Bab I. Pendahuluan
BAB I PENDAHULUAN
I.l. Latar Belakang lndonesia merupakan negara tropis dengan komoditi holtikultura yang melimpah dan menjanjikan. Produksi total buah-buahanIndonesiasetiaptahunnva rata-ratamencapai9,96 luta ton [1]. Buah-buahanyang dihasilkan sangatberagam antaralainjeruk, pepaya,salak, mangga,pisang,dan lainlain. Dari sekianbanyak buah-buahan tropis andalan, jambu biji merupakan salah satu produk yang memiliki prospek cerah dalam meramaikan pemanfaatankomoditi holtikultura lndonesia. Jambu biji termasuk salah satu tanaman buah yang hingga kini pemanfaatannyabelum optimum, terutama dalam bidang industri. Saat ini jambu biji hanya digunakan untuk konsumsi langsung, belum ada industri yang mengolah jambu brji menjadi produk yang lebih bermanfaat seperti jus atau makanandan minumanlainnya. Jarnbu biji adalah buah yang cukup popular dan tersebar luas di berbagai daerahdi lndonesia.Jambubiji digemarikarenarasanyamanls,aromanyaharum, dan nilai gizinya tinggi. Di samping itu, jambu biji dikenal karenahasil olahannya sehingga peranannya menjadi sangat penting sebagai produk perdaganganluar negeri[2]. Saatini masyarakatmenginginkansegalasesuatuyang serbainstandan cepat, termasukdalam hal mengkonsumsiasupanvitamin dan mineral alami sepertiyang terdapatdalam sayur mayur atau buah-buahan.
Prarencana PabnkJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan
t-2
Mas-v-arakatpada umumnya cenderung memilih untuk mengkonsumsi sari buah instan (atau biasa disebut jus) yang praktis dan mudah didapat daripada buah aslinya.Jusjarnbu biji siap minum rneluangkanrvaktuuntuk rnengkonsutnsi mcrupakan salah satu cara vang efektif untuk mendapatkanvitamin dan mineral ,ienganlumlah .vangcukup untuk memenuhi kebutuhantubuh. Jus jambu biji rnenrilikibanlak kegunaanbagi ntasl.arakatkarenapadaumumnyaju! jambu brji rncrniliki kandunganvitarnin atau kornposisi lain seperti misalnya serat yang melebihibuahaslinya.I Ial ini dikarenakanpadajus jambu biji diberikanbeberapa zat tambahanyang membuat jus tersebut lebih unggul dan memiliki banyak kelebihandibandingkanjika nrengkonsumsibuah aslinya. Dalam satu kemasan jus- kornposisi nutrisi telah diatur sedemikianrupa sehinggamemenuhi fakta kandungan gizi yang tertera dalam kemasan. Sedangkan mengkonsumsi buah segarmempunyai kandungannutrisi yang lebih variatif. Jika dilihat dari kebutuhan konsumen, jus jambu biji kemasan memiliki prospek 1'angcukup bagus di lndonesia.Kesempatanini dapat dimanfaatkan karcna lndonesia sebenarnva merupakan salah satu negara penghasil produk htrltikultura yang cukup baik, dan diantara berbagai macam tanaman buah tropis y-angdikembarrgkan,jambu brji merupakansalah satu buah yang keberadaannya patut diperhitungkan.Didukung dcngan iciak geografisn€gala Indonesiayang menunjang tumbuh kembang tanaman jambu brji, produksi jambu brli di lndonesia akan dapat berkembang dengan baik. Hal ini merupakan salah satu taktor yang sangatberperanandalam pendirian pabrik jus jambu biji kemasan[l ].
l'rarencanaPabrikJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan I.2. Tinjauan Pustaka I.2.1. Jambu Biji (Guava, Psidium Guajava\ Sebutan lain untuk jambu biji adalah jambu klutuk, biawas, petokok, dan lain-lain. Di Indonesiatanamanini dapat tumbuh baik di datarantinggi maupun di dataran rendah. Pohon jambu btji banyak di tanam orang di halaman dan di ladang-ladang.Ketinggian yang sesuai untuk tanaman ini kira-kira 1200 m dari permukaanlaut.Taksonomidari tanamanjambi biji adalahsebagaibenkut [ ]: Kingdom '.Plantae ( tumbuh-tumbuhan) Divisi
: Sperrnatopyta
Subdivisi'. Angiospermae Kelas Ordo
: Myrtales
Famili
'.Myrtaceae
Pohon jambu brji merupakan tanaman perdu yang bercabang, tingginya dapat mencapai 12 meter. Daunnya berbentuk bulat telur, kasar dan kusam. Bunganyarelatif kecil dan berwama putih. Buahnya memiliki banyak btli dan ada juga yang tidak mempunyai biji yang biasa disebut dengan jambu sukun. Tanaman jambu biji merupakan tanaman daerah tropis dan dapat tumbuh di daerah sub-tropis dengan intensitas curah hujan yang diperlukan berkisar antara 1000-2000mm/tahun dan meratasepanjangtahun.
