PENGARUH KADAR SERAT PADA OLAHAN DODOL DENGAN PENAMBAHAN BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) 1)
Ida Fauziah 1) , Nuraini 2), Riyanto 3)
Dosen Fakultas Biologi Universitas Medan Area, 2) Mahasiswa Fakultas Biologi Universitas Medan Area, 3) Dosen Fakultas Biologi Universitas Medan Area
ABSTRACT
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) is one of herbal plant whose ability to prevent or treat many diseases such as cancer, tumor, diabetes etc. Meanwhile, dodol is a kind of sweet delicious food that is very preferred. However, since a lot of sugar in the formula, many people avoid the food afraid of diabetes. Now, it has been trying mixing dodol with mengkudu to get a delicious sweet food but also having ability to prevent diseases. The objection of this experiment is to observe whether additional mengkudu in the dodol will affect to the Dietary fiber contain. Experiment was conducted during February 2014 at “Balai Laboraturium Kesehatan Medan”. Based on the data analysis, by 95% confident, it is concluded that additional mengkudu in the dodol will affect the Dietary fiber content. The highest Dietary fiber, 3.12%, was found in the dodol that was added by 200 gr mengkudu (per 1 kg dodol). After this experiment. it is hoped that in the future it will be further experiment regarding of observing content of glucose, fat etc. Keywords: mengkudu, dodol, content, Dietary fiber (serat)
PENDAHULUAN
Buah mengkudu mengandung sejumlah
Mengkudu atau pace (Morinda citrifolia
asam
L.) merupakan salah satu tanaman obat
kaproat, dan asam kaprilik yang dapat
yang
menghasilkan bau busuk sehingga banyak
berkhasiat
untuk
mengobati
seperti
asam
askorbat,
asam
beberapa penyakit degeneratif seperti
yang
kanker, tumor, dan diabetes dan dapat
membiarkannya jatuh membusuk tanpa
mengobati berbagai jenis penyakit seperti
memanfaatkannya
tekanan darah tinggi, radang ginjal,
mengkudu
radang empedu, disentri, liver, cacingan,
senyawa penting yang sangat berguna
artistis, atherosklerosis, sakit perut, dan
dalam pengobatan dan nutrisi seperti
masuk angin (Pohan dan Antara, 2001).
vitamin A, vitamin C, niacin, thiamin,
tidak
menyukainya
padahal
mengandung
dan
buah berbagai
riboflavin, besi (fe), kalsium, kalium,
1
natrium, protein, karbohidrat, dan lemak
ketan, bahan utama yang digunakan
serta serat yang cukup tinggi (Waha,
dalam pembuatan dodol adalah gula dan
2008).
santan (Zainun dan Rokiah, 2007).
Serat mempunyai peran yang penting bagi
kesehatan
penting
tubuh.
dalam
Serat
proses
Pengolahan dodol yang menggunakan
sangat
bahan baku beras ketan diharapkan kaya
pencernaan
akan serat dengan penambahan buah
makanan dalam tubuh dan mempunyai peran
fisiologis
penting
mengkudu.
dalam
itu
perlu
pemberian buah mengkudu pada olahan
serum, serta mencegah penyakit jantung
dodol ini.
dan hipertensi. Kekurangan Serat dapat konstipasi,
karena
diketahui lebih lanjut tentang pengaruh
menurunkan kadar kolesterol, glukosa
menyebabkan
Oleh
apenaistis,
alverculity, hemoroid, diabetes melitus,
Tujuan Penelitian
penyakit jantung koroner dan batu ginjal (Almatsier,2009).
Serat
mengenyangkan
dan
proses sangat obesitas.
metabolisme baik
bersifat
Untuk melihat pengaruh pemberian buah
memperlancar
mengkudu terhadap kadar serat pada
ini
tubuh
dikonsumsi
Karbohidratnya
dodol.
sehingga penderita
juga
sukar
METODOLOGI PENELITIAN
dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan lama tanpa takut kegemukan
Waktu dan Tempat Penelitian
(Adhistiana, dkk., 2008).
