angan an Gizi:
t
Masalah, Program Intervensi . dan Teknologi Tepat Guna '
..
Editor: Abubakar Tawali, Djunaedi M. Dachlan, Veni Hadju dan Abd. Razak Thaha ." . .. '
W
lndol1d1a
Penerbit: DPP Pergizi Pangan Indonesia Pusat Pangan, Gizi dan n , M _
Pangan dan Gizi :
Masalah, Program Intervensi dan Teknologi Tepat Guna
Syukur alh rahmatdan perli n
Masalah pa p - : - _ erinterkoneksi . ' _- _ menjad ikan mas_ mengidentifikas i bu kan hanya tid da n gizi seyog i""~ . _ pem ahaman ya ~ di ikuti oleh pilih
ISBN 979-95583-2-8 Judul :
Pangan dan Gizi : Masa lah, Program Inrervensi dan Teknologi Tepat Guna
Editor:
Abubakar Tawali, Ojunaedi M. Oachlan, Veni Hadju da n Abd. Razak Thaha Penerbit:
OPP Pergizi Pangan Indon esia bekerja sama dengan Pusat Pangan , Gizi dan Kesehatan Universitas Hasanuddin
©
20 02
pangan dan gizi se ~:.:;: - _ masalah pangan - - - =_
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah kita panjatkan ke hadirat Allah SWT karena hanya dengan rahmat dan periindunganNya maka setiap kita masih diberi kesempatan untuk melakukan tugas-tugas, kewajiban dan pengabdian kita termasuk dengan terbitnya buku ini. Masalah pangan dan gizi adalah masalah dengan multi penyebab yang saling berinterkoneksi . Kondisi negeri kita yang masih terus mengalami krisis multi-dimensi menjadikan masalah pangan dan gizi semakin berat dan kompleks. Kekeliruan mengidentifikasi akar penyebab masalah dan kesalahan menentukan program intervensi bukan hanya tidak membantu pemecahan masalah bahkan sebaliknya akan makin memperburuk dan memperluas masaJah. Oleh karena itu , pemecahan masalah pangan dan gizi seyogianya dimulai dengan ketepatan anal isis akar penyebab dengan pemahaman yang luas dan dalam mengenai interkoneksitas multi penyebab tersebut, diikuti oleh pilihan program-program intervensi yang efektif dan efisien yang didukung oleh teknologi yang tepat guna. Buku Pangan dan Gizi : Masalah, Program Intervensi dan Teknologi Tepat Guna adalah salah satujawaban atas kebutuhan itu . Buku ini berisi makalah-makalah terpi lih yang dipresentasikan pada Seminar Nasional dan Kongres Pergi?i Pangan Apri I 2001 . Para kontributornya adalah para pakar multi-disiplin terutama pakar pangan dan gizi baik yang berasal dari pihak akademisi maupun praktisi lapangan yang memiliki pengalaman yang kaya. Buku ini terbit atas kerjasama DPP Pergizi Pangan Indonesia dengan Pusat Pangan, Gizi dan Kesehatan Universitas Hasanuddin . Banyak terima kasih diucapkan kepada para kontributor, para penyunting dan semua pihak yang memungkinkan terbitnya buku ini. Semoga buku ini akan memperkaya khasanah ilmu pengetahuan dan teknologi pangan dan gizi serta memberikan kontribusi yang bermakna di dalam upaya pemecahan masalah pangan dan gizi di tanah air. Makassar. April 2002. Dr. dr. Abdul Razak Thaha, MSc. Kepa/a Pusat Pangan , Gizi dan Pangan Universitas Hasanuddin.
111
STATUS GIZI DAN PRESTASI BELAJARANAK
SEKOLAH DASAR DI DAERAH IDT PERKOTAAN
Diah K. Pranadji dan Retnaningsih Staf Pengajar Jurusan GMSK Faperta IPB
Tujuan khus us 1.
M engetahuj ke. _.
