Aris Purwanto Pusat Kajian Hortikultura Tropika IPB
?
APA YANG DIINGINKAN PEMBELI/KONSUMEN ………?
A. Pemasok yang secara konsisten dapat mensuplai produk yang bermutu dan bebas dari Hama Penyakit
B. Pemasok yang dapat menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan adalah dijamin aman dari kontaminasi Biologi, Kimia, Fisik yang berbahaya
Pangan yang aman dan bermutu Good Agricultural Practices (GAP Good handling Practices (GHP) Good Distributon Practices (GDP
HAMBATAN EKSPOR Hambatan
Penanganan
Masih lemahnya sistem sortasi dan grading khususnya di tingkat petani dan pedagang pengumpul
• Peningkatan pengetahuan SDM tentang sistem sortasi. • Pendirian kawasan ekspor terpadu • Pembangunan gudang sortasi
Infrastruktur belum menjangkau ke sentra produksi sehingga produk yang dihasilkan tidak mencapai skala ekonomis
Pembangunan pusat distribusi/distribution point (terminal produk ekspor)
Terbatasnya sarana transportasi yang dapat mempertahankan mutu produk dari produsen ke konsumen
• Penyediaan bahan panduan sistem transportasi yang baik • Bantuan peralatan sarana transportasi (cool box transportation)
Masih panjangnya saluran tataniaga dari tingkat petani ke tingkat konsumen
Memperkuat kelembagaan kemitraan, koperasi dan pengembangan pemanfaatan resi gudang
Masih rendahnya pemahaman tentang Good Manufacturing Practices (GMP) seperti penggunaan packaging dan labeling
Desiminasi informasi tentang GMP, penyediaan akses langsung internet dan bantuan design product creative
4
Rantai Distribusi Kebun Buah/sayuran
Pelabuhan Muat
Truck ke Gudang Membawa hasil panen
Kapal container
Gudang Penyimpanan
Pelabuhan TUjuan
Truck ke Gudang Pembeli
Stuffing Container
Gudang Pembeli
5
Packing house
Suatu bangunan tempat menangani kegiatanpenanganan pasca panen hasil hortikultura sejak dipanen sampai pengemasan dan siap didistribusikan ke pasar tujuan
Persyaratan packing house 1. Memiliki bangunan permanen/semi permanen 2. Memiliki peralatan yang memadai 3. Memiliki sumberdaya manusia yang kompeten di bidangnya 4. Memiliki daftar pemasok yang mempunyai register kebun dari Direktorat Jenderal teknis terkait 5. Memiliki dokumen prosedur dan rekaman penanganan produk pangan segar hasil pertanian yang baik (Good Handling Practices/GHP) 6. Memiliki dokumen prosedur dan rekaman penanganan sanitasi rumah pengemasan yang baik (Sanitation Standard Operation Procedure/SSOP)
Petani pemasok Packing house Distribusi/transportasi
Pasar (domestik/ekspor)
Packing house hortikultura (Rumah Pengemasan) Bangunan sarana penanganan pasca panen sayuran Fasilitas penanganan pasca panen mulai dari penerimaan sampai produk sayuran siap didistribusikan ke konsumen/pasar
Tujuan Utama Pengelolaan Rumah Pengemasan: Menghasilkan Pengelolaan Produk dan Pengolahan Terbaik
Persyaratan teknis packing house meliputi
1. Lokasi 2. Bangunan 3. Fasilitas 4. Sanitasi 5. Alat produksi 6. Bahan perlakuan
1. LOKASI a)
b)
c) d)
e)
Dekat dengan jalan yang mudah diakses Dekat dengan lahan pertanian atau sumber pasokan Dekat dengan pemukiman penduduk Lahan cukup untuk menampung perluasan Lahan bebas cemaran
2. BANGUNAN A. Umum Kuat, aman dan mudah dibersihkan Luas sesuai dengan kapasitas produksi Kondisi sekeliling bersih Bangunan dirancang untuk mencegah masuknya binatang, hama, serangga
Tabel 1. Kebutuhan luasan packing house dan parkir (Ditjen PPHP 2009) No
Sumber
Kapasitas (m2) Type A 50 ton/hari
Type B 25 ton/hari
Type C 12,5 ton/hari
1
Luasan bongkar muat
150
75
**
2
Luasan ruang pencucian, sortasi dan pengemasan
500
250
120
3
Luasan orang bekerja dan lalu lintas barang
250
125
**
4
Luasan keseluruhan
900
450
120
5
Ukuran cold storage
6
Luasan lalu lintas barang dari packing house ke colld storage
100
50
Tidak ada
7
Luasan parkir
2000
1000
**
Vol: 250 m3 Daya 20 kW Lantai 100 m2
Vol: 124 m3 Daya 10 kW Lantai 50 m2
Tidak ada
B. Tata Ruang Bangunan terdiri dari ruangan penanganan dan ruangan pelengkap yang letaknya terpisah Susunan bagian ruangan penanganan diatur sesuai dengan urutan proses penanganan sehingga tidak menimbulkan kontaminasi silang
C. Lantai
Bahan tidak licin, kuat dan tidak mudah retak Permukaan lantai yang menggunakan air harus memiliki kemiringan yang cukup
D. Dinding, langit-langit, atap Kedap air, tidak mudah mengelupas Atap terbuat dari bahan yang tidak mudah bocor
E. Pintu, jendela, ventilasi
Terbuat dari bahan yangmudah dibersihkan Jumlah ventilasi, jendela, pintu cukup
F. Penerangan
Ruangan cukup terang
G. Sumber energi
Sumber energi dari jaringan PLN atau generator listrik tersedia
H. Layout Alur produk
Buruk
Buruk
Baik
Sangat baik
Sangat baik
Tempat Pengemasan dengan Tangan
J. Thompson et al. 2002. Postharvest Technology Horticultural Crops, UC Publ. 3311. Fig 8.10
PENANGANAN PASCAPANEN HORTIKULTURA DALAM PACKING HOUSE Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah pengemasan di Jepang Sistim Pembongkaran Otomatis Ban Berjalan
Sortasi
Manual
Pencucian Dan Pengeringan Otomatis
Grading
Otomatis Elektro Mekanis
Pengemasan
Otomatis
Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah pengemasan di Indonesia Pembongkaran Manual
Meja Sortasi Manual
Pencucian Dan Pengeringan
Grading
Pengemasan
Manual air bersih Pengeringan dengan kipas
Manual Mekanis
Manual
Pengemasan di tempat terbuka vs beratap Tempat terbuka Petik
Kemas
Transport
dingin/simpan
Kerusakan berkurang, lebih cepat dingin, tapi memerlukan Kordinasi yg baik, agak sulit utk menjaga kualitas
Tempat beratap Petik
Transport
dingin/simpan
Kemas
dingin/simpan
Warna/keseragaman ukuran dlm 1 box lebih baik Lebih konsisten dalam membuang produk cacat Keseragaman dalam palet yang lebih baik Rusak lebih banyak? Penundaan lebih lama?
