4. Sisa makanan dirapikan
33
5. Makanan dibawa ke ruang pembersihan b.
Counter Service, adalah suatu sistem pelayanan restoran bagi para tamu yang datang langsung menuju konter, apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu di atas meja konter. Petugas
yang
menyajikan
makanan
dan
minman bisa waiter atau waitres atau bisa langsung juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Konter disini memiliki pengertian meja panjang yang membatasi dua ruangan, yaitu ruang dapur dengan ruang restoran. Jenis-jenis ruang yang harus ada antara lain: 1. Dapur 2. Area counter 3. Ruang makan 4. Ruang pembersihan peralatan c.
Carry out service, carry out service bisa juga disebut
sebagai
take
out
service
yaitu
pelayanan kepada pengunjung yang datang untuk membeli makanan yang telah siap atau
34
yang disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam boks atau kotak untuk dibawa pulang. Sedangkan kegiatan makan tersebut yaitu: 1. Makanan dimasak pada dapur atau counter 2. Makanan di bungkus pada counter 3. Makanan dibawa pulang d.
Self service, bisa disebut juga buffet service yaitu
sistem
menghidangkan
pelayanan semua
restoran makanan
yang secara
lengkap (dari hidangan pembuka, hidangan utama, hidangan penutup dan sebagainya) telah ditata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan.
Para tamu secara bebas
mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya. Self service lebih lanjut dapat diterangkan bahwa jenis pelayanan makanan menurut Marsum (1999) selain jenis dan pelayanan diatas terdapat jenis pelayanan tray service yaitu penyajian makanan melalui sebuah nampan besar.
Di atas nampan terdapat
makanan dan minman yang telah dipesan. Pelayanan jenis ini merupakan pelayanan
35
informal (tidak resmi) yang dapat dilihat pada pelayanan room service, pesawat terbang, rumah sakit dan cafeteria. Sehingga jenis ruang yang harus ada pada restoran paling tidak adalah: 1. Dapur 2. Ruang makan 3. Ruang pembersihan peralatan 4. Area counter buffet atau counter masak. Pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa jenis-jenis pelayanan restoran memberikan latar belakang perbedaan kategori suatu restoran dengan
restoran
lain
yang
menunjukkan
perbedaan peralatan apa saja yang digunakan dalam pelayanan, serta cara-cara dalam proses kegiatan pelayanan makanan. Apabila bahasan mengenai peralatan, maka selalu menyesuaikan dengan jenis masakan yang akan disajikan, sehingga ada beberapa perbedaan jenis-jenis makanan yang akan menjadi dasar menentukan sistem atau cara penyajian yang nantinya mempengaruhi pola urutan dari pelayanan makanan.
Sehingga jenis makanan dan cara
36
penghidangannya dapat menjadi salah satu nilai jual yang memiliki ciri-ciri tertentu.
2.2.2 Program Ruang Secara Umum 2.2.2.1 Kebutuhan Ruang Kebutuhan ruangnya sesuai urutan pola pelayanan di atas menimbulkan kebutuhan akan ruang yang hendaknya terdapat dalam suatu restoran sesuai dengan sistem pelayanan yang diterapkan. Tata ruang restoran hendaknya memiliki fasilitas ruang yang memadai agar dapat memberikan dukungan pengelola maupun pengunjung dalam melakukan aktifitas atau siklus kegiatan operasional mulai dari penerimaan sampai penyajian. Hal ini diperkuat oleh pendapat Marsum (1999) baha sebuah restoran yang baik harus memiliki komponen utama standar restoran seperti di bawah ini: 1. Ruangan Makan (Dining Room) 2. Ruangan Gudang (Store Room) 3. Ruangan Penerimaan Barang (Receiving Area) 4. Area Bar 5. Ruang Pembuangan (Garbage Area) 6. Ruangan Dapur (Kitchen Area) 7. Ruang Kantor
37
8. Area Pertunjukan 9. Toilet dan fasilitas servis Marsum (1999) menjelaskan bahwa tata ruang restoran tentunya dirancang dan dibangun dengan pertimbangan siklus kegiatan operasional dimulai dari ruangan sebagai tempat melakukan kegiatan
yakni penerimaan bahan
mentah kemudian diproses sampai dengan penyajiannya. Semua tahapan tersebut memerlukan ruangan yang memadai. Oleh karena itu, persyaratan ruangan restoran dibedakan menjadi dua yaitu: 1. Ruangan depan (Front Area), yaitu ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan, seperti ruang makan, bar, cocktail lounge, tempat parkir, tempat ibadah dan lain sebagainya. Persyaratan ruangan depan restoran yaitu: luas area memenuhi standar, penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api, tersedianya pintu darurat dan tangga darurat, selalu terpasang alat deteksi kebakaran, pintu keluar masuk pelanggan dan pegawai harus terpisah, cukup penerangan, sirkulasi udara memadai dan tersedianya pengatur suhu udara, bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan), kualitas bahan
38
bangunan memenuhi standar, Layout ruangan yang tercipta mudah dirubah, mudah untuk dibersihkan dan dirawat. 2. Ruangan Belakang (Back Area), yaitu ruangan ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, persiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi pelanggan untuk masuk ke dalamnya seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah, stecrward area dan lain sebagainya. Sehingga syarat - syarat back area
yaitu: cukup penerangan,
gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya, lantai tidak licin dan dibuatkan selokanselokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar, terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur saluran air bersih lancar dan mencukupi. Ruangan restoran hendaknya didesain sedemikian rupa sehingga peletakan meja dan kursi dapat diatur bervariasi dan dapat diubah susunannya sewaktu – waktu disesuaikan dengan kebutuhan pelanggan yang menginginkan tempat duduk secara berkelompok dalam
39
satu meja Marsum (1999). Jika dikaitkan dengan pendapat D.K.Ching (1991: 204) dalam laporan Tugas Akhir Dita Anjani (2014), tentang dasar pengaturan dan pengorganisasian ruang – ruang sebuah bangunan, dalam satu program bangunan umumnya terdapat syarat-syarat ruang sebagai berikut: a. Memiliki fungsi - fungsi khusus atau menghendaki bentuk khusus. b. Penggunaannya fleksibel dan dengan bebas dapat dimanipulasikan. c. Berfungsi tunggal dan unik atau penting pada organisasi bangunan. d. Memiliki fungsi - fungsi yang serupa dan dapat dikelompokkan menjadi suatu cluster fungsional atau diulang dalam suatu urutan linier. e. Menghendaki adanya bukaan ke ruang luar untuk mendapatkan cahaya, ventilasi, pemandangan atau pencapaian ke luar bangunan. f. Harus dipisah - pisahkan untuk mendapatkan fungsi pribadi harus mudah dicapai. 2.2.2.2 Fasilitas Fasilitas adalah sumberdaya fisik yang ada sebelum suatu jasa dapat ditawarkan kepada konsumen menurut
40
Tjiptono (1997) dalam laporan Tugas Akhir Farhah Mutiah (2014), sedangkan menurut Marsum (1999) fasilitas adalah penyediaan perlengkapan – perlengkapan fisik untuk memberikan
kemudahan
kepada
para
tamu
dalam
melaksanakan aktivitas – aktivitasnya atau kegiatan – kegiatannya, sehingga kebutuhan - kebutuhan tamu dapat terpenuhi selama menikmati makanan di food court. Segala fasilitas yang ada yaitu kondisi fasilitas, kelengkapan, desain interior dan eksterior serta kebersihan fasilitas harus diperhatikan terutama yang berkaitan erat dengan apa yang dirasakan atau didapat konsumen secara langsung. Pelanggan memang harus dipuaskan, sebab kalau tidak puas akan meninggalkan perusahaan dan menjadi pelanggan pesaing. Hal ini akan menyebabkan penurunan penjualan dan pada gilirannya akan menurunkan laba. Menurut Tjiptono (2010) dalam laporan Tugas Akhir Farhah Mutiah (2014), ada beberapa unsur – unsur yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan fasilitas jasa, yaitu : 1) Pertimbangan atau perencanaan parsial Aspek-aspek seperti proposi, tekstur, warna, dan lain – lain perlu
41
dipertimbangkan, dikombinasikan, dan dikembangkan untuk memancing respon intelektual maupun emosional dari pemakai atau orang yang melihatnya. 2) Perancang ruang Unsur ini mencakup perencanaan interior dan arsitektur seperti penempatan perabotan dan perlengkapan dalam ruangan, desain aliran sirkulasi dan lain– lain. Seperti penempatan ruang pertemuan perlu diperhatikan selain daya tampungnya, juga perlu diperhatikan penempatan perabotan atau perlengkapan. 3) Perlengkapan atau perabotan Perlengkapan berfungsi sebagai sarana pelindung barang - barang berharga, sebagai tanda penyambutan bagi para konsumen. 4) Tata cahaya Yang perlu diperhatikan dalam tata cahaya adalah warna jenis dan sifat aktivitas yang dilakukan dalam ruangan serta suasana yang diinginkan. 5) Warna Warna
dapat
dimanfaatkan
untuk
meningkatkan
efisiensi, menimbulkan kesan rileks, serta mengurangi tingkat kecelakaan. Warna yang dipergunakan untuk
42
interior fasilitas jasa diperlu dikaitkan dengan efek emosional dari warna yang dipilih. 6) Pesan – pesan yang disampaikan secara grafis Aspek penting yang terkait dalam unsur ini adalah penampilan visual, penempatan, pemilihan bentuk fisik, pemilihan warna, pencahayaan dan pemilihan bentuk perwajahan lambang atau tanda yang dipergunakan untuk maksud tertentu. 2.2.2.3 Pelaku Kegiatan 1. Pengunjung/ Tamu Ada beberapa macam pengunjung/ tamun dalam restoran, yaitu : a. On a budget, yaitu tamu dengan uang pas- pasan. b. On a Diet, yaitu tamu yang sedang diet baik disebabkan penyakit ataupun karena sebab lain. c. The Hurried Guest, yaitu tamu dengan terburuterburu dan hanya mempunyai sedikit waktu untuk makan. d. The Guest Who is Alone, yaitu tamu yang datang sendiri / kesepian. e. The Undecided Guest, yaitu tamu yang sedangsedang menentukan pilihannya, karena merasa tidak yakin apa yang akan dipesan.
43
f. Young Couples Guest, yaitu pasangan tamu yang masih muda. g. Fixed Couple Guest, yaitu pasangan campuran dimana umurnya tidak sama dan dari tingkatan yang berbeda. h. Mature Couples, yaitu pasangan yang umurnya sudah tua. i. Female Guest, yaitu tamu wanita dan biasanya macam-macam kesukaannya. j. Male Guest, yaitu tamu laki- laki. k. Not Hungry Guest, yaitu tamu yang tidak begitu lapar. l. The Time or Unsure Guest, yaitu tamu yang malu atau kesepian. m. The Druken or Slightly Old Guest, yaitu tamu pemabuk. n. Over Familiar Guest, yaitu tamu yang terlalu familiar. o. The Gruff Gues, yaitu tamu yang kasar. p. The Noisy Trouble Maker, yaitu tamu yang suka memberi keributan. q. The Blind Guest yaitu, tamu yang buta. r. The handicapped Guest, yaitu tamu yang cacat.
44
s. The Late Customer, yaitu tamu langganan yang datang terlalu terakhir. t. The Early Customer, yaitu tamu langganan yang datang terlalu awal. u. Guest with Children, yaitu tamu- tamu yang bersama anak-anak. v. Animals Pets, yaitu binatang kesayangan. 2. Pengelola a. Restaurant Manager, memimpin kegiatan dan bertanggung jawab atas kelancaran operasional restoran secara keseluruhan. b. Head waiter, bekerja sama dan membantu pekerja manager dan bertindak mewakili manager apabila berhalangan hadir. c. Captain,
mengawasi
dan
membagi
tugas
pengoperasian kepada para waiter serta memimpin para waiter melakukan tugas penyajian makanan dan minuman secara baik, benar dan professional. d. Bartender, mengelola area pengoperasian bar mulai dari
persiapan,
penyajian
minuman,
penginventarisan stock dan peralatan sampai dengan pembersihan.
