BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Keanekaragaman hayati dan hewani Indonesia sangat berlimpah. Salah
satu keanekaragaman tersebut adalah bunga Tasbih (Canna edulis Ker.) dan ikan Patin (Pangansius hypopthalmus). Bunga Tasbih dikenal dengan sebutan Ganyong atau Gayong pada masyarakat Jawa di daerah Sumatera Utara. Tanaman ini berasal dari daerah tropis benua Amerika dan dapat tumbuh dengan subur di Indonesia. Tanaman bunga Tasbih dibedakan menjadi dua yaitu bunga Tasbih hias dan bunga Tasbih rimpang. Bunga Tasbih rimpang tumbuh subur di daerah hutan dan pegunungan serta memiliki rasa yang agak manis. Bunga Tasbih hias umumnya dijadikan tanaman hias taman kota. Bunga Tasbih tumbuh subur disebagian besar wilayah Indonesia seperti Sumatera, Jawa, NTT, Bali, Sulawesi dan Maluku tanpa mengenal iklim tertentu. Berdasarkan Laporan Perum Perhutani Jawa Tengah pada tahun 1999, produksi rimpang bunga Tasbih mencapai 137.000 ton/ha di Jawa Barat, Jawa Tengah 148.000 ton/ha dan Jawa Timur 198.000 ton/ha. Rimpang bunga Tasbih yang melimpah dapat dijadikan bahan pangan alternatif berpotensi dikembangkan sebagai sumber karbohidrat (Rukmana, 2000). Rimpang bunga Tasbih di Australia sebagai penghasil tepung yang dikenal sebagai "Arrowroot of Queensland". Beberapa penelitian mengatakan bahwa rimpang berkhasiat hepatoproktektor atau melindungi sel hati dari kerusakan, bersifat koleretik atau meningkatkan aliran empedu dan pembuangan bilirubin,
1 Universitas Sumatera Utara
2
relaksan pada otot-otot saluran pencernaan dan tidak beracun. Bunga Tasbih secara internasional disebut edible canna, artinya tumbuhan canna yang dapat dimakan atau tumbuhan yang mempunyai akar rimpang atau umbi (Rukmana, 2000). Penelitian terhadap pemanfaatan rimpang bunga Tasbih sudah dilakukan di Indonesia seperti pemanfaatan pati bunga Tasbih (Canna edulis Ker.) pada pembuatan mie segar sebagai upaya penganekaragaman pangan non-beras pada tahun 2009 yang menghasilkan mie dengan warna kuning kusam, berasa dan beraroma bunga Tasbih serta kekenyalan mie yang cukup. Rimpang yang dapat dimakan merupakan rimpang yang sudah berumur tanam 7-8 bulan dan daun sudah berwarna hijau tua. Setiap 100 gram rimpang bunga Tasbih yang dapat dimakan memiliki kandungan antara lain : air 75 gr, protein 1 gr, lemak 0,1 gr, karbohidrat 22,6 gr, Ca 21 mg, phospor 70 mg, Fe 20 mg, vitamin B 0,1 mg, dan vitamin C 10 mg. Tepung rimpang sangat larut dan mudah dicerna (Sukarsa, 2010). Wilayah Sumatera terkhusus Sumatera Utara, berdasarkan studi lapangan yang dilakukan pada Desember 2015 hingga Januari 2016 ditemukan daerah yang menanam tanaman Bunga Tasbih, tepatnya berada di Huta IV Bandar Rejo Indrapura-Perdagangan Kab. Simalungun. Masyarakat daerah ini awalnya hanya menanam bunga Tasbih sebagai sampingan untuk dikonsumsi. Rimpang bukan merupakan komoditas bahan pangan untuk dijual karena masyarakat pada umumnya jarang sekali atau tidak mengkonsumsi rimpang. Masyarakat tidak mengetahui manfaat rimpang dan olahan rimpang dalam masyarakat sangat
Universitas Sumatera Utara
3
