OPTIMALISASI OLAHAN BUAH DURIAN SEBAGAI PRODUK ALTERNATIF DALAM USAHA AGROWISATA DURIAN F. Widhi Mahatmanti, Winarni Prodi Kimia Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang E-Mail:
[email protected]
Abstract: Durian fruit is one of high taste fruit and has multipurpose. Beside the delicious taste, seed and skin of durian can be processed become high nutrient food. This community sevice activity was carried out at durian park agrotourism of 5 hectares belong to H. Djauhari in Sapen Kuripan, subdistrict Mijen, Semarang City, that operated by Mr. Udoyo. The purposes of this activity are to produce series of production processes and apply variation of fruit, skin, and seed products to increase productivity in order to increase entrepreneur’s income. Problem solving method was conducted by repairing the post-harvest technology system by design technology for fruit, seed, and skin conservation. Based on the analysis of vucer program activity result, it can be concluded that training of technology to produce some alternative product for post-harvest technology can increase the amount of durian agrotourism visitor, and can be used to attrack comsumers, in order to increase income of durian agrotourism. Abstrak: Buah durian merupakan buah dengan cita rasa tinggi dan multiguna, biji dan kulit buahnya pun dapat diolah menjadi makanan dengan kandungan gizi tinggi. Kegiatan ini dilakukan di agrowisata durian milik H. Djauhari di Sapen Kuripan Kecamatan Mijen Kota Semarang yang dikelola oleh Bapak Udoyo. Tujuan kegiatan ini adalah untuk menghasilkan serangkaian proses produksi dan menerapkan penganekaragaman produk olahan dari buah, kulit, serta biji durian dalam rangka peningkatan produktivitas sehingga dapat meningkatkan pendapatan pengusaha. Metode penanganan masalah dilakukan dengan memperbaiki sistem teknologi pasca panen buah dengan merancang teknologi pengawetan buah, biji dan kulitnya. Berdasarkan analisis hasil kegiatan program vucer yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa pelatihan teknologi pembuatan beberapa produk alternatif untuk teknologi pasca panen buah durian dapat mengoptimalisasi produk olahan buah durian sebagai produk alternatif dalam usaha agrowisata durian, meningkatkan jumlah pengunjung yang datang ke agrowisata durian, dan dapat digunakan sebagai usaha menarik konsumen, sehingga meningkatkan pendapatan agrowisatadurian. Kata kunci: olahan, buah durian; agrowisata
PENDAHULUAN Agrowisata taman durian seluas 5 ha milik H. Djauhari di Sapen Kuripan Kecamatan Mijen Kota Semarang dikelola oleh Bapak Udoyo. Pada tahun 2008, tercatat ada 450 pohon durian dengan pohon produktif sebanyak 200 batang berbuah setiap musim, sedangkan 250 batang lainnya sedang belajar berbuah dan berbunga. Musim panen biasanya terjadi antara bulan Nopember–Desember atau Januari. Pada tahun 2004–2005 dihasilkan hampir 3000 buah durian matang di pohon (madihon). Perkiraan musim panen durian pada tahun 2009 hampir semua pohon berbuah sehingga akan dihasilkan kurang lebih 7500 buah durian madihon. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi
dalam keadaan segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam jenis makanan lain. Buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap. Menurut Bapak Udoyo, pengunjung paling banyak di agrowisata durian adalah pada hari minggu dan hari libur, rata–rata 30 buah mobil dan 50 buah sepeda motor. Pengunjung berasal dari berbagai kota. Di agrowisata durian, pengunjung dapat memetik sendiri buah durian yang akan dibelinya, belajar bercocok tanam durian, dan berkeliling kebun durian sambil menikmati udara segar di lingkungan kebun dengan sirkuit sepanjang 2 km. Namun, pada bulan–bulan tertentu saat pohon tidak berbuah, pengunjung yang datang tidak banyak. Mereka hanya bisa menikmati pemandangan yang ada