45
e. Cashier,
mengelola
pembayaran,
area
kasir,
menerima
pengembalian
uang,
mencatat
transaksi, meneliti dan membuat laporan. f. Greeter, menerima dan mencatat pemesanan tempat serta memasang tanda pada meja yang telah dipesan. Menyambut kedatangan pelanggan dan membantu memilihkan tempat duduk serta melayani pelanggan, kemudian menginformasikannya kepada Captain. g. Waiter, mengatur layout dan setting meja makan, melayani
pelanggan
serta
melakukan
tugas
operasional yang lain. h. Operator,
mengelola
kegiatan
operasional
sehubungan dengan sound system. i. Lighting man, mengatur kegiatan operasional pencahayaan, mengganti dan memperbaiki lampu serta membuat laporan secara berkala. j. Housmen, menjaga area kebersihan area restoran dan area service, menyiapkan meja dan kursi yang tidak
dipakai
pengecekkan mengirimnya
di
gudang
apabila ke
bagian
laporan secara berkala.
ada
serta
melakukan
kerusakan
perbaikan,
dan
membuat
46
k. Chef de Partie, bertanggung jawab pengoperasian dapur restoran kepada executive chef dan bekerja sama dengan head waiter dalam pengawasan dan pengendalian staff service maupun staff produksi. l. Assistant Chef de Partie, membantu tugas chef de partie dan menggantikan fungsi chef de partie pada saat tidak di tempat. m. Cook, mengontrol, mengatur, mengolah makanan sesuai order. n. Assistant cook, membantu tugas cook. o. Steward supervisor, memimpin dan bekerja sama dengan
dishwasher
dalam
melakukan
tugas
menyediakan, merawat dan menyimpan peralatan restoran. p. Dishwasher, membersihkan dan menjaga area dapur serta menyediakan peralatan yang diperlukan. 2.2.2.4 Pedoman Furniture Karena desain dari perabot merupakan satu usaha kreatif yang giat, pemilihan, penyusunan atau grouping ini sedikit keselarasan di samping keindahan satu desain ruang. Adapun furniture yang umum digunakan pada ruang makan adalah :
47
a. Meja dan kursi makan, yaitu meja dan kursi makan yang disediakan untuk tamu yang datang berkunjung. b. Meja Bantu Pelayanan ( side stand ), untuk tempat penyimpanan piring, mangkok, cangkir, gelas, sendok, garpu, pisau, taplak meja, serbet, bon pesanan, bumbu, baki, menu, air minum, dan yang diperlukan untuk memperlancar pelayanan sesuai dengan jenis restaurant yang bersangkutan. c. Meja samping (gueridon), sebagai alat bantu dalam menyajikan makanan- minuman dan meja ini mudah dipindahkan. Meja ini juga dikenal dengan meja dorong / trolley. 2.2.2.5 Dimensi Ruang Gerak
Gambar 2.1 Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan) (Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)
48
Gambar 2.2 Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Atas) (Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)
Gambar 2.3 Standar Jarak Bersih Sisi Publik (Tampak Potongan) (Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)
49
Gambar 2.4 Standar Tempat Duduk 2 orang (Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)
Gambar 2.5 Standar Lebar Meja Minimal (Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)
50
2.2.2.6 Struktur Organisasi
Tabel 2.1. Stuktur Organisasi (Sumber: Dokumen Pribadi, 2016) 2.2.2.7 Organisasi Ruang a. Terpusat Organisasi yang bersifat stabil. Merupakan komposisi terpusat yang terdiri dari sejumlah ruang-ruang sekunder yang dikelompokkan mengelilingi sebuah ruang pusat yang besar dan dominan. b. Linier Organisasi linier biasanya terdiri dari ruang-ruang yang berulang mirip dalam hal ukuran, bentuk dan fungsi. Dapat
51
juga terdiri dari ruang-ruang linier yang diorganisir menurut panjangnya sederetan ruang-ruang yang berbeda ukuran, bentuk dan fungsi. c. Radial Organisasi radial memadukan unsur-unsur organisasi terpusat maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang pusat yang dominan di mana sejumlah organisasi-organisasi linier berkembang seperti bentuk jari-jarinya. Sedangkan suatu organisasi terpusat adalah sebuah bentuk yang introvet yang memusatkan pandangannya
ke
dalam
ruang
pusatnya.
Sedangkan
organisasi radial adalah sebuah bentuk yang ekstrovet yang mengembang keluar lingkupnya. Dengan lengan-lengan liniernya, bentuk ini dapat meluas dan menggabungkan dirinya pada unsur-unsur tertentu atau benda-benda lapangan lainnya. d. Cluster / Mengelompok Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan peletakan sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang terhadap ruang lainnya. Seringkali penghubungnya berupa sel-sel ruang yang berulang dan memiliki fungsi-fungsi serupa dan memiliki persamaan sifat visual seperti halnya bentuk dan orientasi.
52
e. Grid Organisasi grid dalam arsitektur paling sering terbentuk oleh sistem struktur rangka yang terdiri dari tiang-tiang dan balokbalok di dalam kawasan grid ini, ruang-ruang dapat terbentuk sebagai kejadian-kejadian terpisah atau sebagai pengulngan modul grid. Tanpa melihat disposisinya dalam kawasan, jika ruang-ruang ini dipandang sebagai bentuk-bentuk positif akan menciptakan sel kedua berupa ruang-ruang negatif. 2.2.2.10 Pola Sirkulasi Membahas masalah sirkulasi, berarti berkaitan dengan manusia yang terjadi dalam suatu ruang. Gerak manusia dalam ruang melibatkan arah gerak, intensitas gerak dan jumlah manusia yang bergerak. Unsur –unsur tersebut menentukan, bentuk, dimensi dan proporsi ruang. 1. Sirkulasi Pelayan / staff Sirkulasi
pelayan
tidak
hanya
memprhatikan
factor
kenyamanan tetapi juga memperhatikan pengaturan atau lay out yaitu pengaturan furniture. Lalulintas atau sirkulasi pelayan selalu dituntut untuk, lancar, cepat, praktis, dan efisien. Untuk mencapai pola sirkulasi yang memenui syarat, perlu diperhatikan kebutuhan-kebutuhanya. Dalam suatu bidang
horizontal dibutuhkan
adanya
sirkulasi
yang
langsung, aman, sedikit mungkin belokan dan jarak yang
53
pendek. Dengan demikian sirkulasi pelayan haruslah jelas dan mudah dicapai. Apabila ada pelayanan oleh staff, maka arah masuk dari pembeli dan pelayan diruang makan harus terpisah jauh dari counter, hal ini untuk menghindari terjadinya sirkulasi silang. 2. Sirkulasi Tamu / Pengunjung / Customer. Pola sirkulasi pengunjung dalam restoran, seperti yang ada dalam restoran yang ada pada umumnya, ditentukan oleh aturan-aturan tertentu yang harus dipenui pengunjung sebelum
menikmati
hidangan.
Aturan-aturan
tersebut
mengarahkan pengunjung secara langsung maupun tidak langsung pada suatu kegiatan yang perlu dilakukan secara berurutan. Sirkulsi tamu tidak jauh berbeda dari sirkulasi pelanggan, baik, lancar, dan tidak terganggu lalulintas dalam ruang. Sehingga tidak terjadi lagi adanya sirkulasi silang, yang dapat menghambat aktivitas dalam ruang. Tamu harus mudah mencapai ruang makan, dari jalan masuk sampai ketempat simpan mantel dan tempat minum. Dengan kata lain jalur tersebut lancar untuk dilalui. Sirkulasi tamu juga dituntut untuk aman, nyaman, serta mudah dicapai. 3. Sirkulasi Bahan Baku Menjadi Makanan. Bahan baku untuk makanan dan minuman mempunyai sirkulasi yang cukup panjang, bahan baku tersebut diolah
54
mulai dari bahan mentah sampai menjadi masakan yang siap dihidangkan. a. Daerah penerimaan barang (receiving area) Fungsi sebagai basis pertama bahan baku restoran, bahan baku yang datang dari pasar diturunkan ditempat penurunan barang (loading platform). b. Gudang makanan kering (dry food storage) Adalah ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan baku makanan yang berbetuk makanan kering, bumbubumbu, bahan-bahan ini berasal dari penyeleksian diruang penerimaan barang, ruang ini berhawa sejuk tetapi tidak lembab, supaya bahan baku tidak berjamur dan tidak rusak. c. Ruang pendingin Bahan baku yang berbentuk daging, ikan, dan sayuran disimpan ditempat ini supaya tahan lama. d. Dapur Bahan baku yang akan diolah diambil dari gudang kering atau dari ruang pendingin dan pada dapur ini bahan baku diolah pada bagian pertama, dan kemudiaan diolah sehingga menjadi makanan yang siap saji.
55
e. Area Pelayanan Pada bagian ini makanan dietakan pada bagian konter dan pelayan akan mengambilnya, kemudian dihidangkan pada pegunjung diruang makan dan area pelayanan hanya ada dikonter saja. 2.2.2.11 Pertimbangan Desain Dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014), pertimbangan sebuah desain restoran yaitu: 1. Bentuk Ciri-ciri visual betuk dapat dijelaskan sebagai berikut: a. Wujud adalah ciri-ciri pokok yang memvisualkan bentuk. Wujud ialah konfigurasi tertentu dari permukaan dan sisi suatu bentuk. b. Dimensi adalah panjang, lebar, proporsi adapun skalanya ditetukan oleh perbandingan ukuran relatifnya
terhadap
bentuk-bentuk
lain
disekelilingnya. c. Warna adalah corak, intensitas dan nada pada permukaan suatu benda atau bentuk. Warna adalah atribut yang paling mencolok yang membedakan
suatu
bentuk
terhadap
56
lingkunganya. Warna juga mempengarui bobot visual suatu bentuk. d. Tekstur adalah karakter permukaan suatu bentuk, tekstur mempengarui baik perasaan kita pada waktu menyentuh maupun kualitas pemantulan cahaya menimpa permukaan bentuk tersebut. e. Posisi adalah letak relatif suatu bentuk terhadap suatu lingkungan atau Medan visual. f. Orientasi adalah posisi relatif suatu betuk terhadap bidang dasar, arah mata angin atau terhadap pandangan seseorang yang melihatnya. g. Inercia visual adalah derajat konsentrasi dan stabilitas suatu bentuk tergantung pada geometri dan orientasi relatifnya terhadap bidang dasar dan garis pandang kita. 2. Unsur-unsur Desain Ada beberapa unsur dasar didalam desain yang meliputi unsur visual (maupun yang dapat dilihat ) serta usur yang tidak terlihat tetapi yang dapat dirasakan adalah garis, nada, warna, tekstur, ruang, ritme, aksen, tersion, arah dan ukuran yang tertulis dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014). Unsur –unsur yang yang melebur dalam
57
desain membentuk suatu kesatuan atau unity. Kesatuan
bentuk
dapat
pula
diperoleh
dari
perhitungan, yaitu : a. Proporsi yaitu hubungan antara ukuran bagia terhadap keseluruhan, antara bagian yang satu dengan yang lain. b. Keseimbangan yaitu suatu kondisi atau kesan berat, tekanan, tegangan sehingga memberi kesan kestabilan tenang dan seimbang. c. Irama dapat diartikan sebagai pengulangan garis, bentuk, wujud, warna, secara teratur dan harmonis. d. Emperis atau tekanan adalah suatu betuk yang mendapat
perhatian
atau
tingkat
kekuatan
tertentu, atau penojolan bagian tertentu. 3. Warna Intensitas cahaya yang terpantul akan melengkapi dasar penglihatan serta mempengarui kesan tentang gelap terang, sehingga kita dapat membedakan obyek penglihatan Penggunaan
dan
merasakan
warna
dalam
pengaruh
warna.
