BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Dalam setiap harinya, manusia makan untuk mencukupi kebutuhan tubuh akan nutrisi. Selain faktor kuantitas, kualitas makanan merupakan hal yang sangat penting agar tubuh dapat tumbuh dengan optimal.
Makanan yang berkualitas tentu
mengandung bermacam-macam gizi. Salah satu gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh adalah protein. Protein berfungsi untuk pembentukan sistem kekebalan tubuh (imunitas) sebagai antibodi, pertumbuhan dan perkembangan tubuh disamping untuk perbaikan sel-sel yang rusak. Protein banyak terdapat di makanan, baik dari hewani (protein hewani) maupun dari tumbuhan (protein nabati). Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat tinggi, baik sapi, kambing maupun domba. Daging sapi merupakan salah satu pilihan bahan makanan yang cukup digemari di Indonesia. Selain lezat, daging sapi sendiri juga kaya akan manfaat yang sangat penting bagi tubuh manusia. Jumlah harian protein yang disarankan tergantung usia, untuk wanita usia 19-30 tahun dianjurkan mengkonsumsi 5,5 ons daging per hari dan untuk wanita 31-50 tahun dianjurkan mengkonsumsi 5 ons daging per hari sedangkan untuk pria 19-30 tahun dianjurkan mengkonsumsi 6,5 ons
daging per hari dan pria 31-50 tahun dianjurkan
mengonsumsi 6 ons daging per hari (Nydailynews, 3/12/2013). Pada tahun 2015 permintaan akan daging sapi di Indonesia mengalami peningkatan sebanyak 8,5% atau mencapai 2,56 kg/kapita/tahun dibandingkan pada tahun 2010 hanya 1,69 kg/kapita/tahun, peningkatan permintaan hal tersebut dipengaruhi oleh peningkatan pengetahuan penduduk itu sendiri terhadap kebutuhan protein hewani. (Setkab RI, 12/8/2015) Daging sapi dapat diolah menjadi berbagai macam olahan yang lezat, salah satunya diolah menjadi steak. Pada tahun 2010 lalu, khususnya di Jakarta, berdiri restoran yang menjadikan steak sebagai bahan utama restoran mereka yaitu “Holycow! Steakhouse by Chef Afit”. Holycow! Steakhouse by Chef Afit merupakan restoran dibawah naungan PT. Holycow Danadipa Indonesia. Holycow!
1
2
Steakhouse by Chef Afit memiliki diferensiasi yang sangat signifikan dibanding restoran steak lainnya, Holycow! Steakhouse by Chef Afit mencantumkan daging Wagyu dalam menunya dan mengusung konsep “wagyu for everyone!” dan memang wagyu-lah yang menjadi menu andalan di restoran Holycow! Steakhouse by Chef Afit. Holycow! Steakhouse by Chef Afit hadir dengan tujuan memenuhi keinginan pasar akan daging sapi dengan harga yang terjangkau. Wagyu sendiri merupakan jenis ras sapi Jepang. Wagyu memiliki banyak keunggulan daripada jenis sapi pada umumnya. Wagyu memiliki kecenderungan genetik berupa pemarmeran (marbling) tinggi dan memproduksi lemak tak jenuh yang bersifat baik bagi tubuh dalam jumlah besar. Sapi wagyu memiliki perlakuan istimewa mulai dari makanan hingga saat akan dipotong. Berdasarkan hasil wawancara dengan bapak Arief Budisatrio selaku Direktur Operasional Holycow! Steakhouse by Chef Afit, Holycow! Steakhouse by Chef Afit mengalami masalah dengan produk daging wagyu sirloin di cabang Holycow! Steakhouse by Chef Afit CAMP Senopati 2. Tingkat permintaan terhadap wagyu sirloin di Holycow! Steakhouse by Chef Afit CAMP Senopati2 tinggi karena jenis daging tersebut merupakan menu andalan dari Holycow! Steakhouse by Chef Afit dan merupakan jenis daging yang dicari para konsumen sehingga Holycow! Steakhouse by Chef Afit menyediakan daging wagyu sirloin yang banyak untuk mengimbangi permintaan konsumen namun terkadang ketika Holycow! Steakhouse by Chef Afit menyediakan daging wagyu sirloin banyak permintaan tidak sesuai dengan harapan. Kondisi tersebut menjadi masalah bagi perusahaan dalam pemesanan bahan baku secara optimal per-bulannya apalagi mengingat daging wagyu tersebut termasuk jenis daging mahal, sehingga bisa merugikan Holycow! Steakhouse by Chef Afit jika terjadi overstock. Selama ini perusahaan hanya menyediakan bahan baku daging wagyu sirloin berdasarkan hasil perkiraan penjualan bulan lalu. Perusahaan tidak mengetahui berapa kuantitas yang pasti akan diminta setiap bulannya karena perusahaan tidak pernah meramalkan permintaan pada periode berikutnya.
