ANALISIS PENYEBAB KERAGAMAN PENGGUNAAN BAHAN BAKU SERTA TINDAKAN PENGENDALIANNYA DI PT SWEET CANDY INDONESIA
AMARI ANGGRIT
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Penyebab Keragaman Penggunaan Bahan Baku serta Tindakan Pengendaliannya di PT Sweet Candy Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Maret 2017 Amari Anggrit NIM F24120025
2
ABSTRAK AMARI ANGGRIT. Analisis Penyebab Keragaman Penggunaan Bahan Baku serta Tindakan Pengendaliannya di PT Sweet Candy Indonesia. Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI dan RATNA DWI ASTUTI. Keragaman dalam penggunaan bahan baku adalah suatu proses yang tidak dikehendaki dalam proses produksi. Proses produksi dituntut untuk memiliki efektivitas dalam penggunaannya. Adanya keragaman dalam penggunaan bahan baku selama proses produksi dapat menyebabkan perbedaan data dalam jumlah ketersediaan bahan baku, ketidaksesuaian proses produksi dengan parameter proses, serta nilai akhir pada jumlah produksi yang tidak sesuai dengan target produksi. Tujuan magang di PT. Sweet Candy Indonesia adalah menganalisis permasalahan dalam proses produksi, khususnya dalam penggunaan bahan baku. Metode yang digunakan untuk mencapai tujuan tersebut adalah (1) Tahap persiapan, (2) Analisis kondisi aktual, (3) Pengumpulan data, (4) Gap analysis antara kondisi aktual dengan rencana, (5) Perancangan dan pengendalian menggunakan teknik baru, (6) Uji coba implementasi teknik baru dan (7) Analisis implementasi rencana perbaikan. Penyebab terjadinya keragaman dalam penggunaan bahan baku adalah kurang efektifnya alat ukur yang tersedia di proses produksi. Dari analisis yang dilakukan, diketahui bahwa penggunaan alat bantu untuk pengukuran bahan baku di dalam proses produksi merupakan salah satu penyebab terjadinya keragaman. Oleh karena itu dilakukan perbaikan alat bantu untuk mengurangi keragaman tersebut. Namun demikian, implementasi alat bantu yang telah diperbaiki masih terjadi keragaman dalam penggunaan bahan baku. Terjadinya keragaman tersebut menandakan perbaikan dengan alat bantu saja tidak cukup untuk memperbaiki keragaman tersebut, sehingga dibutuhkan upaya lain, seperti training karyawan yang dilakukan secara rutin, peningkatan pengawasan oleh group leader atau supervisor selama proses produksi berlangsung dan melakukan pencatatan antara stok awal bahan baku, stok akhir bahan baku dan aktual produk yang dihasilkan untuk memudahkan evaluasi pemakaian bahan baku. Kata kunci: chewy coated candy, gap analysis, keragaman penggunaan bahan baku, proses produksi. ABSTRACT AMARI ANGGRIT. Cause Analysis of Raw Material Usage Variation and It’s Control at PT Sweet Candy Indonesia. Supervised by PURWIYATNO HARIYADI and RATNA DWI ASTUTI. Variation in the use of raw material is an undesired process in the production process. The production process should be effective. However, variation in the use of raw material during the production process can cause data discrepancies of raw material availability, incompatibility of production process with its parameters, as well as compromising the final production value causing it to not reach the target. The purposes of the internship activities at PT. Sweet Candy Indonesia were to analyze the problems in the production process, especially in the use of raw
3 material. The method used to achieve this purpose consisted of (1) the preparation phase, (2) analysis of the actual condition, (3) data collection, (4) Gap analysis, (5) The design and control using new technique, (6) trial of new technique implementation and (7) Analysis of the implementation of the improvement plan. The cause of variation in the use of raw materials is the less effective measurement tools available in the production process. From the analysis, it is known that the use of assistive devices for the measurement of raw materials in the production process was one cause of the diversity. Therefore doing reparation might reduce variation. However, variation in the use of raw materials kept occuring. The occurrence of variation indicates that tools improvement alone was not enough to stop variation, so other measures should be taken, such as routinized employee training, increased supervision by the group leader or supervisor during the production process and keeping records of the initial stock of raw materials, stock raw materials and the actual end product produced to facilitate the evaluation of raw material consumption. Keywords: chewy coated candy, gap analysis, process production,variation in the use of raw material. .
4
ANALISIS PENYEBAB KERAGAMAN PENGGUNAAN BAHAN BAKU SERTA TINDAKAN PENGENDALIANNYA DI PT SWEET CANDY INDONESIA
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017
1
5
7 PRAKATA
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah menganugerahkan segala rahmat dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan praktik kerja magang selama empat bulan dan menyelesaikan penyusunan skripsi berjudul Analisis Penyebab Keragaman Penggunaan Bahan Baku serta Tindakan Pengendaliannya di PT Sweet Candy Indonesia. Penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Keluarga tercinta: Ayah, Ibu, Adik dan alm. Nenek dan keluarga besar atas dukungan dan doa yang selalu diberikan. 2. Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, Msc selaku pembimbing akademik atas saran dan perhatian yang telah diberikan selama penulis menjalani masa perkuliahan. 3. Ratna Dwi Astuti, STP selaku pembimbing lapang atas saran dan bimbingan yang telah diberikan selama penulis melaksanakan kegiatan magang. 4. Dr Tjahja Muhandri, STP, MT yang telah bersedia menjadi dosen penguji atas saran dan masukan yang telah diberikan kepada penulis. 5. Iwa Sudarmawan, STP, Eko Hadi Wibowo, Sumaryoto, Akhom, Gunawan, Widia dan rekan-rekan lainnya di PT Sweet Candy Indonesia atas saran dan bimbingan kepada penulis selama kegiatan magang berlangsung. 6. Rima Hidayati, Rizky, Yaya, Zahra, Saefudin, Aryadi selaku teman-teman seperjuangan penulis melaksanakan kegiatan magang yang selalu memberi dukungan dan bantuan. 7. Alief Abdurrob yang selalu memberi bantuan, dukungan, dan saran kepada penulis selama kegiatan magang berlangsung. 8. Dera, Qonitatin, Nadhilla, Imam, Ega, Tyo, Abyan, Kevin, Sari, Vita, Aci, Sekar, Amel, Oji, Goklas, dan seluruh teman-teman ITP 49 yang selalu membuat hari-hari selalu ceria. 9. Seluruh staf pengajar dan pendukung kegiatan belajar penulis. Terima kasih atas ilmu dan bantuan yang diberikan. Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat terhadap pengembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Maret 2017
Amari Anggrit NIM F24120025
8
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian TINJAUAN PUSTAKA Chewy Coated Candy Keragaman Penggunaan Bahan Baku Analisis Kesenjangan (Gap Analysis) METODE Waktu dan Tempat Prosedur Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Observasi Proses Produksi Pembuatan larutan gula di reject on solution (ROS) Pelarutan gula Pembuatan adonan interior Pembuatan adonan eksterior Pencetakan (forming) Pelapisan (coating) pertama Pengeringan Pelapisan (coating) kedua Sorting Observasi Keragaman Penggunaan Bahan Baku Flavor A Pengatur Asam Tipe Liquid Pengatur Asam Tipe Powder Polishing Agent Analisis Kesenjangan (Gap Analysis) Implementasi Tindakan Perbaikan Analisis Hasil Implementasi SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
xi xi xi 1 1 1 2 2 2 2 4 4 5 5 5 7 7 7 8 8 8 9 9 9 9 10 10 10 13 14 15 17 18 22 24 24 24 24 26 32
9
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Penyimpangan bahan baku flavor A area eksterior 11 Penyimpangan bahan baku flavor A area interior 11 Penyimpangan bahan baku flavor A area coating-2 12 Penyimpangan bahan baku pengatur asam tipe liquid 14 Penyimpangan bahan baku pengatur asam tipe powder 15 Penyimpangan bahan baku polishing agent 16 Gap analysis pengendalian keragaman penggunaan bahan baku 17 Gap analysis pengendalian keragaman penggunaan bahan baku (lanjutan) 18 Data kekurangan pengatur asam tipe liquid pada alat ukur tanpa alat bantu 20 Penyimpangan bahan baku flavor A menggunakan alat bantu 22 Penyimpangan bahan baku pengatur asam tipe liquid menggunakan alat bantu 23
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6 7 8
Diagram alir prosedur analisis data Alat bantu pemakaian flavor A di area eksterior Proses cara penggunaan alat bantu flavor A di area eksterior Sebelum modifikasi alat Sesudah modifikasi alat Alat bantu pemakaian pengatur asam tipe liquid Alat ukur sebelum di potong Alat ukur sesudah di potong
5 19 19 19 20 20 21 21
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Struktur organisasi PT Sweet Candy Indonesia Diagram alir produksi chewy coated candy di PT Sweet Candy Indonesia Data standar pemakaian pengatur asam tipe liquid Data sisa pengatur asam tipe liquid pada wadah pengangkut Data pengatur asam tipe liquid pada alat ukur yang dipakai Data jumlah flavor A per batch yang teramati area coating-2 Data standar pemakaian pengatur asam tipe powder Data standar pemakaian polishing agent Data standar pemakaian polishing agent (lanjutan)
26 27 28 28 29 29 29 30 31
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Proses produksi merupakan kegiatan utama dalam perusahaan, terutama di industri pangan. Tingkat efektivitas produksi dituntut memiliki nilai yang tinggi dan beroperasi secara efektif untuk dapat memenuhi tingkat kebutuhan produksi yang ditargetkan. Proses produksi harus memiliki efektivitas dalam penggunaan bahan baku selama proses produksi berlangsung. Sumber daya manusia memegang peranan utama dalam peningkatan produktivitas. Produktivitas akan berhasil bila karyawan diarahkan untuk selalu belajar dan memperbaiki diri dalam menjalankan pekerjaan melalui berdisiplin dalam bekerja. Disiplin kerja menurut (Halim 2015) pada dasarnya dapat diartikan sebagai bentuk ketaatan dari perilaku seseorang dalam mematuhi ketentuan-ketentuan ataupun peraturan-peraturan tertentu yang berkaitan dengan pekerjaan dan diberlakukan dalam suatu perusahaan atau organisasi. Adanya keragaman dalam penggunaan bahan baku selama proses produksi dapat menyebabkan nilai akhir produksi yang dihasilkan tidak sesuai dengan target produksi. Keragaman dalam penggunaan bahan baku juga mengindikasikan bahwa adanya ketidaksesuaian antara resep dengan aktual pemakaian bahan baku selama proses produksi. Hal tersebut dapat menimbulkan potensi kerugian akibat pemakaian bahan baku yang berlebihan atau potensi produk yang tidak memenuhi standar perusahaan. Penyebab adanya penyimpangan dalam penggunaan bahan baku diakibatkan oleh ketidaksesuaian proses produksi dengan parameter proses yang telah ditetapkan. Penerapan quality improvement diharapkan dapat menganalisis permasalahan dalam setiap tahap proses produksi sehingga mengetahui keefektifan dalam proses produksi chewy coated candy dan menghasilkan jumlah hasil akhir sesuai target yang diinginkan. Tujuan magang di PT Sweet Candy Indonesia adalah mengidentifikasi dan meminimalisir keragaman penggunan bahan baku selama proses produksi. Metode magang dilakukan dengan cara tahap persiapan, analisis kondisi aktual, pengumpulan data, gap analysis antara kondisi aktual dengan rencana, perancangan dan pengendalian menggunakan teknik baru, uji coba implementasi teknik baru dan analisis implementasi rencana perbaikan. Hasil magang dapat menjadi saran bagi perusahaan untuk meminimalisir keragaman dalam penggunaan bahan baku selama proses produksi sehingga proses produksi dapat sesuai dengan parameter proses dan menghasilkan permen dengan mutu yang sesuai standar. Perumusan Masalah Keragaman dalam pemakaian bahan baku dapat mempengaruhi efisiensi di dalam pemakaian bahan baku selama proses produksi. Panjangnya proses produksi menyebabkan banyaknya kemungkinan terjadinya keragaman penggunaan bahan baku. Oleh karena itu, dilakukan observasi untuk identifikasi penggunaan bahan baku disetiap tahap proses produksi dan membuat gap analysis untuk membandingkan antara kondisi aktual dengan rencana yang telah disusun. Setelah itu menganalisis tindakan solusi yang tepat untuk meminimalisir terjadinya keragaman dalam penggunaan bahan baku.