interior
dapat
membedakan bagian obyek, memperkuat perhatian atau mengurangi kelelahan mata. Sehingga dapat
58
dikatakan bahwa paduan dan pemilihan warna tergantung dengan tujuan ruang, misalnya untuk rumah sakit, restoran, hotel, dan lain-lain. ”warna sesungguhnya merupakan seberkas cahaya yang dipantulkan sebuah benda kemata kita, warna apabila digabungkan dengan penerangan akan merupakan persekutuan yang kuat dalam pendekorasian”. i. Pengertian warna Warna bisanya dikaitkan dengan kenikmatan mata, pada kenyataanya kebutuhan manusia akan manfaat warna sangatah besar. Ini dikarenakan masing – masing warna mempunyai karakter tersendiri yang sanggup mempengarui rasa atau selera, kesan, ingatan, dan keinginan-keinginan. Dalam ”Desain Elementer ” disebutkan bahwa warna menurut ilmu fisika adalah kesan yang ditimbukan oleh cahaya pada mata manusia. ii. Fungsi warna Fungsi warna mengandung sesuatu yang sifatnya
megarahkan,
memberikan
perintah,
peringatan dengan tanda-tanda warna terntu. Fungsi warna disebutkan dalam ” Desain Warna Susunan Dan Fungsi ” adalah, ”warna dengan
59
fungsi
praktis
yaitu
instruksi
terarah
dan
pelayanan pada umumnya. Warna sebagai fugsi artistic yaitu ungkapan pribadi seniman. Warna sebagai fungsi simbolik yaitu alam magis, adat, agama, dan metafisis” iii. Sifat khusus warna Dari masimg –masing warna, mempunyai sifat yang dijelaskan oleh Coader Willcox daam Pinting And Decoration dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014) adalah sebagai berikut: 1.Warna panas : yaitu kuning, orange, kuning orange, merah, merah violet. 2. Warna dingin : yaitu violet, vilet biru, biru, hijau, hijau kuning. 3. Warna ringan : yaitu hitam, merah violet, vilet, violet biru, hijau. 4. Warna jauh : yaitu violet, violet biru, hijau, putih. iv. Pengaruh Psikologis Warna Secara psikologis warna memiiki pengaruh terhadap
60
perasaan manusia. Seperti dijelaskan dalam The Use Colour In Interior adalah: 1. Warna biru Pada umumnya dinamakan warna menjauh sebab mereka seakan mejauh dari pengamat, dapat mengurangi sifat, dapat dirangsang. Dan oleh sebab itu membantu seserang berkosentrasi. Warna biru bersifat baik, dingin dan terang, akan tetapi tidak dapat dipandang secara pandang lalu, karena terlalu
banyak
warna
biru
akan
mengakibatkan sifat melankolis. 2. Warna Hijau Memberikan pengaruh menyejukan serta dapat Apabila
mengurangi
ketegangan
dikombinasikan
dengan
hidup. warna
dingin menimbukan kesegaran, dan apabila dikombinasikan dengan warna panas akan lebih menarik. 3. Warna kuning Adalah
warna
yang
merangsang
dan
menarik perhatian, kuning adalah warna
61
yang paling bercahaya. Hari-hari akan membosankan
apabila
tanpa
kehadiran
warna kuning dari sinar mata hari. 4. Warna merah Menyenangkan
dan
merangsang
otak.
Warna merah ini sering dinamakan warna mendekat, karena meraka sering mendekati sang pengamat. Selain itu warna merah menimbulkan sifat agresif dan memberi kesan kemewahan dan kebahagiaan. 5. Warna abu-abu Dapat memberikan efek dingin seperti warna coklat. Apabila digunakan sendiri akan menimbulkan depresi. Dalam penggunaan sebaiknya dikombinasikan dengan warna hidup. 6. Warna orange Memiliki efek merangsang dan biasanya digunakan dalam jumlah yang sedikit. Dapat menimbulkan rasa sakit dan kejenuhan. 7. Warna coklat Warna ini akan memberikan pengaruh segar, tenang
dan
hangat.
Tetapi
dalam
62
pemakainya harus dikombinasikan dengan warna orange, kuning atau warna emas. 8. Warna putih Warna ini dapat mematikan semangat jika tidak dikominasikan dengan warna emas. 9. Warna hitam Cenderung
memberi
pengaruh
seperti
menekan apa bila digunakan dengan warna lain akan berfungsi menunjang intensitas warna tersebut. 4. Tema Dalam
suatu
perancangan
memegang
peran
yang
penting,
interior,
tema
karena
dapat
memberikan suatu suasana tertentu dan membentuk karakter ruang tertentu. Sebuah tema harus menjawab dan memberikan pemecahan bagi permasalahan disain, sehingga tampilan disain dapat memenui tuntutan
kegiatan
dan
fungsi
ruang
yang
sesungguhnya. Dalam buku Interior desain in the 20th Century disebutkan bahwa tema yang sesungguhnya adalah elemen utama yang memberikan arah desain. Elemen itu mungkin berupa cara untuk memperlakukan isi,
63
elemen tertentu untuk mempegarui ukuran atau cara untuk menigkatkan sirkulasi. Setiap iterior yang baik tersusun satu atau lebih garis, betuk atau warna yang membangun konsep sebagai temanya.
Yang perlu
kita ketahui pula bahwa pada dasarnya tema dalam disain inteior terdiri dari dua bentuk yaitu tema sebagai konsep dan tema sebagai dekoratif tema. Konsep adalah suatu ide, gagasan, pengertian yang ada di dalam pikiran manusia, biarpun konsep itu kecil, belum lengkap atau kurang detail, namun konsep merupakan serangkaian pikiran yang paling pertama dari suatu proyek. Dapat dikatakan pula bahwa konsep itu adalah suatu gagasan yang sering muncul secara spontan dan mungkin diterima secara ringkas. Ia adalah suatu generalisasi yang dilihat oleh mata pikiran secara keseluruan tanpa bagian –bagian kususnya. Ada suatu bahaya yang menganggap penggunaan tema sebagai pengganti untuk konsep, karena konsep sering dimasukan dan diartikan sebagai tema dekoratif saja.
64
2.2.2.12 Unsur Pembentuk Ruang 1. Lantai Pengertian atau batasan lantai adalah merupakan bagian bangunan yang berada dibawah dan diinjak, merupakan permukaan bangunan didalam ruang dimana orang berjalan, merupakan bidang datar dan dijadikan sebagai alas dari ruang dimana aktiitas manusia dilakukan diatasnya dan mempunyai sifat /fungsi ruang, sebagai pembagi dan pembatas ruang antara tingkat satu dan tingkat yang lainnya. Ruang lantai seharusnya tampak baik secara umum. Cocok warna dan tonelnya. Lantai tidak licin dan ekonomis
dalam
pemasangan
maupun
perawatannya. Warna dan tone adalah masalah selera, tetapi perlu diingat warna yang mengkilat akan memantulkan, permukaan yang gelap akan menyerap
cahaya
kecemerlangan
dan yang
akan
megkontraskan
akan
mempengarui
pengelihatan, demikian juga jika permikaan terlalu terang. Lantai harus sedikit gelap dari pada dinding (fakir refleksi difusi) kurang lebih 30 %. Sebagai contoh linoleum coklat (12%) terlalu gelap, marmer putih
65
(50 %) terlalu terang. Teraso warna abu-abu, atau kayu yang dicta warna hangat sangat tepat Warnawarna yang bervariasi untuk setiap ruang Sangat baik. 2. Dinding Sebagai pembatas, dinding dilihat dari segi físika bangunan
mengembang
beberapa
fungsi
atau
kombinasi sebagai berikut: 1. Sebagai pemikul beban diatasnya. 2. Sebagai penutup atau pembatas ruang maupun akustik. 3. Menghadapi alam luar dan ruang dalam radiasi cahaya dan sinar kalor dari matahari, Radiasi sumber-sumber kalor dari dalam, Isolasi atau penghalang kalor yang datang dari luar, Pemeliharaan
suhu
yang
diminta
dalam
ruangan, Perlindungan terhadap hempasan hujan dan kelembaban dari luar, Pengatur ventilasi dalam ruangan. 3. Langit-Langit Ceiling atau plafon berasal dari kata Ceil yang berarti melindungi dengan suatu bahan penyekat
66
antara lantai dengan atap sehingga terbentuk suatu ruang. Langit-langit merupakan penutup bagian atas, disamping
sebagai
pembentuk
ruang,
juga
mempunyai karakter tersendiri yang memberikan kesan ruang, dan mempengarui psikis pengguna ruang. Ditinjau dari fungsinya, langit-lagit memiliki beberapa fungsi yang tidak kalah pentingnya dengan unsur pembentuk ruang lainya seperti lantai dan dinding. Menurut pengertian Pramuji Sutandar, fungsi dari ceiling disebutkan sebagai berikut : a. Ceiling berfungsi sebagai peredam suara / akustik dengan ditunjang oleh lantai dan dinding.
Misalnya
pemasangan
pada
bidang-bidang
teatre, gama
dengan dapat
meningkatkan pemantulan secara langsung. b. Ceiling merupakan ruang atau rongga untuk pelindung berbagai instalasi, ducting AC, kabel listrik, gantugan armatur, loudspeaker, dan lainlain.
67
2.2.2.13 Interior Sistem Untuk mencapai ruang yang diingikan, maka diperlukan unsur-unsur interior sistem. Sebuah teori dari Arnold Freidman, Forest Wilson dan Jhon F Pile dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014) mengatakan bahwa interior sistem adalah ”tata cahaya, tata hawa, dan tata suara yang masing –masing bertujuan untuk mencapai kenikmatan bagi pemakai ruang” a. Pencahayaan Menurut Fred Lawsen dalam bukunya hotel, motel and condominium dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014), diuraikan bahwa penerangan merupakan sebuah bentuk dalam disain dan
suasana,
biasanya
lampulampu
yang
memberikan suasana penerangan harus digunakan lebih banyak dari pada bentuk-bentuk yang merubah warna, tetapi lampu-lampu yang merubah warna itu akan cocok merubah penerangan tempat-tempat makan yang luas, yang memberisuatu keseimbangan warna yang di perlukan untuk maksud –maksud menunjuk pada makanan. Di dalam perencanaan pencahayaan suatu restoran center perlu diperhatikan secara cermat, akan
68
aktifitas manusia didalam ruangan tersebut sebagai pelaku kegiatan atau pengguna ruangan. Pada dasarnya pencahayaan yang kita butuhkan disini yang penting adalah terang yang masuk kedalam ruangan
baik
pencahayaan
alami
maupun
pencahayaan buatan, kehadiran cahaya memberi isyarat pada manusia sedang menikmati ruang atau bentuk. i. Pecahayaan Alam (Natural Lighting) Pecahayaan alam didalam pengertian menurut Pamudji Suptandar yaitu sinar matahari, sinar bulan, sinar api dan sumber-sumber lain dari alam. Pada umumnya sumber cahaya dari alam yang kita gunakan dalam perencanaan ruang dalam adalah pencahayaan sinar matahari sehingga pemanfaatanya pada siang hari. Cahaya lain dapat di bedakan menjadi 2 macam yaitu pencahayaan langsung dan tidak langsung. Pencahayaan langsung yaitu pencahayaan yang berasal dari matahari secara langsung atap, pintu, jendela, dan lain-lain. Sedang pencahayaan tidak
69
langsung yaitu pencahayaan yang diperoleh dari sinar matahari secara tidak langsung. Dengan demikian matahari merupakan sumber pokok cahaya alam yang terdapat di bumi, sedang cahaya alam lainya merupakan akibat dari sinar matahari. ii. Pencahayaan buatan Cahaya memiliki fungsi yang sangat vital karena menjadi syarat dalam penglihatan manusia. Meski
demikian,
cahaya
berlebihan
akan
memberi dampak kesilauan, sehingga untuk mencapai
kesesuaian
harus
berdasarkan
kebutuhan yang dituntut untuk mendapatkan efektivitas dan efisien tinggi. Ada 2 jenis pencahayaan, yaitu pencahayaan alami dan buatan. Untuk pencahayaan alami, diperoleh langsung dari sinar matahari dengan memberi lubang cahaya atau dengan cara dipantulkan pada bidang sekitarnya. Untuk pencahayaan buatan, yaitu pencahayaan dengan memanfaatkan energi listrik melalui media lampu sebagai sumber penerangan.
