BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisa Protein Metode Kjeldahl Dalam penentuan protein cara Kjeldahl ini, kandungan unsur N yang didapatkan tidak hanya berasal dari protein saja. Mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini mewakili jumlah protein yang ada, sehingga disebut kadar protein kasar. Analisa protein total Kjeldahl terdiri atas tiga tahapan; destruksi, destilasi dan titrasi. 4.1.1
Tahap Destruksi Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N, S, dan P. Fungsi asam sulfat yaitu sebagai pengikat nitrogen dan juga menguraikan unsure-unsunya. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam suatu bahan. 0,5 g sampel tepung terigu cakra kembar dan tepung terigu segitiga biru, dan kemudian ditambah dengan katalisator selenium 2 gram dibungkus dengan kertas saring untuk memudahkan dalam memasukkan ke dalam tabung kjeldahl. Fungsi penambahan selenium ini yaitu untuk mempercepat proses oksidasi. Sampel didestruksi hingga larutan berwarna jernih kehijauan ± 2 jam dengan suhu 3400 C yang mengindikasikan bahwa proses destruksi telah selesai. Alat destruksi dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 1. Alat Destruksi 4.1.2
Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi ini dilakukan penambahan larutan NaOH 100 ml. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Pada tahap destilasi ini, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH dengan alkalis dan dipanaskan dalam alat destilasi. Larutan sampel yang telah terdestruksi dimasukkan dalam alat destilasi dan ditempatkan di sebelah kiri. Kemudian perangkat destilasi berupa pipa kecil panjang dimasukkan ke dalamnya hingga hampir mencapai dasar tabung reaksi sehingga diharapkan proses destilasi akan berjalan maksimal (sempurna). Erlenmeyer yang berisi 15 ml asam borat 4 % + Metil merah ditempatkan di bagian kanan alat tersebut. Metil merah merupakan indikator yang bersifat
amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih. Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat berupa gas yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein bahan. Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah warna biru karena larutan menangkap adanya ammonia dalam bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru. Reaksi destilasi akan berakhir bila ammonia yang telah terdestilasi tidak bereaksi basis. Hasil destilasi dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 2. Hasil Destilasi
4.1.3
Tahap Titrasi
Titrasi ini di maksudkan untuk menentukan seberapa banyak volume HCl yang di perlukan yaitu untuk merubah warna larutan yang tadinya berwarna biru berubah menjadi warna merah muda. Untuk mempercepat terjadinya perubahan warna merah maka dapat di gunakan indikor, indicator dalam analisa protein yang di gunakan yaitu metil merah. Pada tahap titrasi ini harus di perhatikan betul-betul karena jika HCl yang di dgunakan untuk titrasi terlalu banyak maka akan mempengaruhi perhitungan total protein sehingga kadar protein tidak akan benar atau akan semakin banyak karena terjadi salah perhitungan pada saat titrasi. Akhir titrasi ditandai dengan warna merah muda yang terbentuk dan tidak hilang selama 30 detik. Seperti terlihat pada gambar berikut :
Gambar 3. Hasil titrasi
4.2
Hasil Pengujian Protein pada Sampel Dari hasil titrasi diketahui kadar protein pada tepung terigu cakra kembar
dan tepung terigu segitiga biru pada table berikut: Tabel 1. Rata-rata Kadar Protein Pada Sampel Nama Sampel
Kadar Protein
Tepung terigu cakra kembar
13,1 %
Tepung terigu segitiga biru
10,8%
Berdasarkan hasil pengamatan dengan metode yang sama telah diperoleh kadar protein pada kedua sampel, yaitu tepung terigu cakra kembar dan tepung terigu segitiga biru. Untuk tepung terigu cakra kembar telah didapat kadar protein yaitu 13,1 %, hasil yang didapat sesuai dengan Anonima 2011, kadar protein 1113 %. Jika di sesuaikan dengan syarat mutu SNI (lampiran 2) termasuk protein jenis A karena kadar proteinnya melebihi dari standar. Tepung ini termasuk jenis tepung berprotein tinggi karena bahan yang digunakan adalah jenis gandum Hard wheat. gandum ini paling banyak ditanam didunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras dan berdaya serap tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima bulir gabah. Sedangkan untuk tepung terigu segitiga biru telah diketahui kadar protein yaitu 10,8 %. Menurut Anonima 2011, hanya sedikit perbedaan yaitu 9 -10%, jika di sesuaikan dengan syarat mutu SNI (lampiran 2) termasuk protein jenis B karena proteinnya tidak mencukupi 12 %. Rendahnya protein pada tepung ini di
sebabkan oleh jenis gandum yang digunakan yaitu gandum soft wheat. jenis ini hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari 3-5 buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak berdaya serap air rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biscuit dan kadang-kadang dibuat roti.
