T2G-T TEKNOLOGI TEPAT GUNA TENGKAWANG

T2G-T TEKNOLOGI TEPAT GUNA TENGKAWANG Penyusun Andrian Fernandes Rizki Maharani

BALAI BESAR PENELITIAN DIPTEROKARPA BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KEHUTANAN KEMENTERIAN KEHUTANAN BEKERJASAMA DENGAN ITTO PROJECT PD 586/10 REV.1 (F)

T2G-T (Teknologi Tepat Guna Tengkawang) Penanggung Jawab : Ir. Ahmad Saerozi Ir. Nina Juliaty, MP Foto : Rivani Akbar NH Dewi Utami Cover & Layout: Muhamad Sahri Chair Buku ini diterbitkan oleh Balai Besar Penelitian Dipterokarpa sebagai bagian dari program kerjasama dengan ITTO Project PD 586/10 Rev.1 (F) “Operational Strategies for the Conservation of Tengkawang Genetic Diversity and for Sustainable Livelihood of Indigenous People in Kalimantan” ISBN : 978-602-9096-08-8 Dipublikasikan oleh : Balai Besar Penelitian Dipterokarpa Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan, Kementerian Kehutanan Republik Indonesia. Jl. KH. A. Wahab Syahrani No.68, Sempaja Samarinda – Kalimantan Timur Tel. : 0541-206364 Fax. : 0541-742298 Email : [email protected] Website : http://www.diptero.or.id

KATA PENGANTAR Tengkawang adalah salah satu jenis Dipterokarpa yang berada di Kalimantan dan beberapa tersebar di daerah Sumatera. Buah Tengkawang merupakan salah satu Hasil Hutan Bukan Kayu (HHBK) yang dikumpulkan dan digunakan oleh masyarakat lokal sekitar hutan sebagai salah satu sumber kehidupan. Buah Tengkawang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan seperti Brownies, Topping Ice Cream, Keripik, Cokelat dan Kosmetik. Selain itu lemak Buah Tengkawang juga dapat digunakan sebagai minyak sayur dan obat-obatan. Buku ini memuat beberapa hasil olahan dari Buah dan Lemak Tengkawang berikut cara membuatnya. Diharapkan buku ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkannya. Kepala Balai,

Ir. Ahmad Saerozi

Teknologi Tepat Guna - Tengkawang

v

DAFTAR ISI Kata Pengantar ....................................................................................................................... v Daftar Isi ....................................................................................................................................vi Pendahuluan ............................................................................................................................. 1 Penggunaan Buah dan Kulit Tengkawang Sebagai Bahan Kerajinan Tangan ........................................................................................................................................ 2 Pengeringan Biji Tengkawang .......................................................................................... 4 Buah Tengkawang Kering Sebagai Bahan Baku Makanan ................................. 7 Lemak Tengkawang ............................................................................................................... 14 Lemak Tengkawang Sebagai Bahan Baku Makanan ............................................. 22 Kegiatan Pendukung T2G - Tengkawang ..................................................................... 27 Penutup ....................................................................................................................................... 32 Ucapan Terima Kasih

vi


PENDAHULUAN SALAH SATU tujuan dalan RPJP Balai Besar Penelitian Dipterokarpa yang akan dicapai adalah menciptakan teknologi pengolahan jenis dipterokarpa. Salah satu jenis yang masuk dalam PIU adalah tengkawang. Tengkawang memiliki potensi yang besar saat berbuah, namun harganya hanya Rp.1000 hingga Rp. 2000 per kg saja. Di sisi lain, godaan untuk mengkonversi hutan menjadi tambang, kebun sawit dan pembukaan lahan lainnya semakin gencar. Oleh karena itu perlu dibuat terobosan dalam pembuatan teknologi tepat guna pengolahan buah dan produk turunan tengkawang yang mudah diaplikasikan pada skala rumah tangga. Adanya diversifikasi produk tengkawang dan turunannya diharapkan dapat meningkatkan penghasilan serta taraf hidup pemilik tengkawang. Dalam jangka panjang tercipta kelestarian pohon tengkawang demi anak cucu kita semua. Teknologi Tepat Guna - Tengkawang

1

Penggunaan Buah Dan Kulit Tengkawang Sebagai Bahan Baku Kerajinan Tangan

2


Bahan baku yang digunakan berasal dari buah yang mutunya kurang baik dan limbah kulit buah tengkawang yang bijinya dikeringkan. Pertama-tama kulit tengkawang dipotong menjadi bentuk yang diinginkan. Kulit yang telah sesuai bentuk dapat dicat untuk menambah daya tarik. Kulit atau buah tengkawang direkatkan dengan lem. Untuk kombinasi dapat juga digunakan bahan lain seperti daun pandan, biji karet dan bahan lain.


3

Pengeringan Biji Tengkawang Secara tradisional masyarakat lokal telah mengenal dua jenis pengeringan biji tengkawang. Biji tengkawang dapat dikeringkan dibawah sinar matahari sangat tergantung terhadap cuaca yang dapat berubah setiap

saat.

Akibatnya

proses

pengeringan

menjadi lama. Sedangkan pengeringan dengan sistem “salai” dilakukan dengan cara mengasapi buah tengkawang di atas api. Cara ini memerlukan bahan bakar berupa kayu dan harus selalu diawasi oleh pemilik. Bila api terlalu kecil, proses salai akan lama dan kalau api terlalu besar dapat menimbulkan kebakaran. Buah yang disalai harus sering dibolak-balik agar matangnya merata dan tidak gosong.

4


Perbaikan Sistem “Salai” Pengasapan dengan sistem “salai” dikenal juga dengan pengasapan basah. Pengasapan ini masih dipengaruhi oleh cuaca karena tidak memiliki dinding dan atap. Apabila sewaktu-waktu hujan maka buah yang di-salai akan basah dan api padam. Untuk memperbaiki sistem “salai” dapat dibuat dengan pengasapan kering seperti gambar berikut ini.

Proses pengasapan kering dengan rak bertingkat. (Technical Report by Hiras P. Sidabutar) Teknologi Tepat Guna - Tengkawang

5

Prototype Tanur Pengering Dengan Cermin Sebagai Kolektor Sinar Matahari Yang Dapat Dibuka Dan Ditutup Prototype pengering bertenaga matahari dibuat dengan bahan baku kayu sebagai kerangka, plastik fiber untuk dinding dan atap, serta cermin yang digunakan sebagai pengumpul sinar matahari. Cermin dibuat pada kedua sisi alat pengering dan diberikan engsel sehingga dapat dibuka dan ditutup seperti gambar. Di bagian dalam prototype pengering dibuat bertingkat agar dapat menampung isi yang lebih banyak. Prototype ini dapat digunakan untuk mengeringkan biji tengkawang segar dan kayu bakar.

6


Buah Tengkawang Kering Sebagai Bahan Baku Makanan

Biji tengkawang yang telah kering direbus dalam air mendidih sebanyak dua kali untuk menghilangkan rasa “kelat” dari biji tengkawang kering. Teknologi Tepat Guna - Tengkawang

7

Selanjutnya biji tengkawang ditumbuk atau diblender. Serbuk biji tengkawang disangrai selama sekitar 2-3 menit hingga aroma khas (seperti aroma salai pisang) keluar.

Serbuk biji ini dapat digunakan sebagai bahan baku topping ice cream, brownies dan peyek.

8


Biji Tengkawang Kering Sebagai Bahan Baku Kue Brownies

Bahan utama : · Tepung terigu + bubuk coklat 400 g · Telur 150 g atau 3 butir · Minyak sayur 125 g atau 150 cc Teknologi Tepat Guna - Tengkawang

9

Bahan topping : · Coklat 75 g · Serbuk biji tengkawang 25 g · Keju parut 20 g Cara Membuat : Kocok telur, kemudian campurakan gula dan bubuk coklat, aduk sampai larut. Kemudian, masukkan tepung terigu sambil diaduk hingga rata. Masukkan minyak sayur, aduk terus secara merata. Tuangkan kedalam loyang brownies yang sudah dioles dengan margarin serta diberi alas kertas. Panaskan pengukus, kemudian setelah mendidih segera masukkan loyang brownies tadi. Kukus sekitar 45 menit menggunakan api kecil. Setelah itu, segera angkat dan keluarkan dari loyang. Taburi dengan parutan coklat, serbuk biji tengkawang dan keju di atas bronwnies. Kue Brownies kukus selesai dan siap dihidangkan.