70
Berdasarkan
pendistribusian
cahaya,
terdapat 5 sistem penerangan yang masingmasing berbeda sifat, karakter dan pengaruh distribusi cahayanya. 5 sistem tersebut meliputi : 1. Sistem Pencahayaan Langsung (Direct Lighting) Sistem iluminasi ini 90 % hingga 100 % cahaya mengarah langsung ke obyek yang diterangi. Oleh karena itu, sistem ini mengakibatkan penyinaran efektif, menimbulkan kontras dan bayangan, terjadi silau, baik langsung dari sumber cahaya maupun akibat cahaya pantulan. 2. Sistem Pencahayaan Setengah Langsung (Semi Direct Lighting) Pada sistem iluminasi ini, 60 % hingga 90 % cahaya mengarah pada obyek yang diterangi
dan
cahaya
selebihnya
menerangi langit-langit dan dinding yang juga memabtulkan cahaya karena obyek tersebut.
71
3. Sistem Iluminasi Difus (General Diffuse Lighting) Sistem iluminasi difus jika 40 % sampai 60 % cahaya diarahkan pada obyek dan sisanya
menyinari
langit-langit
dan
dinding, yang juga memantulkan cahaya ke arah obyek tersebut. 4. Sistem
Pencahayaan
Setengah
Tak
Langsung (Semi Indirect Lighting) Sistem ini merupakan kebalikan dari sistem
setengah
langsung.
Sistem
setengah tidak langsung 60 % hingga 90 % cahaya diarahkan pada langit-langit dan dinding, sisanya diarahkan langsung ke obyek. Karena sebagian besar cahaya mengenai bidang kerja, berasal dari pantulan langit-langit dan dinding. Maka dapat dikatakan cahaya yang datang berasal
dari
segala
arah,
sehingga
banyangan relatif tidak tampak dan silau dapat diperkecil. 5. Sistem
Iluminasi
(Indirect Lighting)
Tidak
Langsung
72
Pada sistem ini 90% hingga 100% cahaya diarahkan ke langit-langit dan dinding. Oleh karena keseluruhan cahaya yang menyinari obyek pada bidang kerja merupakan cahaya pantulan segala arah dari langit-langit dan dinding, maka mengakibatkan penyinaran tidak efektif, tidak ada kontras dan relatif tidak menimbulkan
bayangan,
tidak
menyilaukan. Pengertian pencahaaan buatan dijelaskan sebagai berikut ”yang dimaksud dengan pencahayaan buatan ialah pencahayaan yang berasal dari cahaya buatan manusia, seperti cahaa
listrik,
cahaya
lilin,
api
dan
sebagainya” (Pramuji Suptandar 1982:75). Penerangan koordiansi
adalah yang
salah
satu
berpengaruh
unsur terhadap
penataan ruang – ruang direstoran center. Dimana
penerangan
berhubungan
pada
meja-meja makan, agar menarik perhatian dan mengundang selera. Dan penciptaan
73
bentuk-bentuk yang lain untuk menciptaka suasana khusus. b. Penghawaan Penghawaan mempunyai peran penting dalam kebutuhan udara yang optimal dalam ruangan kelembapan
ruang.
Seperti
dijelaskan
bahwa
”penanganan sistem ventilasi harus memperhatikan faktor-faktor kelembapan agar memenui unsur kenamanan dalam ruang”. (Pamuji Suptandar, 1982:62) 1. Penghawaan alami Yaitu penghawaan yang bersumber dari alam. Dalam buku pasal – pasal pengantar fisika bangunan,
dikatakan
menggunakan
sistem
bahwa
bila
harus
penghawaan
alami
didalam suatu ruangan maka harus diperhatikan ventilasi
silang
yang
merupaka
ventilasi
horizotal yang terbuka dari dua arah yang berhadapan. Untuk itu perlu direcanakan secara cermat dan baik agar penghawaan alami yang dipergunakan itu sesuai dengan kebutuhan. i. Penghawaan alami dengan ventilasi
74
Yang dimaksud dengan ventilasi adalah suatu usaha
pembaharuan
udara
dalam
suatu
bangunan atau ruang dengan jalan memasukan sejumlah udara segar / bersih dari luar untuk menggantikan udara yang kotor didalam ruang dengan menggatikan faktor-faktor kelembapan agar dapat memenui unsur kenyamanan bagi si pemakai. (Pamuji Suptandar,1982:62). ii. Penghawaan buatan dengan ventilasi buatan Pengertian
dari
ventilasi
buatan
yaitu
”penghawaan yang diperoleh secara buatan atau mengalami proses mekanisme. (Pramuji suptandar, 1982:83) Ventilasi buatan ini terdiri dari dua macam, seperti dijelaskan oleh Pramuji Suptandar dibawah ini : a) Mekanisme yaitu Exhoust, dari kipas angin. Dengan sistem penggerak udara dengan tidak mengurangi kelembapan udara alam. b) A.C.
yaitu
memasukkan
sistem udara
mekanisme segar
dengan
temperatur maupun kelembapan tertentu.
75
A.C dipakai apabila ventilasi alam tidak memenui persyaratan. c. Akustik Pengertian akustik disebutkan dalam ensiklopedi Indonesia adalah sebagai berikut ”cabang ilmu fisika yang mempelajari atau berhubungan dengan produksi, perambatan, penerimaan dan penggunaan bunyi. Kata akustik berasal dari bahasa yunani akuostikos yang berarti yang berhubungan dengan pendengaran” yang dikemukakan oleh Zainoel Ihksan (1980) dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014). Dijelaskan oleh Freed Lauwsen dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014), restoran seperti ruang masak dan ruang cuci haruslah tertutup
atau
terpisah
dari
padangan.
Diformulasikan dengan suara dan cahaya yang baik ” d. Sistem Keamanan Kecelakaan yang pada umumnya terjadi pada suatu restoran adalah kebakaran. Seagaimana yang telah kita ketahui bahwa bahaya kebakaran membawa pengaruh yang luas karena dapat mengancam
76
kerugian material, korban jiwa dan kelangsungan usaha
restoran.
Faktor
penyebab
terjadinya
kebakaran yaitu percikan api pembakaran, merokok, proses kimia, penyalaan api, sambaran petir, kesengajaan, dan lain-lain. Macam alat pendeteksi yang digunakan yaitu Heat Detector, Smoke Detector, Alarm Bell, Annuciator, Fire Break Glass, Master Control Fire Alarm (MCFA).Sedangkan alat pemadam kebakaran yaitu Sprinkler yang secara otmatis bekerja pada suhu tertentu, Fire Hidrant, Fire Extinguiser. 2.3 Kuliner 2.3.1
Pengertian Kuliner Culinary dalam bahasa Inggris berarti hal urusan dapur yang berkenaan dengan keahlian masak-memasak. Dalam bahasa Indonesia diistilahkan dengan kata kuliner. Pusat kuliner merupakan tempat makan dengan banyak stand makanan. Pengunjung bebas memilih, baik makanan maupun tempat makannya. Tata ruang dalam pada Pusat Kuliner setara dengan food court. Food court adalah suatu tempat makan dengan counter-counter yang terdiri dari berbagai penjual makanan serta disediakan suatu area umum untuk self-serve dining.
77
Perabot untuk keperluan food court harus praktis, nyaman dipakai serta sedap dipandang. Untuk tiap outlet atau bagian dari ruang makan sengaja dibuat berbeda, sesekali perlu diubah susunannya untuk mengubah atmosfir atau suasana agar tidak membosankan dan selalu menarik. Material bangunan yang umum digunakan dalam food court adalah ubin, formica, baja tahan karat, dan gelas / kaca. Semua bahan ini merupakan bahan yang mudah dibersihkan. Pada tempat makan dengan model food courts pada umumnya memiliki
permasalahan yaitu ketika pemesan makanan telah
mendapatkan nomor meja dan duduk menunggu di tempat yang dipilih, pelayan yang mengantar pesanan makanan kebingungan mencari posisi pemesan makanan. Kejelasan di sini menjadi penting untuk diterapkan dalam tata ruang makan untuk dijadikan patokan ketika seseorang memesan makanan dan menunjukkan tempat yang dipilih kepada pelayan. Untuk meningkatkan kejelasan suatu tempat dapat dilakukan dengan membuat variasi-variasi bentuk yang kemudian dapat dijadikan patokan bagi pemesan makanan dan pelayan yang bertugas mengantar pesanan. 2.3.2 Peran dan Fungsi Makanan Selain berfungsi bagi kesehatan manusia, makanan juga dapat menunjukkan status politik, ekonomi, sosial, budaya, kepadatan penduduk, dan perubahan zaman. Berikut ini fungsi–fungsi dari
78
makanan secara umum dalam laporan Tugas Akhir Farhah Mutia Izzati (2014) yaitu: 1. Fungsi kesehatan, yaitu, untuk memberikan tenaga atau energi pada tubuh makhluk hidup sehingga dapat melakukan aktivitasnya sehari-hari, sumber pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit, sumber pembangun tubuh, baik untuk pertumbuhan maupun perbaikan tubuh, sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia, status politik dan kekuasaan Misalnya pejabat atau instansi pemerintah yang menggelar ’gelar makanan tradisional’ untuk menggali kearifan tradisional, hal tersebut juga sebagai salah satu alat untuk mencari legitimasi. 2. Menunjukkan status ekonomi Beberapa hal yang dapat dikaitkan dengan pernyataan ini, antara lain: Status ekonomi mempengaruhi status gizi, yang dengan mudah dapat dilihat dari kondisi kesehatan bayi dan balita pada suatu daerah, Pilihan tempat makan dapat menunjukkan status ekonomi seseorang, walaupun status ekonomi juga dapat dinilai dari hal lain. Contoh: Orang yang memilih makan di PKL cenderung dikategorikan sebagai orang dengan status ekonomi menengah ke bawah, sedangkan yang makan di restoran cenderung dikategorikan sebagai orang dengan status ekonomi menengah ke atas.
79
3. Menunjukkan status sosial Peralatan makan yang digunakan dapat menunjukkan status sosial pemakainya. Masing–masing negara memiliki peralatan makan yang khas dan menentukan status sosial pemakainya tetapi ada pula yang tidak berpengaruh pada status sosial pemakainya. 4. Menunjukkan budaya Harris dan Moran (1982) dalam
mengemukakan bahwa “cara
memilih, menyiapkan dan memakan makanan sering berbeda antara budaya yang satu dengan budaya yang lainnya”. Makanan merupakan salah satu karakteristik budaya. Makanan adalah salah satu bentuk yang disentuh oleh budaya. Dalam berbagai kebudayaan di dunia menurut Koentjaraningrat (1998) makanan dapat dilihat dari cara memasak dan cara penyajiannya. Mungkin bahan mentahnya sama, tetapi dalam cara memasak dan penyajiannya berbeda dan mungkin namanya pun berbeda. Mengubah cara makan seseorang dari kelompok budaya satu ke kelompok budaya lain tidaklah mudah, meskipun bahan mentahnya sama tetapi kalau cara pengolahannya berbeda akan berbeda pula rasanya, dan belum tentu seseorang dari budaya lain bersedia makan. Makanan, dalam kebudayaan terdiri dari : a) Makanan utama contohnya beras, jagung atau sagu. b) Makanan tambahan contohnya ikan, banyak digunakan oleh kelompok etnik di luar Jawa.
80
Pengolahan makanan pada masing–masing budaya juga berbeda, misalnya : a) Masyarakat Sunda sering dijumpai ikan diolah dengan digoreng kering. b) Minangkabau
atau
Padang,
ikan
diolah
dengan
menggunakan santan kental, misal dimasak rendang atau kari. c) Etnik Batak, Nias, Manado, Banjar dan Aceh seringkali memasak makanan dengan rasa pedas. 5. Menunjukkan kepadatan penduduk Pernyataan ini terkait juga dengan status ekonomi pada suatu daerah atau negara. Makanan yang dikonsumsi oleh negara yang memiliki penduduk padat dan tergolong negara miskin, tentunya berbeda dengan negara maju yang tingkat perekonomiannya lebih baik. Sehingga status gizi pada negara miskin tergolong buruk dan hal ini disebabkan karena makanan yang dikonsumsi. 6. Menandai perubahan zaman Makanan
instan
yang
banyak
bermunculan
di
pasaran
menunjukkan bahwa zaman sudah semakin modern serta menuntut kecepatan dan serba instan.
