ANGKA PEROKSIDA PADA MINYAK KELAPA HASIL OLAHAN TRADISIONAL DAN HASIL OLAHAN DENGAN PENAMBAHAN BUAH NANAS MUDA (PEROXIDE VALUE OF COCONUT OIL FROM TRADITIONAL PROCESS AND FROM PROCESS WITH YOUNG PINEAPPLE ADDITION) Nur Hidayati; Nony Puspawati Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta ABSTRAK Minyak mempunyai nilai ekonomi yang tinggi dan dikenal secara luas sebagai medium penghantar panas, menambah cita rasa, gizi dan aroma dalam menggoreng. Minyak juga dapat mengalami kerusakan yang dapat menyebabkan penurunan kualitas yang disebabkan oleh proses oksidasi, hidrolisis dan enzimatis yang akan menghasilkan peroksida. Peroksida ini akan terurai menjadi aldehid dan keton yang menyebabkan bau dan rasa tengik pada minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui besarnya angka peroksida pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%). Penelitian dilakukan menggunakan metode iodometri yaitu berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan setelah ditambahkan KI, kemudian iodine yang dibebaskan dititrasi dengan Na 2S2O3. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh angka peroksida pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional = 0,780 mg Oksigen/100g bahan dan angka peroksida pada minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%). = (0,490; 0,435; 0,400; 0,380; 0,370) mg oksigen/100g bahan. Dapat disimpulkan bahwa kedua minyak tersebut memenuhi syarat SNI 01-2902-1992 yaitu maksimal 5 mg oksigen/100g contoh. Kata kunci : angka peroksida, minyak kelapa, iodometri. ABSTRACT Oil has a high economic value and widely known as heat conductor medium, increasing delicious taste, nutrient and aroma in frying. Oil may be damaged that lead to quality degradation caused by oxidation process, hydrolysis and enzymatic producing peroxide. The peroxide will be decomposed into aldehyde and ketone that cause odor and rancidity of the oil. The experiment was aimed to know the peroxide value of coconut oil produced by traditional method and coconut oil produced with young pineapple (0%, 2%, 4%, 6% dan 8% concentration) addition. The experiment was done using iodometry method based on the amount of iodine liberated after KI addition, and then the liberated iodine was titrated with Na2S2O3. According to the examination, the obtained peroxide value of the coconut oil produced traditionally = 0,780 mg oxygen/100g, and peroxide value of coconut oil produced with young pineapple (0%, 2%, 4%, 6% dan 8% concentration) addition = (0,490; 0,435; 0,400; 0,380; 0,370) mg oxygen/100g. It could be concluded that oils met the requirement of SNI 01-2902-1992 that was maximum 5 mg oxygen/100g sample. Keywords: peroxide value, coconut oil, iodometri. PENDAHULUAN Minyak merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Sumber minyak dapat diperoleh dari nabati dan hewani. Minyak nabati diantarannya minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji-bijian, dan minyak kedelai, sedangkan minyak hewani dapat diperoleh dari sapi, babi, ikan paus.
