Az élelmiszer-adalékanyagok és biztonságosságuk Az élelmiszer-adalékanyagok nem véletlenszerően vagy elkerülhetetlenül jutnak be táplálékunkba, hanem szándékos hozzáadás révén, az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak javítása, eltarthatóságának növelése, tápértékének megırzése, feldolgozhatóságának megkönnyítése céljából. Az emberiség ısidık óta alkalmaz adalékanyagokat az ételkészítésben. Kezdetben fıleg az évszázados tapasztalatok alapján ártalmatlannak bizonyult, természetes anyagokat használták. Késıbb a vegyipar kialakulásával és rohamos fejlıdésével világszerte egyre több mesterséges anyagot használtak fel az élelmiszeriparban is. Ezeknek az egészségre való ártalmasságáról vagy ártalmatlanságáról semmiféle ismeretük nem volt. Így átmenetileg számos, kifejezetten veszélyes, mérgezı anyagot is alkalmaztak élelmiszer-adalékanyagként. Mi az élelmiszer-adalékanyag? A Magyar Élelmiszerkönyv szerint adalékanyag minden olyan élelmiszerként önmagában nem fogyasztott és jellemzı élelmiszer összetevıként nem alkalmazott anyag – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem, – amelyet az adott élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása és tárolása során technológiai célból, szándékosan adnak az élelmiszerhez, melynek eredményeként önmaga vagy származéka közvetlenül vagy közvetetten az élelmiszer összetevıjévé válik. Leegyszerősítve az élelmiszer-adalékanyagok fıbb jellemzıi: − nem élelmiszer, − szándékosan, határozott céllal adják az élelmiszerekhez, − kis mennyiségben - legfeljebb 10 g/kg nagyságrendben - használják, − a folyamatban vagy a termékben kedvezı hatást váltanak ki a felhasználásával.
Az 1950-es években nemzetközi együttmőködés kezdıdött az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásából adódó veszélyek felmérésére és elhárítására. Létrehozták a FAO/WHO közös Élelmiszer Adalékanyag Szakértı Bizottságát (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives = JECFA), amely lefektette az adalékanyagok biztonságos felhasználásának alapelveit, a vegyi anyagok ártalmatlanságának megállapítására szolgáló állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok rendszerét, a rendelkezésre álló adatok alapján elvégezte több száz élelmiszer-adalékanyag toxikológiai értékelését, és kidolgozta az adalékanyagok specifikációit (azonossági és tisztasági követelményeit). Ma az egész világon ezekre az ajánlásokra épülnek az adalékanyagokkal kapcsolatos nemzeti és nemzetközi szabályozások, így a magyar elıírások is.
1
Melyek ezek a legfontosabb szabályok? − Az élelmiszer elıállítása során csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni, csak ahhoz az élelmiszerhez és csak abban a mennyiségben, amilyet az elıírások megengednek. − Az élelmiszer adalékanyag alkalmazása akkor engedélyezhetı, ha - toxikológiai szempontból megvizsgált és a felhasználás körülményei között a javasolt felhasználási szinten a rendelkezésre álló tudományos eredmények alapján ártalmatlan, tehát a fogyasztók egészségét nem veszélyezteti. - nem szolgál a hibás alapanyag, a rossz higiénés körülmények, a nem megfelelı technológia alkalmazásának elfedésére vagy az élelmiszer tulajdonságainak, jellegének megváltoztatásával a fogyasztó félrevezetésére. - alkalmazásának szükségessége technológiailag igazolható és a kívánt cél más, gazdaságosan és technikailag megvalósítható módszerrel nem érhetı el. - az élelmiszerek útján a fogyasztó szervezetébe kerülı adalékanyag mennyisége nem haladja meg a toxikológiai vizsgálatok alapján megállapított megengedhetı napi bevitelt (acceptable daily intake = ADI). − Az adalékanyagok biztonságos felhasználásának további fontos követelménye, hogy csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad ıket alkalmazni, s hogy összetételük állandó, tisztaságuk a lehetı legnagyobb fokú legyen. Az adalékanyagok felhasználását az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni. Ez történhet a csoportnévvel és az adalékanyag megnevezésével vagy a csoportnévvel és az adalékanyag E számának megadásával.