PabrikJusJambuBiji frarencana
Bab I. Pendahuluan
GambarI.l. Jambubiji Tanaman jambu biji dapat tumbuh berkembang serta berbuah dengan optimal pada suhu sekitar 23-28"C. Kekurangan sinar matahari dapat menyebabkanpenunrnan hasil atau kurang sempuma fterdil), dan masa ideal tanamanjambu biji untuk berbunga adalah pada waktu musim kemarau yaitu sekitar bulan Juli-Septembeasedangkanmusim buahnyaterjadi bulm NovemberFebruari bersamaandenganmusim penghujan.Kelembabanudara sekeliling juga berpengaruh terhadap pertumbuhan tanaman jambu biji.
Udara dengan
kelembabanyang rendah atau kering cocok untuk pertumbuhantanamanjambu
biji t3l. Jambubiji yang banyak digemari oleh masyarakatadalahyang mempunyai sifat unggul antara lain berdaging lunak dan tebal, manis, tidak mempunyai biji, dan buahnyabesar-besar.Diantara berbagaijenis buatr,jambu blii mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandungvitamin A. dibandingkan buah-buahanlainnya sepertijeruk manis yang mernpunyaikandunganvitamin C
PrarencanaPabrik JusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan 49 mgi I00 gram bahan,kandunganvitamin C jambu br.li dua kali lipat. Sebagian besarvitamin C jambu biji terkonsentrasipada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandunganvitamin C jambu biji mencapaipuncaknya menjelangmatang[2]. Selain pemasokanhandalvitamin C, jambu bui juga kaya serat,khususnya pcktiri iserai lartit air), ]'ai-rgdapai,jigtinakanuntuk bahanmembuatgel ataujelly. iariiii, scdangparia Buah, daun. dan kulit batangpohonlantbu biji rnengarrrjurtg bunganla tidak bani'akmengandungtanin.
'fanin
merupakansalahsatu senyawa
non grzi yang dikandungoleh.yambub1i Tanin memben rasasepatdalam buah, fuirgsi iReriiperlancar sisteni pencern&rn[1]. Daun jambu biji teiapi irreiiiliur-ri'ai juga rncngandungzat lain kecuali tanin, scpertiminyak atsiri, asamursolat,asam psidiolat.asamkratogolat,asamoleanolat,asamguajaverindan vitamin [2].
I.2.2. JenisJambu Biji Hingga saatini, terdapatlebih dari 97 varietasjambu biji yang tersebardi beberapancgara,termasukdi Indonesia.Indonesiamemiliki banyakkoleksijenis tanamanlambu bryi atau dikenal dengankoleksi plasma nutfah jambu biji. Ada 'ocberapajeriis atau varietasjanrbti biji yang banyak dikenal masyarakat antara lairrsebagaiberikut [] : I Jambubiii kecil Jambu brli kecil atau .1ambubiji menir adalah salah satu jenis lanibu yang unik dan menarik. Jenisjambu brji ini cocok sebagaitanaman
Prarcncana PabnkJusJambuBiii
I-6
Bab I. Pendahuluan
buah dalam pot karenapenampilannyayang unik dan indah. Adapun ciri' ciri dari jenisjambu ini antaralain ukuran daun kecil, yaitu panjangdaun sekitar 4 cm dan lebar sekitar I cm. Warna daun hijau tua denganbentuk bulat panjang.Rasa buah manis sedikit asam dan beraromaharum. Kulit buah berwamahijau muda mengkilap dan dagingnyaputih denganjumlah biji banyak[].
