BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Beras adalah makanan pokok lebih dari setengah penduduk dunia, terutama di negara-negara Asia (Adair, 1972 dalam Maroudi, 1984). Di Indonesia, beras merupakan sesuatu yang sangat penting bagi kelangsungan hidup karena setiap hari masyarakat Indonesia mengkonsumsi nasi yang berasal dari beras. Terdapat banyak jenis beras di Indonesia, seperti C4, IR 64, Rojolele, dan sebagainya. Beras merupakan produk setengah jadi sehingga harus dilakukan pemasakan agar menjadi nasi dan bisa dimakan. Salah satu cara memasak nasi adalah dengan menggunakan alat “rice cooker” atau “magiccom” (Maroudi, 1984). Cara tersebut memiliki keunggulan, yaitu prosesnya sederhana dan mudah. Namun, prosesnya membutuhkan waktu minimal 30 menit untuk memasak beras menjadi nasi. Pada umumnya, nasi langsung dimakan ketika masak dan jarang nasi disimpan selama beberapa hari sebagai persediaan makanan. Hal ini dikarenakan nasi merupakan makanan yang cepat rusak sehingga memiliki umur simpan yang cukup pendek. Berdasarkan Sari, dkk. (2012), nasi yang tanak mengandung mikrobia sebanyak 524500 koloni/gram dan setelah dihangatkan dalam rice cooker selama 48 jam, jumlah mikrobia mengalami kenaikan menjadi 743500 koloni/gram. Hasil tersebut membuktikan bahwa nasi memiliki umur simpan yang pendek. Oleh karena
1
itu, nasi tidak bisa dijadikan sebagai persediaan makanan kecuali diberi perlakuan pengolahan yang khusus. Ada beberapa contoh perlakuan pengolahan pada pangan, seperti penambahan bahan tambahan pangan (BTP), pengaturan komposisi udara dalam kemasan, perlakuan panas (thermal), irradiasi, pengalengan. Beberapa contoh perlakuan tersebut dilakukan dalam pengolahan pangan agar umur simpan pangan menjadi lebih panjang dan penyajiannya menjadi lebih cepat. Nasi yang diberi perlakuan pengolahan yang khusus diharapkan dapat memperpanjang umur simpan nasi dan mempercepat penyajian nasi. Selama ini, telah dilakukan studi tentang perlakuan pengolahan khusus pada nasi, seperti penelitian tentang pengalengan nasi rendang yang diukur sifat organoleptik, sifat kimia, dan mikrobiologis. Nasi rendang kaleng tersebut disimpan selama 55 hari (Daniel,2014). Selain itu, ada penelitian tentang nasi instan dalam kemasan retort pouch yang diukur sifat sensoris, kecerahan, dan kadar air. Nasi instan tersebut disimpan selama 12 minggu (Youngjae et al., 2010). Terdapat juga penelitian tentang beras masak cepat dengan menggunakan variasi tekanan steamsehingga dapat mengurangi penyajian nasi (Maroudi, 1984). Namun, belum ditemukan penelitian atau studi tentang nasi masak yang dikemas dan diberi perlakuan vakum serta perlakuan pasteurisasi. Sebenarnya, nasi yang diberi perlakuan pengolahan khusus memiliki manfaat yang cukup besar, seperti nasi instan di negara-negara Asia Timur (Jepang dan Korea Selatan). Hal tersebut diperkuat dengan data yang mengatakan bahwa omset industri nasi instan di Jepang dan Korea Selatan telah mencapai 300 miliar dollar (Lee, 2
