BAB 3 RESTORAN 3.1
Produksi
3.1.1
Menu Menurut Tuti Soenardi, menu merupakan daftar masakan yang dihidangkan atau
hidangan yang disajikan (Soenardi & Jakarta, 2013). Menu yang disajikan di Squid Inc. restoran mengikuti sistem tata menu modern dimana hanya terdiri dari : 1. First Course (appetizers) a) Cold hors d’oeuvre (appetizer dingin) b) Sup c) Hot hors d’oeuvre (appetizer panas) 2. Main Course / Main Dish Daging cumi-cumi dan sayuran bersama sumber karbohidrat (kentang, pasta, dan nasi) 3. Dessert a) Buah b) Hidangan manis (eskrim dan kue) c) Kopi dan teh 3.1.1.1 Menu Makanan Menu makanan di Squid Inc. telah penulis kelompokan ke dalam tiga kategori yaitu : makanan pembuka (appetizers), makanan utama (main course) dan makanan penutup (desserts). Berikut akan penulis jabarkan ke dalam sub-bab dibawah ini. A. Appetizer dan Light Meals Appetizer dihidangkan sebelum makanan utama. Biasanya bisa terdiri dari satu jenis atau lebih. Menu appetizer yang disediakan di Squid Inc. restoran dapat pula disajikan sebagai cemilan atau makanan ringan manakala pengunjung hanya ingin
43
bersantai bersama kerabat. Berikut daftar menu makanan pembuka atau makanan ringan dari Squid Inc. restoran : a.
Cheezy Bolster Squid roll stuffed with cheese. Cumi goreng dengan lelehan keju sebagai isian. Bila anda sedang mencari camilan, menu ini sudah pasti akan memanjakan lidah anda!
b.
Best Ever Squid Popcorn Our popular squid popcorn comes with chilly sauce, ketchup and mayonaise as a dips. Cumi goreng tepung seukuran popcorn yang disajikan didalam barrel dengan cocolan saus sambal, saus tomat dan mayonais.
c.
Skewers Squid skewers with red and green bell peppers, onion, and tomatoes, then brushed with California barbeque sauce.
d.
Squid-lette Omellette with squid inside! Yumm.. Yumm.. Yumm..
B. Main Course Dalam daftar menu makanan utama Squid Inc. yang berbahan dasar cumi, konsumen hanya perlu memilih pasangan dari main course sesuai dengan pola yang tersedia. Inilah langkah-langkah yang disediakan agar konsumen dapat memilih sendiri bagaimana cumi mereka akan dibuat. 1.
Choose how you like your squid to be done : Konsumen dapat memilih sendiri bagaimana mereka menyukai cumi-cumi mereka dimasak, apakah dengan metode pemasakan dengan cara dibakar, digoreng, diberi isian atau dibuat steak.
a.
I’m Grilled ! Cumi dibuat dengan metode pemasakan dengan cara dibakar.
b.
Fried-me-if-you-can Cumi dibuat dengan metode pemasakan dengan cara digoreng dengan bumbu spesial khas Squid Inc.
c.
Made me Steak !
Cumi dibuat dengan metode pemasakan dengan cara difillet lalu di pan-fried. Steak cumi ini merupakan signature dish dari Squid Inc. restoran.
d.
Stuffed Me ! Cumi dibuat dengan metode pemasakan dengan cara diberi isian dalamnya lalu dipanggang.
2.
Choose your favourite sauce ! Langkah selanjutnya adalah konsumen memilih saus yang akan disajikan bersama dengan hidangan cumi mereka. Squid Inc. menyediakan empat tema saus yang dapat dipilih yaitu original / pedas, indonesia, asia dan barat.
a.
Original / Spicy Saus gurih spesial khas ala Squid Inc. restoran. Bisa juga dibuat pedas sesuai dengan selera anda.
b.
Indonesian
Padang, Betutu, Matah, Rendang, Gulai Padang : saus pedas merah spesial ala masakan padang siap menguncang lidah anda. Betutu : bumbu betutu yang lezat khas masakan Bali berpadu lezat dengan hidangan cumi anda. Rendang : bumbu rendang dari padang yang lezat berpadu dengan cumi. Nyamm.. Siapapun pasti tidak ingin melewatkan kelezatannya. Matah : sambal matah spesial ala Bali ini tidak mungkin dilewatkan oleh anda semua penggemar sambal dan masakan Bali. Gulai : Bumbu gulai khas masakan Jawa yang manis pedas dijamin membuat ketagihan. c.
Asian
Mango, Tomyum, Kung Pao, Bulgogi, Teriyaki, Saos Mentega Mango : sambal mangga ala Thailand yang segar menggoda ini akan memberi sensai berbeda terhadap hidangan cumi anda Tomyum : kuah asam pedas ala Thailand ini sangat segar rasanya, apalagi setelah dibuat menjadi saus yang lezat bagi anda sekalian.
Kung Pao : bumbu kung pao yang manis ini ditambah dengan kacang akan memuaskan anda penggemar masakan chinese. Bulgogi : Korean Lovers pasti akan menyukai bumbu Bulgogi khas Korea ini yang kami buat spesial sehingga menyatu dengan hidangan cumi anda. Teriyaki : Saus teriyaki yang manis gurih ini pasti sudah akrab di lidah anda sekalian. Saos Mentega : Hidangan klasik Chinese Cuisine yang ala restoran Cina ini gurihnya akan satisfy your tummy! d.
Western
Blackpepper, Bbq, Mushroom, Mayonnaise, Blackpepper : saus lada hitam yang pedas. Barbeque :saus dengan bumbu barbeque olahan kami sangat cocok dinikmati bersama cumi bakar anda. Mushroom :saus creamy denga campuran jamur kancing. Mayonnaise :simpel dan klasik namun memiliki kelezatan tersendiri. 3.
What would you like to accompany your squid with?
Selanjutnya konsumen tinggal memilih pasangan dari hidangan cumi mereka, varian dari sumber karbohidrat serta varian dari sayuran. 1) Carbo a.
Rice Steamed, Fried, Baked
b.
Potatoes Curly, Mashed, French, Baked, Crispy
c.
Pasta Spaghetti, Fettucine, Angel Hair, Penne, Tagliatelle
d.
Baked Beans
2) Salad Mayo, Vinaigrette, Thousand Island, Coleslaw
C.
Dessert (Makanan Penutup) Sebagai hidangan penutup restoran Squid Inc. menyediakan pilihan-pilihan dessert yang Squid Inc. tawarkan. Dessert yang tersedia di restoran ini adalah :
a.
Squiizee
Squid-shaped ice yang dapat dinikmati dengan 3 varian rasa : Strawberry, Chocolate dan Matcha. b.
Banana Split
Paduan dari pisang dan es krim 3 rasa. c.
Ice Cream
Green Tea, Chocolate, Strawberry, Vanilla 3.1.1.2 Menu Minuman 1) Infused Water Kiwi, Lemon Honey, Strawberry, Sunkist Honey, Watermelon, Honeydew 2) Coffee (H/C) a.
Americano
b.
Latte (Original, Vanilla, Hazelnut, Caramel)
c.
Cappucinno
d.
Espresso
e.
Caffe Mocha
3) Tea Selection Hot / Ice Pitcher 4) Smoothies Chocolate, Vanilla, Strawberry Yoghurt, Chocolate Banana 5) Juices Kiwi, Honeydew, Watermelon, Strawberry, Orange, Cranberry, Avocado 6) Chocolate Hot, Ice, Blended 7) Cocktail ( for 4 persons) Mango, Passion Fruit, Strawberry 8) Mocktail a.
Shirley Temple
b.
Virgin Mojito
c.
Pina Colada
9) Squash Lemon, Orange, Strawberry, Lychee, Mango 10) Soft Drink Cola, Fanta, Sprite, Ginger Ale, Rootbeer 11) Float Cola, Fanta, Orange
12) Mineral Water a.