3
Gambar 1. 1 Grafik Penjualan Daging Wagyu Januari 2015 – Desember 2015 Sumber : Holycow! Steakhouse by Chef Afit CAMP Senopati2 (2015) Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan meramalkan atau menghitung jumlah permintaan yang dikehendaki konsumen di periode berikutnya. Dengan melakukan peramalan tersebut, perusahaan juga dapat menjadikannya sebagai dasar pengambilan keputusan dalam menentukan inventory bahan baku mereka agar tidak terjadi bahan baku yang berlebihan. Peramalan permintaan konsumen harus dapat menjamin kebutuhan bagi kelancaran kegiatan perusahaan dalam jumlah dan kualitas yang tepat dengan biaya yang serendah-rendahnya. Persediaan bahan baku yang berlebihan dapat merugikan perusahaan karena lebih banyak biaya produksi yang dikeluarkan dan ditambah biaya-biaya lain yang disebabkan karena adanya kelebihan produksi tersebut. Persediaan merupakan suatu unsur yang cukup penting dalam kelancaran suatu perusahaan. Pada umumnya perusahaan sering mengalami kesulitan dalam memprediksi jumlah permintaan konsumen pada periode berikutnya sehingga sangat berpengaruh terhadap biaya-biaya yang akan dikeluarkan oleh perusahaan. Baik dalam perusahaan manufaktur maupun jasa, perencanaan dan pengendalian persediaan tidak lepas dari fungsi pembenahan proses bisnis yang meliputi penjadwalan pemesanan barang, penentuan ukuran atau jumlah barang, dan pemberdayaan sumber daya. Suatu bisnis dapat dikatakan sukses, diukur dari kemampuan perusahaan dalam menyelesaikan proyek tersebut dengan waktu dan biaya yang ditentukan. Baik atau tidaknya pengelolaan waktu dan biaya akan
4 berpengaruh pada kelancaran proses bisnis di dalam perusahaan tersebut, ditambah dengan tantangan perusahaan memenuhi permintaan konsumen. Secara garis besar, perencanaan dan pengendalian persediaan dilakukan untuk menekan biaya dan memaksimalkan laba dalam jangka waktu tertentu, atau dengan kata lain menciptakan efisiensi dan efektivitas bagi operasional perusahaan. Selain itu kekurangan persediaan dapat mengurangi tingkat kepercayaan dan brand image perusahaan di mata konsumen. Meskipun demikian, proses perencanaan dan pengendalian terhadap persediaan tetap menjadi masalah rutin yang dialami perusahaan.