2006dalam Youngjae et al., 2009). Selain itu, nasi instan telah meningkat di China sebagai pangan pengganti mie instan karena nasi instan lebih dapat dapat memenuhi kebutuhan masyarakat China dibanding mie instan dalam hal kesehatan (Anonim 1, 2015). Manfaat lain dari nasi dengan pengolahan khusus adalah sebagai pangan darurat, seperti pangan untuk para pengungsi atau para pendaki gunung. Hal tersebut dikarenakan pangan dengan umur simpan yang panjang dan penyajian yang cepat menjadi syarat utama dalam kondisi darurat. Oleh karena itu, nasi dengan pengolahan khusus dapat dijadikan alternatif sebagai pangan darurat. Maka dari itu,penulis mencoba melakukan studi tentang pembuatan produk nasi dengan perlakuan pengemasan vakum dan pasteurisasi. Penulis mencoba menggunakan beras Rojolele dalam pembuatan nasi. Beras Rojolele digunakan pada penelitian ini karena memiliki rasa yang lebih enak dibanding jenis beras lain, khususnya di daerah Jawa (Anonim 2, 2013). Menurut Koswara (2009), beras Rojolele digolongkan sebagai beras bangsawan dari Jawa. Untuk itu, penulis ingin mencoba beras berlevel tinggi dan rasa yang enak dalam penelitian ini sehingga dapat diketahui pengaruh perlakuan khusus pada pengolahan nasi terhadap mutu awal dari beras rojolele. Pada penelitian ini, penulis menggunakan variasi tingkat vakum, metode pasteurisasi (perebusan dan pengukusan) saat pengolahan dan suhu penyimpanan produk, serta diamati juga sifat fisik, sensoris, dan mikrobiologis pada produk nasi kemas. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui tingkat vakum dan metode 3
pasteurisasi (perebusan dan pengukusan) yang cocok dalam menghasilkan produk nasi dengan umur simpan panjang dan penyajian cepat.
1.2. Rumusan Masalah Nasi dapat dijadikan sebagai alternatif dalam hal pangan darurat karena mengandung kalori yang cukup tinggi. Namun, penyajian nasi yang cukup lama dan umur simpan nasi yang pendek menjadi masalah dalam pengaplikasian hal tersebut. Untuk itu, diperlukan suatu perlakuan pengolahan yang khusus terhadap nasi. Perlakuan
tersebut
adalah
pengemasan
vakum
dan
pasteurisasi
sehingga
menghasilkan suatu produk yang disebut nasi kemas. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan nasi kemas adalah : 1. Bagaimana mendapatkan formulasi perbandingan beras : air yang tepat dalam menghasilkan produk nasi kemas. 2. Apakah tingkat vakum dan metode pasteurisasi saat proses pengolahan mempengaruhi mutu produk nasi kemas. 3. Bagaimana kestabilan sifat fisik, sensoris, dan mutu mikrobiologis pada nasi kemas selama penyimpanan. 4. Berapa lama nasi kemas dapat bertahan selama penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin 5. Apakah produk nasi kemas merupakan produk yang layak, aman, dan diterima sebagai pangan darurat
4
1.3. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk : 1. Mengetahui perbandingan beras : air yang tepat dalam pembuatan nasi kemas. 2. Menentukan tingkat vakum dan metode pasteurisasiyang paling cocok dalam proses pembuatan nasi kemas agar dapat dihasilkan produk yang layak, aman, dan diterima oleh konsumen. 3. Mengevaluasi kestabilan sifat fisik, sensoris, dan mutu mikrobiologis nasi kemas selama penyimpanan. 4. Memprediksiumur simpan produk nasi kemas selama penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. 5. Mengetahui kelayakan, keamanan, dan tingkat penerimaan produk nasi kemas sebagai pangan darurat.
1.4. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1. Menghasilkan produk yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam kondisi darurat. 2. Mengurangi
resiko
penyakit
kekurangan
energi
akibat
kesulitan
mengkonsumsi pangan kaya energi pada saat darurat. 3. Menciptakan inovasi produk dan meningkatkan keberagaman produk pangan di Indonesia.
5
4. Mengaplikasikan ilmu tentang pangan terkait pengemasan dalam pembuatan produk berbasis beras.
6