sederhana yaitu direbus. Salah satu warga menjadikan rimpang makanan untuk dikonsumsi. Berdasarkan wawancara dengan masyarakat yang menanam bunga Tasbih rimpang di Huta IV Bandar Rejo mengatakan bahwa selama mengkonsumsi rimpang tidak mengalami gangguan kesehatan dan dengan mengkonsumsi rimpang sistem pencernaan menjadi lancar serta memberikan rasa sejuk bagian perut. Masyarakat mengatakan bunga Tasbih yang ditanam tidak memberikan nilai ekonomi sebagai penghasilan bagi rumah tangga sehingga tanaman kurang kembali dibudidayakan. Sehingga dalam mendapatkan rimpang disepakati bahwa rimpang dihargai senilai Rp.5.000,- per kilogram bersih dengan pencucian untuk penelitian ini. Berdasarkan studi lapangan dan penelitian terhadap pemanfaatan rimpang bunga Tasbih dan kondisi pembudidayaan yang sudah mulai sedikit padahal rimpang bunga Tasbih mudah ditanam. Rimpang ketika penanaman tidak bergantung pada musim dan penanaman dapat dilakukan pada tanah humus di wilayah dataran rendah maupun dataran tinggi. Ketersediaan rimpang yang menjadi langka pada masa sekarang, padahal rimpang memiliki kandungan gizi yang sangat baik, maka dipilihlah bahan dasar penelitian yaitu rimpang bunga Tasbih atau umbi bunga Tasbih. Umumnya umbi-umbian sebagai sumber pangan penyumbang karbohidrat namun memiliki kandungan protein sedikit. Sehingga dalam pengolahan rimpang bunga Tasbih akan dimodifikasi dengan penambahan tepung ikan dari salah satu jenis ikan air tawar yang endemik di wilayah Sumatera
Universitas Sumatera Utara
4
Utara, yang mana sebagian masyarakat tidak mengkonsumsi disebabkan bau ikan yang tidak disukai yaitu ikan Patin (Pangansius hypopthalmus). Ikan Patin adalah ikan asli Indonesia khususnya pulau Sumatera. Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang cukup populer. Ikan mampu bertahan hidup di perairan jelek sehingga menarik untuk dibudidayakan namun potensi alam ini belum dieksplorasi semaksimal mungkin. Berdasarkan Depkes RI (2001), ikan Patin memiliki kandungan gizi antara lain : air 74.4% , protein 17%, lemak 6.6% dan abu 0.9% per 100 gram. Kandungan lemak tak jenuh daging ikan Patin mencapai 50% dari total keseluruhan nilai gizi yang terkandung dalam ikan Patin. Tulang ikan Patin memiliki kandungan fosfor dan manfaat kalsium yang cukup tinggi. Kandungan fosfor dan kalsium yang cukup tinggi dapat berguna untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi dan mencegah osteoporosis. Tahun 2012, produksi ikan Patin secara nasional meningkat signifikan hingga mencapai 651.000 ton (Roesfitawati, 2013). Statistik Dinas Kelautan dan Perikanan Sumut mengatakan jumlah produksi perikanan budidaya kolam tahun 2012 Sumatera Utara ikan Patin mencapai 147.000 ton. Pertengahan tahun 2014, produksi budidaya ikan Patin secara nasional telah mencapai kisaran 200.000 ton. Ketersediaan ikan Patin di beberapa pasar di Kota Medan setelah dilakukan peninjauan dapat disimpulkan cukup banyak dengan harga penjualan Rp. 18.000 Rp. 20.000 per kilogram. Ikan Patin memiliki beberapa keunggulan yang membuat ikan ini menjadi salah satu pilihan bahan dasar penelitian ini antara lain : daging yang lembut dan
Universitas Sumatera Utara
5
gurih, mudah ditemui karena hampir setiap pasar, hampir seluruh bagian dari ikan Patin dapat diolah, ikan Patin rendah kolestrol merupakan salah satu keunggulan, dan kandungan gizi yang tinggi memiliki nilai kandungan protein dan lemak tak jenuh yang sangat tinggi. Dengan kandungan gizi yang sangat baik dalam ikan Patin dapat membantu rimpang Bunga Tasbih dalam pengolahan variasi makanan baru dengan kandungan gizi yang baik. Produk makanan berupa kue kering sangat berkembang masa sekarang, kue biasa digunakan sebagai makanan pengisi waktu kosong maupun simbol suatu perayaan dalam masyarakat. Mengkonsumsi kue kering menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat umum pada masa sekarang. Kue kering atau sering disebut dengan cookies. Cookies sering dikonsumsi masyarakat sebagai cemilan seharihari. Cookies merupakan salah satu jenis dari biskuit. Biskuit yang