BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penelitian Dalam perkembangan teknologi informasi yang semakin pesat maka kebutuhan teknologi informasi merupakan suatu nilai tambah yang cukup penting jika suatu perusahaan ingin dapat bersaing dengan baik untuk jangka waktu yang panjang. Persaingan bukan hanya mengenai seberapa tinggi tingkat produktivitas suatu perusahaan dan seberapa rendahnya tingkat harga produk, namun lebih pada kualitas produk, kenyamanan, kemudahan serta ketepatan dan kecepatan waktu dalam pencapaiannya. Penerapan teknologi informasi yang tepat akan dapat mempermudah dan meningkatkan kepuasan dari pemakainya. Selain itu penerapan teknologi informasi yang tepat dapat menurunkan biaya secara keseluruhan maupun berdampak pada peningkatan laba. Seiring dengan perkembangan teknologi informasi dan
berbagai fasilitas aplikasinya serta
semakin ketatnya persaingan maka perusahaan dituntut untuk dapat mengatur sistemnya agar dapat berlangsung secara efektif dan efisien. Kualitas dan harga dari suatu produk memang masih memegang peranan yang cukup besar dalam menentukan keberhasilan penjualan produk tersebut di pasar, namun kemampuan perusahaan dalam menyediakan produk tersebut tepat waktu dan pada jumlah yang tepat seringkali menjadi salah satu faktor penentu dalam kesuksesan suatu produk. Bagaimana suatu perusahaan dapat menyediakan produk tepat waktu tentunya tidak terlepas dari peramalan jumlah permintaan
2
konsumen yang dilakukan secara tepat. Peramalan dengan menggunakan metode yang tepat, ditambah dengan kemampuan manajemen perusahaan dalam menyusun penjadwalan produksi induk dan perencanaan kebutuhan material yang tepat akan membawa perusahaan tersebut selangkah lebih maju dibandingkan dengan kompetitor yang ada. Dalam penyusunan jadwal produksi induk dan perencanaan kebutuhan material yang tepat, perusahaan harus memperhitungkan ketersediaan kapasitas dan ketersediaan sumber daya produksi di pabrik. Karena perencanaan kebutuhan material yang baik tanpa didukung oleh ketersediaan kapasitas produksi dan ketersediaan sumber daya tidak akan berguna bagi perusahaan. PT. Kara Santan Pertama merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi makanan berserat dalam kemasan yang dikenal dengan nama Nata De Coco. Nata De Coco yang dihasilkan adalah dalam bentuk cup (220g), standing pouch (360g) dan pillow bag (1000g). Nata De Coco yang produksi oleh PT. Kara Santan Pertama juga menghasilkan beberapa rasa yaitu rasa vanilla, cocopandan dan lychee. PT. Kara Santan Pertama menempatkan diri sebagai perusahaan yang menangani kebutuhan atau pesanan konsumen yang terus berubah harus berusaha menjaga agar produk yang diinginkan oleh konsumen selalu tersedia setiap saat pada jumlah yang tepat. Dengan melakukan peramalan permintaan yang tepat, PT. Kara Santan Pertama dapat senantiasa menyediakan produk sesuai permintaan konsumen dan dengan demikian dapat bersaing dengan perusahaan lain.
3
Untuk menjaga kestabilan produksi dan memastikan ketersediaan produk nata de coco tersebut, PT. Kara Santan Pertama tidak cukup hanya dengan melakukan peramalan permintaan dengan menggunakan metode yang tepat. Peramalan kemudian harus ditindaklanjuti dengan perhitungan Aggregate Planning, Resource Requirement Planning, penyusunan Jadwal Produksi Induk (Master Production Scheduling = MPS) yang divalidasi dengan Rough Cut Capacity Planning, yang dilanjutkan dengan pembuatan Perencanaan Kebutuhan Material (Material Requirement Planning = MRP) yang kemudian divalidasi dengan Capacity Requirement Planning, secara tepat berdasarkan struktur produk tersebut sesuai dengan Bill Of Material yang tepat. Keseluruhan proses tersebut diatas juga disebut sebagai satu kesatuan Manufacturing Resource Planning (MRP II).
