BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Minuman beralkohol merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi yang telah ada jauh sebelum Masehi. Jenis minuman beralkohol yang tertua adalah anggur dan bir yang pada mulanya dibuat secara tradisional dengan menggunakan mikrobia asli yang terdapat pada kulit buah. Fermentasi secara tradisional ini hasilnya tidak dapat diprediksi sehingga kualitas anggur yang dihasilkan pun berbeda-beda antara satu fermentasi dengan fermentasi yang lain. Vinifikasi merupakan proses pembuatan anggur (wine) secara biologis yang melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi primer (Moreno & Polo, 2005). Disamping itu bakteri asam laktat juga bertanggung jawab pada proses fermentasi sekunder, yang dikenal sebagai fermentasi malolaktat, yaitu terbentuknya asam laktat dari asam-asam organik khususnya asam malat yang banyak terdapat pada buah anggur serta pembentukan senyawa alkohol lainnya. Reaksi biokimiawi yang terjadi selama proses pembuatan wine juga dapat dikatalisis oleh enzim-enzim indigenous yang ada dalam cairan buah anggur. Seringkali kinerja enzim dan mikroorganisme indigenous yang ada pada buah anggur dalam proses pembuatan wine kurang efisien dan kurang optimal, terkait hal
1
tersebut, penambahan enzim ataupun mikroorganisme komersial seringkali dilakukan. Kualitas produk minuman hasil proses fermentasi yang melibatkan aktivitas mikroorganisme ini sangat tergantung pada kualitas substrat jenis buah yang digunakan, kemampuan mikrobia yang berperan, dan kondisi lingkungan selama proses fermentasi berlangsung serta lamanya waktu pemeraman. Peran kandungan kimiawi cairan buah sangat besar dalam proses transformasi biokimiawi yang terjadi selama proses fermentasi berlangsung. Seperti diketahui proses fermentasi alkohol dari gula terutama heksosa (glukosa dan fruktosa) akan berakibat pada terbentuknya ethanol dan CO2, serta beberapa produk samping lainnya. Terkait dengan hal ini kandungan gula dari buah yang akan digunakan sebagai substrat harus mencukupi tetapi tidak terlalu tinggi, karena kandungan gula yang terlalu tinggi juga dapat menyebabkan tekanan osmosis cairan buah meningkat, dan hal ini dapat mengganggu proses fermentasi. Selanjutnya produk ethanol dan CO2 yang terbentuk juga akan menentukan proses biokimiawi dan kimiawi selanjutnya. Tingginya kadar ethanol dapat menghambat pertumbuhan mikrobia pembentuknya, disamping itu ethanol juga dapat membentuk senyawa-senyawa ester jika bereaksi dengan asam-asam karboksilat yang biasanya ada dalam cairan buah ataupun sebagai produk samping dari proses fermentasi. Senyawa-senyawa ester yang terbentuk dapat memberikan flavour yang enak dan spesifik pada minuman hasil fermentasi. Adapun akumulasi
2
CO2 yang terbentuk juga akan berakibat pada turunnya pH minuman, yang akan menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri pathogen. Mikrobia yang paling berperan dalam vinifikasi adalah khamir. Pada buah anggur disamping Saccharomyces sp sering dijumpai khamir liar seperti Brettanomyces sp; Candida; Criptococcus; Debaromyces; Hansenula; Kloechera; Kluyveromyces; Pichi; Rhodotorula; Schizosaccharomyces dan Zygosaccharomyces. Adapun strain khamir komersial yang sering digunakan dalam vinifikasi adalah Saccharomyces cereviceae, Saccharomyces bayanus dan Saccharomyces ellipsoides. Pemilihan strain khamir biasanya didasari pada kemampuan strain dalam memfermentasi berbagai macam gula menjadi ethanol, toleransi strain terhadap ethanol dan senyawa-senyawa tambahan yang perlu ditambahkan pada proses fermentasi seperti senyawa SO2 yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri ataupun khamir liar yang tidak diinginkan (Brock et al., 2006). Bakteri asam laktat bertanggungjawab pada proses fermentasi sekunder, yang dikenal sebagai fermentasi malolaktat, yaitu terbentuknya asam laktat dari asam-asam organik khususnya asam malat serta pembentukan senyawa alkohol lainnya. Fermentasi malolaktat dilakukan oleh bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus, Oenococcus, Leuconostoc dan Pediococcus. Fermentasi malolaktat sangat penting perannya dalam pembuatan wine dan berpotensi untuk mengembangkan kualitas anggur khususnya aroma dan rasa. Pada tahap ini senyawa asam organik dengan dua