81
2.4 Makanan Tradisonal 2.4.1 Pengertian Makanan Tradisional Makanan tradisional adalah makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Bagi masyarakat Indonesia umumnya amat diyakini khasiat, aneka pangan tradisional, seperti tempe, tahu, bawang putih, madu, temulawak, gado-gado, kacang hijau, ikan laut, ikan darat dan lain-lain. Karena disamping khasiat, makanan tradisional Indonesia juga mengandung segi positip yang lain seperti: Bahan-bahan yang alami, bergizi tinggi, sehat dan aman, murah dan mudah didapat, sesuai dengan selera masyarakat sehingga diyakini punya potensi yang baik sebagai makanan Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, selingan dan minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan
bermacam-macam
jenis
makanan
tradisional
yang
sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang. Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi seperti: Dengan membakar / memanggang, pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng dan menumis.
82
Makanan tradisional Indonesia dipengaruhi oleh kebiasaan makan masyarakat dan menyatu di dalam sistim social budaya berbagai golongan etnik di daerah-daerah. Makanan tersebut disukai, karena rasa, tekstur dan aromanya sesuai dengan seleranya. Demikian juga dengan kebiasaan makan khas daerah umumnya tidak mudah berubah, walaupun anggota etnik bersangkutan pindah ke daerah lain. 2.4.2 Masakan Indonesia Masakan Indonesia adalah salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Kekayaan jenis masakannya merupakan cermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa. Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi
lebih
kepada,
keanekaragaman
masakan
daerah
yang
dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan Indonesia serta pengaruh asing. Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat
83
atau lontong (beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi mayoritas penduduk Indonesia, namun untuk bagian timur lebih umum dikonsumsi sagu, jagung, singkong, dan ubi jalar. Bentuk penyajian umum sebagian besar makanan Indonesia terdiri atas makanan pokok dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring. Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah terlibat dalam perdagangan dunia berkat lokasi, dan sumber daya alamnya. Teknik memasak, dan bahan makanan asli Indonesia berkembang, dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner India, Timur Tengah, Cina, dan akhirnya Eropa. Para pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia. Pulau Maluku yang termahsyur sebagai "Kepulauan Rempah-rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah asli Indonesia kepada seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian timur Indonesia mirip dengan seni memasak Polinesia dan Melanesia. Masakan Sumatera, sebagai contoh, seringkali menampilkan pengaruh Timur Tengah, dan India, seperti penggunaan bumbu kari pada hidangan daging, dan sayurannya, sementara masakan Jawa berkembang dari teknik memasak asli nusantara. Unsur budaya masakan Cina dapat dicermati pada beberapa masakan Indonesia. Masakan seperti bakmi, bakso, dan lumpia telah terserap dalam seni masakan Indonesia.
84
Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan, dan garpu pada tangan kiri, meskipun demikian di berbagai tempat (seperti Jawa Barat dan Sumatera Barat) juga lazim didapati makan langsung dengan tangan telanjang. Di restoran atau rumah tangga tertentu lazim menggunakan tangan untuk makan, seperti restoran boga bahari, restoran tradisional Sunda dan Padang, atau warung tenda pecel lele dan ayam goreng khas Jawa Timur. Tempat seperti ini biasanya juga menyajikan kobokan, semangkuk air kran dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma segar. Semangkuk air ini tidak untuk diminum; hanya digunakan untuk mencuci tangan sebelum, dan sesudah makan dengan menggunakan tangan telanjang. Menggunakan sumpit untuk makan lazim ditemui di restoran yang menyajikan masakan Cina yang telah teradaptasi kedalam masakan Indonesia seperti bakmi atau mi ayam dengan pangsit, mi goreng, dan kwetiau goring. Berikut beberapa makanan Indonesia yang sudah tidak asing bagi masyarakat, yaitu : 1. Nasi Nasi adalah bahan makanan pokok bagi seluruh lapisan masyarakat Indonesia modern, dan pertanian padi menempati posisi utama dalam kebudayaan Indonesia; membentuk bentang alam; dijual di pasar; merupakan bahan dasar banyak jenis
85
makanan dari yang gurih hingga manis. Pada umumnya beras dimakan dalam bentuk nasi biasa yang bercita-rasa tawar dengan sedikit sayur-mayur, dan lauk-pauk teman nasi disisinya sebagai sumber protein dan sumber gizi lainnya. Beras juga dapat dijadikan ketupat (beras dikukus dalam anyaman daun kelapa), lontong (beras dikukus dalam kemasan daun pisang), intip (kerupuk beras), jajanan, bihun, mi, arak beras, dan nasi goreng. Padi termasuk dalam pola makan sehari-hari, akan tetapi seiring berkembangnya teknologi, maka dimungkinkan untuk memperjualbelikan padi, dan beras dari tempat lain. Bukti temuan padi liar ditemukan di pulau Sulawesi berasal dari sekitar tahun 3000 SM. Meskipun demikian, bukti awal dari pertanian beras didapati dari prasasti abad kedelapan di Jawa yeng menyebutkan raja menerapkan pajak dalam bentuk padi. Pembagian kerja antara laki-laki, perempuan, dan hewan ternak tetap lestari dalam pertanian padi di Indonesia, seperti ditemui dalam ukiran relief candi Prambanan, Jawa Tengah yang berasal dari abad kesembilan: Bajak sawah diikatkan pada kerbau; perempuan menanam benih, dan menumbuk padi, serta laki-laki mengangkut padi hasil panen dengan pikulan di pundaknya. Pada abad keenambelas, bangsa Eropa yang mengunjungi kepulauan Indonesia memandang nasi sebagai makanan bergengsi yang disajikan oleh kaum Aristokrat dan Ningrat saat upacara, dan perayaan pesta.
86
Bahan makanan pokok lainnya adalah jagung (di kawasan kering seperti Madura dan Nusa Tenggara), sagu (di kawasan Indonesia Timur), singkong (dikeringkan, dan disebut tiwul sebagai alternatif makanan pokok di kawasan gersang Jawa seperti Gunung
Kidul
dan
Wonogiri),
ketela
serta
umbi-umbian
(khususnya pada musim paceklik). 2. Bumbu Termahsyur di seluruh dunia sebagai "Pulau Rempahrempah", kepulauan Maluku menyumbangkan tanaman rempah aslinya bagi seni kuliner dunia. Rempah atau bumbu seperti pala, kapulaga, cengkeh, laos adalah tanaman asli Indonesia; sementara lada hitam, kunyit, sereh, bawang merah, kayu manis, kemiri, ketumbar, dan asam jawa diperkenalkan dari India sebagaimana jahe, daun bawang, dan bawang putih yang diperkenalkan dari China. Tanaman bumbu dari benua Asia itu telah dikembangkan sejak zaman dahulu kala, dan telah menjadi bagian integral seni kuliner Indonesia. Pada masa lalu, Kerajaan Sunda dan kemudian Kesultanan Banten terkenal di seluruh dunia sebagai penghasil utama lada hitam dengan kualitas terbaik. Kemaharajaan bahari seperti Sriwijaya dan Majapahit juga berkembang, dan makmur berkat perdagangan rempah-rempah antara pulau rempah Maluku di Nusantara dengan India, dan China. Kemudian VOC juga meraih
87
keuntungan besar dari perdagangan rempah dunia. Kegemaran orang Indonesia akan makanan pedas semakin diperkaya dengan diperkenalkannya cabai dari benua Amerika oleh pedagang Spanyol sejak abad ke-16. Sejak saat itu sambal menjadi bagian penting dalam masakan Indonesia. 3. Bumbu Kacang Sejak diperkenalkan dari Meksiko oleh pedagang Portugis dan Spanyol pada abad ke-16, bumbu kacang yang terbuat dari kacang tanah menempati posisi istimewa dalam seni kuliner Indonesia sebagai saus yang populer. Kacang tanah tumbuh subur di iklim tropis Asia Tenggara, dan kini dapat ditemui dalam bentuk digoreng, dibakar, diiris halus, ditumbuk, disiramkan di atas masakan atau menjadi saus celup. Salah satu ciri penting dari masakan Indonesia adalah penggunaan bumbu kacang yang luas dalam berbagai masakan khas Indonesia seperti sate, gado-gado, karedok, ketoprak, dan pecel. Saus atau bumbu kacang Indonesia mewakili hal yang rumit, dan membumi, daripada suatu bumbu yang kental, dan manis. Bumbu kacang ini biasanya disiramkan ke atas bahan utama (daging atau sayur) untuk memberikan rasa, atau hanya sebagai saus celup "sambal kacang" (campuran cabai rawit dan kacang goreng yang digiling) untuk otak-otak atau ketan. Bumbu kacang mencapai tingkat perkembangan yang canggih di Indonesia, dengan keseimbangan rasa yang halus yang diperoleh
88
dari berbagai bahan sesuai resep masing-masing jenis bumbu kacang; kacang goreng, gula jawa, bawang putih, bawang merah, jahe, asam jawa, jeruk nipis, sereh, garam, cabai, lada, dan kecap manis, semuanya dihaluskan, dan dicampur dengan tambahan air untuk mencapai tekstur yang tepat. Rahasia bumbu kacang yang baik adalah "tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer". Bumbu kacang Indonesia tidak terlalu manis jika dibandingkan bumbu kacang Thailand (yang merupakan adaptasi campuran). Gado-gado yang dimakan dengan bumbu kacang tersedia hampir di seluruh Indonesia, dan menampilkan keseimbangan yang halus dari cita rasa manis, pedas, dan asam. 4. Santan Karena Indonesia terletak di kawasan beriklim tropis, maka sejak dahulu masyarakat Indonesia telah memanfaatkan berbagai kekayaan tanaman tropis seperti kelapa. Salah satu ciri khas masakan Indonesia adalah banyak memakai santan, seperti rendang, soto, sayur lodeh, opor ayam, serta minuman ringan seperti cendol dan es doger. Santan tidak hanya milik masakan Indonesia, karena santan juga dikenal dalam seni memasak India, Samoa, Thailand, Malaysia, Filipina, hingga Brasil. Meskipun demikian santan sangat sering digunakan dalam masakan Indonesia, terutama pada masakan Padang, sementara pada
89
masakan Minahasa, santan jarang digunakan dalam masakan, kecuali beberapa kue seperti klappertart. 5. Minuman Minuman paling umum, dan populer di Indonesia adalah teh dan kopi. Rumah tangga Indonesia biasanya menyajikan teh manis, dan kopi tubruk untuk tamu. Sejak masa kolonial Hindia Belanda, perkebunan terutama di Jawa terkenal sebagai penghasil teh, kopi, dan gula. Sejak saat itu teh, dan kopi panas digemari oleh warga Indonesia. Teh hitam melati adalah jenis teh yang paling populer di Indonesia, akan tetapi karena meningkatnya kesadaran akan kesehatan, teh hijau mulai digemari. Biasanya kopi atau teh disajikan sebagai minuman panas atau hangat, akan tetapi es teh manis dingin juga digemari. Teh botol adalah minuman teh melati manis dalam kemasan botol yang digemari di Indonesia, bahkan bersaing dengan minuman ringan soda mancanegara seperti coca cola dan fanta. Kopi susu adalah versi Indonesia untuk Café au lait. Jus buah-buahan juga sangat populer, antara lain jus jeruk, jus jambu, jus mangga, jus sirsak, dan jus alpokat yang biasanya disajikan dengan ditambah susu kental manis coklat atau putih sebagai minuman pencuci mulut. Banyak minuman populer berdasarkan es, dan dapat dikategorikan sebagai minuman pencuci mulut. Es yang populer
90
antara lain es kelapa muda, es cincau, es cendol atau es dawet, es kacang merah, es blewah, dan es rumput laut. Minuman panas yang manis juga dapat ditemukan, seperti bajigur dan bandrek yang khususnya populer di Jawa Barat. Minuman hangat ini dibuat dari santan, dan gula jawa dengan campuran rempah lainnya. Sekoteng (minuman susu hangat dengan kacang, potongan roti, dan pacar cina) dapat ditemukan di Jawa Barat, dan Jakarta. Wedang jahe (minuman jahe hangat) dan wedang ronde (minuman hangat dengan bola-bola ubi) khususnya populer di Yogyakarta, Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Sebagai negara dengan penduduk mayoritas beragama Islam, umat muslim Indonesia diharamkan untuk meminum alkohol. Akan tetapi sejak zaman kuno suku bangsa asli di kepulauan Nusantara telah mengenal minuman beralkohol. Berdasarkan kabar dari China, masyarakat Jawa Kuna meminum semacam arak yang disadap dari kelapa yang disebut tuak. Kini tuak bertahan, dan populer di kawasan suku Batak, Sumatera Utara yang kebanyakan beragama Kristen. Kedai minum tradisional Batak yang disebut lapo tuak menyajikan tuak. Di Solo, Jawa Tengah, ciu (adaptasi lokal arak China) juga dikenal. Brem (arak beras) Bali botolan juga populer di Bali. Indonesia juga mengembangkan bir merek lokal seperti Bir Bintang dan Anker Beer.
