Táplálkozástan és gasztronómia
2012.04.23.
1
Tej
Tehéntej, kecsketej, juhtej Tej:víz 87%,fehérje 3,3%, Zsír 3,8%, tejcukor 4,6%, egyéb 1,3% Teljes értékű fehérjék, kazein, savófehérje:albumin, globulin A kazein sav hatására kicsapódik és kocsonyás alvadékot képez, oltóenzim, un kimozin hatására is kiválik-sajtok!!! A savófehérjék a savóban maradnak, hőhatásra csapódnak ki föl (pille)-rikotta, orda Zsírtartalom:3,6-3,8% függ az állat fajtája, takarmányozás, zsír a tejben emulzió formájában van, állás közben felfölöződéshomogenizálás Ásványi anyagok:Ca,P,Mg, Na,K, Cl,S, Fe,Mn,Ni Vitaminok:A,D,E,K, B1, B2,B3,B6, B12, C
2012.04.23.
2
Fogyasztási tejek Tejüzem: Tisztítás Zsírtartalom beállítása Homogenizálás Pasztőrözés v. ultrapasztőrözés Hűtés,adagolás Pasztőrözött: eltarthatóság 1-2 nap 0-10 °C fokon, polietilén zacskóban vagy kartondobozban Ultrapasztőrözött: féltartós:hűtés nélkül 7 nap UHT dobozos tej, 90 napig Zsírtartalom:0,5%,1,5%,2,8%, 3,5% 2012.04.23.
3
Ízesített tejkészítmények
Reggeli italok: tej, +répacukor, kakaós, csokoládés, karamellás, kávés, madártej Tejes turmix italok,tej,+gyümölcs, Milk shake:törtjég esetleg alkohol pudig
2012.04.23.
4
Savanyított tejkészítmények
Joghurtok:tejsavas erjesztés:L.bulgaricus,S.thermophilus
Natúr: savanykás,reggeliztetésnél,salátaöntet, Gyümölcsjoghurt Ivójoghurt Probiotikus joghurt
Kefir:tejsavas és alkoholos erjesztés, Torula kefir 0,1%alkohol, reggeli, kaukázusi, probiotikus 2012.04.23.
5
Dúsított zsírtartalmú készítmények
Édes tej föle:tejszín Savanyútej föle:tejföl,12-20%, csontfehér, krémszerű, enyhén savanykás,magyar konyha Habtejszín:sűrűn folyó, 30%, könnyen habbá verhető,hűtve 1-2 nap, dúsítás, krémkészítés Kávétejszín:15-20% Főzőtejszín:20%, mártások, sűrítés
2012.04.23.
6
Hosszan tartós tejtermékek Cukrozott sűrített tej, tejből készül, bepárlással, Tejpor:porlasztásos vízelvonással készül, instant, 90-150 nap
2012.04.23.
7
Túrófélék A tejfehérje tartalma feldúsítva található meg benne tehén és juhtúró Könnyen emészthető Tehéntúró előállítása: tejet tejsavbaktérium tenyészettel oltják be, az alvadékot melegítik, préselik, savó távozik, zsíros, félzsíros, sovány Krémtúró:oltóenzimmel oltják Juhtúró:sós, sárgás,kenhető gomolyatúró:juh és tehéntej együtt 2-3 nap a hűtőben Hidegkonyha…kőrözött.. tésztafélék…vargabéles Orda, savótúró, rikotta 2012.04.23.
8
Orda
A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70–90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik. Az alvadékból kinyert sajt mennyiségéhez képest az ordából csak kis mennyiség (6–10%) nyerhető ki, de ezt a sajtnál magasabb áron értékesíthetik. Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni. Tartósítás céljából sóval gyúrják össze, és hűtve tárolják. Az orda kiváló tápértékű, és szinte salakmentesen emészthető. Erdélyben kedvelt desszert az ordás palacsinta, ami úgy készül, hogy a vékonypalacsintát cukorral és apróra vágott kaporral vegyített ordával töltik meg. 2012.04.23.
9
Sajtok
Tej, tejszín oltós alvasztással készül, sok tejfehérjét tartalmaz Sajtok csoportosítása:lágy, félkemény, kemény Zsírtartalom szerint: Sovány 20%, Félzsíros 32%, Zsíros 45% Érlelés szerint: Friss:sport sajt Rúzzsal erő:pl. pálpusztai Nemespenésszel: camembert Érlelt:ementáli Lyukazottság szerint:erjedési lyukas: Pannónia
Röglyukas:Óvári
Zárt tésztájú (gyúrt): cheddar Előállítás szerint: Oltós Vegyes Savas
2012.04.23.