Az élelmiszer adalékanyagok felhasználását az Európai Unió jelenleg direktívákkal szabályozza, melyeket a magyar jogrendbe Magyar Élelmiszerkönyv elıírások formájában vettük át, minden élelmiszer elıállító számára kötelezı hatállyal. Ezek a következık: MÉ 1-2-89/107 számú elıírás Az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános elıírásai MÉ 1-2-94/35 számú elıírás Az élelmiszerekben használható édesítıszerek MÉ 1-2-94/36 számú elıírás Az élelmiszerekben használható színezékek MÉ 1-2-95/2 számú elıírás Az élelmiszerekben használható adalékanyagok, az édesítıszerek és a színezékek kivételével Az adalékanyag felhasználásra vonatkozó elıírások idırıl idıre bıvülnek, újabb és újabb anyagokat vesznek fel az engedélyezett listára. Néha az is elıfordul, hogy valamely adalékanyag felhasználását vagy felhasználási szintjét korlátozzák, mint legutóbb a ciklamát édesítıszerek esetében.
2
Az élelmiszer adalékanyagokkal kapcsolatos toxikológiai, technológiai és tisztasági kérdéseket rendszeresen felülvizsgálják és újraértékelik az Európai Unióban, jelenleg is folyik a kérdés áttekintése. Lehetséges, hogy ennek eredményeként a jövıben az adalékanyag direktívákat rendeletek váltják fel, ami teljesen egységessé tenné a kérdés kezelését. Az élelmiszer adalékanyagok csoportosítása a felhasználási cél, illetve technológiai funkció alapján történik. A nemzetközi gyakorlatban az adalékanyagok csoportosításának és felhasználási cél megadásának elsısorban az élelmiszerek megfelelı jelölése szempontjából van lehetısége. Az engedélyezett élelmiszer adalékanyagok megkülönböztetésére, illetve azonosítására alkalmazott számok (E-szám, INS-szám) az adalékanyag csoportnévvel együtt ugyanis egyszerő és informatív jelölést tesznek lehetıvé (pl. butil-hidroxi-toluol = antioxidáns E321). Az élelmiszer adalékanyagok csoportjai: Színezékek
Stabilizátorok (habstabilizálók)
Tartósítószerek
Ízfokozók
Antioxidánsok
Étkezési savak
Emulgeáló szerek
Savanyúságot szabályozó anyagok
Emulgeáló sók
Csomósodást és lesülést gátló anyagok
Sőrítı anyagok
Módosított keményítık
Zselésítı anyagok
Tértfogatnövelı szerek
Habzásgátlók
Kelátképzı anyagok
Fényezı anyagok (kenıanyagok)
Enzimek (a technológiai segédanyagként használt enzimek nem tartoznak ide)
Lisztkezelı szerek
Szilárdító anyagok
Nedvesítı szerek
Tömegnövelı szerek
Hajtógázok és csomagológázok
3
1. táblázat A Magyarországon engedélyezett mesterséges színezékek adatai /MÉ 1-2-94/36 elıírás/
A SZÍNEZÉK
ADI
E-szám
neve
színe
kémiai szerkezete
mg/ttkg/nap
102
Tartrazin
sárga
Azo
7,5
104
Kinolinsárga
sárga
Kinaflaton
10,0
110
Narancssárga S
narancs
Azo
2,5
122
Azorubin
vörös
Azo
4,0
123
Amarant
vörös
Azo
0,5
124
Neukokcin
piros
Azo
4,0
127
Eritrozin
vörös
Xantén
0,1
128
Vörös 2 G
vörös
Azo
0,1
129
Allura Vörös AC
vörös
Azo
7,0
131
Patentkék V
kék
triaril-metán
1,0
132
Indigókarmin
kék
Indigoid
5,0
133
Brillantkék FCF
kék
triaril-metán
12,5
142
Zöld S
zöld
triaril-metán
NA*
151
Brillantfekete BN
fekete
Azo
1,0
154
Barna FK
barna
Azo
NA*
155
Barna HT
barna
Azo
1,5
NA* = no ADI allocated (nincs megállapítva)
4
2. táblázat
Engedélyezett antioxidánsok és antioxidáns szinergisták jellemzıi /MÉ 1-2-95/2 elıírás szerint/
ADI E-szám
Az adalékanyag neve
mg/ttkg/nap
Funkciós hatás
E 220 – 228 Kéndioxid, szulfitok
0,7
T,A
E 270
Tejsav
NL
T, S, SZ
