56
2008. 19. évf. 6. szám
Nagyobb figyelmet érdemelnének a salátafélék (3.)
Az endívia saláta Dr. Terbe István Budapesti Corvinus Egyetem, Kertészettudományi Kar
Egyik legrégebben ismert levélzöldség az endívia saláta (Chicorium endivia), amellyel mint különleges zöldségfélével már évekkel ezelőtt a lapunkban is foglalkoztunk. Tekintettel arra, hogy az elmúlt 10 évben népszerűsége nem csökkent, sőt egyre nagyobb felületen termesztik a világon, úgy gondoltuk, hogy újra érdeklődésre tarthat számot olvasóink körében, annál is inkább, mert sokan a levélzöldségfélék termesztésének bővítésében látják a piacra jutás egyik lehetőségét. Európában is őshonos növény, már a középkori írók műveikben és feljegyzéseikben gyakran említették. A Földközi-tenger környékén és Turkesztánban vadon tömegesen fordul elő. Rokona a cikóriának, amelynek gyökeréből kávépótlót készítenek. Íze és alakja a fejes salátáéhoz hasonlít a legjobban, fogyasztásával és elkészítésével kapcsolatos szokások és receptek is szinte megegyeznek a népszerű fejes salátáéval. Táplálkozási jelentősége Íze kissé kesernyés, amit intybin-tartalma okoz, részben ezzel függ össze étvágygerjesztő hatása is. Táplálkozási értéke lényegesen nem tér el a fejes salátáétól, különbség elsősorban kedvező étrendi hatásában, alacsony kalóriaértékében és magas ásványianyag-tartalmában van. Foszforból, mészből és vasból jelentősebb mennyiséget tartalmaz (1. táblázat). A nyári hó1. táblázat A szabadföldi endívia saláta táplálkozási értéke (100 gramm friss termésre számítva) Beltartalmi tulajdonság Szénhidrát Nyersfehérje Kalória érték C-vitamin Karotin B1 vitamin B2 vitamin P vitamin Kalcium Foszfor Vas
Mennyiség 0,83 % 1,35 % 14 kJ 12 mg 1,0 mg 0,02 mg 0,15 mg 0,4 mg 20,0 mg 70,0 mg 1,0 mg
napokban felhalmozódó nagy mennyiségű gyümölcssav-tartalma miatt fogyasztásával kellemes üdítő, frissítő hatás érhető el. Dekoratív színe és alakja miatt kiváló saláta- és hidegtálak díszítésére. Néhány országban főzve is fogyasztják, de a világon elsősorban, mint nyers saláta ismert.
Európában, főleg a nyugati és a déli országokban nagyon népszerű levélzöldségféle, egyes helyeken megközelíti a fejes salátából elfogyasztott mennyiséget, de a Benelux államokban jelentős mértékben meg is haladja azt. (Olaszországban 15.000 ha-on, Franciaországban több mint 10.000 ha-on foglalkoznak termesztésével, ezekből az országokból jelentős export irányul Közép- és Észak-Európa felé.) A XVI. századtól halványításával is foglalkoznak, ami által a levélzete zsengébb, ropogósabb, könnyebben emészthető. Nálunk gyakorlatilag nem fogyasztják, a vásárlók most kezdenek ismerkedni vele az élelmiszerláncok jóvoltából, termesztésével csak jelentéktelen felületen foglalkoznak. Értékét nagyban növeli egyszerű termeszthetősége, igénytelensége, rövid tenyészideje, viszonylag kevés betegsége és kártevője. Botanikája Az endívia saláta (Cichorium endivia L., németül: Winterendivie, Endivie, angolul: endivie, hollandul: andijvie, franciául: chicorée frisée; chicorée scarole, olaszul: endivia; scariola) rendszertanilag a kétszikűek osztályába, (Dikotyledones) és a fészkesvirágúak családjába (Asteraceae) tartozik. Botanikailag kétéves növény, de egyévesként termesztjük. Őse a Cichorium endivia L. subsp. pumilum vagy más néven Chicorium divaricatum. A gyökérzete akár a 130-160 cm-es mélységet is eléri, vékony, finom gyökerei függőlegesen, egymással majdnem párhuzamosan haladnak lefelé, oldalelágazásai rövidek, fejletlenek. Helyrevetésnél kb. 80 %-a a felső, 20-25 cm-es, művelt rétegben helyezkedik