Berikut merupakan data penjualan Holycow! Steakhouse by Chef Afit CAMP Senopati 2 pada jenis daging Wagyu Sirloin. Tabel 1.1 Data Persediaan dan Penjualan Daging Wagyu Sirloin periode Juni 2014 – Desember 2015 pada Holycow! Steakhouse by Chef Afit (CAMP Senopati 2) Sisa Daging Penjualaan Persediaan Wagyu Sirloin Daging Wagyu Daging Wagyu (kg) Sirloin (kg) Sirloin (kg) Juni (2014) 300 295 5 Juli 250 248 2 Agustus 270 270 0 September 300 296 4 Oktober 270 263 7 November 270 267 3 Desember 320 320 0 Januari (2015) 300 299 1 Februari 280 280 0 Maret 280 273 7 April 260 259 1 Mei 290 285 5 Juni 250 242 8 Juli 270 270 0 Agustus 310 308 2 September 270 265 5 Oktober 300 300 0 November 320 320 0 Desember 330 325 5 Sumber : Holycow! Steakhouse by Chef Afit CAMP Senopati 2 (2015) Bulan
5 Didalam penelitian ini, penulis akan mengunakan metode peramalan (forecasting) untuk memperkirakan penjualan pada periode yang akan datang dan menentukan persediaan bahan baku yang optimal dengan menggunakan metode EOQ (Economic Order Quantity), EOI (Economic Order Interval), dan Min-Max untuk memaksimalkan fungsi persediaan yang ada di dalam perusahaan sehingga akan tercapai efisiensi persediaan bahan baku pada perusahaan. Dari latar belakang diatas maka penulis tertarik untuk mengangkat topik dalam tugas akhir mengenai pengendalian bahan baku di Holycow! Steakhouse by Chef Afit CAMP Senopati 2 dengan judul “ANALISIS PERAMALAN PENJUALAN DAN PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU DAGING WAGYU SIRLOIN PADA HOLYCOW! STEAKHOUSE BY CHEF AFIT (CAMP SENOPATI 2)”.
1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang masalah di atas, terdapat beberapa identifikasi masalah yang akan dibahas, antara lain: 1. Metode manakah yang paling tepat diantara Naïve Method, Moving Average, Weighted Moving Average, Exponential Smoothing, Exponential Smoothing With Trend,dan Dekomposisi untuk meramalkan penjualan daging wagyu sirloin pada periode berikutnya di Holycow! Steakhouse by Chef Afit (CAMP Senopati 2)? 2. Berapa jumlah pesanan bahan baku daging wagyu sirloin yang ekonomis pada Holycow! Steakhouse by Chef Afit (CAMP Senopati 2)? 3. Metode persediaan apakah yang dapat memberikan biaya total paling minimum bagi Holycow! Steakhouse by Chef Afit (CAMP Senopati 2) dengan membandingkan metode EOQ, EOI dan Min-Max? 1.3 Ruang Lingkup Ruang lingkup yang dilakukan pada Holycow! Steakhouse by Chef Afit CAMP Senopati2, Jalan Wolter monginsidi Ruko DeMonginsidi No. 12E Jakarta Selatan. Data penjualan yang digunakan adalah data dari bulan Juni 2014 – Desember 2015. Metode untuk melakukan penelitian tersebut adalah Forecasting untuk menentukan penjualan yang akan datang dan optimalisasi penyediaan bahan baku yang dihitung melalui kuantitas pemesanan ekonomis (Economic Order Quantity)
6 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah: 1.
Untuk mengetahui metode yang paling tepat diantara Naïve Method, Moving Average, Weighted Moving Average, Exponential Smoothing, Exponential Smoothing With Trend, dan Dekomposisi untuk meramalkan penjualan daging wagyu sirloin periode berikutnya pada Holycow! Steakhouse by Chef Afit (CAMP Senopati 2).
2.
Untuk mengetahui jumlah pesanan bahan baku daging wagyu sirloin yang ekonomis pada Holycow! Steakhouse by Chef Afit (CAMP Senopati 2).
3.
Untuk mengetahui metode persediaan yang dapat memberikan biaya total paling minimum bagi Holycow! Steakhouse by Chef Afit (CAMP Senopati 2) dengan membandingkan metode EOQ, EOI dan Min-Max.
1.5 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Bagi Perusahaan Dari hasil penelitian ini diharapkan akan menjadi masukan bagi pihak manajemen perusahaan dalam meramalkan memprediksi penjualan daging wagyu sirloin pada periode berikutnya. 2. Bagi Penulis Dari hasil penelitian ini diharapkan berguna sebagai penambah pengetahuan dan pengalaman sekaligus guna mempraktekkan pengetahuan yang telah diperoleh penulis selama mengikuti perkuliahan. 3. Bagi Pembaca Diharapkan
penelitian
ini
dapat
melengkapi
penelitian-penelitian
sebelumnya serta memberikan ilmu pengetahuan dan wawasan tentang metode peramalan, dan persediaan sehingga nantinya dapat digunakan dalam perkuliahan ataupun di dunia kerja pada akhirnya.