GambarI.2.Jambubiji kecil 2.Jambubiji sukun Jambu biji sukun cukup digemari banyak pekebun karena merupakansalahsatujenis jambu biji tanpabiji (triploid). Namuna.la jenisjambubiji sukunyangberbiji.Ciri jambusukuntanpabiji antaralain buahnyaberbentukbulat simetrisataupersegipanjang.Wamakulit buah hijau mudadan mengkilapsetelahmatang.Dagittgbuahberwarnaputih, tebal,padat,s€rtaM€kstur keras.Rasabuahmanisdan segar,sehingga cocokdikonsumsidalambentuksegar[].
GambarI.3. Jambubiji sukun
PrarencanaPabrik JusJambuBiji
Bab I. Pendahuluan 3.Jambublji bangkok Jambu biji bangkok mulai populer pada tahun 1980, dan berasal dari Bangkok, Thailand. Daging buah tebal, berwama putih, bijinya sedikit. Kulit buah berwarnahijau muda mengkilapbila sudahmatang. Jenistanamanjambu biji bangkoktermasukberbatangpendekdan berbuatt sangatlebat. Jambu ini sudahtersebardi Indonesia.Jambu bangkok baik dikebunkan secara komersial karena termasuk jenis jambu biii unggul. Selain dikonsumsi dalam keadaansegar atau sebagaibuatr meja jambu bangkokdapatdiolah menjadisirup !1.
GambarI.4. Jambubiji bangkok 4. Jambubdi variegata Jambubiji variegatat€rmasuklangka unik dan menarik. Sebuatan jambu biji variegatadikarcnakandalam satutanamanada tiga warna daun yang berbed4 yaitu daun benvama hijau tua polos tanpa belang-belang, hijau belang-belangputih, atau hijau belang-belangmerah. Daging buah putih, berasa kurang manis, bibinya banyalq kulitnya berwama hijau belangkekuningansctelahmatang[].
PrarencanaPabrik Jus JambuBiji
Bab I. Pendahuluan
Gambar1.5.Jambubiji variegata
S.Jambu biji Australia Jambubiji Australiamemiliki ciri yang unik, yaitu batang daun maupun buahnya berwama merah tua. Jambu biji ini berasal dari Australia.Dagingbuahberwarnaputih,berbiji bunyakdanrasanyamanis
tlt.
GambarI.6. Jambubiji Australia
6. Jambubiji Brasil Jambu biji Brasil termasuk unik dan langka karena memiliki ukuran buah yang kecil dan berwamakemerahansetelahmatang.Daunnya berwama hijau mengkilap, bentuknya seperti kipas, dan letaknya saling berhadapan.Rasa buahnya asam dan buahnya banyak mengandungbiji
tll.
harencana Pabrik JusJambuBiji
Bab I. Pendahuluan
Gambar1.7.Jambubiji Brasil
7. Jambubiji merahgetas Jambu biji
merah getas merupakan hasil temuan trnbaga
Penelitian Getas, Salatiga Jawa Tengah pada tahun 1980. Jambu biji ini merupakan hasil silangan antara jambu pasar minggu yang berdaging merah denganjambu biji bangkok. Ukuran buahnya cukup besar dengan berat 400 gram/buah. Jambu ini banyuk diminati karena selain ra$urya lebih enalq ternyata dapat meningkatkantrombosit darah pada penderita demamberdarah. Daun jambu biji merah getas benrarna hiiau tua. Panjang daun sekitar 6-14 cm. Kulit buah berwarnahijau muda sampaihijau kekuningan bila telah matang. Permukaankulil buah rata dan mengkilap sehingga penampilannyasangatmenarik. Jambu biji ini juga tahan terhadaphama dan penyakit. Selain itu, perakaranjambu blji merah getas kuat dan responnyaterhadappemupukanjuga baik. Produktivitas jambu biii merah getascukup tinggi karena mampu berbuah sepanjang tahun dan b€rbuah lebat. D'engan banyaknya
PrarencanaPabrik JusJambuBiji
I-10
Bab I. Pendahuluan
keunggulan tersebutmaka jenis jambu merah getas layak dikembangkan dan dikebunkandenganskalakomersial []. Dari berbapi jenis jambu biji di atas' jambu biji merah getas merupakanjambu biji yang paling unggul. Jambu biji merah getas dapat digunakan sebagaibatranbaku dalam pembuatanjus jambu biji. Hal ini dikarenakan jambu biji merah getas mempunyai beberapa keunggulan dibandingkandenganjenis jambu biji lainnya"yaitu []: l. Daging tebal, rasanyamanis,harum dan segar. 2. Dapat berbuahsepanjangtahun (tidak mengenalmusim). 3. Adanya kandungan vitamin C yang cukup tinggi, berfungsi meningkatkansistemkekebalantubuh penderitademamberdarah.