91
6. Kudapan dan jajanan Di berbagai kota besar lazim ditemui jajanan China seperti bakpao, bakmi, dan bakso yang dijual baik oleh pedagang kakilima di tepi jalan atau di restoran. Masakan Cina seringkali diadaptasi menjadi masakan Indonesia. Salah satu contoh adaptasi ialah daging babi jarang digunakan, dan diganti daging sapi karena menyesuaikan
dengan
mayoritas
warga
Indonesia
yang
kebanyakan muslim. Salah satu makanan jajanan pinggir jalan yang populer adalah siomay dan batagor (singkatan dari Bakso Tahu Goreng), pempek, bubur ayam, bubur kacang hijau, sate, nasi dan mie goreng, toge goreng, laksa, dan gorengan. Jajanan pinggir jalan Indonesia juga mencakup berbagai minuman manis, seperti es cendol atau es dawet, es teler, es cincau, es doger, es campur, es potong, and es puter. Kue khas Indonesia sering disebut sebagai jajan pasar. Indonesia memiliki kekayaan berbagai macam kudapan, dan kue, baik gurih maupun manis. Kue populer di antaranya risoles, pastel, lumpia, lemper, lontong, tahu isi, lapis legit, getuk, bakpia, bika ambon, lupis, lemang, timpan, klepon, onde-onde, nagasari, soes, dan bolu kukus. Pedagang jajanan pinggir jalan lazim ditemukan di Indonesia, demikian juga pedagang keliling yang menggunakan gerobak, sepeda, atau pikulan. Pedagang makanan pinggir jalan atau pedagang keliling ini disebut pedagang kaki lima -
92
(berdasarkan lajur trotoar selebar lima kaki di Indonesia, akan tetapi teori lain menyebutkan kata 'kaki lima' berdasarkan jumlah tiga kaki gerobak dengan dua kaki pedagangnya!). 7. Buah-buahan Pasar di Indonesia penuh dengan berbagai jenis buah tropis. Buah adalah bagian penting dalam pola makan Indonesia, baik dimakan langsung, dijadikan kudapan manis (seperti es buah), disajikan menjadi masakan gurih atau pedas seperti rujak, pisang goreng, diproses menjadi keripik seperti keripik nangka dan keripik pisang. Banyak jenis buah-buahan seperti Manggis, Rambutan, Nangka, Durian, dan Pisang, adalah tanamam asli Indonesia; sementara beberapa jenis buah-buahan diimpor dari negara tropis lainnya, meskipun demikian asal mula buah-buahan ini masih diperdebatkan. Pisang, dan kelapa sangat penting, tidak hanya untuk masakan Indonesia, tetapi untuk berbagai keperluan seperti bahan bangunan untuk dinding atau atap, minyak, alas makan, kemasan, dan lain-lain. 2.4.3 Daftar Masakan Indonesia Indonesia adalah negara yang kaya akan ragam budayanya. Sebenarnya di Indonesia ada 34 provinsi. Banyaknya provinsi di Indonesia tentunya membuat kebiasaan masyarakatnya pun juga berbeda. Bahasa khas, pakaian khas, dan makanan khas tiap
93
provinsi berbeda. Berikut daftar makanan khas Indonesia yang terkenal ditiap provinsinya, yaitu : 1. Aceh Mie Aceh 2. Sumatera Utara Bika Ambon 3. Sumatera Barat Rendang 4. Jambi Gulai Ikan Patin 5. Bengkulu Ikan diumbi 6. Riau Gulai Belacan 7. Kepulauan Riau Otak-otak 8. Sumatera Selatan Pempek 9. Bangka Belitung Mie Bangka 10. Lampung Seruit 11. Banten Sate Bandeng 12. Jakarta Kerak Telor 13. Jawa Barat Serabi 14. Jawa Tengah Lunpia 15. D.I.Y Nasi Gudeg 16. Jawa Timur Rujak Cingur 17. Bali Ayam Betutu 18. Nusa Tenggara Barat Ayam Taliwang 19. Nusa Tenggara Timur Catemak Jagung 20. Kalimantan Barat Bubur Pedas Sambas 21. Kalimantan Selatan Soto Banjar
94
22. Kalimantan Tengah Juhu Singkah 23. Kalimantan Timur Ayam Cincane 24. Sulawesi Selatan Sop Konro 25. Sulawesi Tengah Sup Ikan Jantung Pisang 26. Sulawesi Tenggara Lapa-lapa 27. Gorontalo Binte Biluhuta 28. Sulawesi Utara Tinutuan atau Bubur Manado 29. Maluku Ikan Asar 30. Maluku Utara Gohu Ikan 31. Papua Barat Ikan Bakar Manokwari 32. Papua Timur Papeda atau Bubur Sagu 33. Papua Tengah Kue Sagu atau Bagea 34. Kalimantan Utara Kepiting Soka 2.5 Rijsttafel 2.5.1 Pengertian Rijsttafel Banyak pesta dan upacara dalam adat istiadat tradisional Indonesia melibatkan makanan, dan pesta. Salah satu contoh terbaik adalah tumpeng. Tumpeng berasal dari Jawa, berupa nasi berbentuk kerucut dikelilingi beraneka ragam masakan Indonesia. Tumpeng biasanya ada dalam
perayaan
"selamatan".
Nasi
tumpeng
dicetak
dengan
menggunakan anyaman bambu berbentuk kerucut, nasinya sendiri bisa berupa nasi putih biasa, nasi uduk (dimasak dengan santan), atau nasi kuning (diwarnai dengan kunyit). Nasi ini dikelilingi masakan khas
95
Indonesia seperti sayuran urap, ayam goreng, semur daging, teri kacang, udang goreng, telur pindang, dadar gulung iris, tempe orek, perkedel kentang, perkedel jagung, sambal goreng ati, dan lainnya. Tumpeng berasal dari adat, dan kepercayaan asli masyarakat Indonesia yang memuliakan gunung sebagai tempat bersemayam para dewa atau roh leluhur. Nasi berbentuk kerucut dimaksudkan untuk meniru bentuk gunung suci. Perayaan dimaksudkan sebagai wujud rasa syukur atas berlimpahnya panen, dan segala berkah lainnya dari Yang Maha Kuasa. Karena memiliki nilai perayaan, dan syukuran, hingga kini tumpeng sering kali berfungsi sebagai "kue ulang tahun versi Indonesia". Pesta perayaan Indonesia lainnya adalah Rijsttafel (Bahasa Belanda: meja nasi), masakan ini memamerkan kemewahan pesta makan nan elegan khas orang kaya pada masa kolonial sekaligus menampilkan keanekaragaman seni kuliner Indonesia. Rijsttafel klasik terdiri dari 40 macam masakan yang disajikan oleh 40 orang pelayan yang bertelanjang kaki, mengenakan berbusana seragam resmi warna putih, blangkon, dan kain batik melilit pinggang mereka. Pesta kontemporer Indonesia saat ini mengadopsi hidangan bufet gaya Barat. Bufet atau juga disebut prasmanan biasanya dapat ditemukan pada pesta perkawinan atau perayaan lainnya. Hidangan prasmanan disajikan di atas meja panjang. Tata letak prasmanan pesta pernikahan di Indonesia biasanya terdiri dari: piring, alat makan (sendok dan
96
garpu), serbet tisu, diletakkan di ujung, dilanjutkan dengan sajian nasi (nasi putih, dan nasi goreng), serangkaian hidangan khas Indonesia maupun kadang-kadang disajikan pula hidangan asing, sambal, kerupuk, dan di akhiri dengan gelas air putih atau minuman ringan di ujung meja prasmanan. Rijsttafel sendiri pada dasarmya sama dengan konsep penyajian makanan lengkap sesuai tata cara perjamuan resmi ala Eropa, yang diawali dengan makanan pembuka (appetizer), lalu makanan utama, dan diakhiri dengan makanan penutup. Konon gaya makan ala Rijsttafel ini embrio-nya muncul abad 19. Saat itu pria-pria belanda yang datang ke koloni Hindia Belanda biasanya tanpa anak dan istri mereka. Alhasil mereka kesusahan untuk bisa makan masakan Eropa karena jarang wanita Eropa yang ada di Hindia Belanda, maka dari itu tidak ada yang bisa memasak masakan Eropa. Kalaupun bisa, nampaknya kesulitan karena langkanya bahanbahan makanan Eropa karena jarak tempuh yang begitu jauh dari Eropa ke Hindia Belanda dan saat itu belum ada teknologi pengawetan. Agar mereka bisa bertahan hidup di Hindia Belanda akhirnya priapria belanda ini menikahi wanita pribumi yang masa itu dikenal dengan sebutan “Nyai,” Atas jasa para Nyai-nyai inilah para pria belanda mulai terbiasa memakan masakan pribumi. Setelah Terusan Suez dibuka tahun 1869 gelombang orang Eropa yang datang ke Hindia Belanda semakin besar. Hal ini membuat suatu
97
perubahan besar bagi kehidupan mereka di negeri jajahan, khususnya dalam hal kebiasaan makan. Mereka pun menjadi lebih sering untuk makan makanan Belanda. Tapi uniknya kebiasaan makan nasi ala rijsttafel tidak mereka hilangkan. Sedangkan orang-orang Belanda mengangkatnya menjadi lebih spesial dalam tradisi makan yang dinamakan mereka rijsttafel itu. Rijsttafel sering digunakan untuk menjamu tamu-tamu Eropa untuk menunjukkan keeksotisan dan kekayaan masakan di Hindia Timur. Apalagi dengan cara penyajian lauk pauk yang disajikan berututan dan satu jenis lauk dibawa oleh satu orang jongos. Kata Jongos sendiri berasal dari bahasa Belanda, yaitu jongen = pemuda, sedangkan oost = timur yang artinya “pemuda timur” pribumi asli. 2.5.2 Menu Rijsttafel Komposisi hidangan yang disediakan dalam rijsttafel biasanya terdiri dari: rijs (nasi), gorengan atau sayur-sayuran (seperti sayur lodeh, sayur asem, dan sup), vlees (daging), vis (ikan), eieren (telur), sambal-sambalan dan acar, kerupuk, gebakken bananen (pisang goreng), hingga buah-buahan. Hidangan tersebut lebih didominasi oleh citarasa pribumi, terutama dari Jawa. Namun dalam perkembangannya, variasi makanan pun bertambah, dari kuliner Tionghoa maupun Belanda.