3. FASILITAS SANITASI Tersedia sarana air bersih Tersedia sarana pencuci tangan Tersedia sarana penanganan sampah
Kebersihan sangat penting pada tahap apapun — Produk seringkali dipegang/disentuh
Aturan dasar untuk Fasilitas rumah pengemasan o 1 untuk setiap 20 pekerja o Fasilitas terpisah bila > 20 pekerja o kapasitas pengumpulan > 40 gal o Cuci tangan di luar o tissu/handuk sekali pakai o Menjaga kemungkinan kontaminasi
a a
4. ALAT PRODUKSI Alat dan perlengkapan mudah dibersihkan Peralatan yang berhubungan dengan produk tidak boleh berkarat Timbangan harus dikalibrasi
Peralatan yang digunakan dalam penanganan produk:
Meja Bak pencuci Kereta dorong Kontainer plastik Timbangan meja Alat pengemasan Pisau, gunting Alat sortasi Alat pengkelasan Cold storage Tempat penyimpanan bahan kimia Truk berpendingin
E. BAHAN PERLAKUAN Tidak boleh yang berbahaya terhadap kesehatan manusia Harus dilakukan pemeriksaan Penggunaan bahan kimia seminimal mungkin
B. Proses Penanganan Pelaksanaan proses penanganan harus mempunyai rangkaian tahapan proses penanganan Dilakukan sesuai persyaratan
A. Penerimaan Produk Pembongkaran produk harus terlindung dari sinar matahari Produk yang masuk packing house harus ditimbang dan dicatat Produk ditempatkan wadah dengan mempertimbangkan sifat dan karakteristik produk
Tahapan proses penanganan 1. Sortasi
Selama proses sortasi harus dihindarkan dari benturan dan gesekan Produk yang sudah disortasi ditempatkan dalam wadah yang berbeda
2. Trimming
Pada produk tertentu perlu dilakukan proses trimming untuk membnuang bagian produk yang tidak diinginkan seperti memotong tangkai bua/bunga, membuang akar atau membuang titik tumbuh
3. Pembersihan/pencucian
Menggunakan air yang bersih Pencucian buah/umbi dan rimpang dilakukanbersamaan dengan penyikatan dengan sikat yanghalus Untuk produk tertentu hanya dilakukan pengelapan
4. Penirisan Dengan cara menghembuskan angin
5. Pengeringan Misalnya bawang merah, produk biofarmaka
6. Grading
Dilakukan hati-hati untuk menghindari gesekan Mengikuti standar mutu yang berlaku dengan parameter tertentu (sesuai dengan permintaan pasar) Produk yang telah di graidng ditempatkan wadah yang berbeda
Grading dan Pengemasan dengan mesin dan manual
J. Thompson et al. 2002. Postharvest Technology Horticultural Crops, UC Publ. 3311. Fig 8.5
7. Pelilinan
Dilakukan untuk memperpanjang masa simpan Bahan pelilinan harus aman untuk dikonsumsi (food grade)
8. Pelayuan Pelayuan biasanya dilakukan untuk produk umbi seperti bawang merah
9. Pencelupan Pencelupan dilakukan untuk produk tertentu untukmencegah bakteri
10. Pemeraman Pemeraman dilakukan untuk produk klimakterik
C. Pengemasan/Pelabelan
Persyaratan pasar Pelabelan yang sesuai dengan informasi Isi
D. Produk akhir E. Penyimpanan Sarana untuk menyimpan produk sebelum produk didistribusikan keluar
F. Pengendalian hama penyakit G. Kesehatan dan keselamatan kerja
H. Pengangkutan dan distribusi
I. Pengawasan dan Pembinaan Meningkatnya persyaratan negara pengimpor terhadap pemenuhan kegiatan rumah pengemasan Produk yang dari rumah pengemasan teregister (memenuhi aspek dalam GAP) Pengawasan terhadap rumah pengemasan melalui mekanisme Penilaian rumah pengemasan didasarkan pada standar regional CAC/RCP1-1969 - Rev 4-2003: Recommended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene.
Gapoktan Koperasi
Manajer Bagian Keuangan Bagian Jasa, penanganan dan pemutuan Bagian Jasa pengadaan dan pemasaran Bagian Perlengkapan
