BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Perkembangan ilmu pengetahuan tentang gizi mendorong orang untuk mendapatkan bahan pangan yang sehat dan berkualitas agar dapat diandalkan untuk meningkatkan dan memenuhi gizi yang dibutuhkan masyarakat. Bahan makanan tersebut bisa berasal dari hewan maupun tumbuh-tumbuhan (Arka, 1988). Bahan makanan asal hewan misalnya adalah susu. Susu merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan segera sesudah kelahiran (Buckle, dkk., 1987). Susu dipakai untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan gizi sehingga harus ada jaminan terhadap kualitas yang menyangkut higienis dan sanitasi mulai dari kesehatan kuda, proses pemerahan sampai proses pengolahan susu menjadi produk siap konsumsi. Masalah kebersihan susu akan sangat menentukan kesehatan dan kualitas susu itu sendiri sehingga perlu mendapat pengawasan dan perhatian mengingat susu selain sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi juga mudah menjadi rusak dan merupakan media yang sangat baik untuk tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme termasuk bakteri (Jawetz, dkk., 1982). Susu yang telah beredar dipasaran antara lain susu sapi, susu kambing, susu kedelai, susu almond dan susu unta, selain susu tersebut ada juga susu kuda Sumbawa. Sebenarnya susu kuda Sumbawa tidak kalah nilai gizinya dengan susu yang telah beredar dipasaran, karena susu kuda Sumbawa bagus untuk pencernaan dan rantai proteinnya yang lebih mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu susu kuda Sumbawa juga mengandung protein, karbohidrat, laktosa, lemak, kalsium dan mineral seperti kalium dan magnesium. Susu kuda Sumbawa juga sangat tahan terhadap proses pembusukan, hal ini tidak terlepas dari keberadaan bakteri asam laktat (Riyadh, 2003). Selama penyimpanan pada suhu ruang, spesies bakteri asam laktat yang dapat tumbuh yaitu Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
delbrueckii
subsp.
delbrueckii,
1
Lactobacillus
acidophilus,
2
Lactobacillus salivarius dan Lactococcus lactis subsp. lactis (Widiada, dkk., 2006). Susu kuda Sumbawa menjadi sangat popular di masyarakat dan dipromosikan sebagai bahan makanan dan obat. Di Indonesia yang telah memanfaatkan susu kuda Sumbawa seperti di Pulau Sumbawa (Bima dan Dompu), Lombok dan Pulau Jawa. Susu kuda Sumbawa merupakan salah satu jenis susu hasil pemerahan kuda yang dilepas di padang rumput di Nusa Tenggara Barat, khususnya di Kabupaten Dompu, Bima dan Sumbawa, dan dipasaran dikenal dengan nama “susu kuda liar” yang banyak diklaim mempunyai berbagai efek menyehatkan. Beberapa efek kesehatan yang diklaim dari meminum susu kuda Sumbawa adalah penyembuhan bronchitis, paru-paru basah, tifus, menurunkan kolesterol, hipertensi dan sebagainya. Susu kuda Sumbawa dapat menghambat pertumbuhan Mycobacterium tuberculosis (Rijatmoko, 2003) dan bakteri patogen perusak bahan pangan (Hermawati, dkk., 2004). Susu terfermentasi
alamiah memang banyak diklaim memberikan dampak seperti
yoghurt, susu terfermentasi dengan menggunakan Lactobacillus acidophilus yang dapat mencegah konstipasi, diare dan beberapa penyakit saluran pencernaan (Steinkraus, 1996). Susu kuda Sumbawa dilaporkan mempunyai antimikrobial dengan
spektrum
yang cukup
luas
(Hermawati, dkk.,
2004).
Tetapi,
penghambatan yang didapatkan berasal dari komponen bahan aktif hasil ekstraksi langsung dari susu kuda Sumbawa. Susu kuda juga banyak dikonsumsi di negaranegara Asia dan Eropa Timur. Susu kuda terfermentasi melibatkan kelompok bakteri asam laktat dan juga khamir dalam proses fermentasi (Di Cagno et al., 2004). Selama penyimpanan susu kuda yang dilakukan oleh masyarakat di Bima, terjadi proses fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat dan mikroorganisme lain. Widiada, dkk., (2006) telah melakukan eksplorasi bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses fermentasi susu kuda selama disimpan.