7
1.6 State of The Art
Tabel 1.2 State of The Art Metode
Jurnal
Nama
Penelitian
Hasil Penelitian
Penulis International Journal Pradeep Kumar Jurnal
Forecasting
Engineering Sahu,
of Trends
and Rajesh Kumar
ini
membahas
beberapa
model
peramalan dan aplikasi
Technology (IJETT), (2014)
mereka
Vol 8 , No 2
meramalkan
Februari 2014
susu
Page : 98-104
Metode
The
Evaluation
untuk
di
penjualan Chhattisgarh. peramalan
dianalisi
of
dengan
Forecasting Methods
menggunakan
for
of
method, moving average,
Sterillized Flavoured
double moving average,
Milk in Chhattisgarh.
exponential
ISSN : 2231-5381
dan menggunakan MAD,
Sales
:
naïve
smoothing,
MSE, MFE dan RMSE untuk
mengukur
keakuratan
metode
peramalan. Jurnal
Spektrum Widhy Wahyani,
Jurnal ini bertujuan untuk
Industri. Vol 13, No Achmad Syaichu meramalkan permintaan 2
(2015)
pasar
dimana
bisa
dasar
untuk
2015 (115-228)
dijadikan
Penerapan
Metode
membuat
Peramalan
Sebagai
perencanaan
produksi.
Peramalan
dilakukan
Alat
Bantu
Untuk
suatu
Menentukan
melalui
bantuan
Perencanaan
perangkat lunak Software
Produksi di PT. SKK
QM for Windows. Hasil
8 ISSN : 1963-6590
dari peramalan didapat bahwa
metode
Linear
Regression memiliki nilai ukuran akurasi lebih kecil dibandingkan metode
dengan Exponential
Smoothing . Jurnal EMBA, Vol.2 Michel Chandra Selama ini perusahaan Inventory,
No.
4,
Desember Tuerah
Economic
2014
Order
Hal (524-536)
hanya berdasarkan pada
Quantity
Analisis
peramalan
(EOQ)
Pengendalian
Hasil
Persediaan
(2014)
Bahan
hanya
melakukan
pengendalian persediaan
penjualan.
penelitian
memberikan
ini solusi
Baku Ikan Tuna Pada
kepada CV. Golden kk
CV. Golden KK
bahwa
ISSN : 2303-1174
mengendalikan
untuk
persediaan
dan
meminimalisasi biaya
dapat
menggunakan EOQ,
total
metode
dapat dibuktikan
dengan hasil total biaya persediaan kecil dengan
yang
lebih
dibandingkan metode
digunakan
yang oleh
perusahaan. Metode EOQ digunakan
agar
lebih
efisien Jurnal Agrotekbisinis
Rosmiati,
Vol 1, No 1.
Rustam
April 2013
Rauf,
Penelitian ini bertujuan Abdul untuk mengetahui jumlah pembelian bahan baku
9 Hal (93-99) Analisis
Dafina Howara Economic (2013)
keripik
sukun
paling
yang
ekonomis,
Order Quantity untuk
mengetahui waktu yang
menentukan
tepat
persediaan baha baku
baku keripik sukun dan
keripik sukun (studi
mengetahui
kasus
bahan baku pada periode
:
Industri
Rumah Tangga Citra
membeli
bahan
pembelian
selanjutnya.
Lestari Production) ISSN : 2338-3011
International Journal Talatu Muhammad of Economics, Barwa Finance and (2015)
Tujuan dari penelitian ini
Management
faktor yang terlibat dalam
Sciences
proses
Vol. 3 No. 5
inventory control.
September 2015
Penelitian ini berpusat
Page : 465-472
pada
Inventory Control as
pengambilan
an
pengendalian persediaan
Effective
and
Implementations for Company’s Growth ISSN : 2326-9561
Sumber : Penulis (2015)
untuk
menganalisis
faktor-
keputusan
konsep
proses keputusan
dan pengaruhnya dalam
Decisiom-Making Model
adalah
pertumbuhan perusahaan.
10
11