2
Tujuan Penelitian Kegiatan magang di PT Sweet Candy Indonesia ini bertujuan mengetahui penyimpangan dalam proses produksi, khususnya dalam penggunaan bahan baku selama proses produksi, mengetahui penyebab terjadinya keragaman penggunaan bahan baku dan mengetahui pegendalian yang tepat untuk menangani keragaman penggunaaan bahan baku tersebut. Identifikasi dilakukan melalui penentuan titik kritis dalam penggunaan bahan baku yang mempunyai data keragaman dalam penggunaannya sepanjang proses produksi. Manfaat Penelitian Kegiatan ini dilakukan sebagai upaya dalam meminimalisir terjadinya keragaman dalam penggunaan bahan baku dan tindakan solusi yang diusulkan dapat diimplementasikan dalam proses produksi di PT Sweet Candy Indonesia. Dengan dilakukannya kegiatan magang pada perusahaan ini diharapkan dapat dihasilkan suatu sistem dan alat bantu yang bermanfaat bagi PT Sweet Candy Indonesia.
TINJAUAN PUSTAKA Chewy Coated Candy Kembang gula atau permen adalah jenis makanan selingan dalam bentuk padat, dibentuk dari gula atau pemanis lain dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah (BSN 2008). Berdasarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI no. HK. 00.05.52.4040 tentang kategori pangan produk permen merupakan produk pangan kategori 05 dengan karakteristik produk berbentuk padat yang terbuat dari gula dengan kadar air untuk permen keras tidak lebih dari 3.5 % (basis kering) dan permen jelly berkadar air sekitar 20 % (basis kering) (BPOM 2005). Kembang gula diklasifikasikan dalam empat jenis, yaitu kembang gula keras, kembang gula lunak, kembang gula karet dan kembang nirgula (BSN 2008). Chewy candy adalah permen yang dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan berbeda dengan permen karet yang juga dikunyah tetapi tidak untuk ditelan (Faridah 2008). Chewy coated candy adalah permen yang terdiri dari dua konsistensi berbeda berupa adonan permen lunak yang diselimuti oleh balutan gula padat yang tipis pada permukaannnya (Riskyka 2013). Selama proses, adonan permen akan dibiarkan berputar untuk proses pelapisan gula yang bertujuan meningkatkan ketebalan permen. Penggunaan bahan pemanis pada pengolahan permen sering dilakukan untuk menghasilkan mutu permen dan masa simpan yang baik maka perlu dicari jenis bahan pemanis yang tepat di dalam pengolahan permen (Putri et al. 2015).
3 Tahap pertama pembuatan chewy coated candy adalah proses pelarutan gula. Pelarutan gula terdiri old sugar dissolver dan new sugar dissolver. Old sugar dissolver digunakan untuk membuat solution pada proses coating 1 dan coating 2. Sedangkan new sugar dissolver digunakan untuk melarutkan gula yang akan dicampur dengan larutan gula di dalam ROS. Hasil dari pencampuran tersebut digunakan pada proses pembuatan adonan eksterior dan interior permen. Reject on solution (ROS) adalah alat yang digunakan untuk proses melarutkan permen yang tidak sesuai standar (reject product) menjadi larutan gula. Larutan gula yang dihasilkan berwarna bening dan penggunaannya tidak mempengaruhi mutu produk permen. Pembuatan adonan chewy coated candy terbagi dua, yaitu bagian adonan eksterior dan adonan interior. Adonan eksterior adalah bagian luar permen yang menyelimuti bagian interior permen. Adonan eksterior bertekstur keras sedangkan adonan interior bertekstur relatif lunak. Dari segi jenis flavor, chewy coated candy terdiri dari flavor mint candy dan flavor fruit candy. Flavor berfungsi sebagai stimulan dalam pemenuhan kebutuhan manusia untuk peningkatan kesenangan dan kenikmatan (Sjahwil et al. 2011). Produk mint candy tidak ditambahkan asam dan pewarna pada produk. Penambahan asam dan warna hanya diberikan untuk produk fruit candy. Flavor mint menimbulkan kesan dingin pada membran mukosa di dalam hidung dan rongga mulut, serta bila kontak langsung dengan permukaan kulit (Helen 2003). Asam yang digunakan adalah buffer acid dan asam sitrat. Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen. Asam sitrat merupakan asam organik yang banyak digunakan pada industri makanan dan minuman (Faridah 2008). Asam sitrat berfungsi untuk menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur produk permen (Anjani 2003). Buffer acid terdiri dari gula, acid, KOH dan air. Buffer acid berfungsi untuk mempertahankan asam pada permen. Pemberian pewarna pada produk dilakukan pada tahap pelapisan akhir permen menggunakan alat coating dengan suhu 33˚C. Tujuan penambahan zat pewarna ke dalam makanan dan minuman antara lain adalah untuk memperbaiki penampakan makanan yang memudar akibat pengolahan, memperoleh penampakan warna yang seragam pada komoditi, memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya, melindungi flavor dan vitamin yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan, memperoleh penampakan yang lebih menarik dari aslinya, untuk memberi identitas produk, dan sebagai indikator visual dari kualitas (Safitri 2009). Proses pelapisan pada pembuatan chewy coated candy terdiri dari pelapisan pertama (Coating-1) dan pelapisan kedua (Coating-2). Pelapisan pertama merupakan pelapisan permen setengah jadi dengan sieving sugar dan sugar solution yang mengandung thickener. Sieving sugar adalah gula yang telah diayak sehingga memiliki ukuran partikel yang lebih kecil agar memudahkan proses pelapisan permen dengan gula. Thickener berfungsi membantu pelapisan gula dengan permen sehingga ukuran chewy coated candy bertambah. Proses pelapisan kedua (Coating2) merupakan pelapisan permen dengan pewarna, sugar solution yang mengandung thickener dan polishing agent. Polishing agent yang digunakan adalah carnauba wax. Carnauba wax memiliki karakteristik larut dalam kloroform hangat dan tidak larut dalam air (Rowe et al. 2009). Penggunaan carnauba wax dalam pembuatan permen berfungsi sebagai pembuat lapisan luar permen terlihat lebih mengkilap. Pelapisan kedua (Coating-2) merupakan tahap finishing dari produk chewy coated candy.