1.2 Identifikasi dan Perumusan Masalah Permasalahan yang terjadi di PT. Kara Santan Pertama adalah perusahaan melakukan aktifitas produksi berdasarkan aktifitas tahun sebelumnya dan pemesanan bahan baku hanya berdasarkan pada pengalaman pemakaian bahan baku sebelumnya. Cara seperti ini memungkinkan akan timbul beberapa masalah seperti pihak perusahaan tidak dapat memprediksi jumlah permintaan konsumen setiap bulannya, sehingga sering mengalami kekurangan stok produk ataupun kelebihan produk Nata De Coco. Hal ini mengakibatkan terjadinya penumpukan stok di gudang. Sehingga
perumusan
masalah
dalam
penelitian
adalah
bagaimana
memprediksi permintaan produk diperiode yang akan datang dan merencanakan
4
komponen atau bahan baku untuk produk Nata De Coco dari PT. Kara Santan Pertama.
1.3 Ruang lingkup dan Asumsi 1.3.1
Ruang lingkup Agar pembahasan dalam tugas akhir ini lebih jelas dan terarah maka
berikut adalah ruang lingkup dalam penelitian ini, antara lain : •
Penelitian ini dilakukan pada produk Nata De Coco.
•
Peramalan dilakukan pada produk Nata De Coco yaitu jenis cup, standing pouch dan pillow bag.
•
Penelitian tidak memperhitungkan faktor biaya penerapan sistem.
•
Data produksi Nata De Coco yang digunakan permalan adalah data dari bulan Januari 2006 sampai dengan bulan Mei 2007 Peramalan dilakukan pada 3 periode kedepan yaitu bulan Juni, Juli dan Agustus.
•
Untuk pembahasan dari 1 (satu) bulan ke dalam mingguan digunakan waktu mingguan sesuai dengan waktu mingguan aslinya dimana pada bulan Juni memiliki 4 minggu, bulan Juli memiliki 4 minggu dan bulan Agustus memiliki 5 minggu. Dan untuk waktu produksi 1 (satu) minggu adalah 5 (lima) hari kerja, dalam 1 hari memiliki 2 shift kerja..
•
Metode peramalan yang digunakan adalah Metode Double Moving Average, Metode Double Exponential Smoothing Satu Parameter dari Brown, Metode Double Exponential Smoothing Dua Parameter dari
5
Holt, Metode Triple Exponential Smoothing Satu Parameter dari Brown (Quadratik) dan Metode Regresi Linier (Kausal) •
Metode pemesanan bahan baku yang digunakan adalah: Metode Lot For Lot (LFL), Metode Economic Order Quantity (EOQ), Metode Period Order Quantity (POQ) dan Metode Fixed Period Requirement (FPR).
1.3.2
Asumsi Asumsi-asumsi yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah : •
Data yang digunakan untuk analisa dan pembahasan adalah data-data pemesanan bahan baku, waktu tunggu bahan baku yang akan digunakan dari waktu perusahaan melakukan pemesanan sampai pada waktu bahan baku tersebut tiba di gudang, ukuran lot pemesanan, dan safety stock bahan baku yang menjadi kebijakan perusahaan atas pertimbangan yang berdasarkan pengalaman dan pertimbangan harga beli (sumber: Buku Pengendalian Produksi).
•
Data-data yang berkaitan dengan perencanaan agregat adalah data upah lembur, gaji karyawan, biaya persediaan (sumber: Buku Pengendalian Produksi).
•
Data-data yang berkaitan dengan perencanaan kebutuhan kapasitas adalah jumlah jam kerja, data jumlah mesin, efisiensi mesin, waktu setup mesin (sumber: Buku Pengendalian Produksi).
•
Data aktual didapat dari hasil wawancara kepada pihak perusahaan dimana data aktual yang gunakan adalah peramalan yang telah diperhitungkan dikurangi safety stock dari perusahaan tersebut.
6
1.4 Tujuan dan Manfaat 1.4.1
Tujuan Penelitian Tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah
Mengendalikan jumlah produksi dan pemesanan bahan baku
Mengusulkan penerapan sistem Manufacturing Resource Planning (MRP II) pada lini produksi Nata De Coco di PT Kara Santan Pertama.
1.4.2
Manfaat Penelitian Manfaat
penelitian bagi perusahaan yaitu sebagai masukan dan
pertimbangan dalam membuat kebijakan-kebijakan di masa yang akan datang, sehingga diperoleh: •
Jumlah produksi dan pemesanan bahan baku dapat terkendali dengan baik, sehingga tidak terjadi kelebihan ataupun kekurangan produk dan juga bahan baku.
