BAB 1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau
memasak yang merupakan kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan dan setiap daerah di penjuru dunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan tersendiri. Hal ini menjadikan makanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif. Kuliner saat ini tidak lagi hanya sebatas produk pemuas kebutuhan dasar manusia. Ada unsur lainyang dicari oleh konsumen saat mengkonsumsi sebuah sajian makanan dan minuman. Kuliner yang memiliki unsur budaya asli suatu daerah dapat menjadi daya tarik bagi wisatawan untuk datang mengunjungi daerah tersebut. Kuliner yang menggunakan kreativitas dapat menghasilkan olahan makanan yang memiliki cita rasa lezat dan juga memberikan pengalaman tersendiri saat menyantapnya, sehingga menjadikan kuliner sebagai komoditas yang menarik untuk dikembangkan (Mandra Lazuardi 2015). Perkembangan dunia kuliner sangat berkembang pesat. Banyaknya inovasi dan kreasi yang di terapkan pada makanan dan minuman yang menjadikan kuliner sebagai trend pada saat ini. Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari. Kuliner merupakan sebuah gaya hidup yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan sehari-hari. Karena setiap orang memerlukan makanan yang sangat dibutuhkan dalam kehidupannya sehari-hari. Mulai dari makanan yang sederhana hingga makanan yang berkelas tinggi dan mewah. (Mandra Lazuardi 2015) Rhubarb adalah salah satu jenis bahan baku makanan yang berupa sayuran. Sayuran rhubarb masih asing di kalangan masyarakat Indonesia. Rhubarb memiliki nama latin Rheum rhabarbarum, di Indonesia sayuran ini bernama kelembak. Rhubarb berasal dari barat laut China dan Tibet. Sayuran rhubarb telah digunakan dalam pengobatan kurang lebih telah mencapai 2.000 tahun lamanya. Rhubarb
1
2 adalah jenis sayuran yang akarnya dijadikan sebagai obat sejak dulu dan batangnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan sehat dan lezat. Rhubarb telah terbukti efektif melawan bakteri Staphylococcus aureus, bakteri yang menyebabkan sariawan. Dalam pengobatan China, Rhubarb atau yang disebut kelembak telah digunakan selama berabad-abad sebagai antidiarheal dan pencahar dan untuk mengobati konjungtivitis,
pendarahan,
gangguan
pencernaan,
sakit
kuning,
gangguan
menstruasi, dan cedera traumatik. (Agung Dwi Hartanto 2010 – detikHealth) Kandungan yang terdapat pada tanaman ini yaitu vitamin C, vitamin Bkompleks, vitamin K, kalium, kalsium, mangan, dan banyak vitamin dan mineral lainnya yang dibutuhkan tubuh. Rhubarb juga mengandung antioksidan yang tinggi seperti anthocyanin dan lycopene. Rhubarb juga rendah lemak dan kalori, cocok bagi yang sedang diet. (Winda Destiana Putri 2015). Seperti sayur dan buah lainnya, bahan baku sayuran rhubarb harus tetap dikembangkan dan dikreatifitaskan penggunaannya. Karena Rhubarb adalah hasil pertanian yang tidak dapat disimpan lama. Bila tidak diproduksi lama, rhubarb pun akan rusak. Untuk itu adanya inovasi pengolahan rhubarb menjadi selai. Selai telah dikenal sebagai bahan pelengkap dalam pembuatan berbagai produk makanan. Penggunaan produk selai pun semakin luas, baik untuk industry bakery, biscuit, cake, maupun bahan olesan roti yang biasa dikonsumsi untuk kebutuhan makanan seharihari. Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat. Hal tersebut berkaitan dengan perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan makanan untuk sarapan. Selain itu mengkonsumsi roti atau kue lainnya dengan menggunakan selai akan lebih praktis dan menghindari rasa kenyang memakan nasi. Indsutri selai pun prospek untuk dikembangkan. Dengan adanya industri selai dapat dijadikan alternatif usaha untuk meningkatkan nilai tambah hasil pertanian. (Ani Suryani 2006) Industri selai juga harus berinovasi, dengan adanya inovasi membuat masyarakat tidak akan jenuh untuk mengkonsumsinya. Diperlukan karakter selai sesuai dengan kebutuhan konsumen. Inovasi tersebut dapat dilihat dari segi rasa, kemasan, dan juga kebutuhan masayarakat yang semakin peduli dengan kesehatan serta gizi kandungannya. (Alamsjah 2011)