Őrségi kecskesajt, HIR, röglyukas
10
Sajtok, lágy Pálpusztai sajt, HIR
2-3 nap érési idő max. 1-2 hét Friss:mascarpone Tejszín:krémsajt Rúzsbevonat:pálpusztai Nemespenész:fehér:camembert, brie, kék:roquefort, márványsajt Egyéb:mozarella
2012.04.23.
11
Lágy kecskesajt, HIR
Teasajt, HIR, lágy
2012.04.23.
12
Sajtok,félkemény
Késsel jól vághatók,3-12hétig érnek Trapista:Franciaóból származik Edami:Hollandiából származik Óvári:magyar Füstölt:parenyica
Lajta sajt, HIR 2012.04.23.
Óvári sajt, HIR
Göcseji csemegesajt, HIR
Parenyica, HIR 13
Sajt,kemény
Reszelhető Parmezán:olasz, 1-3évig érlelik Ementáli:svájc, Pannónia Hajdú:gyúrt,jó rántottsajt alapanyag
2012.04.23.
14
Ömlesztett sajt
Egy vagy többféle sajtból Aprítás Megolvasztás ömlesztősóval Ízesítőanyagok hozzáadása Hűtés csomagolás Kenhető Ömlesztett tömbsajt pl.Hóvirág, Lapka Dobozos:Medve, Mackó, Tubusos:Boci
2012.04.23.
15
Sonkasajt, HIR
Gomolya, HIR, friss, röglyukas
Szekszárdi csemegesajt, HIR Köményes sajt, HIR 2012.04.23.
Moson megyei csemegesajt, HIR
Zalai füstölt sajt, HIR Derby kenhető, zsíros, ömlesztett sajt, HIR 16
Vaj
80-83% tejzsír Tejszínből köpüléssel: zsírgolyó vajröggé egyesül A, D,E,K vitamin Avasodásra hajlamos Teavaj, csemegevaj, márkázott vaj, minivaj Csökkentett zsírtartalmú:szendvicsvaj Vajkrémek, 40% Az író a vajgyártás mellékterméke
2012.04.23.
17
A tojás
Megnagyobbodott petesejt, tartalmaz minden fontos tápanyagot Tyúk és fürjtojás-vendéglátásban Felépítése:meszes héj,10%, védőréteg fedi Kettős héjhártya, a tompább végnél szétválik,légkamra Fehérje:össztömeg 60%-a:víz, fehérje, B vitamin, szénhidrát, zsír,ásványi só Jégzsinór:összecsavarodott fehérjeszálak, a tojássárgáját középpontban tartja Sárga: legértékesebb rész, 30%, sok vitamin, zsír:lecitin+koleszterin, A,D,B1,B2 és karotin, kalcium, foszfor, vas Lizozim: baktériumölő
2012.04.23.
18
2012.04.23.
19
Tojások osztályozása
A osztály friss tojás, S=53g alatt, M=53-63g, L=63-72g, XL=73g és felett B osztály:másodosztályú, tartósított C osztály: gyenge ipari célra
2012.04.23.
20
tojáskódok
2012.04.23.
21
tojáskódok
0 – bio tojás. Ez a legjobb minőségű. 1 – szabadtartásos rendszer. Ez sem annyira rossz, de bejöhetnek már a különféle étrendkiegészítők, tojató szerek. 2 – Itt már zárt épületekben tartják a tyúkokat. Itt is bejönnek az étrendkiegészítők. 3 – Ketreces tartás. Ez zárt épületben, egymás tetejére helyezett ketrecekben történik. A tyúkoknak nem természetes körülmények között kell élniük. A kapirgáláshoz szokott lábaikkal rácsokon kell kapaszkodniuk. Itt már előszeretettel alkalmazzák az antibiotikumokat, a tojató és más szereket, amelyek a tojásban is megjelennek.
2012.04.23.
22
Tojás termékek
Héjas tojás 0-10 °C fok, 8-9 hónapig Szárítással, porlasztással 1 kg teljes tojáspor 80db frisstojás Tojáslé, tojásrúd, vákuum főtt tojás, főtt tojás sóslében
2012.04.23.
23
Tojás-konyhatechnológia
Gyorsan elkészíthető ételek,+ hidegkonyha Sűrítésre használható,mert melegítéskor vizet köt meg, a sárgájának nagyobb a vízmegkötő képessége, legírozás Tésztafélék kötőanyaga Felvert tojásfehérje lazító Tápértéknövelő Karotin-színező Jó emulgeálószer:majonéz
2012.04.23.
