BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air susu ibu adalah makanan yang terbaik bagi bayi. Namun, pada beberapa kasus dimana ketersediaan ASI tidak mencukupi, makanan tambahan terpaksa menjadi pilihan wajib. Salah satu kasus yang umum terjadi adalah produksi ASI sudah menurun sedangkan peningkatan kebutuhan gizi bayi terus berlangsung sejalan dengan perkembangan usianya. Bentuk makanan tambahan untuk bayi dapat bermacam-macam, hal ini disesuaikan dengan kebutuhan sesuai umur bayi. Namun, yang paling dibutuhkan sebagai persyaratan utama makanan tambahan untuk bayi adalah mengandung zat gizi cukup serta bebas dari kontaminasi. (Husaini, 1986) Pada umumnya di negara berkembang, pemberian makanan tambahan pada bayi dimulai sejak bayi berusia enam bulan sampai berusia antara 20-30 bulan. Akan tetapi, periode pemberian makanan tambahan bisa dimulai lebih awal, yaitu pada bulan kedua, atau bahkan beberapa hari setelah bayi lahir. Hal ini banyak dilakukan oleh masyarakat kota atau daerah industri (De Maeyer, 1976). Makanan tambahan untuk bayi dapat dibedakan menjadi makanan bayi (infant food) yang diberikan pada bayi berusia di bawah 6 bulan, dan makanan sapihan (weaning food) yan diberikan pada bayi berusia 6-36 bulan. Makanan bayi adalah makanan yang dapat mensubtitusi air susu ibu (ASI), sedangkan makanan sapihan adalah makanan tambahan sebagai pelengkap makanan sehari-hari di samping susu. Makanan tambahan untuk bayi harus memenuhi syarat : 1. Nilai energi dan protein tinggi 2. Memiliki nilai suplemental yang baik, mengandung vitamin dan mineral yang cukup 3. Dapat diterima dengan baik 4. Harganya murah 5. Dapat diproduksi dari bahan-bahan lokal

1

(De Maeyer, 1976)

Makanan tambahan bayi yang banyak diperdagangkan di Indonesia umumnya dalam bentuk formula bubuk. Bentuk bubuk tidak memerlukan cara penyimpanan yang khusus. Setelah kemasan dibuka, makanan tambahan berbentuk bubuk cukup disimpan pada tempat yang kering dan tertutup rapat agar tidak rusak. Untuk dikonsumsi, makanan tersebut cukup ditambahkan air matang dengan suhu minimal 70oC (Codex Alimentarius Commission, 2007). Namun, seringkali ajuran tersebut tidak sepenuhnya dipatuhi oleh para ibu. Perlakuan yang tidak semestinya pada penyimpanan dan preparasi dapat menjadikan makanan tambahan berbentuk bubuk sebagai pangan yang berisiko tinggi. Hal ini dikarenakan oleh kepekaan bayi yang tinggi terhadap bakteri enterik patogen dan respon yang berlebihan terhadap toksin (Purwanti, 2009). Kepekaan bayi terhadap jumlah kecil mikroba patogen kemungkinan berhubungan dengan sistem imun yang belum berkembang (Anderton, 1993). ASI biasanya dianggap bebas dari kontaminasi bakteri karena mengandung antibodi yang dapat mengurangi peluang terjadinya gangguan pencernaan, sementara makanan tambahan memiliki resiko kontaminasi mikroba dan faktor alergi/intoleransi terhadap bayi. Adalah sebuah kenyataan bahwa makanan bayi di luar ASI cukup rentan terhadap kontaminasi mikroba. Proses-proses di seputar produksi dan penyimpanan seringkali memungkinkan faktor-faktor kontaminasi sulit untuk dihindarkan. Beberapa hasil riset melaporkan bahwa mikroba dapat dijumpai pada kemasan makanan, bahan-bahan pencampurnya, serta ASI tak langsung yang disimpan di tempat penyimpanan di beberapa negara maju. Sifat perkembangan mikroba yang dengan cepat menyebar dan bertahan lama pada suhu ruangan dengan peningkatan toleransi dan resistensi pada suhu tertentu dapat meningkatkan kemungkinan kontaminasi pada proses penyimpanan yang kurang tepat. Oleh karena itu, penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran mengenai suhu dan tempat penyimpanan yang paling baik untuk menjaga kualitas makanan tambahan bayi berbentuk bubuk yang telah dibuka kemasannya.

2

1.2 Tujuan Kerja Praktek 1. Menentukan perbedaan TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya dan disimpan pada suhu dan tempat yang berbeda untuk jangka waktu yang berlainan 2. Menentukan pengaruh suhu terhadap TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya dan disimpan dalam etiket dan wadah tertutup 3. Menentukan pengaruh tempat penyimpanan terhadap TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya dan disimpan pada suhu 4oC dan 25oC

1.3 Waktu dan Tempat Kerja Praktek Waktu Pelaksanaan

: 1 Juni – 31 Juli 2010 (60 hari) Pukul 08.00-16.00

Tempat Pelaksanaan : PT. Indofood CBP Sukses Makmur Jl. Raya Caringin No.353 Padalarang 40553 Bagian

: Laboratorium Mikrobiologi Divisi Quality Control Departemen Research and Development

3

BAB II PROFIL PT Indofood CBP Sukses Makmur

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Indofood CBP Sukses Makmur merupakan salah satu perusahaan swasta yang bergerak dalam bidang industri makanan. Sebelumnya, PT Indofood CBP Sukses Makmur bernama PT Gizindo Primanusantara. Pergantian nama ini disahkan sejak tanggal 1 Januari 2010. PT Indofood CBP Sukses Makmur memproduksi 4 jenis makanan, yaitu mie, bumbu masak, makanan ringan, dan makanan spesial bernutrisi (makanan bayi dan susu untuk ibu hamil). PT Indofood memproduksi makanan bayi sebagai bentuk peran serta perusahaan untuk peningkatan gizi masyarakat terutama anak-anak balita. Beberapa jenis makanan bayi yang diproduksi Indofood diantaranya bubur bayi, bubur bayi lanjutan, biskuit, follow-on cereal, dan nasi tim. Awalnya pada tanggal 12 Agustus 1985 berdiri sebuah perusahaan yang bernama PT Sanmaru Food Manufactory (SFM) yang berlokasi di Ancol Barat, Jakarta. Perusahaan ini membawahi beberapa divisi makanan mie, makanan bayi, makanan ringan dan lain-lain. Makanan bayi yang diproduksi PT Sanmaru Food Manufactory memiliki merk dagang ‘Promina’. Pada tahun 1989, PT Sanmaru Food Manufactory bergabung dengan PT Sun Sari Pangan Utama Nusantara yang berada di Surabaya, kemudian berganti nama menjadi PT Gizindo Primanusantara. PT Gizindo Primanusantara ini memproduksi makanan bayi dengan merk dagang ‘Promina’dan ‘SUN’. Merk ‘SUN’ tetap dipakai setelah penggabungan karena merk tersebut sudah cukup dikenal masyarakat, terutama masyarakat di daerah Jawa Timur. Pada bulan Desember 1993, lokasi PT Gizindo Primanusantara dipindahkan ke Jawa Barat, tepatnya di Jalan Caringin no.353 Padalarang. Pada tanggal 13 Juli 1995, PT Gizindo Primanusantara mendapat pengakuan internasional dari SGS Internasional dengan diterimanya sertifikasi Sistem