Pembuatan minyak kelapa dengan cara industri, dimulai dengan perlakuan awal bahan sumber. Bahan dibersihkan dari bagain-bagian yang bukan lemak, dicuci, dan dipotong kecil-kecil. Tahap selanjutnya adalah pemisahan minyak dari sumbernya. Dua metode utama yang digunakan untuk memisahkan minyak dari bahan bakunya yaitu pemasakan kering dan pemasakan basah. Pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak dalam santan dengan penambahan enzim protein, disebut dengan enzim protease. Beberapa enzim protease yang dapat digunakan yaitu enzim papain (papaya), enzim bromelin (nanas), dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Pembuatan minyak kelapa juga dapat dilakukan secara enzimatis yaitu santan kelapa ditambahkan enzim protease seperti papain (pepaya), bromelin (nanas), dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Minyak juga seperti bahan pangan lain, maka minyak juga dapat mengalami kerusakan. Lemak dan minyak dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh hidrolisa, enzimatis dan oksidasi. 1. Oksidasi Proses oksidasi minyak merupakan proses perubahan minyak karena oksigen. Oksidasi minyak dapat dibedakan menjadi oksidasi yang dikatalisa oleh enzim lipoksigenase dan autooksidasi. Enzim lipoksigenase hanya menyerang ikatan 1,4 pentadiena misalnya asam linoleat, asam linolenat dan asam karbonat (Tranggono, 1989). Autooksidasi sangat dipengaruhi oleh besarnya derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Kecepatan oksidasi sangat dipengaruhi oleh suhu yang tinggi, kelembaban, sinar ultraviolet, radiasi ion, sinar , β, , dan sinar , peroksida, katalisator logam misalnya tembaga (Cu) dan besi (Fe) serta garam-garamnya. Senyawa-senyawa yang bertanggung jawab terhadap timbulnya bau dan rasa yang tidak disukai dalam minyak adalah aldehid, keton, ester, dan hidrokarbon yang merupakan hasil pemecahan pada ikatan antar karbonnya (Gardjito, 1988). 2. Hidrolisis Hidrolisis merupakan peristiwa peruraian atau lisis yang terjadi karena air. Peristiwa tersebut dipercepat oleh enzim yang tergolong lipase, perlakuan panas, kadar air yang tinggi dan aksi dari senyawa kimia. Proses hidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek (C4-C12) sehingga terjadi perubahan bau dan rasa pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak jenuh cukup banyak, misalnya minyak kelapa (Tranggono, 1989). Adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak. Minyak yang terhidrolisis titik asapnya akan menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak (Winarno,2003). 3. Enzimatis Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban tertentu, merupakan medium yang baik bagi jamur. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Enzim peroksida juga dapat mengoksidasi lemak jenuh pada ikatan karbon atom β, membentuk asam keton dan akhirnya metil keton (Ketaren, 2007). Penurunan kualitas atau kerusakan minyak dapat diketahui diantaranya dengan mengukur angka peroksidanya. Peroksida merupakan senyawa antara dalam rangkaian proses ketengikan oleh peristiwa oksidasi. Hasil reaksi utama pada awal reaksi oksidasi adalah peroksida. Peroksida ini akan mengalami pemecahan sehingga menghasilkan senyawa-senyawa lain seperti aldehid, keton, alkohol, hidrokarbon dan ester. Senyawa-senyawa hasil pemecahan peroksida ini menyebabkan timbulnya bau tengik dan rasa yang tidak dikehendaki. Penyimpanan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan ketengikan. Jumlah senyawa peroksida dalam minyak yang semakin banyak menunjukkan minyak tersebut akan cepat menjadi tengik, sehingga peroksida tidak dikehendaki dalam minyak atau jumlahnya perlu dibatasi.
Adapun syarat mutu minyak kelapa adalah sebagai berikut : Tabel 1. Syarat mutu minyak kelapa a. b. c. d. d. e. f. g. h.
Air maks 0,5% Kotoran maks 0,05% Bilangan Iod (g iod/100 g contoh) 8-10,0 Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255-265 Bilangan peroksida (mg oksigen/100g contoh) maks. 5,0 Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) maks. 5% Warna,bau normal. Minyak pelikan negatif. Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam berbahaya dan arsen (Sumber: SNI 01-2902-1992)
Berdasarkan latar belakang masalah penelitian ini bertujuan : a. Untuk mengetahui besarnya angka peroksida pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%). b. Untuk mengetahui apakah angka peroksida pada kedua minyak kelapa tersebut memenuhi standard mutu minyak kelapa dari SNI 01-2902-1992. Penelitian ini digunakan minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%,6% dan 8%) dengan pemeraman ± 8 jam. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat cara pembuatan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda dan kandungan angka peroksida pada minyak kelapa tersebut. Penelitian ini, digunakan minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda yang mengandung bromelin sebagai enzim pemecah protein pada emulsi santan METODE PENELITIAN Pengambilan sampel Cara pengambilan sampel pada penetapan angka peroksida ini dilakukan dengan mengambil minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa dari hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) yang diperam selama ± 8 jam (Windi, 2007). Prosedur penetapan Prosedur pembuatan minyak kelapa dengan penambahan buah nanas muda sebagai berikut : a. Prosedur pembuatan minyak kelapa dengan penambahan buah nanas 1. Ditimbang santan (1:1) sebanyak 1400 gram, dimasukkan dalam tempat plastik. 2. Kedalam santan dimasukkan parutan nanas dengan konsentrasi : 0% (0 gram), 2% (12 gram), 4% (24 gram), 6% (36 gram), 8% (48 gram). 3. Santan dan parutan nanas diperam selama ± 8 jam maka akan terbentuk 2 lapisan yaitu krim (minyak dan padatan) dan skim (air). 4. Krim dipisahkan dari skimnya. 5. Krim dipanaskan, blondo dan minyak dipisahkan dan ditimbang. 6. Hasil minyak dianalisa kualitasnya. Penelitian ini digunakan minyak kelapa dengan konsentrasi 4% karena minyak kelapa dengan konsentrasi 4% merupakan hasil yang optimum.