Mengetahu i ke~_~ ke/as) anak SD ~
) , ""~ngeta\lU\ p . _-
Kegun aan penelitian
Pendahuluan Latar belakang
Salah satu upaya pemerintah untuk mewujudkan manusia yang berkualitas adalah dengan meningkatkan status gizi anak dan remaja, melalui Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) . Tujuan utama dari PMT-AS adalah meningkatkan ketahanan fi sik siswa SO/MI negeri dan swasta melalui perbaikan gizi dan kesehatan sehingga dapat mendorong minat dan kemampuan belajar anak untuk peningkatan prestasi . Oalam Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (1998) disebutkan bahwa, pada usia sekolah kekurangan gizi akan mengakibatkan anak menjadi lemah, cepat lelah dan sakit-sakitan, sehingga anak-anak seringkali absen serta mengalami kesulitan untuk mengikuti dan memahami pelajaran. Survei terhadap 600.000 anak sekolah dasar di 27 propinsi pada tahun 1994 menunjukkan bahwa anak sekolah yang mengalami gangguan pertumbuhan berkisar antara 13 ,6% (OKI Jakarta) sampai 43,7% (Kalimantan Tengah) (Bappenas, 1996). Studi lain menemukan bahwa anak sekolah di desa-desa miskin rata-rata hanya mengkonsumsi 70% dari kebutuhan energi setiap harinya. Masalah kesehatan dan gizi anak sekolah tersebut erat kaitannya dengan masalah kemiskinan yang berdampak pada rendahnya prestasi belajar. Menurut catatan Oepartemen Pendidikan dan Kebudayaan, setiap tahun terdapat ± 1,2 juta (24%) siswa SO dan MI yang putus sekolah. Keadaan ini berpengaruh terhadap ketangguhan, daya saing, dan produktivitas sumberdaya manusia Indonesia (Bappenas, 1996). Tujuan penelitian Tujuan umum :
Mengetahui keragaan status gizi, dan prestasi belajar anak sekolah dasar di daerah IDT perkotaan.
68 -
Slatus Gizi dan B
Ha sil peneli riao .
- CI S gizi dan presta i _e - pat dijadikan bahar. ;-Jluk memperba iki - _~ ': 3pat memberi su m " -u bungannya dengan --: :.enelitian-penelitian '"
- l.etorle Peneliti -rem pat dan waktu Pene Ht\ an d i.\
ec
matan Jahar B
ara pemilihan com
Dar; seluruh an . -=-rpos if sebanyak 239 .: iode (B ulan Agu SL": .kutsertakan karena b~:::nis dan cara pengump
Data identitas an . - Data BB diperol h .:. - ;liti an 0,5 kg . Pres _= - -I'\\ 11 1an ketiga tahun a ::: m bentuk angka Pre-.:
DAFTAR lSI
Kata Pengantar
III
Daftar lsi
y
Bagian I : Gizi Kesehatan Masyarakat I.
Pemberian ASI dan Susu Formula pada Bayi Sebelum Usia 4 Bulan di KOla Bogor Hardinsyah, CM. Dwiriani, D. Briawan dan M. Fadilla
I
Status Serum Zinc Ibu Hamil di Bogor Hardinsyah, Y.H. Effendi, D. Briawan dan T. Herawati
_'.
Pengaruh Minyak Kelapa Sawitlerhadap Profil Kolesterol Kelinci Pender ita Hiperkolesterolemia Ringan Ali Khomsan, Faisal Anwar, Sulistyani dan Lidya I. Momuat
11
19
.:I.
Sub-Pemeriksaan IQ pada Anak Sekolah Penderita Kretin Endemik Basuki Budiman, Syarifuddin Latinuli dan Edwi Saraswati
29
5.
Body Image Remaja Dalam Tinjauan Konsep Bio-Psikologi Sri Adiningsih
38
6.
Proses Difusi Inovasi Pemberian Makanan Tambahan dalam Hubungannya dengan Status Gizi Bayi Akhsan Kebiasaan Makan Masyarakat pada Daerah Pantai dan Daerah Pegunungan (Kasus Daerah Panlai Pangkep dan Daerah Pegunungan Tana Toraja) Melati P . Yoenus Status Gizi dan Prestasi Be/ajar Anak SD Penerima PMT-AS Diah K. Pranadji dan Retnaningsih
q.
Analisis Konsumsi Zat Goitrogen dan Yodium Terhadap Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Propinsi Maluku Djunaidi M. Dachlan
10 . Pemberdayaan Masyarakat Dalam Meningkatkan Status Gizi dan Kesehatan di Kabllpaten Sinjai Tahun /998-2000 Veni Hadju, Abd. Razak Thaha, Mukhlis Isma, Nurlaela Abdullah, Sofiawati Sofyan, Faisal Attamimi, Anwar Daud dan Pramono
v
50
60 68
77
88
Bagian III : Teknologi Tepat Guna l. Pen erapan Teknologi Pengolahan Kacang Tunggak Guna Mengatasi Kekurangan Protein dan Menunjang Agroindustri
95 2.
)07
121
138 5.
148 6.
i59
The Effect o/Salt Concentration on The Protein and Sensory Properties o/Salted Fish Elly Ishak Pemanfaatan Tepung Pisang Owak Musa (Padisiaca, L) untuk Bahan Makanan Campuran (BMC) Sebagai Makanan Tambahan Bayi Yu1i Heirina Hamid, Emma S. Wirakusumah, Hidayat Syarier dan Retnaningsih Strategi Pengembangan Agroindustri Sapi Potong Peternakan Rakyat di Sulawesi Selatan Untuk Mengantisipasi Swasembada Daging Tahun 2005 Herry Sonjaya
7.