GambarI.7. Jambubiji MerahGetas
I.2.3. Manfaat Janbu Biii Jambu biji memiliki banyak khasiat yang baik bagi kesehatankarena buah eksotis ini mengandungvitamin C yang sangattinggi. Bahkan kandunganvitamin C di dalamnyabisa tiga sampaienamkali lebih tinggi dibanding buahjerulq lebih tinggi l0 kali dibandingkandenganpepayadan l0 sampai30 kali lebih tinggijika dibandingkandenganpisang.
PrarencanaPabdk JusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan
I-l I
Manfaat pektin dalam jambu biji adalah untuk menurunkankolesterol,yaitu mengikat kolesterol dan
asam empedu dalam tubuh
dan
membantu
pengeluarannya.Penelitian yang dilakukan Singh fuledical Hospilul und Researlt Center lv[otabad, India menunjukkan jambu biji dapat menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah serta tekanan darah penderita hipertensi essensial. sistempencernaan, Jarnbubiji juga berfungsirnetnperlancar sirkulasidarah. dan berguna untuk menyerang virus. Jambu b1i juga mengandungkalium lang berfungsi meningkatkanketeraturandenyut jantung, mengaktiflian kontraksi otot. mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh. nrengendalikan keseirnbangancairan padajaringan dan sel tubuh. Dalamjambu brli juga ditemukanlikopen,yaitu zat gizi potensiallain selarn serat. Likopen adalah karotenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam darah (0,5 mol/L darah) serta memiliki aktifitas antioksidan. Sifat-sifat epidemologis berdasarkanpenelitian yang berkaitan dengan kasus kanker seperti rongga mulut, kerongkongan, lambung, dan usus besar menyimpulkan bahsa konsumsijambu biji merah dalam jumlah banyak dapat melindungi tubuh dari serangankanker. Disamping manfaat jambu biji untuk menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah serta mencegah munculnya kanker, memperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gusi, gigi, dan pembuluh kapiler serta membantu penyerapanzat besi, dan penyembuhanluka.
Prarencana PabrikJusJambuBiii
Bab I. Pendahuiuan
t-t2
jambu biji juga berkhasiatanti radang,anti diare,
Pada intinya, larnbu bgi dapat drladrkan sebagai sumber utarna bagi kebutuhan vitamin C tribuh. Konsumsi lambu btli seberat 90 gram setiap han suciahmampu memenuhi kebutuhanvitamin orang dewasaper harinya, sehingga mampu menjagakesehatanciankebugarantubuh.
Prarencana PabrikJusJambuBiri
Bab I. Pendahuluan
I-l3
Kandungan vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Sebagian besar vitanrin C jambu biji terkonsentrasipada bagian kulit serta daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Karena itu, jambu btli sebaiknyadikonsumsi besertakuiitnya. Jambu biji juga mengandungpotasium sekitar 14 mgll0O gram buah Potasium berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, nengaktiftan kontraksi otot, mengatur pengirimai zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh. mengendalikankeseimbangancairan pada jaringan sel tubuh, serta menurunkan tekanandarahtinggi t hipertensi1. Selain itu, buah ini juga merupakansumber serat pangan(dielury'.fiher\. Serat pangan bermanfaat untuk mencegahberbagai penyakit degeneratif,sepenr kanker usus besar (kanker koion), divertikulosis, aterosklerosis,gangguan jantung, diabetesmelitus, hipertensi,dan penyakit batu ginjal. Konsumsi serat pangan masyarakatlndonesia saat ini masih sangatrendah, yaitu sekitar l0 gram/orang/hari.Padahal,konsumsi seratpanganyang dianjurkan adalah20-30 gram per orang per harinya. Jambu biji mengandungserat pangansekitar 5,6 gram per 100 gram daging buah. Jenis serat yang cukup banyak terkandung di dalam jambu biji adalah pektin, yang merupakan jenis serat yang bersifat larut di dalam air. Serat vang bersifat larut di dalam air memiliki peran besar daiam menurunfun ftu.ful kolesterol, yaitu mengikat kolesteroi dan asam empedu dalam tubuh, serta membantupengeluarannyamelalui prosesbuangair besar.