merupakan kue manis berukuran kecil dan terbuat dari tepung terigu. Ketersediaan tepung terigu di pasar dengan harga yang cukup mahal serta bahan dasar tepung tidak dihasilkan di Indonesia menjadikan pengimporan dilakukan. Masa sekarang produk cookies sudah banyak mengalami perubahan. Perubahan tersebut terlihat dari segi bentuk dan variasi bahan baku dengan tujuan meningkatkan nilai gizi cookies. Namun produk cookies produksi industri kebanyakan hanya sebagai penyumbang energi yang cukup tinggi dengan tingkat karbohidrat yang cukup tinggi pula. Namun cookies merupakan jenis makanan cemilan yang sangat digemari oleh masyarakat umum terkhusus pada anak-anak dan remaja serta orang dewasa dalam menemani waktu luang dan ketika rasa lapar yang tiba-tiba sebelum makan utama. Olahan cookies dengan karbohidrat yang
Universitas Sumatera Utara
6
cukup tinggi dapat menjadikan cookies menjadi makanan yang dibatasi bagi beberapa masyarakat dengan gangguan kesehatan. Berdasarkan pada hal di atas peneliti bermaksud mengadakan penelitian terhadap pembuatan cookies bernilai gizi dengan penggunaan tepung rimpang bunga Tasbih tanpa tambahan tepung terigu sebagai bahan dasar cookies. Kemudian dikombinasikan dengan tepung ikan Patin untuk membantu nilai gizi cookies. Cookies yang dapat menyumbangkan kebutuhan energi dan kandungan gizi cukup untuk memenuhi kebutuhan individu. Pembuatan terhadap cookies yang dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur secara umum dengan atau tanpa gangguan kesehatan dapat mengkonsumsi cookies. Kemudian dengan pemanfaatan rimpang ini juga diharapkan dapat meningkatkan kegiatan penanaman bunga Tasbih rimpang kembali pada masyarakat terkhusus pada Huta IV Bandar Rejo Kab. Simalungun sehingga dapat membantu ekonomi masyarakat. Selain itu dapat menjadi salah satu bentuk ketahanan pangan sebagai pangan alihan dalam memenuhi kebutuhan pangan karbohidrat. 1.2
Rumusan Masalah Berdasarkan pada latar belakang di atas yang menjadi rumusan masalah
pada penelitian ini sebagai berikut : “apakah olahan tepung rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis Ker.) dan tepung ikan Patin (Pangansius hypopthalmus) tanpa penggunaan tepung terigu menjadi cookies pilihan sebagai makanan selingan bagi masyarakat serta seberapa besar nilai gizi yang tersumbangkan cookies untuk setiap konsumsi? ”.
Universitas Sumatera Utara
7
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum Mendapatkan cookies dari pengolahan tepung rimpang Bunga Tasbih
(Canna edulis Ker.) dan tepung ikan Patin (Pangansius hypopthalmus) tanpa tambahan tepung terigu sebagai salah satu makanan selingan dalam menunjang pemenuhan gizi masyarakat serta kandungan nilai gizi cookies yang dihasilkan untuk pemeliharaan kesehatan masyarakat. 1.3.2
Tujuan Khusus
1. Mengetahui kandungan gizi cookies tepung rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis Ker.) dan tepung ikan Patin (Pangansius hypopthalmus) dalam menyumbangkan energi dan zat gizi dalam menunjang kebutuhan pada masyarakat umum. 2. Mengukur daya terima konsumen menurut tingkat kesukaan terhadap cookies sebagai makanan selingan pilihan berdasarkan empat indikator yaitu rasa, warna, aroma dan tekstur. 1.4
Manfaat Penelitian
1. Memberikan pilihan kepada masyarakat luas dalam pemilihan makanan selingan bergizi yang sesuai kebutuhan. 2. Sebagai salah satu bentuk kegiatan peningkatan ketahanan pangan terkhusus pangan karbohidrat alihan. 3. Sebagai bahan informasi dalam pembuatan bahan pangan bernilai gizi tinggi dengan variasi berbeda.
Universitas Sumatera Utara