Kualitas Konsumsi Pangan dan Gizi Keluarga Buruh Pengasin fkan Yaktiworo Indriani
8.
Fortifikasi Zat Besi pada Ragi Tempe dan Analisis Ketersediaan (Availability) Zat Besi pada Tempe yang Dihasilkan (Suatu Kajian Fortifikasi Mikronutrien pada Makanan Tradisional) Abu Bakar Tawali dan Suryani As'ad
- : 96
9.
: 08
Hubungan Perbandingan Lingkar Pinggang I Lingkar Panggul (WIH Ratio), fndeks Massa Tubuh (BMf) dan Konsumsi Lemak dengan Penyakit Jantung Koroner Dwi Aprilawati dan Arsiniati M. Brata-Arbai
3. Peran Lemak Makanan dan Terjadinya Penyakit Degeneratif Arsiniati M. Brata-Arbai 4.
.4
223
Suarni
231 239
249
256
265 279
291
Penggunaan Kemasan dan Perbaikan Cara Penyimpanan '"Lawa", Makanan Tradisional Asal Sulawesi Selatan, Selama Penyimpanan Meta Mahendratta dan Jumriah Langkong
301
10. Study On Protein Quality And Chemical Characteristic 0/ Fresh Shark
312
Elly Ishak : l. Upaya Menurunkan Kadar Logam Berat Berbahaya dengan Mempertahankan Kandungan Zat Gizi Dalam Kupang
321
Budiono dan Arsiniati M. Brata-Arbai Kajian Teknologi dan Ekonomi Makanan Tradisional Hasil Perikanan Asal Sulawesi Selatan (Study on Tecnology and Economy a/Traditional Fishery Products/rom South Sulawesi) Meta Mahendratta, Rahmadani dan Darwis Ali.
VII
332
PEMANFAATAN TEPUNG PISANG OWAK (MUSA
PARADISIACA, L) UNTUKBAHAN MAKANAN
CAMPURAN (BMC) SEBAGAI MAKANAN
TAMBAHAN BAYI
Tujuan
Penelitian ioi '" bahan makanan c ~ . kacang hijau dan r.. - ~ r
Secara khU 5
.; _
1.
Yuli Heirina Hamid, Emma S. Wirakusumah, Hidayat Syariej dan Retnaningsih
Pendahuluan
Menyusun fo . J _ :: sebagai maka- :!- :. kacang hija u 2.. :~ 2. Mengevaluas . . '-.: makanan tam ;;-_ 3. MengevaluasJ -:- _._
Latar belakang
Manfaat Peneli Masalah gizi bayi timbul segera setelah Air Susu Ibu (ASI) atau Pengganti Air Sus_ Ibu (PASI) tidak lagi dapat memenuhi kebutuhan sesuai dengan pertumbuhannya (Winamc. 1991). Peningkatan status gizi bayi pada umumnya dapat dicapai dengan cara penyedi ~ bahan makanan campuran (BMC) sebagai makanan tambahan bayi yang mempun y~ formulasi padat gizi, am an dikonsumsi, mudah dicerna, mudah disajikan , mudah disimpa bersih (higienis), menggunakan bahan baku setempat dan harganya relatif murah , sehingg2 dapat dijangkau oleh daya beli masyarakat (Suhardjo, 1988). Makanan campuran yang berasal dari kombinasi berbagai bahan makanan dapz memberikan mutu yang lebih tinggi daripada mutu masing-masing bahan penyusunn. ' Bahan-bahan makanan yang dapat digunakan untuk menyusun BMC dipilih dari jen ~ ' jenis yang berpotensi untuk dikembangkan di daerah setempat (Suhardjo, 1988). Pisang Owak dipilih sebagai bah an baku dalam pembuatan BMC karen a ban. terdapat di Propinsi Daerah Istimewa Aceh dan harganya relatif murah (Dinas Perta!" Tanaman Pangan, J 996). Menurut Santoso, (1995) pisang mengandung nilai gizi ;. ,::::--= tinggi sebagai sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Pisang juga mem nilai cerna yang cukup tinggi yaitu 80-90% baik untuk bayi, anak-anak dan de '.: (Hardiman, 1980). Kacang hijau dan kacang kedelai dipakai sebagai bahan campuran l!- formulasi BMC. Kedua komoditi ini diharapkan dapat menjadi sumber protein, vi t2:;" dan mineral yang mencukupi kebutuhan gizi bayi yang cukup besar. Oleh karena itu k- komoditi ini diformulasikan untuk BMC yang kandungan protein, kadar air dan kand t.:_ zat gizi lainnya memenuhi persyaratan untuk suatu formula BMC sebagai makanan ':" _ Selain itu peneliti berkeinginan mengevaluasi mutu protein seeara bi ologis (in vivo produk (formula) yang dibuat.