Natural
b.
Sparkling
3.1.2
Teknik Produksi Proses produksi dari restoran Squid Inc. akan dilakukan di dalam kitchen.
Restoran Squid Inc. tidak menyediakan open kitchen agar restoran Squid Inc. dapat menjaga ambiance ruangan agar tetap relax dan cozy. Dalam proses pengolahannya, restoran Squid Inc. menyajikan 4 metode pemasakan cumi yaitu melalui teknik goreng, bakar, steak dan isi. Sebelum cumi memasuki tahap pemasakan, cumi - cumi akan dibersihkan terlebih dahulu untuk menghilangkan bau amis dari cumi - cumi itu sendiri. Adapun resep yang akan digunakan telah dibuat menggunakan standarisasi resep sehingga hasil masakan para cooker akan sama seperti standar rasa dari Squid Inc. Cara memilih cumi - cumi : 1.
Pilih cumi yang badannya kenyal dan tampak segar. Cumi yang tidak mengkilap dan layu menandakan sudah hampir busuk.
2.
Pilih yang dagingnya berwana putih dan kaki-kakinya masih utuh.
3.
Baunya amis segar dan tidak berbau busuk.
Cara membersihkan cumi-cumi : 1.
Pegang dengan erat ekornya lalu tarik dengan kuat bagian kepala secara horizontal.
2.
Potong tentakel tepat di bagian mulut (sebelum matanya) sehingga tentakel tetap utuh dan bagian keras di dalam mulutnya bisa dikeluarkan.
3.
Keluarkan tulang yang tampak transparan seperti plastik dari dalam badan cumi.
4.
Bersihkan lapisan ungu berbintik-bintik pada kulit cumi dengan cara temukan ujungnya yang sudah mengelupas dengan sendirinya, kemudian tarik perlahan ke seluruh badan cumi.
5.
Cuci bersih cumi dengan air mengalir sambil dibersihkan bagian dalamnya.
6.
Buang semua isi perut yang tersisa sehingga didapat cumi-cumi yang bersih.
7.
Rendam dalam perasan air jeruk lemon untuk menghilangkan bau amis.
3.1.2.1 Cara Memasak Cumi Cara memasak cumi-cumi ada 4 metode berikut penulis akan jelaskan langkah-langkah untuk masinhg-masing metode tersebut. Metode 1 : Cumi Goreng 1.
Potong cumi-cumi menjadi ½ inci (sekitar 1,27cm) cincin tebal.
2.
Panaskan minyak goreng sampai 350ºF (176,67ºC) untuk membuat cumi-cumi goreng yang renyah.
3.
Campur 500 ml tepung dengan garam, lada dan daun parsley secukupnya didalam mixing bowl.
4.
Gulingkan cincin cumi kedalam adonan tepung.
5.
Goreng cumi dengan cara dimasukan satu persatu ke dalam minyak yang telah dipanaskan. Goreng sekitar 1 menit ( agar cumi-cumi tidak alot maka menggunakan metode quick cooking yaitu dimasak tidak lebih dari 2 menit )sampai cincin berubah warna menjadi coklat keemasan.
6.
Angkat cumi-cumi yang telah digoreng kemudian tiriskan diatas kertas minyak untuk menyerap minyak. Sajikan. Metode 2 : Steak Cumi
1.
Potong daging cumi-cumi yang telah dikupas bersih menjadi berbentuk segi 4.
2.
Campur 3 sendok makan (44ml) tepung, ¼ gelas (59ml) keju parmesan parut dan 1 butir telur didalam mixing bowl. Tambahkan garam dan lada secukupnya untuk memberi rasa.
3.
Lapisi cumi dengan adonan tepung yang telah dicampur.
4.
Taruh pan diatas kompor, kemudian isi dengan minyak goreng sekitar 1 inci lalu panaskan.
5.
Goreng cumi sekitar 1 menit setiap sisi sampai berwarna kuning keemasan. Balik cumi dan goreng sisi lainnya.
6.
Tiriskan cumi diatas kertas minyak untuk membuang minyak berlebih.
7.
Siapkan side dish dari steak cumi, sajikan steak cumi dan tuang saus diatasnya.
Metode 3 : Cumi Bakar 1.
Siapkan cumi yang akan dibakar.
2.
Campurkan 2 oz (56,7 gr) olive oil dengan ½ oz (14,17gr) jus lemon, 2 siung bawang putih yang telah dicincang kasar, 2 sendok teh (10ml) Italian seasoning dan garam secukupnya dalam mixing bowl.
3.
Masukan cumi kedalam mixing bowl, aduk rata lalu diamkan sekitar 1 jam. Aduk kembali cumi lalu diamkan kembali sekitar 1 jam.
4.
Panaskan grill ketika cumi telah selesai di marinade.
5.
Bakar cumi-cumi diatas grill yang telah dipanaskan. Bakar hingga daging cumicumi telah berwarna kecoklatan. Balik cumi-cumi agar tidak gosong. Jangan bakar lebih dari 3 menit. Metode 4 : Cumi Isi
1.
Pertama siapkan bahan isian cumi.
2.
Campur daging ayam cincang, udang serta jamur kedalam mixing bowl lalu bumbui.
3.
Panaskan teflon, saute butter dengan bawang putih hingga harum.
4.
Masukkan semua bahan isian, tambahkan saus yang dinginkan. Masak hingga matang dan harum.
5.
Siapkan cumi-cumi yang telah dibersihkan isinya.
6.
Masukkan bahan isian kedalam pipping bag, lalu isi kedalam tubuh cumi-cumi hinga penuh.
7.
Tutup bagian atas lubang cumi-cumi dengan tusuk sate. Lalu panggang selama 2 menit.
3.1.2.2 Cara Pembuatan Makanan dan Minuman Cara pembuatan food baik appetizer, main course, dessert dan beverages yang akan ditawarkan kepada pelanggan Squid Inc. dapat dilihat pada halaman lampiran. 3.1.3
Biaya (Food Cost) Untuk dapat menentukan harga jual dari menu-menu yang tersedia di Squid Inc.
restoran, penulis melakukan menghitungkan berdasarkan dari harga dasar bahan-bahan yang didapatkan dari supplier. Untuk maknan pembuka, range cost berkisar antara Rp 17.000,00 sampai Rp 26.000,00. Untuk menu utama restoran Squid Inc., yaitu cumi yang dapat dipilh teknik pemasakannya memiliki kisaran cost sebesar Rp 39.000,00 sampai Rp 45.000,00. Sedangkan saus yang ditawarkan berkisar antara Rp 4.000,00 sampai Rp 9.500,00. Hidangan penutup Squid Inc. memiliki range cost Rp 6.000,00 sampai Rp 12.000,00 dan untuk menu beverages, biaya berkisar antara Rp 1.000,00 sampai Rp 20.000,00. Biaya atau food & beverages cost dari restoran Squid Inc. dapat dilihat pada halaman lampiran.