4

Manajemen ISO 9002:1994 dengan tujuan untuk menerapkan sistem manajemen mutu dan peluang untuk meraih pasar internasional, hal tersebut terbukti dengan realisasi produk ekspor ‘Gerber’ ke Maldives. Pada tahun yang sama brand ‘Gerber’ yaitu produsen makanan bayi terbesar di Amerika memercayakan kepada pihak PT. Gizindo Primanusantara untuk memroduksi makanan bayi dengan desain formula brand ‘Gerber’ untuk dipasarkan ke Philipina, Singapura, Hongkong, dan Malaysia. Meningkatnya sistem mutu berupa jaminan mutu untuk produksi dan instalasi telah menjadikan PT Gizindo Primanusantara sebagai perusahaan produk makanan bayi yang mendapatkan penghargaan ISO 9001 dari SGS Internasional. Selain itu, PT Gizindo Primanusantara juga mendapatkan sertifikat HACCP dari SGS Internasional serta mendapat sertifikat halal dari MUI. Pada tanggal 9 Juli 1998, PT Gizindo Primanusantara melakukan perbaikan untuk sistem manajemen mutu dari ISO 9002 menjadi ISO 9001 dari badan sertifikasi SGS Internasional dan mendapatkan pengakuan ISO 9001 ANSI-RAB yang merupakan sertifikasi untuk pasar domestik Amerika dan sertifikasi ISO JAS-ANZ untuk pasar domestik Australia dan Selandia Baru. Sejak tahun 1998, PT Gizindo Primanusantara mendapatkan kepercayaan dari badan

usaha

Unicef-PBB

untuk

memproduksi

Vitadele

yang

kemudian

didistribusikan hampir ke seluruh Indonesia. Satu tahun kemudian, tepatnya tanggal 9 Desember 1999 PT Gizindo Primanusantara meraih sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dari badan sertifikasi SGS Internasional yaitu sertifikasi Food Safety System untuk melindungi produk dari kemungkinan kontaminasi mikrobiologi, kimia, fisik dan lainnya. Pada Juli 2010, Sistem Manajemen Mutu di PT Indofood CBP Sukses Makmur diterapkan berdasarkan ISO 9001 versi 2000. PT Indofood CBP Sukses Makmur telah menghasilkan beberapa produk yang mampu bersaing di pasar domestik dan internasional, selain itu perusahaan terus melakukan pengembangan jaringan pemasaran dan distribusi ke seluruh wilayah Indonesia sebagai usaha untuk lebih memperkuat keberadaannya sebagai produsen makanan bayi dan anak-anak. Pengembangan mutu pun terus dilakukan baik dari segi kualitas, teknologi, dan

5

sistem. Hal ini terbukti dari persiapan yang sedang dilakukan PT Indofood CBP Sukses Makmur untuk mendapatkan ISO 17025 mengenai standar metode dan analis di laboratorium quality control. Produk makanan bayi yang dihasilkan PT Indofood menekankan pentingnya kualitas mulai dari pemilihan bahan baku terbaik hasil alam Indonesia, proses produksi higienis, riset, dan pengembangan hingga teknologi produksi agar menghasilkan produk dengan kualitas terbaik. Bahan baku seperti palawija pilihan, sari buah asli, sayuran segar, sari pati ayam dan ikan, serta susu murni, menjamin unsur alami atau natural tetap terjaga. Semua ini untuk menyiapkan balita Indonesia agar tumbuh sehat, cerdas dan berkualitas. Saat ini produk makanan bayi Indofood telah mengambil 60% pangsa pasar dengan ‘Promina’ sebagai Market Leadernya, posisi yang kuat di pasar juga didukung oleh pabrik makanan bayi yang berlokasi di Padalarang-Bandung. Pabrik ini kabarnya merupakan pabrik makanan bayi terbesar di Asia Tenggara.

2.2 Lokasi Perusahaan

PT Indofood CBP Sukses Makmur yang berlokasi di Jl. Raya Caringin No. 353, Desa Kertajaya, Padalarang 40553, Jawa Barat, dibatasi oleh : - Sebelah Utara

: Jalan Raya Caringin Padalarang

- Sebelah Selatan : Pabrik PT Indofood Sukses Makmur Tbk - Sebelah Barat

: lapangan sepakbola milik PT Indofood Sukses Makmur Tbk

- Sebelah Timur : benteng yang memisahkan lokasi pabrik dengan perumahan dan ladang milik penduduk setempat.

Luas area pabrik sekitar 3,6 hektar, terdiri atas beberapa bangunan dan fasilitas seperti pos keamanan dan transportasi, bangunan pabrik dan kantor, kantin, koperasi, bengkel, instalasi pengolahan limbah, sarana utilitas, mushola, area parkir dan taman. Untuk menjamin kelancaran proses pembuatan makanan bayi perusahaan menyediakan fasilitas-fasilitas berupa bangunan yang terdiri dari ruang produksi,

6

ruang ganti, ruang sanitasi, ruang utility dan worksop, gudang bahan baku dan produk.

7

2.3 Struktur Organisnasi

Gambar 2.2 Struktur Organisasi PT CBP Sukses Makmur ‘Nutrition and Special Foods’

8

2.4 Laboratorium Quality Control

Laboratorium quality control PT Indofood CBP Sukses Makmur dirancang sebagai pemenuhan kebutuhan terhadap analisis pengujian secara intern bagi bahan baku, bahan selama proses, dan produk jadi. Laboratorium quality control bertanggung jawab atas pelaporan hasil pengujian yang merupakan dasar pertimbangan dalam pengambilan keputusan pada kegiatan inspeksi proses produksi, penerimaan bahan baku, dan kegiatan lain. Adapun laboratorium quality control PT Indofood CBP Sukses Makmur meliputi : a. Laboratorium Kimia, bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia produk. Kegiatan ini meliputi analisa proksimat meliputi : kadar air, lemak, protein, serat, karbohidrat, abu dan mineral. analisa nonproksimat yaitu : vitamin C, pH, viskositas, derajat gelatinasi. Sedangkan untuk analisa limbah berupa analisa COD, BOD, pH, serta total solid. b. Laboratorium Mikrobiologi, bertujuan untuk mengetahui tingkat kontaminan dan jumlah bakteri yang terkandung dalam sampel. Kegiatan ini meliputi penentuan Total Viable Count (TVC), koliform, E.coli, yeast dan molds, Salmonella sp, dan Staphylococcus aureus. Karena hampir semua produk makanan bayi yang diproduksi PT Indofood CBP Sukses Makmur terdiri dari susu, dilakukan pula uji untuk mendeteksi keberadaan Enterobacter sakazakii pada sampel. Pengujian bakteri ini tidak dilakukan setiap hari namun rutin dilakukan setiap bulan pada setiap jenis produk yang berbeda. c. Laboratorium Organoleptik, bertujuan untuk melakukan pemeriksaan secara fisik terhadap produk dan kemasannya. Kegiatan ini antara lain meliputi uji daya serap air dan berat kemasan box serta pemeriksaan fisik produk dengan mengamati rasa, warna, aroma dan keadaan sampel yang dibandingkan dengan standar.