Pene/itian in; bahan makanan camr bayi dalam mengoLa: __ . kebutuhan gi2i ba~ '1Ii
Metode Peneli . Tempat dan waktu pe
Penelitian dil ak, . •- . Pengembangan Indu " : Laboratorium Mikr~bj. : - - _ sitas (PAU) Pangan __ ~ . Pertanian Bogor; Labo~~ Pertanian (BBIHP) Bo2'-- _. i an Sumberdaya Kelua; ::-o :: ~elama I tahun yaitu m - ~ _ Rancangan peneJitian :1) Survei pad a masy~
formula pabrik yan z _ ~_ J) Menganalisis sifa-
256 -
!'tman/izatan Tepung Pisang Owak (Musa Paradisiaca, L) Uri/ uk Bahan Ma,~" naTi C,lmp uran (BMQ .
M akanan Tambahan Bay i
~anfolZtlZn 7i:pung Pi.;lZng OIi:!U
.
Tujuan
Penelitian ini secara umum bertujuan mempelajari manfaat tepung pisang owak untuk bahan makanan campuran (BMC) sebagai makanan tambahan bayi dengan campuran tepung kacang hijau dan tepung kedelai. Secara khusus penelitian ini bertujuan : I. Menyusun formula bahan makanan campuran (BMC) yang memenuhi persyaratan sebagai makanan tambahan bayi dari tepung pisang owak dengan campuran tepung minimum kacang hijau dan tepung kacang kedelai dengan biaya 2. Mengevaluasi karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi dan organoleptik prod uk makanan tambahan bayi 3. Mengevaluasi mutu protein secara biologis (in vivo) dan produk formulasi terpilih .
Manfaat Penelitian Penelitian ini memberikan informasi manfaat tepung pisang owak untuk formulasi bahan makanan campuran terutama bagi ibu-ibu nlmah tangga khususnya yang mempunyai ayi dalam mengolah dan mempersiapkan makanan tambahan yang bergizi dan mencukupi 'ebutuhan gizi bayinya.
Wetode Penelitian Tempat dan waktu peneIitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Banda Aceh ; Pilot Plant; Laboratorium Rekayasa Proses Pangan : Laboratorium Mikrobiologi Pangan ; Laboratorium Gizi Masyarakat Pusat Antar Univer sitas (PAU) Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor; Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor; Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian (BBIHP) Bogor dan Laboratorium Hewan Percobaan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Istitut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan selama 1 tahun yaitu mulai bulan Mei 1999 sampai bulan April 2000 . Rancangan penelitian
(a) Survei pada masyarakat : keberadaan bahan pangan dan harga juga mengenai informasi formula pabrik yang dijadikan bahan pembanding. (b) Menganalisis sifat fisiko-kimia, mikrobiologi dan uji organoleptik terhadap
Ptmanfoalan Ttpung Pisang Owak (Musa Paradisiaca, L) Untuk Bahan Makanan Campuran (BMC) Stbagai Makanan Tambahan Bayi
257
formula BMC
Formulasi d il .': mengoptim a . E.. itu untuk m [J"' .
(c) True experiment yaitu mutu protein terhadap tikus percobaan Bahan dan alat
memenuhi
p~-.o_
:
.:.
Bahan .' Pisang owak dengan % kematangannya sebagai sumber energi,
Uji Fisik dan .-_
Tepung kacang hijau dan tepung kedelai sebagai sumber protein Tepung susu skim, tepung gula dan minyak sawit untuk memperbaiki cita rasa,
analisis tota l :: Uji Kimia : a..-i · _ ~ kandungan .:- : Uji Organole::-. . ,
mempertinggi kandungan protein, lemak dan jumlah kalorinya Soda kue untuk pengembang Garam untuk menambah cita rasa Tikus jantan putih jenis wistar usia 21-28 hari, BMC, kasein, multivitamin, mineral mix, minyak jagung, pati jagung dan carboxy metil cellulose (CMC) untuk uji nihil biologis
=-
yang terba ik r ;-= menentukan V -:_ .
dalam uji org - : ':"-:
Penelilian Lanjul TT. AlaI.'
Melakukan pe:- ' :: :.
Untuk pembuatan makanan bayi diperlukan pisau stainless steel, tampah, ayakaL
baskom, oven, wajan, sendok, periuk, talenan, loyang, alat pengering (drum drier) da alat penepungan (disk mill) •
Untuk melakukan analisis fisiko-kimia dan mikrobiologi diperlukan viscometer, CH~ (centrifuge high speed), gelas ukur, oven, incubator, timbangan analitis dan timbanga:::
kasar, kjeldahl, soxhlet, spektrofotometer serapan atom (atomic absorption spectrc
photometer) dan HPLC (high performance liquid chromatography)
Untuk uji nilai biologis yaitu kandang metabolik, baskom, botol, gelas ukur, timbanF
tikus dan alat bantu lainnya.
