BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah kesehatan di Indonesia merupakan masalah yang cukup serius. Menurut Riskesdas (2013), kematian akibat Penyakit Tidak Menular (PTM) semakin meningkat setiap tahunnya, sedangkan kematian akibat penyakit menular semakin menurun. Selain itu, Badan Kesehatan Dunia WHO (2011) memperkirakan kematian akibat PTM seperti kanker, jantung, diabetes dan stroke akan meningkat sebesar 70% dari total populasi global. Data WHO menunjukkan proporsi kematian di negara berkembang dengan tingkat ekonomi menengah kebawah yang disebabkan oleh cardiovascular sebanyak (39%), kanker (27%), dan PTM lainnya (30%). Salah satu faktor penyebab PTM adalah adanya radikal bebas. Radikal bebas merupakan suatu atom atau molekul yang mempunyai satu ataupun lebih elektron yang tidak berpasangan pada orbit paling luar. Sumber radikal bebas dapat terbentuk dari metabolisme dalam tubuh dan dari luar tubuh. Produksi radikal bebas yang berlebih, serta produksi antioksidan yang tidak mencukupi merupakan penyebab rusaknya sel-sel jaringan dan enzim (Gutteridge dkk., 2000). Proses oksidasi yang disebabkan oleh adanya radikal bebas dapat dicegah oleh antioksidan. Antioksidan terdiri dari antioksidan sintetis dan antioksidan alami yang berfungsi sebagai pereduksi, penangkap radikal
1
bebas, pengkelat logam, serta peredam terbentuknya singlet oksigen. Salah satu senyawa antioksidan alami adalah flavonoid. Flavonoid merupakan golongan senyawa polifenol yang paling banyak terdapat pada tanaman (Birth dkk., 2001). Menurut Risandi (2012), daun pepaya merupakan tanaman yang banyak mengandung antioksidan flavonoid. Konsumsi daun pepaya yang umum pada masyarakat yaitu dijadikan sebagai lalapan. Menurut
Putri (2013), konsumsi daun pepaya hanya
terbatas pada golongan orang tua saja. Sedangkan pada remaja dan anakanak sangat sedikit atau bahkan ada yang tidak mau sama sekali memakan daun pepaya dikarenakan rasanya yang pahit. Bentuk sajian daun pepaya harus dilakukan perubahan agar produk yang dihasilkan dapat diterima oleh semua kalangan khususnya remaja dan anak-anak yang tidak suka mengonsumsi daun pepaya. Produk yang akan dihasilkan dalam penelitian ini yaitu permen. Permen merupakan salah satu produk pangan yang banyak disukai dan mudah untuk dinikmati. Menurut Ramadhan (2012), ada berbagai macam jenis permen dan salah satunya adalah hard candy. Hard candy merupakan jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan penampakan bening serta berkilau (glossy). Bahan utama dalam pembuatan hard candy tersebut yaitu sukrosa, sirup glukosa atau sirup jagung, dan air. Untuk menghasilkan permen dari ekstrak daun pepaya yang banyak diminati perlu solusi untuk mengurangi atau menghilangkan rasa pahit dari daun pepaya. Hasil penelitian Rangga dkk. (2010), membuktikan bahwa
2
ekstrak daun pepaya yang diberi tambahan madu akan menjadi manis seperti rasa buah pepaya. Selain menghasilkan produk pangan berupa permen, penelitian ini bertujuan untuk melihat kandungan aktivitas antioksidan dan flavonoid total pada hard candy serta uji kesukaan. Dilakukan penelitian pendahuluan yaitu melihat aktivitas antioksidan dan flavonoid total tertinggi pada daun pepaya mentah, daun pepaya rebus dengan atau tanpa tanah liat. Daun yang memiliki aktivitas antioksidan dan flavonoid tertinggi akan dijadikan produk hard candy. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi aktivitas antioksidan hard candy ekstrak daun papaya menggunakan metode DPPH, kandungan flavonoid total dan daya terimanya.
B. Rumusan Masalah 1. Bagaimanakah aktivitas antioksidan dan flavonoid total pada produk hard candy ekstrak daun pepaya? 2. Apakah produk hard candy dengan formulasi tambahan ekstrak daun pepaya 50%, 75%, dan 100% dapat diterima dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur?
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Untuk mengetahui aktivitas antioksidan, flavonoid total dan daya terima produk hard candy ekstrak daun pepaya
3
2. Tujuan Khusus a. Mengetahui aktivitas antioksidan hard candy ekstrak daun pepaya menggunakan metode DPPH b. Mengetahui flavonoid total hard candy ekstrak daun pepaya c. Mengetahui daya terima produk hard candy ekstrak daun pepaya berdasarkan karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dengan formulasi ekstrak daun pepaya 50%, 75%, dan 100%.
D. Manfaat Penelitian 1. Manfaat bagi Masyarakat Memberikan produk alternatif permen yang mengandung antioksidan dalam bentuk hard candy. 2. Manfaat bagi Tenaga Kesehatan dan peneliti lainnya Hasil penelitian ini diharapkan menjadi motivasi bagi tenaga kesehatan atau peneliti lainnya untuk menciptakan produk pangan dari bahan bahan yang kaya antioksidan dan dapat dilakukan penelitian selanjutnya berupa intervensi dan sebagainya. 3. Manfaat bagi Peneliti Mengetahui aktivitas antioksidan dan flavonoid total daun pepaya dan menambah pengetahuan mengenai pengembangan produk makanan yang mengandung antioksidan.
4
E. Keaslian Penelitian 1. Purba (2011) dengan judul “Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa terhadap Kualitas Permen Jelly Daun Pepaya (Carica papaya L.)”. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap kualitas permen jelly daun pepaya, dan mengetahui variasi konsentrasi sukrosa yang optimal untuk menghasilkan permen jelly daun pepaya dengan kualitas baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yaitu terdiri atas satu faktor untuk analisis terhadap perhitungan kadar air, kadar abu, kadar -karoten, kadar vitamin C, kadar gula reduksi, uji mikrobiologi angka lempeng total, analisis kapang-khamir, dan uji organoleptik. Variasi konsentrasi sukrosa dan sari daun pepaya yang digunakan adalah 100:0 (sebagai kontrol), 100:20, 80:20, 60:20. Hasil penelitian ini menunjukkan perbandingan yang optimum antara sukrosa dan sari daun pepaya untuk menghasilkan permen jelly yang berkualitas baik adalah 80:20 dilihat dari aroma dan rasa uji organoleptik, sedangkan kadar serat dan vitamin C tertinggi terdapat pada permen jelly perlakuan 60:20, -caroten 100:20. Perbedaan: Pada penelitian diatas, produk yang dibuat adalah permen jelly dan tujuannya melihat pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kualitas permen jelly daun pepaya, dan mengetahui variasi konsentrasi sukrosa yang optimal untuk menghasilkan permen jelly daun pepaya dengan kualitas baik. Sedangkan pada penelitian ini membuat produk
5
permen keras atau hard candy dan tujuannya ingin mengetahui aktivitas antioksidan dan flavonoid total. 2. Aji (2014) dengan judul “Uji Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Daging Daun Lidah Buaya (Aloe Vera) Menggunakan Metode DPPH (1,2– Diphenyl-2–Picrylhydrazyl)”.
Penelitian
ini
dilakukan
secara
observasional. Ekstrak daging daun lidah buaya didapatkan dengan cara maserasi dengan pelarut methanol. Hasil dan kesimpulannya adalah didapatkan nilai IC50 ekstrak daging daun lidah buaya sebesar 250,42 ppm, yang berarti secara kualitatif ekstrak daging daun lidah buaya ini memiliki aktivitas antioksidan. Namun secara kuantitatif tidak termasuk dalam kategori antioksidan berdasarkan klasifikasi Blois. Perbedaan : Pada penelitian diatas, sampel yang digunakan adalah ekstrak daging daun lidah buaya, sedangkan pada penelitian ini menggunakan sampel ekstrak daun pepaya. 3. Ramadhan (2012) dengan judul “Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis sebagai Permen Kesehatan Gigi”.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk menguji potensi propolis sebagai bahan tambahan dalam permen. Uji aktivitas antibakteri propolis terhadap bakteri menggunakan metode difusi agar. Hasil dan kesimpulan penelitian ini, permen hard candy yang mengandung propolis mempunyai potensi sebagai produk pangan pencegah penyakit gigi yang dibuktikan oleh kadar air (0,15-0,25%) dan kadar abu (0,02-0,1%) yang memenuhi persyaratan SNI 3547.1:2008 dan secara difusi kertas cakram aktivitas
6
antibakteri propolis dalam permen dapat menghambat pertumbuhan bakteri sebesar 5mm (propolis 5% brazil + 3% madu) dan 3 mm (propolis 5% lokal +3% madu). Perbedaan : Pada penelitian diatas, pembuatan hard candy mengandung propolis sebagai permen kesehatan gigi dengan metode difusi agar untuk uji aktivitas antibakteri propolis terhadap bakteri, sedangkan penelitian ini pembuatan hard candy mengandung ekstrak daun pepaya yang diteliti aktivitas antioksidan dan flavonoid totalnya, dan diharapkan produk pangan sebagai permen antioksidan.
7