•
Menggunakan sistem MRP II sebagai penuntun untuk merencanakan dan mengendalikan produksi di PT. Kara Santan Pertama
•
Menyiapkan bahan baku secara efektif dan efisien sehingga dapat meminimalkan biaya penanganan bahan (biaya pesan dan biaya simpan)
1.5 Gambaran Umum Perusahaan 1.5.1
Sejarah Perusahaan PT. Kara Santan Pertama merupakan pabrik dengan produk utama nata de
coco. Pada awalnya PT. Kara Santan Pertama didirikan di kepulauan Riau tepatnya di Pulau Guntung namun karena ketersediaan bahan baku serta pasar
7
terbesar untuk produk nata de coco berada di pulau Jawa, maka untuk mempermudah dan menghemat biaya transportasi, lokasi pabrik tersebut dipindahkan ke pulau Jawa, tepatnya di Jalan Mercedes Benz Gg. Pancasila IV RT 03 / RW 01 Desa Cicadas – Gunung Putri, Bogor 16964. PT. Kara Santan Pertama memiliki kantor pusat sekaligus gudang distribusi yang berlokasi di Jalan Baruna 1 Pelabuhan Sunda Kelapa, Jakarta 14430. PT. Kara Santan Pertama didirikan sesuai akte notaris pada tanggal 10 Juni 1997, dengan nomor registrasi 102011501947 tanggal 31 Mei 2000 dan dengan status penanaman modal dalam negeri. Susunan penanggung jawab PT. Kara Santan Pertama adalah: Komisaris
: Tay Jui Chow
Direktur
: Henry Jonathan
Kepala Pabrik / LPGA Manager
: Anung Gunanggoro
Manager Produksi 1
: Winarni
Kepala Produksi
: Teguh S; Slamet W; Hafzialman
Pengawasan Mutu
: Teguh S. Hafzialman
Setelah mengalami kemajuan pada pasar lokal maka PT. Kara Santan Pertama mencoba untuk melakukan ekspor. Hasilnya banyak negara seperti Malaysia, Hongkong, Belanda dan Jepang memesan produk yang dihasilkan oleh PT. Kara Santan Pertama. Proses pengiriman ke negara-negara tersebut biasanya dilakukan sebanyak 2 kali dalam satu bulan.
8
1.5.2
Tata Letak PT. Kara Santan Pertama berbatasan dengan: Sebelah Barat
: rumah penduduk
Sebelah Utara
: PT. Simba
Sebelah Timur
: PT. Dwi Jaya Tek.
Sebelah Selatan
: Gudang Pabrik Gelas
Pabrik PT. Kara Santan Pertama yang berdiri diatas lahan seluas 13.000 m2 ini dibagi menjadi 2 bangunan utama yaitu lokasi produksi ( pabrik ) dan kantor. Tata letak dalam pabrik disusun sedemikian rupa, sehingga proses produksi dapat berjalan lancar dan berkelanjutan. Tata letak pabrik PT. Kara Santan Pertama dapat dilihat dalam lampiran 1. Selain tata letak, PT. Kara Santan Pertama juga menyediakan beberapa fasilitas, yaitu:
Karyawan yang bekerja di PT. Kara Santan Pertama mendapat seragam, dan perlengkapan kerja lainnya seperti sepatu boot, masker, sarung tangan dan topi.