9

BAB III PELAKSANAAN KERJA PRAKTEK

3.1 Deskripsi Aktivitas

3.1.1 Alat dan Bahan a. Alat Alat yang digunakan meliputi wadah tertutup, etiket, karet gelang, plastik, sendok, autoklaf, magnet stirer, alat timbang, botol kecil steril, cawan petri steril, tabung reaksi steril, pipet ukur steril, bulp, bunsen, dan inkubator.

b. Bahan Bahan yang digunakan meliputi akuades, alkohol, resus (media pengencer), media PCA, dan produk SUN rasa beras merah dengan kemasan kotak.

3.1.2 Tata Kerja a. Tata kerja secara umum

10

1. Preparasi Produk Pada tahap ini, 4 kotak SUN rasa beras merah dibuka kemasannya lalu bubuk di dalamnya dituang dan dicampur di suatu wadah steril untuk dihomogenkan. Homogenisasi ini dilakukan agar kondisi awal dari keempat cara penyimpanan adalah sama.

Gambar 3.1 SUN ‘Bubur Susu Penuh Gizi’ rasa beras merah

Pemilihan SUN ‘Bubur Susu Penuh Gizi’ rasa beras merah sebagai sampel dilakukan karena SUN rasa beras meras cukup banyak diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur. Permintaan pasar terhadap produk SUN rasa beras merah memang tinggi, oleh karena itu produksinya pun harus tinggi.

2. Pemeriksaan Awal Pemeriksaan awal yang dilakukan berupa pengujian TVC (Total Viable Count). Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba awal yang terkandung pada produk. Untuk melakukan pengujian TVC, produk yang telah dihomogenkan diambil sebanyak 10 gram lalu dimasukkan ke dalam botol timbang dan diresusitasi.

11

3. Pembagian Produk Setelah homogenisasi dan pemeriksaan awal, produk dibagi ke dalam 4 tempat penyimpanan, yaitu 2 etiket dan 2 wadah tertutup. Setiap tempat penyimpanan berisi sekitar 120 gram bubuk. Selanjutnya, etiket berisi bubuk diikat dengan karet dan wadah ditutup agar tidak terkena udara luar.

4. Penyimpanan Produk Pada saat penyimpanan ini, 1 etiket dan 1 wadah tertutup diletakkan di dalam kulkas dengan suhu sekitar 4oC, sedangkan 1 etiket dan 1 wadah tertutup lain diletakkan pada suhu ruang. Penyimpanan produk dilakukan selama 4 hari. Setiap harinya, keempat tempat penyimpanan produk tersebut dibuka selama 2 menit. Hal ini dilakukan dengan asumsi saat seorang ibu membuat bubur susu untuk anaknya, tempat penyimpanan produk pasti dibuka sehingga produk terkena udara luar.

Gambar 3.2 Penyimpanan produk dalam wadah tertutup dan etiket pada suhu ruang

Gambar 3.3 Penyimpanan produk dalam wadah tertutup dan etiket pada suhu 4oC

5. Pengambilan dan pengujian sampel Pengambilan dan pengujian sampel dilakukan setiap 2 hari sekali hingga hari ke-4. Jika dilakukan setiap hari kemungkinan peningkatan jumlah mikroba pada sampel tidak terlalu signifikan karena bentuk produk yang berupa

bubuk

memang

kurang

mendukung

pertumbuhan

mikroba.

Pengambilan sampel hanya dilakukan hingga hari ke-4 karena diasumsikan produk bubur susu seberat 120 gram umunya habis dalam waktu 4 hari.

12

Saat pengambilan sampel, sebanyak 10 gram bubuk dari setiap tempat penyimpanan diambil dan dimasukkan ke dalam plastik terpisah. Selanjutnya sampel-sampel tersebut diuji TVC di laboratorium.

Cara kerja ini dilakukan sebanyak 3 kali agar data yang diperoleh dapat menunjukkan apakah pengujian TVC yang dilakukan menunjukkan nilai yang presisi atau tidak. Selain itu, dengan data yang cukup banyak, dapat dilakukan analisis ANOVA.

b. Pengujian TVC Sampel ditimbang 10 g dan ditambah dengan resus sampai 100 g (pengenceran 10-1) lalu dibiarkan untuk resusitasi. Resusitasi untuk produk FOC (Follow on Cereal) dilakukan selama 2 jam, sedangkan resusitasi untuk produk BC (Baby Cereal) dilakukan selama minimal 20 menit dan maksimal 2 jam. Kode sampel, kode pengenceran dan tanggal analisa ditulis pada cawan petri. Selanjutnya, suspensi sampel (pengenceran 10-1) diencerkan menggunakan resus, 1 mL sampel dengan pengenceran 10-1 diinokulasi ke dalam tabung reaksi berisi 9 mL resus. Hasilnya

merupakan

suspensi

sampel

dengan

pengenceran

10-2.

Setelah

dihomogenkan, sebanyak 1 mL suspensi sampel dengan pengenceran 10-2 dipipet dan dituang ke dalam cawan petri steril secara aseptik. Suspensi sampel dalam cawan petri tersebut dituangi media PCA sebanyak 12-15 mL, digoyang perlahan dan dibiarkan membeku (metode pour). Inkubasi dilakukan dalam posisi terbalik pada suhu 30oC selama 48 jam, koloni yang tumbuh dihitung dan dikalikan faktor pengenceran.

13

3.2 Pengamatan dan Analisis Data

Beras merah atau brown rice adalah beras yang tidak digiling atau setengah digiling, oleh karena itu dapat dikatakan bahwa beras merah merupakan butir yang utuh. Rasa beras merah agak seperti kacang dan sifatnya lebih kenyal daripada beras putih (Anonim 1, 2007). Beras merah dan beras putih memiliki kandungan kalori, karbohidrat, dan protein yang sama. Perbedaan antara beras merah dan beras putih terletak pada pemrosesan dan kandungan nutrisinya. Jika lapisan terluar atau kulit ari/sekam dari biji padi dikupas, maka hasilnya adalah beras putih biasa. Beberapa jenis vitamin dan mineral akan hilang dalam proses penggilingan butir padi. Akibatnya, beberapa nutrisi yang hilang seperti vitamin B1, B3, dan besi seringkali ditambahkan kembali pada beras putih sehingga berlabel ‘diperkaya’ (enriched). Pada proses pembuatan beras merah, beras tidak digiling sehingga tidak ada vitamin dan mineral yang hilang. Oleh karena itu, dapat dikatakan beras merah lebih bernutrisi dibandingkan beras biasa. Bahan yang mengandung banyak nutrisi kemungkinan besar dapat menjadi substrat bagi pertumbuhan mikroba. Beras merah merupakan salah satu contoh bahan yang mengandung banyak nutrisi. Oleh karena itu, pertumbuhan mikroba masih mungkin terjadi walaupun produk beras merah telah dikemas dengan industri modern. Untuk

menunjang

pertumbuhan

mikroba,

dibutuhkan

substrat

yang

mengandung nutrisi berupa air, sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral, dan faktor pertumbuhan tertentu. Air merupakan komponen terpenting bagi pertumbuhan dan kesejahteraan mikroba. Sebanyak 90% komponen dari suatu sel hidup adalah air. Terdapat empat kelompok mikroba yang dapat tumbuh pada kondisi dengan kandungan air yang sedikit. Keempat kelompok mirkroba itu adalah kapang, ragi, bakteri gram negatif,dan bakteri gram positif (Jay, 2000). Walaupun SUN rasa beras merah berbentuk bubuk dan bersifat kering atau tanpa kandungan air dan dikemas secara tertutup, tetapi tetap ada kemungkinan produk mengandung mikroba. Mikroba tersebut dapat berasal dari proses produksi,