Penelitian
dilaksanakan
pada
bulan
Februari 2014 sampai dengan Maret 2014 Dodol merupakan salah satu makanan
di Balai Laboraturium Kesehatan Medan.
tradisional Melayu, produk berbasis padi
Alat dan Bahan Penelitian
dengan bahan utama dari beras ketan.
a. Alat
Jenis makanan ini sangat disukai oleh
Alat yang digunakan antara lain: baskom,
banyak
timbangan
masyarakat
terutama
selama
analitik,
parut,
blender,
musim perayaan. Tetapi sebagian orang
saringan, pisau, gelas ukur, kompor, kuali,
enggan mengkonsumsinya karena takut
sendok kayu, talenan, sendok, ayakan
kegemukan dan diabetes. Selain beras
tepung, oven, cawan, erlemeyer, pipet
2
tetes, corong, kertas saring, desikator,
kelapa kental dipersiapkan sebanyak 4
soxlet, kertas lakmus, aluminium foil,
liter lalu . Dimasukkan tepung beras
mortal dan alu.
ketan, kemudian gula aren dan buah mengkudu
b. Bahan
yang
telah
dihaluskan
Bahan- bahan yang digunakan dalam
dimasukkan kedalam wajan besi. Adonan
penelitian ini adalah buah mengkudu
kemudian diaduk, pemasakan dilakukan
(Morinda citrifolia L.), santan kelapa,
selama 1-2 jam hingga diperoleh dodol
gula merah, tepung ketan, air bersih,
yang tidak lengket di tangan bila ditekan
garam, aquades, chloroform, dan larutan
dengan jari.
H2SO4, NaOH, c. Tahap Pengujian Metode Penelitian
Uji Kadar Serat menurut Sudarmadji at
Metode penelitian yang digunakan adalah
al., (1989) adalah pertama-tama bahan
metode eksperimental dengan 4 perlakuan
ditimbang 10 gr sample lalu dimasukkan
dan 3 ulangan serta dilakukan dengan uji
kedalam
kuantitatif. Data yang diperoleh dari hasil
ditambahkan 200 ml H2SO4 0,3 N.
penelitian
Kemudian
tersebut
menggunakan
pola
diolah
dengan
Rancangan
Acak
dan
yang
digunakan
yang dicuci
tertinggal dengan
dalam Aquades
kertas saring sampai air cucian tidak
dalam
bersifat asam lagi (uji dengan kertas
penelitian.
lakmus).
b. Tahap Pelaksanaan
Lalu
dipindahkan
secara
kuantitatif residu dari kertas saring
Pembuatan dodol mengkudu
kedalam Erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan
Buah mengkudu sebanyak 1,5 kg dikupas
NaOH 0,3 N mendidih sebanyak 200 ml
lalu dibersihkan dengan air mengalir,
sampai semua residu dimasuk kedalam
kemudian ditambahkan garam dapur agar browning.
residu
mendidih. Kemudian dicuci residu dalam
Pada tahap ini dilakukan persiapan alat
cepat
Lalu
didihkan selama 30 menit
erlenmeyer
a. Tahap Persiapan
tidak
ml.
Disaring suspensi melalui kertas saring
Prosedur Penelitian
bahan
600
dengan kadang kala digoyang-gyangkan.
Lengkap (RAL)
dan
Erlenmeyer
Setelah
Erlenmeyer.
itu
Dididihkan
dengan
pendingin balik sambil kadang kala
mengkudu dihaluskan (diblender). Santan
3
digyang-goyangkan selama 30 menit.