4
Keragaman Penggunaan Bahan Baku Kegiatan produksi adalah hubungan antara hasil output dengan input (Ramadhani 2011). Untuk mencapai keseimbangan input yang digunakan dengan output yang dihasilkan, perusahaan harus dapat mengefisienkan setiap tahap proses produksi termasuk dalam penggunaan bahan baku. Efisiensi adalah kemampuan untuk mencapai suatu hasil yang diharapkan (output) dengan mengorbankan (input) yang minimal. Suatu kegiatan telah dikerjakan secara efisien jika pelaksanaan kegiatan telah mencapai sasaran (output) dengan pengorbanan (input) terendah, sehingga efisiensi dapat diartikan sebagai tidak adanya pemborosan (Nicholson 2002). Salah satu faktor penyebab produksi tidak sesuai target adalah adanya keragaman dalam penggunaan bahan baku. Keragaman dalam penggunaan bahan baku adalah suatu penyimpangan dalam penakaran bahan baku yang tidak sesuai dengan parameter proses. Penyimpangan penggunaan bahan baku bisa terjadi jika penggunaan bahan baku terlalu berlebihan atau kekurangan dari resep yang telah ditetapkan. Penyimpangan penggunaan bahan baku dalam proses produksi dapat dianalisis dengan menggunakan perhitungan persentase penyimpangan. Apabila hasil perhitungan persentase penyimpangan menghasilkan angka negatif, maka hal tersebut menunjukkan terjadinya kekurangan penggunaan bahan baku dan jika hasil perhitungan menghasilkan angka positif, maka menunjukkan terjadinya kelebihan dalam penggunaan bahan baku. Jika hasil yang didapat menunjukkan angka nol, maka penggunaan bahan baku sesuai dengan parameter proses dan keragaman pengggunaan bahan baku sudah terkendali. Keragaman dalam pengggunaan bahan baku ini tidak diinginkan di dalam proses produksi karena dapat menimbulkan perbedaan kualitas produk dan potensi kerugian akibat penggunaan bahan baku yang berlebihan. Penyebab terjadinya keragaman dalam penggunaan bahan baku selama proses produksi dapat disebabkan oleh kesalahan teknis alat atau kesalahan operasional dari pekerja. Faktor yang mempengaruhi produktivitas kerja antara lain sikap mental berupa motivasi kerja, disiplin kerja dan etika kerja, pendidikan, keterampilan, tingkat penghasilan dan kesehatan, jaminan sosial, lingkungan sosial dan iklim kerja, sarana produksi, teknologi dan kesempatan berprestasi (Purnama 2008). Analisis Kesenjangan (Gap Analysis) Gap analysis merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengevaluasi kinerja karyawan dan evaluasi kerja. Gap analysis memiliki pengertian kondisi saat ini dan keinginan atau kondisi tujuan dan penyebab kesenjangan antara keduanya. Dengan melakukan gap analysis, kita dapat mengidentifikasi apa yang kita butuhkan untuk menjembatani kesenjangan yang ada (Prakasa et al. 2008). Langkah awal dari gap analysis adalah menyusun checklist yang berfungsi untuk mengidentifikasi gap antara prosedur tertulis dengan proses yang dilakukan. Gap analysis dapat menentukan tindakan perbaikan yang sesuai untuk menghilangkan kesenjangan. Metode ini merupakan salah satu metode yang umum digunakan dalam pengolahan manajemen internal suatu lembaga. Secara harfiah “gap” mengidentifikasikan adanya suatu perbedaan (disparity) antara satu hal dengan hal lainnya. Elemen proses gap analysis terdiri dari manusia, alat, lingkungan, pengukuran, metode, dan bahan (Muchsam et al. 2011).
5
METODE Waktu dan Tempat Praktik magang dilaksanakan di pabrik PT. Sweet Candy Indonesia yang beralamat di Jl Raya Bogor Km 47,4 Nanggewer, Cibinong Jawa Barat selama 4 bulan atau 120 hari kerja efektif, terhitung sejak 8 Februari 2016. Penelitian dilakukan pada departemen New Product Development. Kegiatan penelitian magang dilakukan setiap hari, dimulai hari Senin sampai Jumat selama delapan jam kerja per hari mulai pukul 07.30-16.30 WIB dengan waktu istirahat selama satu jam. Prosedur Penelitian Kegiatan magang dilakukan untuk mengetahui permasalahan dalam penggunaan bahan baku dan memberikan solusi dari permasalahan tersebut. Tahapan kegiatan observasi meliputi: (1) Tahap persiapan yang mencakup mempelajari proses produksi, identifikasi titik- titik proses produksi yang memiliki data keragaman dalam penggunaan bahan baku, pengumpulan data (observasi lapang dan wawancara), dan diskusi dengan pihak industri (terutama yang bertanggung jawab dalam setiap tahap produksi yang memiliki data keragaman dalam penggunaan bahan baku), (2) Analisis kondisi aktual dan kesimpulan tentatif, (3) Pengumpulan data, (4) Analisis kesenjangan antara kondisi aktual dengan rencana, (5) Perancangan dan pengendalian menggunakan teknik baru (dilakukan dengan diskusi dengan pihak industri), (6) Uji coba implementasi teknik baru, dan (7) Analisis implementasi rencana perbaikan. Tahap Persiapan (observasi, wawancara, diskusi) Analisis Kondisi Aktual dan Kesimpulan Tentatif Pengumpulan Data Analisis Kesenjangan Perancangan Pengendalian dengan Teknik Baru Uji Coba Implementasi Teknik Baru Analisis Hasil Implementasi Gambar 1 Diagram alir prosedur analisis data
6
Tahap Persiapan Tahap persiapan dimulai dengan mempelajari proses pembuatan chewy coated candy. Identifikasi dilakukan dengan mengamati setiap tahap proses produksi chewy coated candy dan mempelajari dokumen mengenai bahan baku yang memiliki data keragaman dalam penggunaan bahan baku. Diskusi dilakukan dengan brainstroming bersama group leader operator, operator dan divisi NPD (New Product Development). Identifikasi masalah yang dibahas dalam penelitian ini adalah untuk mencari penyebab terjadinya keragaman dalam penggunaan bahan baku pada proses produksi dan mengambil tindakan solusi untuk memecahkan permasalahan tersebut. Analisis Kondisi Aktual dan Kesimpulan Tentatif Analisis kondisi aktual pada tahap proses produksi yang menggunakan bahan baku yang memiliki data penyimpangan dalam penggunaannya dilakukan dengan mengamati proses penuangan dan penakaran selama penggunaan bahan baku pada proses produksi, setelah itu mengambil kesimpulan sementara dari penyebab adanya penyimpangan tersebut yang teramati selama observasi dilakukan. Pengumpulan Data Pengumpulan data bertujuan untuk mengetahuai secara kuantitatif beberapa penyebab yang menimbulkan masalah tersebut. Data harus memperhatikan sasaran dalam pengumpulan data dan penentuan tata cara pengumpulan data. Pengumpulan data dilakukan dengan observasi langsung ke dalam proses produksi dan data yang diperoleh diolah dengan : A−B
Persentase Penyimpangan (%) = B × 100% Keterangan : A = Aktual Pemakaian Bahan Baku B = Standar Pemakaian Bahan Baku Analisis Kesenjangan Analisis kesenjangan dilakukan dengan membandingkan antara penggunaan bahan baku aktual selama proses produksi dan hasil produk yang dihasilkan selama proses produksi tersebut. Analisis kesenjangan dibuat dalam bentuk tabel deskriptif dari kondisi yang diharapkan dengan kondisi aktual, serta perumusan tindakan perbaikan. Perancangan Pengendalian dengan Teknik Baru Membuat perancangan pengendalian penyimpangan penggunaan bahan baku dengan memodifikasikan alat ukur yang ada di dalam proses produksi. Modifikasi alat ukur diharapkan dapat mengefisienkan pengukuran dan penuangan bahan baku selama proses produksi. Perancangan pengendalian penyimpangan yang dibuat diharapkan dapat mengendalikan data keragaman dalam penggunaan
7 bahan baku. Perancangan pengendalian penyimpangan yang dibuat merupakan suatu kesepakatan dari beberapa pihak yaitu dari divisi produksi, divisi NPD (New Product Development) dan pembimbing lapang. Uji coba dilakukan selama beberapa siklus produksi dan hasilnya dicatat dengan baik. Uji Coba Implementasi Teknik Baru Rancangan sistem pengendalian penyimpangan dalam penggunaan bahan baku diimplementasikan ke dalam setiap proses produksi chewy coated candy di setiap titik yang menjadi pengamatan. Analisis Hasil Implementasi Data setelah implementasi teknik baru dianalisis untuk memperoleh kesimpulan mengenai efisiensi sistem pengendalian yang baru. Data diperoleh dengan melakukan pengamatan langsung pada proses produksi. Perhitungan data menggunakan rumus persentase penyimpangan. Semakin mendekati nilai nol, maka penyimpangan dalam penggunaan bahan baku telah terkendali.
