APLIKASI HACCP
“FOOD BORNE DISEASE” Faktor-faktor Utama FBD 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Pendinginan yang tidak tepat Membiarkan makanan selama ≥ 12 jam (penyajian) Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “nonreheating” Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 °C Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat Makanan berasal dari sumber yang tidak aman Terjadi kontaminasi silang.
1
PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus • • •
Mengevaluasi cara produksi bahaya ? Memperbaiki cara produksi critical process Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
•
Meningkatkan inspeksi mandiri
2
Manfaat HACCP 1. Mencegah penarikan produk 2. Meningkatkan jaminan Food Safety 3. Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi) 4. Mencegah kehilangan konsumen 5. Meningkatkan kepercayaan konsumen 6. Mencegah pemborosan biaya
3
7 Prinsip HACCP 1. Melaksanakan analisis bahaya. 2. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs). 3. Menetapkan batas kritis. 4. Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).
7 Prinsip HACCP 5. Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.
4
7 Prinsip HACCP 6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. 7. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
5
Steps of HACCP 1. Organize a HACCP team 2. Describe the product, ingredients, and the process 3. Develop a HACCP flow diagram for each product 4. Perform the 7 principles of HACCP 5. Train employees how to implement 6. HACCP properly
Bahaya dalam bahan makanan • Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah. • Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. • Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
6
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
Bahan Pangan Daging dan produk daging
Susu dan produk susu
Unggas unggas
dan
Organisme Patogen Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum
Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli
produk Salmonella
Campylobacter C. perfringens
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae V. parahaemolyticus kerang, udang)
C. botulinum Sayur-sayuran
Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes
E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit
S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus
S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes L. monocytogenes Parasit Virus (utama Hepatitis A) Virus Hepatitis A& enteric Parasit
7
Mikotoksin
Mikroba penghasil
Makanan yang tercemar
Aflatoksin
Aspergillus flavus
Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Patulin
Penicillium claviforme
Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A
Aspergillus ochraceus
Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon
Fusarium sp.
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin
Fusarium moniliforme
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Botulinin
Clostridium botulinum
Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran
Asam bongkrek
Pseudomonas cocovenenans
Bungkil ampas tempe bongkrek
kelapa,
BAHAYA KIMIA
8
Kelompok
Jenis Bahan Kimia
Contoh
Terbentuk secara alami
Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)
Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik
Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja
Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet
Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks
9
Toksikan
Sumber
Makanan yang tercemar
Ciguatera
Dinoflagelat
Berbagai ikan tropis
Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik
Berbagai dinoflagelat
Kerang
Alkaloid pirolizidin
Berbagai tanaman beracun
Serealia, madu
Histamin
Bakteri pembusuk
Ikan, keju
HCN
Singkong, gadung
Asam jengkolat
Jengkol
Mimosin
Petai china/lamtoro
Solanin
Kentang
Eteris
Cabe
Bahan Tambahan Pangan anti-caking agents antimicrobial agents antioxidants colours curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants leavening agents
release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents pH control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers
10
Penggunaan BTP yang dilarang
borax
boric acid
formaldehyde
unapproved colouring agents
Kontaminan selama produksi polynuclear aromatic hydrocarbons heterocyclic amines, nitropyrenes nitrosamines ethyl carbamate (urethane) chloropropanols
11
Potensial bahan lain Processing Aids
Food Contact Materials
ion-exchange resins, filter aids, enzyme preparations, microorganisms, solvents, lubricants, release agents, specific function additives utensils, working surfaces, equipment
Packaging Materials
metal, plastic, paper, wood, etc.
Cleaning Agents
Detergents, sanitisers
BAHAYA FISIK
12
Cemaran fisik yang potensial
glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : … NO.
BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN
BAHAYA B (M)/K/F
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
13
KELOMPOK BAHAYA to form 2 KEL. BHY
KARAKTERISTIK
A
Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
B
Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik
C
Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik
D
Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
E
Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
F
Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS. - Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : … NO
BAHAN / INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(“v”) A
B
C
D
E
F
KATEGORI RESIKO
Mkn “Opor Ayam Bahan mentah 1. 2. 3. A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
14
Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP Kategori resiko
Karakteristik bahaya
Keterangan
0
0 (tidak ada bahaya)
TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I
(+)
Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II
(++)
Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III
(+++)
Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV
(++++)
Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V
(+++++)
Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI
A+ (kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
Examples of Risk categories Applicability Hazard A : A special class that applies to the non sterile product designate and intended for the consumption by at risk population.
--
Hazard B : The product contains sensitive ingredient in terms of microbiological hazard.
+
Hazard C : The process does not contain a controlled processing step that effectively destroys harmful micro-organism.
+
Hazard D : The product is subject to re-contamination after processing and before packaging.
--
Hazard E : There is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful when consumed
--
Hazard F : Thee is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful when consumed
--
Two (+) it ‘s mean of Risk categories 2
15
LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA • Jenis bahaya & Resiko - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik Form 1. - Kategori Resiko Form. 2
• Persiapan • • •
Deskripsi produk
Nama masakan Bahan Konsumen Cara penyimpanan Cara distribusi Cara mengkonsumsi Proses pengolahan
: : : : : : :
Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 dst
16
17
18
Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan --> like a sample KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai pH Kuali & Kuant mikrob
7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Konsent. Pengawet Konsent. Garam Klorin bebas Viskositas Nilai kimia Cemaran (jenis & jml) Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
Contoh Prinsip – 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS Kondisi/konsekuensi
Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang
•Pemanasan yang kurang •Suhu pendinginan yang kurang •Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan
•Pencatat suhu rusak •Pencatat waktu rusak •H-S alat, ruang, tenaga <<<
Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah, Boraks bakso / mie, Σ angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam ↑ pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
19
Prinsip – 5 TINDAKAN KOREKSI Tingkat resiko
Tindakan koreksi / perbaikan
Makanan beresiko tinggi
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. •Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya •Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat •Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko rendah
•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. •Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
Prinsip – 6 - VERIFIKASI 1. 2. 3. 4.
Penetapan jadwal verifikasi Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan HACCP Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya 5. Pengamatan visual selama produksi mengendalikan CCP 6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak 7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
20
Prinsip – 7 DOKUMENTASI HACCP 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Judul dan tanggal pencatatan Keterangan makanan (keterangan khusus) Bahan dan peralatan yang digunakan Proses pengolahan yang dilakukan CCP yang ditemukan Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi 8. Tindakan koreksi / perbaikan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
CONTOH PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN
21
Contoh penerapan HACCP Nama produk Bahan Konsumen Cara penyimpanan Cara distribusi Cara mengkonsumsi Proses pengolahan
: : : … (tuliskan, siapa konsumennya) : … (uraikan cara dan alat menyimpannya) : … (uraikan cara dan alat distribusinya) : … (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya) : … (uraian skema proses pengolahannya)
Analisis bahaya form 1 Analisis katagori resiko form 2 Tetapkan CCP “CCP Dessession Tree” Penerapan HACCP form 3.
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA PRODUK : NO.
BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN
BAHAYA B (M)/K/F
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
22
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA PRODUK : NO
BAHAN / INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(“v”) A
B
C
D
E
F
KATEGORI RESIKO
Mkn “Opor Ayam Bahan mentah 1. 2. 3. A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP NAMA PRODUK TIM HACCP BAGAN PROSES PRODUKSI CCP
BAHAYA
CARA PENGENDALIAN
: : : (TERLAMPIR)
PARAMETER CCP
BATAS KRITIS
NILAI TARGET
PEMANTAUAN
TINDAKAN KOREKSI
23
Managing Farm Manures for Food Safety Guidelines for growers to reduce the risks of microbiological contamination of ready to eat crops
READY TO EAT CROPS Top Fruit etc.