E 300 – 302 Aszkorbinsav és sói
NL
A
E 304
1,25
A
E 306 – 309 Tokoferolok
2,0
A
E 310
Propil-gallát
1,4
A
E 311
Oktil-gallát
0,1
A
E 312
Dodecil-gallát
0,05
A
E 315 – 316 D-eritroaszkorbinsav és sója
NL
A
E 320
Butil-hidroxi-anizol (BHA)
0,5
A
E 321
Butil-hidroxi-toluol (BHT)
0,3
A
E 322
Lecitinek
NL
E, A
E 325 – 326 Laktátok
NL
SZ, S
E 330
Citromsav
NL
S, A, K, SZ
E 334
Borkısav
30
S, K, SZ
E 338
Foszforsav
70
S, SZ, K
E 385
Kalcium-dinátrium-(etilén-diamin)-tetraacetát
2,5
K, A, T
E 512
Ón (II.) klorid
2
A
E 539
Nátrium-tioszulfát
Aszkorbinsav zsírsavészterei
A, K
Jelmagyarázat: NL = számértékkel nem limitált T = tartósítószer A = antioxidáns E = emulgeálószer SZ = szinergista S = savanyúságot szabályozó K = kelátképzı
5
3. táblázat
A Magyarországon engedélyezett tartósítószerek adatai /MÉ 1-2-95/2 elıírás szerint/
ADI Tartósítószer
E-szám
mg/ttkg/nap
Megjegyzés
Benzoesav és sói
E 210 – 213
5
Bórsav és borax
E 284 – 285
Dimetil-dikarbonát
E 242
AC
korlátozott felhasználásra
Hexametilén-tetramin
E 239
0,15
egyetlen termékben
Kéndioxid
E 220
Szulfitok
E 221 – 222
nincs megállapítva egyetlen termékben
0,7
E 226 – 227 Metabiszulfitok
E 223 – 224
Nizin
E 234
3000 µg/ttkg
Natamicin
E 235
0,3
csak korlátozott felhasználásra
Nitrátok
E 251 – 252
3,7
csecsemıkre és kisgyermekek-
csak bizonyos termékekben
re nem állapítható meg biztonságos ADI Nitritek
E 249 – 250
0,07
p-hidroxi benzoesav-
E 214 – 219
10
Propionsav és sói
E 280 – 283
nincs limit
Szorbinsav és sói
E 200 – 203
25
észterek és sóik
6
korlátozott felhasználásra
4. táblázat
ADI-val rendelkezı engedélyezett állománymódosítók /MÉ 1-2-95/2 elıírás szerint/
E-szám E 339 – 341 E 431 – 436 E 442 E 444 E 445 E 450 – 452 E 472e
Adalékanyag megnevezése
Foszfátok Poliszorbátok Ammónium foszfatidok Szaharózecetát-izobutirát Glicerin-észterek természetes gyantából Di-, tri- és polifoszfátok Zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetilborkısav észtere E 473 Zsírsavak szaharóz észterei E 474 Szaharóz gliceridjei E 475 Zsírsavak poliglicerin észterei E 476 Poliricinolsav poligliceridje E 477 Zsírsavak (propán 1,2-diol) észterei E 479b Hıkezeléssel oxidált szójaolaj zsírsavak mono- és digliceridjeivel reagáltatva E 481 – 482 Sztearolil-laktilátok E 491 – 496 Szorbitán-zsírsavészterek E 541 Savanyú alumínium-nátrium-foszfát E 578 Kalcium diglükonát E 900 Dimetil polisziloxán E 927b Karbamid E 999 Quillaja kivonat E 1201 Polivinil pirrolidon E 1202 Polivinil polipirrolidon E 1505 Trietilcitrát Jelmagyarázat: 1 = emulgeáló szerek 2 = emulgeáló sók 3 = sőrítı anyagok 4 = stabilizátorok 5 = szerkezet kialakító anyagok 6 = nedvesítı szerek 7 = térfogatnövelı szerek 8 = szilárdító anyagok 9 = habképzık
7
ADI mg/ttkg/nap 70 25 30 10 25 70 50
Állományjavító funkció 1, 2, 4 1, 4, -10 1, 4 3, zavarosító 1, 4 1, 2, 4, 5, 6, 7 1
30 16 25 7,5 25 30
1 1 1 1 1 1
20 25 0,6 50 1,5 AC 5 50 50 20
1, 4 1 7 8 1 5 9 3, 4 3, 4 4
5. táblázat
A Magyarországon engedélyezett mesterséges édesítıszerek jellemzıi /MÉ 1-2-94/35 elıírás szerint/
ADI E-szám
Édesítıszer neve
mg/ttkg
Édesítı hatás
E 950
Aceszulfám
15
130 – 200
E 951
Aszpartám
40
200
E 952
Ciklamát
11
30 – 50
E 954
Szaharin
5
300 – 500
E 962
Aszpartám-aceszulfám só
40 ill. 15
350
E 959
Neoheszperidin DC
5
1500 – 1800
E 955
Szukralóz
15
600
E 957
Taumatin
NS
2000 – 3000
Szaharóz
1
8