24
Hús Emberi fogyasztásra alkalmas állandó testhőmérsékletű állatok izomzata Tágabb értelemben a belsőségeket és egyéb részeket (szalonna, csont) is ide soroljuk Vágóállatok: Nagy: Sertés Szarvasmarha Juh Ló Kecske Kis: baromfifélék:tyúk,kacsa, liba, pulyka házinyúl
2012.04.23.
25
Mangalica, HIR
Racka juh 2012.04.23.
26
Bivaly
2012.04.23.
27
Kendermagos magyar tyúk, HIR
2012.04.23.
28
Gyöngytyúk, HIR
Rézpulyka, HIR
2012.04.23.
29
Vadak: Nagyvadak:
Őz Szarvas Vaddisznó
Apróvadak:
Nyúl Fácán Fogoly Fürj Vadkacsa Vadliba
2012.04.23.
30
Hús kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége
Víz, fehérje, zsír, szénhidrát, vitamin, ásványi anyag Magas víztartalma miatt gyorsan romló Fehérjetartalom:aktin, miozin, kollagén, elasztin+enzimfehérjék Teljesértékű fehérjeforrás Kollagén-kocsonya-aszpik-zselatin Zsír:2-40% Szénhidrát:hús érése Vitamin:B vitaminok, a máj A vitaminban gazdag Ásványi anyag:kálium,nátrium, kalcium,vas,cink, réz
2012.04.23.
31
Hús érése
Bonyolult biokémiai folyamtok eredménye Hullamerevség fellazul az enzimek hatására Hőmérséklet Tejsavtartalom csökken Húsérés 3 szakasza
Prerigor Rigor mortis hullamerevség Postrigor
2012.04.23.
32
Húsminőségét meghatározó tényezők
Szöveti összetevők aránya:izomszövet-kötőszövet, márványozottság=ízletes,puha Színe: mioglobintól (vastartalmú összetett fehérje) vörös, érzékeny levegőn bomlik, Állat faja, kora, testtáj (pl. karaj világosabb mint a comb), vágás körülménye Szag:illó Zsírsavak + tejsav, az állatra jellemző, hím íze: kreatin és kreatinin, pl. húsleves íze, idősebbeké erőteljesebb Állomány, vágásfelület:baromfihús gyenge rostú, marha tömöttebb
2012.04.23.
33
Sertéshús Magyarországon a legkedveltebb húsféleség a zsírral egyenletesen átszőtt, világos színű, márványozott felületű sertéshús, amelynek húsrészeiből omlós, puha, ''szaftos'' ételek készíthetők. A sertés jellegzetes magyaros ételek alapanyaga (disznótoros, töltött káposzta, malacsült, kocsonya, körömpörkölt stb.), de hagyományos értéke az is, hogy a szőr kivételével gyakorlatilag minden részét hasznosítják - a vékonybélbe kolbászt, a vastagbélbe hurkát, a gyomorba és a hólyagba (pucor) disznósajtot töltenek, de felhasználják a fehérjében és vasban igen gazdag vért is (véres hurka, véres disznósajt). 2012.04.23.
34
Sertés elnevezés
Kan Koca (emse fiatalabb) Ártány:fiatalon herélt disznó Kanlott: idősebb korban herélt disznó Szopós malac Süldő: 1 éves korig Hízó
2012.04.23.
35
2012.04.23.
36
Sertéshús
I. rendű húsrészek Karaj: szeletelve sertésborda (1 szelet 80-100 g) - hosszúkaraj (a nyak felé eső része), rajta van a bordacsont - rövidkaraj (a farok felé eső rész). Készítjük: szeletelve frissen sütve vagy párolva, illetve egészben sütve. Szűzpecsenye: - szűzérme 50-60 g-os szeletek - szűzszeletke 20-30 g-os szeletek. Készítjük: szeletben frissen sütve, egészben - burkolva - sütve. Tarja: készítjük nyersen szeletben frissen sütve, egészben sütve és füstölve tartósított formában. Comb: - felsál - rózsa - dió - szeletelve a 140-180 g-os sertésjava (steak) - frikandó Készítjük: szeletelve frissen sütéssel vagy párolva, egészben sütve, illetve füstöléssel tartósítva. II. rendű húsrészek Lapocka: készíthető egészben sütve és füstöléssel tartósítva, ragura és tokányra vágva vagy darálva. Oldalas: készíthető egészben sütve és füstölve tartósítva, apróra vágva, pl. székelygulyás. Dagadó: készíthető töltve egyben sütéssel vagy ragura vágva és darálva. Csülök: készíthető egybesültnek, ragura vágva - csülökpörkölt -, illetve füstölve tartósítva. III. rendű húsrészek Fej: készíthető főzve, illetve füstöléssel tartósítva. Köröm (láb): készíthető főzve, párolva és füstölve tartósítva. Farok: készíthető főzve. Apróhúsok: a csontozáskor és a nagyobb húsrészek megformázásakor leeső húsok, melyek darált húsból készülő ételek készítésére alkalmasak.