sambil belajar bercocok tanam dan budidaya pohon durian dari pemandu tanpa bisa menikmati buah durian segar, melainkan buah durian yang dibekukan (sisa panen bulan sebelumnya) dan buah durian yang sudah dibuat es. Keterbatasan pengetahuan yang dimiliki oleh pengusaha, hanya memungkinkan membuat produk olahan yang cukup sederhana. Selama ini buah durian yang kualitasnya “jelek, hanya dibuat produk es buah durian dan sirup durian. Sayangnya sirup durian yang tersedia di agrowisata bukan produksi sendiri, sehingga harga sirup durian menjadi mahal. Selain itu, kulit buah durian dan biji yang ditinggalkan oleh pengunjung sangat banyak karena mereka lebih senang menyantap buah durian di areal kebun tersebut sambil menikmati kesejukan dan kesegaran kebun. Tentu saja keberadaan kulit-kulit dan biji buah durian yang menumpuk akan menggangu kenyamanan para pengunjung. Kandungan daging buah durian merupakan 20-35% dari berat buah, sedangkan bijinya 5-15%, sisanya berupa kulit 60-75%. Dari keterangan diatas dapat dihitung jumlah biji yang dihasilkan oleh agrowisata buah durian H. Djuhari dalam 1 periode panen. Jumlah buah durian yang dihasilkan pada musim panen tahun 20072008 ini sebanyak 6000 buah, dengan asumsi 1 buah durian menghasilkan rata-rata 15 biji maka dapat dihitung jumlah biji yang dihasilkan sebanyak 15 x 6000 = 90.000 biji buah durian. Jumlah kulit yang dihasilkan 6000 x 5 “kamar” sehingga dihasilkan 30.000 kulit buah durian. Kulit buah maupun bijinya yang selama ini menjadi limbah atau sampah perlu dipikirkan suatu usaha untuk peningkatan pemanfaatannya. Hasil penelitian Hatta (2007) menunjukkan bahwa kulit durian secara proposional mengandung unsur selulosa yang tinggi (5060%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%) sehingga dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sabagai campuran bahan baku pangan olahan serta produk lainnya yang dimampatkan. Selain itu, limbah kulit durian mengandung sel serabut dengan dimensi yang panjang serta dinding serabut yang cukup tebal sehingga akan mampu berikatan dengan baik apabila diberi bahan perekat sintesis atau bahan perekat mineral. Apabila dihubungkan dengan kebiasaan orang jaman dulu, kulit durian dimanfaatkan untuk bahan bakar pengusir nyamuk atau bahan bakar untuk memasak. Hal tersebut terbukti berdasarkan hasil penelitian yang menunjukkan bahwa
nilai kalor kulit durian yang diperoleh angka sebesar 3786,95 kal/gram dengan kadar abu rendah yaitu 4%. Hasil tersebut dibandingkan dengan nilai kalor arang dari kayu alaban yaitu sebesar 5422,74 kal/gram maka nilai ini tidak terlalu jauh berbeda.Untuk produk briket arang, kedua bahan ini dapat dikombinasikan sehingga diharapkan nilai kalornya menjadi meningkat. Pengujian sifat mekanik menunjukkan bahwa nilai keteguhan lengkung (Modulus of Elastisity) produk papan partikel dari limbah kulit durian yang menggunakan perekat mineral (semen) adalah sebesar 360 kg/cm2 dengan nilai keteguhan patah (Modulus of Rupture) sebesar 543 kg/cm2. Apabila dilihat dari besarnya angka tersebut dan dibandingkan dengan nilai keteguhan lengkung dan nilai keteguhan kayu pejal/utuh maka produk papan partikel dari bahan baku kulit durian ini termasuk klasifikasi kelas kuat III cocok digunakan sebagai bahan konstruksi di bawah atap dengan beban ringan sampai sedang. Kandungan nutrisi 100 gram biji durian dalam bentuk pati (tepung pada biji