HASIL DAN PEMBAHASAN Observasi Proses Produksi Observasi proses produksi dilakukan dengan observasi langsung ke area proses produksi dan melakukan wawancara dengan operator dan group leader untuk mendapatkan lebih banyak informasi mengenai proses produksi. Tahapan pembuatan chewy coated candy meliputi pembuatan larutan gula di ROS (Reject on Solution), pelarutan gula, pembuatan interior dan eksterior, penyatuan adonan eksterior dan interior, pencetakan (forming), pelapisan pertama (coating 1), pengeringan di drying room, pelapisan kedua (coating 2), kalibrasi dan pengemasan. Diagam alir proses pembuatan chewy coated candy dapat dilihat di Lampiran 2. Pembuatan larutan gula di reject on solution (ROS) ROS (reject on solution) merupakan alat untuk mendaur ulang permen yang kurang sempurna (tidak lulus quality) menjadi cairan gula dengan cara pemanasan (Titiresmi 2010). Permen yang mutunya tidak sesuai dengan spesifikasi perusahaan tidak dapat dijual di pasaran. Perusahaan mengolah permen tersebut di alat reject on solution (ROS) sehingga permen tersebut menjadi larutan gula yang dapat digunakan kembali untuk proses produksi selanjutnya tanpa mempengaruhi kualitas akhir dari produk permen. Proses reject on solution (ROS) pengolah permen yang tidak sesuai dengan spesifikasi dimulai dari pelarutan, adjustment pH dan brix, filtrasi, dan penghilangan pewarna. Permen yang diolah bukanlah permen yang terkontaminasi oleh cemaran kimia, biologi, maupun fisik. Ketidaksesuaian
8
spesifikasi produk permen dapat meliputi ukuran permen, berat permen dan karakteristik visual permen yang tidak sesuai. Pelarutan gula Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis. Gula mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air (Faridah 2008). Sugar Disolver merupakan cairan gula yang berasal dari alat reject on solution (ROS) dipindahkan ke unit ini, kemudian ditambahkan gula kristal (refined sugar) dan dipanaskan menjadi cairan gula (Titiresmi 2010). Terdapat dua jenis sugar dissolver, yaitu old sugar dissolver dan new sugar dissolver. Old sugar dissolver digunakan untuk membuat solution pada proses coating 1 dan coating 2. Sedangkan new sugar dissolver digunakan untuk melarutkan gula yang akan dicampur dengan larutan gula yang ada di reject on solution (ROS). Hasil dari pencampuran tersebut digunakan pada proses pembuatan adonan eksterior dan interior permen. Untuk menimbang larutan gula, digunakan automatic weighing machine (AWM), sehingga komposisi bahan sesuai dengan resep yang telah ditetapkan. AWM (Automatic Weighing Machine), pada unit ini cairan gula ditambah cairan glukosa dan semua bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan jenis permen yang akan dibuat. Pengukuran dan persentase bahan dilakukan secara otomatis dan diaduk menjadi adonan permen. Pembuatan adonan interior Pembuatan adonan interior menggunakan Interior BUSS Cooker dengan kapasitas produksi mencapai ± 600-900 kg/jam, dimana pengaturan kecepatan mesin disesuaikan dengan jumlah produksi (Fadillah 2009). Interior merupakan bagian dalam permen yang memiliki tekstur lebih lunak dibandingkan adonan eksterior. Adonan interior berada dibagian dalam permen chewy coated candy. Pembuatan adonan interior dimulai dengan penambahan larutan gula, lemak cair dan pengental, sehingga menghasilkan premix solution. Premix solution akan masuk ke interior cooker kemudian dievaporasi. Pada proses ini, sebagian kandungan air pada larutan gula diuapkan. Setelah evaporasi, premix solution mengalami proses vakum, untuk memperoleh kadar air yang telah ditentukan oleh perusahaan. Proses selanjutnya yaitu mengalirkan premix solution yang telah divakum ke dalam buss. Buss merupakan alat yang berfungsi untuk mendinginkan premix solution sehingga terjadi proses kristalisasi gula. Setelah itu, adonan masuk ke tahap pulling. Pulling adalah proses pengadukan dengan tujuan membuat adonan permen menjadi kenyal dan semua bahan-bahan tercampur rata (Titiresmi 2011). Pada tahap pulling adonan permen ditambahankan flavor dan asam sitrat hanya ditambahkan pada produk fruit chewy coated candy. Pembuatan adonan eksterior Pembuatan adonan eksterior menggunakan exterior cooker dengan kapasitas ± 800 kg/jam (Fadillah 2009). Adonan eksterior terdiri larutan gula, glucose dan minyak nabati. Penggunaan minyak nabati berfungsi agar adonan tidak lengket dalam wadah. Setelah itu adonan ditambahkan acid, flavor dan pewarna
9 pada tahap mixing. Setelah tercampur, adonan eksterior dituang ke dalam meja pendingin untuk diturunkan suhunya. Dari meja pendingin, kemudian adonan eksterior mengalami proses kneading. Kneading berfungsi meratakan suhu dan menghilangkan gelembung pada adonan. Gelembung dapat mengakibatkan berat kernel kurang dari spesifikasi. Setelah itu adonan diletakkan dalam batch roller. Pencetakan (forming) Forming merupakan tahapan penggabungan antara adonan eksterior dan interior, dimana bagian luar dan bagian dalam akan digabungkan (assembly) dengan membentuk untaian adonan panjang untuk selanjutnya masuk ke dalam area rope sizer, weighing bridge, pencetakan di dies, dan dialirkan ke pendingin (cooling tunnel) agar tekstur permen menjadi lebih keras. Kesatuan mesin tersebut termasuk dalam stasiun kerja forming line dengan kapasitas produksi mencapai ± 500-1000 kg/jam. Pada proses tersebut permen masih dalam kategori produk setengah jadi (kernel), dimana kernel tersebut selanjutnya akan diolah kembali melalui dua tahap pelapisan (coating) agar terbentuk tekstur yang lebih halus (Fadillah 2009). Pelapisan (coating) pertama Pelapisan tahap pertama (Coating-1) merupakan proses pelapisan permen dengan sieving sugar. Pelapisan ini bertujuan untuk meningkatkan ketebalan permen. Agar sieving sugar dapat melapisi permen maka digunakan sugar solution yang mengandung thickener untuk melekatkan sieving sugar dengan permen. Proses ini berlangsung selama ± 30 menit dengan kapasitas produksi ± 500 kg/jam dan terjadi pertambahan bobot sebesar ± 12% dari bobot awal (Fadillah 2009). Pengeringan Permen dimasukkan ke dalam ruang pengering untuk dikeringkan pada suhu ruangan (± 25 ˚C) selama ± 12 – 24 jam (Fadillah 2009). Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi pertimbangan-pertimbangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari 85 °C (Sinurat dan Murniyati 2014). Tujuan pengeringan ini adalah untuk mengurangi kadar air dan kadar kelembaban permen agar produk tidak lengket sehingga mudah dalam pengemasannya dan memperkuat lapisan kernel sebelum mengalami proses pelapisan kedua. Pelapisan (coating) kedua Proses pelapisan eksterior permen untuk lapisan lebih sempurna. Pelapisan permen dilakukan dengan penambahan pewarna, sugar solution, flavor, dan polishing agent. Proses ini berlangsung selama ± 150 menit dengan kapasitas produksi mencapai ± 200 kg/jam (Fadillah 2009). Tahapan proses pada coating kedua yaitu pre-coating, coating, flavoring, coloring, smoothening, dan polishing.
10
Sorting Proses pemilahan permen sesuai dengan standar dan pengecekan kontaminasi metal. Mesin sorting secara otomatis memisahkan permen yang memenuhi standar, permen yang tidak memenuhi standar dan permen yang terkontaminasi metal. Permen yang tidak memenuhi standar dikembalikan ke alat reject on solution (ROS) dan permen yang terkontaminasi metal disimpan dalam tray pembuangan. Permen yang berukuran sesuai standar dapat dikemas dalam kemasan roll pack, sedangkan yang berukuran melebihi standar akan dikemas ke dalam kemasan pillow pack. Observasi Keragaman Penggunaan Bahan Baku Observasi dilakukan di semua tahap penambahan bahan baku di setiap proses produksi. Pengamatan yang dilakukan fokus pada tahap pembuatan eksterior permen untuk bahan baku flavor A dan pengatur asam tipe liquid, tahap pulling untuk pengamatan bahan baku pengatur keasaman tipe powder dan tahap pelapisan kedua (Coating-2) untuk bahan baku flavor A dan polishing agent. Flavor A Pengamatan dilakukan pada tahap pembuatan adonan eksterior permen, interior permen dan proses pelapisan kedua (Coating-2). Hasil observasi menunjukkan adanya penyimpangan dalam penggunaan bahan baku. Hasil observasi penggunaan flavor A dapat dilihat pada Tabel 1, 2 dan 3. Penggunaan bahan baku flavor A pada proses pembuatan adonan eksterior permen untuk satu kali batch produksi sebesar 58 ml. Ketersediaan bahan baku pada area eksterior dilakukan oleh flavor room yaitu sebanyak 5800 ml untuk satu kali shift. Pemberian flavor A pada adonan dilakukan pada tahap mixing adonan secara manual oleh operator. Pengukuran bahan baku flavor A pada area eksterior menggunakan gelas ukur yang diberi penunjuk tanda pada batas yang diinginkan. Alat ukur yang digunakan pada penggunaan bahan baku flavor A adalah gelas ukur yang memiliki bentuk seperti pipa yang mempunyai kaki/dudukan sehingga dapat ditegakkan. Pada bibir atas gelas ukur terdapat bibir tuang untuk memudahkan dalam menuang larutan atau cairan, namun memiliki diameter bibir gelas ukur yang kecil yaitu sebesar 2 cm sehingga menyulitkan operator dalam proses penuangan. Karakteristik bahan baku flavor A adalah berwarna bening dan viskositas yang rendah, sehingga membutuhkan konsentrasi bagi operator dalam proses penakaran. Waktu mixing yang cepat yaitu selama 2 menit membuat operator sulit untuk penakaran bahan baku dengan tepat. Penyimpangan penggunaan bahan baku flavor A dapat terjadi akibat penakaran yang tidak tepat atau penuangan bahan baku ke adonan pada waktu mixing yang tidak sempurna. Penuangan bahan baku yang tidak sempurna ditandai dengan adanya bahan baku yang tumpah pada saat penuangan atau bahan baku yang tersisa pada saat penuangan. Oleh karena itu dibutuhkan alat ukur yang tepat untuk memudahkan proses penakaran bahan baku flavor A ditengah cepatnya waktu proses mixing berlangsung. Proses observasi dilakukan dengan mengamati setiap proses penakaran oleh operator dan menghitung hasil jumlah batch produksi dan sisa pemakaian bahan
