BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang Kebutuhan protein hewani mengalami peningkatan dari tahun ke tahun seiring meningkatnya pendapatan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi bagi kesehatan. Salah satu sumber gizi yang sangat lengkap di antara bahan pangan hewani adalah daging unggas yang merupakan salah satu bahan konsumsi masyarakat yang cukup tinggi permintaanya. Mengingat saat ini konsumsi masyarakat menjadi lebih cenderung tertarik pada pangan kesehatan, salah satu contohnya konsumsi daging putih yang meningkat karena daging putih dianggap lebih sehat. Daging putih seperti daging unggas diperkirakan lebih sehat dibanding dengan daging merah karena rendahnya kandungan lemak dan kolesterol (Jaturasitha, 2004). Daging unggas yang dikonsumsi di Indonesia dapat berasal dari ayam kampung, ayam layer afkir, ayam broiler, puyuh dan itik. Saat ini masyarakat
lebih
menyukai
olahan
produk
dari
ayam
kampung
dikarenakan daging ayam kampung memiliki aroma yang spesifik dan rasanya yang lebih gurih dibandingkan dengan produk olahan ayam broiler. Selera konsumen terhadap ayam kampung masih sangat tinggi. Hal ini terlihat dari peningkatan produksi ayam kampung dari tahun
ke tahun yang terus meningkat, di mana pada tahun 2001 sampai 2005 terjadi peningkatan sebanyak 4,5% dan pada tahun 2005 sampai 2009 konsumsi ayam kampung dari 1,49 juta ton meningkat menjadi 1,52 juta
ton (Aman, 2011), sehingga tidak heran jika bisnis kuliner
dengan bahan baku ayam kampung kian menjamur dan meningkat pesat, terutama
di
tempat-tempat
tujuan
wisata
di
Indonesia.
Usaha
pengembangan ayam kampung masih menghadapi kendala, di antaranya adalah rendahnya populasi karena sistem pemeliharaan yang masih tradisional, produktivitas rendah, variasi mutu genetik beragam, tingkat kematian tinggi, dan pemberian pakan belum sesuai dengan kebutuhan baik dari segi kuantitas maupun kualitasnya. Produktivitas yang rendah dari ayam kampung ini menyebabkan kurang berkembangnya usaha ayam kampung sehingga saat ini telah banyak dikembangkan
berbagai macam jenis ayam
buras yang
disilangkan dengan jenis lain untuk mendapatkan produktivitas cukup baik yaitu yang dagingnya seperti ayam buras namun dengan masa pemeliharaan yang lebih singkat dan berat panennya lebih besar. Berbagai cara yang dilakukan untuk meningkatkan produktivitas ayam kampung yaitu salah satunya dengan menyilangkan ayam kampung jantan dengan induk ayam ras petelur sehingga menghasilkan ayam kampung super yang bersifat dwiguna yakni penghasil daging dan telur. Ayam kampung super bertubuh besar sehingga berat tubuhnya lebih
tinggi dibandingkan dengan ayam kampung seumurnya, pertumbuhan tubuhnya lebih cepat dibanding ayam kampung umumnya. Perbedaan umumnya
yang
paling
signifikan
antara
ayam
kampung
dengan ayam kampung super terlihat pada kemampuan
menghasilkan daging, terutama pada organ tubuh bagian dada dan bagian
paha, perkembangan
menunjukan
bahwa
ayam
kedua
jenis
tipe
kampung super memiliki
otot
tersebut
kemampuan