durian) yang berwarna putih kecoklatan meliputi nilai derajat putih sebesar 71,23%, susut pengeringan dan sisa pijarnya masing-masing sebesar 12,05% dan 4,41%. Suspensi pati biji durian mempunyai pH 4,96. Kadar amilosa dari pati biji durian sebesar 26,607%. Densitas bulk dan densitas mampatnya masing-masing 0,3704 g/cm3 dan 0,513 g/cm3 (Jufri, dkk., 2006). Dari hasil penelitian tersebut dapat dilihat bahwa biji durian bisa bernilai ekonomis tinggi karena kandungan kandungan gizi dan nilai nutrisinya cukup banyak. Berdasarkan keadaan di atas, maka Industri kecil mitra dapat dikatakan produktivitasnya rendah (terutama saat tidak musim panen), menambah jumlah sampah, tidak menjaga lingkungan, menambah pengangguran tidak kentara (pekerja tidak dapat mengerjakan pekerjaan apapun). Semua hal yang terjadi pada agrowisata tersebut menyebabkan pengusaha mempunyai keuntungan yang kecil. Menurut analisis tim bersama-sama dengan pengusaha, maka dengan adanya beberapa masalah yang dihadapi oleh industri kecil mitra tersebut, maka tim mencoba untuk mengatasi masalah tersebut berdasarkan apa yang disampaikan oleh beberapa peneliti yang ada. Dengan merujuk pada beberapa pendapat di atas, maka masalah yang akan diatasi sesuai persetujuan mitra adalah dengan memberikan penerapan teknologi beberapa produk olahan buah durian dengan mem-
perbaiki proses teknologi pasca panen seperti tercantum dalam lampiran. Tujuan yang ingin dicapai dalam kegiatan ini adalah untuk menghasilkan serangkaian proses produksi dan menerapkan penganekaragaman produk olahan dari buah durian, kulit buah durian, serta biji durian kepada agrowisata taman durian selaku pemilik kebun durian seluas 5 ha di Sapen Kuripan Kecamatan Mijen Kota Semarang untuk meningkatkan produktifitas (kualitas dan kapasitas aneka olahan) sehingga dapat meningkatkan pendapatan pengusaha. METODE Pengunjung agrowisata taman durian untuk hari biasa memang dikatakan sepi pengunjung seperti tempat wisata lain pada umumnya. Jumlah pengunjung ini dapat meningkat bila hari libur dan hari minggu terutama pada musim buah tiba. Pada saat musim buah mulai berkurang, pengunjung yang datang menyusut tajam. Penyusutan pengunjung sebetulnya dapat diatasi bila agrowisata tersebut menyediakan produk olahan makanan dari buah durian untuk mengimbangi fasilitas lain yang terdapat pada agrowisata. Hal ini dapat digunakan untuk menarik minat pengunjung untuk melakukan wisata pada agrowisata tersebut, mengingat fasilitas lain juga tersedia seperti tempat kemping, permainan di alam terbuka (outbond), serta belajar menanam buah durian. Selama ini yang terjadi selama musim buah durian sudah berlalu pengunjung hanya datang sesekali untuk berkemping atau berkegiatan di alam terbuka sambil menghirup udara segar tanpa ditemani buah durian yang ada. Buah durian yang kualitasnya tidak begitu bagus pada saat musim durian tentu banyak ditolak oleh pengunjung, bahan ini dapat digunakan sebagai bahan baku pembuat produk olahan buah durian. Kulit buah durian serta bijinya pun dapat dimanfaatkan untuk produk olahan makanan yang dapat dinikmati pengunjung. Peralatan yang dimiliki adalah peralatan yang mulai dipakai sejak agrowisata ini dibuka untuk umum, dengan kapasitas produksi es durian yang masih rendah karena minimnya peralatan yang dipunyai (volume peralatan yang dipunyai berukuran sedang sebagaimana peralatan yang biasa digunakan dalam rumah tangga). Pemasaran hasil produksi selama musim buah durian ini tidak menjadi masalah karena banyak pengunjung yang langsung menikmati