el. A levélzet színe és alakja fajtától függően nagyon változó, keskeny vagy széles, hullámos, szeldelt, karéjozott lehet, színe a sötétzöldtől a sárgán és vörösön keresztül barnáig terjed. Magszára a levélrozettából viszonylag későn fejlődik ki, virága kékszínű. A kereskedelemben forgalmazott mag lényegében termés, 2-3 mm hosszú és 1 mm vastag. Ezermagtömege 1,3-1,6 gramm, a mag 4-5 évig tartja meg a csírázóképességét. Sötétben és fényen egyaránt jól csírázik. Környezeti igénye A többi levélzöldségféléhez hasonlóan 16 °C-on fejlődik a legjobban, azonban a fagyot kevésbé képes elviselni, mint a fejes saláta. –1- –2 °C-on levelei már károsodnak, ezért legkésőbb október közepén be kell takarítani. Csírázása már 3-5 °C-on megindul, optimálisnak a 1416 °C közötti hőmérséklet tekinthető, egyes fajták esetében 1-2 °C-kal magasabb. A nagy meleg kifejezetten hátráltatja a kelését. A levélzet 5-6 °C-on, gyökerei 6-8
57
2008. 19. évf. 6. szám °C-on indulnak növekedésnek. A hideget legjobban az egy-két leveles fejlettségű növény viseli el, a fejesedés idején különösen érzékeny a hidegre. A tartósan alacsony, fagy körüli hőmérséklet több fajta esetében színelváltozást (pl. antociánosodást) okoz. Hőmérsékletigényét a fajtán kívül meghatározzák a nappali fényviszonyok. Erős napsütés esetén a hőoptimuma nagyobb, ezért a technológiákban a hőigényt a fényviszonyok függvényében adják meg. Fényigénye nagy, árnyékot és félárnyékot nem viseli el, ezért köztesként vagy gyümölcsfák, szőlősorok árnyékában nem termeszthető. A hosszú nappalok és a nagy meleg – mint a fejes salátánál – a magszárképződést indítja el, de a jarovizáció csak hosszabb idő után következik be, ebből adódóan a nyári termesztése lényegesen egyszerűbb, könnyebb, mint a fejes salátáé. A generatív szakaszban minden fajta esetében a zavartalan fejlődéséhez intenzív megvilágításra van szükség, ugyanakkor a fejképzés időszakában ilyen vonatkozásban jelentős különbség van, a hajtató fajták gyengébb fényviszonyok között is jól fejesednek, a nyári szabadföldi fajták ekkor is intenzív fényviszonyokat igényelnek. A hajtató endíviák 13-15 órán túli megvilágítás hatására már magszárat fejlesztenek. Ezen fajták esetében a zavartalan fejesedéséhez minimálisan 3.000-4.000 lux fényerő, azaz 30-40 W/m2 szükséges. Magszárképződést követően a fejek fogyasztása már kevésbé kellemes, a levelek rostossá, szivacsossá válnak. Az endívia salátát – a fejes salátához hasonlóan – nem soroljuk a nagy vízigényű növények közé, de a nyári termesztését csak öntözött körülmények között javasoljuk (2. táblázat). A termésképzéséhez felhasz2. táblázat Az endívia saláta vízigényének változása a fényviszonyok függvényében Hónap Január Február Március Április Május Június Július Augusztus Szeptember Október November December
Felhasznált vízmennyiség (l/m2/hónap) 20 40 45 80 85 95 90 80 55 40 25 20
nált vízmennyiség jelentős mértékben függ az alkalmazott termesztési módtól (pl. helyre vetett vagy palántázott) és a termesztés időpontjától. Vízfelhasználása a tenyészidő folyamán változik, a lombozat növekedésével egyre több vizet párologtat és épít be szervezetébe. Kezdetben, a fejesedésig a szárazabb talajon is jól fejlődik, elegendő a 70 %-os vízkapacitás, míg a fejesedés kezdetétől a tenyészidő végéig legalább 75-80 %-os vízkapacitást igényel. Az öntözés időpontját szokás a talaj szívóerejével is jellemezni, és az öntözést ehhez igazítani. Ha a kezdeti időszakban ez az érték meghaladja a 12 kP-t, illetve a fejesedés időszakában a 7 kP-t, akkor el kell kezdeni az öntözést.
