BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sejarah Mi Instan Mi merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan Negara- Negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai ke benua Eropa. (http://www.ot.co.id/research_life_MengenalMi.html diakses pada tanggal 14 Maret 2009). Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mi mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Namun pada perkembangannya di Eropa mi berubah menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini. Sesungguhnya seni menggiling gandum telah lebih dahulu berkembang di Timur Tengah, seperti di Mesir dan Persia. Pada awalnya mi diproduksi secara manual, baru pada tahun 700-an sejarah mencatat terciptanya mesin pembuat mi berukuran kecil dengan menggunakan alat mekanik. Evolusi pembuatan mi berkembang secara besar-besaran setelah T. Masaki pada tahun 1854 berhasil membuat mesin pembuat mi mekanik yang dapat memproduksi mi secara massal. (http://www.megapolitan.kompas.com. Diakses pada tanggal 14 Maret 2009) Meskipun sejarah mencatat bahwa mi pertama kali berasal dari Cina, ternyata penemuan mi instan ini justru terjadi di Jepang, 49 tahun yang lalu oleh seorang imigran dari Taipei bernama Momofuku Ando. Momofuku Ando lahir dengan nama

Universitas Sumatera Utara

asli Gih-hok pada tanggal 5 Maret 1910, di Chiayi, Taiwan, yang ketika itu masih menjadi bagian dari Kerajaan Jepang. Ando berpikir bagaimana mengatasi kekurangan pangan di Jepang setelah berakhir perang dunia II. Ando menghendaki mi yang dibuatnya harus memiliki rasa, murah, dan mudah disajikan. Masalahnya adalah bagaimana memberikan rasa tanpa membuatnya menjadi seperti bubur. Dengan bantuan alat pembuat mi, Ando menyiramkan sup pada kaleng yang berisi mi dan air, kemudian diaduk dengan tangan dan membiarkannya menjadi kering sebagian. Hal ini dapat memberikan kesempatan mi untuk menyerap sup pada permukaan luarnya. Mi tersebut selanjutnya dikeringkan. Di samping untuk memperpanjang umur simpan, mi yang sudah kering mudah disajikan. Hanya dengan menuangkan air mendidih, kita sudah dapat menikmati kelezatan mi instan. (http://www.abdullah.alaydrus.net. Diakses pada tanggal 14 maret 2009). Ando memberi nama produk tersebut sebagai Chikin Ramen, yang berarti mi rasa ayam. Ayam dalam bahasa Jepang adalah chickin, sedangkan ramen merupakan salah satu mi khas Jepang. Mulanya mi ini dianggap sebagai makanan mewah. Harganya dapat mencapai enam kali harga mi tradisional. Ide tersebut ternyata tidak disangka telah melahirkan industri raksasa yang kini dikenal dengan nama Nissin Food Product. Nama Nissin sendiri baru dipublikasikan saat peluncuran produk Chickin Ramen yang dijual dalam kemasan cellophane. Ayam merupakan bahan utama dari kesuksesan Nissin yang mendunia. Menurut Ando, dengan menggunakan sup ayam, mi instan dapat diterima oleh masyarakat luas. Orang Hindu tidak diperkenankan mengonsumsi sapi, sedangkan orang Muslim tidak diperbolehkan mengonsumsi babi, tetapi tidak ada satu agama dan negara pun yang melarang penggunaan ayam sebagai salah satu komponennya. (http://www.abdullah.alaydrus.net. Diakses pada tanggal 14 maret 2009)


2.2. Teknologi Pembuatan Mi Instan

2.2.1. Bahan-bahan Pembuatan Mi Instan Pada proses pembuatan Mi instan, diperlukan sejumlah bahan utama dan bahan tambahan. Masing-masing bahan memiliki peranan tertentu seperti menambah bobot, volume, memperbaiki mutu, cita rasa, maupun warna. Kadar pencampuran tersebut sangat bervariasi disesuaikan dengan permintaan kosumen dan perhitungan ekonomis. Berikut ini akan dibahas bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan mi dan peranannya masing-masing. 1. Tepung terigu : Diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu diantara serelia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat mi dibasahi dengan air, sehingga mi tidak mudah putus pada saat percetakan dan pemasakaan. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan Mi yaitu Segitiga Biru dan Cakra Kembar. 2. Air : Sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, membentuk sifat kenyal gluten, dengan pH antara 6-9 serta air yang ditambahkan umumnya sekitar 28-38% dari jumlah campuran bahan yang digunakan. 3. Garam dapur : Digunakan untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastistas mi, serta untuk mengikat air, selain itu garam dapur dapat menghambat enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. 4. Telur : Digunakan untuk meningkatkan mutu protein mi dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus.