Prarencana PabrikJusJambuBiii
I-14
Bab I. Pendahuluan
Dengan demikian, serat yang bersifat larut di dalam air berguna untuk mencegah aterosklerosis (penyunrbatan pembuluh darah penyebab terjadinya penyakit jantung koroner dan stroke). Serat sejenis itu juga berperandalam menurunkan kadar glukosa darah, sehingga sangat berperan dalam mencegah penl-akit Diabetes[4]. Disamping itu senyawatannin dalam jambu biji, yang rnenimbulkanrasa sepatpadabuahjuga berfungsimemperlancarsistempencemaan,sirkulasidarah, dan bergunauntuli menyerangvirus [l]. Kandungangizi dalam I 00 gram jambu biji disajikan padatabel I sebagaiberikut Tabel I.l. iandunsan Gizi Jumlah 6.andunqan
mbu biii dalaml00sram Kandunean
Jumlah
Energi
49,00kal
Vitamin A
25 SI
Protein
0,90 gr
Vitamin Bl
0,05mg
Lemak
0,30gr
Vitamin82
0,04mg
Karbohidrat
12,20gr
Vitamin C
87,00mg
Kalsium
14,00mg
Niacin
l,l0 mg
Fosibr
28,00mg
Serat
5,60gr
Air
86 gram
Bcsi
l,l0 mg
Bagian yang dapat dimakan
Prarencana PabrikJusJambuBiii
82 o/o
Babi. Penciahuiuan
i-i5
I.3. Jus Jambu Biji kelebihanantaralain Il] : Jusjarnbubiji rnerniiikibeberapa I. Sangatpraktis bagrmasyarakatmodernyang penuhdengansegalabentuk iiesibukan. 2. Lcbih higienis karena di tingkat in'justri jus diproduksi dengan rncngindahkankonscp GivlP (tirxzl l'lunufucturing Practises :
eara
bcrproduksr y'ang bark,r dan dikemas secara aseptik sehingga kedap nasi. segaiabentukii.ontami terhaciap i.
Lebiir awet ciibanciingkanbuah segarnya karena teiah terbebas dari mikrobapembusuk.
-i. Lcbih aman bagi kesehatankarenapengolahandengansuhu tinggi telah mcmbunuhsemuamikrobapaiogen.
I.4. Bahan Baku i)aiam suatuprosesproduksimemerlukanadanyabahanbaku yang meliputi bahan baiiu utania cian bahan bakii pembantu. Bahan baku utama adaiah bahan i'ang *ar.1iir ciibutuirkaiiui-rtukiirengirasiikan suatuproduk akiiir, sedangkariiiahati produkakhir. bairupcrrriranlurrrcrupakan baitarrperrur{angurtiukrtrcnghasilkan I.4.1.Bahan Baku Utama Bahan baku utama ciaiampembuatanjus jambu biji adalah buah jambu biji rrrciaiiucias yang sudaii rrrasa'ri. Katciralarnbu brji lncrah getas yang suciah trtaiangrrrcrrriiikifasa yang icbiit rrrarristiaripadajarnbu tiiji rrrcrairg,ciasyattg kurangmatang.
l)rarcncana PabrikJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan
i- t6
1.4.2.BahanBaku Pembantu Sukrosa Sukrosa disebut luga sakarosa, gula tebu atau gula bn. Sukrosa ciiperoieh ciari tebu dan dari bit. Tebu rnenganciungi 5-20o,,osukrosa seciangkanbit mengandung 10-l7on sukrosa. Daiam keadaanpadat sukrosa berbentukkristai atau semuk. Sukrosaciapatteruraijika dipanaskanciart suhu 160 - 180'C denganmengeluarkanbau karamel vang khas. Sukrosa juga mudah iarut daiam air, yaitu i gram suiirosaiarut daiam 0.5 mi air cian daiam 0,2 mi air panas.Sukrosamempunl'aibebcrapakegunaanantaraiain sebagaiberikut [6] : i.
Dalam bidang larmasi sukrosa banl'ak dlgunakan untuk pengarvet, sebagai antioksician,sebagaibahan peiunak- sebagai bahan pengisi, penyalu tabiet, dan sebagainya.
