Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 11 No.1 Februari 2014
EFEKTIVITAS AIR PERASAN BUAH NANAS (Ananas comocus) PADA PENINGKATAN NILAI MUTU MINYAK KELAPA (Coconus nucifera)
Korry Novitriani M.Si, Novi Sapitri, Amd. Ak Program Studi D-III Analis Kesehatan STIKes Bakti Tunas Husada Tasikmalaya Januari 2014 ABSTRAK Minyak merupakan subtansi dari tumbuh-tumbuhan dan binatang yang tidak larut dalam air. Minyak berfungsi sebagai media penghantar panas dan penambah cita rasa bahan pangan. Jenis minyak dapat dibedakan antara satu dengan yang lain berdasarkan sifat-sifatnya. Salah satu indikator kualitas minyak adalah bilangan iodium. Penetapan bilangan iodium ini dimaksudkan untuk mengetahui banyaknya ikatan rangkap yang terbentuk pada minyak kelapa yang proses pengolahannya ditambahkan air perasan buah nanas. Penetapan bilangan iodium dilakukan dengan metode Iodometri. Sisa iodium dititrasi dengan larutan Na2S2O3 dengan indicator amilum. Cara yang dilakukan untuk menetapkan bilangan iodium adalah dengan cara Hanus. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil 3,6268 gram iod/100 gram pada sampel minyak kelapa yang tanpa penambahan air nanas dan 8,5229 gram iod/100 gram pada sampel minyak kelapa dengan penambahan air perasan buah nanas. Pada sampel minyak kelapa yang menggunakan air perasan buah nanas pada proses pengolahannya memenuhi Standar Mutu Minyak Kelapa dari SNI-01-2902-1992 yaitu 8-10 gram iod/100 gram.
terbentuknya minyak kelapa tergantung
PENDAHULUAN Indonesia
merupakan
salah
satu
dari banyaknya santan yang dipanaskan.
Negara yang memiliki luas dan hasil
Proses ini tentunya akan memakan waktu
kelapa (Cocos nucifera, L) terbesar di
dan bahan bakar yang tidak sedikit jika
dunia. Tanaman kelapa sering disebut
minyak kelapa diproduksi dalam skala
sebagai pohon kehidupan, karena sangat
besar. Selain itu kualitas minyak diduga
bermanfaat bagi kehidupan manusia, salah
juga akan menurun, karena pemanasan
satu produk kelapa adalah minyak kelapa.
dengan suhu yang tinggi dapat merusak
Pada umumnya pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan menggunakan dua
minyak (Nur Hidayati, 2010). Kerusakan
minyak pada
terjadi
suhu
tinggi
cara yaitu dengan cara kering dan cara
akibat
basah. Untuk masyarakat yang tinggal
disebabkan oleh proses oksidasi dan
dipedesaan pengolahan minyak kelapa
polimerasi, ketengikan oksidasi (oxidative
masih
banyak
pemanasan
yang
dilakukan
secara
rancidity) terjadi karena reaksi oksidasi
pembuatan
minyak
oleh oksigen udara terhadap asam lemak
kelapa dengan memanaskan santan kelapa
tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi
hingga mendidih dan terbentuklah minyak
dapat terjadi pada suhu kamar selama
kelapa. Waktu yang diperlukan hingga
proses
tradisional,
yaitu
pengolahan
mengunakan
suhu
24
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 11 No.1 Februari 2014
tinggi
sehingga
komponen-
Menurut Winarno dkk (1992) bahwa
kompenen yang akan menyebabkan bau
hidrolisis protein dapat dilakukan dengan
dan cita rasa yang tidak diinginkan
menambahkan larutan asam, basa atau
(Buckle, 1985).
dengan enzim yang dapat menghidrolisis
Dengan
merusak
adanya
perkembangan
protein menjadi unsur-unsur penyusunnya.
teknologi, minyak kelapa yang diolah
Molekul
secara tradisional bersaing dengan minyak
kecepatan reaksi kimia. Menurut Purnomo
yang ada di pasaran yang menggunakan
(2006) santan merupakan campuran air
teknologi
minyak
dan minyak. Kedua senyawa ini dapat
secara tradisional yang menggunakan suhu
bersatu karena adanya bola-bola protein
tinggi kemungkinan dapat menurunkan
yang
kualitas minyak, maka untuk mengatasi
minyak. Untuk mengekstrak minyak dari
hal ini diperlukan metode yang dapat
krim santan dapat dilakukan dengan
menghasilkan minyak yang berkualitas
menambahkan
dengan daya simpan yang lama dan
memecah
memberikan
aroma
yang
disukai.