5. CMC : Berfungsi sebagai pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan 6. Zat pewarna : berfungsi sebagai pembentuk warna yang khas mi biasanya warna kuning (tartazine yellow) agar warna tampak homogen. 7. Natrium Benzoat : digunakan sebagai pegawet karena dapat mematikan mikroba 8. Minyak kacang : digunakan untuk memperhalus tekstur mi dan untuk mencegah kelengketan antara piligan mi. 9. Pengatur keasaman : digunakan agar mi lebih awet dan tahan lama 10. Perisa Ayam : digunakan agar mi lebih nikmat dengan tersantapnya rasa kaldu ayam di dalamnya. (Astawan.M.2008)

2.2.2. Langkah-langkah Pembuatan Mi Instan a. Pengadukkan : Tepung terigu dan tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya dicampur dan diaduk dalam mixer yang berkapasitas 125 kg atau lebih selama 15 menit, selanjutnya ditambahkan pengembang dan larutan telur untuk jenis mi kering tertentu lalu adonan ini dicampur hingga matang yang dicirikan dengan struktur kompak, penampakkan mengkilat, halus, elatis, tidak lengket dan tidak mudah terberai lunak serta lembut. Air yang ditambahkan umumnya berjumlah 28-38%. Waktu total pengadukkan yang baik sekitar 15-25 menit. Suhu adonan juga dapat dipengaruhi oleh gesekan antara adonan dengan pengaduk, suhu adonan yang baik sekitar 25-40oC.


b. Penekanan dan Rolling : Adonan yang telah matang dijatuhkan dari bak penampungan (feeder) masuk kedalam mesin roll press yang akan mengubah adonan menjadi lempengan-lempengan. Tujuannya adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran atau lempengan dimana proses ini serat-serat gluten menjadi lebih halus dan membuat adonan menjadi lembaran. Keluar dari mesin lempeng adonan bersifat rapuh dengan ketebalan 1,5 cm, dilewatkan lagi dengan 5 pasang silinder yang berbeda ketebalannya akhirnya adonan akan membentuk lempengan yang halus, homogen dan tidak putus serta mempunyai ketebalan sekitar 1,5 mm. Pembentukkan lempengan yang baik tersebut ditunjang oleh panas yang ditimbulkan oleh mesin. c. Pencetakan Mi : Lempengan adonan yang telah terbentuk, kemudian dimasukkan kemesin pencetak mi (slitter) yang berfungsi mengubah lembaran mi menjadi untaian mi yang bergelombang. Lempengan tersebut akan dipotong menjadi pilinan-pilinan mi dengan lebar 1-2 mm dan berombakombak yang diatur dengan mesin net steam. d. Pemasakan awal : Pilinan mi hasil pecetakan kemudian dilewatkan kedalam oven mengukus dengan menggunakan konveyor berjalan selama 135 detik. Panas yang digunakan berasal dari uap dengan tekanan sebesar 2,4 kg/cm2 sehingga pilinan mi yang keluar telah masak, kadar air menurun, dan padat. Pada saat terjadi pengkusan tersebut terjadi gelatinasi pati dan koagulasi gluten sehingga ikatan menjadi keras dan kuat, mi menjadi kenyal, serta mi tidak menyerap minyak terlalu banyak dan lembut. e. Pemotongan Awal : Setelah melalui proses pemasakan, mi didinginkan sementara

dengan

bantuan

kipas

angin.