14

pengemasan, distribusi, maupun penyimpanan. Dalam dunia industri makanan instan, terdapat proses drying atau pengeringan yang dapat membuat mikroba mengalami kematian. Proses pengeringan ini dapat dikatakan sebagai salah satu bentuk sterilisasi. Dikatakan dalam Jay (2000), walaupun mikroba mengalami kerusakan selama proses pengeringan, proses ini tidak mematikan keseluruhan mikroba, banyak tipe lain yang justru dapat mengembalikan kehidupannya dari makanan yang sudah dikeringkan tersebut. Beberapa mikroba seperti bakteri endospora, ragi, kapang serta bakteri gram negatif dan bakteri gram positif akan bertahan. Kandungan mikroba dalam SUN rasa beras merah yang baru dipasarkan masih berada dalam batas yang dapat ditoleransi oleh bayi. Namun, jumlah mikroba tersebut dapat meningkat seiring dengan berjalannya waktu. hal ini didukung oleh fakta bahwa mikroba merupakan makhluk hidup yang dapat bereplikasi. Salah satu penyebab perningkatan jumlah mikroba dalam suatu produk adalah kondisi dan tempat penyimpanan yang kurang tepat. Untuk produk yang masih dalam kemasan, kondisi dan tempat penyimpanan tidak terlalu berpengaruh. Namun, untuk produk yang telah dibuka kemasannya, perlu diperhatikan kondisi dan tempat penyimpanan produk agar kualitas produk tetap terjaga. Salah satu hal yang dapat menunjukkan kualitas suatu produk adalah kandungan mikrobanya.

3.2.1

Proses resusitasi, inokulasi, dan inkubasi

Sebelum melakukan TVC, 10 gram sampel diencerkan dahulu dengan 90 gram resus lalu didiamkan sekitar 2 jam. Resus atau peptone water digunakan sebagai larutan pengencer sekaligus sebagai media pertumbuhan dan media pengkaya untuk kultivasi dan perhitungan mikroba. Kandungan garam fisiologis (NaCl 0,85%) pada resus memberi tekanan osmotik yang sesuai (isotonik) bagi sel mikroba. Kandungan pepton sebanyak 0,1% memberi nutrisi yang cukup untuk pertumbuhan mikroba (Merck, 2002). Pepton merupakan ekstrak nutrisi yang dapat berasal dari kasein, daging, ragi/kapang, dan tumbuhan. Pepton berperan sebagai penyedia sumber nitrogen, karbon, dan nutrisi lain bagi kultur mikroba, terutama bakteri dan fungi.

15

Dengan adanya kadungan nutrisi yang tingi, resus atau peptone water dapat menghasilkan tingkat resusitasi yang tinggi. Yang dimaksud resusitasi di sini adalah tindakan untuk menghidupkan kembali atau memulihkan kembali mikroba yang hampir mati (kritis) akibat kondisi lingkungan yang kurang mendukung pertumbuhan, dalam hal ini bubuk dengan kandungan air yang sangat rendah merupakan kondisi yang kurang mendukung pertumbuhan mikroba. Menurut SNI, proses resusitasi sebaiknya dilakukan tidak lebih dari 2 jam. Jika lebih dari 2 jam, kemungkinan jumlah mikroba hasil TVC kurang mewakili jumlah mikroba yang sesungguhnya ada dalam produk. Proses resusitasi produk FOC lebih lama karena pada proses pembuatannya FOC melalui proses-proses yang dapat dikategorikan sebagai proses sterilisasi, misalnya pemanasan. Proses resusitasi produk BC hanya dilakukan minimal selama 20 menit karena waktu 20 menit sudah cukup bagi mikroba seperti bakteri untuk melakukan pembelahan biner. Sampel yang dituang ke dalam cawan petri merupakan sampel yang telah diencerkan hingga 10-2. Sebanyak 10 gram sampel yang ditambah 90 gram resus menghasilkan sampel dengan pengenceran 10-1. Selanjutnya sampel dengan pengenceran 10-1 diambil sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 mL resus, dari sini dihasilkan sampel dengan pengenceran 10-2. Sampel dengan pengenceran 10-2 inilah yang diplatting di cawan petri. Tujuan pengenceran ini adalah mempermudah perhitungan jumlah mikroba yang terkandung dalam sampel. Jika digunakan pengenceran 10-1, kemungkinan jumlah mikroba (dalam hal ini koloni mikroba) yang tumbuh akan terlalu banyak dan sulit untuk dihitung. Sampel dengan pengenceran 10-2 yang telah dituang pada cawan petri steril selanjutnya dicover dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) atau Casein-Peptone Dextrose Yeast Agar. PCA merupakan media universal yang umum digunakan untuk menganalisis semua jenis mikroba dengan spektrum luas. Pada PCA tidak terkandung inhibitor atau indikator, yang ada hanya nutrisi penunjang pertumbuhan mikroba. Komposisi media PCA yang sangat kaya nutrisi dan memiliki pH netral memungkinkan pertumbuhan optimum bagi semua jenis mikroba dengan nilai perolehan kembali di atas 70% (Merck, 2002).

16

Metode penuangan media yang dilakukan setelah penuangan sampel pada cawan petri merupakan metode pour. Keunggulan metode ini adalah sampel dapat tersuspensi secara merata dalam media dan mikroba yang tumbuh dapat berupa aerob dan anaerob. Jika dilakukan sebaliknya, sampel dituang setelah media (metode spread), maka sampel akan sulit untuk tersebar merata di atas media, dibutuhkan batang L untuk membantu proses perataan. Selain itu, mikroba yang tumbuh sebagian besar akan termasuk mikroba aerob. Sampel yang telah tersuspensi merata dengan media PCA dan media telah membeku diinkubasikan selama 48 jam pada suhu 35oC. Suhu 35oC merupakan suhu yang optimum bagi pertumbuhan mikroba dalam sampel. Selain itu, pemilihan suhu 35oC mengacu pada SNI 2897:2008 yang menyebutkan inkubasi sebaiknya dilakukan pada suhu 34o-36o C, khusus untuk produk berupa susu, inkubasi dilakukan pada suhu 32oC±1oC. Waktu inkubasi 48 jam diharapkan dapat memberi kesempatan bagi semua mikroba dalam sampel untuk tumbuh.

Gambar 3.4 Mikroba yang tumbuh pada Plate Count Agar

Untuk menentukan sejumlah organisme yang terdapat di dalam air, susu dan makanan, metode yang biasa digunakan adalah total plate count (hitungan cawan). Metode ini relatif lebih mudah dan memberikan hasil yang sangat baik. Prosedur kuantitatif ini berdasarkan atas serial pengenceran terhadap mikroba (Benson, 2001). Dalam laporan kerja praktek ini akan dikaji mengenai pengaruh suhu dan tempat penyimpanan terhadap kualitas makanan tambahan bayi berbentuk bubuk (SUN rasa beras merah). Kualitas makanan bayi tersebut dapat diketahui dari jumlah mikroba yang terkandung di dalamnya setelah kemasannya dibuka. PT Indofood CBP

17

Sukses Makmur sebagai perusahaan yang menghasilkan produk makanan bayi ‘SUN’ yang sudah mendapatkan sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dari badan sertifikasi SGS Internasional ini tentunya memiliki kriteria penilaian sendiri untuk menentukan jumlah maksmial mikroba yang diperkenankan berada dalam produknya sebelum produk tersebut dirilis. Namun, peningkatan jumlah mikroba akibat kondisi penyimpanan yang kurang tepat setelah kemasan dibuka tidak dapat dikontrol karena setiap konsumen melakukan penyimpanan dengan cara yang berbeda-beda. Oleh karena itu, PT Indofood perlu memberikan petunjuk bagi konsumen mengenai suhu dan tempat penyimpanan yang paling baik untuk menjaga kualitas produk, dalam hal ini menjaga agar jumlah mikrob dalam produk tetap dalam batas aman untuk dikonsumsi. Pengujian secara mikrobiologis dilakukan terhadap SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya. Hasil uji Total Viable Count (TVC) harus berada pada kisaran angka dibawah 10.000 CFU/ml. Ketika data yang diperoleh melebihi ambang batas tersebut maka produk sebaiknya tidak dikonsumsi, dengan kata lain produk tersebut harus segera dibuang. Berikut ini merupakan tabel yang membandingkan kesensitifan beberapa metode enumerasi.