2. Dalam bi
Prarencana PabrikJusJambuBiii
i-17
Babi. Pendahuiuan b. Acidulant
Acidulant merupakanbagian esensialdari produk minuman yang lebih kurang sepertiga dari konsentrasinyaadalah komponen asam. Acidulant berfungsi sebagaipenstimulanair liur (sulivo) dalarn mulut, sebagaizat preservatifringan (karenamenurunkanpH) danjuga sebagaipeningkatrasa i. Asam sitratlctlric ucid) Asam sitrat merupakan salah satu asam yang paling umum jus atauminumanrasabuah,karenamerniiikr digunakandaiam pembuatan salah satu karaker yang terdapat pada buah yaitu rasa masamyang kerap strobendanlambu tertentuseperti.1eruk, kali dijumpai dalam buah-buahan br1i. Asam sitrat merupakan padatan knstal berwama putih yang brsa didapatkan daiam bentuk bubuk anhi
sitrat
12-hiciroksi-1,2,3-propanaasam trikarboksiiat) atau
HOOCCHzC(OHXCOOH)CH2COOHdan berat molekul i92,1. Asam sitratmempunyaititik lelehsebesar153-154'C. i Asam sitrat diproduksi dari buah jeruk atau lemon yang ciiarnirr melalui prosespressing,pemekatansertapresrpltaslsehinggadidapatkan asam sitrat sebagai garam kalsiumnya yang kemuciian dtmurntkan. Saat ini asam sitrat dapat diproduksi dengan bantuan enzim pada glukosa dan gula lainnya.
Prarencana PabrikJusJambuBiii
Bab i. Pen
r-l8
2. Asam tafiar (tartartc acidl Asam tartar terdapat dalam buah anggur dalam bentuk garam potassium asam. Selama proses fermentasi anggur, asam tartar terpresipitasi dari larutan sebagai kristal, dan kelarutanya akan menurun seriring dengan meningkatnya meningkatnya konsentrasi alcohol dalam anggur yang difermentasi (wine). Asam tartar juga secaraalami terdapat dalam buah hlackberries dancranberries. Asam tartar secarakomersial terdapat dalam bentuk dextro-tartaric acid. Asam tartar memiliki rasa yang lebih tajam daripada asam sitrat dan maka dari itu lumlah penggunaannya(dalam satuankonsentrasi;juga lebih sedikit. Jika penggunaanasam sitrat dalam pelarut air sebesar 1,22 El, maka untuk memberikan rasa asam yang ekuivalen hanya perlu ditambahkanasamtartar sebesarI p/i. Asam tartar atau 2-3-dihidroksi asam butanoat memiliki rumus molekul HOOCCH(OH)CH(OH)COOHdan berat molekul 150,1.Asam tartar mempunyai titik leleh sebesar l7l-n4ac.
Salah satu kekurangan
asamtanar adalahmemiiiki kelarutan yang lebih rendahjika dibandingkan denganasam sitrat. 3. Asam malat(maiic acid) Asam malat terdapat dalam buah apel dan merupakan asam terbanyak kedua seteiah asam sitrat yang terdapat paciabuah citrus dan beri-berian (blackberrrcs dan crqnberne.s).Asam malat sedikit lebih asam daripada asam sitrat dan menimbulkan rasa buah yang lebih halus. Asam
Prarencana PabrikJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan
I-19
nralat dapat meningkatkan rasa dan rnenstabilkanwama pada minuman sari buah, selain itu juga dapat menutupi offtaste (sentuhan rasa akhir) jika digunakan gula tambahan atau sweeteners.Penggunaanasam malat dan asamsitral secarabersamaanakan memberikankarakleristik rasayang .yauhlebih baik jika dibandingkandenganucidulan lainnya. Asam malat atau 2-hidrrrksiasam butanoatmemiliki berat molekul il-i-l
dan rumus molekul HOOCCH(OH)CH:COOH. Asam malat
mempunvaititik didih sebesar98-102''C.Asam malat berbentukkristal padatanputih dan sangatmudah larut dalarn air., lebih mudah larut jika dibandingkandenganasam tartar dan asam sitrat. Selain itu juga lebih trdak higroskopis dibandingkan asam sitrat sehingga mempermudah penvlmpanandan lebih tahanlama.