A tartósan magas páratartalom az élettani és gombás betegségek elterjedését segíti elő, de a túl száraz levegő vagy a páratartalom hirtelen csökkenése (tavaszi szellőztetés a fóliák alatt) is levélszél nekrózist okozhat. Csak kifejezetten jó minőségű, alacsony EC értékű (<1,5 mS/cm) vizet szabad a termesztése során használni, a 8-10 méteres mélységű ásott kutak vízminősége gyakran nem megfelelő az öntözéséhez. A talaj szerkezete iránt kevésbé igényes, ami nem jelenti azt, hogy a jobb szerkezetű, jobb vízgazdálkodású talajokon nem érezné jobban magát, de a talajminőség (szerkezet) romlásával a termésmennyiség és a minőség nem csökken olyan nagy mértékben, mint a talaj iránt igényes fajok esetében (pl. uborka, paprika, karfiol stb.). A talaj kémhatása semleges, enyhén savanyú legyen (vízben mért pH érték 6,5-7,0 pH), meszes talajon gyakran előfordulnak a mikroelemek hiányának klorotikus tünetei. A szikesedésre hajlamos vagy túltrágyázott talajokat kerüljük, ezeken csak apró sötétzöld, torz leveleket képez, és fejet nem vagy csak egészen apró piacképteleneket. A nagy levélzet kifejlesztéséhez – más zöldségfajokhoz viszonyítva – a foszforhoz és a káliumhoz képest több nitrogén-, magnézium- és vastartalmú műtrágyákat (lombtrágyákat) igényel. A fajlagos tápanyagigénye: 180 kg/t nitrogén (N), 50 kg/t foszfor (P2O5), 400 kg/t kálium (K2O). Tápanyagigénye más zöldségfélékhez hasonlítva alacsonynak mondható. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy a tápanyagot rövid idő alatt veszi fel, amiből következik: könnyen felvehető tápanyagokat igényel, a tápanyagoknak sekélyen elhelyezkedő 20 cm-es gyökérzónában kell lenniük, a szükséges tápanyagmennyiséget rövid idő alatt kell a növény számára biztosítani, nem lehet magas a talaj tápanyagszintje (sóérzékenység). A későn adott nitrogén fejtrágya a fejképzését hátráltatja, a sok nitrogéntől és víztől lazább és széteső fejeket képez, a gombás betegségekre érzékenyebb lesz a növény. Az endívia a fejes salátához hasonlóan nemcsak a talaj magas sótartalmára, hanem általában a növénytoxikus anyagokra (pl. gyomirtó szerek, talajfertőtlenítők, tisztító anyagok, olajemulziók stb.) is különösen érzékeny. Az ilyen talajban rosszul csírázik, lassan fejlődik, levelei feltűnő mértékben torzulnak. Fajtamegválasztás Három változata létezik, amelyek színüktől, alakjuktól függően további típusokra oszthatók: Escarole (ejtsd: eszkarole) típus, amit latifólia típusnak is neveznek (Cichorium endivia L. var. latifolium L.), egy széles levelű, ép szélű változat, Frisée (ejtsd: fríz) típus, (Cichorium endivia L. var. crispum L.), erősen szeldelt levelű, nagyon dekoratív alakú és színű, hivatalosan crispumnak is mondják,
58
2008. 19. évf. 6. szám Metélő endívia (Cichorium endivia L. var. endívia L.), egyenesen felálló, hosszú, vékony, erősen szeldelt levelekkel.