Tabel 3.1. Perbandingan Kesensitifan Metode Enumerasi Metode

Volume sampel

5x10-6 0,02 0,1 1,0 3x10,0 + 3x1 + 3x0,1 Keterangan: Berdasarkan pengenceran 10-1 sampel. Direct Microscope Miles and Misra Spread Plate Pour Plate MPN

Count (CFU g-1), organisme tunggal atau koloni terlihat 12 6 2x10 5x102 102 10 0,36

(Adams, 2005)

18

3.2.2

Perbedaan TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya

dan disimpan pada suhu dan tempat yang berbeda untuk jangka waktu yang berlainan

Data yang diperoleh dari hasil penelitian kali ini diperoleh dari TVC (Total Viable Count) pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4. Hari ke-0 merupakan saat kandungan awal mikroba pada produk dihitung. Hari ke-2 dan hari ke-4 merupakan saat kemasan sudah dibuka dan disimpan pada suhu dan tempat tertentu. Setiap hari selama penyimpanan dilakukan, keempat cara penyimpanan (etiket 4oC, wadah tertutp 4oC, etiket 25oC, dan wadah tertutup 25oC) selalu dibuka bersamaan selama 2 menit.

Tabel 3.2 Rataan TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya (dari setiap pengambilan data) Cara penyimpanan 0

Hari keEtiket

0

2 4

Rataan

Rataan

Rataan

4C Wadah tertutup Etiket 4700

250C Wadah tertutup

4550 4600 5400 5000

4700

6950

6750

6450

4700 6650

5400 6900

5600 6800

8700 6450

8950 10750

9500 6900

9750 11600

8350

9800

9400

10950

Data-data TVC dari pengambilan pertama hingga ketiga tidak ada yang menunjukkan hasil yang sama padahal cara penyimpanan yang dilakukan sama. Kemungkinan salah satu penyebabnya adalah udara di sekitar produk saat produk dibuka. Seperti telah dikatakan sebelumnya, produk setiap harinya dibuka selama 2 menit. Pada saat produk dibuka, produk pasti terkena udara luar. Udara luar tersebut pastilah mengandung mikroba. Namun, saat pengambilan data pertama mungkin saja mikroba yang jatuh dari udara ke produk lebih banyak daripada saat pengambilan

19

data yang kedua dan ketiga, atau sebaliknya. Hal ini merupakan faktor yang tidak dapat dikontrol. Walaupun terdapat perbedaan TVC pada pengambilan pertama, kedua, dan ketiga, namun sebagian besar data TVC pada tabel 3.2 masih berada di bawah angka standar maksimum (10000 CFU/ml). Hal ini mengindikasikan bahwa produk masih layak untuk dikonsumsi. Namun, pada hari ke-4 data TVC dari produk yang disimpan dalam wadah tertutup sudah melebihi angka standar maksimum (10000 CFU/ml). Hal ini mengindikasikan bahwa produk tidak aman untuk dikonsumsi, terutama oleh bayi. Dengan menggunakan taraf keberartian 5%, ternyata dari setiap penyimpanan terdapat perbedaan TVC yang signifikan untuk jangka waktu yang berlainan. Jangka waktu di sini menyatakan jumlah hari sejak pengujian awal TVC pada produk (hari ke-0) sampai pengujian hari ke-4. Pengujian ini dilakukan menggunakan metode ANOVA satu arah dengan bantuan program statistik SPSS. (Hasil perhitungan statistik dapat dilihat pad lampiran C) Berdasarkan tabel ANOVA untuk setiap cara penyimpanan produk didapatkan Ftable = 5,14. Untuk penyimpanan dalam etiket pada suhu 4oC didapatkan Fhitung = 12,00, untuk penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu 4oC didapatkan Fhitung = 34,439 untuk penyimpanan dalam etiket pada suhu 25oC didapatkan Fhitung = 12,132, untuk penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu 25oC didapatkan Fhitung = 66,965. Pada setiap cara penyimpanan terlihat bahwa Fhitung > Ftabel. Hal ini berarti rata-rata TVC pada setiap cara penyimpanan menunjukkan perbedaan yang signifikan untuk jangka waktu yang berbeda. Perbedaan TVC yang signifikan pada jangka waktu yang berbeda menunjukkan bahwa TVC pada produk mengalami peningkatan, dengan kata lain kandungan mikroba dalam produk bertambah dari waktu ke waktu. Kemungkinan besar peningkatan jumlah mikroba ini berasal dari pertumbuhan mikroba yang sejak awal sudah ada dalam produk atau dari mikroba yang terdapat pada udara dapur. Keempat cara penyimpanan ini memang sengaja didedahkan pada udara di dapur rumah karena konsumen umumnya menyimpan makanan di dapur. Jika keempat cara penyimpanan dilakukan di laboratorium kemungkinan besar hasilnya

20

kurang mencerminkan keadaan yang sesungguhnya. Suhu dan kelembaban udara di laboratorium quality control selalu dijaga untuk meminimalisasi kontaminasi saat pemeriksaan produk. Oleh karena itu, hasil perhitungan TVC dari penyimpanan yang dilakukan pada laboratorium kemungkinan besar akan berada di bawah angka standar maksimum (10.000 CFU/mL). Berdasarkan data yang diperoleh dari perhitungan total viable count (TVC) terhadap SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya pada pengujian pada hari ke-0, ke-2 dan ke-4, didapat grafik pertumbuhan mikroba sebagai berikut :

Gambar 3.5 Pertumbuhan mikroba pada SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya terhadap waktu dengan menggunakan metode TVC

Berdasarkan grafik di atas, peningkatan jumlah kandungan mikroba yang paling rendah terjadi pada penyimpanan dalam etiket pada suhu 4oC, sedangkan peningkatan jumlah mikroba yang paling tinggi terjadi pada penyimpanan dalam wadah tertutup di suhu 25oC.

21

Tabel 3.3 Rataan (dari ketiga pengambilan data) dan Standar Deviasi TVC SUN rasa beras merah Cara penyimpanan 4oC Hari ke-

0

2 4

Etiket

25oC Wadah

Etiket

tertutup

Rataan

46166,67

SD

76,38

Wadah tertutup

Rataan

5616,67

5350

6416,67

6383,33

SD

748,89

1125,83

880,81

678,85

Rataan

7833,33

9833,33

8600

10766,67

SD

1210,72

900,46

1473,09

938,53

Semakin besar nilai standar deviasi berarti semakin bervariasi hasil TVC yang didapat. Tabel standar deviasi di atas menunjukkan bahwa TVC yang paling bervariasi dihasilkan oleh produk yang disimpan selama 4 hari dalam wadah tertutup pada suhu 25oC, sedangkan TVC yang cukup konstan dihasilkan pada perhitungan kandungan mikroba awal. Kemungkinan hal ini terjadi karena berbagai cara penyimpanan pada waktu yang berbeda mempengaruhi kandungan mikroba dalam produk.

