EVALUASI TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP HASIL OLAHAN BUAH DURIAN DAN ANALISA USAHATANINYA Sri Sudarwati, Muh. Rizal dan Farid Rakhmad Abadi
[email protected] Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Timur Telp/Fax. 0541-220857
ABSTRAK Buah durian (Durio sp.) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang banyak digemari masyarakat banyak karena rasanya enak dan memiliki beberapa manfaat untuk tubuh manusia. Buah durian di Kalimantan Timur biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar dan harganya cukup tinggi, namun pada musim panen harganya murah. Untuk meningkatkan nilai tambah dan diversifikasi produk olahan perlu dilakukan pengolahan menjadi beberapa macam hasil olahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap hasil olahan durian dan untuk mengetahui keuntungan usahatani pengolahan durian. Percobaan untuk mengevaluasi respon petani terhadap dodol dan sarikaya durian telah dilaksanakan di Kabupaten Kutai Kartanegara Provinsi Kalimantan Timur yang merupakan wilayah sentra durian. Percobaan ini melibatkan 25 orang petani yang terdiri dari ibu-ibu PKK, wanitatani dan ibu rumah tangga. Evaluasi referensi dilakukan dengan menggunakan daftar pertanyaan dengan metode uji rasa. Tahap pelaksanaannya terdiri dari pembuatan dodol durian dengan penambahan tepung 25% (dodol A), 50% (dodol B) dan 75% (dodol C), pembuatan sarikaya durian dengan penambahan gula 25% (sarikaya A), 50% (sarikaya B) dan 75% (sarikaya C), uji organoleptik dan analisa usahatani pengolahan dodol dan sarikaya durian. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa dodol durian yang paling disukai adalah dodol B baik warna, aroma, tekstur maupun rasa dengan nilai 5 sampai 6 dan sarikaya durian yang paling disukai adalah sarakaya durian B baik warna, aroma, tekstur maupun rasa dengan nilai 4 sampai 6. Sedangkan B/C ratio dari hasil analisis usahatani dodol durian adalah 1,91 dan sarikaya durian 1,93. Kata kunci : penerimaan konsumen, pengolahan durian, Analisa usahatani
PENDAHULUAN Durian merupakan jenis buah-buahan yang sangat digemari oleh masyarakat luas dan sangat terkenal di Indonesia sehingga diberi julukan “King of the fruit”. Karena banyaknya penggemar, hukum pasar bagi durian-durian yang dijajakan di kota-kota besar seakan-akan tidak berlaku. Meskipun pada saat panen harga durian tidak pernah turun,harga semakin melonjak ketika pasokan durian kurang. Pada saat panen tiba para pemilik pohon durian mendapat penghasilan yang sangat tinggi, tetapi pada saat panen raya terjadi serempak harga durian menurun. Untuk meningkatkan nilai tambah pada saat panen raya, durian diolah menjadi beberapa hasil olahan diantaranya dodol dan sarikaya. Disamping itu dengan adanya produk olahan durian konsumen masih tetap bisa menikmati cita rasa durian pada saat tidak musim durian. Dodol merupakan salah satu produksi olahan hasil pertanian (buah-buahan) yang termasuk dalam jenis pangan semi basah yang terdiri dari campuran tepung dan gula yang dikeringkan. Makanan ini biasanya digunakan sebagai makanan ringan atau makanan selingan. Buah durian yang digunakan untuk pembuatan dodol durian tidak harus durian yang bagus tetapi bisa juga menggunakan buah durian yang kurang enak bila dimakan segar. Sedangkan Srikaya adalah jenis makanan seperti selai yaitu cara menghidangkannya bersama roti tawar. Penerimaan konsumen merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperkenalkan produk olahan durian. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang tingkat penerimaan konsumen terhadap produk olahan durian dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk olahan durian yang telah dikembangkan di wilayah sentra produksi durian. Setelah diketahui besarnya tingkat penerimaan produk olahan durian maka produk olahan durian yang penerimaan konsumennya tinggi selanjutnya dikembangkan secara luas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap hasil olahan durian yaitu dodol dan sarikaya dan untuk mengetahui keuntungan usahatani pengolahan durian.