produktivitas yang lebih tinggi dibanding dengan ayam kampung. Ayam kampung super ini banyak diminati karena dagingnya yang dianggap mirip dengan ayam kampung dan dapat dipanen lebih cepat yaitu sekitar 60 hari pemeliharaan dengan berat panen 0,9 sampai 1 kg. Jenis unggas lain yang kini dagingnya juga banyak beredar di pasaran yakni ayam ras petelur yang berkelamin jantan. Ayam petelur jantan merupakan limbah dari pembibitan ayam ras petelur. Produk utama pembibitan ayam ras petelur adalah day old chick (DOC) betina (warna kemerahan) sedang DOC jantan adalah limbahnya. Awalnya ayam ini dipisahkan kemudian dibakar atau digunakan sebagai poultry meat meal. Akhir-akhir ini mulai banyak peternak unggas yang memelihara ayam petelur jantan yang merupakan hasil ikutan penetasan ayam petelur komersial namun dengan tujuan untuk menghasilkan daging. Banyak rumah makan yang menjadikan ayam petelur jantan sebagai salah satu menu utamanya. Cita rasa ayam petelur jantan yang hampir mirip dengan ayam kampung telah membantu mencukupi permintaan akan daging
ayam kampung yang kian hari kian sulit didapat. Ayam petelur jantan sengaja dipelihara untuk dijadikan ayam pedaging sehingga peternakan ayam petelur jantan berkembang sampai sekarang. Produksi daging ayam petelur jantan
di daerah DIY memberikan kontribusi sebesar 5% dari
produksi daging ayam jenis ini secara nasional. Propinsi DIY rata-rata menghasilkan 2.815,1 ton daging ayam pada tahun 2004 sampai 2008 (DITJENNAK, 2010). Ayam petelur jantan saat ini dijadikan produk substitusi untuk ayam kampung karena tekstur dan rasa yang menyerupai ayam kampung. Oleh karena itu, saat ini hampir semua restoran ayam goreng kampung beralih menggunakan ayam kampung super dan petelur jantan sebagai menu dan bahan baku utama, namun pada dasarnya kedua jenis ayam ini memiliki kualitas yang berbeda, namun kajian tentang karkas, non karkas dan kualitasnya sampai saat ini belum pernah dilakukan. Karkas adalah bagian dari tubuh ayam setelah dipotong tanpa darah, bulu, kepala, ceker, leher, dan organ dalam. Umumnya karkas dibagi lagi menjadi beberapa bagian. Bagian-bagian dari karkas dapat disebut dengan potongan karkas komersial, yang terdiri atas bagian paha, dada, punggung dan sayap, sedangkan bagian yang lain selain karkas disebut
dengan
bagian
non-karkas.
Kualitas
karkas
dan
daging
dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan antara lain adalah bangsa, spesies, genetik, tipe ternak, jenis kelamin ternak, umur, pakan dan lingkungan. Bangsa ayam yang berbeda menyebabkan perbedaan
komposisi dan kualitas karkas, karena faktor genetik mempengaruhi pertumbuhan
relatif
otot,
lemak
dan
tulang
ternak,
sehingga
mempengaruhi kualitas dan komposisi karkas. Perbedaan komposisi tubuh dan karkas di antara bangsa ternak, terutama disebabkan oleh perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa (Soeparno, 2009). Perbedaan umur, berat hidup dan kadar laju pertumbuhan juga dapat mempengaruhi komposisi karkas. Ayam kampung super jantan dan ayam petelur jantan merupakan dua jenis dari berbagai macam jenis unggas yang telah banyak beredar di pasaran untuk memenuhi kebutuhan daging masyarakat Indonesia, namun secara ilmiah perbedaan kedua jenis karkas dan daging ayam ini belum diketahui, sehingga masyarakat kesulitan untuk membedakan antara daging ayam kampung super jantan dengan ayam petelur jantan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan karakteristik karkas, bagian karkas, dan hasil ikutan ayam kampung super jantan dan ayam petelur jantan.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik karkas, bagian-bagian karkas dan hasil ikutan daging ayam kampung super jantan dan ayam petelur jantan.
Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai karakteristik karkas, bagian-bagian karkas dan hasil ikutan daging ayam kampung super jantan dan ayam petelur jantan. Penelitian ini juga diharapkan dapat memberi tambahan ilmu pengetahuan dan menjadi acuan penelitian-penelitian lebih lanjut.