22

3.2.3

Pengaruh suhu penyimpanan terhadap TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya

Untuk mempermudah analisis pengaruh suhu terhadap TVC, data yang dilihat berupa peningkatan TVC dari kondisi awal (hari ke-0) hingga kondisi akhir (hari ke4). Tabel 3.4 Peningkatan TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya dan disimpan dalam etiket (variasi suhu) Suhu penyimpanan

Peningkatan TVC (dari hari ke-0 hingga hari ke-4)

Rata-rata

40C

4000

1900

3750

3216,67

250C

4800

2350

4800

3983,33

Berdasarkan tabel ANOVA (lihat lampiran C) untuk penyimpanan produk dalam etiket pada suhu 4oC dan 25oC didapatkan Fhitung = 0,532, sedangkan Ftable = 7,71, sehingga Fhitung < Ftable. Hal ini berarti rata-rata TVC pada kedua suhu tersebut tidak berbeda secara signifikan. Dengan kata lain, suhu penyimpanan pada produk yang disimpan dalam etiket tidak mempengaruhi hasil TVC.

Tabel 3.5 Peningkatan TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya dan disimpan dalam wadah tertutup (variasi suhu) Suhu penyimpanan

Peningkatan TVC (dari hari ke-0 hingga hari ke-4)

Rata-rata

40C

4250

6200

5200

5216,67

250C

5050

7050

6350

6150

Berdasarkan tabel ANOVA (lihat lampiran C) untuk penyimpanan produk dalam etiket pada suhu 4oC dan 25oC didapatkan Fhitung = 1,319, sedangkan Ftable = 7,71, sehingga Fhitung < Ftable. Hal ini berarti rata-rata TVC pada kedua suhu tersebut tidak berbeda secara signifikan. Dengan kata lain, suhu penyimpanan pada produk yang disimpan dalam etiket tidak mempengaruhi hasil TVC.

23

Baik pada SUN yang disimpan dalam etiket maupun wadah tertutup, rata-rata peningkatan jumlah mikroba pada suhu 4oC lebih rendah daripada rata-rata peningkatan jumlah mikroba pada suhu 25oC. Hal tersebut menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu 4oC lebih baik untuk menekan jumlah pertumbuhan mikroba daripada suhu 25oC. Suhu yang rendah memang diketahui dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Salah satu penyebabnya adalah sebagian besar enzim dalam sel yang menjadi tidak aktif saat berada suhu rendah. Dengan tidak aktifnya enzim maka metabolisme sel dapat terhambat atau terganggu, Metabolisme di sini termasuk replikasi atau pembelahan sel. Suhu kamar yang berkisar antara 25-27oC umumnya tidak menganggu metabolisme mikroba sehingga mikroba dapat tetap tumbuh pada suhu kamar. Ada kemungkinan pertumbuhan mikroba tersebut tidak optimum karena suhu pertumbuhan mikroba berbeda-beda, tidak semua mikroba tumbuh optimum pada suhu kamar. Hasil perhitungan menggunakan ANOVA satu arah pada penyimpanan dalam etiket dan wadah tertutup ternyata menunjukkan hasil yang sama, yaitu peningkatan jumlah mikroba pada penyimpanan di suhu 4oC maupun di suhu ruang (sekitar 25oC) tidak berbeda secara signifikan. Dengan kata lain, suhu tidak mempengaruhi hasil TVC. Kemungkinan hal ini disebabkan oleh bentuk produk SUN rasa beras merah yang berupa bubuk memang kurang mendukung pertumbuhan mikroba, terutama karena kandungan airnya yang rendah. Hasil perhitungan dengan ANOVA lebih dapat dipercaya daripada hasil ratarata, oleh karena itu, produk SUN beras merah yang telah dibuka kemasannya boleh disimpan di ruang dapur biasa (dengan suhu sekitar 25oC) atau di dalam kulkas (dengan suhu sekitar 4oC). Namun, tempat penyimpanannya perlu diperhatikan agar tetap bersih dan jauh dari tempat lembap.

24

3.2.4

Pengaruh tempat penyimpanan terhadap TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya

Sama

seperti

penentuan

pengaruh

suhu,

analisis

pengaruh

tempat

penyimpanan terhadap TVC dilakukan berdasarkan peningkatan TVC dari kondisi awal (hari ke-0) hingga kondisi akhir (hari ke-4).

Tabel 3.6 Peningkatan TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya dan disimpan pada 4oC (variasi tempat) Tempat

Peningkatan TVC

penyimpanan

(dari hari ke-0 hingga hari ke-4)

Rata-rata

Etiket

4000

1900

3750

3300

Wadah tertutup

4250

6200

5200

5216,67

Berdasarkan tabel ANOVA (lihat lampiran C) untuk penyimpanan produk dalam etiket dan wadah tertutup pada suhu 4oC didapatkan Fhitung = 5,294, sedangkan Ftable = 7,71, sehingga Fhitung < Ftable. Hal ini berarti rata-rata TVC pada kedua tempat penyimpanan tersebut tidak berbeda secara signifikan. Dengan kata lain, tempat penyimpanan pada produk yang disimpan dalam etiket tidak mempengaruhi hasil TVC.

Tabel 3.7 Peningkatan TVC SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya dan disimpan pada suhu ruang (variasi tempat) Tempat

Peningkatan TVC

penyimpanan

(dari hari ke-0 hingga hari ke-4)

Rata-rata

Etiket

4800

2350

4800

3983,33

Wadah tertutup

5050

7050

6350

6150

Berdasarkan tabel ANOVA (lihat lampiran C) untuk penyimpanan produk dalam etiket dan wadah tertutup pada suhu 25oC didapatkan Fhitung = 4,647,

25

sedangkan Ftable = 7,71, sehingga Fhitung < Ftable. Hal ini berarti rata-rata TVC pada kedua tempat penyimpanan tersebut tidak berbeda secara signifikan. Dengan kata lain, tempat penyimpanan pada produk yang disimpan dalam etiket tidak mempengaruhi hasil TVC. Baik pada SUN yang disimpan pada suhu 4oC maupun 25oC, rata-rata peningkatan jumlah mikroba pada wadah tertutup lebih tinggi daripada rata-rata peningkatan jumlah mikroba pada etiket. Hal tersebut menunjukkan bahwa penyimpanan dalam etiket lebih baik untuk menekan jumlah pertumbuhan mikroba daripada penyimpanan dalam wadah tertutup. Kemungkinan hal ini dipengaruhi oleh kebersihan wadah penyimpanan. Etiket merupakan kemasan primer yang memang sudah membungkus produk sejak produk keluar dari pabrik. Dengan demikian, kebersihan etiket tidak perlu diragukan lagi. Kemungkinan besar etiket hanya mengandung sedikit mikroba. Di pabrik Indofood CBP Sukses Makmur dilakukan swab test terhadap etiket secara berkala untuk menjaga kualitas produk. Ada kemungkinan produk yang dibuat memang mengandung mikroba di bawah angka standar maksimum, namun karena etiket yang digunakan untuk mengemas mengandung banyak mikroba akhirnya produk terkontaminasi. Wadah tertutup yang ada di rumah umumnya sudah pernah dipakai sebagai wadah dari produk lain. Memang saat suatu produk baru dimasukkan, wadah tersebut teLAh dicuci, namun kandungan mikroba yang menempel pada wadah tersebut tidak dijaga seperti etiket. Oleh karena itu, berdasarkan rata-rata peningkatan jumlah mikroba produk yang tetap disimpan di dalam kemasan asalnya akan lebih terjaga kualitasnya. Hanya saja, perlu dipastikan bahwa kemasan tersebut tertutup rapat dan masih dalam kondisi yang baik. Hasil perhitungan menggunakan ANOVA satu arah pada penyimpanan di o