Endívia saláta
Az escarole, a frisée és a metélő endívia típusok közül az első kettőnek van nagyobb jelentősége, ezek egy keményebb rozettát vagy egy lazább fejet képeznek, míg a harmadik csoporthoz tartozóknak a levelei csak lazán mereven felállók, jól vághatók, metélhetők. A fajtákat csoportosítják még a színük alapján (élénk és világos zöldtől sárgán keresztül a barnáig, a vörösig, ill. a lila színig). Általában a szeldelt levelű, hullámos felületű fajták érzékenyebbek a nedvesség okozta élettani és a fertőző (gombás) betegségekre. Hideg, ill. fagyérzékenységük nagyon különböző, ezt a tulajdonságot a fajták megválasztásakor első helyen kell figyelembe venni. A fényigényük, ill. a magszárképzési hajlamuk alapján megkülönböztetünk tavaszi, nyári, őszi és téli fajtákat, azaz magszárképzésre hajlamosabb és kevésbé hajlamosakat. Vannak magukat borító, azaz erős külső levelekkel rendelkezők, amelyeknek a belső, fiatal levelei azáltal maradnak zsengék, hogy etiolált körülmények között fejlődnek. Termesztése
Színes levelű endívia saláta
Termeszthető szabadföldön. Rövid tenyészidejénél fogva könnyen beilleszthető a vetésforgókba, mint fő-, utó vagy előnövény. Külföldön nagy felületen hajtatják, elsősorban fűtetlen és enyhén fűthető fóliasátrakat hasznosítanak vele. Vethető helyre (ritkán alkalmazzák) és palántáról is szaporítható. Szabadföldi termesztése
Szabadföldi endívia saláta termesztés
A zöld levelű változatok a keresettebbek
Szabadföldi termesztés esetén kb. 1.000 szálas (tápkocka nélküli) palántanövény felneveléséhez – a csírázóképességtől függően – 2,5 gramm mag, és 2 m2 terület szükséges, de hajtatáshoz a tápkockás palánták használata a célszerűbb. A szabadföldi ültetésekre március végétől folyamatosan, és megfelelő tavaszi, nyári és őszi fajtákkal egészen augusztus végéig, legfeljebb szeptember legelejéig kerülhet sor, ezt követően csak fólia alá palántázzunk. A palántanevelés idején a fényviszonyoktól függően a következő hőmérsékleti értékek tartását javasoljuk: keléstől a lomblevelek megjelenéséig: nappal, borús idő esetén: 10–12 °C napos idő esetén: 12–15 °C éjjel, borús idő után: 8–10 °C napos idő után: 10–12 °C lomblevelek megjelenése után: nappal, borús idő esetén: 12–15 °C napos idő esetén: 16–18 °C éjjel, borús idő után: 10–12 °C napos idő után: 14–16 °C A magigény számításnál abból lehet kiindulni, hogy 1 gramm magból (nem drazsírozott mag) 350-400 darab jó minőségű palánta nevelhető fel (1 gramm mag, 620-670 szem, 65-70 %-os csírázóképesség). A tenyészterület-igénye nagyobb, mint a salátáé, hajtatásban 25x25–25x30, ill. szabadföldön 30x30–35x35
59
2008. 19. évf. 6. szám cm, ami függ a fajtától és az ültetés időpontjától. A palántanevelési idő 30-40 nap, a tenyészidő a kiültetéstől számítva 8-10 hét. Akkor szedjük, amikor a fejek kemények és elérték a fajtára jellemző 30-45 dkg súlyt. Speciális ápolási munkája az etiolálás vagy kötözés. Ilyenkor a külső leveleket összekötik, így belül fényhiány következtében lényegesebben zsengébb, könynyebben fogyasztható és emészthető leveleket fejleszt (ezek azok a lédús, ropogós, kellemes ízű levelek, amelyeket a gyorséttermek salátáiban olyan sokszor