emulsi santan berlangsung melalui reaksi
Pengolahan
minyak
kelapa
dengan
hidrolisis protein yang dapat terjadi
karena
pengolahan
penambahan air perasan buah nanas dapat dijadikan alternatif untuk meminimalisir penurunan
kualitas
pada
proses
pengolahan minyak kelapa.
beberapa
parameter
yang dapat
dapat
mengelilingi
meningkatkan
molekul-molekul
enzim
emulsi
yang
santan.
dapat
Pemecahan
dengan adanya enzim proteolitik. Salah satu enzim proteolitik yang sering
digunakan
pangan
Dalam menentukan kualitas minyak, ada
enzim
adalah
(Supriyanto,
dalam
pengolahan
enzim
bromelin
1998).
Tanaman
nanas
mengandung enzim bromelin, yaitu suatu
digunakan, salah satunya adalah bilangan
enzim
iodium. Bilangan iodium mencerminkan
mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu ikatan
ketidakjenuhan asam lemak penyusun
peptida dari protein. Bagian buah yang
minyak atau lemak. Asam lemak tidak
lain seperti batang, kulit, dan tangkai
jenuh
dan
nanas juga mengandung enzim bromelin.
membentuk senyawa jenuh. Banyaknya
Kandungan enzim bromelin pada tanaman
iod yang diikat menunjukkan banyaknya
nanas antara lain terdapat pada buah nanas
ikatan rangkap pada minyak tersebut
dengan aktivitas spesifik tertinggi yaitu
(Ketaren, 1986).
62,5 U/mg; sedangkan pada batang nanas
mampu
Salah
satu
mengikat
metode
iod
yang
meningkatkan hasil minyak kualitas
minyak
menghidrolisis
adalah
proteinnya
proteolitik
yang
dapat
dapat
27,3 U/mg dan pada kulit nanas 32,2
maupun
U/mg. Berdasarkan latar belakang diatas
dengan
maka dari itu penulis merasa tertarik untuk
sehingga
mengetahui
bilangan
iodium
setelah
minyak dapat lepas dari ikatan lipoprotein.
25
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 11 No.1 Februari 2014
minyak kelapa telah ditambahkan air
a. Daging buah kelapa diparut
perasan buah nanas.
kemudian ditimbang 800 gram lalu dimasukan kedalam wadah,
METODELOGI PENELITIAN A. MetodePenelitian Metode penelitian yang digunakan
berdasarkan
dengan
perbandingan
1:1
kemudian
untuk memperoleh santan.
analisa
b. Santan yang telah diperas tadi
laboratorium meliputi proses penambahan
dimasukan
air perasan buah nanas dalam proses
bertutup
pembuatan minyak. Kemudian dilakukan
kedalam dan
perasan
penetapan angka iodium menggunakan
wadah
ditambah
buah
dihomogenkan
metoda iodometri. B.
air
dicampur, diperas dan disaring
bersifat eksperimen. Pengumpulan data dilakukan
tambahkan
air
nanas, kemudian
didiamkan selama 8 jam
Alat
c. Minyak dan padatan dipisahkan
Alat yang digunakan pada penelitian
dari
ini adalah buret makro, erlenmeyer 250
air
nya
kemudian
dipanaskan selama ± 10 menit
mL, gelas kimia 100 mL, gelas ukur 10
pada suhu 60 ˚C.
dan 100 mL, labu ukur 500,0 mL, kaca
d. Blodo dan minyak dipisahkan
arloji, statif dan klem.
kemudian
C. Bahan
hasil
minyak
dianalisis bilangan iodiumnya
Bahan-bahan yang digunakan pada
(Meiske, 2011)
penelitian ini adalah amilum 1%, asam sulfat 6 N, kalium dikromat 0,1 N, kloroform,
natrium
Bilangan iod adalah jumlah (gram)
tiosulfat 0,1 N, natrium karbonat, pereaksi
iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak
hanus dan akuades.
atau minyak. Ikatan rangkap yang terdapat
D. ProsedurPenelitian
pada asam lemak yang tidak jenuh akan
1)
kalium
Pembuatan
iodida,
HASIL PENELITIAN
air
perasan
buah
iod.