10


Biji Tengkawang Kering Sebagai Bahan Baku Topping Ice Cream

Penggunaan serbuk biji tengkawang sebagai topping ice cream sangat mudah dilakukan. Setelah ice cream dimasukkan ke wadah, bagian atas diberi taburan serbuk biji tengkawang, sehingga memiliki aroma yang khas. Teknologi Tepat Guna - Tengkawang

11

Biji Tengkawang Kering Sebagai Bahan Baku Keripik / Peyek Tengkawang

Bahan : (1)Serbuk biji tengkawang 100 g , (2)Tepung terigu 50 g, (3)Tepung tapioka 100 g, (4)Garam secukupnya, (5)Penyedap rasa, (6)Bawang putih 20 g /5-6 siung, (7)Kemiri 10 g / 4 buah, (8)Daun bawang secukupnya.

12


Cara Membuat : Bawang putih dan kemiri dihaluskan. Tambahkan tepung tapioka, tepung terigu, garam dan penyedap rasa. Tambahkan air secukupnya, aduk hingga menjadi adonan. Tambahkan daun bawang dan serbuk biji tengkawang, aduk hingga merata. Panaskan minyak goreng, lalu masukkan adonan tadi sedikit demi sedikit di bagian pinggir sehingga membentuk piringan tipis. Goreng adonan dengan api sedang hingga adonan kecoklatan, tiriskan, peyek tengkawang siap dihidangkan.


13

Lemak Tengkawang Lemak tengkawang telah dikenal sejak jaman dulu di masyarakat tertentu di Kalbar, diantaranya di kabupaten Bengkayang, Sintang dan Kapuas Hulu. Pengolahan lemak tengkawang menggunakan alat yang dikenal dengan nama “Apit”.

14


Gambar atas merupakan “Apit” dari daerah Kapuas Hulu, sedangkan gambar bawah adalah “Apit” dari daerah Bengkayang. Pada saat tidak digunakan, “Apit” dapat dibongkar dan disimpan Teknologi Tepat Guna - Tengkawang

15

Lokasi Pemilik APIT Lokasi

Bengkayang

Sintang

Kapuas hulu

Dusun Melayang, Desa Sahan

Desa Ensaid Panjang

Desa Nanga Yen

Pemilik “Apit”

Hanya 3 orang yang boleh memiliki “Apit” dan mengolah lemak tengkawang

Setiap orang boleh memiliki “Apit”

Setiap orang boleh memiliki “Apit”

Ukuran “Apit”

Tinggi sekitar 1 m

Tinggi sekitar 1 m

Tinggi sekitar 1,5 m

Biaya penggunaan “Apit”

1 “tim” merupakan 1 karung yang berisi 4-5 kg serbuk tengkawang kering dikenai biaya Rp.10.000,-

Tidak dikenai biaya, karena setiap orang bebas membuat dan menggunakan “Apit”.

Tidak dikenai biaya, karena setiap orang bebas membuat dan menggunakan “Apit”.

Ampas tengkawang setelah di-“apit”

Ada yang digunakan untuk pakan ternak dan ikan. Ada yg dijual ke pemilik kolam ikan dengan harga Rp.15.000,- tiap 1 “tim”

digunakan untuk pakan ternak

digunakan untuk pakan ternak

Tempat penyimpanan lemak

Menggunakan bamboo paling besar, Menggunakan bamboo panjang minimal 1 ruas, maksimal dapat berkisar 40 hingga 100 cm. mencapai 3 m

Menggunakan bamboo diameter sekitar 4 cm dan 1 cm. panjang sekitar 3040 cm

Produksi pertahun

Dalam 1 dusun, terdiri atas 200 KK, setiap KK memiliki sekitar 10-30 kg lemak tengkawang tiap tahun.