Untuk menganalisis
Kemudian disaring melalui krus Gooch
dodol mengkudu digunakan Analisis of
yang telah dipijarkan dan diketahui
Varian
beratnya dengan menggunakan pompa
pengaruh kadar serat pada olahan dodol
hisap dicuci kembali dengan Aquades
yang diberi mengudu, makan dilanjutkan
mendidih dan kemudian dengan lebih
dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil)
kurang 15 ml alkohol 95%. Setelah itu
untuk melihat kadar serat terbaik pada
krus dengan isinya dikeringkan pada
dodol.
1100C sampai berat knstant (1-2 jam),
(ANOVA).
Apabila
terdapat
HASIL DAN PEMBAHASAN
lalu didinginkan dalam desikator dan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
timbang, maka didapat berat residu yang
dilakukan dengan menggunakan metode
merupakan berat serat kasar. %Kadar serat =
kadar serat pada
Uji Serat maka diperoleh data mengenai
jumlah
kadar
protein
dari
berbagai
produk olahan makanan. Analisis Data Tabel 1. Jumlah kadar serat pada olahan dodol dengan penambahan mengkudu Jumlah Kadar Serat pada Dodol Perlakuan Rata-rata Jumlah (%) penambahan (%) (%) Buah Mengkudu 1 2 3 Kontrol 0,22 0,21 0,23 0,66 0,22 D1 1,13 1,16 1,13 3,42 1,14 D2 1,95 1,94 2.20 6,09 2,03 D3 3,13 3,13 3,11 9,37 3,12 D0 : Dodol tanpa buah mengkudu D1 :Dodol dari buah mengkudu (100 g) + T.beras ketan (500 g) D2 :Dodol dari buah mengkudu (150 g) + T.beras ketan (500 g) D3 :Dodol dari buah mengkudu (200 g) + T.beras ketan (500 g) Tabel 1 di atas menunjukkan bahwa
0,22%. Hal ini disebabkan karena belum
jumlah
adanya
kadar
serat
pada
setiap
pengaruh
perlakuan berbeda-beda. Dapat dilihat
mengkudu.
bahwa penambahan konsentrasi buah
dengan penambahan mengkudu 200gr
mengkudu mempengaruhi peningkatan
memiliki
kadar serat pada dodol. Pada dodol tanpa
tertinggi yaitu 9,37% dengan rata-rata
perlakuan (kontrol) jumlah total kadar
3,12%, pada dodol mengkudu 150gr
serat
memiliki
sebesar 0,66% dengan rata-rata 4
Pada
penambahan
jumlah
jumlah
perlakuan
total
total
kadar
kadar
dodol
serat
serat
sebesar 6,09% dengan rata-rata 2,03%,
Perbedaan jumlah kadar serat pada
dan jumlah kadar serat pada dodol
dodol dengan penambahan mengkudu
mengkudu 100gr sebesar 3,42% dengan
juga dapat dilihat pada grafik 1 sbb.
Jumlah Serat (%)
rata-rata 1,14%. 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
Ulangan I Ulangan II Ulangan III D Kontrol
D mengkudu D mengkudu D mengkudu 100gr 150gr 200gr Perlakuan
Grafik 1. Perbedaan jumlah kadar serat dodol dengan penambahan mengkudu Dari gambar grafik di atas dapat dilihat
mengkudu terhadap kadar serat. Hasil
bahwa semakin bertambah konsentrasi
analisa uji serat menunjukkan bahwa
mengkudu
pada
yang
ditambahkan
pada
perlakuan
penambahan
buah
dodol, maka semakin meningkat kadar
mengkudu memberikan pengaruh nyata
seratnya.
terhadap dihasilkan.