Hal

ini

dilakukan

untuk


menghilangkan sisa uap air yang masih menempel pada permukaan mi selanjutnya mi dipotong dengan pisau pemotong mi yang berputar. Alat pemotong ini dilengkapi dengan pacul atau penyodok yang berfungsi melipat mi menjadi dua lipatan. Mi yang terlipat menjadi dua dimasukkan kedalam alat distributor sehingga mi masuk kedalam cetakan-cetakan dengan panjang sekitar 12 cm dan bobot 80 gram, pada saat tertentu potongan mi ini ditimbang untuk mengontrol beratnya. f. Penggorengan : Mi yang telah dipotong-potong dengan ukuran dan berat tertentu

diangkut

dengan

menggunakan

konveryor

menuju

mesin

penggorengan. Dalam proses penggorengan ini, digunakan minyak goreng dengan suhu 150ºC selama 109 detik sehingga kadar air menurun dan mi menjadi kering serta padat. Suhu minyak yang tinggi akan menyebabkan air menguap dengan cepat dan membentuk pori-pori halus yang dapat mempercepat proses rehidrasi (penyebab air pada saat dimasak). g. Pendinginan : mi yang telah digoreng didinginkan dengan menggunakan kipas angin dalam mesin pendingin. Mesin ini berkerja dengan meniupkan angin ke arah mi panas yang bergerak melalui ban berjalan. Proses pendinginan ini akan menyebabkan pengerasan minyak yang terserap dan menempel pada mi sehingga mi pun menjadi keras. Apabila uap air yang tersisa akan mengembun dan menempel pada permukaan mi sehinga memacu tumbuhnya jamur. h. Pengemasan : tujuannya adalah melindungi produk dan memperpanjang umur simpan produk, sebelum dikemas, mi tersebut disortir atau hanya dipilih mi yang rapi dan utuh. (Astawan.M.2008)


2.2.3. Bahan-bahan Lain Penyerta Mi Instan Dalam sebungkus mi instan, biasanya terdapat tiga atau empat macam komponen, yaitu mi, bumbu, minyak, dan ada yang menambahkan sayuran kering. Bumbu yang menyertai mi instan antara lain terbuat dari garam, gula, monosodium glutamat, hidrolisat protein sayur , penyedap rasa (rasa ayam, sayur, sup buntut, bakso sapi, soto ayam, kalio ayam, udang, rawon, dan lain-lain), bubuk bawang merah, bubuk bawang putih, daun bawang kering, bubuk lada, dan bubuk cabai, komponen minyak biasanya terbuat dari minyak sayur dan bawang merah . Adapun sayuran kering terdiri dari daun bawang, bawang goreng, wortel, jamur, dan lain-lain. (Astawan.M.2008) 2.2.4. Kandungan Gizi dari Supermi Rasa Kaldu Ayam Kandungan

% Gizi

Kandungan

% Gizi

Energi

320 kkal

Vitamin A

60% AKG

Energi dan lemak

100 kkal

Vitamin B12

20% AKG

lemak total

11 gr/20%

Vitamin B1

40% AKG

Lemak jenuh

2 gr/9%

Vitamin C

0% AKG

Kolestrol

5 mg/4%

Vitamin B6

25% AKG

Karbohidrat

48 gr/15%

Pantotenat

0,53 mg

Serat makanan

2 gr/8%

Kalsium

2% AKG

Gula

2 gr

Niasin

15% AKG

Protein

7 gr/14%

Asam folat

25% AKG

Natrium

740 mg/31%

Zat besi

30% AKG

Sumber: ( http://organisasi.org/nilai-kandungan-gizi-pada-mi-instan)


2.3. Syarat Mutu Mi Instan Syarat mutu mi instan adalah seperti tabel di bawah ini. Tabel 2.3.1. Syarat mutu mi instan Kriteria Uji 1.

Satuan

Persyaratan

Keadaan : a. Bau

normal

b. Warna

normal

c. Rasa

normal

2.

Benda-benda asing

tidak boleh ada

3.

Keutuhan

%, b/b

minimum 90

4.

Uji Kematangan (bahan:

menit

maksimum 3

air=1:5) b/b 5.

Kadar air

%, b/b

maksimum 11

6.

Abu Tanpa Garam

%, b/b

maksimum 2

7.

Protein

%, b/b

minimum 6

8.

Derajat Asam

ml NaOH/100g

maksimum 3

9.

Bahan tambahan

-

yang diizinkan sesuai SNI 01-0222-1995 dan

makanan

peraturan Men.Kes No.722/Men.Kes/Per/IX/88 10.