Musholla
Sarana olahraga
Mess untuk karyawan
9
1.5.3
Struktur Organisasi Struktur organisasi PT. Kara Santan Pertama disahkan oleh direktur
melalui surat keputusan nomor : 001 / SK / SP – KSP / 11 / 2003. Struktur organisasi pada PT. Kara Santan Pertama dapat dilihat pada lampiran 2. Secara garis besar peran masing-masing bagian adalah sebagai berikut: 1. Direktur Merupakan pimpinan perusahaan yang memegang kendali manajemen tertinggi di PT. Kara Santan Pertama 2. Manager A Berperan dalam penyelenggaraan kegiatan bagian produksi I, maintenance, bagian produksi II. Manager ini yang bertugas untuk menyusun rencana, menyelenggarakan, dan mengevaluasi kegiatan perusahaan secara umum, khususnya untuk kegiatan produksi. 3. Manager B Berperan dalam pengaturan pada bagian produksi dan quality control serta membawahi urusan administrasi dan keuangan sekaligus perencanaan pembelian bahan baku. 4. Kepala bagian Produksi Menyusun rencana, menyelenggarakan dan mengevaluasi kegiatan produksi 5. Maintenance Menjaga dan merawat kelancaran kerja mesin
10
6. Administrasi dan Keuangan Menyusun rencana, menyelenggarakan, dan mengevaluasi pengelolaan keuangan perusahaan 7. Supervisor Merealisasikan rencana, menyelenggarakan dan mengevaluasikan kegiatan produksi. 1.5.4
Ketenaga Kerjaan Proses produksi di PT. Kara Santan Pertama dibagi menjadi 3 bagian,
yaitu: produksi I, produksi II dan Produksi III. Produksi I merupakan bagian yang menangani bahan baku utama (kelapa), fermentasi, hingga pemotongan nata de coco yang sudah jadi. Pada bagian ini jumlah karyawan yang dipekerjakan sebanyak 148 orang. Produksi II merupakan lanjutan dari produksi I, yaitu menangi perandaman nata de coco, perusahaan nata de cocodan pembuatan sirup. Karyawan yang bekerja dibagian produksi II sebanyak 23 orang. Untuk produksi III dimulai dari bagian filling hingga packing. Produksi III dibagi menjadi 2 bagian, yaitu bagian penanganan produk dan bagian quality control, yang masingmasing ditangani oleh 43 orang dan 9 orang. Disamping untuk produksi, perusahaan juga mempekerjakan karyawan untuk bagian maintenance dan bagian PPIC ( Production Planning Inventory Control). Bagian maintenance bertugas merawat dan menjaga berjalannya mesin, dikoordinasi oleh supervisor. Jumlah karyawan dibagian maintenance ini sebanyak 5 orang. Bagian PPIC bertugas mengatur penerimaan bahan material
11
dan pengiriman barang jadi. Bagian ini mempekerjaan 5 orang. Untuk menangani bagian keuangan dan bagian personalia, perusahaan juga mempekerjakan 5 orang. Untuk hari-hari biasa karyawan yang bekerja di PT. Kara Santan Pertama bekerja mulai pukul 07.00 – 15.00 WIB dengan istirahat pukul 11.30 – 12.30. Namun jika pesanan cukup banyak maka jam kerja akan dibagi menjadi 2 shift. Jam kerja shift 1 sama seperti hari biasa, sedangkan jam kerja shift 2 adalah pukul 15.00 – 23.00 WIB dengan waktu istirahat pukul 17.30 – 18.30. 1.5.5
Spesifikasi Produk
Berikut merupakan produk-produk yang dihasilkan oleh perusahaan PT. Kara Santan Pertama: 1. 1 Kg (1000g) Tersedia dalam rasa
: Vanilla dan Lychee
Orientasi pasar
: Lokal dan Ekspor
Gambar 1.1 Nata De Coco Pillow Bag 2. Standing Pouch (360g) Tersedia dalam rasa
: Vanilla, Cocopandan dan Lychee
Orientasi pasar
: Lokal dan Ekspor
12
Gambar 1.2 Nata De Coco Standing Pouch
3. Cup (220g) Tersedia dalam rasa Orientasi pasar
: Vanilla, Cocopandan dan Lychee : Lokal dan Ekspor
Gambar 1.3 Nata De Coco Cup untuk lokal
13
Gambar 1.4 Nata De Coco Cup untuk ekspor 4. Big Cup (220g) Tersedia dalam rasa