Produksi tahun 2013 sebesar 30 kg

Produksi tahun 2013 sekitar 2 kg

Harga jual

1 ruas bamboo, sekitar 2 kg Rp.150.000,-

1 kg Rp.90.000,-

Belum memiliki harga jual

Tempat penyimpanan

Diletakkan di dapur

Diletakkan dalam lemari khusus

Diletakkan di dapur

Lahan tengkawang

Hutan adat yang disahkan SK Bupati no. Hutan desa, tembawang dan 131 tahun 2002, dan kebun penduduk kebun tengkawang

Hutan desa, tembawang dan kebun tengkawang

Jenis yang diolah

Tengkawang kecil, berukuran sebesar ibu Tengkawang tungkul jari orang dewasa

Tengkawang tungkul

Penampakan hasil lemak Kuning

16


Kuning keputihan

Kuning keputihan

Untuk percobaan pembuatan lemak, diambil buah tengkawang dari 1 pohon dengan diameter sekitar 70 cm menghasilkan buah yang cukup banyak. Dengan tenaga kerja 6 orang, proses pengumpulan buah dilakukan selama 3 hari. Hasilnya sebanyak 14 karung buah tanpa sayap dengan berat sekitar 25 kg per karung. Selanjutnya buah dikupas dan dijemur.

Setelah

kering

biji

tengkawang menyusut menjadi 5 karung dengan berat tiap karung sekitar 20 kg.


17

Percobaan pembuatan lemak dilakukan dengan bahan 8 kg biji tengkawang kering. Biji tengkawang kering ditumbuk dan diayak hingga halus. Selanjutnya serbuk biji tengkawang kering dimasukkan dalam karung. 1 karung disebut 1 “tim”, yang berisi 4-5 kg serbuk tengkawang kering.

18


“tim” selanjutnya dikukus dalam drum berukuran 200 liter. Drum diisi air sebanyak 70 hingga 150 liter, tergantung jumlah “tim” yang akan dikukus. Saat dikukus, “tim” dibolak-balik minimal 2 kali. Setelah dikukus, “tim” dikeluarkan dan diberi beberapa rotan yang berbentuk lingkaran. Selanjutnya ditempatkan di tengah-tengah “Apit”. Kemudian “Apit” mulai dipukul untuk mengepres “tim”.


19

Minyak tengkawang yang keluar ditampung dalam bambu dan didinginkan selama 2 hari. Idealnya bambu yang digunakan harus direndam dalam air sekitar 7 hari, selanjutnya dikeringkan. Setelah kering baru digunakan sebagai wadah minyak tengkawang. Saat ini penduduk lebih sering menggunakan bambu segar untuk wadah minyak tengkawang. Gambar sebelah kiri adalah lemak tengkawang dari Bengkayang dalam bambu lebih besar dan panjang, sedangkan sebelah kanan dari kapuas hulu menggunakan bambu lebih kecil.

20


Lemak tengkawang merupakan lemak nabati pengganti coklat yang 0

bernilai tinggi. Lemak tengkawang memiliki titik leleh 37-39 C dan mengandung asam lemak seperti asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam linoleat.


21

Lemak Tengkawang sebagai Bahan Baku Makanan

Lemak tengkawang dapat digunakan sebagai bahan pengganti minyak dan mentega pada saat memasak

22


Lemak tengkawang sebagai bahan baku nasi goreng Nasi goreng merupakan salah satu makanan favorit di dunia yang berasal dari Indonesia.

Cara Membuat :

Lemak tengkawang dipanaskan di wajan hingga cair. Masukkan bawang merah dan bawang putih yang telah dihaluskan hingga aroma gurih keluar. Masukkan nasi, dan beri garam, kecap dan saos secukupnya. Aduk dan goreng nasi hingga matang. Teknologi Tepat Guna - Tengkawang

23

Dalam pembuatan nasi goreng, sering kali menggunakan minyak goreng atau mentega. Minyak goreng atau mentega tersebut dapat digantikan dengan lemak tengkawang. Penggunaan lemak tengkawang dalam nasi goreng dapat memberikan aroma yang khas pada nasi goreng yang dibuat. Salah satu aplikasi lemak tengkawang pada nasi goreng dapat dinikmati di warung Nasi Goreng Pak Atmo, jalan Kadri Oening no. 56, Samarinda.

24


Lemak Tengkawang Sebagai Bahan Baku Kue

Lemak tengkawang dapat digunakan dalam memanggang kue, memanggang Bahan : Lemak tengkawang Roti tawar Gula Meses / coklat

roti hamburger


25

Panaskan lemak tengkawang pada wajan (teflon) hingga mencair Letakkan roti tawar, panggang hingga berwarna kuning Untuk menambahkan rasa, dapat ditambahkan gula atau meses Roti siap dihidangkan (seperti gambar atas kanan) 0 Roti yang telah dibuat dapat dioven pada suhu 150 C. Setelah 15 menit roti menjadi roti kering yang siap dihidangkan (seperti gambar atas kiri).