11 baku flavor A per satu shift kerja. Pengamatan dilakukan dari bahan baku flavor A baru tersedia pada area eksterior hingga waktu satu shift habis. Pengamatan dilakukan pada shift pagi yaitu pada pukul 06.00-13.00 WIB. Persentase penyimpangan dihitung dengan mengkalikan jumlah batch produksi dengan resep pemakaian flavor A untuk satu kali batch pembuatan adonan eksterior untuk mengetahui standar pemakaian bahan baku flavor A selama pengamatan untuk mengetahui standar pemakaian bahan baku selama pengamatan dan aktual pemakaian diperoleh dari pengurangan jumlah bahan baku flavor A yang tersedia dikurangi dengan sisa bahan baku flavor A selama pengamatan untuk satu kali shift. Pengamatan pertama menunjukkan persentase penyimpangan berupa kekurangan penggunaan bahan baku yaitu sebesar -0.7% untuk aktual pemakaian sebanyak 5641.1 ml dari produksi sebanyak 98 batch dan standar pemakaian bahan baku sebanyak 5684 ml. Pengamatan kedua menunjukkan persentase penyimpangan berupa kelebihan penggunaan bahan baku yaitu sebesar 46% dengan aktual pemakaian sebanyak 5530 ml dari produksi sebanyak 65 batch dan standar pemakaian bahan baku sebanyak 3770 ml. Tabel 1 Penyimpangan bahan baku flavor A area eksterior
No
x
y
A B Sisa Penyimpangan Aktual Standar z Pemakaian (%) Pemakaian Pemakaian (ml) (ml) (ml) 5800 158.3 5641.7 5684 -0.7 5800 270 5530 3770 46
1 98 58 2 65 58 Keterangan : 1. Pengamatan no 1 dilakukan pada tanggal 17 Februari 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku 2. Pengamatan no 2 dilakukan pada tanggal 18 Februari 2016 terjadi kelebihan penggunaan bahan baku 3. x= Jumlah batch produksi 4. y= Dosis per Batch (ml) 5. z= Jumlah Flavor Tersedia (ml) Tabel 2 Penyimpangan bahan baku flavor A area interior
No
x
A B Sisa Penyimpangan Aktual Standar y z Pemakaian (%) Pemakaian Pemakaian (ml) (ml) (ml) 320 3200 340 2860 3200 -10.6 320 3200 300 2900 3200 -9.4
1 10 2 10 Keterangan : 1. Pengamatan no 1 dilakukan pada tanggal 22 Februari 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku 2. Pengamatan no 2 dilakukan pada tanggal 23 Februari 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku 3. x= Jumlah Produksi Adonan Batch
12
4. y= Dosis per Batch (ml) 5. z= Jumlah Flavor Tersedia (ml) Tabel 3 Penyimpangan bahan baku flavor A area coating-2 Jumlah No Proses Coating
A B Sisa Aktual Standar y Pemakaian Penyimpangan(%) Pemakaian Pemakaian (ml) (ml) (ml) 290 10 280 290 -3.4 290 10 280 290 -3.4
1 4 2 4 Keterangan : 1. Pengamatan no 1 dilakukan pada tanggal 24 Februari 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku 2. Pengamatan no 2 dilakukan pada tanggal 26 Februari 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku 3. y= Dosis per batch (ml) Penyediaan flavor A di area interior dilakukan oleh flavor room. Satu batch flavor berisi 3200 ml untuk produksi 10 batch adonan interior permen. Takaran satu batch pembuatan adonan interior menggunakan 320 ml flavor A. Gelas ukur yang digunakan adalah gelas ukur untuk takaran 500 ml dengan diameter lingkaran gelas ukur sebesar 7 cm. Penakaran bahan baku flavor A dilakukan secara manual oleh operator. Observasi dilakukan pada satu shift pagi pada pukul 06.00-13.00 WIB. Penambahan bahan baku flavor A pada adonan interior permen dilakukan pada tahap pulling. Tahap pulling adalah tahap pengadukan adonan interior dengan flavor A dan asam tipe powder dengan tujuan agar adonan tercampur rata. Pengamatan dilakukan dari bahan baku flavor A baru tersedia pada area interior hingga waktu satu shift habis. Pengamatan menghitung jumlah batch produksi adonan interior dan sisa pemakaian bahan baku flavor A untuk satu kali shift. Pengamatan dilakukan pada shift pagi yaitu pada pukul 06.00-13.00 WIB. Perhitungan persentase penyimpangan dilakukan dengan mengkalikan jumlah batch produksi dengan resep pemakaian flavor A untuk satu kali batch pembuatan adonan interior untuk mengetahui standar pemakaian bahan baku flavor A selama pengamatan dan aktual pemakaian diperoleh dari pengurangan jumlah bahan baku flavor A yang tersedia dengan sisa bahan baku flavor A pada area interior untuk satu kali shift selama pengamatan. Pengamatan pertama menunjukkan persentase penyimpangan berupa kekurangan penggunaan bahan baku yaitu sebesar -10.6%. Pada aktual pemakaian sebanyak 2860 ml untuk produksi sebanyak 10 batch dan standar pemakaian bahan baku sebanyak 3200 ml. Pengamatan kedua menunjukkan persentase penyimpangan berupa kekurangan penggunaan bahan baku dengan persentase sebesar -9.4% dengan aktual pemakaian sebesar 2900 ml dan standar pemakaian untuk 10 batch adonan sebesar 3200 ml. Penyimpangan penggunaan bahan baku flavor A dapat terjadi akibat penakaran yang tidak tepat atau penuangan bahan baku ke adonan pada waktu pulling yang tidak sempurna. Penuangan bahan baku yang tidak sempurna ditandai dengan adanya bahan baku yang tersisa di gelas ukur pada saat penuangan. Penyimpangan tersebut dapat dikendalikan dengan modifikasi alat
13 ukur yang ada dengan memberi lubang pada batas dosis pemakaian bahan baku dan memberi wadah pada gelas ukur untuk menampung bahan baku yang tumpah pada saat penuangan. Penyediaan flavor A pada area coating-2 disediakan oleh flavor room dengan gelas ukur. Gelas ukur yang digunakan adalah gelas ukur untuk takaran 500 ml dengan diameter lingkaran gelas ukur sebesar 7 cm. Jadi, operator tidak perlu melakukan pengukuran dalam setiap penggunaan flavor A. Penyediaan flavor tergantung dari jumlah proses coating yang dilakukan. Satu kali proses coating memerlukan 290 ml flavor A. Tahapan pada proses coating-2 yaitu pre-coating, coating, flavoring, coloring, smoothening, dan polishing. Penambahan bahan baku flavor A dilakukan pada tahap flavoring. Operator memasukan flavor A pada tangki flavor pada alat coating, lalu pada tahap flavoring flavor A disemprot secara otomatis pada permen yang berputar pada alat coating. Perhitungan persentase penyimpangan dilakukan dengan mengamati sisa flavor A dari setiap penuangan flavor A ke tangki flavor pada alat coating. Perhitungan persentase penyimpangan dilihat dari jumlah sisa bahan baku flavor A pada proses penuangan bahan baku untuk mengetahui aktual pemakaian bahan baku dengan pengurangan jumlah flavor A pada gelas ukur dengan sisa flavor A pada gelas ukur setelah penuangan flavor A. Jumlah proses coating pada satu kali shift pengamatan digunakan untuk standar pemakaian bahan baku dengan mengkalikan jumlah proses coating untuk satu shift proses produksi selama pengamatan dengan resep pemakaian bahan baku flavor A untuk satu kali proses coating. Pengamatan pertama dan kedua menunjukkan persentase penyimpangan berupa kekurangan penggunaan bahan baku. Jumlah persentase sebesar -3.4% dengan aktual pemakaian sebesar 280 ml dan standar pemakaian 290 ml. Hasil pengamatan menunjukkan penyebab penyimpangan adalah adanya bahan baku yang tersisa pada saat penuangan flavor A ke dalam tangki flavor. Pengendalian penyimpangan dapat dengan pengawasan untuk operator agar selalu melakukan penuangan yang sempurna hingga tidak ada bahan baku flavor A yang tersisa. Pengatur Asam Tipe Liquid Pengamatan bahan baku pengatur asam tipe liquid dilakukan pada area eksterior. Penakaran pengatur asam tipe liquid dilakukan secara manual oleh operator menggunakan gelas ukur yang telah diberi tanda pada dosis yang diinginkan. Gelas ukur yang digunakan adalah gelas ukur untuk takaran 2000 ml dengan diameter lingkaran gelas ukur sebesar 12 cm. Karakteristik pengatur asam tipe liquid memiliki viskositas yang tinggi sehingga sulit untuk mengalir pada saat penuangan. Penuangan asam tipe liquid dilakukan tanpa alat bantu pada tahap mixing. Tahap mixing berlangsung selama 2 menit, pada tahap ini dilakukan juga penambahan flavor pada adonan eksterior permen. Penyediaan bahan baku asam tipe pengatur liquid dilakukan oleh operator dengan proses pemasakan terlebih dahulu. Pemasakan pengatur asam tipe liquid dilakukan di ruang preparasi menggunakan tangki pemasakan. Pengatur asam tipe liquid terdiri dari KOH, gula, asam dan air. Hasil pemasakan asam tipe liquid untuk satu tangki pemasakan berisi 186680 g pengatur asam tipe liquid. Pengatur asam tipe liquid pada tangki pemasakan dipindahkan ke tangki penampungan pada area eksterior menggunakan wadah berbentuk ember yang terbuat dari besi oleh operator secara manual.
14
Dosis penggunaan pengatur asam tipe liquid tergantung pada jenis flavor fruit candy. Setiap dosis takaran penggunaan pengatur asam tipe liquid dapat dilihat pada Lampiran 3. Pengamatan dilakukan dengan mengamati setiap proses penuangan pengatur asam tipe liquid untuk setiap batch produksi adonan eksterior pada tahap mixing. Pengamatan dilakukan dari proses pemasakan pengatur asam tipe liquid hingga ketersediaan pengatur asam tipe liquid pada tangki penampungan habis. Ketersediaan pengatur asam tipe liquid dari hasil pemasakan digunakan untuk aktual pemakaian pada perhitungan persentase penyimpangan dan jumlah batch produksi adonan untuk setiap dosisnya digunakan untuk standar pemakaian pada pengamatan. Pengamatan pertama menunjukkan persentase penyimpangan berupa kekurangan penggunaan bahan baku sebesar -16.8% dengan aktual pemakaian sebesar 186680 g dan standar pemakaiaan sebesar 224400 g. Pengamatan kedua menunjukkan persentase penyimpangan berupa kekurangan penggunaan bahan baku dengan persentase sebesar -1.2% dan aktual pemakaian sebesar 186680 g untuk standar pemakaian sebesar 188900 g. Penyebab adanya penyimpangan pada penggunaan pengatur asam tipe liquid adalah banyaknya sisa pengatur asam tipe liquid yang tidak ikut tertuang selama proses produksi sehingga terdapat data persentase kekurangan penggunaan bahan baku. Tekstur pengatur asam tipe liquid memiliki viskositas yang tinggi membuat sulit untuk dituang. Oleh karena itu dibutuhkan alat bantu dalam proses penuangan sehingga pengatur asam tipe liquid dapat tertuang dengan habis. Tabel 4 Penyimpangan bahan baku pengatur asam tipe liquid A B Penyimpangan No Aktual Standar (%) Pemakaian (g) Pemakaian (g) 1 186680 224400 -16.8 2 186680 188900 -1.2 Keterangan : 1. Pengamatan no 1 dilakukan pada tanggal 17 Februari 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku 2. Pengamatan no 2 dilakukan pada tanggal 18 Februari 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku Pengatur Asam Tipe Powder Proses pembuatan fruit candy pengatur asam tipe powder ditambahkan pada proses pulling. Proses pulling merupakan pengadukan adonan interior dengan flavor dan asam tipe powder. Pengamatan dilakukan pada area interior dan penyediaan pengatur asam tipe powder dilakukan dengan operator dengan menuangkan pengatur asam tipe powder pada kotak asam di area interior. Dosis pemakaian pengatur asam tipe powder pada batch produksi tergantung dengan jenis flavor fruit candy. Untuk dosis pemakaian pengatur asam tipe powder dapat dilihat pada Lampiran 7. Penambahan pengatur asam tipe powder dilakukan secara manual oleh operator menggunakan gelas ukur yang sesuai dengan kebutuhan dosis yang diinginkan. Pengamatan dilakukan pada shift pagi yaitu pada jam 06.00-13.00 WIB.