buah segar ke lokasi kebun dan lokasi produksi es durian. Untuk memanfaatkan fasilitas yang tersedia agar pengunjung tetap mau datang ke agrowisata adalah memanfaatkan buah yang ditolak saat panen melimpah serta mendayagunakan biji buah durian menjadi produk makanan olahan yang berguna (jeli kulit buah durian, krupuk biji durian, sirup buah durian, dan dodol durian) saat tidak ada buah matang dan segar langsung dari pohon (madihon). Agrowisata taman durian H. Djauhari yang berlokasi di Sapen Kuripan Kecamatan Mijen Kota Semarang dikelola oleh Bapak Udoyo dan istrinya. Bapak Udoyo (65 tahun) merupakan pensiunan PNS berlatar belakang Sarjana Pendidikan, sedangkan ibu Udoyo adalah pensiunan guru dengan latar belakang Sarjana Muda Pendidikan. Agrowisata tersebut memiliki 4 orang pekerja, 2 orang wanita yang mengurus penjualan dan pelayanan konsumen dan 2 orang laki-laki yang mengurus kebun buah dengan pendidikan mereka yang rendah yaitu hanya lulusan SD dan SMP. Sejak beberapa bulan terakhir pengelolaan agrowisata diserahkan kepada putra bungsunya yaitu bapak Jatmiko. Jadi khalayak sasaran kegiatan ini adalah pegawai dan pemilik agrowisata taman durian yang berjumlah 6 orang ditambah dengan penduduk sekitar yang berjumlah 18 orang, mengingat penduduk sekitar adalah penduduk asli yang banyak tergolong ekonomi lemah. Seluruh khalayak sasaran yang hadir pada pelaksanaan kegiatan sebanyak 24 orang. Pada prinsipnya, modifikasi penerapan teknologi yang akan dilakukan adalah serangkaian proses produksi yang dapat berfungsi antara lain untuk: (1) menyediakan makanan dan minuman dari buah durian, kulit buah durian serta biji durian di luar musim panen, (2) Memanfaatkan kulit buah durian (yang tidak dipakai untuk pembuatan selai) menjadi bahan bakar pengolahan produk, (3) menjadikan lingkungan asri dan bersih karena tumpukan sampah berupa kulit buah durian dan biji durian yang telah dimanfaatkan, (4) menggunakan tenaga kerja yang tersedia di luar musim panen buah durian. Untuk memecahkan permasalahan seperti yang telah dirumuskan di depan, beberapa alternatif pemecahan dapat dikemukakan. Metode penanganan masalah dilakukan dengan memperbaiki sistem teknologi pasca panen buah yang digunakan untuk mengawetkan buah yang berlimpah selama musim buah dengan meran-
cang dan membuat teknologi pengawetan buah, biji dan kulitnya. Metode ini diharapkan dapat meningkatkan secara kuantitatif produk alternatif olahan buah durian serta meningkatkan kualitas (daya simpan) produk buah segar. Metode penanganan masalah tersebut meliputi langkah-langkah sebagai berikut: (1) memanfaatkan teknologi pasca panen buah durian yang menghasilkan beberapa alternatif produk olahan buah durian dan bagian lain yang menjadi sampah mengotori lingkungan, (2) pembuatan alat–alat sederhana dengan pengembangan alat rumahtangga yang ada yang selama ini digunakan untuk membuat es durian, (3) memperkenalkan dan melatihkan teknologi pembuatan beberapa produk alternatif untuk teknologi pasca panen buah durian hasil rancangan kepada pengusaha mitra untuk digunakan dalam usaha menarik konsumen, sehingga setelah berakhirnya kegiatan vucer ini diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi hingga mencapai dua kali dibandingkan sebelum adanya kegiatan vucer, (4) mengujikan hasil pengolahan beberapa produk buah durian di laboratorium kimia Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang, (5) memberikan pelatihan dan penerapan tata cara administrasi pembukuan keuangan pada UKM mitra (Kegiatan ini tidak jadi dilakukan karena terjadi pergantian pengelola manajemen keuangan) Teknologi pembuatan beberapa produk alternatif untuk teknologi pasca panen buah durian secara lengkap terdapat dalam lampiran HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil kegiatan ini secara keseluruhan dapat dibedakan menjadi 3 bagian yaitu: (1) uji coba pembuatan produk makanan, (2) uji laboratoris dan organoleptis produk makanan pada bagian 1, (3) Ketrampilan pengusaha dan masyarakat sekitar dalam memanfaatkan pelatihan teknologi pembuatan beberapa produk alternatif untuk teknologi pasca panen buah durian. Berikut ini adalah penjabaran dari masing-masing kegiatan yang telah dilakukan oleh tim: (1) uji coba pembuatan produk makanan. Uji coba pembuatan produk makanan berupa jeli kulit buah durian, sirup buah durian, dodol buah durian, serta krupuk biji durian dilaksanakan di laboratorium Kimia FMIPA Unnes. Untuk mengetahui kualitas produk makanan yang dihasilkan dilakukan uji organoleptis dan uji mikrobiologis terhadap produk makanan. Bila
ditinjau dari produk makanan yang dihasilkan, berdasarkan hasil uji organoleptis secara umum menunjukkan bahwa produk makanan yang dihasilkan disukai oleh konsumen. Produk makanan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 1, sedangkan hasil uji organoleptis dan uji mikrobiologis produk makanan yang telah dilakukan mendapatkan hasil sebagaimana tertera pada tabel 1,2, 3, 4, dan 5.
Gambar 1. Produk olahan buah durian yang dihasilkan
Tabel 1. Hasil uji organoleptis produk makanan yang dihasilkan Jenis produk Jeli kulit buah durian Krupuk biji durian Sirup buah durian Dodol buah durian
Warna Bau Rasa Coklat muda khas Khas Khas Coklat khas
Khas
Rasa bawang
Kuning warna durian Coklat tua khas
Khas
Khas
Khas
Khas
Tabel 2. Hasil pengujian secara mikrobiologis produk makanan (jeli kulit durian) Usia sampel (minggu) 0 1 2 3 4
Jamur ragi Neg Neg Neg Neg Neg
Hasil Bakteri E coli Neg Neg Neg Neg Neg
Keterangan Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI
Tabel 3. Hasil pengujian secara mikrobiologis produk makanan (krupuk biji durian) Usia sampel (minggu) 0 1 2 3 4
Hasil Jamur Bakteri ragi E coli Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg
Jamur ragi Neg Neg Neg Neg Neg
Hasil Bakteri E coli Neg Neg Neg Neg Neg
Usia sampel (minggu)
Jamur ragi
Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI
0 1 2 3 4
Neg Neg Neg Neg Neg
Keterangan Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI
Tabel 5. Hasil pengujian secara mikrobiologis produk makanan (dodol buah durian) Usia sampel (minggu) 0 1 2 3 4
Hasil Jamur Bakteri ragi E coli Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Neg Pos Neg
Hasil
Keterangan
Tabel 4. Hasil pengujian secara mikrobiologis produk makanan (sirup buah durian) Usia sampel (minggu) 0 1 2 3 4
Tabel 6. Hasil pengujian secara mikrobiologis produk makanan (dodol buah durian)
Keterangan Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Tidak sesuai SNI
Berdasarkan tabel 5, diperoleh hasil bahwa dodol buah durian pada minggu keempat sudah berjamur. Hal tersebut disebabkan oleh pembuatan dodol yang masih mengandung air (belum terlalu kering) sehingga menyebabkan dodol cepat berjamur. Pada produk yang lain diperoleh hasil yang bagus sehingga uji coba pembuatan produk makanan kecuali dodol tidak diulang lagi. (2) Uji Laboratoris dan organoleptis produk makanan pada bagian 1. Pada bagian ini hanya menjelaskan bahwa produk makanan yaitu dodol dicoba diulang cara pembuatannya dengan meminimalkan jumlah air yang terkandung dalam produk yaitu dengan cara santan yang dipakai harus lebih kental dan dipanaskan agak lama tetapi dengan menggunakan api yang kecil. Hasil pengujian secara mikrobiologis produk makanan (dodol buah durian) dapat dilihat pada tabel 6.
