Autenticita potravin a detekce falšování
Cíl falšování • ošidit spotřebitele nebo stát (clo) • získat ekonomický prospěch a výhodu oproti konkurenci • může mít i zdravotní dopady (alergeny ve zmrzlině, diethylenglykol ve víně)
Kritické komodity • drahé / luxusní potraviny (lihoviny, víno, koření) • potraviny prodávané ve velkém množství (masné a mléčné výrobky, tuky a oleje, káva, ovocné šťávy, zmrzliny)
Průzkum sciencedirect.com 2011-2012 Falšované komodity
Způsob falšování
rostl.tuky, oleje mléko
náhrada drahé suroviny
ovoc.nápoje
místo původu
zelenina maso víno
koření, aroma med káva
deklarovaná technologie podíl suroviny, nedodržení receptury zneužití značky
HISTORIE
SOUČASNOST
Výukové programy
Annam SPOT TEST KIT – detekce nejběžnějších adulterantů potravin
http://www.potravinyn apranyri.cz/ http://cai-india.org http://www.tutorvista.c om/content/biology/bi ology-i/food-nutritionhealth/detectadulteration-tea.php
Zodpovědnost národní
a evropská legislativa státní dozor nad potravinami sdružení výrobců, vlastní kontrolní mechanismy společenské organizace a instituce (v ČR nedostatečné) podpora v této oblasti z pozice státu, ať již finanční
(vhodné dotace na rozvoj činností, zejména osvětové, propagační, testovací, průzkumu trhu atd.), morální, organizační a koncepční (s užším propojením s kontrolní sférou, řízením a tvorbou legislativy).
www.szpi.gov.cz, www.svscr.cz, www.mpo.cz/cz/ochrana-spotrebitele/eu-a-spotrebitel, www.spotrebitel.cz, www.dtest.cz, www.soscr.cz, www.spotrebitele.info.cz, www.vscht.cz/ktk/www_324/, www.food.gov.uk/science/research/researchinfo/choiceandstandardsresearch/aut henticityresearch/, www.consumersinternational.org/, www.beuc.eu/
Moderní instrumenty vs. rychlé testy
Klasické metody - refraktometrie, titrace, gravimetrie, GC (steroly, TAG, MK, těkavé látky, HPLC (aminokyseliny, organické kyseliny, barviva), Spektroskopie, AAS (Ca, Mg, K, Na), NIR – fingerprinty Isotopy - SNIF-NMR (Site-specific Natural Isotope Fractionation NMR), ratio D/H, SIR-MS (Stable Isotop Ratio MS) ratio 12C/ 13 C Elektromigrační metody (bílkoviny), ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) – sójové a další rostlinné a živočišné bílkoviny, speciace masa, PCR (Polymerase Chain Reaction), - identifikace DNA; průkaz GMO (“Roundup Ready” soybeans, “Maximizer” maize) Senzorická analýza
http://www.jeol.com/
Fyzikální metody
Přístupy k posuzování autenticity o o o o
Senzorické hodnocení Fyzikální a chemické parametry „ideální marker“ nízká variabilita, stabilita, původ „fingerprinty“ (těkavé látky, oligosacharidy, NIR spektrometrie)
Příklad: falšování lihovin Proč? Jak?
Vysoká spotřební daň z lihu – 285 Kč/litr Přídavek denaturovaného lihu (+např. odstranění bitrexu savem)
Odhalení?
Náhrada methanolem Referenční metoda plynové chromatografie Rychlé spektroskopické techniky (NIR, Raman) Preventivní opatření (kontroly, kolky, rodné listy, poučení konzumenti) V rámci kampaně VŠCHT zdarma pro veřejnost 1. otestováno cca 1500 vzorků 2. z toho ve 2 vzorcích 6% metanolu 3. 10 vzorků zvýšený obsah izopropanolu 4. v cca 5 % vzorků metanol na limitu
Příklad: podíl vajec ve vaječných těstovinách • podíl vajec od 1 do 6 kusů na 1 kilogram použité mouky (tj. 4 až 25 %) • vejce se podílí na chuti a barvě, zlepšují výživové vlastnosti a zvyšují objem a pevnost těstovin při vaření a snižují lepivost vařených výrobků; Vzorek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Obsah Obsah Obsah vajec Obsah vajec cholesterolu Vzorek cholesterolu (%) (%) (mg/g) (mg/g) 0,256 0,363 1,438 0,158 0,111 0,183 0,818 0,155 1,619 1,306 0,292 0,093 0,192 0,153
10,6 15,1 59,9 6,6 4,6 7,6 34,1 6,5 67,5 54,4 12,2 3,9 8,0 6,4
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
0,261 0,487 0,827 0,139 0,067 1,127 1,105 0,010 0,450 0,010 0,052 0,290 0,877 0,073
10,9 20,3 34,4 5,8 2,8 47,0 46,1 0,4 18,7 0,4 2,2 12,1 36,5 3,0
Obsah cholesterolu a přepočtený podíl vajec 28 vzorků vaječných těstovin z tržní sítě odebraných v létě 2012
Analyzováno pro Svět Potravin (číslo 9/2012)
Příklad: autenticita a kvalita mléčných čokolád Číslo vzorku 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13
Požadavky
Tukuprostá kakaová sušina Obsah kakaového (g/100g) másla (g/100g) 10,5 30,0 5,5 28,2 5,8 20,2 4,9 25,1 5,4 27,7 5,2 20,7 3,8 25,2 4,1 30,1 4,1 24,5 5,2 28,3 5,0 26,3 5,8 26,4 7,3 24,7
2,5
TKS+máslo: 25
Ekvivalenty kakaového Celková másla mléčná sušina (% výrobku) (g/100g) 25,3 < 0,3 16,0 < 0,3 20,2 3,9 < 0,3 19,7 < 0,3 12,2 < 0,3 16,6 13,7 3,3 < 0,3 22,7 < 0,3 20,0 < 0,3 21,9 < 0,3 23,9 < 0,3 17,8 14,5 0,0
Max. 5
Analyzováno pro D-test (číslo 1/2012)
14
Kosterní svalovina
Přirozeně obsažená nebo přilehlá tkáň Celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje definované hodnoty. Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků
1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8. 2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní "kritéria definice masa", musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.
Obsah masa analytické stanovení Stanovení obsahu masa: Postup, jak správně stanovit obsah masa a tuku u masných výrobků, je definován v nařízení Komise (ES) č. 2004/2002 ze dne 8. listopadu 2002 o postupu určování obsahu masa a tuku v některých výrobcích z vepřového masa. Princip metody Obsah masa se stanoví jako součet tukuprostého masa (libové kosterní svaloviny) a tuku pocházejícího z masa.
Příklad výpočtu obsahu masa Analytické stanovení Stanovení obsahu dusíku Stanovení obsahu tuku Stanovení obsahu vody Stanovení obsahu popela Stanovení obsahu hydroxyprolinu Stanovení obsahu „cizího“ dusíku
Dopočtené hodnoty Obsah bílkovin
Obsah sacharidů Obsah pojivové tkáně
Korekce o hodnoty dusíku nepocházejícího z masa Korekce na obsah pojivové tkáně Korekce na obsah tuku Výpočet obsahu masa
Poučení spotřebitelé a odborná veřejnost Spolehlivost
výrobce Spolehlivost prodejce Deklarace na obalu Cena