15 Pengamatan dilakukan dengan mengamati setiap penggunaan pengatur asam tipe powder pada setiap batch produksi dan menimbang jumlah ketersedian pengatur asam tipe powder sebelum dilakukan pengamatan dan menimbang kembali jumlah pengatur asam tipe powder yang tersedia pada akhir pengamatan. Hasil pengurangan penimbangan bahan baku sebelum dan sesudah pengamatan digunakan untuk mengetahui aktual pemakaian dan jumlah batch produksi pada pengamatan digunakan untuk standar pemakaian untuk menghitung persentase penyimpangan. Pengamatan pertama menunjukkan persentase penyimpangan berupa kekurangan penggunaan bahan baku sebesar -2.3%. Aktual pemakaian bahan baku sebesar 23460 g dengan standar pemakaian 24000 g. Pengamatan kedua menunjukkan persentase penyimpangan berupa kekurangan penggunaan bahan baku sebesar -8.2% dengan aktual pemakaian sebesar 19840 g dan standar pemakaian sebesar 21600 g. Penyebab persentase penyimpangan tersebut adalah minimnya ketersediaan alat ukur. Alat ukur hanya tersedia untuk beberapa takaran. Hal tersebut menyebabkan operator harus mengkombinasikan alat ukur yang ada untuk penakaran bahan baku yang dibutuhkan. Oleh karena itu dibutuhkan alat ukur yang tersedia untuk setiap dosis agar penyimpangan penggunaan bahan baku selama proses produksi dapat lebih terkendali. Tabel 5 Penyimpangan bahan baku pengatur asam tipe powder A B Jumlah Jumlah Stok Stok Penyimpangan Aktual Standar No Awal Akhir Pemakaian Pemakaian (%) (g) (g) (g) (g) 1 24940 1480 23460 24000 -2.3 2 26300 6460 19840 21600 -8.2 Keterangan : 1. Pengamatan no 1 dilakukan pada tanggal 28 Maret 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku 2. Pengamatan no 2 dilakukan pada tanggal 30 Maret 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku Polishing Agent Pemakaian polishing agent dilakukan pada proses pelapisan akhir (Coating2). Penggunaan polishing agent untuk satu kali proses pelapisan (coating) permen adalah 100 g. Penambahan bahan baku tersebut dilakukan secara manual oleh operator pada tahap akhir coating-2 yaitu pada tahap polishing. Tahapan proses pada coating-2 terdiri dari pre-coating, coating, flavoring, coloring, smoothening, dan polishing. Proses coating-2 berlangsung selama 150 menit untuk satu kali proses coating permen. Ketersedian bahan baku polishing agent dilakukan oleh operator dengan menuangkan bahan baku polishing agent ke kotak penyimpanan. Penggunaan polishing agent bertujuan untuk membuat produk akhir permen menjadi mengkilap. Penyimpangan dalam penggunaan bahan baku polishing agent pada hasil pengamatan disebabkan penambanhan bahan baku diluar proses recoat. Proses recoat adalah proses penambahan bahan baku polishing agent diluar takaran seharusnya karena kondisi permen yang dihasilkan kurang memiliki permukaan yang halus atau kurang mengkilap.
16
Hasil pengamatan penyimpangan penggunaan bahan baku polishing agent disebabkan oleh adanya penambahan bahan baku tersebut diluar proses recoat, hal tersebut dikarenakan proses recoat berlangsung dengan penambahan waktu selama 15 menit sedangkan bila penambahan diluar proses recoat tidak perlu ada penambahan waktu. Pengamatan dilakukan dengan mengamati setiap penggunaan bahan baku polishing agent pada setiap proses coating dan menimbang jumlah ketersedian bahan baku polishing agent sebelum dilakukan pengamatan dan menimbang kembali jumlah bahan baku polishing agent yang tersedia pada akhir pengamatan. Pengamatan dilakukan pada shift pagi yaitu pada pukul 06.00-13.00 WIB. Hasil pengurangan penimbangan bahan baku sebelum dan sesudah pengamatan digunakan untuk mengetahui aktual pemakaian dan jumlah proses coating pada pengamatan digunakan untuk standar pemakaian untuk menghitung persentase penyimpangan. Jumlah proses coating selam pengamatan dapat dilihat pada Lampiran 8. Pada pengamatan menunjukkan persentase penyimpangan berupa kelebihan penggunaan bahan baku. Pengamatan pertama yaitu sebesar 27% dengan aktual pemakaian sebesar 1526 g dan standar pemakaian 1200 g dan pengamatan kedua menunjukkan persentase sebesar 46.8% dengan aktual pemakaian sebesar 3083 g dan standar pemakaian 2100 g. Penyebab persentase penyimpangan adalah adanya penambahan bahan baku diluar takaran dan dilakukan secara manual. Hal tersebut menyebabkan adanya ketidakakuratan data. Penambahan polishing agent diluar parameter proses diakibatkan kondisi permen yang kasar atau kurang mengkilap. Oleh karena itu, sebaiknya penambahan polishing agent diluar dosis pemakaian tidak perlu dilakukan. Penambahan ini dapat dilakukan apabila prosesnya menggunakan tahap recoat sehingga setiap penggunaan polishing agent dapat terdata. Tabel 6 Penyimpangan bahan baku polishing agent A B Jumlah Jumlah Stok Stok Penyimpangan Aktual Standar No Awal Akhir Pemakaian Pemakaian (%) (g) (g) (g) (g) 1 2560 1033 1526 1200 27 2 3960 876 3083 2100 46.8 Keterangan : 1. Pengamatan no 1 dilakukan pada tanggal 23 Maret 2016 terjadi kelebihan penggunaan bahan baku 2. Pengamatan no 2 dilakukan pada tanggal 01 Mei 2016 terjadi kelebihan penggunaan bahan baku
17 Analisis Kesenjangan (Gap Analysis) Tabel 7 Gap analysis pengendalian keragaman penggunaan bahan baku Future condition Semua operator melakukan proses produksi sesuai dengan parameter standar Alat ukur tersedia untuk semua dosis penakaran dan dapat digunakan dengan efisien Alat ukur efisien untuk pengukuran dan penuangan bahan baku yang memiliki viskositas tinggi Alat ukur efisien dalam pengukuran bahan baku flavor A
Current condition Kedisiplinan operator masih memerlukan peningkatan
Corrective action Training operator, peningkatan pengawasan oleh group leader / supervisor
Ketersediaan alat ukur tidak lengkap dan masih dibutuhkan kalibrasi alat
Menyediakan alat ukur untuk setiap dosis pemakaian dan membuat jadwal untuk kalibrasi alat Membuat alat bantu untuk penuangan bahan baku seperti spatula
Penakaran tidak sesuai dan penuangan bahan baku tidak sampai habis
Pengukuran tidak sesuai dengan dosis takaran karena dibutuhkan ketelitian dalam penuangan bahan baku ke alat ukur Wadah pengangkut Masih terdapat sisa pengatur keasaman pengatur keasaman tipe tipe liquid terjaga liquid yang menempel kebersihannya dari sehingga dapat sisa pengatur mempengaruhi jumlah keasaman tipe ketersediaan pengatur liquid yang keasaman tipe liquid menempel Penambahan bahan Penambahan bahan baku baku polishing dilakukan secara manual agent di luar dan tidak tercatat parameter proses dilakukan sesuai dengan (Instruksi Kerja) IK
Alat ukur dimodifikasi agar dapat melakukan penuangan sekaligus pengukuran secara langsung Dibuat jadwal pembersihan wadah pengangkut dari sisa pengatur keasaman tipe liquid yang menempel
Training operator, peningkatan pengawasan oleh group leader / supervisor, manajemen
18
Tabel 8 Gap analysis pengendalian keragaman penggunaan bahan baku (lanjutan) Pencatatan stok awal bahan baku, stok akhir bahan baku dan produk akhir yang dihasilkan Evaluasi penggunaan bahan baku di setiap proses penggunaan bahan baku tersebut
Belum terdapat dokumen pencatatan bahan baku yang tersedia dengan produk akhir yang dihasilkan
Membuat dokumen pencatatan bahan baku yang tersedia dengan produk akhir yang dihasilkan
Evaluasi penggunaan bahan baku belum dilakukan
Evaluasi dilakukan secara berkala oleh group leader atau supervisor
Pengendalian keragaman penggunaan bahan baku dapat dipengaruhi oleh elemen proses. Analisis kesenjangan ditemukan pada elemen manusia, alat, metode, serta manajemen. Pada elemen manusia, operator dalam penanganan bahan baku masih memerlukan peningkatan kedisiplinan agar penggunaan bahan baku sesuai dengan parameter proses. Sedangkan pada elemen alat, ketersediaan alat ukur yang belum memadai untuk penggunaan setiap dosis pengukuran dan dibutuhkan alat bantu untuk proses penuangan bahan baku. Pada elemen metode terlihat dari metode pencatatan stok awal bahan baku, stok akhir bahan baku dan produk akhir yang dihasilkan butuh dilakukan. Sedangkan dari sisi manajemen, pengawasan penambahan bahan baku diluar parameter proses dan evaluasi penggunaan bahan baku masih memerlukan pengawasan. Implementasi Tindakan Perbaikan Penyimpangan selama penakaran bahan baku dapat diminimalisir dengan memodifikasi alat ukur. Karakteristik flavor A yang tidak berwarna dan viskositas yang rendah membuat proses penakaran harus membutuhkan konsentrasi dalam penuangannya. Cara kerja dari alat ukur yang sudah dimodifikasi yaitu dengan penuangan bahan baku seperti biasa. Namun penakaran sudah secara otomatis karena terdapat lubang pada tanda ukur penakaran sehingga penakaran dapat dilakukan secara akurat. Wadah di bawah alat ukur berfungsi untuk menampung bahan baku yang tumpah pada saat penuangan. Dengan memodifikasi alat ukur diharapkan dapat membantu dalam penggunaan bahan baku flavor A dengan tepat sehingga keragaman dalam penggunaan bahan baku dapat dikendalikan. Modifikasi alat ukur dapat dilihat pada Gambar 2.