Bakteri E coli Neg Neg Neg Neg Neg
Keterangan Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI
Dengan demikian maka cara kerja yang dipakai untuk membuat dodol adalah cara kerja yang terakhir dimana air harus diminimalkan sehingga produk terlihat kering (kesat) sehingga menjadi produk yang tahan lama dan tetap aman untuk dikonsumsi, (3) Ketrampilan pengusaha dan masyarakat sekitar dalam memanfaatkan pelatihan teknologi pembuatan beberapa produk alternatif untuk teknologi pasca panen buah durian. Berdasarkan pengamatan dan pemantauan tim pengabdi, mitra pengusaha tidak mengalami kendala yang berarti dalam mempraktekkan membuat produk makanan. Hal tersebut dikarenakan mitra pemngusaha sudah mendapatkan pelatihan baik secara teori maupun praktis tentang cara-cara pengolahan produk makanan. Kendala yang terjadi pada saat pelaksanaan praktek pembuatan produk adalah bulan Juli sampai Agustus bukan merupakan bulan merupakan bulan musim buah durian sehingga harus membawa dan membeli buah durian montong yang bijinya sangat kecil. Untuk keperluan pembuatan krupuk biji durian, menggunakan sisa biji durian musim yang lalu yang masih tersimpan di dalam lemari pendingin. Keuntungan dari Sisi Ekonomi Setelah diterapkannya program Vucer diperoleh data sebagaimana tertera pada tabel 7. Tabel 7. Perbandingan sebelum dan sesudah dilaksanakan program vucer Sebelum pelaksanaan program vucer Jenis produk Es durian, olahan buah durian durian beku Uraian
Jumlah pengunjung saat tidak musim buah Pendapatan
Biasa
Biasa
Setelah pelaksanaan program Vucer Es durian, durian beku, jeli kulit durian, krupuk biji durian, dodol buah durian, sirup buah durian. Mengalami peningkatan pengunjung Meningkat (diharapkan)
Faktor pendorong kegiatan program vucer ini adalah antusiasme dan kerjasama yang baik pengusaha mitra dalam setiap tahapan yang dilaksanakan oleh tim pengabdi, sehingga pelaksanaan kegiatan vucer ini dapat dikatakan tidak ada hambatan yang berarti karena buah durian dapat dibeli dari luar agrowisata mengingat pelaksanaan kegiatan belum musim buah durian. SIMPULAN DAN SARAN
produk alternatif dalam usaha agrowisata durian, (2) pelatihan teknologi pembuatan beberapa produk alternatif untuk teknologi pasca panen buah durian hasil rancangan kepada pengusaha mitra dapat meningkatkan jumlah pengunjung yang datang ke agrowisata taman durian, (3) pelatihan teknologi pembuatan beberapa produk alternatif untuk teknologi pasca panen buah durian hasil rancangan kepada pengusaha mitra dapat digunakan dalam usaha menarik konsumen, sehingga meningkatkan pendapatan agrowisata durian.
Simpulan Berdasarkan analisis hasil kegiatan program vucer yang telah dilaksanakan, dapat diperoleh beberapa kesimpulan: (1) pelatihan teknologi pembuatan beberapa produk alternatif untuk teknologi pasca panen buah durian hasil rancangan kepada pengusaha mitra dapat mengoptimalisasi produk olahan buah durian sebagai
Saran Saran untuk pengusaha mitra agar dapat meningkatkan pengetahuan tentang produk alternatif teknologi pasca panen baik melaui buku, pelatihan lain maupun sumber-sumber belajar lain yang dapat dijangkau.
DAFTAR PUSTAKA Hatta, Violet Hj, 2007, Manfaat Kulit Durian Selezat Buahnya, Jurusan Teknik Hasil Hutan Fakultas Kehutanan Unlam. Jufri, Mahdi, dkk, Studi Kemampuan Pati Biji Durian sebagai Bahan Pengikat Dalam
Tablet Ketoprofen Secara Granulasi Basah, Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol.III, No.2, Agustus 2006, 78-86, ISSN: 1693-9883.