3 Berdasarkan uraian diatas, dengan adanya perkembangan kuliner, perubahan gaya hidup masyarakat dalam ngekonsumsi makanan sehari-hari, dan perkembangan kuliner yang kreatif dan inovasi sangat berpotensi untung peluang industry, untuk itu Penulis tertarik untuk menciptakan inovasi baru yang menggunakan bahan nabati yaitu sayuran batang rhubarb sebagai bahan baku pembuat selai atau jam. Disamping itu, industri selai berpeluang besar untuk dikembangkan .Sehingga penulis tertarik untuk mengangkat topik pengembangan bahan baku terhadap makanan. Selain itu, kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat juga semakin meningkat, tentunya melalui produk sehat yang memiliki rasa yang enak dan bentuk menarik. Sehingga penulis mengangkat tema untuk tugas akhir penulis dengan judul “INOVASI SELAI SAYURAN BATANG RHUBARB SEBAGAI SUBSTITUSI TERHADAP SELAI BUAH STRAWBERRY”.
1.2
Masalah / Isu Pokok Pemanfaatan
sayuran
batang
rhubarb
di
Indonesia
masih
kurang
dimaksimalkan. Hal tersebut dikarenakan masyarakat Indonesia masih banyak yang asing dengan nama sayuran tersebut. Rhubarb sudah ada sejak dahulu,tetapi masyarakat dahulu menggunakannya sebagai bahan obat-obatan. Sampai akhirnya para ahli dari luar negri membuktikan bahwa batang rhubarb tersebut dapat dijadikan bahan makanan yang lezat. Oleh sebab itu sayuran rhubarb lebih dikenal oleh masyarakat luar terutama China, Eropa dan Amerika. Pada saat panen, bahan pangan hasil pertanian berlimpah terutama sayuran dan buah. Sehingga sayuran dan buah yang tidak terjual akan cepat busuk dan hasil pertanian mengalami kerusakan. Sayuran rhubarb pun termasuk salah satu bahan baku makanan hasil pertanian. Sehingga, industri selai dapat dijadikan alternatif usaha untuk meningkatkan nilai tambah hasil pertanian. Selain itu dengan adanya pengembangan bahan baku terhadap makananjuga dapat menciptakan inovasi produk baru sesuai dengan tren masyarakat Indonesia saat ini yaitu produk sehat yang enak dan menarik. Sehingga masyarakat Indonesia akan lebih mengenal dan familiar dengan istilah selai rhubarb atau rhubarb jam.
4 1.3
Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis membuat rumusan masalah
sebagai berikut: 1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap rasa, aroma, dan tekstur selai rhubarb sebagai inovasi alternatif selai terhadap selai strawberry? 2. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap selai sayuran rhubarb sebagai inovasi alternatif selai menggunakan selai buah strawberry?
1.4
Ruang Lingkup Ruang Lingkup penelitian ini meliputi: 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang akan digunakan oleh penulis adalah sayuran batang rhubarb 2. Sebagai objek yang diteliti Produk yang akan dibuat oleh penulis adalah selai atau jam 3. Parameter yang diukur
Uji Hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur terhadap hasil jadi selai sayuran batang rhubarb dan selai buah strawberry. Penelitian bertujuan mengetahui tingkat kesukaan dan membandingkan antara selai sayuran batang rhubarb dan selai buah strawberry terhadap makanan yang menggunakan selai buah strawberry. Dengan adanya penelitian ini diharapkan selai sayuran batang rhubarb yang menjadi inovasi selai dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat, baik segi warna, tekstur, aroma, dan rasa.
5 1.5
Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.5.1 Tujuan Penelitian
Berikut ini adalah tujuan penelitian dari “INOVASI SELAI SAYURAN BATANG RHUBARB
SEBAGAI
SUBSTITUSI
TERHADAP
SELAI
BUAH
STRAWBERRY ”, yaitu : 1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap rasa, aroma, dan tekstur selai sayuran rhubarb sebagai inovasi selai. 2. Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai sayuran rhubarb sebagai inovasi selai.