3
atau lebih gugus karboksil akan didekarboksilasi sehingga terbentuk asam organik monokarboksilat (Moreno & Polo, 2005). Belimbing merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari kawasan Malaysia, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yang beriklim tropis lainnya di dunia termasuk Indonesia. Pada umumnya belimbing ditanam dalam bentuk kultur pekarangan (home yard gardening), yaitu diusahakan sebagai usaha sambilan sebagai tanaman peneduh di halaman-halaman rumah. Di kawasan Amerika, buah belimbing dikenal dengan nama sebutan “star fruits” (Anonim, 2000). Di Indonesia dikenal cukup banyak ragam varietas belimbing, diantaranya varietas Sembiring, Siwalan, Dewi, Demak kapur, Demak kunir, Demak jingga, Pasar minggu, Wijaya, Paris, Filipina, Taiwan, Bangkok, dan varietas Malaysia. Tahun 1987 telah dilepas dua varietas belimbing unggul nasional yaitu: varietas Kunir dan Kapur (Anonim, 2000). Salah satu wilayah yang terkenal akan produksi belimbing adalah Demak, Jawa Tengah. Belimbing Demak terkenal berukuran besar, warnanya kuning cerah dan rasanya manis (Anonim, 2007) Belimbing manis (Averrhoa carambola) merupakan buah yang populer di masyarakat. Selama ini belimbing manis hanya dimanfaatkan sebagai makanan buah segar maupun makanan buah olahan ataupun obat tradisional. Belimbing manis umumnya memiliki masa simpan yang relatif pendek. Penanganan pasca panen yang tidak tepat menyebabkan kerusakan fisiologis pada buah belimbing sehingga menurunkan mutu dan harga jualnya.
4
Salah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan buah belimbing manis adalah dengan mengolah buah tersebut menjadi minuman beralkohol yang memiliki harga jual lebih tinggi daripada harga jual buah belimbing manis mentah. Belimbing manis dapat dijadikan sebagai salah satu substrat minuman beralkohol karena memiliki kandungan gula dan air yang cukup tinggi serta yang lebih penting adalah aroma dan cita-rasanya yang yang khas dan unik. Pada penelitian ini akan dilakukan vinifikasi dari buah belimbing manis dengan mengadopsi metode vinifikasi dari buah anggur. Buah belimbing manis memiliki aroma yang khas serta mengandung senyawa karbohidrat, tanin dan asam-asam organik seperti halnya buah anggur. Untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri, pada penelitian ini akan ditambahkan Natrium bisulfit yang memiliki sifat antioksidan dan antimikrobia (Brock et al., 2006). Pada penelitian ini akan digunakan kultur murni Saccharomyces ellipsoideus FNCC 3004, strain ini banyak digunakan dalam proses vinifikasi karena toleransinya terhadap kadar etanol hingga mencapai 14% (Brock et al., 1994). Penambahan bakteri asam laktat, Lactobacillus fermentum diharapkan
dapat
mengembangkan
kualitas
anggur
dari
buah
belimbing.
Lactobacillus fermentum digunakan karena kemampuannya dalam melakukan fermentasi malolaktat untuk mengubah asam malat menjadi asam laktat pada fermentasi sekunder. Selain itu juga akan dilakukan proses eleminasi ethanol untuk menghasilkan produk minuman yang tidak mengandung alkohol.
5
1.2 Rumusan Masalah Apakah penambahan Lactobacillus fermentum dapat memberikan pengaruh terhadap warna, aroma dan cita rasa pada minuman beralkohol dari sari buah belimbing manis?
1.3. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Lactobacillus fermentum terhadap warna, aroma dan cita rasa pada minuman beralkohol dari sari buah belimbing manis.
6