suhu 4 C dan 25oC ternyata menunjukkan hasil yang sama, yaitu peningkatan jumlah mikroba pada penyimpanan dalam etiket maupun wadah tertutup, tidak berbeda secara signifikan. Dengan kata lain, tempat penyimpanan tidak mempengaruhi hasil TVC. Sama seperti sebelumnya, kemungkinan hal ini disebabkan oleh bentuk produk

26

SUN rasa beras merah yang berupa bubuk memang kurang mendukung pertumbuhan mikroba, terutama karena kandungan airnya yang rendah. Karena hasil perhitungan secara statistik dapat lebih dipercaya, berarti produk SUN beras merah yang telah dibuka kemasannya boleh tetap disimpan dalam etiket yang ditutup rapat ataupun dipindahkan ke dalam wadah tertutup. Jika dipindahkan ke wadah terbuka, kemungkinan besar akan banyak kontaminasi, bukan hanya dari udara tetapi juga dari hewan seperti semut dan lalat.

27

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan 1. Untuk jangka waktu yang berlainan, (hari ke-0, ke-2, dan ke-4) terdapat perbedaan jumlah mikroba yang signifikan dalam produk SUN rasa beras merah yang telah dibuka kemasannya dan disimpan dalam : - etiket pada suhu 4OC - etiket pada suhu ruang (~25oC) - wadah plastik tertutup pada suhu 4OC - wadah plastik tertutup pada suhu ruang (~25oC). 2. Peningkatan jumlah mikroba pada produk SUN rasa beras merah yang ada dalam

etiket

maupun

dalam

wadah

tertutup

menunjukkan

bahwa

penyimpanan di suhu 4oC maupun di suhu ruang (25oC) tidak berbeda secara signifikan. 3. Peningkatan jumlah mikroba pada produk SUN rasa beras merah yang ada dalam etiket maupun wadah tertutup tidak berbeda secara signifikan. Hasil ini berlaku pada produk yang disimpan pada 4oC dan 25oC. Asalkan tempat penyimpanan tidak lembap dan terdedah udara luar terus menerus maka kualitas produk akan tetap terjaga.

28

4.2 Saran

4.2.1

Bagi penelitian selanjutnya

1. Diperlukan penelitian mengenai pertumbuhan mikroba dengan metode TVC terhadap produk makanan bayi yang telah diseduh. Seringkali para ibu menyuapi anak mereka yang sedang bermain sehingga makanan bayi yang telah diseduh tersebut tidak habis dalam waku 10 menit. Sebelumnya memang telah dilakukan penelitian seperti ini, hanya saja penelitian dilakukan di laboratorium.

Kemungkinan

besar

kondisi

laboratorium

kurang

mencerminkan kondisi yang sebenarnya. 2. Dapat pula dilakukan penelitian mengenai pengaruh suhu dari air yang digunakan untuk menyeduh makanan bayi. Menurut anjuran dari codex, suhu air untuk menyeduh sebaiknya sekitar 70oC, namun seringkali orang tua kurang memperhatikan hal ini saat melakukan penyeduhan.

4.2.2

Bagi pembaca

1. Para pemabca, tetutama para ibu sebaiknya bursaha mengikuti aturan-auturan dalam preparasi dan penyimpanan makanan bayi agar kesehatan bayi dapat terjaga. 2. Saat makanan bayi suda dibuka kemasannya, pembaca sebaiknya memperhatikan waktu penyimpanan makanan tersebut, usahakan jangan terlalu lama. Dari penelitian terbukti bahwa jangka waktu penyimpanan mempengaruhi kandungan mikroba dalam makanan, sekalipun makan tersebut berupa bubuk yang kering.

29

DAFTAR PUSTAKA

Adams, M. M. (2005). Food Microbiology, second edition. Gateshead: Athenaeum Press Ltd.

Anonim 1, A. (2007). Nutrisi Lebih Beras Merah. Retrieved 10 20, 2009, from Ultimate.Nutrition:.http://www.sportindo.com/page/116/Articles_Tips/Nutrisi_Lebih _Beras_Merah.html

Anderton A, 1993. Bacterial contaminant of enteral foods and feeding system. Clin. Nutr. 12:97-113. Benson. (2001). Microbiological Application; Laboratory Manual in General Microbiology, eight edition. The McGraw-Hill Companies. Codex Alimentarius Commission. 2007. Proposed Draft Code of Hygienic Practice for Powdered Formulae for Infants and Young Children at Step 3. CX/FH 07/39/4.

De Maeyer, E.M. 1976. Processed weaning foods. Di dalam Nutrition in Preventive Medicine. WHO. Geneva

Husaini, Y. K dan Husaini, M. A. 1986. Makanan Bayi Bergizi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Jay, J. M. (2000). Modern Food Microbiology, sixth edition. Maryland: Aspen Publishers Inc.

Merck. 2002. Microbiology Manual. 12th edition.

30

Purwanti, M., Sudarwanto, M., Rahayu, W.P., Sanjaya, A.W. 2009. Pengaruh berbagai kondisi preraprasi dan penyimpanan susu formula pada pertumbuhan spora Bacillus cereus dan Clostridium perfringens. J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 1 Th. 2009

31

LAMPIRAN

Lampiran A.

DAFTAR KOMPOSISI LARUTAN

PEPTONE WATER (RESUS) NaCl

8.5 g

Pepton from meat

1g

Akuades

1L

pH pada suhu 25oC

7,2 ± 0,2

Sterilisasi dilakukan pada suhu 121oC dan tekanan 1 atm selama 15 menit.

PLATE COUNT AGAR (CASEIN-PEPTONE DEXTROSE YEAST AGAR) Pepton from casein

5g

Yeast extract

2,5 g

D (+) glucose

1g

Agar-agar Akuades pH pada suhu 25oC

14 g 1L 7,0 ± 0,1

Sterilisasi dilakukan pada suhu 121oC dan tekanan 1 atm selama 15 menit.

32

LAMPIRAN B.