Nilai Protein L~-' .: dikonsumsi da- ~ ~ ~
28 hari denga ::- . ~ sebagai prote in :r.;~ Nilai Net Prote i... , . yang digunaka. NPR ini diiku t ~ Nilai biologi (B . - ~
pertum buhan dB..': - ~ oleh saluran per : tertinggal dala m . _ ~ -
Tabapan penelitian
=-
Pensiapan .' Menyusun lima macam formula bahan BMC (pisang owak, tepung kacang hijau, tep
menghitung:
NiJai True Dig;::> ' :- -: tein yang dapat d . =-"C" ::
kedelai, tepung susu skim, tepung gula, minyak sawit, soda kue dan garam).
Menyiapkan alat dan bahan
Menyusun formula tepung campuran untuk mendapatkan komposisi sesuai ;. c - ::
disarankan PAG/WHO/UNU (Protein Advisory Group), 1972 dan Codex Alimenta •
membandingkan.· - ' . tanpa pengaruh n::. ~ ... Nilai Net Protei n l-' · oleh tubuh. Dih i
~
denganjumlah nitre: _
Commission (1994) perhitungannya tiap 100 gr produk yang akan dihasilkan pal ::
sedikit mengandung energi sebesar 370 kalori dan 20 gr protein .
258 -
Pemanfaatan Ttpung Pisang Owak (Mwa Paratiisiaca, L) Untuk Bahan Makanan Campuran (BMC) 5 __ Makanan Tambahan Bayi
0
Pemanfoatan Ttpung Pisang 0
_
Formulasi dilakukan dengan menggunakan Linear Programming (LP) untuk mengoptimalkan fungsi tujuan berdasarkan kendala dan retriksi yang diberikan. Selain itu untuk menekan biaya serendah mungkin tetapi prod uk yang dibuat masih tetap memenuhi persyaratan sebagai makanan tambahan bayi (PAG 1972 dan CAC 1994)
Penelitian pendahuluan Uji Fisik dan fungsional : Densitas kamba, daya serap air, viskositas (kekentalan) dan analisis total mikroba Uji Kimia : anal isis proksimat (air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, energi), kandungan mineral Ca, Fe dan vitamin A Uji Organoleptik (sifat inderawi : warn a, terkstur, aroma dan rasa) dan dipilih 3 produk yang terbaik menggunakan metode uji rangking dilakukan oleh panel is terlatih. Untuk menentukan pane lis terlatih dilakukan seleksi dengan uji segitiga. Sebagai pembanding dalam uji organo!eptik digunakan makanan tambahan yang telah dipakai masyarakat.
Penelitian Lanjutan Melakukan penilaian terhadap mutu protein secara in vivo melalui uji biologis dengan menghitung : Nilai Protein Efficiency Ratio (PER) untuk melihat berapa besar protein yang dikonsumsi dapat digunakan untuk pertumbuhan. PER merupakan penguji~n selama 28 hari dengan menggunakan Kasein ANRC (Animal Nutrition Research Council) sebagai protein referensi (Muchtadi, 1993) Nilai Net Protein Ratio (NPR) untuk mengetahui pengaruh intake (konsumsi) protein yang digunakan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan (maintenanc.:) tubuh. Metode NPR ini diikut sertakan satu group tikus yang diberi ransum non protein. Nilai biologi (BV) merupakan perbandingan antara protein yang dapat digunakan untuk pertumbuhan dan mempertahankan fungsi tubuh dengan protein yang dapat dicerna oleh saluran pencernaan. Dihitung dengan membandingkan jumlah nitrogen yang tertinggal dalam tubuh dengan jumlah nitrogen yang diabsorpsi. Nilai True Digestibility (TD)/daya cerna sejati protein merupakan kemampuan pro tein yang dapat dicerna oleh enzim pencernaan protease (Pallet, 1980). Dihitung dengan membandingkanjumlah nitrogen yang diserap denganjumlah nitrogen yang dikonsumsi tanpa pengaruh nitrogen yang terdapat dalam urin. Nilai Net Protein Utilization (NPU) merupakanjumlah protein yang dapat digunakan oleh tubuh. Dihitung membandingkan jumlah nitrogen yang tertinggal dalam tubuh denganjumlah nitrogen yang dikonsumsi.
.:rmanfoatan Ttpung Pisang Owak (Musa Paradisiaca, L) Un/uk Bahan Makanan Campuran (BMC) S
259
Rancangan Percobaan
susu skim (1 O ~ 0 , : =i (0,5%). Harga m~ -,
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan secara faktorial dengan dua kali ulangan. Perlakuannya sebagai berikut:
(Rp. 350), F5 (Re _ ~ tepung pisang ('I •• plsang owak \ an - - _
Yij
=
m + Fi + Eij
Dimana: Yij = hasil pengamatan m = pengaruh rataan ulangan hasil pengamatan Fi = pengaruh sebenamya dari jenis formula ke- I Eij = pengaruh galat baku dari bahan utama ke-ij
Pengolahan dan Analisis Semua data kuantitatif yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisis secara statistik
.