3.1.4
Flow of Service
3.1.4.1 Standard Operational Procedure Menu Berikut ini adalah serangkaian step atau langkah - langkah yang dilakukan dalam memilih cara pengolahan main course dari restoran Squid Inc. Gambar 3.1 SOP Menu
Sumber: Penulis,2014 Dari SOP diatas, dapat dilihat langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pelayanan kepada pelanggan dalam mengambil pesanan pelanggan dari restoran Squid Inc. Waiter membantu pelanggan dalam menentukan pemilihan menu yang ditawarkan restoran Squid Inc. dengan menjelaskan dan menuntun dalam pemilihan cara pengolahan, sauce dan side dish untuk main course. Tujuan dari pelayanan ini agar pelanggan dapat memenuhi ekspektasi dan kepuasan dari pelanggan restoran Squid Inc. dan pelanggan lebih mudah dalam menentukan main course yang diinginkan, sehingga SOP ini lebih menekankan pada kedekatan pelanggan dengan waiter restoran Squid Inc. 3.1.4.2 Kitchen Flow of Service Flow of service akan penulis jelaskan melalui sebuah bagan flowcharts. Flowcharts adalah penggambaran secara grafik dari langkah-langkah dan urut-urutan prosedur dari suatu program. Flowcharts Sistem merupakan bagan yang menunjukkan
alur kerja atau apa yang sedang dikerjakan di dalam sistem secara keseluruhan dan menjelaskan urutan dari prosedur-prosedur yang ada di dalam sistem. Restoran Squid Inc. memiliki flowcharts yang dibentuk dan digunakan oleh restoran Squid Inc. sebagai pedoman dalam operational flow. Berikut ini adalah kitchen flowcharts restoran Squid Inc.:
Gambar 3.2 Kitchen flowcharts Sumber: Penulis, 2014 Flowcharts pada bagan 3.1 adalah langkah-langkah yang harus dilakukan oleh kitchen staff untuk dapat menjalankan operational dari restoran agar dapat berjalan dengan baik. Kegiatan seperti supply check, equipment maintenance dilakukan oleh staff setiap 2 bulan sekali guna untuk menjaga dan merawat peralatan yang dimiliki oleh restoran Squid Inc. 3.1.4.3 Restaurant Flow of Service
Flowcharts dari F&B services memiliki serangkaian step yang diperlukan agar menjadi sebuah flowcharts yang dapat berfungsi secara efektif dalam operational restoran. Berbeda dari kitchen flowcharts, F&B flowcharts dapat digambarkan seperti berikut,
Gambar 3.3 Restaurant flowcharts Sumber: Penulis,2014 Dari flowcharts diatas, dapat dilihat langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pelayanan kepada pelanggan (flowcharts of services) dari restoran Squid Inc. Pelayanan intense yang diberikan kepada customer menjadi prioritas dari pelayanan restoran Squid Inc. agar dapat memenuhi ekspektasi dan kepuasan dari pelanggan
restoran Squid Inc. sehingga flowchats ini lebih menekankan pada kedekatan pelanggan dengan waiter restoran Squid Inc. 3.2 Lokasi 3.2.1
Peta dan Tapak Tanah
Gambar 3.3 Lokasi Restoran Sumber: Google Maps,2014 Seperti yang dapat dilihat dari gambar 3.3 diatas, peta lokasi dari restoran Squid Inc. yang terletak di wilayah Pantai Indah Kapuk yang terletak di ruko Crown Golf sejalan dengan pintu masuk tol JLB (Jakarta Lingkar Barat). Di lokasi ini juga terdapat berbagai macam restoran yang sudah berdiri seperti Fish n Co., Jehmadi, Ikkudo Ichi, Sumoboo, La Creperie, dan Idarts.
3.2.2
Analisa Kondisi dan Karakteristik Site Wilayah dari Pantai Indah Kapuk memiliki kondisi yang sudah menunjang
kegiatan bisnis, terutama industri restoran yang sedang berkembang secara pesat di wilayah Jakarta. Banyaknya jajaran restoran yang sudah berdiri telah menjadi bukti bahwa kawasan Pantai Indah Kapuk merupakan salah satu kawasan menengah keatas ataupun kawasan elit, untuk masyarakat di Jakarta yang memiliki keuangan yang lebih dari 2 juta rupiah per bulan. Karakteristik daripada site sendiri menunjang, karena wilayah ini dekat dengan laut yang menghamparkan udara yang menyejukan. Namun wilayah Pantai Indah Kapuk sendiri dibuat diatas rawa-rawa yang dikondisikan menjadi tanah sehingga wilayah ini akan turun suatu saat nanti semakin dalam dibawah permukaan laut. Situasi ini sudah diperhitungkan oleh developer dari Pantai Indah Kapuk sendiri,pihak developer telah mengunakan sistem yang serupa dengan negara Belanda yang terletak di bawah permukaan laut. Sehingga wilayah Pantai Indah Kapuk tidak perlu diragukan lagi akan turun lebih dalam dari permukaan laut. 3.2.3
Aksesibilitas & Transportasi Wilayah Pantai Indah Kapuk adalah wilayah yang sedang populer dalam hal
perkembangan wilayah rekreasi dan kuliner yang dapat dilihat dari jumlah pertumbuhan bisnis restoran yang tumbuh diwilayah tersebut. Pada dasarnya ada 4 akses untuk masuk ke wilayah Pantai Indah Kapuk, yaitu melalui Pintu Tol Kapuk Muara, Muara Karang, via Tol JLB dan Kapuk. Berikut penulis jabarkan dibawah ini a.
via Pintu Tol Kapuk Muara Akses ini tentunya hanya bisa dilalui oleh yang memiliki kendaraan pribadi atau yang naik taksi. Arah yang harus dituju agar bisa sampai ke pintu tol ini adalah jalan tol yang menuju Bandara Soekarno Hatta. Bila berada di pertigaan antara jalan tol arah Grogol - Priuk - Bandara, maka hati-hati dan jangan sampai terlewat, karena pintu tol Kapuk Muara adalah jalur keluar yang pertama dan penanda jalan untuk jalur ini baru terlihat di 1 km sebelumnya. Setelah keluar dari jalan tol langsung masuk ke kompleks Pantai Indah Kapuk.
b.
via Muara Karang Ada 3 alternatif utama yang bisa dipilih bila menuju Pantai Indah Kapuk melalui
Muara Karang: 1. Trans Jakarta Busway Trans Jakarta Busway yang menuju daerah ini adalah Koridor 9 Pinang Ranti - Pluit. Untuk ke Pantai Indah Kapuk, turun di shelter Penjaringan, lalu menyeberang ke arah Pluit Junction dan naik angkutan umum B01 sampai ke depan Pizza Hut Muara Karang. Dari Pizza Hut, tersedia kendaraan umum U11 atau naik taxi motor. 2. Kendaraan Umum B01 (Grogol - Muara Angke) Bila hendak ke Pantai Indah Kapuk, naik kendaraan umum B01 ini dari perempatan lampu merah Citraland (Ciputra Mall) Grogol. Ongkos dari Grogol ke Pizza Hut Muara Karang adalah Rp. 4.000,- Selanjutnya, naik kendaraan umum U11 atau motor. 3. Kopami 02 (Senen - Muara Karang) Rute Kopami 02 ini adalah Senen - Mangga Dua - Kota - Pluit - Muara Karang. Jadi menaiki Kopami 02 ini dari terminal Senen, dari depan WTC Mangga Dua, atau dari depan Museum Bank Indonesia (Kota Tua Jakarta). Ongkos Kopami adalah Rp. 2.000,- Sayangnya Kopami 02 ini tidak sampai ke Pizza Hut Muara Karang, hanya sampai Jembatan Pluit atau Pasar Muara Karang, sehingga harus naik Kendaraan umum B01 lagi lalu dilanjutkan dengan naik kendaraan umum U11 atau taxi motor.
3.3
Desain / Tipe Bangunan Bangunan restoran Squid Inc. sendiri akan berupa sebuah ruko dimana ruko ini
akan penulis sewa dan akan penulis renovasi untuk menciptakan suasana yang kondusif agar layak disebut restoran. Design dari restaoran Squid Inc. akan bertemakan bajak laut. Exterior dari restoran akan di desain simpel classic dan terlihat seperti dermaga agar sesuai dengan tema bajak laut, kemudian dinning room akan diberikan pernak-pernik serta dekorasi yang sesuai dengan bajak laut seperti pedang, daun pintu dari setir nahkoda, dan meja yang terbuat dari barrel. Design dari restoran Squid Inc. dapat dilihat pada halaman lampiran. 3.4
Struktur Bangunan Struktur daripada bangunan berupa ruko dimana ruko tersebut akan di renovasi
dan akan di design bertemakan bajak laut, bangunan sendiri akan digunakan 3 lantai dan teras dimana lantai 1 dan 2 akan digunakan oleh penulis sebagai non-smoking room dan teras akan diperuntukan bagi para perokok yang ingin menyantap masakan restoran Squid Inc. namun masih ingin menikmati kegiatan merokok mereka. Dapur dari restoran Squid Inc. akan ditempatkan di lantai 1, dan lantai 2 akan digunakan sebagai dinning room dan private room untuk acara meeting dan sebagainya. Lantai 3 akan diperuntukan sebagai kantor dari restoran Squid Inc. dan juga sebagai loker room untuk karyawan restoran Squid Inc., berikut ini adalah layout dari restoran Squid Inc.,
Gambar 3.4 Layout restoran lantai 1 Sumber: Penulis,2014
Dari layout pada gambar 3.4, dapat dilihat tata letak ruang restoran pada lantai 1. Desain dari lantai 1 dibuat lebih casual sehingga menciptakan atmosfer yang santai dan menyenangkan. Dari luar dapat dilihat adanya smoking area yang dilengkapi dengan layar proyektor yang dapat digunakan untuk kegiatan nonton bareng. Masuk ke dalam ruangan dimana ruangan ini adalah ruangan non-smoking area. Pembagian ruangan dapat dibagi menjadi 4, yaitu, dinning area, bar, kitchen dan restroom. Kapasitas yang dapat ditampung pada lantai 1 restoran Squid Inc. adalah 59 seat, 24 seat smoking area, 28 dinning area, dan 7 bar.
Gambar 3.5 Layout restoran lantai 2
Sumber: Penulis,2014 Gambar 3.5 adalah layout dari restoran Squid Inc. untuk lantai 2. Lantai 2 sendiri didesain lebih elegan karena adanya ruang meeting room dan juga panggung live music sehingga penulis ingin menciptakan suasanya yang nyaman dan luxury agar customer dapat merasakan nyaman. Lantai 2 dari restoran Squid Inc. dapat dibagi menjadi 4 bagian, yaitu meeting room, smoking area, dinning area, dan restroom. Kapasitas yang dapat ditampung oleh ruang meeting sendiri mencapai 12 seat, smoking area dapat menampung 10 seat dan untuk dinning area dapat menampung 18 seat. Pada lantai 2 ini, penulis juga menyediakan proyektor serta panggung untuk live music yang direncanakan akan diadakan setiap malam minggu (sabtu).
Gambar 3.6 Layout Kantor lantai 3 Sumber: Penulis,2014 Gambar 3.6 adalah layout dari kantor restoran Squid Inc. yang digunakan untuk CEO dan juga staff restoran Squid Inc. dalam persiapan maupun untuk beristirahat. Lantai 3 dari restoran Squid Inc. dapat dibagi menjadi 4 area, yaitu restroom, ruang istirahat, office room, dan locker room. Lantai 3 sendiri lebih diperuntukan hanya untuk staff yang bekerja di restoran Squid Inc., lantai 3 juga digunakan untuk briefing pembuka maupun evaluasi akhir yang dilakukan staff setiap harinya. 3.5
Fasilitas Pendukung Berikut ini adalah beberapa fasilitas pendukung yang disediakan restoran Squid
Inc. untuk menunjang kebutuhan daripada customer dari restoran Squid Inc. seperti, a.
Ruang private
b.
Proyektor dan layar
c.
Layanan pesan antar
d.
Ruangan untuk merokok
e.
Ruangan tanpa rokok
f.
Live Music
3.6
Supplies and Equipment
3.6.1
Supplies
3.6.1.1 Cutleries Dalam kamus besar bahasa Indonesia, perlengkapan adalah alat, perkakas (barang dsb) (Setiawan, 2012). Perlengkapan sangatlah di butuhkan di setiap kegiatan dari manusia, perlengkapan pun dibutuhkan dalam bisnis, terutama bisnis kuliner. Perlengkapan seperti cutleries, plate & dishes, glassware dan linen dibutuhkan oleh restoran Squid Inc. dalam menunjang operational dari restoran. List dari cutleries yang dibutuhkan restoran Squid Inc. dapat dilihat pada halaman lampiran. 3.6.1.2 Chinawares Chinawares atau yang biasa dikenal dengan nama lain ceramicwares adalah peralatan makan yang berasal dari negara China. Dari namanya, jelas dapat diketahui bahwa sebagian besar dari chinawares berbahan dasar ceramic. Chinawares biasanya berbentuk piring, cangkir, dan mangkuk. Restoran Squid Inc. menggunakan chinawares untuk peralatan seperti piring, cangkir dan mangkuk sebagai sarana dalam menghidangkan makanan dan minuman kepada pelanggan. Chinaware yang restoran Squid Inc. perlukan dapat dilihat pada halaman lampiran. 3.6.1.3 Glasswares Glasswares adalah peralatan yang digunakan oleh bisnis restoran sebagai wadah untuk menyuguhkan minuman kepada customer. Glasswares sendiri terbuat dari berbagai macam bahan namun lebih umum dibuat dengan bahan kaca. Glasswares
memiliki berbagai macam bentuk dan kegunaannya. Bentuk dari glasswares yang dibutuhkan oleh restoran Squid Inc. adalah hi-ball glass, hurricane glass, cocktail glass, collin glass,dan old fashioned glass. List dari glasswares yang diperlukan restoran Squid Inc. dapat penulis jabarkan pada halaman lampiran.
3.6.1.4 Linen Linen, adalah kain yang digunakan oleh bisnis restoran yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti tabel cloth, guest napkin, polishing cloth, buffet cloth,arm towel,dan tray cloth. Restoran Squid Inc. menggunakan beberapa linen guna melengkapi kebutuhan support baik kepada pelanggan maupun karyawan dari restoran Squid Inc. sendiri. Keperluan linen restoran Squid Inc. dapat dilihat pada halaman lampiran. 3.6.1.5 Bar Utensil Bar utensil adalah peralatan-peralatan yang biasanya digunakan oleh bartender guna mepermudah pekerjaan dari bartender dalam mempersiapkan dan menyajikan minuman kepada pelanggan. Perlengkapan seperti shaker, ice tong, stirrer, dan peralatan pendukung lainnya yang diperlukan bartender restoran Squid Inc. dalam menyajikan minuman dapat dilihat pada halaman lampiran. 3.6.1.6 Consumable Consumable adalah perlengkapan yang digunakan yang berguna untuk membantu pelayanan baik dalam hal penyajian makanan maupun membantu dalam hal kecil. Contohnya seperti : tusuk sate, tusuk gigi, tissue toilet, dan lainnya peralatan consumable ini biasanya hanya bisa digunakan sekali pakai saja. Perlengkapan consumable yang diperlukan restoran Squid Inc. dapat dilihat pada halaman lampiran. 3.6.1.7 Other Utensil
Other utensil adalah perlengkapan lain yang digunakan oleh restoran Squid Inc. untuk menunjang karyawan dalam service delivery kepada pelanggan. Perlengkapan yang diperlukan untuk menunjang karyawan untuk melayani pelanggan dengan maksimal dapat dilihat pada halaman lampiran.
3.6.2
Equipment
3.6.2.1 Kitchen Utensil Kitchen utensil adalah peralatan-peralatan yang digunakan oleh kitchen staff dalam menyiapkan, memasak bahan-bahan untuk kemudian diolah menjadi makanan yang siap disajikan kepada pelanggan. Peralatan yang digunakan seperti sauce pan, frying pan, sautee pan, stock pot dan peralatan lain yang dibutuhkan kitchen Squid Inc. dapat dilihat pada lampiran. 3.6.2.2 Kitchen Equipment Kitchen Equipment adalah peralatan berat yang sulit untuk dipindahkan yang berguna untuk proses pematangan makanan. Peralatan dapur yang satu ini harus mendapatkan perhatian khusus dalam pemakaian, treatment, dan juga maintenance mengingat harga dari peralatan ini cukup mahal.perhatian khusus diberikan agar peralatan ini tidak mudah rusak atau dapat digunakan dalam jangka waktu panjang. Berikut ini penulis jabarkan kitchen equipment yang diperlukan kitchen Squid Inc. pada halaman lampiran. 3.6.3
Supplier (Pemasok) Supplier yang akan restoran Squid Inc. adalah supplier langsung dari para
nelayan Muara Angke seperti Pak Abe (021-91383733) yang tiap hari pergi untuk
menangkap cumi-cumi, sehingga bahan cumi-cumi yang digunakan oleh restoran Squid Inc. adalah bahan yang fresh langsung pada hari itu juga ditangkap dan diolah. Restoran Squid Inc. bekerja sama dengan beberapa nelayan agar para nelayan langsung mendapatkan keuntungan tanpa perlu dipotong oleh keuntungan dari penadah yang ada dipasar ikan. Kondisi ini juga menguntungkan pihak Squid Inc., selain mendapat bahan fresh, restoran Squid Inc. juga mendapat harga yang lebih murah dan restoran Squid Inc. juga menjalankan CSR (Corporate Social Responsibility) dengan membantu para nelayan mendapatkan pemasukan tetap dan lebih. Selain itu bahan pangan yang supplier gunakan untuk pembuatan makanan seperti buah, hasil kebun, hasil tani, olahan pertanian, dan sayuran adalah agromaret untuk pemesanan bisa langsung menghubungi
[email protected] lalu masukan list yang dibutuhkan oleh restoran, untuk supplier kecap Restoran Squid Inc. bekerja sama dengan CV. Kobe & Lina Food dengan e-mail
[email protected]. Berikut tabel 3.1 akan dijabarkan bahan pangan dan cumi Tabel 3.1 Supplier Makanan Restoran Squid Inc. No.
Nama & Kontak
Nama Barang
Item
Harga/item
Pak Abe
Cumi besar
1 KG
Rp. 59.000,00
021 – 913 837 733
Cumi Sedang
1 KG
Rp. 57.000,00
Cumi Kecil
1 KG
Rp. 40.000,00
Agromaret
Beras
1 KG
Rp. 11.000,000
[email protected]
Kentang
1 KG
Rp. 6.300,00
Bawang Merah
1 KG
Rp. 35.000,00
Supplier 1.
2.
Wortel
1 KG
Rp. 9.000,00
Kacang Polong
1 KG
Rp. 11.000,00
Bawang Putih
1 KG
Rp. 15.000,00
Bawang Bombay
1 KG
Rp. 20.000,00
Kemiri
1 KG
Rp. 15.000,00
Tomat
1 KG
Rp. 8.000,00
Terasi
1 KG
Rp. 40.000,00
Serai
1 KG
Rp. 35.000,00
Jahe
1 KG
Rp. 10.000,00
Agromaret
Lemon
1 KG
Rp. 25.000,00
[email protected]
Cabai Merah
1 KG
Rp. 35.000,00
Cabai Rawit Merah
1 KG
Rp. 35.000,00
Garam
1 KG
Rp. 20.000,00
Merica
1 KG
Rp. 36.750,00
Jeruk Limo
1 KG
Rp. 18.000,00
Daun Bawang
1 KG
Rp. 50.000,00
Daun jeruk
1 KG
Rp. 16.000,00
Daun Jeruk Purut
1 KG
Rp. 17.000,00
Minyak kelapa
1 KG
Rp. 6.700,00
Agromaret
[email protected]
Kunyit
1 KG
Rp. 12.000,00
Kencur
1 KG
Rp. 17.000,00
Daun Selada
1 KG
Rp. 15.000,00
Ketumbar
1 KG
Rp. 20.000,00
Daun Parsley
1 KG
Rp. 50.000,00
Lada Hitam
1 KG
Rp. 42.000,00
Kacang Mede
1 KG
Rp. 60.000,00
Gula Merah
1 KG
Rp. 8.600,00
Gula palem
1 KG
Rp. 5.250,00
Madu
1 KG
Rp. 34.000,00
Paprika merah
1 KG
Rp. 8.200,00
Paprika kuning
1 KG
Rp. 8.000,00
Maizena
1 KG
Rp. 9.200,00
Strawberry
1 KG
Rp. 20.00,00
Mangga
1 KG
Rp. 8.000,00
Pisang Ambon Lokal
1 KG
Rp. 8.000,00
Butter
1 KG
Rp. 200.000,00
Keju
1 KG
Rp. 138.000,00
Cream
1 KG
Rp. 60.000,00
3.
Keju Pamersan
1 KG
Rp. 150.000,00
Telur
1 KG
Rp. 30.000,00
CV. Koba & Lina Food
Kecap Ikan
1 KG
Rp. 35.000,00
ratna_sari@kobedanlin
Kecap Asin
1 KG
Rp. 30.000,00
Kecap Manis
1 KG
Rp. 20.000,00
Kecap Inggris
1 KG
Rp. 12.900,00
Minyak Wijen
1 KG
Rp 23.700,00
Minyak Cabai
1 KG
Rp. 22.000,00
Mayonaise
1 KG
Rp. 70.000,00
Baking Soda
1 KG
Rp. 100.000,00
Tepung roti
20 KG
Rp. 180.000,00
Tepung Terigu
25 KG
Rp. 190.500,00
Minyak Goreng
5L
Rp. 60.000,00
Saus Tiram
1 KG
Rp. 18.800,00
Saus Sambal
1 KG
Rp. 10.000,00
Saus Tomat
1 KG
Rp. 13.800,00
gochujang
1 KG
Rp. 60.000,00
afood.com
CV. Koba & Lina Food ratna_sari@kobedanlin
Segitiga biru
afood.com
Margarine
1 KG
Rp. 46.900,00
Italian Seasoning
1 KG
Rp. 100.000,00
Sumber : PT. Agromaret dan CV. Koba & Lina Food Dari tabel 3.1 diatas dapat dilihat harga dan jenis bahan makanan yang dibutuhkan oleh restoran Squid Inc. Supply restoran Squid Inc. akan dikirimkan dari setiap pihak supplier sesuai dengan pesanan dari restoran Squid Inc. Untuk supplier minuman,soft drinks, kopi, dan teh restoran Squid Inc. akan bekerja sama dengan toko hidup baru yang menyediakan minuman dan soft drinks, Toko Hidup Baru berlokasi di wilayah Jakarta untuk pemesanan bisa melalui e-mail atas nama Bapak Andre untuk list pemesanan (
[email protected]). Selain minuman dan soft drinks, untuk supply jus, restoran Squid Inc. akan bekerja sama dengan supplier Galaxi yang berlokasi di Taman Galaxi Jakamulya. Untuk pemesanan bisa menghubungi Ibu Yenti (
[email protected]), supplier kopi Restoran Squid Inc. akan menggunakan Maharaja Coffee yang berlokasi di Mangga Dua Selatan, Jakarta Pusat, untuk pemesanan E-mail : (
[email protected]), untuk bubuk minuman seperti Ovaltine,
Matcha
dan
Lipton
Tea
menggunakan
Tara
Food
&
Beverage
(
[email protected]). Daftar data supplier Restoran Squid Inc. akan dijelaskan berikut dibawah ini di tabel 3.2,
Tabel 3.2 List Supply Minuman Squid Inc.
No.
Nama & E-mail
Nama Barang
Item
Harga/ item
Aqua 600 ML
24botol/dus
Rp. 37.000,00
supplier 1. Andre
andre_070903@yahoo.
Equil Sparkling
12 botol/krat
Rp. 149.900,00
com
Water 380 ML
Coca Cola 330ML
24 kaleng/krat
Rp. 100.000,00
Fanta 330 ML
24 kaleng/krat
Rp. 100.000,00
Sprite 330 ML
24 kaleng/krat
Rp. 100.000,00
Root Beer 330 ML
24 kaleng/krat
Rp. 100.000,00
Air soda 330 ML
24 kaleng/krat
Rp. 100.000,00
Diamond Juice
1L
Rp. 10.000,00
Diamond Es krim
1L
Rp. 61.000,00
Ancol Timur, Jakarta
Diamond Chocochip
250 g
Rp. 50.000,00
Utara
Compoung Fresh Milk
1L
Rp. 10.000,00
Non-Fat Milk
1L
Rp. 10.000,00
Maharaja Coffe
Maharaja Espresso
1 kg
Rp. 266.000,00
aroma@maharajacoffee
Maharaja Premium
650 ML
Rp. 71.000,00
2
PT. Diamond Cold
.
Storage Jl. Pasir Putih Raya Kav. 1
diamond.cbt@diamond. co.id
3 .
.com
4
Tara Food & Beverage
Monin
700 ml
Rp. 116.900,00
tarafoodandbeverage@
Ovaltine Swiss
1 kg
Rp. 49.000,00
Bubuk Matcha
1 kg
Rp. 44.000,00
Lipton Yellow Label
100pcs/d
Rp. 37.500,00
. gmail.com
us Sumber : Toko hidup baru, PT Diamond Cold Storage, Maharaja, & Tara food, 2014 Dari tabel 3.2 diatas dapat dilihat supplier minuman yang mendistribusikan bahan minuman untuk restoran Squid Inc. Dapat dilihat bahwa setiap supplier tidak mensupply seluruh kebutuhan dari restoran Squid Inc., maka penulis menggunakan beberapa supplier agar dapat memenuhi kebutuhan dari restoran. Restoran Squid Inc. yang menyediakan menu makanan penutup juga memerlukan es krim sebagai bahan utama restoran Squid Inc. untuk menyajikan dessert. Maka penulis memilih untuk langsung membeli es krim dari produsen agar mendapatkan harga terbaik. Berikut penulis jabarkan harga dari es krim PT. Diamond Cold Storage, Tabel 3.16 List Supply ice cream Squid Inc. No. 1.
Nama & E-mail supplier
Nama Barang
Item
Harga/ item
PT. Diamond Cold Storage Jl.
Vanilla
1 Lt
Rp 61.000,00
Pasir Putih Raya Kav. 1
Chocolate
1 Lt
Rp 61.000,00
Ancol Timur, Jakarta Utara
Strawberry
1 Lt
Rp 61.000,00
[email protected]
Green tea
1 Lt
Rp 61.000,00
Sumber: PT. Diamond Cold Storage, 2014 Penulis memilih PT. Diamond sebagai supplier karena PT Diamond menawarkan produk yang sesuai dengan kebutuhan restoran Squid Inc. baik dari minuman maupun untuk makanan penutup. Penulis langsung bekerja sama dengan PT Diamond agar mendapatkan harga terbaik tanpa adanya penambahan biaya dari supplier.
Untuk consumable supplies, restoran Squid Inc. memutuskan untuk memilih beberapa supplier untuk supplier plastik, tusuk gigi, tusuk sate, struk bill, towel tissue kitchen, dan consumable supplies lainnya. Tabel 3.17 dibawah ini akan dijabarkan supplier dan barang apa saja yang Restoran Squid Inc. ambil untuk kebutuhan seharihari di restoran. Tabel 3.17 Supplier Consumable Inventory No.
Nama & E-mail Supplier
Nama Barang
Item
Harga
1.
Whol Stand Supplier
Tusuk Gigi
4000 pcs
Rp. 4.000.000,00
Jln.Dongkelan No.297 Krapyak Yogyakarta Email :
[email protected] 2.
Raja Tusuk Sate
Tusuk Sate
15 kg
Rp. 165.000,00
Pusat Plastik
Pipping bag
100 pcs
Rp. 120.000,00
[email protected]
Plastik Wrap
50 roll
Rp.
[email protected] 3.
2.500.000,00 Sedotan
2000 pcs
Rp. 5.000.000,00
Kantong
25 kg
Rp. 450.000,00
Styroform
100 pcs
Rp. 290.000,00
Toilet Tissue
12 dus
Rp.
Sampah
4.
PT. Tatimel Maitoya Jalan KH Mas Mansyur No 68
1.085.000,00
B Jakarta Pusat Kitchen Tissue
50 roll
Rp. 550.000,00
Hand Sanitizer
15 botol
Rp.
Email:
[email protected]
5.
PT. Mitra Global Indo Komplek Griya Inti Sentosa, Jalan Griya Agung Block O
1.680.000,00
No.74, Sunter Agung, Jakarta. 081335303983 Sabun Cuci
35 L
Rp. 245.000,00
Ballpoint
25 dus
Rp. 195.000,00
Aluminium foil
10 roll
Rp.
Tangan 6.
Gramedia Jakarta +62-812-1234-3101
7.
Cahaya Maju Sejahtera Hayam Wuruk No. 127 Jakarta Barat gedung LTC, Lt GF1 Blok c26 No. 8
8.
PT. Selena Linen Indonesia Jl. Halteu Utara 54, Rajawali
4.000.000,00 Hand Towel
50 lusin
Napkin
Rp. 5.000.000,00
022-6041572 9.
Alvindomediatama Jl. Jelambar Barat II G no 17C,
Struk bill
50 roll
Rp. 1.750.000,00
Jakarta Barat
Captain Order
100 pack
1.850.000,00
Sumber : Whol Stand, Raja Tusuk Sate, Pusat Plastik, PT. Tatimel Maitoya, PT. Mitra Global Indo, Gramedia, PT. Selena Linen Indonesia, dan Alvindomediatama, 2014 Dari tabel 3.17 diatas dapat dilihat supplier dan barang yang diambil oleh Restoran Squid Inc. untuk consumable supplies sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan. Consumable supplies ini akan di re-order jika barang tersebut sudah mendekati habis. 3.7 Legal 3.7.1 License and Permit 3.7.1.1 License to Open a Restaurant Membuka usaha jasa makanan dan minuman dibutuhkan surat izin usaha, surat izin usaha perdagangan (SIUP)
yaitu surat izin untuk dapat membuka usaha
perdagangan. SIUP wajib dimiliki bagi pengusaha yang memiliki usaha perdanganan. SIUP di keluarkan oleh pemerintah daerah dan dibutuhkan oleh badan yang memiliki usaha perdagangan baik usaha kecil, menengah maupun besar agar usaha yang dibuka dapat pengakuan dari pihak pemerintah. Surat Izin Usaha Perdagangan memiliki tiga kategori yang dibedakan oleh besar dan kecilnya modal usaha yang digunakan untuk usaha perdagangan. Tiga kategori ini dapat di jelaskan sebagai berikut, a.
Surat Izin Usaha Perdagangan kecil, diperuntukan bagi usaha yang memiliki modal disetor dan kekayaan bersih sampai dengan Rp 200.000.000,00 (di luar tanah dan bangunan tempat kegiatan usaha).
b.
Surat Izin Usaha Perdagangan menengah, diperuntukan bagi usaha dengan modal disetor dan kekayaan bersih seluruhnya antara Rp 200.000.000,00 sampai dengan Rp 500.000.000,00 (di luar tanah dan bangunan tempat kegiatan usaha).
c.
Surat Izin Usaha Perdagangan besar, diperuntukan bagi usaha dengan modal disetor dan kekayaan bersih lebih dari Rp 500.000.000,00 (di luar tanah dan bangunan tempat kegiatan usaha). Untuk mendapatkan surat izin usaha perdagangan setiap badan usaha wajib
memenuhi persyaratan yg telah ditentukan oleh pemerintah, berikut tahapan untuk mendapatkan surat izin usaha perdagangan : 1. Pemilik atau pelaku usaha mengurus sendiri atau melalui kuasa yang dikuasakan ke kantor Dinas Perindustrian dan Perdagangan setempat untuk mengurus perizinan.
2. Mengambil formulir pendaftaran, mengisi formulir SIUP / PDP bermaterai Rp 6.000 yang ditandatangani oleh pemilik usaha. Kemudian formulir yang sudah di isi, di fotocopy sebanyak dua rangkap yang dilengkapi dengan syarat-syarat berikut : a. Fotocopy akte pendirian usaha atau badan hukum sebanyak 3 lembar. b. Fotocopy KTP ( Kartu Tanda Penduduk ) sebanyak 3 lembar. c. Fotocopy NPWP ( No Pokok Wajib Pajak ) sebanyak 3 lembar. d. Fotocopy ijin gangguan atau HO sebanyak 3 lembar. e. Neraca perusahaan sebanyak 3 lembar. f. Gambar denah lokasi tempat usaha. 3. Untuk biaya pembuatan Surat Izin Usaha Perdagangan, ditentukan oleh masingmasing daerah melalui peraturan daerah masing-masing. Karena itu, setiap daerah memiliki tarif yang di tentukan. Surat Izin Usaha Perdagangan sangat
diperlukan untuk menunjang usaha
Restoran, dengan adanya Surat Izin Usaha Perdagangan maka usaha yang dijalankan akan lebih aman dan terhindar dari berbagai masalah perijinan yang sering berakibat hingga penggusuran (Tabrani, 2010).
3.7.2 Construction Permit Restoran Squid Inc. yang berlokasi di Ruko Crown Golf, Pantai Indah Kapuk Jakarta Utara. Tempat yang penulis gunakan untuk membuka restoran adalah ruko dengan 4 lantai karena akan merubah tampak bangunan gedung dan tata ruangan dari ruko tersebut, maka diperlukan Ijin Mendirikan Bangunan (IMB). IMB merupakan izin yang diberikan Pemerintah Daerah kepada pemilik bangunan untuk melakukan kegiatan pembangunan dan dapat diterbitkan apabila bangunan telah memenuhi ketentuan dari aspek tanah, lingkungan, teknis dan kenyamanan. Sebelum kegiatan pembangunan dilakukan, terdapat beberapa persyaratan yang harus dilengkapi oleh pemilik bangunan untuk mendapatkan Ijin Mendirikan Bangunan (IMB) dari Pemerintah Daerah dalam bentuk dokumen elektronik adalah sebagai berikut: a.
Kartu Tanda Penduduk (KTP)
b.
Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP)
c.
Surat Kepemilikan Tanah
d.
Surat pernyataan di atas materai dari pemohon diketahui Lurah bahwa tanah yang dikuasai tidak dalam sengketa.
e.
Rencana tata letak bangunan (dppb.jakarta.go.id, 2014)
3.7.3 Halal Certification Procedure Mayoritas penduduk Indonesia terutama di Jakarta beragama Muslim, agar Restoran Squid Inc. dapat di konsumsi dari semua kalangan agama, maka restoran Squid Inc. menyediakan makanan yang halal tanpa mengandung unsur non-halal. Maka dari itu, restoran Squid Inc. memerlukan sertifikat tanda halal agar dapat dipercaya oleh customer restoran Squid Inc. bagan dibawah ini akan menjelaskan tentang Prosedur Sertifikasi Halal yang diperlukan oleh Restoran Squid Inc. untuk menjamin makanan dan minuman dibuat dengan bahan yang halal.
Gambar 3.7 Proses sertifikasi halal Sumber: MUI, 2013 Dari gambar 3.7 dapat disimpulkan bahwa Prosedur Sertifikasi Halal secara umum adalah sebagai berikut : a. Perusahaan yang mengajukan sertifikasi, baik pendaftaran baru, pengembangan (produk/fasilitas) dan perpanjangan, dapat melakukan pendaftaran secara online. b. Mengisi data pendaftaran : status sertifikasi (baru/pengembangan/perpanjangan), data Sertifikat halal, status SJH (jika ada) dan kelompok produk. c. Membayar biaya pendaftaran dan biaya akad sertifikasi halal. d.
Mengisi dokumen yang dipersyaratkan dalam proses pendaftaran sesuai dengan status pendaftaran (baru/pengembangan/perpanjangan) dan proses bisnis (industri pengolahan, RPH, restoran, dan industri jasa), diantaranya : Manual SJH, Diagram alir proses produksi, data pabrik, data produk, data bahan dan dokumen bahan yang digunakan, serta data matrix produk.
e.
Setelah selesai mengisi dokumen yang dipersyaratkan, maka tahap selanjutnya sesuai dengan diagram alir, proses sertifikasi halal seperti diatas yaitu pemeriksaan kecukupan dokumen.
3.7.4 Sertifikasi Layak Higenis Sanitasi Untuk menjamin masakan dan minuman yang layak dijual maka, Restoran Squid Inc.
mengikuti
keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.
715/MENKES/SK/V/2003 yang menetapkan beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam menjamin hygiene sanitasi dalam proses dan penyajian makanan, yakni :
1.
Lokasi dan bangunan jasa boga harus sesuai dengan ketentuan.
2.
Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasa boga harus memenuhi persyaratan Hygiene Sanitasi pengelohan, penyimpanan dan pengangkutan.
3.
Setiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis pengolahan makanan.
4.
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak langsung.
5.
Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan Hygiene Sanitasi penyimpanan makanan.
6.
Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis Hygiene Sanitasi Pengangkutan makanan.
3.7.5 Izin Keramaian Restoran Squid Inc. mengajukan izin keramaian ke Kapolda Metropolitan Jakarta Jaya berdasarkan Undang Undang No. 2 Tahun 2002 tentang izin keramaian. Izin keramaian diberlakukan apabila hendak menyelenggarakan kegiatan yang melibatkan banyak orang, contohnya pertandingan olah raga atau konser musik yang diadakan di Restoran Squid Inc. , izin keramaian tidak diperlukan jika tidak mengadakan acara tertentu yang melibatkan banyak orang. Syarat pengajuan Izin Keramaian di wilayah DKI Jakarta adalah : a.
Mengajukan Surat Permohonan kepada Kapolda Metropolitan Jakarta Raya, U.p. Dir Interlkan Polda Metropolitan Jakarta Raya tingkat polda/provinsi.
b.
Melampirkan :
1.
Proposal kegiatan.
2.
KTP Penanggungjawab kegiatan.
3.
Izin tempat kegiatan
4.
Rekomendasi instansi terkait, sebagai contoh: bila ada kegiatan yang bersifat penjualan tiket, harus ada izin dari Dinas Pariwisata, selanjutnya masalah pengamanan harus ada rekomendasi dari Polres atau Biro Operasi Polda Metropolitan Jakarta Raya.
c.
Izin diajukan 7 hari sebelum pelaksanaan kegiatan, dan pihak kepolisian akan mengeluarkan izin 3 ( tiga ) hari sebelum kegiatan.
3.7.6 Taxes Peraturan terhadap pajak restoran untuk Daerah Khusus Ibukota Jakarta dapat dilihat dari Peraturan Daerah (Perda) No. 11 Tahun 2011 tentang Pajak Restoran. Objek dari pajak restoran adalah pelayanan yang disedikan restoran yang meliputi, pelayanan penjualan makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh pembeli, baik dikonsumsi di tempat pelayanan maupun di tempat lain. Mengenai subjek pajak dan wajib pajak restoran, Perda mengatur bahwa subjek pajak adalah orang pribadi yang membeli makanan dan minuman dari restoran, sedangkan wajib pajak adalah orang pribadi atau badan yang mnegusahakan restoran. Besarnya tarif pajak restoran ditetapkan sebesar 10% dari DPP (Dasar Pengenaan Pajak). DPP adalah jumlah pembayaran yang diterima atau yang seharusnya diterima restoran. Adapun cara penghitungan pajak menurut pasar 8 Perda ini, yakni dengan mengalikan tarif pajak Restoran DPP. Sehingga dapat diilustrasikan sebagai berikut, Cara Penghitungan Pajak Restoran = Tarif Pajak X Dasar Pengenaan Pajak (DPP) Misalnya: Jumlah yang harus dibayarkan ke Restoran (DPP) adalah sebesar Rp.1.000.000 Cara Penghitungan = Tarif Pajak X DPP = 10% X Rp. 1.000.000
= Rp. 100.000 (Pajak Restoran) Karena pelayanan yang disediakan oleh Restoran Squid Inc. adalah jasa pelayanan makanan dan minuman atau restoran yang dikonsumsi oleh pembeli langsung atau take away memiliki tarif pajak sebesar 10% yang telah ditetapkan oleh Peraturan Daerah No. 28 Tahun 2009. Restoran Squid Inc. juga menetapkan service charges kepada customer dari restoran Squid Inc. sebesar 10%.