: Vanilla, Cocopandan, Lychee, Mango, Strawberry, Pineapple, Peach dan Durian
Orientasi pasar
: Ekspor
Gambar 1.5 Nata De Coco Big Cup 1.5.6
Proses Produksi Proses produksi nata de coco PT. Kara Santan Pertama merupakan proses
yang berkelanjutan antara tahap yang satu dengan tahap yang lain. Untuk
14
mempermudah penanganan dan pengawasan, maka proses produksi tersebut dibagi menjadi 3 bagian, yaitu produksi 1, produksi 2 dan produksi 3. Produksi 1 merupakan bagian yang menangani bahan baku utama, fermentasi, hingga pemotongan nata de coco yang sudah jadi. Bahan baku utama meliputi kelapa, gula, cuka, dan juga kultur Acetobacter xylinum. Pada bagian produksi 1 ini kelapa akan diolah menjadi santan yang nantinya akan dicampur dengan gula, dan cuka untuk menghasilkan nata de coco. Nata de coco dari santan ini merupakan ciri khas dari nata de coco yang dihasilkan oleh PT. Kara Santan Pertama. Bagian produksi 2 menangani perendaman nata de coco, perebusan nata de coco dan pembuatan sirup. Sedangkan produksi 3 menangani filling hingga packing. Proses produksi nata de coco di PT. Kara Santan Pertama secara lengkap dapat dilihat pada lampiran 3. 1.5.7
Pengendalian Proses Produksi Pengendalian mutu di PT. Kara Santan Pertama dimulai dari bahan baku
hingga produk akhir. Untuk pengendalian pada proses produksi ini dilakukan mulai dari proses pembuatan nata, proses pemasakan sirup, proses filling, sealing , hingga produk jadi. Pengendalian pada proses produksi ini dilakukan oleh seorang quality control inspector dan analisis didasarkan pada standar proses produksi yang telah ditetapkan perusahaan sebagai berikut:
15
Tabel 1.1 Standar Proses Produksi No 1
Item Pencampuran dan pengadukan
Standar a. Waktu Pengadukan: Air + gula Air + gula + cuka
10 menit 5 menit
Air + gula + cuka + santan
10 menit
Air + gula + cuka + santan + bibit
10 menit
b. Bibit pH 2,5 – 3,5 Brix 7,0 − 8,0 c. Blending solution pH 2,5 – 3,5 Brix 7,0 – 8,0 2
Pemanenan dan
a. Ketebalan nata 1,2 −1,5 cm (khusus Garuda 1,0 ± 0,2 cm)
pengerikan
b. Tekstur kenyal − keras c. Surface cukup mulus d. Kulit ari bersih
3
Pemotongan
Bentuk kotak, potongan rapi
4
Pengolahan nata
Bau / odor normal
5
Sortir
Fisik : tidak ada benda asing, kotak, potongan rapi a. Ukuran 1,5 ± 0,2 cm (khusus Garuda 1,0 ±0,2 cm) b. Fisik Bersih
6
Rawa nata
a. pH 6
tidak berbau asing
b. Putih transparan c. Klorin total : Max 0,5 ppm 7
Pengasaman
pH 4,0
nata 8
Pemasakan sirup
a. Cup
Brix 28 pH 4,0
b. SP
Brix 38 pH 4.0
c. 1 & 2 kg Brix 38 pH 4.0 d. 2kg Grd Brix 28 pH 4,20 e. Aloe vera Brix 28 pH 4,0
16
No
Item
9
Standar
Drained Weight
a. Cup
DW 100gr VS 120ml NW 220gr
Net Weight
b. SP
DW 180gr VS 180ml NW 360gr
(gram)
c. 1 kg
DW 600gr VS 400ml NW 1000gr
d. 2 kg
DW 1300gr VS 700ml NW 2000gr
e. 2kg Grd
DW 1350gr VS 650ml NW 2000gr
f. Aloe vera DW 90gr VS 110ml NW 200gr g. Big cup 10
Seal automatic
DW 100gr VS 120ml NW 220gr
a. Cup H1= 170oC H2 =180oC P1 = 6,5 P2 = 7,0 P3 = 3,0 b. SP
H1= 130oC H2 =120oC
c. 1 & 2 kg H= 150oC 11
Pasteurisasi
a. Suhu pasteurisasi 90 − 96 oC b. Suhu produk min 80 oC
(Sumber: PT. Kara Santan Pertama)
Berikut adalah penjelasan tentang pengendalian proses produksi:
Proses pencampuran dan pengadukan Pencampuran dan pengadukan dilakukan secara berurutan dengan melarutkan gula terlebih dahulu dalam tangki kecil selama ± 10 menit, kemudian diambil sampel untuk mengetahui kadar gula ( 0brix) dan pH larutan. Jikakadar gula tidak sesuai dengan standar, dilarutkan ari atau penambahan gual utnuk mendapatkan larutan yang diharapkan. Setelah itu ditambahkan acetic acid, diaduk selama ± 5 menit dan diambil sampel. Kemudian ditambahkan santan, diaduk dan diambil sampel setelah pengadukan selama ± 10 menit. Proses pencampuran diakhiri dengan menambahkan bibit ke dalam larutan dan diambil sampel setelah pengadukan selama ± 10 menit. Larutan ini kemudian dituang ke dalam troy