nanas Sejumlah buah nanas dikupas, timbang
200
gram
diblender,kemudian disaring
2)
beraksi dengan iod atau senyawa-senyawa
untuk
Gliserida
ketidakjenuhan
dengan yang
tinggi
tingkat akan
nanas
meningkatkan iod dalam jumlah yang
dan
lebih besar. Asam lemak yang tidak jenuh
air
dalam minyak mampu beraksi dengan
diperas
memperoleh
perasan buah nanas (Meiske, 2011)
sejumlah iod dan
Prosedur
minyak
yang jenuh. Besarnya jumlah iod yang
kelapa dengan penambahan sari
diserap menunjukan banyaknya ikatan
buah nanas
rangkap atau ikatan tidak jenuh.
pembuatan
membentuk senyawa
26
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 11 No.1 Februari 2014
Iodium
akan
mengadisi
ikatan
enzim bromelin dapat memutuskan ikatan
rangkap asam lemak tidak jenuh maupun
peptida
dalam bentuk ester. Bilangan iodium
terdenaturasi menjadi bagian yang lebih
tergantung pada jumlah asam lemak tidak
sederhana
jenuh
Semakin
komponen lainnya, minyak yang terikat
banyak jumlah asam lemak tidak jenuh
akan keluar dan menggumpal menjadi
dalam
pula
satu. Fungsi didiamkan selama 8 jam
bilangan iodium yang dikandung oleh
adalah untuk memisahkan bagian yang
minyak tersebut hal ini menandakan
kaya akan minyak dan bagian yang miskin
bahwa semakin bagus kualitas minyak.
akan minyak. Bagian yang kaya akan
Akan tetapi minyak kelapa memiliki
minyak disebut sebagai krim dan bagian
standar kelayakan menurut SNI-01-2902-
yang miskin dengan minyak disebut skim.
1992 yaitu 8-10 g iod/100g. Apabila
Krim lebih ringan dibanding skim, karena
minyak kelapa bilangan iodium lebih
itu
tinggi dari normal maka ikatan tidak jenuh
sedangkan skim pada bagian bawah.
lemak
atau
minyak
minyak.
semakin
tinggi
menjadi banyak dan titik cair akan semakin
tinggi
krim
Pada
yaitu
berada
proses
protein
asam
pada
dapat
amino
bagian
pengolahan
dan
atas,
sampel
dapat
menggunakan metode pemanasan atau
pada
pembuatan minyak kelapa dengan proses
minyak karena dapat mudah teroksidasi,
basah . Dalam proses pemanasan ini suhu
sedangkan apabila bilangan iodium kurang
diusahakan tetap pada posisi suhu 60-70
dari
tersebut
˚C karena pada suhu ini zat-zat yang
memiliki sedikit ikatan tidak jenuhnya dan
penting dalam minyak tidak rusak, akan
akan mudah rusak karena nilai gizinya
tetapi sulit mempertahan suhu tetap pada
kurang dari standar sehingga pada saat
posisi
digunakan untuk memasak tidak dapat
dibesarkan dan dikecilkan. Apabila proses
mempertahankan nilai gizi dari yang
pembuatan minyak kelapa pada suhu
dimasaknya.
tinggi (100-110 ˚C) maka minyak yang
mengakibatkan
normal
sehingga
sehingga
ketengengikan
maka
minyak
Pada penelitian ini dalam proses pembuatan
sampel
minyak
kelapa
dilakukan dengan penambahan air perasan buah nanas, hal ini bertujuan untuk meningkatkan
hasil
minyak
tersebut
sehingga
api
harus
dihasilkan tidak jernih dan tidak tahan lama dikarenakan protein, lemak, dan antioksidan yang terkandung akan rusak. Penentuan bilangan iodium pada
dan
penelitian ini menggunakan cara Hanus.
mempercepat proses pengolahan. Dengan
Pereaksi Hanus merupakan larutan iod
adanya enzim bromelin yang terkandung
bromide dalam asam asetat glasial. Iod
dalam air perasan buah nanas tersebut
bromide akan beraksi dengan ikatan
akan terjadi proses pemecahan emulsi
rangkap, dan jumlah iodium yang beraksi
lemak atau minyak. Dalam proses ini
dapat ditentukan dengan cara mentritrasi
27
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 11 No.1 Februari 2014
iodium
standar
perasan buah nanas pemecahan emulsi
natrium tiosulfat ( Na2S2O3 ), setelah
santan berjalan lambat dan menghasilkan
terlebih dahulu ditambahkan KI. KI disini
sedikit ikatan rangkap, sedangkan sampel
berfungsi untuk mengubah IBr menjadi I2.