DATA MENTAH TVC SUN RASA BERAS MERAH YANG TELAH DIBUKA KEMASANNYA

a. Pengambilan data pertama Cara penyimpanan 0

Hari keEtiket

4C Wadah tertutup

Etiket

250C Wadah tertutup

3

5,0 x 10 4,4 x 103

0

2

5,6 x 103 5,2 x 103

5,3 x 103 4,1 x 103

6,7 x 103 7,2 x 103

6,3 x 103 7,2 x 103

4

9,2 x 103 8,2 x 103

9,4 x 103 8,5 x 103

10,6 x 103 8,4 x 103

9,2 x 103 10,3 x 103

b. Pengambilan data kedua Cara penyimpanan 0

Hari keEtiket

4C Wadah tertutup

Etiket

250C Wadah tertutup

4,8 x 103 4,3 x 103

0

2

4,8 x 103 5,2 x 103

5,1 x 103 4,3 x 103

5,5 x 103 5,3 x 103

5,7 x 103 5,5 x 103

4

6,9 x 103 6,0 x 103

10,5 x 103 11,0 x 103

6,5 x 103 7,3 x 103

11,7 x 103 11,5 x 103

33

c. Pengambilan data ketiga Cara penyimpanan 0

250C

4C

Hari keEtiket

Wadah tertutup

Etiket

Wadah tertutup

4,4 x 103 4,8 x 103

0

2

6,6 x 103 6,3 x 103

6,5 x 103 6,8 x 103

7,3 x 103 6,5 x 103

6,1 x 103 7,5 x 103

4

7,9 x 103 8,8 x 103

9,7 x 103 9,9 x 103

9,0 x 103 9,8 x 103

10,8 x 103 11,1 x 103

34

LAMPIRAN C.

HASIL PERHITUNGAN STATISTIK

1. Perbedaan TVC untuk jangka waktu berlainan a. Untuk produk yang disimpan dalam etiket pada suhu 4oC Descriptives VAR00001 95% Confidence Interval for Mean N

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum

1

3

4.6167E3

76.37626

44.09586

4426.9375

4806.3958

4550.00

4700.00

2

3

5.6167E3

748.88806

4.32371E2

3756.3256

7477.0077

5000.00

6450.00

3

3

7.8333E3

1210.71604

6.99007E2

4825.7480

10840.9187

6450.00

8700.00

Total

9

6.0222E3

1593.95560

5.31319E2

4796.9995

7247.4450

4550.00

8700.00

Test of Homogeneity of Variances VAR00001 Levene Statistic 5.890

df1

df2 2

Sig. 6

.038

ANOVA VAR00001 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

Df

Mean Square

1.626E7

2

8130277.778

4065000.000

6

677500.000

2.033E7

8

F

Sig.

12.000

Fhitung = 12,00 F table = 5,14 Fhitung > F table b. Untuk produk yang disimpan dalam wadah tertutup pada suhu 4oC

35

.008

Descriptives VAR00001 95% Confidence Interval for Mean N

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum

1

3

4.6167E3

76.37626

44.09586

4426.9375

4806.3958

4550.00

4700.00

2

3

5.3500E3

1125.83302

6.50000E2

2553.2757

8146.7243

4700.00

6650.00

3

3

9.8333E3

900.46284

5.19882E2

7596.4596

12070.2070

8950.00

10750.00

Total

9

6.6000E3

2550.00000

8.50000E2

4639.8965

8560.1035

4550.00

10750.00


df1

df2 2

Sig. 6

.081


Df

Mean Square

4.785E7

2

2.393E7

4168333.333

6

694722.222

5.202E7

8

F 34.439

Fhitung = 34,439 F table = 5,14 Fhitung > F table

c. Untuk produk yang disimpan dalam etiket pada suhu 25oC

36

Sig. .001


Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum

1

3

4.6167E3

76.37626

44.09586

4426.9375

4806.3958

4550.00

4700.00

2

3

6.4167E3

880.81402

5.08538E2

4228.6033

8604.7300

5400.00

6950.00

3

3

8.6000E3

1473.09199

8.50490E2

4940.6366

12259.3634

6900.00

9500.00

Total

9

6.5444E3

1929.28815

6.43096E2

5061.4623

8027.4266

4550.00

9500.00


df1

df2 2

Sig. 6

.021


df

Mean Square

2.387E7

2

1.194E7

5903333.333

6

983888.889

2.978E7

8

F 12.132

Sig. .008


d. Untuk produk yang disimpan dalam wadah tertutup pada suhu 25oC

37


Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum

1

3

4.6167E3

76.37626

44.09586

4426.9375

4806.3958

4550.00

4700.00

2

3

6.3833E3

678.84706

3.91933E2

4696.9837

8069.6829

5600.00

6800.00

3

3

1.0767E4

938.52722

5.41859E2

8435.2358

13098.0975

9750.00

11600.00

Total

9

7.2556E3

2802.94984

9.34317E2

5101.0176

9410.0935

4550.00

11600.00


df1

df2 2

Sig. 6

.084


df

Mean Square

6.016E7

2

3.008E7

2695000.000

6

449166.667

6.285E7

8


2. Pengaruh suhu terhadap TVC

38

F 66.965

Sig. .000

a. Pada penyimpanan dalam etiket Descriptives VAR00001 95% Confidence Interval for Mean N

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum

1

3

3.2167E3

1147.09779

6.62277E2

367.1178

6066.2155

1900.00

4000.00

2

3

3.9833E3

1414.50816

8.16667E2

469.5003

7497.1664

2350.00

4800.00

Total

6

3.6000E3

1225.96900

5.00500E2

2313.4244

4886.5756

1900.00

4800.00

Test of Homogeneity of Variances VAR00001 Levene Statistic .350

df1

df2 1

Sig. 4

.586

ANOVA VAR00001 Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

881666.667

1

881666.667

Within Groups

6633333.333

4

1658333.333

Total

7515000.000

5

Fhitung = 0,532 F table = 7,71 Fhitung < F table

b. Pada penyimpanan dalam wadah tertutup

39

F

Sig. .532

.506


Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum

1

3

5.2167E3

975.10683

5.62978E2

2794.3670

7638.9663

4250.00

6200.00

2

3

6.1500E3

1014.88916

5.85947E2

3628.8756

8671.1244

5050.00

7050.00

Total

6

5.6833E3

1026.48267

4.19060E2

4606.1058

6760.5608

4250.00

7050.00


df1

df2 1

Sig. 4

.862

ANOVA VAR00001 Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

1306666.667

1

1306666.667

Within Groups

3961666.667

4

990416.667

Total

5268333.333

5


3. Pengaruh tempat penyimpanan terhadap TVC a.

Pada penyimpanan dalam 4oC

40

F

Sig. 1.319

.315

Test of Homogeneity of Variances VAR00001


Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum

1

3

3.2167E3

1147.09779

6.62277E2

367.1178

6066.2155

1900.00

4000.00

2

3

5.2167E3

975.10683

5.62978E2

2794.3670

7638.9663

4250.00

6200.00

Total

6

4.2167E3

1451.43607

5.92546E2

2693.4779

5739.8554

1900.00

6200.00

Levene Statistic .318

df1

df2 1

Sig. 4

.603


Df

Mean Square

Between Groups

6000000.000

1

6000000.000

Within Groups

4533333.333

4

1133333.333

1.053E7

5

Total


b. Pada penyimpanan pada 25oC Descriptives

41

F

Sig. 5.294

.083

VAR00001 95% Confidence Interval for Mean N

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum

1

3

3.9833E3

1414.50816

8.16667E2

469.5003

7497.1664

2350.00

4800.00

2

3

6.1500E3

1014.88916

5.85947E2

3628.8756

8671.1244

5050.00

7050.00

Total

6

5.0667E3

1618.84733

6.60892E2

3367.7906

6765.5427

2350.00

7050.00


df1

df2 1

Sig. 4

.408


df

Mean Square

Between Groups

7041666.667

1

7041666.667

Within Groups

6061666.667

4

1515416.667

1.310E7

5

Total


42

F

Sig. 4.647

.097

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Recommend Documents