3.7.7
Workplace Regulations Peraturan perusahaan adalah peraturan yang dibuat secara langsung oleh
pengusaha yang memuat syarat-syarat kerja dan tata tertib perusahaan. Peraturan perusahaan sekurang-kurangnya memuat: a. hak dan kewajiban pengusaha. b. hak dan kewajiban pekerja. c. syarat kerja. d. tata tertib perusahaan. e. jangka waktu berlakunya peraturan perusahaan. (Trijono, Hukum Ketenagakerjaan,2014). Restoran Squid Inc. memiliki peraturan bagi karyawan yang bekerja di restoran Squid Inc.,setiap peraturan diberlakukan berdasarkan peraturan daerah masing-masing dimana restoran tersebut berlokasi. Restoran Squid Inc. memberlakukan 2 shift untuk setiap karyawan karena jam operasional Restoran Squid Inc. pukul 11.00 – 23.00 maka, shift pertama 11.00 – 17.00 dan shift kedua 17.00 – 23.00. Jam kerja bagi para pekerja diatur dalam Undang-Undang No. 13 Tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan memberlakukan peraturan sebagai berikut:
a.
7 (tujuh) jam 1 (satu) hari dan 40 (empat puluh) jam 1 (satu) minggu untuk 6 (enam) hari kerja dalam 1 (satu) minggu.
b.
8 (delapan) jam 1 (satu) hari dan 40 (empat puluh) jam 1 (satu) minggu untuk 5 (lima) hari kerja dalam 1 (satu) minggu.
Jika, Restoran Squid Inc. memperkerjakan pekerja melebihi waktu kerja operasional yang telah ditentukan maka para pekerja wajib diberikan upah lembur. Sesuai dengan UU No. 13/2003 yang telah ditetapkan oleh pemerintah waktu lembur para pekerja paling lama 3 jam dalam 1 hari dan 14 jam dalam 1 minggu.
3.7.8 Work Regulations for Woman Karyawan yang bekerja di Restoran Squid Inc. terdiri dari karyawan pria dan wanita, setiap posisi ditetapkan menurut kualifikasi dan pengalaman karyawan. Bagi karyawan wanita yang dipekerjakan di Restoran Squid Inc., terdapat peraturan kerja yang ditetapkan oleh Pemerintah Daerah bagi kaum wanita yang dipekerjakan, berikut ini peraturan pekerja wanita yang di tetapkan dalam Undang Undang Ketenagakerjaan No. 13 Tahun 2003 : a.
Pekerja perempuan yang dipekerjakan dibawah 18 tahun tidak diperbolehkan kerja tengah malam antara pukul 23.00 sampai dengan pukul 07.00.
b.
Bagi pekerja wanita yang sedang hamil tidak diperbolehkan bekerja yang membahayakan kesehatan dan keselamatan kandungan maupun dirinya.
c.
Wanita yang dipekerjakan antara pukul 23.00 sampai dengan pukul 05.00 disediakan kendaraan antar jemput untuk keamanan karyawan wanita.
3.7.9
Insurance
Karyawan yang bekerja di Restoran Squid Inc. akan berstatus kontrak atau perjanjian kerja dalam jangka waktu tertentu yang diberikan oleh perusahaan kepada pekerja yang akan bekerja di Restoran Squid Inc. Para pekerja tersebut akan mendapatkan asuransi jaminan sosial ketenagakerjaan (Jamsostek). Jaminan Sosial Ketenagakerjaan adalah perlindungan/santunan sebagai pengganti upah bagi karyawan yang mengalami kecelakaan kerja dan sakit. Bagi tenaga kerja yang tertimpa kecelakaan kerja berhak mendapatkan jaminan sosial berupa santunan biaya pemeriksaan, perawatan dan pengobatan. Jika karyawan yang mengalami kecelakaan adalah anak yang sedang magang maka, akan tetap mendapatkan jaminan kecelakaan di tempat kerja karena menjadi tanggung jawab perusahaan. Selain itu, tenaga kerja yang bekerja di Restoran Squid Inc. berhak mendapatkan Jaminan Pemeliharaan Kesehatan seperti rawat jalan, rawat inap, pemeriksaan kehamilan, dan pelayan khusus bagi pekerja yang kurang baik kesehatannya. Jaminan Pemeliharaan Kesehatan ini juga santunan bagi karyawan yang
bekerja
di
Restoran
Squid
Inc.
sebagai
pengganti
upah
pekerja
(bpjsketenagakerjaan.go.id, 1992).
3.7.10 Annual Leave Para pekerja yang bekerja di Restoran Squid Inc. berhak mendapatkan cuti atau resting. Cuti dapat diberikan kepada pekerja setelah bekerja selama 12 bulan kerja terus menerus akan mendapatkan 12 hari untuk berisitirahat, cuti merupakan libur yang digaji sehingga cuti wajib dihabiskan setelah 1 tahun bekerja. Karyawan tidak diperkenankan meminta cuti untuk keperluan pribadi jika belum genap bekerja selama 1 tahun. Cuti memiliki jenis yang berbeda-beda yaitu, cuti tahunan, cuti melahirkan ( bagi pekerja wanita ), Cuti sakit, dan Cuti untuk keperluan penting. Berikut ini akan dijelaskan jenisjenis cuti sesuai dengan peraturan yang telah di tentukan :
1. Cuti Tahunan : merupakan cuti yang diberikan oleh perusahaan jika pekerja sudah bekerja genap 12 bulan terus menerus maka, karyawan berhak mendapatkan cuti selama 12 hari selama 1 tahun. 2. Cuti melahirkan : cuti melahirkan diperuntukan bagi wanita sedang hamil dan sudah memasuki bulan ke 9 dan berhak mendapatkan cuti selama 3 bulan dari tanggal pengajuan cuti yang sudah di approve oleh Human Resources Department. 3. Cuti sakit : cuti sakit diberikan kepada karyawan yang tidak bisa masuk kerja jika ada surat keterangan dari dokter dan gaji akan tetap dibayar jika tidak ada surat keterangan dari dokter maka, terhitung bolos dan akan dipotong dari upah yang seharusnya di dapatkan oleh karyawan tersebut. 4. Cuti untuk keperluan penting : cuti untuk keperluan penting pada dasarnya bila karyawan ada keperluan keluarga penting yang harus di hadiri dan karyawan berhak mendapatkan gaji sepenuhnya. Keperluan penting tersebut terdapat dalam UndangUndang No. 13 Tahun 2003 Pasal 93 ayat 4 yang dapat dijelaskan sebagai berikut : a. Pekerja menikah, dibayar untuk 3 (tiga) hari b. Menikahkan anaknya, dibayar untuk 2 (dua) hari c. Mengkhitankan anaknya, dibayar untuk 2 (dua) hari d. Membaptiskan anaknya, dibayar untuk 2 (dua) hari e. Istri melahirkan/mengalami keguguran kandungan, dibayar untuk 2 (dua) hari f. Suami/istri, orang tua/mertua, anak atau menantu meninggal dunia, dibayar untuk 2 (dua) hari g. Anggota keluarga dalam satu rumah meninggal dunia, dibayar untuk 1 (satu) hari.