3
Pemerahan susu kuda Sumbawa di kampung Tolonggeru Desa Monggo Kecamatan Donggo, Nusa Tenggara Barat dilakukan pada kuda yang berumur 2-6 tahun setelah 1 kali melahirkan. Proses penanganannya dimasyarakat sebelum susu kuda Sumbawa diperah, kuda Sumbawa dimandikan terlebih dahulu untuk tetap menjaga kebersihannya sedangkan ambingnya dicuci dengan air hangat. Sehari, pemerahan susu dapat dilakukan sebanyak lima sampai enam kali, pemerahan dilakukan setiap 3 jam sekali. Menurut pemilik ternak, jika susu kuda tidak diperah setiap 3 jam sekali maka kualitas susu menjadi kurang baik karena kuda yang akan diperah susunya merasa gerah sehingga membuat perut kuda menjadi kembung dan susu hasil perahannya sedikit asam. Volume susu yang dihasilkan untuk setiap satu kali pemerahan adalah sebanyak 600 ml. Kuda Sumbawa yang telah diperah susunya kemudian dimasukkan ke dalam jerigen, kemudian ditutup rapat dan disimpan dalam suhu ruang. Oleh karena produk dari susu ini akan diedarkan ke konsumen, maka untuk mencegah penurunan kualitas dan penyebaran penyakit (Milk Borne Disease) maka perlu dilakukan pemeriksaan terhadap kualitas susu yang diproduksinya (Sumudhita, 1986). Pada umumnya ketahanan susu dipengaruhi oleh faktor lingkungan (suhu, pH, oksigen). Adanya perubahan faktor tersebut juga akan menyebabkan ketahanan susu menjadi menurun dalam penyimpanan. Suhu ruang yang tinggi dapat membuat susu menjadi cepat rusak dan merupakan awal dari tumbuhnya mikroba. Hal ini disebabkan susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang diperlukan bagi pertumbuhan bakteri (Buckle, dkk., 1987). Susu segar, selain susu kuda Sumbawa akan mengalami kerusakan atau pembusukan dan tidak dapat dikonsumsi lagi apabila disimpan lebih dari 24 jam pada suhu ruang. Selama penyimpanan susu kuda Sumbawa mengalami proses fermentasi alami yang menyebabkan susu ini tidak mengalami kerusakan atau pembusukan. Selain itu susu kuda juga tidak menjadi pecah, hal ini disebabkan oleh kadar kaseinnya rendah. Kuda Sumbawa turunan murni banyak menghasilkan senyawa galaktoferin pada susunya, fungsi galaktoferin adalah untuk menghambat bahkan dapat membunuh pertumbuhan bakteri sehingga susu tidak menggumpal dan rusak (Hermawati, dkk., 2004).
4
Pada suhu ruang (25°C) susu (selain susu kuda Sumbawa) tanpa pengolahan dan pengawetan yang baik dan benar hanya mempunyai daya simpan sekitar 6 jam, lewat dari itu susu akan menjadi rusak dan kadar gizinya menurun. Disamping itu, kekurangan lainnya adalah susu dapat mengandung residu, obatobatan, antibiotika, yang merupakan hasil aplikasi obat-obatan tersebut melalui injeksi, makanan atau semprot pada terapi ternak perah. Susu juga mudah sekali menyerap bau dari lingkungan sekitar sehingga perlu tempat khusus dan terisolasi di tempat bersih jauh dari benda-benda yang menghasilkan bau tajam (Arka, 1988). Bakteri dapat memfermentasi laktosa susu yang akan menghasilkan asam laktat, dengan demikian keasaman susu menurun. Susu dalam keadaan normal memiliki pH antara 6,5-6,7. Apabila susu memiliki pH di bawah 6,5 maka dapat dikatakan kualitas atau ketahanan susu tersebut menurun karena adanya aktivitas bakteri, sedangkan nilai pH yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada puting susu (Arka, dkk., 1986). Seharusnya nilai pH tidak sampai
berubah
selama
penyimpanan
sehingga
ketahanan
susu
dapat
dipertahankan. Susu yang baik adalah susu yang mempunyai ketahanan dalam penyimpanan. Selain dengan melihat nilai pH, ketahanan susu dapat dilihat dari uji alkohol. Uji alkohol dapat dipakai sebagai indikator awal sebelum melakukan uji lebih lanjut. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif (Buda, dkk., 1980). Penilaian mutu dan produksi susu sering digunakan sebagai tolak ukur pemeriksaan uji kualitas susu terhadap komposisi susu dan keadaan fisik susu. Pada uji bau akan terjadi kelainan jika bau yang tercium menyimpang seperti bau tengik, bau busuk, bau asam, bau alkohol, bau obat-obatan, bau tubuh kuda maupun bau menyimpang lainnya. Pada uji rasa akan terjadi penyimpangan jika susu memiliki rasa seperti rasa pahit, rasa asin, rasa asam dan rasa amis (Hadiwiyoto, 1982). Berdasarkan hal-hal tersebut di atas maka dalam penelitian ini akan diteliti tentang ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari tingkat keasaman (pH), uji alkohol, uji bau dan uji rasa.
5
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimanakah ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari nilai pH. 2. Bagaimanakah ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji alkohol. 3. Bagaimanakah ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji bau. 4. Bagaimanakah ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji rasa.
1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : 1. Ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari tingkat keasaman (pH). 2. Ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji alkohol. 3. Ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji bau. 4. Ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji rasa.