Salad and Soft Fruit
Horticulture
Top fruit* (apples, pears etc.) Stone fruit* (plums, cherries etc.) Vines* Nuts*
Lettuce and leafy salads Radish Onions Beans (including runner, broad and dwarf French) Vining peas Podded peas sold fresh Mangetout Cabbage Cauliflower Calabrese/broccoli/ka le Courgettes Celery Red beet Carrots Herbs Asparagus* Garlic Shallot Spinach Chicory Celeriac Fennel Soft fruit* (currants and berries)
Soil based protected cropping (including tomatoes, cucumbers, peppers, cress etc.) Mushrooms
24
STAGE 1 – BEFORE CROP ESTABLISHMENT • Select fields carefully • Apply treated or batch stored solid manures and slurries to land before drilling/planting
STAGE 1 – BEFORE CROP ESTABLISHMENT • You should NOT apply fresh solid manures and slurries within 12 months of harvest, including a minimum period of 6 months before drilling /planting. • You should NOT graze fields within 12 months of harvest, including a minimum period of 6 months before drilling/planting.
25
STAGE 2 – DURING GROWING SEASON • Do NOT apply manure to growing ready to eat crops after drilling/planting. • Store solid manures and slurries well away from growing areas
STAGE 2 – DURING GROWING SEASON • Avoid contamination of growing crops e.g. from aerosol and windborne drift during manure spreading, or by runoff from adjacent fields where manure has been spread. • Ensure water sources used on the farm are not contaminated with manures or runoff.
26
STAGE 2 – DURING GROWING SEASON • Ensure all equipment (including vehicles) is clean. • Keep livestock and pets out of cropped areas.
STAGE 3 – DURING AND AFTER HARVEST • Fruit that has come in contact with the ground should NOT be used for consumption as fresh fruit or unpasteurised juice where livestock have grazed in the orchard within 12 months of harvest. • Ensure all equipment (including vehicles) and packing crates etc are clean.
27
STAGE 3 – DURING AND AFTER HARVEST • Keep livestock away from packing and storage areas. • Ensure staff observe good hygiene practices.
STAGE 4 – GENERAL MANAGEMENT • Include manure handling, storage and application in your food safety hazard analysis or HACCP plan and the COSHH assessment. • Record all manure applications and details of livestock grazing on a field by field basis.
28
STAGE 4 – GENERAL MANAGEMENT • Make all manure applications according to guidelines in the relevant Codes of Good Agricultural Practice. • These guidelines apply to all ready to eat crops, but growers of particularly high risk crops, such as baby leaf or crops grown for speciality markets, may wish to undertake their own specific risk assessment and to apply more rigorous controls.
Main Sources of Microbial Contamination Contamination by both solid and liquid farm manures may occur through:•Application of manure to land before a crop is established. •Application of manure to growing crops. •Dung deposition on land by grazing livestock before a crop is established
29
Main Sources of Microbial Contamination Contamination by both solid and liquid farm manures may occur through:• Runoff from field heaps of solid manure and from nearby fields after spreading • Leaking or overflowing solid manure stores and slurry lagoons • Transfer via contaminated equipment and vehicles
Main Sources of Microbial Contamination Contamination by both solid and liquid farm manures may occur through:• Aerosol or windborne contamination. • Contamination of surface and irrigation water by livestock or manures. • Livestock and pets having access to cropped areas.
30
What Kills Pathogenic Microorganisms? • Temperature – in general, the higher the temperature the greater the level of kill, with temperatures above 55oC being particularly effective. Freezing can also reduce numbers. • Sunlight – exposure to sunlight and in particular ultra violet radiation will significantly increase die off.
What Kills Pathogenic Microorganisms? • pH – microorganisms generally survive best at a neutral pH. Acid (low pH) or alkaline (high pH) conditions will speed up the rate of kill. • Drying – microorganism numbers are generally reduced when manures are dried.
31
What Kills Pathogenic Microorganisms? • Time – pathogenic microorganisms die out over time. The rate at which this happens depends on environmental conditions. In some conditions they can survive for several months.
32