METODE KEGIATAN Kegiatan dilaksanakan di daerah sentra produksi durian, yaitu di Kecamatan Tenggarong, Kabupaten Kutai Kartanegara Provinsi Kalimantan Timur. Alat yang digunakan adalah kompor gas, blender, panci, baskom, pengaduk, wajan dan alat untuk uji organoleptik. Sedangkan bahan yang digunakan adalah durian segar, gula pasir, kuning telur, tepung beras ketan, santan, mentega dan garam serta bahan yang digunakan untuk uji organoleptik.
Prosedur pembuatan dodol durian Daging durian 500 gram dimasak, setelah setengah kering, masukkan tepung ketan yang telah dicairkan dengan sedikit air. Masak sampai air mengering. Masukkan gula pasir 250 gram, gula merah 150 gram, santan dan sedikit garam. Tepung ketan yang diberikan tergantung perlakuan yaitu 25 % (dodol A), 50 % (dodol B) dan 75 % (dodol C). Masak hingga agak kering dan sambil diadukaduk.
Prosedur pembuatan sarikaya durian Daging durian 200 gram, santan 200 cc, gula pasir dan kuning telur satu butir dimasak dengan cara ditim selama 30 menit sambil sesekali diaduk. Gula yang ditambahkan tergantung perlakuan, yaitu 25 % (sarikaya A), 50 % (sarikaya B) dan 75 % (sarikaya C). Kemudian ditambahkan margarin 50 gram yang sudah dilelehkan dan 3 tetes pewarna kuning, aduk dan masak hingga tercampur. Jumlah petani yang terlibat pada penelitian ini sebanyak 25 orang yang terdiri dari petani durian, ibu rumah tangga, ibu-ibu PKK dan wanitatani yang dijadikan sebagai penilai terhadap produk olahan durian yang akan dikembangkan. Evaluasi preferensi dilakukan dengan menggunakan daftar pertanyaan yang terdiri dari organoleptik dodol durian (tekstur, warna, aroma dan rasa) dan sarikaya durian (tekstur, warna, aroma dan rasa). Kegiatan penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap yaitu penilaian petani terhadap organoleptik dodol durian dan sarikaya durian. Karakteristik dodol diamati dengan uji organoleptik dan untuk mengetahui keuntungan usaha dodol durian dilakukan analisa usahatani. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap dodol, meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa. Kriteria yang digunakan untuk menilai tekstur, warna, aroma dan rasa dodol durian adalah dengan memberi nilai skor: 1 sangat tidak suka; 2 tidak suka; 3 agak suka; 4 suka; 5 sangat suka; 6 amat suka; 7 sangat amat suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN Evaluasi Penerimaan Konsumen terhadap Produk Olahan Durian Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung ketan yang ditambahkan pada pembuatan dodol durian dan jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan sarikaya sebagian besar berpengaruh terhadap semua karakteristik organoleptik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa (Tabel 1). Tabel 1. Hasil evaluasi penerimaan konsumen terhadap dodol dan sarikaya durian.
Produk Olahan Durian
Karakteristik kesukaan Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Dodol durian A
4
5
5
5
Dodol durian B
5
5
5
6
Dodol durian C
3
4
4
4
Sarikaya durian A
4
5
4
5
Sarikaya durian B
4
5
5,5
6
Sarikaya durian C
4
4
4
5
Keterangan: Dodol durian A: penambahan tepung ketan 25%, Dodol durian B: penambahan tepung ketan 50%, Dodol durian C: penambahan tepung ketan 75%; Sarikaya durian A: penambahan gula 25%, Sarikaya durian B: penambahan gula 50%, Sarikaya durian C: penambahan gula 75%. Nilai organoleptik yaitu: 1 sangat tidak suka; 2 tidak suka; 3 agak suka; 4 suka; 5 sangat suka; 6 amat suka; 7 sangat amat suka.