98
2.6 Pendekatan Desain 2.6.1 Arsitektur Kolonial 2.6.1.1 Pengertian Arsitektur Kolonial Arsitektur kolonial merupakan sebutan singkat untuk langgam arsitektur yang berkembang selama masa penjajahan Bangsa Eropa di tanah air. Masuknya unsur Eropa ke dalam komposisi
kependudukan
menambah
kekayaan
ragam
arsitektur di nusantara. Semangat modernisasi dan globalisasi (khususnya pada abad ke-18 dan ke-19) memperkenalkan bangunan modern seperti administrasi pemerintah kolonial, rumah sakit atau fasilitas militer. Bangunan – bangunan inilah yang disebut dikenal dengan bangunan kolonial. Arsitektur kolonial lebih banyak mengadopsi gaya neoklasik, yakni gaya yang berorientasi pada gaya arsitektur klasik Yunani dan Romawi. Ciri menonjol terletak pada bentuk dasar bangunan dengan trap-trap tangga naik (cripedoma). Kolom-kolom dorik, ionik dan corinthian dengan berbagai bentuk ornamen pada kapitalnya. Bentuk pedimen, yakni bentuk segi tiga berisi relief mitos Yunani atau Romawi di atas deretan kolom. Bentuk-bentuk tympanum (konstruksi dinding berbentuk segi tiga atau setengah lingkaran) diletakkan di atas pintu dan jendela berfungsi sebagai hiasan. Arsitektur kolonial merupakan arsitektur yang
99
memadukan antara budaya Barat dan Timur. Arsitektur ini hadir melalui karya arsitek Belanda dan diperuntukkan bagi bangsa Belanda yang tinggal di Indonesia, pada masa sebelum kemerdekaan. Arsitektur yang hadir pada awal masa setelah kemerdekaan sedikit banyak dipengaruhi oleh arsitektur kolonial disamping itu juga adanya pengaruh dari keinginan para arsitek untuk berbeda dari arsitektur kolonial yang sudah ada. Arsitektur klonial Belanda adalah gaya desain yang cukup popular di Netherland tahun 1624-1820. Ciri-cirinya yakni facade simetris, material dari batu bata atau kayu tanpa pelapis, entrance mempunyai dua daun pintu, pintu masuk terletak di samping bangunan, denah simetris, jendela besar berbingkai kayu, terdapat dormer (bukaan pada atap) Wardani. Arsitektur kolonial adalah arsitektur cangkokan dari negeri induknya Eropa ke daerah jajahannya, Arsitektur kolonial Belanda adalah arsitektur Belanda yang dikembangkan di Indonesia, selama Indonesia masih dalam kekuasaan Belanda sekitar awal abad 17 sampai tahun 1942. Eko Budihardjo (1919), menjelaskan arsitektur kolonial Belanda adalah bangunan peninggalan pemerintah kolonial Belanda seperti benteng Vastenburg, Bank Indonesia di Surakarta dan masih
100
banyak lagi termasuk bangunan yang ada di Keraton Surakarta dan Puri Mangkunegaran. a. Gaya Bangunan Gaya berasal dari bahasa Latin stilus yang artinya alat bantu tulis, yang maksudnya tulisan tangan menunjukan dan mengekspresikan karakter individu. Dengan melihat tulisan tangan seseorang, dapat diketahui siapa penulisnya. Gaya bisa dipelajari karena sifatnya yang publik dan sosial. Gaya desain ini timbul dari
keinginan
dan
usaha
orang
Eropa
untuk
menciptakan negara jajahan seperti negara asal mereka. Pada kenyataannya, desain tidak sesuai dengan bentuk aslinya karena iklim berbeda, material kurang tersedia, teknik di negara jajahan, dan kekurangan lainnya. Akhirnya,
diperoleh
bentuk
modifikasi
yang
menyerupai desain di negara mereka, kemudian gaya ini disebut gaya colonial. b. Bentuk Arti kata bentuk secara umum, menunjukkan suatu kenyataan jumlah, tetapi tetap merupakan suatu konsep yang berhubungan. Juga disebutkan sebagai dasar pengertian kita mengenai realita dan seni dalam arsitektur, arti kata bentuk mempunyai pengertian
101
berbeda-beda, sesuai dengan pandangan dan pemikiran pengamatnya, menurut Suwondo (1982). Bentuk adalah wujud dari organisasi ruang yang merupakan hasil dari suatu
proses
pertimbangan
pemikiran. fungsi
dan
Proses
didasarkan
atas
usaha
pernyataan
diri
(ekspresi). Menurut Mies van der Rohe dalam Sutedjo (1982) bentuk adalah wujud dari penyelesaian akhir dari konstruksi yang pengertiannya sama. Benjemin Handler
mengatakan,
bentuk
adalah
wujud
keseluruahan dari fungsi-fungsi yang bekerja secara bersamaan, yang hasilnya merupakan susunan suatu bentuk Bentuk merupakan ekspresi fisik yang berupa wujud dapat diukur dan berkarakter karena memilki tekstur berupa tampak baik berupa tampak tiga dimensi maupun tampak dua dimensi. c. Fasade / Tampak Bangunan Fasade bangunan merupakan elemen arsitektur terpenting yang mampu menyuarakan fungsi dan makna sebuah bangunan. Akar kata fasade (façade) diambil dari kata latin facies yang merupakan sinonim dari face (wajah) dan appearance (penampilan). Oleh karena itu, membicarakan wajah sebuah bangunan, yaitu fasade,
102
yang kita maksudkan adalah bagian depan yang menghadap jalan. Krier
dalam
Juanda
(2001)
Fasade
adalah
representasi atau ekspresi dari berbagai aspek yang muncul dan dapat diamati secara visual. Dalam konteks arsitektur kota, fasade bangunan tidak hanya bersifat dua dimensi saja akan tetapi bersifat tiga dimensi yang dapat merepresentasikan masing-masing bangunan tersebut dalam kepentingan publik kota atau sebaliknya. Selanjutnya menurut Krier (2001), wajah bangunan juga menceritakan dan mencerminkan kepribadian penghuni bangunannya, memberikan semacam identits kolektif sebagai suatu komunitas bagi mereka, dan pada puncaknya merupakan representasi komunitas tersebut dalam publik. Aspek penting dalam wajah bangunan adalah pembuatan semacam pembedaan antara elemen horizontal dan vertikal, dimana proporsi elemen tersebut harus sesuai terhadap keseluruhannya. d. Elemen Arsitektur Pengaruh budaya barat terlihat pada pilar-pilar besar, mengingatkan kita pada bentuk arsitektur klasik Yunani dan Romawi. Pintu termasuk terletak tepat ditengah, diapit dengan jendela-jendela besar pada
103
kedua sisinya. Bangunan bergaya kolonial adalah manifestasi dari nilai-nilai budaya yang ditampilkan bentuk atap, dinding, pintu, dan jendela serta bentuk ornamen dengan kualitas tinggi sebagai elemen penghias gedung. Elemen-elemen pendukung wajah bangunan menurut Krier (2001), antara lain adalah sebagai berikut : 1. Atap Jenis atap ada bermacam-macam. Jenis yang sering dijumpai saat ini adalah atap datar yang terbuat dari beton cor dan atap miring berbentuk perisai ataupun pelana. Secara umum, atap adalah ruang yang tidak jelas, yang paling sering dikorbankan untuk tujuan eksploitasi volume bangunan.
Atap
merupakan
mahkota
bagi
bangunan yang disangga oleh kaki dan tubuh bangunan,
bukti
dan
perwujudan
kebanggaan
fungsinya dan
sebagai
martabat
dari
bangunan itu sendiri. Secara visual, atap merupakan sebuah akhiran dari wajah bangunan, yang seringkali disisipi dengan loteng, sehingga atap bergerak mundur dari pandangan mata manusia. Perlunya
104
bagian ini diperlakukan dari segi fungsi dan bentuk, berasal dari kenyataan bangunan memiliki bagian bawah (alas) yang menyuarakan hubungan dengan bumi, dan bagian atas yang memberitahu batas bangunan berakhir dalam konteks vertikal. 2. Pintu Pintu memainkan peranan penting dan sangat menentukan dalam menghasilkan arah dan makna yang tepat pada suatu ruang. Ukuran umum pintu yang biasa digunakan adalah perbandingan proporsi 1:2 atau 1:3. ukuran pintu selalu memiliki makna yang berbeda, misalnya pintu berukuran pendek, digunakan sebagai entrance ke dalam ruangan yang lebih privat. Skala manusia tidak selalu menjadi patokan untuk menentukan ukuran sebuah pintu. Contohnya pada sebuah bangunan monumental, biasanya ukuran dari pintu dan bukaan lainnya disesuaikan dengan proporsi kawasan sekitarnya. Posisi pintu ditentukan oleh fungsi ruangan atau bangunan, bahkan pada batasan-batasan fungsional
yang
rumit,
yang
memiliki
keharmonisan geometris dengan ruang tersebut.
105
Proporsi tinggi pintu dan ambang datar pintu terhadap bidang-bidang sisa pada sisi-sisi lubang pintu adalah hal yang penting untuk diperhatikan. Sebagai suatu aturan, pengaplikasian sistem proporsi yang menentukan denah lantai dasar dan tinggi sebuah bangunan, juga terhadap elemenelemen pintu dan jendela. Alternatif lainnya adalah dengan membuat relung-relung pada dinding atau konsentrasi suatu kelompok bukaan seperti pintu dan jendela. 3. Jendela Jendela dapat membuat orang yang berada di luar bangunan dapat membayangkan keindahan ruangan-ruangan
dibaliknya,
begitu
pula
sebaliknya. Krier (2001), mengungkapkannya sebagai berikut: “...dari sisi manapun
kita
memasukkan cahaya, kita wajib membuat bukaan untuknya,
yang
selalu
memberikan
kita
pandangan ke langit yang bebas, dan puncak bukaan tersebut tidak boleh terlalu rendah, karena kita harus melihat cahaya dengan mata kita, dan bukanlah
dengan
tumit
kita:
selain
ketidaknyamanan, yaitu jika seseorang berada di
106
antara
sesuatu
dan
jendela,
cahaya
akan
terperangkap, dan seluruh bagian dari sisa ruangan akan gelap...” Pada beberapa masa, evaluasi dan makna dari tingkat-tingkat tertentu diaplikasikan pada rancangan jendelanya.
Susunan pada
bangunan-bangunan ini mewakili kondisi-kondisi sosial, karena masing-masing tingkat dihuni oleh anggota dari kelas sosial yang berbeda. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan jendela pada wajah bangunan, seperti penataan komposisi, yaitu dengan pembuatan zona
wajah
bangunan
yang
terencana.
Memperhatikan keharmonisan proporsi geometri, jendela
memberikan
distribusi
pada
wajah
bangunan, oleh karena itu, salah satu efek atau elemen tertentu tidak dapat dihilangkan atau bahkan dihilangkan. Jendela dapat bergabung dalam kelompok-kelompok kecil atau membagi wajah bangunan dengan elemen-elemen yang hampir terpisah dan membentuk simbol atau makna tertentu.
107
4. Dinding Keberadaan jendela memang menjadi salah satu unsur penting dalam pembentukan wajah bangunan bangunan, akan tetapi dinding juga memiliki peranan yang tidak kalah pentingnya dengan
jendela,
bangunan.