19
Gambar 2 Alat bantu pemakaian flavor A di area eksterior
Gambar 3 Proses cara penggunaan alat bantu flavor A di area eksterior
Gambar 4 Sebelum modifikasi alat
20
Gambar 5 Sesudah modifikasi alat Bahan baku pengatur keasaman tipe liquid dibutuhkan alat bantu seperti spatula untuk membantu penuangan bahan baku sehingga tidak ada sisa bahan baku pada wadah. Sisa bahan baku yang tertinggal pada wadah dapat menimbulkan persentase penyimpangan dalam penggunaan bahan baku. Alat bantu yang dibuat berbahan dasar hard nylon seperti pada Gambar 6.
Gambar 6 Alat bantu pemakaian pengatur asam tipe liquid Tabel 9 Data kekurangan pengatur asam tipe liquid pada alat ukur tanpa alat bantu
Dosis Alat Ukur (g)
W alat (g)
W alat + isi (g)
1200 1300 1500
80 100 100
1420 1480 1720
Aktual Dosis Alat Ukur (g) 1340 1380 1620
Sisa pada Wadah (g) 140 80 120
21
Hasil pengamatan pengatur asam tipe liquid yang tersisa di wadah dapat dilihat pada Tabel 9, hasil pengamatan menunjukkan setiap kali penuangan terdapat sisa pengatur asam tipe liquid sebesar 140 g, 80 g, 120 g. Oleh karena itu dibutuhkan alat bantu untuk proses penuangan bahan baku pengatur asam tipe liquid. Pada bahan baku pengatur keasaman tipe powder dibutuhkan alat ukur untuk setiap takaran yang dibutuhkan. Takaran yang dibutuhkan yaitu 2000 g, 1000 g, 1500 g, 600 g dan 700 g. Penggunaan alat ukur yang sesuai ukuran tergantung dari produksi adonan interior flavor fruit candy. Untuk mempermudah proses penakaran bagian atas alat dipotong hingga pada tanda ukur penakaran yang diinginkan, sehingga penakaran dapat dilakukan secara akurat dan penggunaan bahan baku pengatur asam tipe powder dapat lebih terkendali. Alat ukur dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 7 Alat ukur sebelum di potong
Gambar 8 Alat ukur sesudah di potong Pengamatan bahan baku polishing agent terdapat penambahan bahan baku yang dilakukan secara manual oleh operator. Hal tersebut membuat data penggunaan bahan baku tidak terdata. Penambahan bahan baku boleh dilakukan namun dengan proses recoat permen. Proses recoat adalah penambahan proses pelapisan di coating-2 dengan penambahan polishing agent pada permen diluar dari parameter proses yang ditetapkan, namun dianjurkan oleh perusahaan jika kondisi bagian luar permen kasar atau kurang mengkilap. Sebaiknya penambahan polishing agent menggunakan tahap recoat sehingga setiap penggunaanya dapat terdata. Dibutuhkan pengawasan dalam penggunaan polishing agent pada proses coating-2 dan briefing setiap tim secara khusus di luar briefing yang telah dijadwalkan sebelum dilakukan proses produksi mengenai penerapan standar operasional
22
prosedur di setiap pekerjaan yang dilakukan dan mengingatkan dampak yang akan terjadi bila proses produksi tidak sesuai dengan parameter proses sehingga setiap tim memiliki komitmen tersendiri dalam kekompakan timnya. Modifikasi alat ukur yang dilakukan harus bersifat applicable sehingga tidak menyulitkan operator dalam penggunaannya dan berbahan food grade sehingga aman dalam penggunaanya. Analisis Hasil Implementasi Pengambilan data setelah implementasi alat dilakukan pada bahan baku flavor A area eksterior dan pengatur asam tipe liquid. Pada bahan baku pengatur asam tipe powder penerapan alat ukur untuk setiap dosis belum diterapkan karena alat belum tersedia. Namun ketersediaan alat ukur tersebut telah diusulkan dan direkomendasikan oleh divisi QC (Quality Control), NPD (New Product Development) dan produksi. Pada bahan baku polishing agent dibutuhkan peningkatan pengawasan oleh group leader/supervisor dan training operator agar prosedur produksi yang dilakukan sesuai dengan IK (Instruksi Kerja). Pengamatan bahan baku flavor A setelah implementasi alat dilakukan pada shift pagi yaitu pada pukul 06.00-13.00 WIB. Perhitungan persentase penyimpangan dilakukan dengan mengkalikan jumlah batch produksi dengan resep pemakaian flavor A untuk satu kali batch pembuatan adonan eksterior untuk mengetahui standar pemakaian bahan baku flavor A selama pengamatan dan aktual pemakaian diperoleh dari pengurangan jumlah bahan baku flavor A yang tersedia dengan sisa bahan baku flavor A pada area interior untuk satu kali shift selama pengamatan. Pada pengamatan pertama implementasi alat di flavor A menunjukkan persentase penyimpangan berupa kekurangan penggunaan bahan baku yaitu sebesar -0.3% dan pada pengamatan kedua menunjukkan persentase penyimpangan berupa kekurangan penggunaan bahan baku sebesar -0.5%. Semakin mendekati angka 0 pada persentase penyimpangan dapat dinyatakan keragaman dalam penggunaan bahan baku telah terkendali. Persentase penyimpangan pada pengamatan implementasi alat di flavor A dapat disebabkan oleh sisa dari penuangan bahan baku ke batch mixing. Namun hal tersebut tidak berpengaruh secara signifikan karena data yang dihasilkan dari pengamatan hampir mendekati angka 0. Hasil data pengamatan dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Penyimpangan bahan baku flavor A menggunakan alat bantu
No
Sisa Pemakaian (ml)
x
A B Dosis Aktual Standar Pemakaian Pemakaian Pemakaian (ml) (ml) (ml) 58 2890 2900 58 2884 2900
Penyimpangan (%)
1 10 50 -0.3 2 15.1 50 -0.5 Keterangan : 1. Pengamatan no 1 dilakukan pada tanggal 03 Maret 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku 2. Pengamatan no 2 dilakukan pada tanggal 07 Maret 2016 terjadi kekurangan penggunaan bahan baku
23 3. x= Jumlah Batch Adonan Tabel 11 Penyimpangan bahan baku pengatur asam tipe liquid menggunakan alat bantu A Aktual No Pemakaian (g) 1 189824 2 94912
B Standar Pemakaian (g) 154450 74400
Sisa (g)
Penyimpangan (%)
35374 20512
22 27
Keterangan : 1. Pengamatan no 1 dilakukan pada tanggal 07 Maret 2016 terjadi kelebihan penggunaan bahan baku 2. Pengamatan no 2 dilakukan pada tanggal 11 Maret 2016 terjadi kelebihan penggunaan bahan baku Pengamatan bahan baku pengatur acid tipe liquid setelah implementasi alat dilakukan dengan mengamati setiap proses penuangan pengatur asam tipe liquid untuk setiap batch produksi adonan eksterior pada tahap mixing. Pengamatan dilakukan dari proses pemasakan pengatur asam tipe liquid hingga ketersediaan pengatur asam tipe liquid pada tangki penampungan habis. Ketersediaan pengatur asam tipe liquid dari hasil pemasakan digunakan untuk aktual pemakaian pada perhitungan persentase penyimpangan dan jumlah batch produksi adonan untuk setiap dosisnya digunakan untuk standar pemakaian pada pengamatan. Tindakan pengendalian dengan penerapan alat bantu sudah dilakukan namun belum dapat mengendalikan penyimpangan dalam penggunaan bahan baku, hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 11. Pada pengamatan pertama implementasi alat pada bahan baku asam tipe liquid menunjukkan persentase penyimpangan berupa kelebihan penggunaan bahan baku sebesar 22% dan pengamatan kedua menunjukkan persentase penyimpangan berupa kelebihan penggunaan bahan baku sebesar 27%. Persentase penyimpangan dapat terjadi karena beberapa faktor yaitu banyaknya sisa pengatur asam tipe liquid yang tertinggal pada tangki penampung yang tidak dapat dijangkau pengendaliannya, alat ukur yang tersedia juga perlu dikalibrasi ulang untuk dapat memberikan dosis yang sesuai dengan resep dan wadah pengangkut bahan baku harus sering dibersihkan dari sisa pengatur asam tipe liquid sebelum melakukan pemindahan bahan baku dari tangki pemasakan asam tipe liquid menuju tangki penampungan asam tipe liquid. Sebaiknya pengendalian penyimpangan penggunaan bahan baku tidak hanya terfokus pada alat bantu saja, namun dibutuhkan pengendalian dari faktor manusia, seperti training karyawan secara rutin, peningkatan pengawasan oleh group leader atau supervisor selama proses produksi berlangsung dan melakukan pencatatan antara stok awal bahan baku, stok akhir bahan baku dan aktual produk yang dihasilkan untuk memudahkan evaluasi pemakaian bahan baku.
24
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Hasil observasi menunjukkan adanya penyimpangan dalam proses produksi, yaitu adanya keragaman dalam penggunaan bahan baku flavor A, pengatur asam tipe liquid, pengatur asam tipe powder dan polishing agent di dalam proses produksi. Penyebab terjadinya keragaman penggunaan bahan baku diduga dari penggunaan alat ukur belum cukup efektif fungsinya. Oleh karena itu dilakukan perbaikan alat bantu untuk mengurangi keragaman tersebut. Namun demikian, implementasi alat bantu yang telah diperbaiki masih terjadi keragaman dalam penggunaan bahan baku. Terjadinya keragaman tersebut menandakan perbaikan dengan alat bantu saja tidak cukup untuk memperbaiki keragaman tersebut.
Saran Pencegahan penyimpangan penggunaan bahan baku di dalam proses produksi sebaiknya tidak hanya mengendalikan alat bantu saja, namun dibutuhkan training karyawan yang dilakukan secara rutin, peningkatan pengawasan oleh group leader atau supervisor selama proses produksi berlangsung dan melakukan pencatatan antara stok awal bahan baku, stok akhir bahan baku dan aktual produk yang dihasilkan untuk memudahkan evaluasi pemakaian bahan baku.