2012.04.23.
37
Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása
Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: • szelethúsok, • pecsenyehúsok, • kocsonyahúsok. A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a comb részei közül a slusszt és a felsált. A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide tartoznak a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó. A sült oldalas igazi csemegének számít hazánkban és külföldön egyaránt. Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. Minthogy ezek mind bőrös részei a sertésnek, így zselatint képezve kocsonyásítják a főzőlét. A csülök számos étel alapanyaga, pácolva- füstölve-főzve kiváló tulajdonságú húskészítmény. Sok hódolója van a körömpörköltnek is
2012.04.23.
38
marhahús
2012.04.23.
39
Marha elnevezés
Szopós borjú a tej itatás alatt, 3-4 hó Választott borjú féléves korig Üsző:nőivarú az első ellésig Tehén Bika Tinó:ivartalanított növendék bika Ökör négy éves kor után
2012.04.23.
40
Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása
Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk: • pecsenyehúsokat, • szelethúsokat, • leveshúsokat, • gulyás- és pörkölthúsokat. A pecsenyehúsok a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők: • vesepecsenye (bélszín), • fehérpecsenye, • gömbölyű felsál, • hosszúfelsál, • hátszín, • rostélyos
2012.04.23.
41
Szürkemarha
http://www.magyarszurkemarhahus.hu/a-magyar-szurkemarha-hus/ http://www.youtube.com/watch?v=UXvP4zycYe8&feature=related
2012.04.23.
42
Juhhús,birka
Sötétpiros, kékes Faggyú, el kell távolítani Alföldön szüretkor Sajátságos szaga miatt sokan nem kedvelik Kevés bárányt fogyasztunk Ürücomb-francia… mohamedánok
2012.04.23.
43
Belsőségek
Velő Máj Vese Tüdő Lép Nyelv Szív pacal
2012.04.23.
44
Baromfihús
Fehér húsú: tyúk, pulyka Barna: kacsa, liba
De a mell fehér a comb barnának számíthat!
2012.04.23.
45
2012.04.23.
46
A Bresse-i csirke A bresse-i baromfi egy eredetvédett jószág. csak Bresse-ben nőhet fel. Csirkefejenként 10 m2, gyógynövényekben gazdag legelő jut neki, ezen kívül kukoricát és gabonát kap. Élete utolsó két hetét ketrecben tölti, akkor szedi fel jellegzetes zsírjait.
http://www.hotdog.hu/magazin/magazin_article.hot?m_id=34399&h_id=110873&a_id=692158
2012.04.23.
47
Libamáj, libazsír (orosházi HIR)
2012.04.23.
48
Húsok-konyhatechnológia
Húsleveshez hideg vízben kell feltenni a hús főni Ha a húst forró zsírba tesszük, felületen kéreg alakul ki- nem engedi kijutni az ízanyagokat-braisingelés Ne hagyjuk sóban állni-keményedik Sült hús ízletesebb-pörkanyagok
2012.04.23.
49
Húsipari termékek A Magyar Élelmiszerkönyv a húsipari termékeket az alábbi nagy csoportokra osztja. • Vörösáruk:párizsi, virsli, szafaládé, krinolin • Mozaikos húskészítmények, felvágott, turista • Kolbászok:lecsó,debreceni • Szalámifélék:téli, paprikás, csemege, legértékesebbek,Herz,Pick • Hússajtok:disznósajt • Hurkák:vére, mája, bácskai • Kenhető húskészítmények:kenőmájas • Pástétomok • Aszpikos termékek • Pácolt, füstölt, füstölt-főtt húsok:sonka, marhanyelv • Formában vagy bélben főtt pácolt húsok • Szalonnák:főtt, füstölt,sózott
2012.04.23.
50
Húsipari termékek nyersanyagai
Ipari hús, ipari szalonna, belsőségek,vér, bőrke Segédanyagok:konyhasó,pác-só, állományjavítók, burkolóanyagok Fűszerek, zöldségfélék, sajt
2012.04.23.
