BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah Konsumsi tepung terigu di Indonesia semakin meningkat setiap tahun.Hal ini disebabkan karena Indonesia belum mampu memproduksi gandum di dalam Negeri untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Berdasarkan data pada tahun 2011, 2012, 2013, 2014 dan 2015 impor gandum di Indonesia selalu mengalami peningkatan yaitu sebanyak 6,2 juta ton, 6,7 juta ton, 7,04 juta ton, 7,16 juta ton dan 7,36 juta ton (APTINDO, 2016). Peningkatan konsumsi tepung terigu dapat berpengaruh terhadap ketahanan pangan, selain itu adanya kandungan gluten dan indeks glikemik yang tinggi pada tepung terigu juga dapat memberikan efek negatif pada kesehatan (Suarni, 2009). Kandungan indeks glikemik dalam tepung terigu tergolong tinggi yaitu 5669 (Foster-Powell, Fiona S. Atkinson, Brand-Miller, 2008), sehingga tidak cocok untuk pasien penderita diabetes dan lebih disarankan untuk mengkonsumsi bahan pangan yang memiliki indeks glikemik yang rendah atau mengkonsumsi karbohidrat
kompleks
(Praptini,
2011).
Selain
itu,
pada
tepung
terigu
mengandung gluten. Pada sebagian orang yang sensitif terhadap gluten, seperti penderita autisme, gluten dapat memberikan dampak buruk bagi kesehatannya. Peptide gluten dapat mempengaruhi emosi, perilaku, kemampuan kognitif, kemampuan berbicara, kemampuan belajar serta menyebabkan gangguan pendengaran dan bahasa (Hartatiningrum, 2012). Pada tubuh penderita autis, gluten tidak dapat dicerna oleh enzim transglutaminase untuk mencerna protein jenis ini. Akibatnya protein diubah menjadi senyawa kimia yang disebut opioid.
1
Opioid bersifat seperti opium yang bekerja layaknya toksin sehingga dapat mengganggu fungsi otak dan sistem imunitas serta gangguan perilaku (Nirmala, 2008). Ketergantungan tepung terigu dapat dikurangi dengan cara melakukan sebuah solusi alternatif atau diversifikasi pangan. Salah satu bahan makanan serealia yang cukup berpotensi selain tepung terigu adalah jagung. Penggunaan teknologi pengolahan yang sederhana, jagung dapat diolah menjadi tepung sebagai pengganti tepung terigu.Tepung merupakan produk alternatif setengah jadi yang disarankan, karena memiliki beberapa kelebihan diantaranya yaitu penyimpanan lebih tahan lama, mudah dikemas, mudah dibuat campuran, dapat diperkaya zat gizi (difortifikasi), lebih mudah diolah sesuai dengan keinginan dan kebutuhan. Menurut Suarni (2009) tepung jagung memberikan banyak manfaat, antara lain adanya kandungan betakaroten (provitamin A)yang dapat memberi perlindungan terhadap kebutaan yang disebabkan oleh katarak dengan menjadi filter terhadap sinar UV. Jagung juga mempunyai indeks glikemik yang rendah yaitu antara 28,66 – 41,37 (Richana, 2012), sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus, selain itu ketiadaan gluten pada jagung bermanfaat bagi penderita autis. Potensi tepung jagung untuk kesehatan dapat di kembangkan dengan mengolah tepung jagung menjadi produk yang disukai salah satunya adalah biskuit. Tepung jagung memiliki kadar protein yang hampir sama dengan kandungan protein dalam tepung terigu yaitu 9,2 gram dan 8,9 gram (Direktorat Kesehatan RI, 1996), sehingga tepung jagung dapat dijadikan sebagai bahan pengganti dan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Namun
2
biskuit dari tepung jagung ini mempunyai kelemahan yaitu dari tingkat pengembangan tidak sebaik tepung terigu, karena tepung jagung tidak memiliki gluten seperti yang dimiliki oleh tepung terigu. Lara dkk., (2010) melaporkan bahwa pembuatan biskuit jagung memiliki kendala dari segi tekstur yang kurang baik, yaitu tekstur berpasir. Hasil yang sama telah dilaporkan oleh Gracia dkk., (2009), dengan memberikan solusi penambahan volume air dengan meningkatnya proporsi tepung jagung. Namun belum ada acuan yang pasti berapa volume air yang diperlukan setiap peningkatan porsi tepung jagung. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rauf dan Sarbini (2015), bahwa penggunan campuran tepung yang berbeda pada berbagai
perbandingan
membutuhkan
air
yang
berbeda-beda
untuk
mendapatkan produk dengan mutu yang baik. Air merupakan suatu medium yang membentuk adonan, melarutkan bahan dan mendistribusikannya ke seluruh massa adonan. Tepung terigu dan tepung jagung memiliki daya serap air yang berbeda. Ketidak tepatan air akan berdampak pada rendahnya kualitas adonan, seperti adonan tidak dapat tebentuk denganbaik, karena tepung tidak terhidrasi dengan baik. Selain itu adonan juga tidak dapat terbentuk dengan baik, karena tepung tidak terhidrasi dengan baik lebih lanjut proses gelatinisasi tidak dapat terjadi secara optimal. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan air yang tepat pada setiap perlakuan yang berbeda. Hal ini di dasarkan pada kemampuan daya serap air campuran tepung dalam substitusi sehinga dapat dijadikan acuan untuk menetukan volume air dalam pembuatan biskuit. Meskipun telah ada penelitian yang dilakukan, namun masih diperlukan kajian lebih lanjut mengenai penggunaan air yang tepat dalam pembuatan
3
biskuit. Penambahan air dalam jumah yang tepat, dapat membentuk adonan dengan kualitas yang
baik dan gelatinisasi yang optimal pada adonan. Dari
permasalahan latar belakang di atas maka perlu dilakukan penelitian tentang tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yan proporsional.
B. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut, masalah yang akan dikaji adalah ”bagaimanakah tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional”.
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan umum Mengukur tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. 2. Tujuan khusus a. Menganalisis daya serap air dari campuran tepung jagung dan tepung terigu. b. Mengukur tingkat kekerasan biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. c. Mengukur daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. d. Menganalisis pengaruh campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional terhadap tingkat kekerasan biskuit.
4
e. Menganalisis pengaruh campuran tepung jagungdan tepung terigu dengan volume air yang proporsional terhadap daya terima biskuit.
D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Masyarakat Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi tentang manfaat penggunaan tepung jagung untuk produksi pengolahan makanan. 2. Bagi Peneliti Untuk menambah wawasan dan pengetahuan dalam penelitian tentang tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dantepung terigu dengan volume air yang proporional.
E. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian ini dibatasi pada pembahasan mengenai tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional.
5