b. Prosedur pembuatan bubur nanas muda 1. Sejumlah buah nanas muda dikupas. 2. Buah nanas muda diparut. 3. Buah nanas muda yang sudah diparut ditimbang sesuai kebutuhan untuk perlakuan (12 gram, 24 gram, 36 gram, 48 gram). Skema pembuatan minyak kelapa dengan cara tradisional dan dengan penambahan buah nanas muda sebagai berikut:
Daging Buah Ampas santan
Diparut + Air (1:1)
Santan
A
B.0
Tradisional
Minyak
Nanas muda 0%
B.1
Diperas
B.2
Nanas muda 2%
B.3
Nanas muda 4%
B.4
Nanas muda 6%
Nanas muda 8%
Blondo Diperam ± 8 jam
3 lapisan Minyak Padatan Air/skim Skim
Dipisahkan Minyak dan Padatan
Dipanaskan
Minyak
Blondo
Gambar 1. Skema Pembuatan Minyak Kelapa dengan Penambahan Buah Nanas Muda Prosedur titrasi blanko: a. 5 ml aquadest, dimasukan dalam erlenmeyer 250 ml b. Ditambah 30 ml campuran asam asetat : chloroform (3:2) dan digoyangkan sampai bahan terlarut semua c. Ditambah 0,5 ml larutan KI jenuh d. Didiamkan selama 1 menit dengan kadang kala digoyang e. Ditambah 30 ml aquadest f. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 ± 0,005 N sampai warna kuning muda g. Ditambah 1 ml amylum 1% h. Dititrasi kembali dengan larutan Na 2S2O3 ± 0,005 N sampai warna biru hilang.
Prosedur penetapan angka peroksida: a. Ditimbang 5 gram sampel, dimasukan dalam erlenmeyer 250 ml b. Ditambah 30 ml campuran asam asetat : chloroform (3:2) dan digoyangkan sampai bahan terlarut semua c. Ditambah 0,5 ml larutan KI jenuh d. Didiamkan selama 1 menit dengan kadang kala digoyang e. Ditambah 30 ml aquadest f. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 ± 0,005 N sampai warna kuning muda g. Ditambah 1 ml amylum 1% h. Dititrasi kembali dengan larutan Na 2S2O3 ± 0,005 N sampai warna biru hilang (Sudarmadji, 1997: 87) Perhitungan Angka peroksida dinyatakan sebagai banyaknya milligram oksigen dalam setiap 100 gram minyak. (a - b) x N x 8 x 100 Angka peroksida = berat minyak (g) Keterangan : a = volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi sampel b = volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi blanko V = volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi sampel N = normalitas Na2S2O3 8 = ½ ari berat atom oksigen. (SNI 01-2902-1992) HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan di Laboratorium Analisis Makanan dan Minuman Universitas Setia Budi, maka didapat hasil sebagai berikut : Tabel 2. Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Hasil Olahan Samp el A
B0
B2
B4
B6
B8
Angka Peroksida (mg oksigen/100g) 0,79 0,74 0,77 0,50 0,49 0,49 0,46 0,44 0,43 0,40 0,42 0,40 0,38 0,37 0,38 0,36 0,37 0,37
Rata-rata Angka Peroksida (mg oksigen/100g) 0,780
0,490
0,435
0,400
0,380
0,370
No. 1 2 3 4 5 6
Tabel 3. Rata-rata Angka Peroksida Sampel Minyak Kelapa Rata-rata Angka Peroksida(mg oksigen/100g) A 0,780 B0 0,490 B2 0,435 B4 0,400 B6 0,380 B8 0,370
Keterangan : Sampel A : Minyak Kelapa yang dibuat secara tradisional Sampel B0 – B8 : Minyak Kelapa hasil olahan dengan penambahan buan nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8 %) Setelah dilakukan perhitungan dengan standart deviasi maka diperoleh angka peroksida pada minyak kelapa secara tradisiomal (sampel A) yaitu 0,780 mg Oksigen/100g bahan dan untuk sampel minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8% (B0, B2, B4, B6 dan B8) berturut-turut adalah 0,490; 0,435; 0,400; 0,380; 0,370) mg Oksigen/100g bahan Dari data penetapan angka peroksida diatas dapat disajikan dalam gambar grafik sebagai berikut :
Gambar 2. Grafik Rata-rata Angka Peroksida Seperti halnya minyak goreng, minyak kelapa juga dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses oksidasi, hidrolisis, dan enzimatis. Pada proses oksidasi akan terbentuk senyawa peroksida yang akan mudah terurai menjadi aldehid dan keton sehingga dapat berpengaruh terhadap cita rasa bahan pangan yang digoreng dan menyebabkan minyak menjadi tengik. Dari hasil penelitian diketahui bahwa angka peroksida pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional: 0,780 mg Oksigen/100g bahan dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8% ): berturutturut adalah (0,490; 0,435; 0,400; 0,380; 0,370) mg Oksigen/100g bahan Minyak kelapa yang dibuat secara tradisional memiliki angka peroksida yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda Tingginya angka peroksida ini disebabkan karena pemanasan minyak kelapa yang dibuat
secara tradisional lebih lama sehingga mempercepat reaksi oksidasi. Sedangkan angka peroksida antar minyak kelapa yang diolah dengan penambahan buah nanas muda menunjukkan penurunan hal ini disebabkan semakin banyak buah nanas yang ditambahkan maka semakin banyak minyak yang dipisahkan sehingga proses pemanasan menjadi lebih singkat (kontak oksigen lebih sedikit). Adanya air menyebabkan terjadinya proses hidrolisis yang akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak yang dibebaskan dapat teroksidasi membentuk peroksida. Minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda kandungan airnya lebih sedikit karena yang diuapkan adalah krimnya sehingga proses pemanasan lebih cepat dan angka peroksida yang dihasilkan lebih kecil. Dari hasil penelitian diketahui pula bahwa minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda konsentrasi (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) memenuhi standard mutu minyak kelapa dari SNI 01-2902-1992. KESIMPULAN a. Angka peroksida pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional: 0,780 mg Oksigen/100g bahan . b. Angka peroksida minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8% ): berturut-turut adalah (0,490; 0,435; 0,400; 0,380; 0,370) mg Oksigen/100g bahan c. Angka peroksida pada minyak kelapa yang dibuat secara tradisional dan angka peroksida pada minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) memehuhi standard mutu minyak kelapa dari SNI 01-2902-1992. DAFTAR PUSTAKA Anonim, 1992. Standard Nasional Indonesia: Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa. Dewan Standardisasi Nasional, 1-3. Ketaren, S. 2007. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia, 176 Murdijati, G. et al., 1988. Teknologi Pengolahan Minyak II. Jakarta: PT Gramedia, 205, 209216, 219. Sudarmadji, S. et al., 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yokyakarta: Liberty, 87. Sudarmadji, S. et al., 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yokyakarta: Liberty, 93. Tranggono, dkk. 1989. Biokimia Pangan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada, 228-229. Winarno, F. G. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia, 106, 110. Windi, A. 2007. Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Penambahan Buah Nanas Muda. Karya Tulis Ilmiah. Surakarta: Universitas Setia Budi.