1.5.2 Manfaat Penelitian Adapun manfaat baik secara langsung maupun tidak langsung dari penelitian ini adalah: 1. Dapat
memberikan
informasi
mengenai
sayuran
rhubarb
dan
pengembangannya 2. Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai penggunaan sayuran rhubarb 3. Dapat mengetahui manfaat dari sayuran rhubarb oleh pembaca
1.6 Metode Penelitian Pada penelitian ini penulis menggunakan metode penelitian kuantitatif yang berdasarkan data yang dicari dan diteliti oleh penulis,
dengan cara eksperimen
dimana penulis akan membuat selai strawberry menggunakan bahan buah strawberry dan membandingkannya pada bahan pengganti selai tersebut dengan sayuran batang rhubarb sebagai inovasi alternatif selai terhadap bahan baku makanan. Dengan resep dan metode pembuatan yang sama dan hasilnya akan dibandingkan untuk dapat menjawab rumusan masalah yang penulis tuliskan sebelumya. Studi pustaka dengan mencari jurnal pendukung maupun literatur yang berhubungan dengan objek penelitian yaitu selai. Kemudian untuk memperkuat penelitian penulis, maka dilakukan pengolahan data dengan menggunakan system penyebaran kuesioner.
6 1.7
Sistematika Penulisan Sistematika yang digunakan dalam penulisan tugas akhir ini terdiri dari 5 bab,
dengan pembagian uraian sebagai berikut BAB 1: Pendahuluan Bab ini berisi uraian mengenai latar belakang, isu pokok, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, metode penelitan, serta serta tinjau pustaka yang berhubungan dengan penelitian. BAB 2: Landasan Teori Bab ini akan membahas mengenai landasan teori yang menjadi acuan dan dasar bagi penulis dalam melakukan penelitian. Dimana selai sebagai variabel y dependen, buah strawberry dan sayuran batang rhubarb sebagai varibel x independen. BAB 3: Metodologi Penelitian Bab ini akan berisi tentang metodologi yang digunakan penulis dalam penyusunan tugas akhir “Inovasi Selai Sayuran Batang Rhubarb Sebagai Substitusi Terhadap Selai Buah Strawberry”, dimana metodologi yang digunakan adalah studi pustaka untuk mengumpulkan data-data yang relevan dengan penelitian serta dilakukannya metodologi eksperimen dimana penulis akan membuat selai tersebutdengan resep yang sama menggunakan sayuran batang rhubarb dan selai buah strawberry dan metode pembuatan yang sama dan hasilnya akan dibandingkan untuk dapat menjawab rumusan masalah yang penulis tuliskan sebelumya. Kemudian menggunakan metode kuesioner guna mendukung data atau menunjang data. BAB 4: Analisis dan Bahasan Pada bab ini akan berisikan mengenai analisis terhadap data-data, informasi serta hasil eksperimen yang telah dilakukan pada bab-bab sebelumnya serta pada bagian ini juga peneliti akan melakukan tingkat kesukaan masyarakat terhadap rasa, aroma, dan tekstur selai sayuran rhubarb sebagai inovasi alternatif selai terhadap makanan yang mengunakan selai strawberry, serta bagaimana daya terima masyarakat terhadap inovasi alternatif selai tersebut.
7 BAB 5: Kesimpulan dan Saran Berisi hasil penelitian yang dapat menjawab rumusan masalah yang ada pada bab 1 mengenai tingkat kesukaan panelis serta daya terima panelis terhadap selai sayuran batang rhubarbyang akan menjadi inovasi alternatif selai terhadap makanan yang menggunakan selai strawberry. Pada bab ini juga berisikan saran atas penelitian yang telah dilakukan bagi para pembaca untuk penelitian selanjutnya.
DAFTAR PUSTAKA Daftar pustaka memuat referensi dan data-data yang digunakan dalam penyusunan laporan penelitian. LAMPIRAN Lampiran memuat hal-hal seperti dokumentasi foto serta kuesioner yang mendukung pada bab sebelumnya.
8