26


Kegiatan Pendukung T2G - Tengkawang


27

Sebagai salah satu bentuk diseminasi, ada dua makalah tentang produk tengkawang yang

telah

diseminarkan,

yaitu :

28


1. Makalah “Tengkawang Product Diversification to Improve the Livelihood Quality of Local People” dipresentasikan pada 2

ND

INAFOR, 27-28 AUGUST

2013, di Jakarta. 2. Makalah “Tengkawang Fried Rice, Exotic Food from Borneo” dipresentasikan pada sesi Call of Paper dan Free Stand Selected Participant of International Youth Expo dalam Gebyar Inovasi Pemuda Indonesia 2, tanggal 8-9 Maret 2014, Grha Sabha Pramana UGM, Yogyakarta.


29

Koperasi Tengkawang

Untuk meningkatkan kapasitas kelembagaan ekonomi masyarakat di daerah produksi tengkawang dibentuklah koperasi. Nama Koperasi

30

Lokasi Koperasi

Koperasi Produsen “Tembawang Awak”

Desa Entakai, Kec. Kapuas, Kab. Sanggau

Koperasi Produsen “Bokal Kumuo”

Desa Sejauh, Kec. Kembayan, Kab. Sanggau

Koperasi Produsen “Bauh Mongkat”

Desa Sungai Dangin, Kec. Noyan, Kab. Sanggau

Kowasi (Koperasi Tengkawang – PLTMH Sirin Punti)

Sangke, Dusun Kelampuk, Kec. Nanga Taman, Kab. Sekadau

Koperasi Produsen “Buncul Badat”

Desa Ensaid Panjang, Kec. Kelam Permai, Kab. Sintang

Koperasi Produsen “Unyap Bina Usaha”

Desa Nanga Yen, Kec. Hulu Gurung, Kab. Kapuas Hulu


Kesesuaian Diversifikasi Produk Olahan Tengkawang Dengan Peraturan Perundang-Undangan Di Indonesia Permendag no. 44 tahun 2012 tentang barang dilarang ekspor, menyebutkan bahwa tengkawang dalam bentuk tumbuhan hidup dan biji tidak boleh diekspor ke luar negeri. Oleh karena itu produk tengkawang harus diubah ke dalam bentuk lain, minimal sebagai lemak tengkawang. Diversifikasi produk olahan tengkawang

menjadi

bahan

makanan

sesuai

dengan

Permentan

no.

15/Permentan/OT.140/2/2013 tentang program peningkatan diversifikasi dan ketahanan pangan masyarakat. Dengan dibentuknya koperasi tengkawang diharapkan masing-masing koperasi dapat membuat dan menjual produk yang khas. Pembuatan produk yang berbeda antar koperasi yang dibentuk ini sesuai dengan Kepmenperin no. 775/M-IND/Kep/12/2013 tentang penetapan produk one village one product. Artinya diversifikasi produk olahan tengkawang yang dikelola oleh koperasi sangat sesuai dan mendukung dari program pemerintah. Teknologi Tepat Guna - Tengkawang

31

Penutup Dengan adanya buku ini, diharapkan kepada semua pemilik Tengkawang dapat mengolah Tengkawang menjadi produk lain dan tidak lagi menjual dalam bentuk buah atau biji lagi.

32


Ucapan Terima Kasih Disampaikan kepada : Warga lokasi penelitian di Bengkayang, Sanggau, Sekadau, Sintang dan Kapuas Hulu LSM pendamping : PRCF Indonesia, YPSBK, LEH Dishutbun dan Disperindagkop Kab. Bengkayang, Sanggau, Sekadau, Sintang dan Kapuas Hulu BPDAS Kapuas Teman-teman dari Lab. HHNK, jurusan THH, Fakultas Kehutanan UGM dan Prodi Mekatronika, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta Kontributor Foto : Rivani Akbar, NH Dewi Utami, Andrian Fernandes

T2G-T TEKNOLOGI TEPAT GUNA TENGKAWANG

Recommend Documents