megcsodálunk). A levelek összekötözése kisüzemi módszer, árutermelő gazdaságokban nem alkalmazzák, helyette olyan fajtákat termesztenek, amelyek külső levelei összecsavarodnak a belsők felett, így magától halványítanak, nem kell külön kötözni. Az endívia saláta öntözését jelentős mértékben befolyásolja, hogy termesztése az év melyik időszakára esik. Nyári és őszi termesztése csak öntözött körülmények között képzelhető el, tavasszal csapadékosabb évjárat esetén öntözés nélkül is termeszthető. Vízigénye a fejlődési szakaszoktól is függ, kezdetben minimális, majd a fejképződés megindulásával rohamosan nő. Ennek megfelelően az öntözési vízadagok és az öntözés gyakorisága is a következők szerint változik: kelesztő, ill. beiszapoló öntözés: 5 mm, nedvességpótló öntözés a fejesedésig: 10 mm, nedvességpótló öntözés a fejképzés idején: 15-20 mm, frissítő és párásító öntözés: 1-2 mm. A vízadagok nagyságát befolyásolja a talaj kötöttsége és kisebb mértékben a humusztartalma is, a kötöttebb és humuszban gazdagabb talajokon lehet valamivel ritkábban, de nagyobb adagokkal öntözni, míg a szerves anyagban szegény homoktalajokon sűrűbben, de kisebb vízadagokat használjunk. A vetés, ill. az ültetés időpontjától függően az éves öntözési norma 20 mmtől 60-70 mm-ig változik. A tenyészidőben történő tápanyag-utánpótlással, fejtrágyázással a talaj folyamatos és egyenletes tápanyagellátottságát biztosítjuk. Hagyományos tápanyag-kijuttatási módszerrel – szilárd műtrágyák kiszórása – egyszeri fejtrágyázással az endívia saláta tápanyagigényét a leggyengébb talajokon is biztosítani lehetett. Újabban, amikor szórófejen keresztül, oldott formájában adják a fejtrágyát, gyakran megosztják két-három részletre. Ezzel a talaj tápanyag-ellátottsági szintje még egyenletesebbé tehető a tenyészidő folyamán, illetve még jobban igazítható a fenológiai fázis tápanyagigényéhez. A fejtrágyákat a fejesedés kezdetéig célszerű kijuttatni, ugyanis a későn adott nitrogén a fejképzést rontja, hatására csak laza termések képződnek. Fontos szabály, hogy egyszerre 5 g/m2-nél, azaz 50 kg/ha-nál többet nitrogénből (N) és 10 g/m2-nél, azaz 100 kg/hanál többet kálimból (K2O) nem szabad kijuttatni. Szilárd anyagok kiszórása után a növény leveleit a perzselések elkerülése miatt le kell mosni! Hajtatása A fűtés nélküli és az enyhén fűtött (5-10 ∆t °C) termesztő létesítmények hasznosíthatók leggazdaságosabban az endíviával, ritkán ennél magasabb szinten fűtött létesítményekbe is ültetik. A fűtéstől függően a következő kiültetési időpontok lehetségesek: erősen fűtött fóliasátrak (15-20 ∆t °C): egész télen,
enyhén fűtött fóliák (5-10 ∆t °C): február közepe, fűtés nélküli fóliasátrak: március eleje, őszi hajtatás fűtés nélkül: szeptember eleje–közepe, őszi hajtatás enyhe fűtéssel (5-10 ∆t °C): szeptember vége–október eleje. A külföldi termesztési gyakorlatban jól bevált növényszám a 18-22 db/m2, a fejnagyság miatt valamivel ritkábbra ültetik, mint a fejes salátát. A gyors fejlődés és a jó minőség alapvető feltétele a salátaféléknél a mindenkori fényviszonyoktól függő hőmérséklet és páratartalom szabályozás. A hőmérsékletet mindig a növények magasságában mérjük, tehát egészen a talaj