Pencemaran logam: a. Timbal (Pb)

mg/kg

maksimum 1,0

b. Tembaga (Cu)

mg/kg

maksimum 10,0

c. Seng (Zn)

mg/kg

maksimum 40,0

d. Raksa (Hg)

mg/kg

maksimum 0,05

11.

Arsen (As)

mg/kg

maksimum 0,5

12.

Pencemaran Mikroba: a. Angka lempeng total

koloni/g

maksimum 1,0 x 106

b. E. Coli

APM/g

maksimum 10

c. Kapang

koloni/g

maksimum 1,0 x 104

Sumber : SNI 01-3551-2000. Tahun 2000. Mi instan.


2.4. Karakteristik Timbal (Pb)

Timbal atau dikenal sebagai logam Pb dalam susunan unsur merupakan logam berat yang terdapat secara alami di dalam kerak bumi dan tersebar ke alam dalam jumlah kecil melalui proses alami termasuk letusan gunung berapi dan proses geokimia. Pb merupakan logam lunak yang berwarna kebiru-biruan atau abu-abu keperakan dengan titik leleh pada 327,5 ºC dan titik didih 1.740 ºC pada tekanan atmosfer. Timbal mempunyai nomor atom terbesar dari semua unsur yang stabil, yaitu 82. Dari golongan IV A dengan bobot berat atom 207,2. Namun logam ini sangat beracun. (Palar.H.2004) 2.4.1. Sifat-sifat Khusus Logam Timbal (Pb) 1.

Merupakan logam lunak sehingga dapat dipotong dengan menggunakan pisau atau tangan dan dapat dibentuk dengan mudah

2.

Merupakan logam yang tahan terhadap peristiwa korosi atau karat, sehingga logam timbal sering digunakan sebagai bahan coating

3.

Mempunyai titik lebur yang rendah

4.

Mempunyai kerapatan yang lebih besar dibandingkan dengan logam-logam biasa, kecuali emas dan merkuri

5.

Merupakan penghantar listrik yang baik. (Palar.H.2004)


2.4.2. Kegunaan Logam Timbal (Pb) 1.

Dalam industri baterai timbal digunakan sebagai grid yang merupakan alloy dari logam bismuth (Pb:Bi)

2.

Timbal Oksida (PbO4) dalam industri baterai digunakan dalam pengaliran arus elektron.

3.

Alloy Pb yang mengandung 1% stibium (Sb), banyak digunakan sebagai kabel telepon, Alloy Pb dengan 0,15% As, 0,1% Sn dan 0,1% Bi, banyak digunakan untuk kabel listrik. Disamping itu bentuk-bentuk lain dari alloy Pb juga banyak digunakan dalam konstruksi pabrik-pabrik kimia, container dan alat-alat lainnya. Karena kemampuannya yang sangat tinggi untuk tidak mengalami korosi.

4.

Pb berikatan dengan atom N (nitrogen) akan membentuk senyawa azida, yang mempunyai kemampuan ledakan dengan pancaran energi yang besar. Karena itu senyawa azida banyak digunakan sebagai detonator (bahan peledak).

5.

Senyawa Pb dengan Cr (chromium), Mo (molybdenum) dan Cl (Chlor), digunakan secara meluas sebagai pigmen “chrom”. Senyawa PbCrO4 digunakan dalam industri cat untuk mendapatkan warna kuning-chrom. Pb(OH)2.2PbCO3 dan Pb3O4 untuk mendapatkan warna timah putih dan timah merah

6.

Senyawa silikat timbal (Pb-Silikat) yang terbentuk dari intermediet Pb-asetat (CH3 -COO-Pb-OOCH3), digunakan secara meluas sebagai suatu bahan pengkilap keramik dan sekaligus berperan sebagai bahan tahan api. Juga dapat meningkatkan sifat magnetik dari keramik barium ferrit.

7.

Persenyawaan yang terbentuk antara Pb dengan arsenat dapat digunakan sebagai insektisida.

8.

Kombinasi

Pb dengan Te (tellurium) digunakan sebagai komponen aktif

pembangkit listrik tenaga panas.


9.