17
(loyang), ditutup dengan koran dan selanjutnya disusun dalam ruang fermentasi
Permanenan dan pengerikan Proses fermentasi berlangsung selama 7 – 10 hari. Pada hari ke-7 tersebut biasanya nata yang dihasilkan sudah mencukupi standar ketebalan (1,2 -1,5 cm) dan kekenyalan yang diinginkan. Tetapi jika nata yang dihasilkan belum memenuhi standar permanen dapat ditunda hingga hari ke-10 proses pemanenan dilakukan dengan membongkar susunan tray pada ruang fermentasi, kemudian nata diambil dan dimasukkan kedalam fiber berisi air. Nata yang masih mempunyai kulit ari ini kemudian dibersihkan dengan melakukan pengerikan. Proses pengerikan bertujuan untuk menghilangkan kulit ari nata dan membersihkan hingga diperoleh nata lembaran yang siap untuk dipotong. Kulit ari dikerik dengan menggunakan aluminium, dicuci, dihitung, dan dimasukkan kedalam drum berisi air. Nata yang telah dikerik tersebut kemudian diteliti ulang oleh inspeksi untuk memastikan bahwa kulit arinya benar-benar sudah bersih dan permukaannya cukup mulus. Jika ditemukan lembaran nata yang kulit arinya belum bersih maka akan dikirim ulang kebagian pengerikan untuk dibersihkan ulang.
Pemotongan Nata lembaran yang sudah dibersihkan dan telah disortir, dipotong dengan mesin pemotong hingga diperoleh nata kotak berukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm atau 1 x 1 x 1 cm. Nata potong ditimbang dan disimpan dalam drum, kemudian ditambahkan air hingga nata terendam
18
Pengolahan nata : Proses perendaman dan Proses perebusan − Proses perendaman Nata dimasukkan kedalam fiber yang tersedia yang sudah dibersihkan terlebih dahulu. Volume nata dalam fiber adalah 1000 – 1100 kg. Fiber yang telah berisi nata diisi air untuk pencucian nata. Kemudian diadukaduk hingga rata, setelah itu air dibuang dan diganti dengan air baru yang bersih untuk perendaman. Setelah direndam selama satu hari, air rendaman dibuang dan diganti dengan air baru lagi. Apabila warna nata belum putih (sesuai standar produksi), maka dilakukan penggantian air hingga didapatkan nata yang cukup putih. Setiap hari, air rendaman dibuang dan diganti dengan air baru yang bersih − Proses perebusan Nata yang direbus adalah nata yang telah memenuhi standar warna untuk produksi. Nata direbus untuk mencapai standar pH yaitu > 5,5 (6-7). Jika pH nata ternyata kurang dari 5,5 maka biasanya dilakukan pengadukan ulang. Perebusan dilakukan dua kali air mendidih. Dalam tiap tahap perebusan dilakukan selama 20 - 30 menit dengan tekanan uap 2-4 bar. Pada tahap ini juga diamati bau nata, nata yang memenuhi standar adalah nata yang berbau normal.
Penyortiran Penyortiran nata dilakukan diatas meja kaca yang diberi lampu penerangan dibawahnya. Penyortiran nata adalah proses memisahkan bentuk nata yang kotak-kotak ( sesuai standar produksi) dengan nata yang bentuknya tidak
19
beraturan. Penyortiran juga dilakukan untuk memisahkan kotoran atau adanya kemungkinan benda asing lain dari nata.
Pemasakan nata (pengasaman) Nata hasil sortiran yang sudah lolos dari uji organoleptik dan kimia dilakukan pemasakan dengan penambahan asam sitrat untuk mendapatkan pH asam yaitu 4,00
Pemasakan sirup Perhitungan sirup berdasarkan resep (batch), yang mana resep (batch) sebanding dengan 145 lt.