dalam
Penataan
pembentukan dinding
juga
wajah dapat
diperlakukan sebagai bagian dari seni pahat sebuah bangunan, bagian khusus dari bangunan dapat ditonjolkan dengan pengolahan dinding yang unik, yang bisa didapatkan dari pemilihan bahan, ataupun cara finishing dari dinding itu sendiri, seperti warna cat, tekstur, dan juga tekniknya. Permainan kedalaman dinding juga dapat digunakan sebagai alat untuk menonjolkan wajah bangunan. 2.6.1.2 Perkembangan Arsitektur Kolonial Sejarah mencatat, bahwa bangsa Eropa yang pertama kali datang ke Indonesia adalah Portugis, yang kemudian diikuti oleh Spanyol, Inggris dan Belanda. Pada mulanya kedatangan mereka dengan maksud berdagang. Mereka membangun rumah dan pemukimannya di beberapa kota di Indonesia yang biasanya terletak dekat dengan pelabuhan. Dinding rumah
108
mereka terbuat dari kayu dan papan dengan penutup atap ijuk. Namun karena sering terjadi konflik mulailah dibangun benteng. Hampir di setiap kota besar di Indonesia. Dalam
benteng
tersebut,
mulailah
bangsa
Eropa
membangun beberapa bangunan dari bahan batu bata. Batu bata dan para tukang didatangkan dari negara Eropa. Mereka membangun banyak rumah, gereja dan bangunan-bangunan umum lainnya dengan bentuk tata kota dan arsitektur yang sama persis dengan negara asal mereka. Dari era ini pulalah mulai berkembang arsitektur kolonial Belanda di Indonesia. Setelah memiliki pengalaman yang cukup dalam membangun rumah dan bangunan di daerah tropis lembab, maka mereka mulai memodifikasi bangunan mereka dengan bentuk-bentuk yang lebih tepat dan dapat meningkatkan kenyamanan di dalam bangunan Periodesasi Arsitektur Kolonial : a. Abad 16 sampai tahun 1800 – an Waktu
itu
Indonesia
masih
disebut
sebagai
Nederland Indische (Hindia Belanda) di bawah kekuasaan perusahaan dagang Belanda, VOC. Arsitektur Kolonial Belanda
selama
periode
ini
cenderung
kehilangan
orientasinya pada bangunan tradisional di Belanda. Bangunan perkotaan orang Belanda pada periode ini masih
109
bergaya Belanda dimana bentuknya cenderung panjang dan sempit, atap curam dan dinding depan bertingkat bergaya Belanda di ujung teras. Bangunan ini tidak mempunyai suatu orientasi bentuk yang jelas, atau tidak beradaptasi dengan iklim dan lingkungan setempat. Kediaman Reine de Klerk (sebelumnya Gubernur Jenderal Belanda) di Batavia. b. Tahun 1800-an sampai tahun 1902 Pemerintah
Belanda
mengambil
alih
Hindia
Belanda dari VOC. Setelah pemerintahan tahun 1811-1815 wilayah Hindia Belanda sepenuhnya dikuasai oleh Belanda. Pada saat itu, di Hindia Belanda terbentuk gaya arsitektur tersendiri yang dipelopori oleh Gubernur Jenderal HW yang dikenal dengan The Empire Style, atau The Ducth Colonial Villa: Gaya arsitektur neo-klasik yang melanda Eropa (terutama Prancis) yang diterjemahkan secara bebas. Hasilnya berbentuk gaya Hindia Belanda yang
bercitra
Kolonial
yang
disesuaikan
dengan
lingkungan lokal, iklim dan material yang tersedia pada masa itu. Bangunan-bangunan yang berkesan grandeur (megah) dengan gaya arsitektur Neo Klasik dikenal Indische Architecture karakter arsitektur seperti:
110
a) Denah simetris dengan satu lantai, terbuka, pilar di serambi depan dan belakang (ruang makan) dan didalamnya terdapat serambi tengah yang mejuju ke ruang tidur dan kamar-kamar lainnya. b) Pilar menjulang ke atas (gaya Yunani) dan terdapat gevel atau mahkota di atas serambi depan dan belakang. c) Menggunakan atap perisai. c. Tahun 1902 sampai tahun 1920-an Secara umum, ciri dan karakter arsitektur kolonial di Indonesia pada tahun 1900-1920-an : a) Menggunakan Gevel (gable) pada tampak depan bangunan b) Bentuk gable sangat bervariasi seperti curvilinear gable, stepped gable, gambrel gable, pediment (dengan entablure). c) Penggunaan Tower pada bangunan d) Tower pada mulanya digunakan pada bangunan gereja kemudian diambil alih oleh bangunan umum dan menjadi mode pada arsitektur kolonial Belanda pada abad ke 20
111
e) Bentuknya
bermacam-macam,
ada
yang
bulat,
segiempat ramping, dan ada yang dikombinasikan dengan gevel depan. f) Penggunaaan Dormer pada bangunan g) Penyesuaian bangunan terhadap iklim tropis basah h) Ventilasi yang lebar dan tinggi i) Membuat Galeri atau serambi sepanjang bangunan sebagai antisipasi dari hujan dan sinar matahari d. Tahun 1920 sampai tahun 1940-an Gerakan pembaharuan dalam arsitektur baik di tingkat
nasional
maupun
internasional.
Hal
ini
mempengaruhi arsitektur kolonial Belanda di Indonesia. Pada awal abad 20, arsitek-arsitek yang baru datang dari negeri Belanda memunculkan pendekatan untuk rancangan arsitektur di Hindia Belanda. Aliran baru ini, semula masih memegang
unsur-unsur
mendasar
bentuk
klasik,
memasukkan unsur-unsur yang terutama dirancang untuk mengantisipasi matahari hujan lebat tropik. Selain unsurunsur arsitektur tropis, juga memasukkan unsur-unsur arsitektur tradisional (asli) Indonesia sehingga menjadi konsep yang eklektis. Konsep ini nampak pada karya Maclaine Pont seperti kampus Technische Hogeschool (ITB), Gereja Poh sarang di Kediri.
112
Beberapa
Aliran
yang
Mempengaruhi
Perkembangan
Arsitektur Kolonial di Indonesia : a. Gaya Neo Klasik (the Empire Style / the Dutch Colonial Villa) (tahun 1800) Ciri – Ciri dan Karakteristiknya yaitu : Denah simetris penuh dengan satu lanmtai atas dan ditutup dengan atap perisai, Temboknya tebal, Langit – langitnya tinggi, Lantainya dari marmer, Beranda depan dan belakang sangat luas dan terbuka, Diujung beranda terdapat barisan pilar atau kolom bergaya Yunani (doric, ionic, korinthia), Pilar menjulang ke atas sebagai pendukung atap, Terdapat gevel dan mahkota diatas beranda depan dan belakang, Terdapat central room yang berhubungan langsung dengan beranda depan dan belakang, kiri kananya terdapat kamar tidur, Daerah servis dibagian belakang dihubungkan dengan rumah induk oleh galeri. Beranda belakang sebagai ruang makan, dan terletak ditanah luas dengan kebun di depan, samping dan belakang b. Bentuk
Vernacular
Belanda
dan
Penyesuaian
Terhadap Iklim Tropis (sesudah tahun 1900) Ciri – ciri dan karakteristiknya yaitu : Penggunaan gevel (gable) pada tampak depan bangunan, penggunaan tower pada bangunan, dan penggunaan dormer pada bangunan.
113
Beberapa penyesuaian dengan iklim tropis basah di Indonesia yaitu: Denah tipis bentuk bangunan ramping, Banyak bukaan untuk aliran udara memudahkan cross ventilasi yang diperlukan iklim tropis basah, galeri sepanjang bangunan untuk menghindari tampias hujan dan sinar matahari langsung, dan Layout bangunan menghadap Utara Selatan dengan orientasi tepat terhadap sinar matahari tropis Timur Barat c. Gaya Neo Gothic (sesudah tahun 1900) Ciri – Ciri dan Karakteristiknya yaitu: Denah tidak berbentuk salib tetapi berbentuk kotak, Tidak ada penyangga (flying buttress) karena atapnya tidak begitu tinggi tidak runga yang dinamakan double aisle atau nave seperti layaknya gereja gothic, Disebelah depan dari denahnya disisi kanan dan kiri terdapat tangga yang dipakai untuk naik ke lantai 2 yang tidak penuh, Terdapat dua tower ( menara ) pada tampak mukanya, dimana tangga tersebut ditempatkan dengan konstruksi rangka khas gothic, Jendela kacanya berbentuk busur lancip, Plafond pada langit-langit berbentuk lekukan khas gothic yang terbuat dari besi.
114
d. Nieuwe Bouwen / International Style (sesudah tahun 1900-an) Ciri – Ciri dan Karakteristiknya yaitu : Atap datar, Gevel horizontal, Volume bangunan berbentuk kubus, dan Berwarna putih. Nieuwe Bouwen / International Style di Hindia Belanda mempunyai 2 aliran utama ; 1. Nieuwe Zakelijkheid Ciri-ciri dan karakteristiknya yaitu: Mencoba mencari keseimbangan terhadap garis dan massa, dan Bentukbentuk asimetris void saling tindih ( interplay dari garis horizontal dan vertikal) 2. Ekspresionistik Ciri-ciri dan karakteristik yaitu wujud curvilinie. Contohnya yaitu: villa Isola ( CP.Wolf ), Hotel Savoy Homann (AF aalbers). e. Art Deco Ciri – ciri dan karakteristiknya yaitu: Gaya yang ditampilkan berkesan mewahdan menimbulkan rasa romantisme, pemakaian bahan – bahan dasar yang langka serta material yang mahal, bentuk massif, atap datar, perletakan asimetris dari bentukan geometris, dominasi garis lengkung plastis.
115
2.6 Tinjauan Umum Lokasi 2.7.1 Kondisi Geografis DKI Jakarta Mengacu kepada Laporan Penyelenggaraan Pemerintah Daerah Akhir Masa Jabatan 2007 – 2012 PemProv DKI Jakarta. Provinsi DKI Jakarta terletak pada posisi 6o 12‟ Lintang Selatan dan 106o 48” Bujur Timur dan merupakan dataran rendah dengan ketinggian rata-rata + 7 meter di atas permukaan laut. Berdasarkan SK Gubernur Nomor 171 tahun 2007, luas wilayah Provinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta Jakarta adalah 7.639,83 km², dengan luas daratan 662,33 km² (termasuk 110 pulau yang tersebar di Kepulauan Seribu) dan luas lautan 6.977,5 km² .
Gambar 2.6. Provinsi DKI Jakarta (Sumber: LPPDKI 2007 – 2012) Berdasarkan posisi geografisnya, Provinsi DKI Jakarta memiliki batas-batas: di sebelah utara membentang pantai dari Barat sampai ke Timur sepanjang ± 35 km yang menjadi tempat
116
bermuaranya 13 sungai, 2 kanal, dan 2 flood way 2 buah kanal, yang berbatasan dengan Laut Jawa. Letak geografis di wilayah Utara sebagai muara 13 sungai yang melintas di Jakarta, menyebabkan Jakarta rawan genangan, baik karena curah hujan maupun karena semakin tingginya air laut pasang (rob). Sementara itu disebelah selatan dan timur berbatasan dengan wilayah Provinsi Jawa Barat, sebelah barat dengan Provinsi Banten. Dalam struktur wilayah administrasi, Jakarta mengalami pemekaran wilayah pada tahun 2001 yakni dari 5 kotamadya menjadi1 kabupaten administrasi dan 5 kota aministrasi. Wilayah Administrasi Provinsi DKI Jakarta terbagi menjadi lima wilayah kota Administrasi dan 1 (satu) Kabupaten Administrasi, yakni kota Jakarta Selatan dengan luas daratan 141,27 km², Jakarta Timur dengan luas daratan 188,03 km² , Jakarta Pusat dengan luas daratan 48,13 km², Jakarta Barat dengan luas daratan 129,54 km² dan Jakarta Utara dengan luas daratan 146,66 km², serta Kabupaten Administrasi Kepulauan Seribu dengan luas daratan 8,70 km². 2.6.2
Klimatologi Jakarta beriklim tropis sebagaimana di Indonesia pada umumnya, dengan karakteristik musim penghujan rata-rata pada bulan Oktober hingga Maret dan musim kemarau pada bulan April
117
hingga September. Cuaca di kawasan Jakarta dipengaruhi oleh angin laut dan darat yang bertiup secara bergantian antara siang dan malam. Suhu udara harianrata-rata di daerah pantai umumnya relatif tidak berubah, baik pada siang maupun malam hari. Suhu harian rata-rata berkisar antara 26 – 28° C. Perbedaan suhu antara musim hujan dan musim kemarau relatif kecil. Hal tersebut dapat dipahami oleh karenaperubahan suhu udara di kawasan Jakarta seperti halnya wilayah lainnya di Indonesia tidak dipengaruhi oleh musim, melainkan oleh perbedaan ketinggian wilayah. 2.6.3
Topografi Wilayah Jakarta merupakan dataran rendah yang sebagian besar terdiri dari lapisan batu endapan zaman Pleitosen yang batas lapisan atasnya berada 50 meter di bawah permukaan tanah. Bagian selatan merupakan bagian aleuvial Bogor yang terdiri atas lapisan alluvial, sedangkan dataran rendah pantai merentang ke bagian pedalaman sekitar 10 km dan di bawahnya terdapat lapisan endapan yang lebih tua yang tidak tampak pada permukaan tanah karena seluruhnya merupakan endapan alluvium. Di bawah bagian utara, permukaan keras baru terdapat pada kedalaman 10–25 m, makin ke selatan permukaan keras semakin dangkal pada kedalaman 8–15 m, pada bagian kota tertentu, lapisan permukaan tanah yang keras terdapat pada kedalaman 40m.
118
2.6.4
Kependudukan Jumlah penduduk Kota Jakarta dari 2007 sampai dengan 2011 terus bertambah. Pada tahun 2007 jumlah penduduk hanya 9.064.591 ribu jiwa sedangkan tahun 2010 mencapai 9.761,992 ribu jiwa. Pada kurun waktu 2007-2009, jumlah penduduk perempuan
sedikit
lebih
banyak
dibandingkan
laki-laki,
sedangkan pada 2010-2011, jumlah penduduk laki-laki lebih banyak dibandingkan perempuan.