DAFTAR PUSTAKA [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2015. Nomor 1 tahun 2005 tentang Kategori Pangan. Jakarta (ID): BPOM. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasioal Indonesia 02-35472008 tentang Kembang gula lunak-bagian 2: Lunak. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. Anjani G. 2003. Perubahan karakteristik fisik dan kimia gel lidah buaya (Aloe Vera linn) selama penyimpanan pasca panen dan pengaruh penambah asam askorbat dan asam sitrat terhadap aktivitas enzim poliphenol oksidase (PPO) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Fadillah R. 2009. Pengukuran nilai overall equipment effectiveness (OEE) sebagai dasar optimasi produktivitas. studi kasus pada PT. Sweet Candy Indonesia [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Faridah A. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta (ID): Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
25 Halim IA. 2015. Pengaruh kepuasan kerja dan disiplin kerja pada kualitas layanan sopir di PT usaha jaya gresik. Agora. 3(2):210-211. Helen. 2003. Mempelajari flavor release perisa mint dan pemanis pada chewy candy dan chewing gum dengan Metode Time-Intensity [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Hidayat A. 2013. Analisis efisiensi penggunaan faktor-faktor produksi pada usaha kecil dan menengah batik di Kelurahan Kauman Kota Pekalongan [skripsi]. Semarang (ID): Universitas Negeri Semarang. Muschsam Y, Falahah, Galih IS. 2011. Penerapan gap analysis pada pengembangan sistem pendukung keputusan penilaian kinerja karyawan (studi kasus PT.XYZ). Seminar Nasional Aplikasi Teknologi Informasi 2011 (SNATI 2011). 2 (1) ISSN: 1907-5022. Nicholson W. 2002. Mikroekonomi Intermediate dan Aplikasinya. Edisi 8. Jakarta (ID): Erlangga Prakasa AT, Nasir WS, Tri WNT. 2008. Analisis penerapansistem manajemen mutu ISO 9001:2008 menggunakan gap analysis tools ( studi kasus PT. Sahabat Rubber Industries, Malang). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Sistem Industri. 3(1):11-15. Purnama R. 2008. Pengaruh motivasi kerja terhadap produktivitas kerja karyawan pada bagian produksi CV. Epsilon Bandung. Jurnal Strategic. 7(14): 58-60. Putri RM, Retty N, Aulia GS. 2015. Pengaruh jenis gula yang berbeda terhadap mutu permen jelly rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 19 (1) ISSN 1410-1920. Ramadhani Y. 2011. Analisis Efisiensi, Skala dan Elastisitas Produksi dengan Pendekatan Cobb-Douglas dan Regresi Berganda. Jurnal Teknologi. 4(1):5361. Rizkyka F. 2013. Evaluasi sistem traceability pada produksi chewy candy di PT sweet candy indonesia menggunakan FMECA (failure mode effects and criticality analysis) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Rowe CR, Paul JS, Marian EQ. 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipients 6th Edition. USA(US): Pharmaceutical Press. Safitri GI. 2009. Pengaruh kopigmentasi pewarna alami brazilein kayu secang (Caesalpinia sappanL.) dengan sinapic acid terhadap stabilitas warna pada model minuman [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Sinurat E, Murniyati. 2014. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap kualitas permen jeli. JPB Perikanan. 9(2):133-142. Sjahwil LN, Nuri A, Purwiyatno H. 2014. Tren flavor produk pangan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand. Jurnal Mutu Pangan. 1(1): 9-18 ISSN 2355 5017. Titiresmi. 2010. Penurunan kadar COD air limbah industri permen dengan menggunakan reaktor lumpur aktif. Jurnal Teknik Lingkungan. 11 (1): 1 – 6 ISSN 1441-318X. Titiresmi. 2011. Penurunan bahan organik air limbah industri permen dengan menggunakan reaktor packed BED berdasarkan keragaman waktu tinggal. Jurnal Teknik Lingkungan. 12 (3): 283 – 290 ISSN 1441-318X.
26
LAMPIRAN Lampiran 1 Struktur organisasi PT Sweet Candy Indonesia
27
Lampiran 2 Diagram alir produksi chewy coated candy di PT Sweet Candy Indonesia Reject on Solution (ROS)
Sugar Dissolver
Eksterior Cooker Flavor, Pewarna, Acid Liquid
Premix Glucose
Automatic Weighing Machine (AWM) 1
Automatic Weighing Machine (AWM) 2
Buss Interior
Mixing Pulling Kneading
Flavor, Acid Powder
Forming Line Coating 1 Solution, gula ayak
Coating 1
Drying room
Coating 2
Kalibrasi
Pengemasan
Chewy Caoted Candy
Coating 2 solution, flavor, pewarna, carnauba wax
28
Lampiran 3 Data standar pemakaian pengatur asam tipe liquid
Tanggal
Jumlah Produk Flavor Batch Produksi
Chewy Kiwi Coated Lemon Candy Lemon 17/02/2016 STB Mini Coated ORG Candy ORG Lemon Chewy GRP 18/02/2016 Coated ORG Candy Lemon ORG
30 30 32 22 40 38 35 19 43 30 32
Dosis per Batch (g) 1000 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1100 1200 1200 1200
Total Standar Pemakaian Pemakaian (g) (g) 30000 36000 38400 26400 48000 45600 42000 20900 51600 36000 38400
224400
188900
Lampiran 4 Data sisa pengatur asam tipe liquid pada wadah pengangkut
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Rata-rata
W sisa wadah pengangkut (g) 756.33 785.99 682.18 741.50 711.84 741.50 785.99 726.67 756.33 726.67 741.50
W sisa wadah takar (g) 296.60 519.05 444.90 296.60 222.45 296.60 222.45 296.60 296.60 148.30 304.01
29
Lampiran 5 Data pengatur asam tipe liquid pada alat ukur yang dipakai Gelas Ukur (g)
W alat (g)
W alat+isi (g)
Total (g)
Kekurangan
1200 1300 1500
80 100 100
1420 1480 1720
1340 1380 1620
140 80 120
Lampiran 6 Data jumlah flavor A per batch yang teramati area coating-2 Jumlah di Standar Batch dalam Batch Pemakaian Flavor (ml) (ml) 1 310 290 2 290 290 3 290 290 4 290 290 5 310 290 6 270 290 7 280 290 8 290 290 9 290 290 10 290 290
Batch Flavor A 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Jumlah di Standar dalam batch Pemakaian (ml) (ml) 300 290 280 290 290 290 270 290 290 290 290 290 280 290 280 290 300 290 280 290 Rata-rata 288.50
Lampiran 7 Data standar pemakaian pengatur asam tipe powder
Tanggal
28/03/2016
30/03/2016
31/03/2016
Jumlah Dosis Batch (g)
Jumlah Aktual Dosis Pemakaian (g) (g)
2
600
1200
6 6 2
1500 1800 1500
9000 10800 3000
24000
12
1800
21600
21600
STB Sour
2
5000
10000
Coated Lime Candy Sour
2
5000
10000
Produk Flavor Chewy MLN Coated Candy PNP Lemon Marbel PNP Chewy Coated Candy STB Chewy
20000
30
Lampiran 8 Data standar pemakaian polishing agent Tanggal
Pan
Coated Candy Chewy
K
Coated Candy Chewy
I
Coated Candy
23/03/2016 Chewy H
G
Coated Candy Chewy Coated Candy Marbel Chewy
F
Coated Candy Chewy
01/04/2016
F G
Recoating
100
̶
100
̶
100
̶
100
Recoat
100
̶
100
̶
Yuzu
100
̶
Yuzu
100
̶
100
̶
100
̶
100
̶
100
̶
100
̶
100
̶
100
̶
100
̶
100 100 100 100 100
̶
100
̶
100
̶
100
̶
Produk Flavor Chewy
J
Dosis (g)
Coated Candy Chewy
ORG Nat RSB Nat WTR PNP Nat MLN Nat MLN Nat
RSB Nat Mint STB R-2 STB R-2 STB R-2 Mint MLN Nat MLN Nat Susu Mint Mint Mint Mint PNP Nat PNP Nat Mint
Standar Pemakaian (g)
2100
̶ ̶ ̶ ̶
1200
31 Lampiran 9 Data standar pemakaian polishing agent (lanjutan) Coated Candy ORG Nat BKT Marbel STB Chewy Lemon Coated Lemon Candy Chewy Mint Coated Mint Candy Chewy Mint Coated Mint Candy Marbel H I
J
K
100
̶
100 100 100
̶
100
̶
100
̶
100
̶
100
̶
100
̶
̶
̶
32
RIWAYAT HIDUP
Amari Anggrit lahir di Bogor, 13 Januari 1995. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara pasangan Irwansyah dan Sri Ida Mandalawati. Penulis memiliki riwayat pendidikan di SD Negeri 2 Palembang pada tahun 2006, SMP Negeri 1 Palembang pada tahun 2009, dan SMA Negeri 7 Bogor pada tahun 2012. Pada tahun 2012 penulis diterima di IPB melalui jalur SNPTN Undangan dengan mayor program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti program perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai program kepanitiaan mahasiswa diantaranya adalah Red Agri Tech 2013, Falcon 2013, Keluarga Peduli Ciliwung 2013, LCTIP 2013, BAUR 2014, Techno F 2014, Acces 2014, ORDE 2014, CEW 2014, Foodival 2014, IBF 2015 serta menjadi Master of Ceremony dalam acara Century Partner 2014, Gathering ITP 2014, Century Entrepreneur Week 2014, Foodival 2014 dan Seminar Marketing with Century 2014, Techno-F 2014. Selain itu penulis juga terdaftar sebagai pengurus dalam beberapa organisasi mahasiswa seperti Century (Center of Entrepreneurship Development for Youth) sebagai staf divisi Promotion and Marketing pada tahun 2013 sampai 2015, Futsal IPB sebagai sekretaris pada tahun 2014 sampai 2015, AICT (Ambassador of Indonesia Culture and Tourism) sebagai ketua divisi HRD pada tahun 2015 sampai 2016. Dalam penyelesaian tugas akhir, penulis melakukan kegiatan praktik kerja magang selama empat bulan di PT Sweet Candy Indonesia pada divisi New Product Development untuk melaksanakan penelitiannya yang berjudul Analisis Keragaman Penggunaan Bahan Baku serta Tindakan Pengendaliannya di PT Sweet Candy Indonesia dibawah bimbingan Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, Msc dan Ratna Dwi Astuti, STP.