51
Húsipari műveletek
Bontás Csontozás Darabolás Aprítás Sózás Pácolás Keverés Töltés
2012.04.23.
52
Húsáruk:Bácskai hurka, HIR
2012.04.23.
53
Csabai kolbász, HIR
2012.04.23.
54
Disznósajt, HIR
2012.04.23.
55
Gyulai kolbász, HIR
2012.04.23.
56
Töpörtő, HIR
2012.04.23.
57
Pick, HIR
2012.04.23.
58
Kassai fekete vagy cigányszalonna, HIR
2012.04.23.
59
Füstölt paprikás csemege szalonna, HIR
2012.04.23.
60
Vállaljai sváb bordázott szalonna, HIR
2012.04.23.
61
Csécsi szalonna, HIR
2012.04.23.
62
Szepesi virsli, HIR
2012.04.23.
63
Vállaljai sváb sonka, HIR
2012.04.23.
64
Debreceni, HIR
2012.04.23.
65
Baromfitermékek
Előhűtött, fagyasztott, gyorsfagyasztott Egész,darabolt vagy belsőség Libamáj, 400g-nál nagyobb,puha rugalmas,
2012.04.23.
66
Halak
Gyorsan romlik Gyenge rostú, könnyen fő Zsírtartalom,omega3 Halmáj, tőkehalmáj Tengeri halak: hering, tőkehal, makréla, szardínia,tintahal,tonhal Édesvízi: ponty, keszeg,fogas-süllő, csuka,harcsa,kecsege, márna,pisztráng Vándor:tok,viza,lazac,angolna
2012.04.23.
67
Tengeri
tőkehal
lazac tintahal makréla
hering 2012.04.23.
szardínia tonhal
68
Egyéb tengeri halak
Lepényhal: legértékesebb lapos hal Sprotni Szardella Viza: tokhal rokona
2012.04.23.
69
Édesvízi ponty
harcsa
keszeg csuka
márna
2012.04.23.
Balatoni fogassüllő, HIR
pisztráng
kecsege
70
Egyéb édesvízi halak
Busa:pontyfélék családjának a tagja Amur: pontyra emlékeztet Balin Törpeharcsa
2012.04.23.
71
Halkészítmények
Halkonzerv:szardínia,makréla, tőkehalszendvics Pácolt halak,hering,sós ecetes lében Füstölt halak, hering, lazac Kaviár:vizafélék ikrája, sóval tartósítják
Nagy szemű, kékesszürke Lazacféléké, vöröskaviár Másfajta halak,festik Magyar kaviár!!!! Külföldi siker
2012.04.23.
72
tintahalkarika
2012.04.23.
73
2012.04.23.
74
Kaviár
A tokhal ikrájából készült sózott, érlelt készítmény. Fogyasztása orosz hagyomány. 1920 Franciaország Beluga a piaci kínálat 2-5% sötétszürke, kis világosszürkével, nagy Oszetr a piaci kínálat 40-50%, közepes Szevrjuga a piaci kínálat 50-55%-a, apró Vörös kaviár:lazacból Hamisított kaviárok:nyúlhal kaviárja ételszínezékkel csuka, a fogassüllő, a folyami sügér, a dévérkeszeg, valamint bizonyos tőkehal és pontyfélék is alkalmasak kaviárkészítésre Fém evőeszközt kerüljük
2012.04.23.
75
Arany kaviár
22 ezer forint a 30 grammos tégely
2012.04.23.
76
Beluga kaviár-legdrágább
130 ezer forintért
2012.04.23.
77
Egyéb hidegvérű állatok
Béka:hátsó combja Teknős:mocsári,leves Rákok:olló és farok részben levő izomzat Folyami nemesrák Homár Languszta Scampi vagy garnéla homár Tarisznyarák kagylók csigák
békacomb
languszta
tarisznyarák 2012.04.23.
Folyami rák
78
szkampó
2012.04.23.
garnéla
79
Teknősök
Leves, ragu, steak
fattyúteknős
2012.04.23.
levesteknős
80
Kagylók
Emberi fogyasztásra alkalmas kisebb héjas puhatestűek Nagy ásványi anyag tartalom Közegészségügyi tanúsítvánnyal kell rendelkezni Az amelyik nagy lángon főzve nem nyílik ki alkalmatlan a fogyasztásra
2012.04.23.
81
osztriga
2012.04.23.
82
Kékkagyló
2012.04.23.
83
polip
2012.04.23.
84
Éticsiga, HIR
Nagyobb példányokat használjuk fel
2012.04.23.
85