Zat adiktif yang ditambahkan kedalam bahan bakar kendaraan bermotor. Persenyawaan yang dibentuk oleh logam Pb sebagai zat adiktif ini ada dua jenis adalah (CH3)4 -Pb (tetrametil-Pb) dan (C2H5)4-Pb (tetraetil-Pb). (Palar.H.2004)

2.4.3. Toksititas Logam Pb Timbal dapat masuk kedalam tubuh manusia melalui pernafasan, pemaparan maupun saluran pencernaan. Lebih kurang 90 % partikel timbal dalam asap atau debu halus di udara dihisap melalui saluran pernafasan. Penyerapan di usus mencapai 5– 15 % pada orang dewasa. Pada anak-anak lebih tinggi yaitu 40 % dan akan menjadi lebih tinggi lagi apabila si anak kekurangan kalsium, zat besi dan zinc dalam tubuhnya. Laporan yang dikeluarkan Poison Center Amerika Serikat menyatakan anak-anak merupakan korban utama ketoksikan timbal dengan 49 % dari kasus yang dilaporkan terjadi pada anak-anak berusia kurang dari 6 tahun. Yang lebih menghawatirkan adalah efeknya terhadap kecerdasan (IQ) anak – anak, sehingga menurunkan prestasi belajar mereka, walaupun kadar timbal di dalam darah mereka tidak dianggap toksik. Timbal (Plumbum) beracun baik dalam bentuk logam maupun garamnya.Garamnya yang beracun adalah : timbal karbonat ( timbal putih ); timbal tetraoksida ( timbal merah ); timbal monoksida; timbal sulfida; timbal asetat (merupakan penyebab keracunan yang paling sering terjadi ). (Darmono.2001)

2.5. Spektrofotometri Serapan Atom


2.5.1.

Teori Spektrofotometri Serapan Atom

Prinsip dasar spektrofotometri serapan atom adalah interaksi antara radiasi elektromagnetik dengan sampel. Spektrofotometri serapan atom merupakan metode yang sangat tepat untuk analisis zat pada konsentrasi rendah. (Khopkar.1990) Cara kerja Spektroskopi Serapan Atom ini adalah berdasarkan atas penguapan larutan sampel, kemudian logam yang terkandung di dalamnya diubah menjadi atom bebas. Atom tersebut mengabsorbsi radiasi dari sumber cahaya yang dipancarkan dari lampu katoda (Hollow Cathode Lamp) yang mengandung unsur yang akan ditentukan. Banyaknya penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang gelombang tertentu menurut jenis logamnya. (Darmono.1995)

2.5.2. Instrumentasi Spektrofotometri Serapan Atom

Alat spektrofotometer serapan atom terdiri dari rangkaian dalam diagram skematik berikut:

Gambar 1. Diagram Spektrometer Serapan Atom atau SSA Keterangan : 1. Sumber sinar 2. Pemilah (Chopper) 3. Nyala


4. Monokromator 5. Detektor 6. Amplifier 7. Meter atau recorder (Syahputra.2004)

Spektrofotometri serapan atom bukan merupakan metode analisis yang absolut. Suatu perbandingan dengan baku (biasa berair) merupakan metode yang umum dalam melakukan metode analisis kuantitatif. Kurva kalibrasi dalam SSA dibuat dengan memasukkan sejumlah tertentu konsentrasi larutan dalam sistem dilanjutkan dengan pengukuran. Dalam prakteknya disarankan untuk membuat paling tidak 4 baku dan suatu blanko untuk membuat kurva kalibrasi linear yang menyatakan hubungan antara absorbansi dengan konsentrasi analit untuk melakukan analisa. Disarankan absorbansi sampel tidak melebihi dari absorbansi baku tertinggi dan tidak kurang dari absorbansi baku rendah dengan kata lain,

absorbansi sampel harus

terletak pada kisaran absorbansi kurva kalibrasi. Jika absorbansi terletak diluar kisaran absorbansi kurva kalibrasi, maka diperlukan pengenceran atau pemekatan. Ekstrapolasi atau pembacaan absorbansi diluar kisaran absorbansi baku tidak direkomendasikan karena berkurangnya linearitas. (Sudjadi.M.S.2007)


BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan

Recommend Documents