Prinsip kerja pemasakan sirup: − Air dari PHE (50 – 60 0C) dialirkan dalam ketel uap ± 100 lt, dimasukkan gula dan dilakukan pengadukan dengan baling-baling motor, kemudian dimasukkan bahan asam sitrat dan asam benzoat. Dilakukan peneraan sampai batas 145 liter, dan didihkan sampai 100 0C − Sirup sebelum digunakan untuk produksi, diambil sampelnya oleh personel produksi dan dianalisakan ke laboratorium. Apabila sudah lolos dalam uji laboratorium ( sesuai standar proses produksi), maka dapat ditambahkan flavor atau pewarna ( untuk produk berwarna). Selanjutnya sirup siap digunakan. Jumlah adam sitrat dan asam benzoat, hasil pengukuran pH dan brix sirup serta jumlah flavor yang digunakan dicatat.
20
Proses filling − Pengisian nata Pengisian nata dalam kemasan ( slim cup, big cup, standing pouch, pillow bag) dengan menggunakan centong stainless yang berlubang. Khusus pengisian nata dengan kemasan slim cup, big cup, dilakukan dengan menyusunnya kedalam tray, baru dilakukan pengisian dan dimasukkan dalam mould mesin. − Pengisian sirup Pengisian sirup dilakukan secara otomatis melalui mesin pengisi yang telah diatur volumenya. Selama proses filling dilakukan inspeksi secara rutin setiap 30 menit oleh quality control inspector terhadap Drained Weight (DW) dan Net Weight (NW). Drained Weight dimaksudkan sebagai berat nata (sebelum diisi sirup) dalam kemasan dikurangi berat kemasan tersebut. Sedangkan Net Weight dimaksudkan sebagai berat total ( nata + sirup ) dari produk yang sudah di seal dikurangi berat kemasan tersebut. Hasil inspeksi tersebut kemudian dicatat. Produk yang sudah sampai tahap filling namun belum di seal disebut sebagai produk setengah jadi. Pada produk setengah jadi ini juga dilakukan pemeriksaan pH dan brix.
Penutupan (sealing) Untuk produk dengan kemasan slim cup, big cup dan standing pouch, dengan menggunakan mesin JN, sedangkan untuk produk dengan kemasan
21
pillow bag menggunakan mesin seal matic manual. Pengontrolan suhu dan tekanan mesin seal dilakukan oleh operator setiap 15 – 30 menit.
Pasteurisasi dan pendinginan Produk yang sudah di seal disusun rapi diatas conveyor pasteurisasi dan dipisahkan berdasarkan jenis produknya. Suhu yang digunakan 90 – 96 0C dengan waktu 8 – 10 menit. Disamping suhu pasteurisasi, pengontrolan juga dilakukan terhadap kondisi air dan suhu produk. Pada umumnya ± 80 0C. Setelah proses pasteurisasi selesai maka dilanjutkan dengan proses pendinginan dan pengeringan. Pendinginan dilakukan dengan air yang telah didinginkan (air chiller) dengan suhu ± 10 0C selama 8 – 10 menit. Pengecekan proses pasteurisasi ini dilakukan oleh quality control inspector setiap 30 menit. Selama ini juga dilakukan pengontrolan produk yang rusak / cacat, produk tersebut kemudian dipisahkan. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan kipas / blower. Tujuannya adalah untuk menghilangkan air yang masih menempel di kemasan produk, untuk pillow bag dan standing pouch dilakukan pengeringan lanjutan dengan mengelap produk.
Inspeksi dan pemberian kode Setelah proses pengeringan, dilakukan inspeksi oleh personel QC in process, produk yang lolos dari inspeksi kemudian diberi assesoris (sendok, ring-lit karton, dan stiker), sedangkan untuk produk yang tidak lolos akan di reject dan dicatat. Setelah produk-produk yang lolos dari inspeksi diberi kode kadaluarsa dengan mesin ink jet printer. Setelah itu produk dimasukkan
22
dalam karton yang sudah diberi kode kadaluarsa dan dilakukan dengan menggunakan mesin cartonsealer, kemudian disusun dalam pallet.