Hasil
analisa
serat
serat
Berdasarkan
hasil
yang
Varian
menunjukkan bahwa penambahan buah
(ANOVA) diketahui bahwa Fhitung >
mengkudu yang digunakan berbeda
Ftabel pada taraf signifikan α = 0,05,
nyata pada taraf 5% . Hasil yang
dimana Fhitung 231 dan Ftabel 4,07
diperoleh dari 3 perlakuan yaitu dodol
(pehitungan selengkapnya dapat dilihat
dengan penambahan buah mengkudu
pada lampiran 4). Hal ini menyatakan
100gr,dodol dengan penambahan buah
bahwa H0 ditolak dan H1 diterima,
mengkudu 150gr dan dodol dengan
artinya ada pengaruh penambahan buah
penambahan buah mengkudu 200gr
of
5
uji
yang
diperoleh
Analisis
dari
dodol
dengan
menggunakan
uji
kadar
ANOVA,
maka diperoleh nilai BNT 0,25 pada
persyaratan SNI dodol No 01-2968-
taraf signifikan α = 0,05. Hal ini
1992. Namun perhitungan kadar serat
menunjukkan
ketiga
dipandang perlu sebagaimana dikatakan
perlakuan olahan dodol memperoleh
oleh Sudarmadji at al., (1989), bahwa
nilai tertinggi dari hasil beda jarak nyata
serat sangat penting dalam
yaitu 1,09 pada olahan dodol dengan
kualitas
penambahan buah mengkudu 200gr
merupakan indeks untuk menentukan
dibandingkan
nilai gizi bahan dan efisiensi suatu
bahwa
dengan
dari
olahan
dodol
yang
diperoleh
dari
makanan
karena
proses pengolahan.
lainnya. Oleh karena itu, hasil dari uji BNT
suatu
penilaian
ketiga
perlakuan adalah 1,09> 0,25 pada taraf
Serat yang terdapat dalam bahan pangan
signifikan
yang tidak tercerna mempunyai sifat positif
α
selengkapnya
=
0,05
dapat
(perhitungan dilihat
bagi gizi dan metabolisme. Dietary fiber
pada
atau serat makanan merupakan komponan
lampiran3).
dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung
Hasil
analisa
kadar serat tertinggi
dan usus (Winarno, 2002). Analisa serat
terdapat pada perlakuan penambahan buah mengkudu 200gr
kasar
pada olahan
dimaksudkan
untuk
mengetahui
jumlah serat kasar yang terkandung dalam
dodol (D3) yaitu 3,12%. Sedangkan
dodol mengkudu..
hasil analisa terendah terdapat pada perlakuan penambahan buah mengkudu
KESIMPULAN DAN SARAN
100gr pada olahan dodol (D1) yaitu 1,14%.
Kesimpulan Berdasarkan
analisis
data
dan
Kadar serat yang relative tinggi pada
pembahasan dalam penelitian ini, maka
dodol
dapat
ini
disebabkan
penambahan buah
karena
mengkudu sebagai
diambil
kesimpulan
bahwa
terdapat pengaruh kadar serat pada
yang mempunyai kandungan serat yang
dodol
tinggi dan berpotensi untuk dijadikan
mengkudu. Kadar serat tertinggi didapat
sebagai
pada
bahan
makanan
yang
yang
dodol
diberi
penambahan
dengan
penambahan
menyehatkan (Kasim, 2004). Meskipun
mengkudu
kadar serat tidak
(dengan tingkat kepercayaan 95%).
dimasukkan dalam
6
200
gr
sebesar
3,12%
Astawan, M dan M.M. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.
Saran Penelitian ini masih sangat sederhana hanya sebatas melihat adanya pengaruh
Astawan, M. 1998. Penggunaan Serat Makanan unttuk Pencegahan Berbagai Penyakit. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol.III, No.2.,41-51.
pengolahan terhadap kadar seratnya. Untuk mendapatkan hasil penelitian yang
lebih
sempurna,
maka
perlu
dilakukan penelitian lanjutan mengenai
Astawan, M.1999. perlunya Konsumsi Serat Pangan untuk Pencegahan Berbagai Penyakit Degeneratif. Manual Kuliah Pangan Gizi dan Kesehatan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB. Bogor.
pengaruh pengolahan terhadap kadar glukosa dan lemak. DAFTAR PUSTAKA Adhistiana, R., Rahayu M.P., Ambarwati R., Herdiana E., Vivaldy. 2008. Pemanfaatan Rumput Laut Dalam Pembuatan Dodol Rumput Laut (DORULAT). Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
Bangun, A.P dan Sarwono,B. 2002. Khasiat dan Manfaat Mengkudu. Agro Media Pustaka, Jakarta. Conqruist, A. (1981). An Integral System of Classification of Flowering Plant. New York: Columbia Univercity Press.