közelében. Az optimálisnál alacsonyabb hőmérsékleten lelassul a növekedés, elhúzódik a tenyészidő, később lehet a főnövényt kiültetni, súlyosabb esetben egyes fajtákon a levél fonáki részén kismértékű lilás elszíneződést is megfigyelhetünk. Az erősebb páralecsapódás miatt fokozott mértékű a gombás betegségek (botrítisz, peronoszpóra) megjelenése. Az optimálisnál magasabb hőmérsékleten nagyobb levelek, lazább fejek képződnek, romlik a minőség. A fényviszonyoktól – az évszaktól – függően a 3. táblázat sze3. táblázat A léghőmérséklet szabályozása hajtatott endívia saláta esetében Léghőmérséklet (°C) Hónap Napos idő esetén Borús idő esetén nappal éjjel nappal éjjel Január 16 – 18 6–8 10 – 12 4–6 Február 18 – 20 6–8 12 – 14 4–6 Március 20 – 22 8 – 10 14 – 16 5–8 Április 22 – 25 8 – 12 16 – 18 6 – 10 Október 16 – 18 8 – 10 10 – 12 6–8 November 14 – 16 6–8 8 – 10 4–6 December 12 – 14 4–6 8 – 10 4–6
rint szabályozzuk a hajtató létesítmény léghőmérsékletét. A salátafélék nagyon érzékenyek a levegő páratartalmára, optimálisnak a 70 % körüli érték mondható. A magas páratartalom kedvez a gombás és baktériumos betegségek terjedésének, rontja a tápanyagok felvehetőségét, mindenekelőtt a kalciumnak, mint legnehezebben transzspirálódó tápelemnek a növénybe jutását. Főleg télen – amikor a külső magas páratartalom miatt, különösen nehéz a páratartalom szabályozása (csökkentése) – fordulnak elő azok az élettani betegségek, amelyek a magas páratartalomra és a kevés fényre vezethetők vissza. A levegő széndioxid-koncentrációja jelentős mértékben befolyásolja a fejek növekedését. Szellőztetés hiányában a fóliasátorban az oxigén felgyülemlik, a széndioxid elfogy, aminek következtében az asszimiláció előbb lelassul, majd fokozatosan leáll. Az elfogyott szén-dioxidot pótolhatjuk a levegő cseréjével – szellőztetés – és mesterséges úton, iparilag előállított szén-dioxid bevezetésével. Ennek leghatékonyabb időszaka a fejképzés, de már a kiültetést követő első héttől is igen
60
2008. 19. évf. 6. szám
kedvezően reagál a növény a széndioxid-tartalom növelésére. Az öntözést legjobb a reggeli és déli órákban végezni, amikor a növények gyorsabban felszáradnak, ezáltal kisebb a gombás és baktériumos betegségek fellépésének a veszélye. A sekélyebb gyökeresedés miatt vízpótlásra a 15-20 mm-es adagok elegendőek. Betakarítása Az endívia salátát a fejes salátához hasonlóan akkor szedik, ha a fejek jól kitapinthatóak és kemények, súlyuk eléri a 500-700 grammot. Ez a termesztési időszaktól függően a palántázást követően 6-7 hét. Kül-
földön vannak a szedési munkát megkönnyítő gépek, nálunk a kézi betakarítása az általános. Többnyire műanyag ládákba szedik, de külföldön van, ahol vízhatlan papírral bélelt papírdobozokba vagy farekeszekbe csomagolják. Fejnagyságtól és ládamérettől függően 36-45 darabot – soronként 12-15 fejet – tesznek egy ládába. A vágást követően a melegben gyorsan fonnyadásnak indul, ezért mielőbb hűvös, árnyékos helyre kell szállítani. A jó minőség, a frissesség megtartása érdekében, nemcsak hűtéséről kell gondoskodni, a tárolás és szállítás idején folyamatosan magas páratartalmat is biztosítani kell számára (hűtő- és páralánc). ■