1.5.8
Pengolahan Limbah Limbah yang dihasilkan dari proses produksi nata de coco oleh PT. Kara
Santan Pertama adalah:
Limbah padat Terdapat beberapa jenis limbah padat pada PT. Kara Santan Pertama, yaitu: o Kulit Ari Kulit ari ini berasal dari pengerikan nata yang baru terbentuk dari proses fermentasi. Kulit ari akan dikumpulkan dalam karung dan dimasukkan kedalam bak yang berlubang-lubang untuk ditiriskan. Selanjutnya kulit ari tersebut ditimbun dalam tanah di tempat pembuangan akhir (TPA). o Koran Koran ini digunakan untuk menutup tray (loyang ) selama proses fermentasi. Ketika proses fermentasi selesai maka trau akan dibuka dan diambil nata yang terbentuk, sementara itu koran penutupnya tidak terpakai lagi. Koran bekas ini akan dikumpulkan, dimasukkan karung dan kemudian dibuang di TPA. o Tempurung dan amplas kelapa Tempurung ini merupakan limbah yang berasal dari kupasan kelapa. Tempurung selanjutnya dikumpulkan dan akan diambil seseorang untuk dijadikan arang. Sementara itu limbah hasil perasan kelapa berupa
23
ampas. Sama seperti termpurung, ampas kelapa ini juga dikumpulkan dan akan diambil orang. Biasanya ampas ini digunakan untuk pakan ternak.
Limbah cair Pengolahan terhadap limbah cair dilakukan khususnya pada limbah hasil pemanenan nata. Limbah ini merupakan sisa cairan dari proses fermentasi (larutan yang tidak membentuk lembaran nata). Limbah ini dikumpulkan dalam oil trap dengan volume 1 ton. Limbah ini biasanya bersifat asam dengan pH ± 3- 4, oleh karena itu dilakukan penambahan NaOH, kapur atau kaustik soda hingga pH menjadi ± 5 – 6. limbah ini akan didiamkan selama ± 4 jam, hingga terjadi pengendapan. Pengendapan ini dimaksudkan untuk memisahkan minyak dan zat terlarut lain menjadi endapan/ limbah padat. Selanjutnya limbah yang bening ( lapisan bawah) akan dibuang sedangkan bagian yang kental ( lapisan atas) diambil dan dimasukkan karung untuk ditimbun.
1.5.9
Sanitasi Sanitasi yang dilakukan oleh PT. Kara Santan Pertama meliputi:
1.
Sanitasi pekerja Para pekerja di bagian produksi diwajibkan menggunakan seragam, sepatu boot, masker, sarung tangan, dan topi. Hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi mikroba dari pekerja ke produk.
24
2.
Sanitasi peralatan dan mesin-mesin Sanitasi peralatan dan mesin-mesin ini bertujuan untuk membersihkan dan menghilangkan mikroba. Proses ini dilakukan secara rutin, yaitu setiap: •
Setiap persiapan produksi
•
Setiap pergantian produksi
•
Setiap akhir produksi
•
Kondisi khusus dimana diperlukan pembersihan. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan air
produksi. Menggunakan air panas, atau menggunakan bahan kimia pembersih ( sanitizer ). Pembersihan dengan air atau air panas dapat dilakukan untuk bejana yang digunakan pada proses produksi. Peralatan yang boleh dibersihkan dengan air harus terbuat dari bahan baja nirkarat ( stainless steel ). Pembersihan dengan sanitizer dapat menggunakan klorin 400 ppm. Pada bagian mesin yang tidak bersentuhan dengan makanan, bahan sanitizer yang dapat digunakan adalah larutan 100-200 ppm. Pembersihan juga dapat dilakukan dengan cara kering yaitu penyapuan menggunakan kain lap atau penggunaan air compressed. 3.
Sanitasi ruangan dan penanganan hama Beberapa kegiatan yang dilakukan untuk menjaga sanitasi ruangan adalah dengan menyapu lantai secara berkala atau / dan ketika lantai kotor. Untuk penerangan, sinar lampu yang diperlukan juga sudah sangat memadai (terang). Dinding ruangan juga dicat putih sehingga jika terdapat kotoran akan jelas terlihat. Satu satu hal yang terkait dengan sanitasi ruangan
25
adalah penanganan hama. PT. Kara Santan Pertama melakukan penanganan hama ini secara berkala, yaitu seminggu sekali. Metode yang digunakan juga adalah fogging (menggunakan asap). Juga dilakukan evaluasi terhadap station atau perangkap yang telah dipasang untuk memastikan ada tidaknya hama (tikus) yang tertangkap dan menambahkan umpan jika diperlukan. Ada pula pemeriksaan menyeluruh untuk memastikan tidak ada re-inpest tikut dan serangga pada area pabrik, dan apabila ada hama yang ditemukan akan dipisahkan dan dimusnahkan.