minyak yang mengunakan air perasan
Iodium yang dihasilkan kemudian
nanas ikatan rangkap yang dihasilkan
dititrasi dengan pentiter Na2S2O3 berupa
lebih banyak karena dibantu oleh enzim
reduktor sampai larutan berwarna kuning
bromelin
jerami, kemudian ditambahkan indikator
protein dalam santan sehingga minyak
amilum dan terbentuk warna biru. Warna
dapat lepas dari ikatan lipoprotein.
biru
sisa
dengan
larutan
yang
terbentuk
ini
karena
terbentuknya
kompleks
iod
amilum.
dilanjutkan
kembali
Kemudian titrasi
sehingga iodium yang awalnya bereaksi dengan amilum, akan bereaksi dengan Na2S2O3. Karena Na2S2O3 lebih kuat pereaksinya dengan amilum sehingga amilum didesak keluar dari iodium dan warnanya kembali kesemula. Sehingga pada saat titik akhir titrasi warna biru akan
hasil
penelitian
terhadap
bilangan iodium pada sampel minyak kelapa
menghidrolisis
SIMPULAN Dari
hasil
penelitian
dapat
disimpulkan bahwa sampel Minyak kelapa tanpa penambahan air perasan buah nanas tersebut mengandung angka iodium yaitu 3,6268
gram iod sedangkan
sampel
Minyak kelapa dengan penambahan air perasan nanas mengandung angka iodium 8,5229
gram iod. Angka iodium pada
tanpa penambahan air perasan
perasan nanas memenuhi syarat SNI 012902-1992 yaitu 8-10 g iod/100g. SARAN
buah nanas mengunakan metode titrasi iodometri sebesar 3,6268 gram iod/ 100 gram sedangkan sampel minyak kelapa dengan penambahan air perasan buah nanas didapat hasil sebesar 8,5229 gram iod/ 100 gram. Sampel minyak kelapa tanpa penambahan air perasan buah nanas tersebut
dapat
minyak kelapa dengan penambahan air
hilang. Dari
yang
tidak
memenuhi
syarat
sedangkan sampel minyak kelapa dengan penambahan air perasan buah nanas
Mengingat
banyaknya
faktor
penentu mutu minyak maka perlunya dilakukan faktor
penelitian
yang
terhadap
mempengaruhi
faktorkualitas
minyak kelapa selain bilangan Iodium, diantaranya juga angka peroksida, kadar asam lemak bebas, kandungan air dan lain-lain. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji parameter untuk menyatakan kualitas minyak kelapa.
memenuhi syarat menurut SNI-01-29021992 yaitu 8-10 g iod/100g. Kemungkinan pada sampel minyak kelapa yang tidak menggunakan air
28
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 11 No.1 Februari 2014
DAFTAR PUSTAKA Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, and Wootton M. Ilmu Pangan, Jakarta; Penerbit Universitas Indonesia, 1985. Dewan Standarisasi Nasional, Standar Nasional Indonesia Mutu Uji Minyak kelapa, 1992. Ketaren,S.
Pengatar Teknologi Minyak
dan Lemak Pangan, Jakarta ; UIpress, 1986. Hidayati,Nur. Jurnal bilangan iodium minyak
kelapa
hasil
olahan
tradisional dan hasil olahan dengan penambahan
buah
nanas
mentah,Surakarta;
FIK
Universitas
Setia Budi, 2010. Purnomo,Y. Optimasi Penambahan Crude Papain Dan Suhu Inkubasi Pada Proses pembuatan VCO. 2006. Meiske S. Jurnal Pemanfaatan ekstrak batang buah nenas untuk kualitas minyak kelapa, Menado ; FMIPA Universitas Sam Ratulanggi, 2011. Supriyanto,E. Ekstraksi Minyak Hati Ikan Cucut Menggunakan Enzim Bromelin, http:/Ekstraksi minyak hati ikan.pdf. diakses Tanggal 10 Desember 2012 Winarno,F.G.
Kimia Pangan dan Gizi,
Jakarta ; Gramedia Pustaka Utama, 1992
29