-::-
=
Karakteristik fi..,-il.
Y....e\\11\ 'il. 'PTC>6.\: untuk densitas kar- _-= persen menu njLl ~ kamba, dan tida - _ sebesar 2,83
sarr. :"..::
~
komponen pro te" =. perlakuan me m be . . Bila dibandin gka;- _= dengan produk, ' ~- _ _
dengan sidik ra~am (ANOVA) untuk melihat ada tidaknya perbedaan diantara formula. Apabila hasil sidik rag am berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan data yang bersifat kualitatif dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis. Apabila hasil uji kruskal Wallis menunjukkan adanya perbedaan diantara perlakuan, maka dilakukan
Viskositas 1",;:- = taraf lima pers n ~ _
uji Multiple Comparison Test.
viskositas prod \,: ~-:. komersial dan ler ".::- mempunyai sifat I' "le.. : - '
HasH dan Pem bahasan Komposisi kimia dan nilai energi tepung bahan baku formula BMC Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung pisang owak dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk makanan bayi karen a mengandung karbohidrat yang cukup tinggi (77,95%). Sementara itu kandungan protein yang cukup tinggi pad a tepung kacang kedela' (43,64%) dan tepung kacang hijau (21,40%) sangat mendukung penggunaannya sebaga:
karena memilik i \ i~ '_ sifat ken tal dan dap::.: :: _ antara 6000- I 000 r... - ..~ , mudah disendo (Gopaldas et aL
•
tambahan bayi yang - 7 adalah bahan yan g ~ oleh system pen eem -'-"-
bahan campuran sumber protein.
Total mikroba Penyusunan formulasi BMC Berdasarkan hasil Linear Programming (ASA) diperoleh komposisi formula BMC yang memenuhi persyaratan Protein Advisory 1Group (PAG) 1972 sebagai standar makanar tambahan bayi dari campuran tepung pisang owak, tepung kacang hijau dan tepung kacan§
Analisis tota l
masih dianggap l a~. --'-- _
Kandungan zat gizi d
kedelai, masing-masing adalah produk Fl (25%,25%,25%), F2 (30%, 35%, 10%), F: (40%,20%, 15%), F4 (35%, 15%,25%), F5 (15%,40%,20%) dengan tambahan tepun g
Kelima produK - . _ _ yang memenuhi
26 0 -
Ptmanfoatan Ttpung Pisang Owak (Musa Paradisiaca. L) Untuk Bahan Makanan Campuran (BMC) Stbaga ; Makanan Tambahan Bayi
pe F~ =---':'~
Ptmanfoatan Ttpung Pi,~r.!: __ ~
susu skim (10%), tepung gula (10%), minyak sawit (5%), soda kue (0,1%) dan garam (0,5%). Harga masing-masing produk adalah FI (Rp. 380), F2 (Rp. 395), F3 (Rp. 355), F4 (Rp. 350), F5 (Rp. 420). Pilihan tersebut berdasarkan pertimbangan proporsi penggunaan tepung pisang owak dan harga produk yang dianggap mewakili variasi proporsi tepung pisang owak yang digunakan untuk pembuatan produk makanan tambahan. Karakteristik fisik dan fungsio nal
Kelima produk makanan tambahan bayi mempunyai karakteristik fisik dan fungsional untuk densitas kamba berkisar antara 0,21 sampai 0,22 g/ml. Sidik ragam pada taraf 5 persen menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap densitas kamba, dan tidal<. berbeda pada taraf 5 persen dengan produk komersial. Daya serap air sebesar 2,83 sampai 3,33 gig . Daya serap air suatu bahan biasanya dipengaruhi o[eh komponen protein dan karbohidrat. Sidik ragam pada taraf 5 persen menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh terhadap day a serap air produk makanan tambahan bayi. Bila dibandingkan dengan produk komersial maka kelima produk teTsebut relatif sarna dengan produk komersial. Viskositas (kekentalan) sebesar 4140 sampai 14010 centipoice. Sidik ragam pada taraf lima persen menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas produk makanan tambahan bayi dengan nilai tertinggi diperoleh padaproduk omersiai dan terendah pada Fl. Hasil analisa menunjukkan bahwa produk Fl dan F5 mempunyai sifat mudah disendok, dengan konsistensi adonan alir (pour battereonsistency) : arena memiliki viskositas antara 3000-6000 cp . Fada prod uk F2, F3 dan F4 mempunyai ,ifat kental