Anon 1997 dalam Antara, N.T., H.G. Pohan, dan Subagja. 2001. Pengaruh tingkat kematangan dan proses terhadap karakteristik sari buah mengkudu. Warta IHP/J. of Agro-Based Industry 18(1−2): 25−31.
Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan:Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Penerjemah: Murdijati G., S. Naruki, Agnes M. dan Sarjono. Yogyakarta: UGM Press.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta
Hanifah, E. 1998. Pengaruh Penambahan Susu dan Santan terhadap Sifat Fisik dan Kimia serta Daya Terima Jelly Agar Wortel (Daucus carota L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Apriantono dan Farid (2002) dalam Djauhariya, E. 2003. Mengkudu (Morinda citrifolia L.) tanaman obat potensial. Dalam Perkembangan Penelitian Tanaman Obat Potensial. Perkembangan Teknologi Tanaman Rempah dan Obat XV(1): 28−40.
Hatta, Racmi. 2012. dalam Apriyanto, 1987. Studi Pembatan Dodol dari Ruput Laut (Eucheuma
7
Soekarto, S.T. 1979. Pangan Semi Basah, Keamanan dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi Masyarakat. Pusbangtepa. IPB. Bogor.
cottonii) dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknolgi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar
Solomon N, 1999. The noni phenomenon. Utah : Direct Source Publishing.
Jones, W. 2000. Noni blessing holdings. Food quality Analysis, Oregon. . Liu, K.S. 1997. Soybean: Chemistry, Technologi and Utilization. New York: Chapman and Hall.
Suprapti, M. L., 2005. Aneka Olahan Mengkudu Berkhasiat Obat, Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Tajoedin, T., H., dan Iswanto, H., 2002. Mengebunkan Mengkudu secara Intensif, Penerbit Agro Media Pustaka, Jakarta
Muarosungailolo, 2009. Teknologi Proses Produksi Jus Buah Mengkudu. http://nagarimuaroaskil.blogspot.com/2009/02/tekn ologi-proses-produksi-jusbuah.html. Akses Tanggal 18 Maret 2011, Makassar.
Waha,
M.G, 1999. Sehat dengan mengkudu (Noni – Morinda citrifolia). Jakarta : MSF.
Pohan, H.G. dan N.T. Antara. 2001. Pengaruh penambahan madu dan asam sitrat terhadap karakteristik minuman fungsional dari sari buah mengkudu. Forum Komunikasi IHP (4): 11−20.
Waha, M. G., 2008. Sehat dengan Mengkudu, [Homepage of Deherba]. [Online]. Available: http//www.deherba.com/khasiatmengkudu-secarailmiah. html [22 Juni 2008]
Redriguez, W. 2008. Noni Fruit (Morinda ctrifolia). www.wikipedia.com [5 Juli 2010].
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wisnu R. A., 2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Proses Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Santoso et al.(1988) yang dikutip oleh Oktavianty, S. 2003. Kajian Formulasi dan Tekstur Produk Pada Pembuatan Prman Lunak Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Zainun, C.A. and Rokiah, B. (2007). 12Minute Dodol. ITEX 2007, 18– 20 May 2007, Kuala Lumpur
Sjabana D, Bahalwan RD, 2000. Mengkudu : pesona tradisional dan ilmiah. Jakarta : Salemba Media.
8