Daiarn pmbuatan pabrik jus jambu biji digunakan acidulant asam sitrat. Karena asam sitrat umumnyadigunakanpada buah jambu btji, selain itu asam sitratnremiliki kelarutanyang lebih tinggi daripadaasamtar0ar.
c. Zat Pcngarvel (l) reservul ives)
Zat pengawet didefinisikan sebagai bahan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak komponen atau zat-zat yang terkandung dalam makanan.Tetapi zat pengawet tidak dapat dijadikan suatupatokanyang mutlak, untuk mendapatkan hasil dan kualitasterbaiktetap perlu dikontrol kehigienisanyang tinggi dalam setiapprosesnya.Bahan baku
PabrikJusJambuBiii Prarencana
Bab i. Penciahuiuan
t-lu
perlu diseleksi menumt spesifikasi produk yang diinginkan untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk. Selain itu mesin-mesin yang digunakan selama proses terutama yang berkontak langsung dengan produk perlu melewati tahap pembersihanatau sanitasisebelumdigunakan. Mikroorganismeyang biasanyamuncul daiam produkantaralain yeast yang terrnasuk dalam kelas ftntgr. Dan bersamaancienuanacianl'abakteriyeast dapat merusak rasa produk serta menyebabkankebusukan.Kebanyakan yeast dapat tumbuh tanpa oksigen pada temperalure 25-27"C cian dapat benahan hingga pada temperature 70'C, dan 1'eastjuga ciapat hidup pacia temperatur0-10"C. Sedangkanbakteri hanyadapatbertahanhiciuppadasuhu sekitar i?"C. pemicu adanyayeastadalahkeberadaangula dalam produk. 1. Asam askorbat Asam askorbatjuga cirjurnpaisecaranaturai dalam beberapasayuran dan buah-buahanseperti mountain ash iterrrcs (SorDa.saucuperw). Asarn askorbat memiliki kelarutan sebesar0,16 ozomassdvoiume pacia 20"C. Sama hainya dengan asam benzoat. asam askorbat berfungsi sebagai inhibiror rnikroba. Setnentaraitu, asatn askoriratjuga dinobatkanoleh WHO sebagaipreservat{'makanan teraman untuk dikonsumsimanusia denganambangbatas25 mg/kg berat badan. 2. Asam benzoat Asarn benzoat secaraaiarni terdapat dalarn beirerapabuah-buahan terutama cranberry ciansayuran.Asam benzoat umumnya diproduksi dari sintesiskimia dalam bentuk garam potasiumnya.Asam benzoatberbentuk
Prarencana PabrikJusJambuBiii
I-2 t
Bab I. Pendahuluan
kristai padatan putih dan dapat larut dalamair padatemperaturnormal. Asam benzoat memiliki
titik
leleh 122"C dan kelarutan0.35 %
pada20"C. massa/volume
Dalam pembuatanjus jambu biji digunakan zat pengawet asam askorbat. Umumnya masyarakatmempunyai anggapanbahwa asamaskorbatidentik dengan vitamin C. Selain itu asamaskorbatjuga berfungsisebagaiinhibitor mikroba dan asam askorbat telah diakui oleh WHO bahrva asam askorbat aman unruk digunakansebagaipengawetbaik padamakananmaupunminuman.
d. Air Air merupakan "carrier" (pembawa) penyakit yang lebih banl'ak dibandingkan dengan makanan. Air yang berhubungan dengan hasil-hasil ndustri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk air minum ('Iabel 21. Menurut Jenee(1988),mineral-mineralyang terdapatdalam air anrara lain garam-garamCa, Mg, Fe, Mn. Na, K. untuk menghilangkanmineralvang terlarut dalam air dilakukan denganmetodepelunakanair atau dikenal dengan waler softener.
Prarencana PabrikJusJambuBiii
I-22
Bab I. Pendahuluan 'l'abel
I.2. Standar umum air untuk
0,2-0,3 Alkalinitas
i0-250
Kesadahan
10-250
bintik-bintik,perubahan mempengaruhi rasa, bakteri Zat yangbersifatasam, bakten pengendapan unsur-unsur bat reaksikimia
Total Padatan Terlarut Fluorine
reaksikimia, timbul bintik enghambat
I.5. Analisa Pasar Perkembanganproduksijambu biji di lndonesiadari tahun ke tahun semakin menunjuklianperkembanganyang baik. Hal ini dapat dilihat pada tabel 3 bahwa dari tahun 2000 sampaitahun 2004 produksijambu biji semakin meningkat. I abel I.3. Produksi PI. Diamond Cold Sto ; ProduksiJus I anun I ProduksiJus ProduksiJus JambuBiji Persentase (ton/tahun (tor/tahun) I total JambuBiii (%) {o 2000 , t6779-66 990
2001 i 2002 2003
19096.77 23823,53
1.184 l.620
6
28716
2.t25
7.4
2001 i
3447s.00
2.758
on
Prarencana PabrikJusJambuBiii
6,8
t-23
Bab L Pendahuluan Tabel I.4. Produksi Jus di lndonesia l45l
ProduksiJus ProduksiJus TahunProduksiJusBuahPersentase (%) (tor/tahun) JambuBiii JambuBiii (ton/tahun) 5,9 10.629,56 2 0 0 0, r8 0 .1 6 2 ,0 3 ('\ ) 13.132.48 2 0 0 1r 2 l 1 . 8 1 4 , 1 9 rool ))4 516 76, 6.8 15.268.50 7.4 16.747,04 1 2 6 .3I,3 1 ,s 200i 8.0 19.674-98 200-1 145.937.25 :
Penentuankapasitasproduksi jambu biji padatahun 2009 didasarkanpada produksilambu br.lidi Indonesiadari tahun2000 sampaitahun2004 sebagai berikut .
:(n{
200J
2002 v = 0.0005x+ 1995-I 2001
t{m0 Produksi jus jambu biji (ton)
Gambar I.8. Ilubungan antara produksijus jambu biji dan tahun produksi
grafik di atasmaka kapasitasproduksijambubiji di lndonesiadapat Berdasarkan persamaan: dihitungdenganmenggunakan Misal : x : kapasitasproduksijus jambu biji di Indonesiatahun 2009
PabrikJusJambuBiii Prarcncana
t-24
Bab I. Pendahuluan y:0,0005x+ 1995,1 2009:0,0005x + 1995,1 x: 27800ton/tahun
: Jadi,produksijusjambu biji di Indonesiapadatahun2009 27800ton/tahun. Dari hasil ekstrapolasi angka persentasepada tabel I4. didapatkan data bahwa persentaseperbandinganproduksi jus jambu biri dengan produksijus qo maka kapasitas buah-buahandi Indonesia pada tahun 2009 adalah ll.8 produksi dapat dihitung dengancara sebagaiberikut : Kapasitasproduksipabrikjusjambu biji padatahun2009 : Kapasitas: 27800ton I talntn x 17,8o/o
: 3280,4ton/tahun= 3300ton/tahun Untuk dapat memproduksijus jambu biji sebesar1,100 todtahun perlu bahanbaku yang memadaidi wllayahtertentu, mengetahuiadanyaketersediaan misalnyadi wilayahSidoarjo. Tabel 1.5.Produksi ambu biii di Sidoa ProduksiJambuBili
u?6.87!" 7 745,517
PabrikJusJambuBiii Prarencana
t-25
Bab I. Pendahuluan
Dari tabeI L5 dapatdibuatgrafik sebagaiberikut: 8000 7500 7000 6500 r:.134.67r-863279 ta
6000 5500 r999
2001
2003
20u
Tahun GambarI.9. Ilubungan antaratahun produksidan prgduksijambu biji di wilayah Sidoarjo =;*
Untuk mengetahuiproduksijambu biji di Sidoarjo padatahun 2009:
y:434,6x-863411 y: (434,6" 2007)- 863411 y : 8931,2ton
(
I
PERP U-i
v.rict'",! DU
U TAi..\.\il Kato ,k rY,,, r ;\iaodall 'rA;r.,rlA
jambu btli di Dari hasil perhitungandidapatkandatabahwaketersediaan wilayah Sidoarjosebesar8931,2ton/tahun.Sebagianbuahjambu biji digunakan untuk langsung dikonsumsi dalam bentuk buah dan sebagianlagi digunakan jus jambu bgi sebesar3300 dalaminduslri minuman.Untuk dapatmemproduksi tor/tahun maka dibutuhkan 1890 towtahun buah jambu biji. Dari hasil jambu bji di Sidoarjo perhitungandi atasdapatdisimpulkanbahwaketersediaan cukup melimpah, sehinggadapat memenuhikapasitasproduksi sebesar3300 ton/tahun.
PabrikJusJambuBiii Prarencana