dan dapat disendok dengan mudah (spoonab/e) karena memiliki kekentalan, 3.ntara 6000-1 OOOOcp . Sedangkan produk komersial mempunyai sifat sangat pekat dan tidak :nudah disendok (nonspoonable) karena memiliki kekentalan antara 10000-40000 cp Gopaldas et aI, 1987 daJam Santosa, 1989). Pada penentuan criteria produk makanan :.3mbahan bayi yang memenuhi persyaratan layak konsumsi dan bergizi sangat diharapkan ~j ajah bahan yang mempunyai viskositas rendah, sehingga relatif lebih mudah dicerna :Ieh system pencernaan bayi dan tidak menyebabkan cepat kenyang . Total mikroba
Analisis total mikroba berkisar antara 20 x 10 2 sampai 91,5 x 10 2 koloni/g. JumJah ini masih dianggap layak untuk suatu produk makanan tambahan bayi . 'andungan zat gizi dan energi
Kelima produk makanan tambahan bayi mempunyai kandungan zat gizi dan energi :lng memenuhi persyaratan PAG 1972 dengan kadar protein antara 19,39 sampai 25,73 .Dtmanfaatan Tepung Pisang Owak (MUfa Paradifiaca, L) Untuk Bahan Makanan Campuran (BMC) Sebagai Makanan Tambahan Bayi
261
persen, lemak sebesar 5,09 sampai 7,96 persen, serat kasar sebesar 0,74 sampai 1,03 persen, kadar air sebesar 2,40 sampai 3,91 persen, kadar abu sebesar 1,35 sampai 1,61 persen, karbohidrat sebesar 61 ,64 sampai 68,59 persen, kalsium 262,55 sampai 300,82 zat besi sebesar 5,56 sampai 8,49 persen, vitamin A sebesar 1432,5 sampai 1696,5 1U dan energi sebesar 401,29 sampai 419,78 Kkal. Bi1a dibandingkan dengan produk komersial, produk makanan tambahan bayi mempunyai kandungan protein, energi dan vitamin A yang lebih tinggi. Kadar protein pada produk makanan tambahan bayi telah memenuhi PAG 19972 dan CAC 1994, sedangkan pada produk makanan tam bahan bayi teJah memenuhi persyaratan tersebut. Sebaliknya kandungan karbohidrat, kadar air dan zat besi produk makanan tambahan bayi relatif lebih rendah, sedangkan kandungan lemak, kalsium dan kadar abu reJatif sarna bila dibandingkan produk komersial. Walaupun demikian produk makanan tambahan bayi inijumlahnya teJah memenuhi persyaratan sebagai makanan tambahan bayi. Pengujian organoleptik
Uji organoJeptik dilakukan oleh 20 panel is yang terJatih untuk mempertajam kepekaan Hasil peneJitian menunjukkan bahwa rataan nilai uji rangking terhadap wama berkisar antara 1,28 sampai 4,28 . Penampakan wama produk makanan bayi adalah kuning kecoklatan (krem) sampai coklat muda.
PER berkisar an __ berkisar antara 9£1_- : NPU berkisar anr-'-,2,
Kesimpulan Kelima proc yang memen uh i :,,- produk makanan yang lebih tinggi ; -.,. persyaratan PAG : :: protein beJum mc- ,, air dan zat besi . rc_ • lemak, kalsium 7 -
Produk ma_' fungsional, tota l m I . . ' yang terbaik bila .: ; : ~-
Hasil rataan nilai dari uji rangking terhadap tekstur berkisar antara 1,92 sampai 3,68 . Bila dibandingkan dengan produk komersil, maka produk komersial tetap terpilih sebagai rangking peltama. Hasil rataan nilai dari uji rangking terhadap aroma berkisar antara 2,18 sampai 3,68 . Secara keseluruhan produk makanan tambahan bayi mempunyai aroma yang relatif baik dan dapat diterima oleh sebagian panel is. Hasil rataan.nilai dari uji rangking terhadap rasa berkisar antara 2,53 sampai 3,73. Bila dibandingkan antara kelima produk makanan tambahan bayi dengan produk komersiaL maka produk komersial tetap terpilih sebagai rangking pertama. Penetapan tiga produk terbaik
Produk makanan tambahan bayi yang mempunyai harga, karakteristik fisik da:-. fungsional , mikrobiologi, kimia selta organoleptik yang terbaik bila dibandingkan dengar produk komersial adalah produk F I, F5 dan F4. Evaluasi mntu protein secara biologis
PrC?duk makanan tambahan bayi terpilih Fl , F5 dan F4 mempunyai mutu protei; secara biologis (in vivo) yang mempunyai standar PAG 1972 dan CAC 1994 dengan ni L:.