Warna Dari hasil penelitian (Tabel 1) menunjukkan bahwa warna dodol A disukai karena dengan penambahan tepung ketan 25% dodol yang diasilkan warnanya kuning, warna dodol B amat disukai karena dengan penambahan tepung ketan 50 % warna dodol yng dihasilkan agak kekuningan yaitu tidak terlalu kuning atau tidak kuning pucat tetapi kuning cerah, sedangkan dodol C agak disukai karena dengan penambahan tepung ketan 75 % warna dodol kuning pucat. Hal ini berarti semakin banyak tepung ketan yang ditambahkan warna kuningnya semakin berkurang karena semakin banyak tepung ketan yang ditambahkan volume dodolnya semakin tinggi sehingga warna kuningnya semakin kurang. Dari hasil dodol sarikaya, baik dengan penambahan gula 25 %, 50% dan 75% tidak memberikan pengaruh terhadap warna sarikaya yaitu disukai konsumen. Kriteria warna merupakan faktor utama yang dipilih konsumen, warna yang sama secara mutu hedonik menjadi pertimbangan tingkat kesukaan konsumen terhadap warna. Konsumen memberikan penilaian terhadap warna dodol dan sarikaya durian dengan tingkat kesukaan suka sampai sangat suka.
Aroma Dari hasil uji penerimaan konsumen terhadap aroma dodol durian didapatkan bahwa konsumen menyukai semua aroma dodol duriandengan nilai dari suka sampai sangat suka, dimana aroma dodol A dan dodol B sangat disukai dan dodol C disukai konsumen. Semakin banyak penambahan tepung ketan aroma dodol semakin kurang disukai karena semakin banyak penambahan tepung ketan volume dodolnya semakin banyak sehingga aroma dari buah durian yang timbul semakin berkurang. Sedangkan hasil evaluasi terhadap aroma sarikaya durian menunjukkan bahwa sarikaya A dan B sangat disukai konsumen dan sarikaya C disukai konsumen. Hal ini terlihat bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan aroma durian yang timbul berkurang karena aroma durian yang timbul tertutup dengan adanya gula.
Tekstur/kekerasan Hasil uji penerimaan konsumen terhadap tekstur dodol durian memperlihatkan bahwa dengan penambahan tepung ketan berpengaruh terhadap tekstur dodol dengan nilai suka sampai sangat suka. Tekstur dodol A dan dodol B sangat disukai konsumen, sedangkan dodol C dengan nilai disukai konsumen. Semakin banyak tepung ketan yang ditambahkan tekstur dodol semakin keras sehingga konsumen semakin tidak suka. Biasanya konsumen menyukai teksur dodol yang tidak keras atau lembek. Dari hasil uji penerimaan konsumen terhadap teksur sarikaya durian, dengan penambahan gula berpengaruh terhadap teksur sarikaya yang dihasilkan dengan nilai dari suka hingga amat sangat suka dimana sarikaya A dan C dengan nilai suka sedangkan sarikaya B dengan nilai sangat suka. Tekstur sarikaya A dan B disukai konsumen karena dengan penambahan gula 25 % kekentalannya tinggi sehingga teksturnya terlalu keras dan penambahan gula 75 % kekentalannya rendah atau terlalu encer. Tekstur sarikaya C sangat disukai konsumen karena kekentalannya sedang. Gula pasir apabila terkena panas mencair sehingga sangat mempengaruhi kekentalan sarikaya yang berhubungan dengan tekstur.
Rasa Dari hasil penerimaan konsumen terhadap rasa dodol durian, memperlihatkan bahwa semua dodol durian disukai konsumen dengan nilai dari suka sampai amat sangat suka, dimana dodol durian A sangat disukai konsumen karena dengan penambahan tepung ketan 25% rasa durian yang timbul tajam, dodol B amat sangat disukai konsumen karena dengan penambahan tepung ketan 50% rasa duriannya sedang dan dodol C disukai konsumen karena dengan penambahan tepung ketan 75% rasa duriannya semakin berkurang. Semakin banyak tepung ketan yang ditambahkan rasa duriannya semakin berkurang. Dari hasil uji penerimaan konsumen terhadap rasa sarikaya durian menunjukkan bahwa semua sarikaya durian disukai konsumen dengan nilai sangat suka sampai sangat suka. Rasa sarikaya A sangat disukai konsumen karena dengan penambahan gula 25% rasa duariannya masih tajam, rasa sarikaya B amat sangat disukai konsumen karena dengan penambahan gula 50% rasa duriannya
sedang dan rasa sarikaya C sangat disukai konsumen karena dengan penambahan gula 75% rasa terlalu manis sehingga rasa duriannya berkurang.
Hasil Analisa Usahatani Olahan Buah Durian Hasil analisis usaha tani pengolahan dodol durian di Kabupaten Kutai Kartanegara menunjukkan nilai B/C ratio 1,91, sedangkan nilai B/C ratio pengolahan sarikaya durian mencapai 1,93. Benefit cost ratio (B/C R) merupakan suatu analisa pemilihan proyek yang biasa dilakukan karena mudah, yaitu perbandingan antara benefit dengan cost. Apabila nilainya B/C ratio < 1 maka proyek itu tidak ekonomis, kalau > 1 berarti proyek itu feasible, dan kalau = 1 dikatakan proyek itu marginal (tidak rugi dan tidak untung) (Tabel 2 dan 3). Tabel 2. Analisa usahatani pengolahan dodol durian. 1. Alat
No.
Jenis alat
Jumlah
Jumlah Nilai alat Umur pakai alat *Nilai (Rp) (bulan) penyusustan (Rp.)
1
Wajan
1
100.000
6
16.667
2
Pengaduk
1
25.000
6
4.167
3
Baskom
3
45.000
6
7.500
4 Pisau 2. 5 Bahan Kompor
2
10.000
6
1.667
1
500.000
No 1
12
41.667
71.667 Jenis bahan Jumlah Volume Harga satuan Jumlah (Rp.) *Nilai penyusustan : Jumlah nilai alat (Rp.)/Umur pakai (Rp.)alat (bulan)
Bahan Utama a Buah durian
300
buah
20.000
6.000.000
b Gula merah
45
kg
15.000
675.000
75
kg
15.000
1.125.000
d Kelapa
c Gula putih
300
bks
3.000
900.000
e Tepung ketan
150
kg
10.000
1.500.000
a Gas
10
tabung
15.000
150.000
b Bhn pembungkus
1
paket
100.000
100.000
2
Bahan penunjang
10.450.000 3. Lain-lain
No
Jenis bahan
Jumlah
Volume
1
Upah tenaga
30
OH
Harga satuan (Rp.) 50.000
Jumlah (Rp.)
2
Transportasi
30
hari
5.000
150.000
3
Sewa tempat
1
bln
300.000
300.000
4
Listrik
30
hari
3.000
90.000
1.500.000
2.040.000 Jumlah biaya produksi pengolahan dodol durian = Rp. 12.561.667 Pemasukan = 1.200 bks x Rp. 20.000 = Rp. 24.000.000 Keuntungan = Rp. 24.000.000 - Rp. 12.561.667 = 11.438.333 B/C Ratio = Rp. 24.000.000/12.561.667 = 1,91
Tabel 3. Analisa usahatani pengolahan sarikaya durian. 1. Alat
No. 1 2 3 4 5
Jenis alat Panci Pengaduk Baskom Pisau Kompor
Jumlah 1 1 3 2 1
Jumlah Nilai alat (Rp)
Umur pakai alat *Nilai penyusutan (bulan) (Rp.)
100,000 25,000 45,000 10,000 500,000
6 6 6 6 12
16,667 4,167 7,500 1,667 41,667 71,667
*Nilai penyusustan : Jumlah nilai alat (Rp.)/Umur pakai alat (bulan) 2. Bahan
No 1
Jenis bahan Bahan Utama Buah durian Gula putih Kelapa Telur Bahan penunjang a Gas b Botol kaca a b c d
2
Jumlah
Volume
300 150 300 300
buah kg bks kg
20,000 15,000 3,000 1,200
6,000,000 2,250,000 900,000 360,000
tabung buah
15,000 500
150,000 600,000 10,260,000
10 1200
Harga satuan (Rp.)
Jumlah (Rp.)
3. Lain-lain
No 1 2 3 4
Jenis bahan Upah tenaga Transportasi Sewa tempat Listrik
Jumlah
Volume
30 30 1 30
OH hari bln hari
Harga satuan (Rp.) 50,000 5,000 300,000 3,000
Jumlah (Rp.) 1,500,000 150,000 300,000 90,000 2,040,000
Jumlah biaya produksi sarikaya durian = Rp. 12.371.667 Pemasukan = 1.200 btl x Rp. 20.000 = Rp. 24.000.000 Keuntungan = Rp. 24.000.000 - Rp. 12.371.667 = 11.628.333 B/C Ratio = Rp. 24.000.000/12.371.667 = 1,93
KESIMPULAN Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa: 1. Dodol durian yang paling disukai adalah dodol B dengan penambahan tepung ketan 50% baik warna, aroma, tekstur maupun rasa dengan nilai 5 sampai 6. 2. Sarikaya durian yang paling disukai adalah sarikaya durian B baik warna, aroma, tekstur maupun rasa dengan nilai 4 sampai 6. 3. Dari hasil analisa usahatani olahan durian menguntungkan dengan B/C ratio olahan dodol durian adalah 1,91 dan B/C ratio olahan sarikaya durian adalah 1,93.
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 1999. Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Frying). Balai Besar Pengembagan Alat dan Mesin Pertanian. Badan Penelitain dan Pengembangan Pertanian. Serpong. Anonim, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Ebookpangan.Com Bambang Kartika, Pudji Astuti dan Wahyu Supartono, 1987. Pedoman Uji Inderawai Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Berry S.K. 1981 Fatty acid composition and organoleptic quality of 4 clones of durian Durion-zibethinus. J. Am. Oil Chem. Soc. 58:716-727. Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta, Bharata Karya Aksara Harjadi, S.H. 1989. Penanganan Segar Buah-buahan Tropik untuk Ekspor. Makalah Seminar pada PT. Dharmala Sakti di Jakarta tanggal 18 April 1989. Hutabarat L.S. 1990. Mutu buah durian (Durio zibethinus) varietas Otong dan Sitokong berdasarkan waktu panen dan lama penyimpanan. Thesis. Bogor, Program Pascasarjana IPB. Mathur P.B. and Srivastava H.C. 1955. Effect of skin, coatings on the storage behavior of mangoes. J. Food. Sci. 20:559-566. Mosser R., Düvel D., and Greve R. 1980. Volatile constituent and fatty acid composition of lipids in Durio zibethinus. Phytochemistry 19:79-81 Muchtadi, T.R. 2000. Fisiologi Pasca Panen. Disampaikan pada Pelatihan Pasca Panen dan Prosesing Hortikultura, tanggal 22 Februari 2000 di BPLLP Ciawi. Bogor. Pantastico E.B., O.K. Bautista, D.B. Mendoza dan L.R. Baroidan. 1978. Postharvest Westage in on Cerial Crops, with Special Reference to Fruids and Vegetable. Proceeding of a 1977. Workshop help on The Interfaces Between Agriculture, Nutrition and Food Science. The United Nation Univ and IRRI, Philippines. Ridwan, 2013. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan. Artikel Makanan, Fakultas Pertanian Perikanan dan Biologi. Universitas Negeri Bangka Belitung Rifky Ary Funna, 2013. Apa itu Uji Organoleptik. http://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09.apa-itu-ujiorganoleptik/. Soekartawi, 2002. Teori Ekonomi Produksi dengan pokok bahasan analisis fungsi Cobb-Douglas, Cetakan ke 3, Rajawali Pers, Jakarta. Sushardjo, Yuniarti dan Suhardi. 2001. Hasil Pengkajian Teknologi Pasca Panen untuk Mendukung Agroindustri. Prosiding Seminar dan Ekspose Teknologi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. Badan Penelitain dan Pengembagan Pertanian. Pusata Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian. Bogor. Suryanti. 2000. Teknologi Prosesing Hasil Hortikultura. Makalah disampaikan pada Pelatihan Pasca Panen dan Prosesing Hasil Hortikultura pada tanggal 21 Ferbuari-10 Maret 2000 di BPLPP Ciawi. Bogor. Susiwi S, 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. F P M I P A Universitas Pendidikan Indonesia.