1.4 Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari tingkat keasaman (pH), uji alkohol, uji bau dan uji rasa. 2. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan informasi kepada konsumen mengenai mutu susu kuda Sumbawa yang dikonsumsinya.
6
1.5 Kerangka Konsep Susu adalah suatu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, karena mengandung semua zat yang dibutuhkan tubuh dan zat penyusunnya ditemukan dalam perbandingan sempurna, sangat mudah dicerna dan diserap oleh saluran pencernaaan (Suardana dan Swacita, 2004). Susu juga merupakan bahan pangan yang mudah tercemar oleh bakteri baik dari udara, air, tanah, dan kotoran, sebab pertumbuhan bakteri sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan, diantaranya suhu, pH, oksigen dan tersedianya zat-zat makanan (Fardiaz, 1989). Apabila jumlah kontaminasi bakteri sangat tinggi, maka susu akan cepat rusak. Pada suhu yang rendah dan sanitasi yang baik sifat bakteriostatik susu dapat tahan sampai 24 jam. Kontaminasi bakteri pada susu dapat terjadi saat pemerahan, penanganan atau pengolahan pasca panen dan pemasaran (Riyadh, 2003). Susu segar merupakan bahan makanan yang masuk dalam kelompok minuman yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004). Nilai gizi susu secara alami merupakan bahan makanan yang paling baik, terutama bagi anak mamalia yang baru dilahirkan. Untuk bayi, susu merupakan satu-satunya sumber zat makanan (nutrien) selama 2-3 bulan pertama dan dibeberapa negara susu memegang peranan penting dalam makanan anak-anak yang sedang tumbuh. Susu atau bahan penggantinya sangat penting artinya pada pertumbuhan awal bagi mamalia. Selanjutnya susu juga sangat tinggi nilai gizinya sebagai bahan makanan bagi orang dewasa terutama bagi orang-orang lanjut usia. Susu sangat penting dalam menu sehari-hari karena adanya tiga komponen penting yaitu : protein, kalsium dan riboflavin (vit B2). Yang paling penting adalah protein yang mengandung banyak macam asam amino esensial yang pada
7
umumnya terdapat pada jumlah yang kurang pada biji-bijian yang biasa diuraikan sebagai bahan makanan pokok manusia (Buda, dkk., 1980). Susu akan mengalami penurunan pH yang cukup signifikan dalam suhu ruang karena susu mengalami autofermentasi sehingga pH-nya rendah. Selain pH, suhu juga merupakan faktor pendukung bagi pertumbuhan bakteri (Arka, dkk., 1986). Jawetz, dkk., (1982) mengemukakan bahwa bakteri akan tumbuh baik pada suhu 15°-20°C untuk bakteri psikrofilik tetapi untuk bakteri mesofilik seperti golongan coliform antara 25°-40°C dengan suhu pertumbuhan yang optimum adalah 37°C dan untuk bakteri termofilik suhu optimalnya adalah 50°-60°C. Penyimpanan terhadap uji alkohol ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi akibat pecahnya susu karena koagulasi kasein sebagai akibat tertariknya air disekitar kasein oleh alkohol, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan hasil uji alkohol negatif. Semakin lama penyimpanan maka uji alkohol akan menunjukkan susu semakin pecah/rusak (Buda, dkk., 1980). Keadaan ini dipengaruhi oleh kestabilan koloidal protein susu yang tergantung pada selubung/mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein (Siirtola, 2000). Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya (Suardana dan Swacita, 2004). Penyimpanan terhadap uji bau dapat dilakukan dengan memeriksa apakah ada bau susu yang menyimpang seperti bau obat-obatan, bau asam, bau alkohol, bau busuk, bau tubuh kuda, bau tengik maupun bau menyimpang lainnya. Penyimpanan terhadap uji rasa dapat dilakukan dengan mencicipi rasa susu apakah terjadi penyimpangan seperti rasa pahit, rasa asin, rasa asam dan rasa amis (Hadiwiyoto, 1982). Pada uji bau dan uji rasa, apabila menyimpang dari normal maka susu tersebut dipisah karena tidak layak untuk dikonsumsi (Buda, dkk., 1980).
8
1.6 Hipotesis Berdasarkan dari kerangka konsep tersebut di atas maka dapat dibuat suatu hipotesis yaitu : 1. Ketahanan susu kuda Sumbawa semakin menurun selama penyimpanan dalam suhu ruang ditinjau dari tingkat keasaman (pH). 2. Ketahanan
susu
kuda
Sumbawa
semakin
menyimpang
selama
penyimpanan dalam suhu ruang ditinjau dari uji alkohol. 3. Ketahanan
susu
kuda
Sumbawa
semakin
menyimpang
selama
penyimpanan dalam suhu ruang ditinjau dari uji bau. 4. Ketahanan
susu
kuda
Sumbawa
semakin
menyimpang
penyimpanan dalam suhu ruang ditinjau dari uji rasa.
selama