262 -
P~ma".foatan 'Upung Pisang Owak (Musa Paradisiaca, L) Um ult i~ aha .'l M akanan Camp urall (BMC) Sebag ' Makanan Tambahall Bayi
Peman/aatan Tepung Pisant (k .;J'
PER berkisar antara 2,08 sampai 2,59.; NPR berkisar antara 1,87 sampai 2,22; nilai BY berkisar antara 99,36 sampai 99,56; nilai TD berkisar antara 96,71 sampai 97,41 dan nilai NPU berkisar an tara 96,28 sampai 96,92.
Kesimpulan Kelima produk makanan tambahan bayi mempunyai kandungan zat gizi dan energi yang memenuhi standar PAG 19972. Bila dibandingkan dengan produk komersial, kelima prod uk makanan tambahan bayi mempunyai kandungan protein, energi dan vitamin A yang lebih tinggi. Kadar protein pada produk makanan tambahan bayi telah memenuhi persyaratan PAG 1972 dan CAC 1994, sedangkan pada produk komersial untuk kadar protein belum memenuhi persyaratan tersebut. Sebal iknya kandungan karboh idrat, kadar air dan zat besi produk makanan tambahan bayi relatif lebih rendah, sedangkan kandungan lemak, kalsium dan kadar abu relatif sama bila dibandingkan produk komersial. Produk makanan tambahan bayi yang memiliki harga, karakteristik fisik dan fungsional, total mikroba, kandungan zat gizi dan energi selta penerimaan uji organoleptik ;ang terbaik bila dibandingkan dengan produk komersial adalah produk Fl, F4 dan F5.
"faatan Tepung Pisang Owak (Milia Paradisiaca, L) Untuk Bahan Makanan Campuran (BMC) Sebagai Makanan Tambahan Bayi
263
Daftar Pustaka Jlalitbang Industri Banda Aceh. 1993. Pembuatan Bahan Makanan Campuran dengan Bahan '. Baku Tepung Pisang. Buletin, Departemen Perindustrian.
STRATEG1 POT01\G SELATA.'- {
Codex A1imentarius Commision (CAC) . 1994. Food For Special Dietary Uses Insluding Foods For Infants and Children. HWO/FAO, Rome. Hardiman, 1982. Tepungpisang. Ciri, lenis, Cara Pembuatan, Resep Penggunaan. Gadjah Mada University Press.
Jurusan P
,
Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan 1. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA . - Institut Pertanian Bogor, Bogor. Muchtadi, D. 1994. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Studi Ilmu Pangan.
Pendahuluan
Program Pascasarjana. IPB. Bogor. Pellet, P. L., Young, Y.R. 1980 . Nutritional Evaluation ofProtein Foods. The United Na tion University, Tokyo
Propinsi Su lav. '::' atau "Sentra Prod u ,~ .
Rahayu, W.P. 1997. Penilaian Organoleptik. Jurusan TeknoJogi Pertanian . IPB. Bogor
ekor pada tahun 199': _ pengadaan temak nasi~ Propinsi Sulawesi e, ;;:
Rustiawan, A dan Yanda, J . 1990. Pengujian Mutu Pangan Secara Biologis. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Santoso, H. B. 1995. Tepung Pisang. Kanisius, Y ogyakarta. Suhardjo. 1998. Pemberian Makanan Pada Bayi dan Anak. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
talgia yang indah di r. ~
pada tahun 1993 m :-. ~ Dinas Peternaka n menurut berbagai sekarang sudah s
ill-:: ':
._
Sulaeman, A, .F. Anwar,. Rimbawan,.S.A. Marliyati, 1995. Metode Analisis Zat Gizi dan Komponen Kimia lainnya Dalam Makanan . Jurusan GMSK. Faperta. IPB, Bogor.
Penurunan ini per' _ ..:
Winamo, F , G . 1990. Hasil Olahan Pisangdan Masa Depannya. Makalah Seminar Prospek Industri Pisang di Indonesia. Agri Business Club.
mengembaJikan s ~ ._ ::: ::: era pasar bebas pa a - ~
2005. Salah satu up:---=- ' pembangunan pete rr, ~: "
Agroindus tri rr.~ _-: hasil pertanian seba z=> ::: produk baru, baik \~':' ....... Memasuki era P rI~ ;
JPI
untuk mendukung pro~ oleh sektor pertan ian \ =_ _
;2-
sektor industri. Upa~ a. ~ Selatan perlu ditin ~ ' 2 - ::..~ tenaga kerja yang te rs- ~ ::: petani dan sekaligu s Ur, - , pedesaan, maupun ke -"- ::..Barat Indonesia . '
264 -
P~manfoatan T~pung Pisang Owak (Musa Paradisiaca, L) Untuk Bahan Maktman Campuran (BMC) Sebat, Makanan Tambahan Bayi
Strategi Pengembangan Agro:
